Rượu mùi (liqueur hay liquor) là nhóm sản phẩm thức uống pha chế có còn phổ biến nhất. Là sản phẩm pha chế từ cồn thực phẩm với syrup và các loại dịch cốt từ rau trái, kem, thảo dược (Lê Văn Việt Mẫn. 2011). Rượu mùi thường rất ngọt, không để lâu được. Nhiều người nhầm lẫn “liqueur” và “liquor” là một, bởi cả hai đều là rượu chưng cất có chứa cồn và là thành phần quan trọng trong pha chế cocktail. “Liquor” bản chất là hỗn hợp đồ uống và rất dễ say bởi nồng độ cồn thấp nhất là 20% và cao nhất là whisky 40-55% tính theo phần trăm thể tích. Còn “liqueur” cũng dựa trên bản chất của liquor nhưng nó hương vị, dầu và chiết xuất từ các loại trái cây, thảo dược,… Hàm lượng cồn trong liqueur thường thấp hơn liquor, thấp nhất là 15% và cao nhất là 55% tính theo phần trăm thể tích (Peggy Trowbridge Filippone. 2018). Một điểm đặc biệt để phân biệt hai loại này là “liqueur” đua thành phần khác vào bằng phương pháp phối trộn, “liquor” bằng phương pháp tẩm ướt.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẦM BỘ MƠN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MỤC LỤC BÀI 1: RƯỢU MÙI 1 Tổng quan rượu mùi 1.1 Khái niệm rượu mùi 1.2 Lịch sử hình thành 1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu 1.4 Những dinh dưỡng tác hại từ rượu 1.5 Phân loại rượu mùi 1.5.1 Phân loại theo độ 1.5.2 Theo độ cồn 1.5.3 Theo nguyên liệu 1.6 Các loại rượu mùi giới 1.6.1 Rượu mùi Amaretto (Hạnh nhân) 1.6.2 Bailey’s Irish Cream 1.6.3 Midori Melon 1.6.4 Sambuca 1.6.5 Advocaat 1.6.6 Curacao 1.6.7 Maraschino 1.6.8 Apricot Brandy 1.6.9 Crème de cacao 1.6.10 Coinreau liqueur trái 1.7 Nguyên liệu sản xuất 1.7.1 Nguyên liệu 1.7.2 Nguyên liệu khác (Lê Văn Việt Mẫn, 2011 Lê Ngọc Thụy, 2009) 22 1.8 Quy trình sản xuất rượu mùi cơng nghiệp 25 1.8.1 Sơ đồ quy trình 25 1.8.2 Giải thích quy trình 26 Rượu mùi thực phịng thí nghiệm 42 2.1 Nguyên liệu 42 2.1.1 Dứa 42 2.1.2 Cồn tinh luyện 43 2.1.3 Đường 44 2.2 Quy trình sản xuất 44 2.2.1 Sơ đồ quy trình thực nghiệm 44 2.2.2 Giải thích quy trình 44 Kết giải thích 48 3.1 Rượu mùi dứa có giai đoạn ly tâm 48 3.2 Rượu mùi không qua giai đoạn ly tâm 49 Bàn luận mở rộng 50 BÀI 2: MỨT KHÔ 55 Tổng quan 55 1.1 Khái niệm 55 1.2 Tình hình tiêu thụ 55 1.3.1 Dừa 56 1.3.2 Mít 60 Quy trình sản xuất cơng nghiệp 71 1.4 1.4.1 Sơ đồ quy trình 71 1.4.2 Giải thích 72 Sản phẩm nhóm làm 73 2.1 Nguyên liệu 73 2.1.1 Dừa 73 2.1.2 Mít 73 2.1.3 Đường 74 2.2 Quy trình thực 74 2.2.1 Mứt dừa 74 2.2.2 Mứt mít 77 2.3 Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm 80 Kết giải thích 81 3.1 Mứt dừa 81 3.2 Mứt mít 81 Mở rộng vấn đề 81 BÀI 3: TRÁI CÂY SẤY DẺO 86 Tổng quan trái sấy dẻo 86 1.1 Khái niệm 86 1.2 Tình hình tiêu thụ lợi ích 86 1.3 Nguyên liệu sản xuất 87 1.3.1 Mãng cầu 87 1.3.2 Xoài 99 1.4 Quy trình sản xuất trái sấy dẻo quy mô công nghiệp 113 1.4.1 Sơ đồ quy trình 113 1.4.2 Giải thích quy trình 114 Sản phẩm trái sấy dẻo nghiên cứu 123 2.1 Nguyên liệu 123 2.1.1 Mãng cầu sấy dẻo 123 2.1.2 Xoài sấy dẻo 125 2.1.2 Quy trình thực 126 Kết giải thích 134 3.1 Kết 134 3.1.1 Mãng cầu 134 3.1.2 Xoài 136 3.2 Giải thích 138 3.2.1 Mãng cầu 139 3.2.2 Xoài 140 Mở rộng 141 BÀI 4: MỨT RIM 149 Tổng quan 149 1.1 Mứt 149 1.1.1 Giới thiệu 149 1.1.2 Nguồn gốc lịch sử phát triển 149 1.1.3 Phân loại mứt 150 1.1.4 Tình hình tiêu thụ mứt 150 1.2 Nguyên liệu sản xuất mứt rim 151 1.2.1 Trái chùm ruột 151 1.2.2 Trái cóc 154 1.2.3 Đường 158 1.2.4 CaCl2 158 1.3 Quy trình sản xuất mứt rim 158 1.3.1 Sơ đồ qui trình 158 1.3.2 Thuyết minh qui trình 159 1.4 Những biến đổi mứt trình chế biến bảo quản 162 1.4.1 Biến đổi đường 162 1.4.2 Sản phẩm mứt bị chảy nước 162 1.