I.GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM:Đồ hộp dứa là loại đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành miếng qua xử lý (gọt vỏ, bỏ lõi, chần...) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp.
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ BAO GÓI
CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP RAU QUẢ
Lớp C12_TP02 Nhóm 10:
Bùi Đình Huy Trương Minh Hiển Bùi Thị Thu Hiền Phạm Thị Thu Hương
Trang 2I GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM:
Đồ hộp dứa là loại đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành miếng qua xử lý (gọt vỏ,
bỏ lõi, chần ) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng
Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp
II GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU:
1 Dứa:
a) Giống dứa:
Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau:
Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là
cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ít ngọt
Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon,
trồng nhiều ở Nghệ An
Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều
ở các đồi vùng trung du Quả bé nhưng thơm, ngọt
Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị,
Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn các giống trên
b) Thành phần dinh dưỡng:
Thành phần trong quả dứa rất đa dạng, ngoài các chất đường, axit hữu cơ, các khoáng chất và rất nhiều vitamin như vitamin B, P, C và Beta-caroten Mùi thơm của dứa là do chất Faraneol Nhưng đặc biệt ở dứa có một men phân hủy protein tên gọi là Bro-melin, chất này chứa nhiều ở lõi và quả dứa Đó là một thứ thuốc tự nhiên có nhiều tác dụng:
+ Dứa giúp làm mềm thịt trong lúc làm thức ăn
Trang 3+ Dứa tăng sức đề kháng:
Do tác dụng tăng miễn dịch của Bromelin, nên có thể cho người bị ung thư phổi, bàng quang, vú uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị bệnh, Bromelin có thể làm chậm quá trình phát triển tế bào ung thư, liều 200 - 300mg Bromelin/ngày có thể hoàn toàn đủ trong 100ml nước ép dứa (cả lõi) vì hàm lượng của Bromelin khá cao (800mg/100ml nước ép)
+ Dứa ngừa huyết áp:
Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong dứa có tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại "rác" dẫn đến tắc mạch cục bộ
+ Dứa giảm béo
+ Dứa rất giàu mangan - một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng xương
và mô liên kết
Chú ý: Bromelin trong dứa có tác dụng chống đông máu Người bị sốt xuất huyết, trong thời kỳ kinh nguyệt, hoặc triệu chứng xuất huyết tiêu hóa: không dùng
8 Vitamin A, B1, B2 0.04 – 0.09 mg
2 Nước đường:
Trang 4Dùng đường trắng tinh khiết (theo TCVN 1695 – 88) hoà tan trong nước theo tỉ lệ 1:1, rồi đun sôi dung dịch Sau đó thêm acid citric (1.2g/1 kg đường) Tiếp theo, làm nguội dung dịch đến nhiệt độ phòng rồi tiến hành đo độ Brix Sau đó, pha loãng dung dịch để đạt được nồng độ chất khô cần thiết 25oBx
Đường RS là đường đã được tinh luyện, làm sạch Nó là nguyên liệu trong các món
ăn, sản phẩm kẹo, sữa, Đường cũng là chất tạo nhũ, keo hóa, đặc biệt nó tạo cảm giác ngọt ngào
Đường cung cấp lượng calori khá lớn (1g đường – 4.1 calori) Đường là chất cung cấp glucide cơ bản nhất
III GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỦY TINH:
1 Đặc tính chung:
Bao bì thủy tinh gồm những chai, lọ bằng thủy tinh silicat để chứa đựng thực phẩm Vật liệu chế tạo ra chúng thường tồn tại dưới dạng:
- Dạng khí
- Dạng rắn tinh thể
- Vật thể rắn vô định hình
- Khi được gia nhiệt, thủy tinh trở nên mềm dần và trở nên linh động, chảy thành giọt hay thành dòng, độ nhớt càng giảm thấp khi nhiệt độ càng tăng
- Thủy tinh có tính chuyển đổi trạng thái thuận nghịch theo sự tăng giảm nhiệt độ, tính chất ban đầu thường vẫn được giữ nguyên trong suốt
quá trình
- Cấu trúc của thủy tinh trong khối thủy tinh được xem như giống nhau
Phân loại thủy tinh vô cơ:
- Thủy tinh đơn nguyên tử
- Thủy tinh oxyt
Trang 5 Thủy tinh silicat là một loại thủy tinh oxyt rất phổ biến, chính là vật liệu làm chai
lọ chứa đựng thực phẩm như:
+ Chai nước giải khát, bia, rượu, nước ép quả
+ Lọ đựng rau quả ngâm
Tính chất của thủy tinh bị ảnh hưởng bởi các cấu tử riêng phần:
Trên lý thuyết thì khi thủy tinh là một hỗn hợp vật lý của các oxyt thì tính chất của thủy tinh được xem là tương đương với các tính chất của các oxyt đó ở dạng tinh thể hoặc thủy tinh thuần khiết Nhưng trong thực tế, khi nấu chảy hỗn hợp các oxyt thì chúng tương tác nhau, sắp xếp vị trí trong mạch vô định hình làm thay đổi tính chất của chúng so với khi ở dạng tự do
