Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến Sữa và các sản phẩm từ sữa hcmute

Sữa và các thực phẩm từ sữa khác được ghi nhận là thực phẩm quan trọng vào khoảng 4000 năm TCN, bằng chứng là các bản vẽ bằng đá từ Sahara miêu tả việc làm sữa. Trong các ngôi mộ ở Ai Cập từ năm 2300 trước Công nguyên, các sản phẩm của phô mai đã được tìm thấy. Trong thời Trung Cổ, các sản phẩm từ sữa là những thực phẩm quan trọng trên khắp châu Âu, mặc dù những sở thích về thực phẩm từ sữa đặc biệt khác nhau về mặt địa lý. Ở Hy Lạp và Rome, pho mát đã trở nên phổ biến. Ngược lại, sữa tươi và bơ lại rất phổ biến ở Bắc Âu và Châu Á. Các sản phẩm sữa bắt đầu đã đến Trung Quốc từ năm 1271 đến 1295, được mô tả qua việc làm khô sữa và uống sữa chua bởi các bộ lạc du cư (Robert G. Jensen, 2000). Ở Bắc Mỹ, sữa và các sản phẩm sữa đã được giới thiệu với sự xuất hiện của người châu Âu. Vào đầu những năm 1600, đàn bò sữa đầu tiên được thành lập ở Hoa Kỳ. Với cuộc cách mạng công nghiệp, đưa ra đường sắt, động cơ hơi nước, và điện lạnh, sữa tươi đã trở nên phổ biến với một số lượng lớn. Máy vắt sữa và máy xông hơi tự động xuất hiện vào những năm 1830, tiếp theo là các nhà máy phô mai chuyên dụng vào những năm 1850. Do những tiến bộ và cải tiến liên tục trong ngành sữa trong những năm qua, hiện nay có rất nhiều loại sữa và các sản phẩm sữa khác nhau trên thế giới (Robert G. Jensen, 2000).

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO Thực tập công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung SVTH: MSSV: Phùng Trung Dũng 16116012 Lê Minh Hải 16116022 Phạm Thanh Vinh MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH Hình Đo tỷ trọng sữa………………………………………………………………… Hình Ngoại quan mẫu sữa………………………………………………………… 10 Hình Mẫu sữa đem sấy……………………………………………………………… 11 Hình Chuẩn độ mẫu sữa………………………………………………………………12 Hình Mẫu sữa sau bỏ metylen blue……………………………………………….13 Hình Mẫu sữa sau chuẩn độ……………………………………………… …….15 Hình Mẫu sữa bổ sung metylen blue sau giờ……………………………………….16 Hình Bánh flan……………………………………………………………………… 18 Hình Cấu tạo trứng gà (Gatre.com.vn)……………………………………………… 19 Hình 10 Lịng đỏ trứng………………………………………………………………….23 Hình 11 Hỗn hợp sữa tươi, sữa đặc sau khuấy đều…………………………………24 Hình 12 Trứng sau đánh tan………………… ……………………………………24 Hình 13 Đường caramel…………………………………………………………………25 Hình 14 Hỗn hợp đường caramel……………………………………………………… 25 Hình 15 Hỗn hợp sau đổ khn bọc giấy bạc…………………………… 26 Hình 16 Mẫu chuẩn…………………………………………………………………… 27 Hình 17 Mẫu thay đổi (bên mẫu trà đen, bên mẫu trà xanh)…………….27 Hình 18 Sữa chua Vinamilk…………………………………………………………… 32 Hình 19 Men vi khuẩn………………………………………………………………… 37 Hình 20 Khn để rót yaourt……………………………………………………………38 Page Hình 21 Các mẫu yaourt……………………………………………………………… 40 Hình 22 Cấu trúc sản phẩm yaourt…………………………………………………… 40 Hình 23 Một số loại kem……………………………………………………………… 44 Hình 24 Cơng đoạn đun sữa…………………………………………………………….50 Hình 25 Cơng đoạn đánh whipping cream…………………………………………… 51 Hình 26 Hỗn hợp trứng sữa whipping cream sau trộn xong…………………… 51 Hình 27 Các sản phẩm kem thu được……………………………….………………… 52 Hình 28 Mẫu kem phát triển bổ sung socola chuối…………….