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt rim 162 Ngun liệu quy trình cơng nghệ thực 163 2.1 Nguyên liệu 163 2.1.1 Trái chùm ruột 163 2.1.2 Cóc 163 2.1.3 Đường 163 2.2 Quy trình sản xuất 164 2.2.1 Sơ đồ qui trình 165 2.2.2 Thuyết minh qui trình 165 2.3 Nội dung khảo sát 167 2.3.1 Mứt chùm ruột rim 167 2.3.2 Mứt cóc rim 168 Kết bàn luận 168 3.1 Kết 168 3.1.1 Mứt chùm ruột rim 168 3.1.2 Mứt cóc rim 169 3.2 Giải thích biện luận 169 Mở rộng vấn đề 170 BÀI 5: MỨT ĐÔNG 171 Tổng quan mứt đông 171 1.1 Khái niệm 171 1.2 Phân loại 171 1.2.1 Mứt đông Jam 171 1.2.2 Mứt đông Jelly 171 1.2.3 Preserves 172 1.2.4 Marmalade 172 1.3 Nguyên liệu sản xuất mứt đông 172 1.3.1 Trái 172 1.3.2 Đường 193 1.3.3 Nguyên liệu phụ 193 1.4 Quy trình công nghệ sản xuất mứt đông công nghiệp 196 1.4.1 Sơ đồ công nghệ 197 1.4.2 Giải thích quy trình 197 Mứt đông thực nghiệm 203 2.1 Nguyên liệu 203 2.1.1 Cam sành 203 2.1.2 Dâu tây 204 2.1.3 Pectin 205 2.2 Quy trình sản xuất 205 2.2.1 Sơ đồ sản xuất thực nghiệm 205 2.2.2 Giải thích quy trình 206 2.2.3 Phương pháp thực nghiệm 208 2.3 Sản phẩm 209 2.3.1 Chỉ tiêu hóa lý 209 2.3.2 Chỉ tiêu cảm quan 209 Kết giải thích 209 3.1 Mứt đông cam 209 3.2 Mứt đông dâu 210 Bàn luận mở rộng 211 BÀI 6: NECTAR CHANH DÂY 216 Tổng quan nectar 216 1.1 Khái niệm 216 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ lợi ích 216 1.2.1 Tình hình tiêu thụ 216 1.2.2 Lợi ích nectar 217 1.3 Nguyên liệu chanh dây 218 1.3.1 Nguồn gốc phân bố 218 1.3.2 Đặc điểm 221 1.3.3 Thành phần hóa học 223 1.3.4 Giá trị dinh dưỡng lợi ích 228 1.3.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ 230 1.4 Quy trình sản xuất quy mơ cơng nghiệp 231 1.4.1 Sơ đồ sản xuất nectar chanh dây 231 1.4.2 Giải thích quy trình 232 Sản phẩm nectar chanh dây nghiên cứu 239 2.1 Nguyên liệu 239 2.1.1 Nguyên liệu cần thiết để sản xuất nectar chanh dây 239 2.1.2 Chanh dây 240 2.1.3 Các nguyên liệu khác 241 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất 242 2.3 Giải thích quy trình 242 2.3.1 Lựa chọn 242 2.3.2 Rửa 243 2.3.3 Cắt xé 243 2.3.4 Trích dịch 243 2.4.5 Phối chế 244 2.4.6 Rót chai 245 2.4.7 Bài khí 245 2.4.8 Thanh trùng 245 Kết giải thích 246 3.1 Kết 246 3.2 Giải thích 248 Mở rộng vấn đề 248 BÀI 7: SỮA HẠT SEN 252 Tổng quan sữa hạt sen 252 1.1 Giới thiệu sản phẩm 252 1.2 Tình hình tiêu thụ sữa hạt sen Việt Nam giới 252 1.3 Nguyên liệu làm sữa hạt sen 253 1.3.1 Nguyên liệu hạt sen 253 1.3.2 Các nguyên liệu phụ 267 1.4 Quy trình sản xuất sữa hạt sen công nghiệp 270 1.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 270 1.4.2 Giải thích quy trình cơng nghệ 270 1.4.3 Các tiêu chí đánh giá sản phẩm sữa hạt sen 281 Quy trình thực phịng thí nghiệm 282 2.1 Nguyên liệu 282 2.1.1 Nguyên liệu hạt sen 282 2.1.2 Nguyên liệu phụ 283 2.2 Quy trình thực 283 2.2.1 Sơ đồ công nghệ 283 2.2.2 Giải thích quy trình 284 2.2.3 Yêu cầu sản phẩm sữa hạt sen 286 Kết giải thích 286 Bàn luận mở rộng 288 BÀI 8: ĐỒ HỘP NƯỚC ĐƯỜNG 294 Tổng quan 294 1.1 Khái niệm 294 1.2 Tình hình tiêu thụ 294 1.3 Nguyên liệu – Nhãn 295 1.4 Quy trình sản xuất cơng nghiệp 