Báo cáo thực hành cảm quan thực phẩm

BÀI 1: NHỮNG ĐIỀU KIỆN CƠ BẢN 1. Mục đích Ôn lại những kiến thức cơ bản của phép thử cảm quan Thảo luận, xác lập điều kiện và những phương pháp chuẩn bị mẫu Thiết kế, chuẩn bị phiếu ghi kết quả, câu hỏi và hướng dẫn người tham gia đánh giá cảm quan Thử và nhận biết được các vị cơ bản, phân biệt được cường độ vị 2. Tình huống Kiểm tra khả năng cảm giác của người thử nghiệm thông qua hai bài thực hành: nhận biết 4 vị cơ bản và phân biệt cường độ vị. Lưu ý: Tất cả dụng cụ sử dụng thí nghiệm phải sạch, không có mùi lạ. Nước pha dung dịch mẫu là nước sạch, nếu mẫu cần pha nước nóng phải là nước đun sôi để nguội. 3. Tiến hành thí nghiệm 3.1. Đối tượng tham gia - Sinh viên trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh. - Số lượng: 6 người/1 bài thử nghiệm - Độ tuổi: 19 – 21 tuổi. 3.2. Thời gian và địa điểm tiến hành - Địa điểm: Phòng cảm quan trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh. - Thời gian: 8h, ngày 02/11/2019. - Thời gian thử mẫu: từ 5 đến 10 phút.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM -  - BÁO CÁO MÔN HỌC THỰC HÀNH KHOA HỌC CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TS Phạm Thị Hoàn LỚP: THỨ SVTH: Lê Thị Phương Hoa 16116132 Nguyễn Thị Hồng 16116133 Lương Thị Diễm My 16116150 Nguyễn Thị Mai Nương 16116164 Lê Hồng Phương 16116166 Trần Lê Tri 16116186 TP Hồ Chí Minh, tháng 11/2019 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG Bảng Chuẩn bị mẫu mã hóa mẫu Bảng 2 Kết thử mẫu lần Bảng Kết thử mẫu lần Bảng Xử lí thống kê số liệu thu BÀI 1: NHỮNG ĐIỀU KIỆN CƠ BẢN Mục đích  Ơn lại kiến thức phép thử cảm quan  Thảo luận, xác lập điều kiện phương pháp chuẩn bị mẫu  Thiết kế, chuẩn bị phiếu ghi kết quả, câu hỏi hướng dẫn người tham gia đánh giá cảm quan  Thử nhận biết vị bản, phân biệt cường độ vị Tình  Kiểm tra khả cảm giác người thử nghiệm thông qua hai thực hành: nhận biết vị phân biệt cường độ vị Lưu ý: Tất dụng cụ sử dụng thí nghiệm phải sạch, khơng có mùi lạ Nước pha dung dịch mẫu nước sạch, mẫu cần pha nước nóng phải nước đun sơi để nguội Tiến hành thí nghiệm 3.1 Đối tượng tham gia - Sinh viên trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh - Số lượng: người/1 thử nghiệm - Độ tuổi: 19 – 21 tuổi 3.2 Thời gian địa điểm tiến hành - Địa điểm: Phòng cảm quan trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh - Thời gian: 8h, ngày 02/11/2019 - Thời gian thử mẫu: từ đến 10 phút 3.3 Chuẩn bị 3.3.1 Nhận biết vị 3.3.1.1 Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị cho thành viên cốc mẫu mã hóa, cốc chứa 20ml Một chất gây vị nồng độ: Vị Ngọt Chua Mặn