……………………….53 DANH MỤC BẢNG Bảng Một số tính chất vật lí sữa (P.F FOX, 1998)…………………………………5 Bảng Thành phần hóa học sữa vài giống loài……………………………….6 Bảng Trạng thái cảm quan sữa……………………………………………………14 Bảng Độ pH sữa………………………………………………………………… 14 Bảng Hiện tượng sữa thử nghiệm cồn………………………………… 14 Bảng Tỷ trọng sữa……………………………………………………………… 14 Bảng Thể tích NaOH cần dùng để chuẩn độ acid sữa……………………………… 15 Bảng Thành phần hoá học trứng……………………………………………… 20 Bảng Giá trị dinh dưỡng 100ml sữa tiệt trùng Vinamilk không đường……… 21 Bảng 10 Giá trị dinh dưỡng 100g sữa đặc có đường…………………………… 21 Bảng 11 Công thức làm bánh flan………………………………………………………27 Bảng 12 Cảm quan sản phẩm bánh flan…………………………………………….28 Bảng 13 Kết khảo sát cảm quan trung bình mẫu bánh flan…………………….28 Bảng 14 Tỷ lệ trung bình gần (%,w/w) thành phần có sữa lồi động vật có vú sử dụng sản xuất sữa chua loại sữa lên men…….34 Bảng 15 Thành phần sữa bị……………………………………………………… 34 Bảng 16 Thơng số mẫu yaourt sử dụng sữa chua cái……………………………….39 Page Bảng 17 Thông số mẫu yaourt sử dụng vi khuẩn lactic…………………………….39 Bảng 18 Kết khảo sát tiêu mẫu yaourt…………………………………41 Bảng 19 Giá trị dinh dưỡng 100ml kem sữa Anchor…………………….……….47 Bảng 20 Giá trị dinh dưỡng 100ml sữa tiệt trùng Vinamilk không đường……….47 Bảng 21 Thông số nguyên liệu mẫu kem………………………………………… 52 Bảng 22 Giá trị cảm quan trung bình mẫu sữa…………………………………53 Bảng 23 Kết cảm quan mẫu kem…………………………………………….54 Page Bài 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI Tổng quan sữa tươi 1.1 Giới thiệu lịch sử phát triển Sữa thực phẩm từ sữa khác ghi nhận thực phẩm quan trọng vào khoảng 4000 năm TCN, chứng vẽ đá từ Sahara miêu tả việc làm sữa Trong mộ Ai Cập từ năm 2300 trước Công nguyên, sản phẩm phô mai tìm thấy Trong thời Trung Cổ, sản phẩm từ sữa thực phẩm quan trọng khắp châu Âu, sở thích thực phẩm từ sữa đặc biệt khác mặt địa lý Ở Hy Lạp Rome, mát trở nên phổ biến Ngược lại, sữa tươi bơ lại phổ biến Bắc Âu Châu Á Các sản phẩm sữa bắt đầu đến Trung Quốc từ năm 1271 đến 1295, mô tả qua việc làm khô sữa uống sữa chua lạc du cư (Robert G Jensen, 2000) Ở Bắc Mỹ, sữa sản phẩm sữa giới thiệu với xuất người châu Âu Vào đầu năm 1600, đàn bò sữa thành lập Hoa Kỳ Với cách mạng công nghiệp, đưa đường sắt, động nước, điện lạnh, sữa tươi trở nên phổ biến với số lượng lớn Máy vắt sữa máy xông tự động xuất vào năm 1830, nhà máy phô mai chuyên dụng vào năm 1850 Do tiến cải tiến liên tục ngành sữa năm qua, có nhiều loại sữa sản phẩm sữa khác giới (Robert G Jensen, 2000) 1.2 Tính chất vật lý Sữa nhũ tương pha loãng bao gồm pha phân tán dầu / mỡ pha keo dung dịch nước Các tính chất vật lý sữa tương tự nước thay đổi diện chất tan khác (protein, lactose muối) pha liên tục mức độ phân tán thành phần nhũ tương keo (Lê Văn Việt Mẫn, 2010) Dữ liệu tính chất vật lý sữa quan trọng thơng số ảnh hưởng đến việc thiết kế vận hành thiết bị chế biến sữa (ví dụ tính dẫn nhiệt Page độ nhớt) sử dụng để xác định nồng độ thành phần cụ thể sữa, để đánh giá mức độ thay đổi sinh hóa sữa trình chế biến (Lê Văn Việt Mẫn, 2010) 1.2.1 Màu sắc Màu sữa dao động từ xanh nhạt đến trắng vàng vàng nhạt Màu trắng sữa phản chiếu ánh sáng hạt cầu chất béo phân tán, calcium caseinate canxi phosphate Màu vàng sữa sắc tố caroten tìm thấy xanh Chất sắc tố carotene chất màu vàng hòa tan chất béo coi tiền thân vitamin A Riboflavin lactoflavin (sắc tố lactochrome) chịu trách nhiệm màu xanh sữa Các sắc tố hòa tan nước (xảy dung dịch sữa) có whey (P.F FOX, 1998) • Một số yếu tố ảnh hưởng đến màu sữa : - Giống vật nuôi : tỷ lệ carotene giữ lại thể thay đổi tùy theo cá thể vật nuôi ví dụ: giống Guernsey Jersey sản xuất chất béo