304 1.4.1 Sơ đồ quy trình 304 1.4.2 Giải thích 306 Sản phẩm nhóm làm 315 2.1 Nguyên liệu 315 2.2 Quy trình thực 316 2.2.1 Sơ đồ 316 2.2.2 Giải thích 318 2.3 Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm 320 2.3.1 Yêu cầu kỹ thuật 320 2.3.2 Yêu cầu vệ sinh 320 Kết giải thích 321 Mở rộng vấn đề 321 BÀI 9: NƯỚC TÁO LÊN MEN (CIDER) 324 Tổng quan 324 1.1 Nước táo lên men (Cider) 324 1.1.1 Khái niệm, giới thiệu 324 1.1.2 Nguồn gốc lịch sử phát triển 324 1.1.3 Phân loại 325 1.1.4 Tình hình tiêu thụ cider 325 1.2 Nguyên liệu sản xuất cider 326 1.2.1 Táo 326 1.2.2 Nấm men 332 1.2.3 Đường saccharose 333 1.3 Quy trình sản xuất cider quy mô công nghiệp 334 1.3.1 Sơ đồ quy trình 334 1.3.2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ 335 Nguyên liệu qui trình cơng nghệ thực 343 2.1 Nguyên liệu 343 2.1.1 Táo 343 2.1.2 Đường 343 2.1.3 Nấm men 344 2.1.4 Nước 344 2.2 Quy trình sản xuất 345 2.2.1 Sơ đồ quy trình 345 2.2.2 Thuyết minh quy trình 346 2.2.3 Nội dung khảo sát 348 Kết biện luận 349 3.1 Kết 349 3.2 Giải thích biện luận 349 Mở rộng vấn đề 350 mềm để tăng hiệu rửa táo mà không làm trầy xướt bề ngồi Q trình xảy táo khoảng 5-10 giây, khơng dùng thêm chất tẩy rửa q trình xử lý 1.3.2.4 Nghiền - Mục đích: hỗ trợ cho trình ép, chà cách dùng áp lực học để cắt nhỏ nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc tế bào Đồng thời làm thống khí cho dịch táo Q trình ảnh hưởng định đến hiệu suất thu hồi dịch trích từ trái - Những biến đổi nguyên liệu: + Vật lý: giảm kích thước thịt trái, có tăng nhiệt độ q trình nghiền độ nhớt hỗn hợp tăng lên + Hóa học: q trình nghiền, số hợp chất polyphenol (pectin) hòa tan vào nguyên liệu Dung dịch chứa pectin có độ nhầy nhớt cao, gây khó khăn cho trình ép sau 1.3.2.5 Ngâm - Mục đích: tăng hiệu suất ép thể tích dịch trích, giảm độ nhớt, tăng giá trị dinh dưỡng dịch, giúp cải thiện độ độ bền keo sản phẩm Người ta bổ sung ezyme trình thực Khi nhiệt độ tăng, enzyme hoạt hóa Quá trình ép tạo điều kiện cho enzyme tiếp xúc nhiều với chất nên phản ứng sinh hóa diễn với tốc độ nhanh Pectin ngun nhân gây gây khó ép dịch nước táo độ nhớt lớn Một lít nước táo hàm lượng chất khô 13% chứa 2-5g pectin sau ép (tùy thuộc vào độ chín quả) Enzyme pectinlase (PL) thêm vào để cắt mạch pectin 1-2% liên kết ngẫu nhiên đủ làm giảm 50% độ nhớt Ái lực PL táo cao mức độ methyl hóa cao, nên q trình thủy phân không triệt để Pectinmethylesterase (PME) hiệu cao có khả cắt nhóm methyl pectin, cịn enzyme Polygalacturonase (PG) hiệu PME chúng cắt mạch polyme pectin mức độ methyl hóa cao 50-60% Ngồi ra, cịn hịa tan protopectin, ban đầu làm độ nhớt tăng sau giảm thủy phân pectin Quá trình xử lý enzyme dùng ngành sản xuất nước táo tăng hiệu đáng kể 337 Hệ enzyme amylase để thủy phân tinh bột Do táo độ chín kỹ thuật lượng tinh bột, α-amylase táo cắt mạch q trình hoạt động thấp Nếu nhiệt độ 70-80oC, tinh bột từ không tan tan tạo gel với nước Nếu không thêm enzyme, phản ứng kết hợp thành keo lớn gây khó khăn cho thủy phân cho chất trợ lọc Hệ enzyme pectinaes (pectinlyase, pectinmethylesterase, polygalacturonase), amylase, protease, cellulose, hemincellulose Hệ enzyme tính tốn với thành phần hàm lượng tối ưu gọi chất Rapidase press Ngày nay, để tăng hàm lượng chất khô dịch nước táo, chế phẩm cịn có thêm rhamnogalacturonase, arabinofuranocidases, arabanases, giúp nước táo