báo cáo thực hành chế biến nem chua

I.GIỚI THIỆU NEM CHUA:Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt nhờ vi khuẩn lactic. Sản xuât nem chua theo phương pháp truyền thống sử dụng giống lactic tự nhiên tồn tại trên bề mặt các loại lá như lá ổi ,lá giong, lá chùm ruột, lá đinh lăng… tuỳ theo từng địa phương khác nhau, việc sử dụng các loại lá khác nhau và một ít sự khác biệt về kỹ thuật và nguồn nguyên liệu sẽ tạo hương vị đặc trưng của nem chua theo các vùng miền, từ đó ta có các loại nem khác nhau như nem Bình Định, nem Thanh Hoá,…Tuy nhiên cơ sở lý thuyết chung để làm 1 sản phẩm nem là như nhau.Nem chua mang lại rất nhiều lợi ích như Lactic trong nem chua giúp tăng cường chức năng miễn dịch và hỗ trợ hệ tiêu hóa, kích thích hoạt động của hệ miễn dịch cũng như kháng lại các tác nhân gây ung thư. Ngoài ra, quá trình lên men của nem chua còn làm tăng hàm lượng một số vitamin, tạo các acid amin không thay thế, giúp cơ thể tái tạo tế bào và cân bằng năng lượng cho hoạt động hằng ngày.Nem chua là một sản phẩm thường được dùng trực tiếp không cần qua chế biên nên được rất nhiều người ưa chuộng và thường được dùng trong các món khai vị của các bữa tiệc do đó có vị chua hài hòa kích thích sự ngon miệng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



CHẾ BIẾN NEM CHUA

Lớp C12_TP02Nhóm 10:

Huỳnh Thị Kim HằngBùi Thị Thu HiềnTrương Minh HiểnBùi Đình Huy

I GIỚI THIỆU NEM CHUA:

Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt nhờ vi khuẩn lactic Sản xuât nem chua theophương pháp truyền thống sử dụng giống lactic tự nhiên tồn tại trên bề mặt các loại lánhư lá ổi ,lá giong, lá chùm ruột, lá đinh lăng… tuỳ theo từng địa phương khác nhau,việc sử dụng các loại lá khác nhau và một ít sự khác biệt về kỹ thuật và nguồn nguyênliệu sẽ tạo hương vị đặc trưng của nem chua theo các vùng miền, từ đó ta có các loạinem khác nhau như nem Bình Định, nem Thanh Hoá,…Tuy nhiên cơ sở lý thuyếtchung để làm 1 sản phẩm nem là như nhau

Nem chua mang lại rất nhiều lợi ích như Lactic trong nem chua giúp tăng cường chứcnăng miễn dịch và hỗ trợ hệ tiêu hóa, kích thích hoạt động của hệ miễn dịch cũng nhưkháng lại các tác nhân gây ung thư Ngoài ra, quá trình lên men của nem chua còn làm tăng hàm lượng một số vitamin, tạo các acid amin không thay thế, giúp cơ thể táitạo tế bào và cân bằng năng lượng cho hoạt động hằng ngày

Nem chua là một sản phẩm thường được dùng trực tiếp không cần qua chế biên nên được rất nhiều người ưa chuộng và thường được dùng trong các món khai vị của các bữa tiệc do đó có vị chua hài hòa kích thích sự ngon miệng

Nem chua có giá trị dinh dưỡng khá cao :

- Thịt là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ và khá cân đối các acid

amin không thay thế, các chất béo, chất khoáng và vitamin, vị ngon hấp dẫn,

thường được sử dụng trong bữa ăn hàng ngày

- Thành phần của thịt thay đổi tùy theeo vị trí của miếng thịt trên cơ thể súc vật, tùy

theo trọng lượng cơ thể con vật, tùy thuộc giống súc vật

 Protein

Protein là thành phần có nhiều thứ hai trong thịt

Khi nghiên cứu thành phần protein của cơ thịt người ta chia thành:

