báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa MỤC LỤC 1 ĐỘ TƯƠI CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ 1 1.1 Đo tỉ trọng sữa 1 1.2 Độ acid 1 1.2.1 pH 1 1.2.2 Chuẩn độ NaOH 0,1N 2 1.3 Thử cồn ( alcohol – test) 2 1.4 Thử khả năng đông tụ khi sôi 3 1.5 Thử nghiệm khử methylen xanh 3 2 Các quá trình chế biến kiểm nghiệm sữa chế biến nhiệt 5 2.1 Sấy phun sữa spray drying milk 5 2.2 Đông tụ casein 5 2.2.1 Chế biến phomai tươi 5 2.2.2 Đông tụ casein bằng muối 6 3 Các sản phẩm béo 6 3.1 Tách kem 6 3.2 Sản xuất bơ từ kem hoặc sữa 7 4 Sản phẩm lên men: yogurt 7 5 Sản xuất kem đá: sản phẩm kem chocolate 8 6 Thử nếm sản phẩm sữa và từ sữa 9
MỤC LỤC ĐỘ TƯƠI/ CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ 1.1 Đo tỉ trọng sữa Mục đích Phỏng đốn mẫu sữa sữa thơ bình thường, mẫu bị thêm nước mẫu bị tách kem Dùng tỉ trọng kế ( loại dùng để đo tỷ trọng sữa) để đo tỉ trọng Kết Số liệu ghi nhận: - Bình 1: 1025 g/ml Bình 2: 1028 g/ml Bình 3: 1029 g/ml Theo kết ghi nhận bình sữa bị thêm nước, bình sữa thường, bình sữa bị tách kem Thảo luận Sữa bị tách kem có tỉ trọng cao sữa thơ bình thường Sữa bị thêm nước làm giảm tỉ trọng sữa 1.2 Độ acid Mục đích: để đánh giá độ tươi sữa Dụng cụ hóa chất - Máy đo p H Burret Pipet 10 ml Cốc 25 ml Bình nước cất Bình Erlen 50 hay 100 ml Dung dịch NaOH 0.1N 1.2.1 pH Cách tiến hành - Cho vài ml mẫu vào cốc Đọc p H máy đo p H Kết - Mẫu phân tích: 5,19 Mẫu đối chứng: 6,244 Mẫu sữa phân tích khơng tươi so với mẫu phân tích 1.2.2 Chuẩn độ NaOH 0,1 N Cách tiến hành - Cho 10 ml mẫu sữa vào bình Erlen , thêm 10 ml nước cất giọt phenolphthalein Chuẩn độ có chuyển màu từ khơng màu sang màu hồng Tính độ Dornic Kết - Mẫu phân tích: 4.6 ml NaOH 0,1N 41.40 D Mẫu đối chứng: 2.7 ml NaOH 0,1N 24.30 D Thảo luận chung: Sữa thường có p H từ 6,6 – 6,8, độ Dornic từ 16 – 19 Nên mẫu sữa để làm thí nghiệm có độ tươi khơng đạt chuẩn 1.3 Thử cồn ( alcohol – test) Sữa bị chua dễ bị kết tủa cồn ( tính kị nước tăng lên lớp k-casein bị dẹp xuống) Sữa tươi chứa nhiều 0,21% acid lactic xuất đơng tụ thêm cồn Mục đích: xác định độ tươi sữa Dụng cụ: - Ống nghiệm Khung để ống nghiệm Hóa chất: Dung dịch cồn 68% ( 68% cồn 96% + 28% nước cất) Tiến hành - Lấy 2ml mẫu sữa 2ml cồn 68% vào ống nghiệm Lấy ngón tay chặn kín miệng ống nghiệm đảo vài lần Quan sát thí nghiệm Kết quả: - Mẫu đối chứng kết tủa thực thử cồn đơi Mẫu phân tích có kết tủa thực cồn đơn Thảo luận Mẫu sữa phân tích bị chua nên có xuất kết tủa cồn 1.4 Thử khả đơng tụ sơi Mục đích: dùng để xác định xem sữa có thích hợp cho chế biến hay không Dụng cụ - Waterbath đun sôi Ống nghiệm Đồng hồ hẹn Tiến hành - Cho vào ống nghiệm ml sữa đặt ống nghiệm nước sôi đun cách thủy - phút