tăng hàm lượng dịch tăng đến 70oBrix - Tiến hành: ngâm 30-50g/tấn Rapidase press vào hỗn hợp sau nghiền thời gian 30-60 phút nhiệt độ 20oC 1.3.2.6 Ép - Mục đích: tận thu chất chiết bã nghiền, tách bỏ phần vỏ hạt - Bản chất trình ép tác động lực lên khối nguyên liệu qua nghiền Nhờ dịch bào với chất hịa tan bên tạo thành dịch - Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình ép gồm: kích thước nguyên liệu sau nghiền xé, phương pháp xử lý, áp lực tốc độ tăng áp lực, thời gian ép nhiệt độ ép - Cách thực hiện: sau nghiền hỗn hợp đưa qua thiết bị ép Dịch sau ép đưa qua xử lý tiếp, phần bã ép thêm lần Sau đưa qua băng tải đem 1.3.2.7 Lọc - Mục đích: Trong sản xuất nước quả, người ta sử dụng phương pháp lọc để tách phân tử có kích thước tương đối cặn bã Trong sản xuất nước ép dạng trong, người ta phải lọc để loại bỏ hạt nhỏ thịt Quá trình lọc nhằm loại bỏ khối động, số cặn nhỏ khác, số tế bào vi sinh, enzyme làm nước dịch - Tiến hành: trước lọc cho CaCl2 với lượng 44g/l vào dịch sau 338 Các pectin thủy phân khử mehyl trở thành acid pectic liên kết với ion Ca2+ tạo nên gel khơng hịa tan Khối động bao lấy protei tanin Sau lên thùng với bề mặt dịch Khối đơng bỏ q trình lọc hay người ta tháo sản phẩm đáy loại bỏ phần phần đầu Sau tiến hành lọc 1.3.2.8 Q trình sulfit hóa (sục SO2) Q trình có quy trình sản xuất rượu táo đại SO2 bổ sung vào để ức chế vi khuẩn chủng nấm men không mong muốn Các chủng nấm men để lên men rượu táo sống sót q trình Hiệu q trình sunfit hóa phụ thuộc vào giá trị pH dịch trái Hầu hết dịch trái thường trì pH 3.8 acid malic có sẵn táo trước bổ sung SO2 Hàm lượn SO2 thêm vào phụ thuộc giá trị pH cho bảng sau: Bảng 9.2: Hàm lượng SO2 bổ sung vào nước táo tươi pH Hàm lượng SO2(mg/l) 3.0-3.3 75 3.3-3.5 100 3.5-3.8 150 Nếu dịch trái trước lên men có pH > 3.8 phải chỉnh pH 3.8 để tiến hành sunfit hóa cách bổ sung acid Ngồi ra, hàm lượng SO2 sử dụng phụ thuộc vào hàm lượng đường, tình trạng vi sinh vật có dịch trái cây, nhiệt độ xử lý dịch - Cách thực hiện: ta tiến hành sunfit hóa dịch trái cách sử dụng hóa chất dạng rắn, lỏng dạng dung dịch, dạng khí Cụ thể: + Dạng rắn: dùng muối K2S2O5 đem pha thành dung dịch metabisunfit 10% + Dạng lỏng: dung dịch sunfit lỏng 5% sử dụng trực tiếp, gián tiếp thiết bị lên men thiết bị sunfit hóa Tuy nhiên sử dụng trực tiếp cần phải chủ ý đến vấn đề tổn thất SO2 + Dạng dung dịch photphat: ta thổi SO2 qua dung dịch photphat amon 200-250g/l 339 + Dạng khí: để thu SO2 dạng khí ta đốt cháy lưu huỳnh oxy, sau tiến hành sunfit hóa Phương pháp khơng an tồn độ phân bố khí khơng đồng nên sử dụng 1.3.2.9 Lên men - Mục đích: chuyển hóa đường thành rượu, carbon dioxide, sản phẩm phụ trung gian Đây trình chế biến sản xuất cider - Cơ sở sinh hóa q trình lên men: Lên men trình trao đổi chất tác dụng enzyme tương ứng gọi chất xúc tác sinh học Tùy theo sản phẩm tích tụ sau q trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác Tuy nhiên có hai hình thức lên men lên men yếm khí (kị khí) lên men hiếu khí Lên men cồn q trình lên men yếm khí với có mặt nấm men, chúng chuyển hóa đường thành ethanol CO2 Quá trình chia làm hai thời kì thời kỳ phát triển sinh khối thời kỳ lên men chuyển đường thành cồn CO2 Thời kỳ phát triển sinh khối với có mặt oxy, tế bào nấm men tăng nhanh kích thước đồng thời phát triển sinh khối Thời kỳ lên men chuyển đường