- Protein ngoại bào hay protein liên kết (nằm trong mô liên kết) Chúng là những

protein không hoàn thiện và khó tiêu hóa không tan trong dung dịch muối Đó là protein collagen, reticulin, muxin gelatin

- Protein nội bào (nằm trong mô cơ) bao gồm các nhóm protein:

 Myofibrin (protein tơ cơ chiếm 50% trong mô cơ): có thể hòa tan ít, bao gồm các protein cấu trúc chiếm thành phần chủ yếu trong protein nội bào (tropomyosin, troponin, actinin)

 Protein sarcoplasmic (protein chất cơ) phần chất lông bào lấy protein dạng sợi gồmmyoglobin, albumin, globilin thu được bằng cách ép thịt hoặc chiết bằng dung dịchđiện li yếu

 Lipid

Một thành phần quan trọng của thịt của thịt là lipid, có trong các sợi cơ Một phần lipid, chủ yếu là photphatid và sterin, là các vật liệu dẻo và tham gia vào cấu trúc cơ Phần lớn lipid còn lại gặp ở dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ nối tiếp nhau

Lipid trong thịt dao động nhiều tùy loại súc vật, mức độ béo và vị trí miếng thịt

 Muối khoáng

Ngoài các thành phần trên, các muối khoáng vô cơ trong tổ chức cơ thường tham gia vào các cấu cấu trúc sợi cơ cũng như tham gia vào quá trình trao đổi chất giữa tế bào và phần chất lỏng ở giữa các tế bào.

 Độ chắc của thịt: phụ thuộc vào khả năng liên kết với nước, tổ chức mô cơ, đặc điểm thành phần hóa học, cơ đàn hồi có nhiều collagen sẽ có cứng khác so với có nhiều elatin, thịt thối rửa hoặc sắp thối rữa thì thịt mềm nhão không có tính đàn hồi

c Tính chất công nghệ.

Protein trong thịt có khả năng tạo gel, nên có vai trò là chất tạo hình, nghĩa là chất có khả năng tạo khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ chắc, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm

d Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu.

Tiêu chuẩn

- Thịt tươi nóng vừa với giết mổ ( còn ở giai đoạn trước co cứng)

- Thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy

- Tuyệt đối không được rửa qua nước

 Giải thích

- Thịt nóng mới vừa giết mổ xong chưa đến giai đoạn co cứng và tự phân Thịt khi chưa bị co cứng thịt say sẽ mịn và dẽo Thịt có khả năng háo nước và giữ nước cao, các sợi actin và miosin chưa bị kéo sát vào nhau, nước trong khoảng giữa còn

lại nhiều, thịt mềm, không bị dai và dễ chế biến Nếu trong giai đoạn co cứng, protein bị biến tính, co cứng, khả năng giữ nước giảm Nếu trong giai đoạn tự phân: protein giữ nước cao nhưng toàn phân tử mạch ngắn làm mất giảm khả năngtạo gel của thịt.

- Thịt phải là thịt nạc, được lạng sạch mỡ vì mỡ là phần kị nước, không tham gia vào tạo liên kết gel, nếu có nhiều sẽ làm cho các liên kết protein và nước, hay protein và protein không tốt, khiến cho cấu trúc không bền Đồng thời mỡ rất dễ bịoxy hóa, nếu có trong nem sẽ dễ làm cho nem bị hư hỏng

- Phần protein thịt này sẽ được lên men, không qua gia nhiệt nên phải lọc bỏ hết phần protein liên kết khó tiêu hóa Chọn thịt nạt lưng mông mềm ít gân, không dai,phần mô cơ nhiều, ít mô liên kết, vì thịt ở vị trí ít vận động, đồng thời giúp thời gian quết sẽ ngắn lại

- Trong sản xuất nem chua, thịt không được rửa qua nước, múc đích là để hạn chế tối đa độ ẩm trên nem đồng thợi hạn chế sự nhiễm vi sinh vật bất lợi từ nguồn nước (mục đích bảo quản và chuẩn bị do độ ẩm cao quá thì tạo điều kiện cho nhiều

vi sinh vật không có lợi phát triển, nhất là nấm mốc.)