Lấy ống nghiệm quan sát Kết - Mẫu đối chứng: khơng đơng tụ Mẫu phân tích: khơng đông tụ Thảo luận Sữa bảo quản lâu tăng lên độ acid làm giảm độ bền nhiệt Thử nghiệm khả đơng tụ sơi thực trước tiếp nhận sữa vào nhà máy Vì với kết mẫu sữa chấp nhận đưa vào chế biến nhà máy 1.5 Thử nghiệm khử methylen xanh Mục đích: kiểm tra chất lượng vi sinh sữa Dụng cụ hóa chất: - Waterbath - Ống ly tâm - Pipet ml vô trùng - Nhiệt kế - Dung dịch xanh methylen - Khung để ống nghiệm - Tủ ấm Tiến hành - Lấy 10 ml loại mẫu vào ống li tâm + ml dung dịch xanh methylen - Đun ống li tâm trơng vòng phút sau đem ủ tủ ấm 40 0C theo dõi tương sau 30 phút Nhiệt độ ( phút) 30 60 90 Đối chứng Có màu xanh Màu xanh nhạt Khơng có kết tủa Màu xanh nhạt Khơng có kết tủa Màu xanh nhạt chưa có dấu hiệu màu Phân tích Màu xanh Có kết tủa Màu xanh nhạt dần Có kết tủa Màu xanh nhạt Có kết tủa Màu xanh nhạt Có kết tủa Kết quả: Sau thời gian 90 phút ống màu xanh màu xanh ống chứa mẫu phân tích nhạt mầu so với mẫu đối chứng có kết tủa Trong ống đối chứng có màu xanh đậm mẫu đối phân tích Thảo luận Sữa làm màu xanh methylen nhanh hay chậm có liên quan đến hàm lượng vi khuẩn sữa thời gian mầu phụ thuộc chủ yếu vào hoạt động vi khuẩn khử diện sữa hàm lượng oxi Khi oxi bị dùng hết methylen xanh bị khử đổi từ màu xanh sang trắng Vì kết thí nghiệm cho thấy mẫu ống phân tích có chứa hàm lượng vi khuẩn cao mẫu đối chứng nên màu xanh nhạt màu nhanh so với mẫu đối chứng Vì khơng có thời gian quan sát nên khơng thể kết luận sữa có đạt u cầu hay khơng CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN/ KIỂM NGHIỆM SỮA CHẾ BIẾN NHIỆT 2.1 Sấy phun sữa/ spray drying milk Máy sấy phun Quá trình sấy phun trình chuyển đổi dòng nhập liệu dạng lỏng thành sản phẩm dạng bột Do dòng nhập liệu phân tán thành giọt nhỏ li ti nhờ cấu trúc phun sương Những hạt lỏng phun tiếp xúc với dòng khí nóng kết nước bốc nhanh chóng nhiệt độ vật liệu trì mức thấp Nhờ mà vật liệu sấy khô mà không làm thay đổi đáng kể tính chất sản phẩm Q trình sấy phun gồm giai đoạn: Giai đoạn 1: Chuyển nguyên liệu cần sấy sang dạng sương mù nhờ cấu phun sương thiết bị sấy phun Giai đoạn 2: Hòa trộn sương mù với dòng tác nhân sấy buồng sấy Đây giai đoạn tách ẩm nguyên liệu Giai đoạn 3: Sản phẩm khỏi dòng tác nhân sấy Hiệu suất thu hồi sản phẩm thiết bị sấy phun dao động khoảng 90- 98% Cấu tạo máy sấy phun: bao gồm cấu phun sương, hệ thống quạt hút, bình chứa sản phẩm, thiết bị cấp nhiệt, phận thu hồi sản phẩm cyclone, buồng sấy 2.2 Đơng tụ casein Mục đích: dùng chế đơng tụ casein để chế biến sản phẩm phomai 2.2.1 Chế biến phomai tươi Cách tiến hành - Đun nóng lít sữa từ từ đến 850C Tắt nhiệt, cho từ từ 80g nước cốt chanh chờ 15 phút Ép