thành cồn CO2 nấm men hấp thụ chất dinh dưỡng sử dụng enzyme sẵn có thực xúc tác sinh học trình trao đổi chất để trì sống, tạo thành cồn CO2 - Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men: Trong sản xuất, ngồi việc lựa chọn chủng nấm men nguời ta phải nghiên cứu điều kiện phù hợp dể đạt hiệu suất lên men cao Các yếu tố ảnh huởng đến trình lên men gồm: Oxy, nồng dộ đuờng, nhiệt độ, pH môi truờng, nồng độ ruợu CO2, số luợng tế bào nấm men + Oxy thành phần quan trọng giai đoạn phát triển sinh khối tế bào nấm men Tuy nhiên nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm công đoạn Lên men nước trái trình lên men yếm khí, lên men giai đoạn đầu cần phải cung cấp oxy cho dịch lên men để nấm men sinh trưởng phát triển (tăng sinh khối) Nhưng oxy cần thiết giai đoạn đầu, dịch lên men đạt đủ số lượng tế bào nấm men, ngăn chặn dịch lên men tiếp xúc với oxy để nấm men tiến hành trình lên men chuyển hóa đường thành cồn CO2 340 + Nấm men có khả lên men đường đơn giản đặc biệt maltose saccharose Trong dịch lên men đường, phải bổ sung thêm số thức ăn cần thiết cho nấm men muối amon, muối photphat đạm ure Nồng độ đường thích hợp từ 18 – 22 %, cao khả lên men giảm ngược lại nồng độ đường thấp không tạo điều kiện cho trình lên men Thường nồng độ đường nằm khoảng 30 – 35 % lên men bị đình + Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt đến hoạt động sống nấm men, cụ thể nấm men Saccharomyces cerevisiae sử dụng trình lên men nước uống Lên men nước trái tối ưu nhiệt độ 28 – 30oC, nhiệt độ 50oC trở lên 0oC nấm men khơng hoạt động Trong thực tế người ta lên men nhiệt độ khoảng – 28oC tùy theo mục đích sản phẩm cuối + pH có ý nghĩa quan trọng q trình lên men nước trái Nấm men phát triển môi trường pH từ – tối ưu pH – 4,5 Vi khuẩn bắt đầu phát triển pH = 4,2 cao hơn, thấp mức pH có nấm men phát triển Vì q trình lên men nên điều chỉnh pH < 4,5 Khi pH = nấm men phát triển kém, ngược lại vi khuẩn phát triển mạnh Ở pH = 3,8 nấm men phát triển mạnh vi khuẩn khơng phát triển Để tạo pH thích hợp môi trường nuôi cấy nấm men, người ta thường bổ sung vào môi trường lên men loại acid không ảnh hưởng đến hoạt động nấm men Thực tế người ta sử dụng acid citric NaHCO3 để điều chỉnh pH + Cồn CO2 có tác dụng kìm hãm sinh trưởng khả lên men nấm men Sự sinh trưởng nấm men bị kìm hãm nồng độ cồn mơi trường lên men %, từ – % có ảnh hưởng xấu Đa số nấm men sinh trưởng mơi trường có nồng độ cồn 12 – 14 %, có số lên men nồng độ cồn cao từ 17 – 20 % Khí CO2 ức chế lên men việc khí CO2 làm cho mơi trường lên men chuyển động, kéo dài trạng thái lơ lửng tế bào nấm men nên làm tăng trình lên men + Số lượng tế bào nấm men cho vào dịch lên men ảnh hưởng lớn đến trình lên men Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào thích hợp q trình lên men diễn hiệu hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm tốt Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào q tốc độ lên men chậm Sinh khối tế bào nấm men nhiều 341 mơi trường dịch lên men khơng đủ dinh dưỡng cho nấm men phát triển, tế bào nấm men dần chết làm cho sản phẩm có mùi lạ, đồng thời làm phí lượng nấm men đáng kể Chủng nấm men sử dụng Saccharomyces cereviciae Lượng nấm men khoảng 5*104 tế bào/trong 1ml dịch ép Thực trình lên men chìm Quá trình lên men thực nhiệt độ thấp 10 – 13% thời gian ngắn 5-7 ngày cider có hàm lượng