2 Da heo( bì) : tỉ lệ chiếm từ 16- 30% trọng lượng sản phẩm.

a Thành phần hóa học

Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp hơn so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thểheo Da đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình định hình của sản phẩm Để hiểu đượccông dụng của da, ta quan tâm đến thành phần quan trọng nhất trong da, đó là collagen.Collagen chiếm khoảng 20- 30% tổng số protein dộng vật tham gia vào thành phần

mô liên kết xốp và đặc, mô xương, mô da, mô sụn tạo cấu trúc cơ thể hoàn chỉnh Ở da collagen chiếm 15- 25% (theo mô ẩm) và 81% (theo mô khô)

Collagen là một protein có cấu trúc bậc 4 điển hình, do các đơn vị Tropocollagen cấu trúc bậc 3 tổ hợp theo các hướng dọc và ngang làm collagen có nhiều mức cấu trúc.Trong cấu trúc phân tử collagen, do tương tác giữa các mạch polypeptid làm cho phân

tử có nhiều vùng kị nước và vùng phân cực mang điện tích sẽ tạo nên khả năng háo nước làm trương nở collagen

b Tính chất.

Collagen tự nhiên không hòa tan trong nước và các dung môi hữu cơ, chịu được sự tác dụng của acid, kiềm loãng và các enzym phân hủy protein thông thường

Khi đun nóng collagen trong nước, khoảng 60% mucoid sẽ chuyển vào trong dung dịch làm thay đổi một phần cấu trúc của nó Ngoài ra còn tính chất trương nở và co nhiệt điển hình về mặt hóa lý của chúng Trong đó ở quá trình lên men trong nem chua sự trương nở thể hiện sự rõ rệt làm nem có cấu trúc dai

c Tính chất công nghệ.

- Tạo nên cấu trúc xốp giúp việc lên men nem chua dễ dàng

- Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm

d Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu.

- Sử dụng bì lợn tươi được lột ngay sau khi giết mổ hoặc khi pha lọc chỉ sử dụng phần da của những con vật có phần thịt đạt tiêu chuẩn nêu trên

- Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn, không bị nhão và rời

- Có màu trắng không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn

- Phải lạng sạch mỡ, tốt nhất nên lấy phần da thuộc lưng và mông

Mục đích:

- Làm cơ chất cho quá trình lên men lactic : đường và thính

- Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm

- Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt

 Nguyên liệu phụ

4 Muối ăn.

Muối ăn là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất, muối không chỉ đảm bảo độ mặn của sản phẩm mà còn có tác dụng hạn chế tác dụng của vi sinh vật gây chua , thối nên sản phẩm có thể bảo quản được lâu.

Mục đích:

- Chế biến: tạo vị, góp phận tạo cấu trúc gel

- Bảo quản: hạn chế vi sinh vật gây chua và gây thối

5 Ớt

Ớt có vị cay, tạo màu cho sản phẩm Ngoài công dụng là gia vị, ớt có thể là một vị thuốc giúp cho sự tiêu hóa và ăn ngon

Mục đích: tạo vị cay, tạo màu, cung cấp nhiều loại Vitamin

Tiêu chuẩn lựa chọn:

- Chọn ớt chín đỏ đều, không rụng cuống

- Cắt bỏ cuống rửa sạch, phơi nắng cho ráo nước

6 Tiêu.

Mục đích:

Hoàn thiện: tạo vị

Bảo quản: hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Tiêu chuẩn lựa chọn:

Tiêu chuẩn của hạt tiêu đen theo FAQ( Fair Acceptable Quality)