Do đó, 1 lượng nhỏ các oxyt kiềm và kiềm thổ được cho vào để tạo nên những tính năng mới cho thủy tinh silicat, đáp ứng những yêu cầu khác nhau cho các mục đích sử dụng thủy tinh khác nhau
2 TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BAO BÌ THỦY TINH:
Độ bền cơ:
Độ bền cơ học của bao bì thủy tinh được quyết định từ thành phần nguyên liệu, công nghệ chế tạo, cấu tạo hình dáng bao bì
Độ bền nhiệt:
Nên rót dung dịch vào bao bì thủy tinh khi giữa chúng không chênh lệch quá 700C, nếu không có thể làm vỡ chai vì sự tương tác giữa ứng lực nén và ứng lực kéo
Tính chất quang học của thủy tinh:
Đặc tính quang học của thủy tinh được thể hiện ở khả năng hấp thụ ánh sáng và phản
xạ ánh sáng Tính chất hấp thụ tùy thuộc vào bước sóng của ánh sáng
Độ bền hóa học:
Môi trường kiềm ăn mòn thủy tinh nhanh hơn so với môi trường axit
Nhiệt độ môi trường càng cao thì tốc độ ăn mòn thủy tinh càng nhanh
Trong công nghiệp thực phẩm, thuỷ tinh được sử dụng rất phổ biến để làm các loại bao bì chứa đựng thực phẩm Việc dùng thuỷ tinh làm bao bì đã có từ lâu và vẫn tiếp tục được phát triển và cải tiến không ngừng Lý do khiến bao bì thuỷ tinh vẫn còn có giá trị cao là vì những tính chất đặc biệt của nó
Trang 6 Ưu điểm:
Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú (cát trắng ở bờ biển)
Tái sinh dễ dàng, không gây ô nhiễm môi trường
Dẫn nhiệt rất kém
Tái sử dụng nhiều lần, nhưng phải có chế độ rửa chai, lọ đạt an toàn vệ sinh
Trong suốt, ít ăn mòn hóa học bởi môi trường kiềm và axit
Khuyết điểm:
Có thể bị vỡ do va chạm cơ học
Nặng, khối lượng có thể lớn hơn thực phẩm chứa đựng bên trong, tỉ trong của thủy tinh 2.2 6.6
Không dễ in, ghi nhãn theo qui định nhà nước lên bao bì mà chỉ có thể
vẽ, sơn logo của công ty, nhà máy…
Trang 7QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG
Dứa
Bẻ cuống và hoa
Rửa
Cắt hai đầu
Cắt khoanh
Làm nguội
Thanh trùng
Ghép nắp
Rót siro
Xếp hộp
Đột lõi
Đột vỏ
Sửa mắt
Chần Rửa
Dứa nước đường
Bảo ôn
Bài khí
Trang 8IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
Bước 1: Lựa chọn dứa
Dứa cần dùng quả lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải Nếu độ chín thấp thì sản phẩm
có màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và tốn thêm đường bổ sung
Bước 2: Xử lý nguyên liệu
Bẻ hoa, cuống: Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống
Rửa: Ở các khe và mắt dứa thường bám đất, bụi cần phải rửa sạch bằng bàn chải Cắt hai đầu: mục đích loại bỏ phần đầu và cuống để dễ dàng hơn cho quá trình đột lõi
và gọt vỏ
Cắt khoanh: dùng dao, phân dứa thành những đoạn bằng nhau sao cho không quá dày
mà cũng không quá mỏng
Đột lõi để loại bỏ phần lõi cứng của khoanh dứa Dao đột là ống hình trụ rỗng làm
bằng thép không rỉ, có đường kính 18-22mm Cần đặt khoanh dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm Ống dao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn
Đột vỏ: sử dụng dụng cụ đột vỏ, ấn mạnh xuống khoanh dứa. Sau đó xoay tròn để lấy phần khoanh dứa mà dùng để sử dụng cho bước tiếp theo
Sửa mắt: Các giống dứa của ta quả nhỏ, mắt sâu, nếu đột vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều
và ruột quả còn lại quá nhỏ, vì thế chỉ đột hết vỏ nhưng phải sửa mắt Sửa mắt là cắt sạch mắt dứa thành đường rãnh xoắn ốc quanh quả dứa Rãnh sửa phải sạch mắt, gọn, đẹp và nhẵn
Trang 9Rửa: Các khoanh dứa trước khi xếp hộp cần rửa lại bằng cách xối nước hoặc nhúng cả
khay đựng miếng dứa vào bể nước sạch để loại bỏ miếng vụn, hạt và các tạp chất khác
Chần: nhằm mục đích đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ
màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi Chần làm cho hệ thống enzyme bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu
Bước 3: Xếp hộp
Các khoanh dứa trước khi được xếp vào lọ thủy tinh cần phải ráo nước Loại bỏ những khoanh dứa không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại
Bước 4: Rót siro
Rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời bài khí trong hộp Tuy nhiên không nên rót đầy tràn vì đối với hộp thì dễ bị hở mối ghép, còn lọ thì dễ bung nắp khi thanh trùng
Bước 5: Bài khí
Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng, hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp, tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.