khuôn Bảo quản lạnh Kết Khối lượng casein sau đông tụ: m= 127,5 g Sau ép khô casein có màu vàng nhạt, cứng bở Thảo luận - Độ pH sữa giảm bổ sung thêm acid vi khuẩn phép có sữa sinh acid Khi acid hóa có vài trình xảy ra: - Trước hết phosphat can xi có micelle casein hòa tan tạo thành ion Ca2+, ion thâm nhập cấu trúc micelle tạo liên kết nội bền vững Sau độ pH sữa tiến đến điểm đẳng điện tạo thành khối kết tủa đặc 2.2.2 Đông tụ casein muối Cách tiến hành - Cho 5ml sữa vào ống nghiệm Đun sơi vòng 10 phút Quan sát tượng cho thêm CaCl2 20% Kết - Mẫu đối chứng khơng có kết tủa Mẫu phân tích có kết tủa cho thêm 0,8 ml CaCl2 CÁC SẢN PHẨM BÉO 3.1 Tách kem Cách tiến hành - Làm ấm sữa đến 400C waterbath Dùng máy tách kem để tách sữa ban đầu thành hai phần kem sữa gầy Thảo luận Li tâm nhiệt độ 400C tăng nhiệt độ độ nhớt giảm tốc độ tách kem nhanh tăng khác biệt tỉ trọng thành phần có sữa Tốc độ li tâm 6000 vòng/ phút Sữa tươi đưa vào li tâm thu hai dòng sản phẩm: Cream ( giàu chất béo) có tỉ trọng thấp sữa gầy ( chứa béo) có tỉ trọng cao Để tách chất béo khỏi sữa người ta sửa dụng thiết bị ly tâm dạng đĩa Có cấu tạo: thân máy, bên thùng quay nối với motor truyền động bên ngồi thơng qua trục dẫn đĩa quay xếp tròng lên Các lỗ đĩa dĩa ly tâm tạo nên kênh dẫn theo phương thẳng đứng khoảng cách hai đĩa ly tâm liên tiếp 0.5 ÷ 1.3mm Nguyên tắc hoạt động: sữa nguyên liệu nạp vào cửa thiết bị, sữa theo hệ thống kênh để chảy vào khoảng không gian hẹp đĩa ly tâm Dưới tác dụng lực ly tâm, sữa phân chia làm hai thành phần: phần kem có tỉ trọng thấp chuyển động phía trục của thùng quay, phần sữa gầy có tỉ trọng cao chuyển động phía thành thùng quay Kem sau tách có dạng sệt màu trắng Sữa gầy tách có màu vàng nhạt, lỏng sữa thường 3.2 Sản xuất bơ từ kem sữa Cách tiến hành - Dùng kitchen robot để đánh kem thành bơ Quan sát tượng sau đánh Thảo luận Sau đánh kem bị tách lớp tạo thành bơ sữa bơ Quá trình đánh biến đổi hệ hệ nhũ tương từ O/W thành W/O Do trình vận chuyển học mạnh làm hạt cầu béo bao hạt khí bị va chạm dẫn đến bị vỡ Bơ sau đánh có màu vàng, bề mặt nhẵn mịn, có hương béo sữa SẢN PHẨM LÊN MEN: YOGURT Sản phẩm yogurt đặc từ sữa thơ ủ nhiệt độ 430C Quy trình chế biến Sữa Xử lí nhiệt Làm lạnh Cấy khuẩn Ủ Bảo quản Thuyết minh quy trình Ngun liệu/ xử lí nhiệt: Một lít sữa thơ đem xử lí nhiệt nhiệt độ 90 0C vòng 15 phút Thanh trùng nhằm tạo sản phẩm an toàn tiêu diệt phần vi sinh vật gây bệnh, tạo môi trường thuận lợi cho LAB phát triển Cấy khuẩn Nguyên liệu sữa sau xứ lí nhiệt làm nguội xuống nhiệt độ 37-47 0C sau cấy chủng khởi động ( 100g sữa chua vinamilk không đường) Ủ/ lên men Yogurt đặc: rót hũ ủ nhiệt độ 430C vòng 5h Bảo quản Sản phẩm sau lên men bảo quản tủ mát