1 Khối lượng giảm khi sấy 980C- 5g, % ≤ 0,5

Ngoài lá vông nhân dân ta còn dùng lá tầm ruột, lekima, lá ổi, lá đinh lăng để gói nemnhưng những loại lá này chỉ có được khi trồng và số lượng không nhiều bằng lá vông Độbóng của lá vông giúp hạn chế diện tích tiếp xúc với không khí bên ngoài làm tăng điều kiện kỵ khí cho hoạt động của vi khuẩn lactic

b Lá chuối

Sau khi gói bằng lá vông nem, người ta bọc bên ngoài bằng những lớp lá chuối để làmtăng giá trị cảm quan cho nem Vì lá chuối có phiến lá rộng dễ gói giữ nhiệt cho quá trìnhlên men, tạo cho nem có kiểu dáng và vẻ đặc trưng riêng của sản phẩm

Mục đích:

- Chuẩn bị : tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn lactic thực hiện quá trình lên men

- Hoàn thiện: bao gói, tăng giá trị cảm quan

- Bảo quản: giúp ngăn cản ảnh hưởng cơ học, sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường ngoài

 Tiêu chẩn lựa chọn

Chọn lá không già lắm, tươi bóng, có độ bền chắc, bỏ những phần vàng úa

Trên lá không có những chổ bị mốc, bị cắn, đục lỗ do sâu bọ

10 Phụ gia.

a Natri polyphotphat: để tăng sự giữ nước, làm dòn dai thực phẩm thay thế hàn the, ngăn mất màu, ôi hóa làm giảm chất lượng nem Hàm lượng cho phép là dưới 0,5% thường người ta dùng dưới 0,3%

b Sodium Erythorbate: là một loại chất khử, tăng khả năng tạo màu và giữ trạng thái

ổn định đồng thời ức chế sự oxy hóa tạo mùi hôi của sản phẩm

c Tinh bột biến tính: tăng tính háo nước, tạo gel mềm, bền

Hàm lượng cho phép dưới 5%

d Màu tạo sản phẩm hồng đẹp thường dùng là Ponceau 4R

e Chất tạo vị: Inosinic acid (E630); Guanosine monophosphate (E626),

Mononatriglutamat (E621)

III TÌM HIỂU VỀ VI KHUẨN LACTIC:

1 Vi khuẩn lactic.

- Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm

này có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặc tính sinh lý tương đối giống nhau Tất

cả đều có đặc điểm có đặc điểm chung là vi khuẩn Gram dương, không tạo bào

tử, không di động, hô hấp tùy tiện ( kị khí và hiếu khí ) và không chứa các men hô hấp như xitoccrom và catalaza Chúng thu nhận năng lượng nhờ quá trình phân giải hydrat cacbon và sinh ra axit lactic, sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào

- Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau: Streptococcus,

Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc Ngày nay người ta bổ sung vào nhóm

vi khuẩn lactic những chủng vi khuẩn thuộc giống Bifidobacterium.

2 Đặc điểm hình thái

Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thànhdạng hình cầu

và hình que Kích thước của chúng thay đổi tùy từng loài

- Giống Streptococcus có dạng hình tròn hoặc hình ovan, đường kính tế bào

0.5-1µm Sau khi phân chia theo một phương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc chuỗi ngắn

- Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ

0.5-0.8µm và chiều dài khoảng 1.6µm trong một số điều kiện chúng cũng có dạng hơi tròn, chiều dài khoảng 1-3 µm Sau khi phân chia chúng thường sắp xếp thành chuỗi, không tạo thành tạo thành đám tập trung

- Giống Lactobacillus có dạng hình que Tùy vào điều kiện của môi

trường sống mà hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài Sắp

xếp thành chuỗi hay đứng riêng lẽ

- Giống Pedicoccus là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn Có hoạt

tính thủy phân protein rất yếu giống Bifidobacterium là những trực khuẩn khi

mới phân lập có thể phân nhánh dạng chữ Y, V và tập hợp thành khối

- Sau nhiều lần cấy truyền chúng trở thành dạng trực khuẩn dạng thẳng hoặc

hơi uốn cong

3 Đặc điểm sinh lí – sinh hóa.

a Nhu cầu dinh dưỡng.