Bước 6: Ghép nắp và thanh trùng
Trang 10Sau khi bài khí cần ghép nắp ngay, nếu không sản phẩm dễ bị biến màu và có độ nhiễm trùng cao.Thanh trùng là quá trình gia nhiệt nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc
Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong sản phẩm và từ đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm
Bước 7: Làm nguội và bảo ôn
Làm nguội sau khi thanh trùng để tránh bị tiếp tục gia nhiệt nấu chín và tránh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp.
Làm nguội sẽ tránh được các tác hại sau:
+ Giảm màu sắc, mùi vị sản phẩm.
+ Tăng ăn mòn của đồ hộp.
Bảo ôn để các thành phần trong khoanh dứa và nước đường khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định
1 Xác định lượng nguyên liệu bị tiêu hao trong từng công đoạn:
- Sau khi cắt bỏ 2 đầu: m1 = 300 g
- Sau khi cắt bỏ 2 khoanh đầu: m2 = 90 g
- Sau khi đột lõi và vỏ: m3 = 250 g
=> Tổng lượng nguyên liệu bị tiêu hao trong các công đoạn:
m 1 + m 2 + m 3 = 300 + 90 + 250 = 640 g
2 Tính lượng nguyên liệu bị tiêu hao khi cho ra 1 tấn sản phẩm:
- Tỉ lệ % hao hụt nguyên liệu tại các công đoạn chế biến
X 1 = (300/1000).100 = 30%
X 2 = (90/1000).100 = 9%
X 3 = (250/1000).100 = 25%
- Lượng nguyên liệu cấp cho một đơn vị thành phẩm (tỷ lệ cái/nước: 50/50)
Trang 11=> Lượng dứa thịt cho 1 tấn sản phẩm là
S = (1000 50) / 100 = 500 kg
- Lượng nguyên liệu bị tiêu hao khi cho ra 1 tấn sản phẩm:
S.100n / [(100 – X1) (100 – X2) (100 – X3)]
= 500 1003 / [(100 – 30) (100 - 9)(100 – 25)] = 1046,57 kg
3 Tính lượng đường cần thiết để nấu siro:
1 hũ: 350ml
d = m v = 1,1
m = v d = 350 1,1 = 385g
ta có 3 hũ mỗi hũ 3 khoanh, số gam 3 khoanh là:
177+168+179
3 = 175g
Lượng nước đường rót vào hũ là:
385 – 175 = 210g
58 g dung dịch đường 26g siro + 34g nước
210 g dung dịch đường 282,39g siro + 347,58g nước
Khối lượng vitamin = 0,1% nước đường
m = 0,63g
Độ Brix của sản phẩm:
NG = N1G1 + N2G2
N x 385 = (11 x 175) + (26 x 210)
N = 19,18
VI NHẬN XÉT, SO SÁNH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN
Siro 58OBx
Siro 26OBx
Siro: 26
Trang 12T
1
Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm -Miếng dứa màu vàng
sáng
-Nước rót siro trong, vàng nhạt
2
Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm,
không có mùi, vị lạ
-Mùi thơm tự nhiên của dứa, không có mùi vị lạ
3
Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm Cứng, khoanh dứa tròn
đều, không lõi, không bầm dập
Dứa nước đường thực hành đạt các chỉ tiêu cảm quan theo quy định tiêu chuẩn
cơ sở