BÀI 1 CHẾ BIẾN XOÀI SẤY DẺO 1 I. Nguyên tắc 1 II. Mục đích 1 III. Quy trình chế biến 1 IV. Kết quả, nhận xét, kết luận 2 BÀI 2 CHẾ BIẾN MỨT THƠM VÀ CAM DẠNG NHUYỄN 5 I. Nguyên tắc 5 II. Mục đích 5 III. Thực hành 5 IV. Kết quả, nhận xét, kết luận. 6 BÀI 3 CHẾ BIẾN KHOAI CHIÊN CHÂN KHÔNG 8 I. Nguyên tắc 8 II. Mục đích 8 III. Thực hành 8 IV. Kết quả, nhận xét, kết luận 9 BÀI 4 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CẮT TƯƠI 10 I. Nguyên tắc 10 II. Mục đích 10 III. Thực hành 10 IV. Kết quả, nhận xét, kết luận 11 BÀI 5 CHẾ BIẾN KIM CHI 13 I. Nguyên tắc 13 II. Mục đích 13 III. Thực hành 13 IV. Kết quả, nhận xét, kết luận 14 PHỤ LỤC 16 BÀI 1 CHẾ BIẾN XOÀI SẤY DẺO I. Nguyên tắc Dựa trên sự kết hợp giữa kỹ thuật tách nước bằng phương pháp thẩm thấu (DIS) và phương pháp sấy. Gồm 2 giai đoạn: Dựa vào quy luật thẩm thấu để ngâm nguyên liệu rắn trong dung dịch chất tan có nồng độ cao. Sấy khô theo kỹ thuật sấy đối lưu. II. Mục đích Dễ dàng đóng gói, vận chuyển, bảo quản sản phẩm Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Đồng nhất sản phẩm về màu sắc và tách nước. III. Quy trình chế biến M0: 3,8 kg TSS: 11 %. Cảm quan: vỏ quả màu xanh, chín đồng đều, quả cứng không bị dập nát Rửa, gọt, bỏ hạt M1: 2,1 kg. Độ dày 8mm 1000C,30s, làm lạnh nhanh Đối chứng (I): không ngâm thẩm thấu. M1(I): 600g. Mẫu (II): ngâm 120 phút trong dung dịch đường 70% + acid citric 0,5% . Tban đầu: 600C. M1(II): 1,5 kg. Tỉ lệ nguyên liệudd = 0,289. M2DIS: 1,2kg. Theo dõi độ Brix trong quá trình ngâm. Sấy đối lưu. Nhiệt độ sấy: 700C. Sấy trong khoảng 4 giờ. Theo dõi sự thay đổi khối lượng nguyên liệu sau 2,3,4 giờ. Msp: đối chứng: 165,54g; mẫu: 504,41g. Đo hàm lượng chất khô và cảm quan. IV. Kết quả, nhận xét, kết luận Tỉ lệ thu hồi của xoài keo sau khi sơ chế: 55,26%. Kết quả trên cho thấy tỉ lệ thu hồi của xoài keo sau khi sơ chế còn thấp vì vậy trong quá trình chế biến cần chú ý để tăng tỉ lệ thu hồi cho nguyên liệu. 1. Độ Brix Nguyên liệu Dung dịch ngâm 0 11 70 30 28,33 68 60 31,16 65 90 27,5 63 120 40,6 62 Bảng 1.1. Độ Brix của nguyên liệu và dung dịch ngâm trong quá trình DIS (%) Theo bảng 1.1, độ Brix của nguyên liệu tăng lên trong quá trình ngâm do nguyên liệu hấp thu nhiều chất hòa tan trong dung dịch ngâm. Độ Brix của dung dịch ngâm giảm dần do dung dịch ngâm sẽ bị loãng dần do nhận nước từ trong nguyên liệu và mất chất hòa tan. Độ Brix trung bình (%) Đối chứng Mẫu Trước khi sấy 11 40,6 Sau khi sấy 26 61,33 Độ chênh lệch 15 20,73 Bảng 1.2. Độ Brix của nguyên liệu trước và sau khi kết thúc quá trình sấy (%) Theo bảng 1.2, độ Brix của nguyên liệu sau khi sấy tăng lên do trong quá trình sấy một phần lượng nước bị mất đi giảm ẩm độ cho nguyên liệu nên hàm lượng chất rắn hòa tan sẽ tăng. Độ chênh lệch độ Brix của mẫu cao hơn so với độ Brix của đối chứng do trong quá trình ngâm