- Các loại vi khuẩn lactic khác nhau thì có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau

Chúng không chỉ có nhu cầu về các nguồn cơ chất chứa các nguyên tố cở bản như cacbon, nitơ, photphat và lưu huỳnh mà còn có nhu cầu về một số chất cần thiết khác như vitamin, muối vô cơ…

 Nhu cầu dinh dưỡng Cacbon

- Vi khuẩn lactic có thể sử dụng nhiều loại hydrat cacbon từ các

monosaccarit ( glucoza, fructoza, manoza ), các disaccarit ( saccaroza, lactoza,

maltoza ) cho đến các polysaccarit ( tinh bột, dextrin )

- Chúng sử dụng nguồn cacbon này để cung cấp năng lượng, xây dựng cấu trúc tế

bào và làm cơ chất cho quá trình lên men tổng hợp các acid hữu cơ

 Nhu cầu dinh dưỡng Nito.

- Phần lớn vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp được các hợp chất chứa nitơ Vì

vậy để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển chúng phải sử dụng các nguồn nitơ

có sẵn trong môi trường

- Các nguồn ni tơ vi khuẩn lactic có thể sử dụng như: cao thịt, cao nấm

men, trypton, dịch thủy phân casein từ sữa, pepton,…Hiện nay cao nấm men là nguồn nitơ được sử dụng nhiều nhất và có hiệu quả nhất Tuy nhiên ở quy mô công nghiệp không thể sử dụng nguồn nitơ này vì rất tốn kém

 Nhu cầu dinh dưỡng về Vitamin.

- Vitamin đóng vai trò là các coenzyme trong quá trình trao đổi chất của tế bào, nên

rất cần thiết cho hoạt động sống Tuy nhiên, đa số các loài vi khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp vitamin Vì vậy cần bổ sung vào môi trường các loại vitamin Các chất chứa vitamin thường sử dụng như nước chiết từ khoai tây, ngô, cà rốt hay dịch tự phân nấm men…

 Nhu cầu các hợp chất hữu cơ khác.

- Ngoài các axit amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn cần các hợp chất hữu cơ khác

cho sự phát triển như các bazơ nitơ hay các axit hữu cơ

- Một số axit hữu cơ có ảnh hưởng thuận lợi đến tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn

lactic như axit xitric, axit oleic Nên hiện nay người ta sử dụng các muối xitrat, dẫn xuất của axit oleic làm thành phần môi trường nuôi cấy, phân lập và bảo quản các chủng vi khuẩn lactic

- Tương tự như hai axit hữu cơ trên, axit axetic cũng có những tác động quan trọng

đến sự sinh trưởng của tế bào Nên người ta thường sử dụng axit axetic dưới dạng các muối axetat để làm chất đệm cho môi trường khi nuôi cấy vi khuẩn lactic

 Nhu cầu các muối vô cơ khác.

Để đảm bảo cho sinh trưởng và phát triển đày đủ, vi khuẩn lactic rất cần các muối vô

cơ Nhằm cung cấp các nguyên tố khoáng như đồng, sắt, natri, kali, photpho, lưu huỳnh, magie đặc biệt là mangan, vì mangan giúp ngăn ngừa quá trình tự phân và

ổn định cấu trúc tế bào

b Quá trình trao đổi chất

- Quá trình trao đổi chất và năng lượng của vi khuẩn lactic thực hiện thông qua việc

lên men lactic.Dựa vào khả năng lên men lactic người ta chia vi khuẩn lactic làm hai nhóm:

 Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: thực hiện quá trình lên men tạo ra sản phẩm chủ yếu là axit lactic Do trong hệ enzyme của chúng có chaaldolaza và

triozophotphatizomeraza nên quá trình lên men này xảy ra theo con đường EMP

 Vi khuẩn lên men lactic dị hình: thực hiện quá trình lên men, ngoài axit lactic chúng còn tạo ra các sản phẩm phụ khác như axit axetic, rượu

etylic, CO, một số chất thơm, Đây là quá trình lên men rất phức tạp, không

theo con đường EMP vì chúng không có hai enzyme cơ bản là aldolaza và triozophotphatizomeraza

c Những ứng dụng của vi khuẩn lactic.