Đắng Thành phần Đường saccharose Acid citric Muối ăn Caffein Nồng độ 20g/l 0,7g/l 20g/l 1g/l 3.3.1.2 Chuẩn bị phiếu  Phiếu chuẩn bị Phụ lục 1.1  Phiếu trả lời Phụ lục 1.2 3.3.2 Phân biệt cường độ vị 3.3.2.1 Chuẩn bị mẫu - Chuẩn bị cho thành viên cốc mã hóa, cốc chứa 20ml dung dịch muối với nồng độ sau: 5, 15, 25 35 g/l 3.3.2.2 Chuẩn bị phiếu  Phiếu chuẩn bị Phụ lục 1.3  Phiếu trả lời Phụ lục 1.4 3.4 Phương pháp cách tiến hành - Chuẩn bị: Các mẫu chuẩn bị theo thành phần hàm lượng phiếu chuẩn bị, chuẩn bị nước vị, cốc chứa khoảng 20ml dung dịch mẫu thử - Nhóm cử đại diện người nhóm phổ biến nguyên tắc cách đánh giá cảm quan cho người thử - Mời người thử vào buồng cảm quan chuẩn bị sẵn mẫu theo thứ tự mã hóa phiếu Lưu ý: Bài thử nghiệm diễn nhanh, cần nhắc nhở người thử khơng sử dụng điện thoại di động hay trao đổi trình làm thử nghiệm - Tiếp theo, người nhóm phát phiếu trả lời thu phiếu trình tiến hành thử nghiệm - Sau kết thúc cảm quan xong dọn dẹp vệ sinh khu vực thử mẫu khu vực chuẩn bị mẫu - Xử lý kết đánh giá kết thử nghiệm Kết bàn luận 4.1 Kết Bảng 1 Kết thử nghiệm nhận biết vị Mã số người thử Tổ hợp Mã hóa mẫu Câu trả lời nhận Nhận xét ABCD 349, 372, 318, 395 Ngọt, chua, mặn, đắng ĐĐĐĐ BACD 372, 349, 318, 395 Chua, ngọt, mặn, đắng ĐĐĐĐ ABDC 349, 372, 395, 318 Ngọt, chua, đắng, mặn ĐĐĐĐ CBAD 318, 372, 349, 395 Mặn, chua, ngọt, đắng ĐĐĐĐ DBCA 395, 372, 318, 349 Đắng, chua, mặn, ĐĐĐĐ ADCB 349, 395, 318, 372 Ngọt, đắng, mặn, chua ĐĐĐĐ Bảng Kết thử nghiệm phân biệt cường độ vị Mã số người thử Tổ hợp Mã hóa mẫu Câu trả lời nhận Nhận xét ABCD 482, 378, 740, 391 378, 482, 391, 740 ĐĐSS ACBD 482, 740, 378, 391 378, 482, 740, 391 ĐĐĐĐ ADCB 482, 391, 740, 378 378, 482, 740, 391 ĐĐĐĐ CBAD 740, 378, 482,391 378, 482, 740, 391 ĐĐĐĐ BDCA 378, 391, 740, 482 378, 482, 740, 391 ĐĐĐĐ BCAD 378, 740, 482, 391 378, 482, 740, 391 ĐĐĐĐ 4.2 Nhận xét bàn luận  Dựa vào kết từ bảng 1.1: Ta thấy tất người thử nhận biết hết tất vị Cho thấy, việc nhận biết vị mặn, đắng, chua, dễ dàng với người thử có vị giác ổn định  Dựa vào kết từ bảng 1.2: Chỉ có người nhận biết sai cường độ vị mặn, lại người nhận biết thứ tự cường độ mặn, hầu hết mẫu dễ dàng nhận thấy mức độ mặn chênh lệch, có mẫu cuối vị mặn tương đồng Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến sai lệch do: - Người thử vừa sử dụng loại đồ ăn thức uống có chất gia vị gây kích - thích mạnh, chất có lưu vị lâu cà phê Mức độ nhiệt tình người thử: người thử có tinh thần thoải mái, nhiệt tình cho kết đánh giá có độ xác cao Người thử thiếu nhiệt tình cho kết không mức độ quan trọng, ý nghĩa - thử nghiệm, thường đánh giá cho có