hàm lượng nước tự do đã thoát ra ngoài dung dịch và nhận hàm lượng chất hòa tan từ dung dịch. 2. Khối lượng hao hụt Đối chứng Mẫu 2 284,4 590,53 3 116,58 68,92 3,5 33,08 36,14 Tổng hao hụt 434,06 695,59 Bảng 1.3. Khối lượng hao hụt của nguyên liệu trong quá trình sấy Theo bảng 1.3, khối lượng của cả hai mẫu đều giảm. Khối lượng hao hụt của mẫu ngâm thẩm thấu trong 2 giờ đầu lớn hơn so với mẫu đối chứng. Nhưng sau khi sấy 3 giờ thì khối lượng của mẫu đối chứng lớn hơn so với mẫu ngâm. Khối lượng hao hụt của mẫu DIS lớn hơn do mẫu DIS có sự mất nước và cấu trúc bị phá vỡ trong quá trình ngâm thẩm thấu.
MỤC LỤC BÀI CHẾ BIẾN XOÀI SẤY DẺO I Nguyên tắc Dựa kết hợp kỹ thuật tách nước phương pháp thẩm thấu (DIS) phương pháp sấy Gồm giai đoạn: - Dựa vào quy luật thẩm thấu để ngâm nguyên liệu rắn dung dịch chất tan có - nồng độ cao Sấy khơ theo kỹ thuật sấy đối lưu II Mục đích - Dễ dàng đóng gói, vận chuyển, bảo quản sản phẩm - Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm - Đồng sản phẩm màu sắc tách nước III Quy trình chế biến Xồi keo M0: 3,8 kg TSS: 11 % Cảm quan: vỏ màu xanh, chín đồng đều, Sơ chế Cắt định hình Chần Xử lí thẩm thấu cứng khơng bị dập nát Rửa, gọt, bỏ hạt M1: 2,1 kg Độ dày 8mm 1000C,30s, làm lạnh nhanh Đối chứng (I): không ngâm thẩm thấu M1(I): 600g Mẫu (II): ngâm 120 phút dung dịch đường 70% + acid citric 0,5% Tban đầu: 600C M1(II): 1,5 kg Tỉ lệ nguyên liệu/dd = 0,289 M2DIS: 1,2kg Theo dõi độ Brix trình ngâm Rửa nhanh Sấy Sản phẩm Sấy đối lưu Nhiệt độ sấy: 700C Sấy khoảng Theo dõi thay đổi khối lượng nguyên liệu sau 2,3,4 Msp: đối chứng: 165,54g; mẫu: 504,41g Đo hàm lượng chất khô cảm quan IV Kết quả, nhận xét, kết luận Tỉ lệ thu hồi xoài keo sau sơ chế: 55,26% Kết cho thấy tỉ lệ thu hồi xồi keo sau sơ chế thấp trình chế biến cần ý để tăng tỉ lệ thu hồi cho nguyên liệu Độ Brix Độ Brix Thời gian (Phút) Nguyên liệu Dung dịch ngâm 11 70 30 28,33 68 60 31,16 65 90 27,5 63 120 40,6 62 Bảng 1.1 Độ Brix nguyên liệu dung dịch ngâm trình DIS (%) Theo bảng 1.1, độ Brix nguyên liệu tăng lên trình ngâm nguyên liệu hấp thu nhiều chất hòa tan dung dịch ngâm Độ Brix dung dịch ngâm giảm dần dung dịch ngâm bị loãng dần nhận nước từ nguyên liệu chất hòa tan Độ Brix trung bình (%) Đối chứng Mẫu Trước sấy 11 40,6 Sau sấy 26 61,33 Độ chênh lệch 15 20,73 Bảng 1.2 Độ Brix nguyên liệu trước sau kết thúc trình sấy (%) Theo bảng 1.2, độ Brix nguyên liệu sau sấy tăng lên trình sấy phần lượng nước bị giảm ẩm độ cho nguyên liệu nên hàm lượng chất rắn hòa tan tăng Độ chênh lệch độ Brix mẫu cao so với độ Brix đối chứng trình ngâm hàm lượng nước tự ngồi dung dịch nhận hàm lượng chất hòa tan từ dung dịch Khối lượng hao hụt Khối lượng Đối chứng Mẫu Thời gian 284,4 590,53 (h) 116,58 68,92 3,5 33,08 36,14 Tổng hao hụt 434,06 695,59 Bảng 1.3 Khối lượng hao hụt nguyên liệu trình