cider thấp, pH -3.8 điều chỉnh nhờ acid lactic từ vi khuẩn lactic lên men - Cơ chất trình lên men: Nồng độ đường dung dịch khoảng 15% Ở số sản phẩm, thêm đường, nước dịch, acid citric, lactic, tartaric Các vitamin, acid amin tự do, yếu tố sinh trưởng giúp nấm men phát triển Trong trình lên men, cần thường xuyên theo dõi kiểm tra q trình lên men Các thơng số tiêu cần kiểm soát nhiệt độ, hàm lượng chất khô, pH sinh khối nấm men 1.3.2.10 Tàng trữ - Mục đích: nâng cao chất lượng hồn thiện sản phẩm (màu sắc, độ trong, mùi vị, ) Bên cạnh đó, q trình tàng trữ cịn nhằm mục đích số chất chiết vào cider nhằm hoàn thiện hương vị cho sản phẩm - Thực hiện: tùy thuộc vào loại sản phẩm mà thời gian tàng trữ khác Thời gian tàng trữ cider thường thực 8oC vòng tháng 1.3.2.11 Làm Mục đích q trình làm tách cặn lơ lững dịch sau lên men, tách bỏ cặn bơng kết chùm nấm men góp phần làm ổn định sản phẩm Cần phải tiến hành lọc nhanh điều kiện kín để hạn chế xâm nhập bụi bặm, vi sinh vật oxy khơng khí vào sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm thời gian dài Để tăng hiệu cho trình lọc, người ta sử dụng chất trợ lọc Những chất trợ lọc đặc trưng là: bentonit, gelatin, isinglas, chitosan Trong đó, gelatin thường đươch sử dụng kết hợp với bentonit để tăng hiệu cho trình lọc 1.3.2.12 Chiết chai 342 Rượu táo thường rót vào chai thủy tinh Thể tích chai sử dụng thường 0.5l 0.25l Một số yêu cầu chai thủy tinh chai thủy tinh phải khơng lẫn bọt khí Q trình rót cider vào chai thực điều kiện áp suất khí quyển, chai sau rót đậy lại nút nhơm Q trình đóng chai nhằm mục đích hồn thiện sản phẩm 1.3.2.13 Thanh trùng - Mục đích: tiêu diệt, ức chế vi sinh vật sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản - Thông số công nghệ: + Thanh trùng liên tục bao bì + Nhiệt độ từ 71 – 85oC + Thời gian: 20 -30 phút Ngun liệu qui trình cơng nghệ thực 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Táo Táo sử dụng để làm cider phịng thí nghiệm giống táo Mỹ đỏ, có độ chín vừa phải khơng bị hư hỏng Hình 9.1: Táo sử dụng sản xuất cider phịng thí nghiệm 2.1.2 Đường Trong q trình sản xuất cider, đường nấu dạng dung dịch syrup có nồng độ 50% Đường khơng có vai trị cung cấp độ cho sản phẩm mà chất cho trình lên men 343 Hình 9.2: Nguyên liệu đường 2.1.3 Nấm men Nấm men sử dụng trình sản xuất cider chủng nấm men Saccharomyces cereviciae dạng đông khô Nấm men phải hoạt hóa trước sử dụng Hình 9.3: Nấm men 2.1.4 Nước Nước đóng vai trị dung mơi hịa tan đường để chuẩn bị dung dịch syrup sản xuất cider Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước sản xuất 344 Bảng9.3: Thành phần nguyên liệu sử dụng sản xuất cider phịng thí nghiệm Ngun liệu Khối lượng Táo 0.5kg Đường 200g Nấm men 1g Nước 400g 2.2 Quy trình sản xuất 2.2.1 Sơ đồ quy trình Táo Rửa Cắt lát Ép Lọc Nấm men Lên men Syrup Rót chai Tàng trữ Bảo quản Sản phẩm 345 2.2.2 Thuyết minh quy trình - Rửa: Quá trình rửa giúp loại bỏ tạp chất vi sinh vật bám bề mặt táo Táo rửa xối vòi nước áp lực mạnh để thúc đẩy trình làm - Cắt lát: Nguyên liệu táo sau rửa cắt thành miếng nhỏ để hỗ trợ cho trình ép dễ dàng Để hạn chế tượng táo gặp khơng khí hóa đen, nguyên liệu táo sau cắt ngâm nước đá nước muối để hạn chế bề mặt táo tiếp xúc với khơng khí - Ép: Q trình góp phần tận thu dịch trích chuẩn bị cho trình lên men Thiết bị ép trong phịng thí nghiệm cịn đơn giản