lệ theo yêu cầu người hướng dẫn Người thử quên vị vị chưa hết dẫn đến nhận biết bị sai - ảnh hưởng mẫu thử trước Người thử thiếu tập trung môi trường xung quanh: tiếng ồn từ trao đổi xung quanh, thiết bị di động ảnh hưởng đến khả tập trung người thử Có thể hạn chế sai lệch cách: - Đảm bảo người thử trước tham gia thử mẫu không sử dụng đồ ăn, thức uống có vị mạnh, nồng, chất ảnh hưởng đến vị giác - nước nóng, lạnh Không gian thử mẫu đảm bảo yên tĩnh, người thử tập trung cao độ vào thử nghiệm để cảm nhận vị giác xác nhất, giảm thiểu lỗi xao - nhãng, lỗi thông tin trình thử Thể tơn trọng ngưởi thử để tăng tập trung, nhiệt tình người thử, yếu tố tăng cường độ xác phép thử BÀI 2: CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC Mục đích  Để thu kết phân tích cảm quan có độ tin cậy cao, cần có chuẩn mực lựa chọn huấn luyện thành viên tham gia  Bài huấn luyện giúp nâng cao khả nhận biết vị gồm (ngọt, chua, mặn, đắng) thành viên hội đồng đánh giá cảm quan Tiến hành thí nghiệm 2.1 Đối tượng tham gia - Là thành viên ngành công nghệ thực phẩm trường đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh - Số lượng: người - Độ tuổi: 19 – 22 tuổi 2.2 Thời gian địa điểm - Địa điểm: Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh - Thời gian: 13 30 phút, ngày 2/11/2019 - Thời gian thử mẫu: từ - 10 phút 2.3 Chuẩn bị mẫu thực phép thử  Phiếu chuẩn bị Phụ lục 2.1  Phiếu trả lời Phụ lục 2.2 2.3.1 Chuẩn bị mẫu dung dịch sau: Chuẩn bị 10 bình mẫu mã hoá bảng số liệu sau: Bảng Chuẩn bị mẫu mã hóa mẫu STT Mã hoá mẫu 256 485 263 Dung dịch chuẩn bị (g/L) Citric acid 0.2 Sucrose Citric acid 0.3 Vị tương ứng Chua Ngọt Chua 10 893 492 581 361 195 614 726 Caffein NaCl Sucrose Caffein Nước trắng NaCl Citric acid 0.2 0.8 6.2 0.3 1.5 0.4 Đắng Mặn Ngọt Đắng Không vị Mặn Chua Chọn ngẫu nhiên bình mẫu 10 bình mẫu chuẩn bị mã hố bảng Tuy nhiên trình chọn bắt buộc phải đủ vị ngọt, chua, mặn, đắng  Tổ hợp trình bày mẫu: Người thứ Người thứ 1: 4: 485- 256-581- 361-492- 492-8932.3.2 Thực phép thử • 195- 726-581- Tại khu vực chuẩn bị mẫu: - Pha chế 10 bình mẫu theo bảng Yêu cầu pha chế đảm bảo vệ sinh, có độ xác cao - Rót mẫu vào cốc theo dẫn phiếu chuẩn bị (Phụ lục 2.1) chuẩn bị nước vị cho thành viên tham gia phép thử, cốc mẫu chứa khoảng 20ml dung dịch • Tại khu vực cảm quan: - Đại diện thành viên để mời người thử vào phòng cảm quan - Người đại diện phổ biến nguyên tắc cách đánh giá cảm quan cho người thử - Một thành viên khác nhóm phát phiếu trả lời (Phụ lục 2.2), bút để ghi cho người thử thu phiếu sau kết thúc thử nghiệm - Các thành viên khác phụ trách mang mẫu nước vị cho người thử