sấy Theo bảng 1.3, khối lượng hai mẫu giảm Khối lượng hao hụt mẫu ngâm thẩm thấu đầu lớn so với mẫu đối chứng Nhưng sau sấy khối lượng mẫu đối chứng lớn so với mẫu ngâm Khối lượng hao hụt mẫu DIS lớn mẫu DIS có nước cấu trúc bị phá vỡ trình ngâm thẩm thấu Cảm quan Cảm quan Đối chứng Mẫu Cấu trúc Dai, cứng, khô, bề mặt nhăn Dẻo, bề mặt ướt, mềm dai Hương vị Chua, mùi đường xoài nhẹ Chua chua ngọt, mùi đường xoài đậm Màu sắc Sẫm màu Màu vàng sáng, bóng Bảng 1.4 Cảm quan nhóm hai mẫu sản phẩm Cảm quan Đối chứng Mẫu Cấu trúc Dai, cứng, khô, bề mặt nhăn Dẻo, bề mặt ướt, bề mặt mịn Hương vị Chua, mùi đường nhẹ xồi Chua ngọt, mùi đường xoài nhẹ Màu sắc Sẫm màu Màu vàng sáng Bảng 1.5 cảm quan theo cá nhân hai mẫu sản phẩm Theo bảng 1.4 1.5, cho thấy sản phẩm mẫu có ngâm DIS có cấu trúc, màu sắc hương vị trội hẳn mẫu khơng qua q trình ngâm Kết luận Kĩ thuật tách nước phương pháp thẩm thấu kết hợp với sấy dẻo tạo sản phẩm giữ màu sắc nguyên liệu, tạo sản phẩm với cấu trúc dẻo không khô cứng sấy không qua kĩ thuật tách nước phương pháp thẩm thấu BÀI CHẾ BIẾN MỨT THƠM VÀ CAM DẠNG NHUYỄN I Nguyên tắc Nấu với hàm lượng cân đường (60 - 70%), độ acid (1%) pectin (0,5 - 1%) Trong trình nấu, hàm lượng chất khô hỗn hợp tăng cao bốc nước, đường saccharose bị thủy phân thành đường nghịch đảo đông tụ tạo thành làm nguội II Mục đích Đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng nguồn nguyên liệu giảm thất thoát sau thu hoạch, cung cấp sản phẩm tiện dụng cho người tiêu dùng III Thực hành Yêu cầu sản phẩm - TSS: 65% - Pectin: 0,8% Quy trình Thơm Queen Cam sành Thơm: chín vừa, màu sắc vỏ đồng đều, không bị dập Cam: tươi, không bị dập nát M0thơm: 3,8kg; TSS0thơm: 12,66% M0cam: 850g; TSS0cam: 11% Sơ chế Thơm: gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi M1thơm: 1,96kg Cam: gọt vỏ, bỏ biểu bì M1cam: 470g Cắt Thơm: cắt nhỏ mang xay nhuyễn Cam: tách thành tép Trộn hai hỗn hợp TSShh: 11,76% Đường (1kg) DIS Bổ sung đường để ảnh hưởng đến màu sắc, nước dễ bốc cô đặc Đường Bổ sung đường 2: mđườngTT = mđườngLT x2/3=2,45 kg mđường = 2,45 - = 1,45 kg Cô đặc Pectin (12,15g) Acid (75ml) Cô đặc 85oC đến TSS đạt 65% CQ, Msp : 3,87 kg, TSSsp: 65% Sản phẩm Tính tốn quy trình - Khối lượng đường: Ta có: M hỗn hợp = M1thơm + M1cam = 2,43 (kg) Ta có 0,65 = ( M NL × C NL ) + X LT M NL + X LT × mđường TT = m - đường LT XLT = × = 3,68 (0,65 × 2,43) − (2,43× 0,12) 0,35 =3,68 (kg) = 2,45 (kg) Khối lượng pectin: Hàm lượng pectin có sẵn nguyên liệu 0,5% Khi chế biến 40% hàm lượng pectin nguyên liệu Vậy hàm lượng pectin lại nguyên liệu 0,3% Theo yêu cầu sản phẩm hàm lượng pectin 0,8% Vậy hàm lượng pectin cần bổ sung vào 0,5% m pectinbổ sung = 0,5% x Mhh= 0,5% x2430 = 12,15 (g) IV Kết quả, nhận xét, kết luận Tỉ lệ thu hồi Tỷ lệ thu hồi thơm : 51,6% Tỷ lệ thu hồi cam sành : 55,3% Độ Brix Thời