nên hiệu suất thu hồi dịch ép khơng cao - Lọc: Mục đích trình lọc nhằm loại bỏ chất cặn, thành phần cịn lơ lững dịch trích trái gây ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Dịch trích lọc qua rây lọc có kích thước nhỏ khoảng 0.5 - 1mm - Lên men: dịch trích sau lọc phối trộn với dung dịch syrup nấm men để tiến hành lên men Hàm lượng syrup nấm men bổ sung vào the công thức tính tốn sẵn - Rót chai: Dung dịch sau phối trộn rót vào chai để thuận tiện cho trình tàng trữ bảo quản Do quy sản xuất nhỏ nên dung dịch sau lên men rót vào chai nhựa tích 500ml Hình 9.4: Cider chưa lên men 346 - Tàng trữ: Dung dịch sau lên men tàng trữ chai nhiệt độ thường Trong trình tàng trữ, cần phải thực xả khí thường xuyên trình lên men, nấm men sử dụng chất đường để sản sinh ethanol CO2 Chính CO2 làm cho chai bị phồng, không xả khí thường xun dễ dẫn đến tượng nổ, gây nguy hiểm - Bảo quản: Cider sau tàng trữ tạo thành sản phẩm bảo quản điều kiện lạnh từ - 0oC Sản phẩm cider có màu đặc trưng nước ép táo có nồng độ cồn tương đối nhẹ Ta có cơng thức: Vs * Cs + Vd * Cd = Vt* Ct Trong đó: - Vs: Thể tích syrup thêm vào - Cs: Nồng độ syrup - Vd: Thể tích dịch trích - Cd: Nồng độ chất khơ dịch trích - Vt: Thể tích dung dịch tổng - Ct: Nồng độ chất khô sau Bảng 9.4: Thành phần nguyên liệu mẫu chuẩn Syrup V = 35,5 ml C% = 50% Dịch chiết V = 200 ml C% = 10% Hỗn hợp sản phẩm V = 235.5 ml C% = 16% mnm= 0.1% mhh 0.235 g 347 2.2.3 Nội dung khảo sát Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm rượu táo lên men (Cider) Trong thực hành tiến hành thay đổi tỉ lệ nấm men công thức sau: thay đổi tỉ lệ nấm men từ 0.1 lên 0.2% so với khối lượng hỗn hợp sản phẩm Bảng 9.5: Thành phần nguyên liệu mẫu khảo sát Syrup V = 35,5 ml C% = 50% Dịch chiết V = 200 ml C% = 10% Hỗn hợp sản phẩm V = 235.5 ml C% = 16% mnm= 0.2% mhh 0.47 g 348 Kết biện luận 3.1 Kết Hình 9.5a Mẫu chuẩn Hình 9.5b Mẫu khảo sát Khi nếm thử mẫu cider nhận mẫu khảo sát có vị gắt có nồng độ cồn cao Kết khảo sát cho thấy hàm lượng nấm men ban đầu có ảnh hưởng đến hàm lượng ethanol sinh sản phẩm cuối Mẫu khảo sát có hàm lượng men gấp đôi so với mẫu chuẩn, nên sản phẩm có hàm lượng cồn cao q trình diễn tốt Màu sắc mẫu giống q trình lên men khơng làm ảnh hưởng đến màu sắc mẫu 3.2 Giải thích biện luận Hàm lượng nấm men thấp trình lên men không triệt để Khi sử dụng nấm men nồng độ thấp khả nảy chồi tiếp khả đạt định mức dài, ảnh hưởng đến hoạt động trao đổi chất nấm men Những mẻ lên men thường cho hiệu chất lượng thành phẩm xấu Tương ứng với độ cồn tạo thành cao hàm lượng đường cịn sót lại mẫu có sử dụng hàm lượng nấm men cao thấp so với mẫu sử dụng hàm lượng nấm men thấp Khi tỉ lệ nấm men bổ sung vào cao tốc độ lên men giai đoạn đầu nhanh có 349 thể cản trở q trình lên men Vì tỉ lệ nấm men q cao, độ cồn sinh khơng khác biệt ý nghĩa so với mẫu sử dụng tỉ lệ nấm men tiêu chuẩn (Lương Đức Phẩm, 2010) Mở rộng vấn đề Do sản xuất qui mô phịng thí nghiệm nên trang thiết bị cịn hạn chế Sản phẩm cider nên rót vào chai thủy tinh ghép nắp kín Trong quy trình sản xuất phải có q trình trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm cider Trong qui trình sản xuất cider qui mơ cơng nghiệp, sản phẩm cider bảo quản nhiệt độ phịng q trình sản xuất đảm bảo vấn đề vệ sinh sử dụng cơng nghệ tiên tiến, có trải qua trình trùng Lượng nấm men thêm vào q trình