Yêu cầu trình bày mẫu gọn gàng, đẹp thứ tự mã hoá 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hà Duyên Tư Kỹ thuật đánh giá cảm quan thực phẩm 2010 NXB: Khoa học kỹ thuật Nguyễn Hoàng Dũng Giáo trình: Thực hành đánh giá cảm quan 2005 Đại học Bách khoa, Tp HCM 50 PHỤ LỤC  Phụ lục 1.1 Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cảm nhận vị Ngày thử: 02/11/2019 Mẫu: - Vị ngọt: 349 Vị chua: 372 Vị mặn: 318 Vị đắng: 395 Số mẫu người thử nhận được: Số lượng người thử: Người thử STT Mã hóa mẫu 349 372 318 395 Người thử Dung dịch chuẩn bị, g/L Saccharose Acid citric Muối ăn Caffein 20 0.7 20 51 Câu trả lời thu Nhận xét STT Mã hóa mẫu 372 349 318 395 Người thử STT Mã hóa mẫu 349 372 395 318 Người thử STT Mã hóa mẫu 318 372 349 395 Người thử STT Mã hóa mẫu 395 372 318 349 Người thử STT Mã hóa mẫu 349 395 318 372 Dung dịch chuẩn bị, g/L Acid citric Saccharose Muối ăn Caffein Câu trả lời thu Nhận xét Câu trả lời thu Nhận xét Câu trả lời thu Nhận xét 0.7 20 20 Dung dịch chuẩn bị, g/L Saccharose Caffein Muối ăn Acid citric Nhận xét 20 0.7 20 Dung dịch chuẩn bị, g/L Caffein Acid citric Muối ăn Saccharose Câu trả lời thu 20 0.7 20 Dung dịch chuẩn bị, g/L Muối ăn Acid citric Saccharose Caffein Nhận xét 0.7 20 20 Dung dịch chuẩn bị, g/L Saccharose Acid citric Caffein Muối ăn Câu trả lời thu 20 20 0.7  Phụ lục 1.2 Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cảm nhận vị 52 Họ tên: Ngày thử: 02/11/2019 Bạn nhận mẫu mã hóa Sau đó, bạn nếm mẫu ghi lại vị mà bạn cảm nhận vào ô tương ứng bên Chú ý sử dụng nước để vị trước lần thử Trả lời: STT Mã hóa Câu trả lời Cảm ơn bạn tham gia buổi khảo sát này!  Phụ lục 1.3 Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cảm nhận cường độ vị Ngày thử: 02/11/2019 Mẫu vị mặn: 378, 482, 740, 391 Mã hóa 378 Nồng độ g/l Số mẫu người thử nhận được: 482 15 g/l 740 25 g/l 391 35 g/l 482 378 378 482 740 740 391 391 482 378 740 482 378 740 391 391 Số lượng người thử: Người thử Trình bày mẫu Trình tự Kết thu Nhận xét Người thử Trình bày mẫu Trình tự Kết thu Nhận xét 53 Người thử Trình bày mẫu Trình tự Kết thu Nhận xét Người thử Trình bày mẫu Trình tự Kết thu Nhận xét Người thử Trình bày mẫu Trình tự Kết thu Nhận xét Người thử Trình bày mẫu Trình tự Kết thu Nhận xét 482 378 391 482 740 740 378 391 740 378 378 482 482 740 391 391 378 378 391 482 740 740 482 391 378 378 740 482 482 740 391 391  Phụ lục 1.4 Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử phân biệt cường độ vị STT: Họ tên: Ngày thử: 02/11/2019 Bạn nhận mẫu mã hóa Sau đó, bạn nếm mẫu ghi lại mẫu mã hóa theo thứ tự cường độ vị mặn tăng dần vào vị trí tương ứng bên Chú ý sử dụng nước để vị trước lần thử Trả lời: Theo thứ tự tăng dần vị mặn Mẫu 54 Cảm ơn bạn tham gia buổi khảo sát này!  