gian cô đặc(phút) 20 40 o Brix hỗn hợp 11,76% 59% 60,5% Bảng 2.1 Độ Brix hỗn hợp theo thời gian cô đặc 60 64% Theo bảng 2.1, cho thấy hàm lượng vật chất khô tăng dần q trình đặc hỗn hợp bốc nước Do thông qua theo dõi hàm lượng vật chất khô đến đạt u cầu dừng q trình đặc hỗn hợp Cảm quan - Cấu trúc: sền sệt - Màu sắc: màu vàng pha cam, có màu đặc trưng nguyên liệu - Vị hương : ngọt, chua nhẹ, mùi thơm đặc trưng thơm, mùi đường nấu Kết luận Qua nguyên liệu thơm cam sành kết hợp với nguyên liệu đường, pectin, acid với hàm lượng theo yêu cầu sản phẩm chế biến mứt dạng nhuyễn Lượng đường, pectin, acid phối trộn quan trọng sản phẩm chúng định đến vị ngọt, độ đơng tụ, tính chất sản phẩm sau BÀI CHẾ BIẾN KHOAI CHIÊN CHÂN KHÔNG I Nguyên tắc Chiên điều kiện chân không áp suất thấp Khi hạ thấp áp suất nhiệt độ dầu chiên hạ xuống nước từ bên nguyên liệu bốc hơi, làm cho sản phẩm giòn, xốp từ ngồi Chất béo sử dụng dầu thực vật shorterning II Mục đích - Đa dạng hóa sản phẩm - Bảo quản sản phẩm lâu - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm III Thực hành Nguyên liệu - Khoai lang nghệ - Dầu thực vật Thực hành - Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm yếu tố, nghiệm thức, lần lặp lại, NT I: chần 1000C phút; NT II: khơng chần Quy trình chế biến Nguyên liệu Sơ chế Cắt định hình Xử lí nhiệt Chiên Cảm quan: củ tươi, khơng bị hư hỏng Rửa, gọt vỏ Cắt lát tròn, độ dày mm NT I: Chần 1000C, phút, làm lạnh nhanh NT II: Không chần 1000C, 15 phút Ly tâm tách dầu Đóng gói IV Kết quả, nhận xét, kết luận Cảm quan Cảm quan NT I: Chần NT II: Không chần Màu sắc Màu cam vàng sáng, đẹp Màu vàng nâu sậm Mùi vị Vị đậm Vị Cấu trúc Có độ giòn Có độ giòn cứng Bảng Cảm quan sản phẩm khoai lang chiên chân không Theo bảng 3, cho thấy NT I có màu vàng sáng, đẹp màu NT II có qua xử lí nhiệt Xử lí nhiệt chần gây vơ hiệu hóa emzyme hóa nâu bề mặt nguyên liệu giúp cải thiện màu sắc sản phẩm sau chế biến Trong trình chần giúp hồ hóa phần tinh bột phần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan nguyên liệu giúp cải thiện cấu trúc sản phẩm nên NT I có cấu trúc giòn khơng cứng NT II Kết luận Qua q trình xử lí nhiệt chần với thời gian nhiệt độ thích hợp sản phẩm sau chiên có màu đẹp cấu trúc giòn sản phẩm khơng qua xử lí nhiệt 10 BÀI CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CẮT TƯƠI I Nguyên tắc Cắt trích lấy phần ăn nguyên liệu điều kiện nhanh - - lạnh Nhanh để tránh hạn chế tiếp xúc với khơng khí Đảm bảo tất yếu tố môi trường, người dụng cụ Điều kiện mơi trường lạnh chế biến, đóng gói bảo quản II Mục đích - Cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm tiện dụng - Cung cấp sản phẩm với khối lượng nhỏ, chất lượng đồng - Giảm thất thoát sau thu hoạch tận dụng nguồn nguyên liệu - Giảm giá thành đóng gói, vận chuyển, tồn trữ III Thực hành Nguyên liệu - Ổi - Mận - Vỉ xốp, màng bao Thực hành Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm yếu tố, nghiệm thức, lần lặp NT I: Ngâm dung dịch acid citric 0,5% NT II: Ngâm dung dịch NaCl 0,5% NT III: Không xử lý hóa chất (Đối chứng) Quy trình chế biến Nguyên liệu Cảm quan: ổi: trái chín vừa, màu sắc đồng đều, khơng bị dập mận: trái có màu sắc đồng đều, không bị dập nát Sơ chế Cắt định hình Rửa sạch, loại bỏ phần khơng ăn Cắt ổi thành miếng theo chiều dọc Mận bổ đơi NT III: lít nước Xử lí NT I: lít nước + acid citric 0,5% (10g) NT II: lít nước + NaCl 0,5% (10g) Ngâm nguyên liệu phút Làm 11 Làm kho lạnh 80C 15 phút Đóng gói Xếp nguyên liệu vào vỉ xốp, đóng mang bao Cân khối lượng Bảo quản Bảo quản 80C ngày Cân khối lượng cảm quan IV Kết quả, nhận xét, kết luận Khối lượng Mận NT I: Acid citric 0,5% NT II: NaCl 0,5% 0,585 0,56 NT III: Đối chứng 0,56 Ổi 1,225 0,77 Bảng 4.1 Khối lượng hao hụt nguyên liệu sau bảo quản 1,055 Qua bảng 4.1, cho thấy khối lượng hao hụt xử lí ngâm dung dịch acid citric 0,5% nguyên liệu lớn sau đối chứng, hao hụt khối lượng ngâm dung dịch NaCl 0,5% Cảm quan Cảm quan NTI: Acid citric 0,5% Ổi Màu sắc bề mặt Mùi vị Cấu trúc Bề mặt bị hóa nâu đối chứng, bề mặt đủ ẩm Cứng, giòn Mận NTII: NaCl 0,5% Ổi Mận NT III: Đối chứng Ổi Mận Bề mặt Bề mặt hóa nâu Bề mặt bị Bề mặt hóa nâu nhiều, màu hóa nâu có màu nhiều, sắc khơng đối sắc tươi màu sắc tươi sáng, chứng, bề sáng, khơng bề mặt có mặt tươi bị hóa tươi sáng sọc nâu Bề mặt bị trắng bị khơ khơ Có mùi đặc trưng sản phẩm Cứng Cứng Cứng Xốp, Xốp,ít giòn nhất giòn giòn Bề mặt có màu sắc tươi sáng, bị hóa nâu Bề mặt khơ vừa 12 không NT II Mức độ hư Không bị úng, thối hay men mốc hỏng Bảng 4.2 cảm quan ổi mận cắt tươi nghiệm thức Theo bảng 4.2, cho thấy xử lý bề mặt cách ngâm nguyên liệu acid citric 0,5% NaCl 0,5% bề mặt sản phẩm bị hóa nâu giữ độ ẩm so với không xử lý Do acid citric muối ngăn cản hóa nâu enzyme hóa nâu gây Bên cạnh acid citric NaCl giúp giữ cấu trúc sản phẩm, làm chậm mềm sản phẩm Kết luận Trong chế biến rau cắt tươi, cần xử lí bề mặt cách khác để sản phẩm ln tươi, có màu sắc cấu trúc tốt hạn chế hóa nâu, làm chậm mềm nguyên liệu Đồng thời xử lí bề mặt hạnh chế phát triển vi sinh vật 13 BÀI CHẾ BIẾN KIM CHI I Nguyên tắc Kim chi sản phẩm lên men lactic Cơ sở trình chế biến lên men lactic với nguyên liệu bổ sung đường, muối gia vị với tham gia vi khuẩn lactic có nguồn gốc từ nguyên liệu bổ sung vào II Mục đích - Tồn trữ nguyên liệu, bảo quản sản phẩm lâu - Phát triển sản phẩm III Thực hành Nguyên liệu - Cải thảo: 2,8 kg - Cà rốt: 140g - Củ cải trắng: 140g - Hẹ: 84g - Gừng: 112g - Riềng: 56g - Tỏi: 112g - Ớt tươi: 84g - Muối: 42g - Đường: 112g - Bột ngọt: 14g - Nước mắm: muỗng canh - Bột nếp: 84g - Hành tây: 56g - Táo: 56g - Ớt bột xay cay không cay: 8,4g +28g Quy trình chế biến Cảm quan:tươi, không