lên men cần tính tốn kỹ lưỡng khảo sát nhiều nồng độ khác để tìm sản phẩm có chất lượng tốt Khơng nên sử dụng nồng độ nấm men cao dẫn đến tượng thừa nấm men, gây cặn cho sản phẩm cider Nấm men sử dụng cho trình lên men cider phải chủng nấm men yêu cầu để trình lên men đạt hiệu cao Để tiêu diệt vi sinh vật gây ảnh hưởng đến chất lượng cider thành phẩm, qui trình sản xuất theo quy mơ cơng nghiệp nên có q trình sunfit hóa Q trình cịn góp phần hạn chế q trình lên men kiểm sốt độ cồn sản phẩm cider Tài liệu tham khảo Bele´n Sua´rez Vallesa , Rosa Pando Bedrin˜anaa, , Norman Ferna´ndez Tasco´n a, Amparo Querol Simo´n b , Roberto Rodrı´guez Madrera 2007 Yeast species associated with the spontaneous fermentation of cider Food Microbiology 25 -31 Décordé, K., Teissèdre, P.-L., Auger, C., Cristol, J.-P., & Rouanet, J.-M (2008) Phenolics from purple grape, apple, purple grape juice and apple juice prevent early atherosclerosis induced by an atherogenic diet in hamsters Molecular Nutrition & Food Research, 52(4), 400–407 350 Gallus, S., Talamini, R., Giacosa, A., Montella, M., Ramazzotti, V., Franceschi, S., … La Vecchia, C (2005) Does an apple a day keep the oncologist away? Annals of Oncology, 16(11), 1841–1844 Gerhauser, C (2008) Cancer Chemopreventive Potential of Apples, Apple Juice, and Apple Components Planta Medica, 74(13), 1608–1624 Gibson, P R., & Shepherd, S J (2010) Evidence-based dietary management of functional gastrointestinal symptoms: The FODMAP approach Journal of Gastroenterology and Hepatology, 25(2), 252–258 Johnston, K L., Clifford, M N., & Morgan, L M (2002) Possible role for apple juice phenolic compounds in the acute modification of glucose tolerance and gastrointestinal hormone secretion in humans Journal of the Science of Food and Agriculture, 82(15), 1800–1805 Karel kersters, Puspita Lisdiyanti, Kazuo Komagata and Jean Swings 2006 The family Acetobacteraceae: The genera Acetobacter Acidomonas, Asia, Gluconacetobacter, Gluconobacter and Kozakia In The Prokaryotes: Vol 5: Proteobacteria: Alpha and Beta Subclasses Prokaryotes Pp 163 - 200 Kati Hanhineva 1,*, Riitta Törrönen , Isabel Bondia-Pons , Jenna Pekkinen , Marjukka Kolehmainen , Hannu Mykkänen and Kaisa Poutanen 2010 Impact of Dietary Polyphenols on Carbohydrate Metabolism 1365- 1402 Lương Đức Phẩm 2010 Giáo trình cơng nghệ lên men Tp Thái Nguyên: Nhà xuất giáo dục Việt Nam 138 Robert E Slavin 2008 Cooperative Learning, Success for All, and Evidencebased Reform in education Éducation et didactique 151 - 159 S W Rizkalla, F Bellisle and G Slama* 2002 Health benefits of low glycaemic index foods, such as pulses, in diabetic patients and healthy individuals British Journal of Nutrition 255 - 262 351 ... 1.7.2.3 Nước Chất lượng nước sử dụng để sản xuất Vodka loại nước giải khát pha chế không cồn Trong tiêu chất lượng nước, quan trọng độ cứng Trong sản xuất rượu mùi, người ta sử dụng nước mềm... dứa tươi thành mức trưởng thành khác Các nghiên cứu đánh giá trưởng thành dựa cao độ âm tạo gõ cách đánh giá trọng lượng Theo tiêu chuẩn dứa cho chế biến công nghiệp Thái Lan, trưởng thành đánh... riêng Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn thân ngắn mập Các đài hoa trở thành mập chứa nhiều nước phát triển thành dạng phức hợp biết đến dứa, mọc phía cụm hình hoa thị Cây trưởng thành có chiều cao