Phụ lục 2.1 Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cảm nhận vị Ngày thử: 02/11/2019 Mẫu: - Vị ngọt: 485, 581 Vị chua: 256, 263, 726 Vị mặn: 492, 614 Vị đắng: 893, 361 Không vị: 195 Số mẫu người thử nhận được: Số lượng người thử: STT STT Mã hóa mẫu 485 256 581 492 893 195 Mã hóa mẫu 614 361 195 256 485 726 STT Mã hóa Người thử Dung dịch chuẩn bị, g/L Saccharose Acid citric Saccharose NaCl Caffein Không vị Câu trả lời thu Nhận xét Câu trả lời thu Nhận xét Câu trả lời Nhận xét 0.2 6.2 0.8 0.2 - Người thử Dung dịch chuẩn bị, g/L NaCl Caffein Không vị Acid citric Saccharose Acid citric 1.5 0.3 0.2 0.4 Người thử Dung dịch chuẩn bị, g/L 55 mẫu 581 492 726 361 195 614 STT STT STT Mã hóa mẫu 195 361 492 726 581 893 Mã hóa mẫu 893 256 361 492 614 581 Mã hóa mẫu 485 256 614 263 893 581 thu Saccharose NaCl Acid citric Caffein Không vị NaCl 6.2 0.8 0.4 0.3 1.5 Người thử Dung dịch chuẩn bị, g/L 0.3 0.8 0.4 6.2 0.2 Người thử Dung dịch chuẩn bị, g/L Câu trả lời thu Nhận xét Câu trả lời thu Nhận xét Câu trả lời thu Nhận xét Không vị Caffein NaCl Acid citric Saccharose Caffein Caffein Acid citric Caffein NaCl Acid citric Saccharose 0.2 0.2 0.3 1.5 0.4 6.2 Người thử Dung dịch chuẩn bị, g/L Saccharose Acid citric NaCl Acid citric Caffein Saccharose 0.2 1.5 0.3 0.2 6.2  Phụ lục 2.2 Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI 56 Phép thử cảm nhận vị Họ tên: Ngày thử: 02/11/2019 Bạn nhận mẫu mã hóa Sau đó, bạn nếm mẫu ghi lại vị mà bạn cảm nhận vào ô tương ứng bên Chú ý sử dụng nước để vị trước lần thử Trả lời: STT Mã hóa Cảm ơn bạn tham gia buổi khảo sát này! Câu trả lời  Phụ lục 3.1 Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử phân biệt 3-AFC Ngày thử: 09/11/2019 Mẫu cà phê A: 16g cà phê pha với 79g nước Mẫu cà phê B: 16g cà phê pha với 79g nước 5g (5%) đường Trình tự tổ hợp mẫu: ABB, BAB, BBA, AAB, ABA, BAA Mẫu Mã hóa A1 372 Trình tự trình bày mẫu A2 714 B1 561 Mã số người thử: 01 Mã hóa Câu trả lời 57 B2 439 Kết Nhận xét A1 B1 B2 Trình tự trình bày mẫu B1 A1 B2 Trình tự trình bày mẫu B1 B2 A1 372 561 439 Mã số người thử: 02 Mã hóa Câu trả lời 561 372 439 Mã số người thử: 03 Mã hóa Câu trả lời 561 439 372 372 Kết 372 Nhận xét Kết 372 Nhận xét  Phụ lục 3.2 Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh Phịng thí nghiệm đánh giá cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử phân biệt 3-AFC Mã người thử: Ngày thử: 09/11/2019 Bạn nhận mẫu cà phê mã hóa, mẫu hồn tồn giống Bạn nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải mẫu đắng so với mẫu lại cách khoanh vào số mã hóa mẫu Lưu ý: Thanh vị nước lọc trước lần thử mẫu Câu trả lời: A B C  Phụ lục 5.1 Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử mô tả cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Vui lòng vị nước trước bắt đầu mẫu thử 58 Bạn nhận mẫu bánh cracker AFC Hãy nếm mẫu bánh cho điểm tiêu chí theo bảng sau: Chỉ tiêu Đặc điểm bên ngồi Độ giịn: tính lực tác dụng giữ hai hàm (răng cửa)và vật kết hợp với đo đạc âm khoang miệng kích thước mảnh vỡ Màu Mùi: Một mùi gây nhiều hợp chất hóa học dễ bay thường tìm Điểm số Mơ tả thang điểm Tất lỗ bề mặt đồng nhau, bánh không bị nứt Một số lỗ bề mặt đồng bị lệch nhẹ khỏi hàng Các lỗ bề mặt không đồng không bị lệch, khơng bị nứt Kích thước lỗ khơng đồng đều, bị lệch có số vết nứt nhỏ bề mặt Có số lỗ bề mặt khơng dập, có nhiều vết nứt Khơng có lỗ bề mặt, bánh bị vỡ nứt thành nhiều mảnh Lực cắn vừa phải, âm phát lớn, kích thước mảnh vụn vỡ từ bánh nhỏ Lực cắn nhiều hơn, âm phát lớn, kích thước mảnh vụn vỡ từ bánh lớn Lực cắn nhiều hơn, âm phát nhỏ, kích thước mảnh vụn vỡ từ bánh lớn Lực cắn nhiều hơn, âm phát (chỉ nghe thấy lúc cắn nhai khơng phát âm thanh), kích thước mảnh vụn vỡ từ bánh lớn Lực cắn ít, khơng phát âm thanh, kích thước mảnh vụn vỡ từ bánh lớn Lực cắn ít, khơng phát âm thanh, bánh không vỡ vụn, bánh bị ẩm Vàng rơm, hai mặt, màu viền sậm so với mặt bánh Bánh có màu vàng chanh/ vàng nâu hai mặt Bánh có màu vàng chanh/ vàng nâu không hai mặt Bánh có màu vàng nhạt/ nâu sậm hai mặt Bánh có màu vàng nhạt/ nâu sậm khơng hai mặt Bánh có màu trắng/ nâu đen bánh Mùi thơm đặc trưng: Không mùi ôi, mùi lạ, mùi mốc Thơm mùi đặc trưng đặt trước mũi 20 cm Mùi thơm nhẹ: Không mùi ôi, mùi lạ, mùi mốc Ngửi mùi thơm nhẹ đặc trưng đặt trước mũi Mùi thơm nhẹ : Khơng có mùi ơi, mùi lạ Khơng có 59 thấy nồng độ thấp mà người động vật cảm nhận khứu giác chúng Vị mùi đặc trưng ngửi nhai cảm nhận mùi đặc trưng Mùi tương đối khó chịu: Khơng có mùi ơi, mùi mốc, mùi đặc trưng ngửi, nhai cảm nhận mùi Mùi khó chịu: Mùi nhẹ, mùi mốc, mùi lạ ngửi đặt sản phẩm trước mũi Mùi khó chịu: Có mùi ôi, mùi mốc, mùi lạ khó chịu, mùi nguyên liệu chưa chín ngửi cách mũi 20 cm Vừa Vị mặn + vị ngọt+ vị béo hài hòa Nhạt Vị mặn thấp, cảm nhận vị mặn thấp, vị vị béo vượt trội Quá nhạt Không cảm nhận vị mặn, cảm nhận vị béo vị rõ ràng Hơi mặn Bánh có vị mặn trội, cảm nhận vị vị béo tương đối Mặn Bánh có vị mặn lấn át, cảm nhận vị vị béo mức thấp Quá mặn Vị mặn lấn át tất vị khác, không cảm nhận vị vị béo  Phụ lục 5.2 Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử mô tả cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) STT: Sản phẩm: Bánh cracker (AFC) Trả lời: Mẫu Các tiêu Đặc điểm bên ngồi Độ giịn Màu Mùi Điểm số chất lượng 60 Nhận xét Vị Đặc điểm bên ngồi Độ giịn Màu Mùi Vị Đặc điểm bên ngồi Độ giịn Màu Mùi Vị Đặc điểm bên ngồi Độ giịn Màu Mùi Vị  Phụ lục 6.1 PHIẾU HỎI KHẢO SÁT Về thói quen người tiêu dùng với sản phẩm nui Cảm ơn bạn tham gia khảo sát Chúng thực khảo sát để tìm hiểu thói quen nhu cầu sử dụng sản phẩm nui thị trường Các thông tin mà bạn đóng góp sử dụng cho nghiên cứu báo cáo bảo mật tuyệt đối I Nội dung khảo sát Bạn có sử dụng nui (macaroni) khơng? ☐ Có ☐ Khơng Nếu chưa sử dụng sản phẩm nui khơng điền thơng tin bên Cảm ơn bạn tham gia khảo sát 61 Bạn sử dụng loại nui nào? (Bạn chọn nhiều đáp án) ☐ Nui gạo ☐ Nui mì ☐ Khác: …………………………… Thói quen sử dụng nui bạn? ☐ Thường xuyên ☐ Thỉnh thoảng ☐ Hiếm Bạn thường sử dụng nui vào thời điểm ngày? ☐ Sáng ☐ Trưa ☐ Tối Bạn sử dụng nui đâu? ☐ Ở nhà ☐ Ở quán ☐ Ở nơi làm ☐ Khác:……………… Bạn sử dụng nui thương hiệu nào? ☐ Erici ☐ Safoco ☐ Meizan ☐ Khác Độ dai có phải tiêu chuẩn để bạn lựa chọn nui hay khơng? ☐ Có ☐ Khơng Bạn thường sử dụng nui hình dạng nào? ☐ Nui hình ống cong ☐ Nui hình bươm bướm ☐ Nui hình xoắn ☐ Nui hình ngơi Bạn thường sử dụng nui màu gì? 62 ☐ Vàng ☐ Trắng II Thơng tin người thử Giới tính ☐ Nam ☐ Nữ Độ tuổi ☐ 11-20 ☐ 41-50 ☐ 21-30 ☐ 51-60 ☐ 31-40 ☐ > 60 Hiện bạn ☐ Đi làm ☐ Đi học ☐ Khác: ………… Cảm ơn bạn tham gia khảo sát!  Phụ lục 6.2 PHIẾU HƯỚNG DẪN Vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu Bạn nhận mẫu nui Hãy nếm mẫu nui cho biết mức độ ưa thích bạn mẫu nui lên thang điểm phiếu đánh giá cách đánh dấu X vào ô điểm mà bạn cho thích hợp Trong đó: 1: Cực kì khơng thích 2: Rất khơng thích 3: Khơng thích 63 4: Hơi khơng thích 5: Khơng thích khơng ghét 6: Hơi thích thích 7: Thích 8: Rất thích 9: Cực kì thích  Phụ lục 6.3 PHIẾU ĐÁNH GIÁ Mã số mẫu:… Mã số người thử :… Ngày: 17/11/2019 Mã số mẫu:… Mã số mẫu:… Cảm ơn bạn tham gia đánh giá! 64 ... chất lượng sản phẩm 25 2.2 Cách tiến hành kiểm tra cảm quan - Hội đồng đánh giá cảm quan cần xây dựng thang điểm chuẩn cho sản phẩm cần đánh giá cảm quan, hội đồng đánh giá cảm quan phải có người... 17.3) Do đó, sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng - Khơng có tiêu cảm quan cho điểm, nên việc đánh giá tiêu cảm quan tiến hành lần - Điểm số đánh giá thuộc tính cảm quan có chênh lệch thành viên hội... cần thực - Thành lập hội đồng đánh giá cảm quan gồm 12 người Các thành viên hội đồng phải học qua lớp huấn luyện cảm nhận vị giác, có khả mơ tả sản phẩm, có tinh thần, sức khỏe tốt,… - Các thành