bị dập nát, thối Bắp cải thảo Loại bỏ phần không sử dụng được, chẻ Sơ chế làm đôi, rửa Xử lí muối Rắc muối tất bẹ Sau ủ 14 Các loại gia vị Xả muối Xử lí Phối trộn Lên men Đóng gói IV Kết quả, nhận xét, kết luận Cảm quan Lên men 12h Lên men 15h Màu sắc Bẹ cải thảo: bị héo gốc cứng Nước hỗn hợp có màu cam sáng Bẹ cải thảo bị héo, mềm gốc Nhiều nước có màu cam vàng đặc trưng Mùi vị Mùi: thơm, hăng, đặc trưng cho sản phẩm lên men Vị: Cay, hăng cải chưa lên men hết Cấu trúc Bẹ cải thảo giòn Phần nước hỗn hợp sệt Mùi: thơm, đặc trung sản phẩm lên men Vị: cay ớt, mặn Bẹ cải thảo giòn, phần nước hỗn hợp sệt lỏng so với lên men 12h Bảng Cảm quan sản phẩm kim chi Theo bảng 5, cho thấy lên men 15h có màu sắc, mùi vị, cấu trúc đạt so với lên men 12h Kết luận Kim chi sản phẩm lên men lactic đơn giản, thực nhà Sản phẩm có tính chất đặc trưng đặc trưng q trình lên men đường chuyển hóa thành acid lactic làm giảm pH sản phẩm giúp gia tăng khả bảo quản Bên cạnh đó, sản 15 phẩm phối trộn nhiều loại rau, củ, gia vị, làm cho màu sắc sản phẩm trở nên đẹp mắt hơn, tăng giá trị dinh dưỡng cho ăn 16 PHỤ LỤC BÀI CHẾ BIẾN XỒI SẤY DẺO Hình 1.1 Xồi ngun liệu Hình 1.2 Xồi ngâm DIS khơng ngâm 17 Hình 1.3 Sản phẩm sau sấy BÀI CHẾ BIẾN MỨT THƠM VÀ CAM DẠNG NHUYỄN Hình 2.1 Thơm Queen cam sành 18 Hình 2.2 Sản phẩm mứt nhuyễn sau cô đặc BÀI CHẾ BIẾN KHOAI CHIÊN CHÂN KHƠNG Hình Sản phẩm khoai lang chiên chân khơng BÀI CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CẮT TƯƠI 19 Hình 4.1 Sản phẩm mận cắt tươi sau bảo quản Hình 4.1 Sản phẩm ổi cắt tươi sau bảo quản Khối lượng (g) Acid citric 0,5% NaCl 0,5% Đối chứng Trước BQ 268,85 244,38 241,71 Lần lặp Sau BQ 268,34 243,78 241,23 Hao hụt 0,51 0,6 0,48 Trước BQ 245,04 224,38 232,3 Lần lặp Sau BQ 244,38 223,86 231,66 Hao hụt 0,66 0,52 0,64 Bảng 4.3 Khối lượng hao hụt mận trước sau bảo quản Lần lặp Khối lượng (g) Acid citric 0,5% NaCl 0,5% Đối chứng Trước BQ Sau BQ Hao hụt 316,71 315,65 1,06 295,56 294,91 0,65 353,94 352,74 1,2 20 Trước BQ 324,77 286,79 284,25 Lần lặp Sau BQ 323,38 285,9 283,34 Hao hụt 1,39 0,89 0,91 Bảng 4.4 Khối lượng hao hụt ổi trước sau bảo quản BÀI CHẾ BIẾN KIM CHI Hình 5.1 Nguyên liệu chế biến kim chi 21 Hình 5.2 Sản phẩm kim chi 22 ... nhận xét, kết luận Cảm quan Cảm quan NT I: Chần NT II: Không chần Màu sắc Màu cam vàng sáng, đẹp Màu vàng nâu sậm Mùi vị Vị đậm Vị Cấu trúc Có độ giòn Có độ giòn cứng Bảng Cảm quan sản phẩm khoai... quản 1,055 Qua bảng 4.1, cho thấy khối lượng hao hụt xử lí ngâm dung dịch acid citric 0,5% nguyên liệu lớn sau đối chứng, hao hụt khối lượng ngâm dung dịch NaCl 0,5% Cảm quan Cảm quan NTI: Acid... Khối lượng hao hụt mẫu DIS lớn mẫu DIS có nước cấu trúc bị phá vỡ trình ngâm thẩm thấu Cảm quan Cảm quan Đối chứng Mẫu Cấu trúc Dai, cứng, khô, bề mặt nhăn Dẻo, bề mặt ướt, mềm dai Hương vị Chua,