với màu vàng đậm Holsteins Ayrshires sản xuất chất béo với màu nhạt - Thức ăn : số thức ăn giàu carotene số khác khơng Rau xanh cà rốt có xu hướng sản xuất sữa có màu vàng đậm sản xuất cỏ khô, yến mạch trắng - Lồi động vật: Con trâu có sữa trắng xanh bị có sữa màu trắng vàng 1.2.2 Hương vị (P.F FOX, 1998) Mùi: Sữa tươi tạo có mùi đặc trưng Mùi sữa biến sữa để đứng vài sau làm mát sau sục khí Việc sục sữa quan trọng để phát mùi bất thường hư hỏng Vị giác: Sữa tươi nếm vị cho hầu hết người hương vị sữa tương quan với hàm lượng lactose cao hàm lượng clorua tương đối thấp Một lactose thấp hàm lượng clo cao có lẽ có nghĩa sữa có vị mặn Nguồn gốc vị hương thơm bất thường : Page - Thức ăn : mùi hôi lấy từ máu tiết sữa ví dụ : Hành tây, Tỏi, Bắp cải Hương vị phổ biến sữa tươi thức ăn Bất kỳ thức ăn có mùi mạnh gây mùi vị sữa - Môi trường : Từ mơi trường bị hấp thụ mùi phát hiện, sữa bị phơi nhiễm, ví dụ tiếp xúc với khơng khí chuồng chứa mùi không mong muốn - Vi sinh vật : từ phát triển vi sinh vật - Vật liệu : bao bì, xơ đựng sữa, chất tẩy rữa hay thuốc kháng sinh cho bò - Do phản ứng hóa học oxy hóa - Từ thân bò : Do bệnh viêm vú rối loạn chuyển hóa ketosis (một lượng lớn xeton sữa) điều kiện sinh lý sữa non sữa vào cuối chu kì tiết sữa 1.2.3 Độ pH (P.F FOX, 1998) Được biểu diễn dạng nồng độ hydrogen kim loại, tức biện pháp acid hóa kim loại sữa thấy nồng độ acid Sữa tươi có độ pH khoảng 6,4-6,8 với mức trung bình 6,6 cho thấy sữa chua (ở bên acid trung tính) Độ pH đo cách sử dụng máy đo pH giấy pH Độ acid thực tế tính cân TA% : thước đo hai tính acid phát triển tự nhiên có sữa Đó biện pháp hai dạng ion hóa liên kết acid có sữa, nghĩa lượng acid lactic có 100 ml sữa TA% dao động từ 0.12-0.16% với trung bình 0.14% Nó cho thấy tổng trọng lượng acid có sữa Nó đo cách chuẩn độ sữa tươi dung dịch kiềm (0.1N NaOH) với phenolphthalein làm thị Phenolphthalein không màu acid hồng kiềm • Một vài yếu tố ảnh hưởng đến độ pH sữa : - Giai đoạn cho sữa : Sữa non có độ acid cao (TA% = 0.45) vài ngày sau đẻ, acid sữa trở nên bình thường - Thành phần sữa : Những giống có hàm lượng chất béo cao tương đối cao mức MSNF% có hàm lượng acid cao tỷ lệ casein phosphate tăng lên kèm với sữa giàu chất béo Page - Điều kiện bất thường vú : Sữa mẹ bị viêm vú thường có độ acid thấp nhiều so với sữa bị khỏe mạnh 1.2.4 Điểm đơng đặc (Freezing point) Nước đóng băng 0ºC (32ºF) sữa đóng băng nhiệt độ thấp chút Phạm vi điểm đông đặc sữa nằm -0.53 đến -0.57ºC với trung bình -0.55ºC Các thành phần hịa tan sữa lactose muối chịu trách nhiệm cho nhiệt độ đông đặc để thấp nước Lactose chất đóng góp cho giảm điểm đông đặc sữa chịu trách nhiệm cho khoảng 55% giảm Phần cịn lại giảm điểm đông đặc muối khác (Lê Văn Việt Mẫn, 2010) Chất béo protein không ảnh hưởng đến điểm đông đặc sữa Viêm vú, mùa vụ thức ăn không ảnh hưởng đến điểm đông đặc sữa Điểm đơng đặc tăng lên khoảng 0.0055ºC, giá trị đọc cao (-0.525) ºC xem sữa pha trộn với nước Khi thêm nước vào sữa, muối hòa tan huyết pha lỗng điểm đơng đặc tăng lên Điểm đơng đặc sử dụng để tính tốn lượng nước bổ sung vào sữa Đôi nông dân thêm nước vào sữa cho thêm hương vị muối để có điểm đơng đặc trở lại bình thường; trường hợp phát giả mạo cách sử dụng thiết bị quang phổ (P.F FOX, 1998) 1.2.5 Nhiệt độ sôi (P.F FOX, 1998) Sữa nặng nước, điểm sôi chất lỏng bị ảnh hưởng yếu tố chịu trách nhiệm trọng lực riêng Sữa sơi nhiệt độ cao nước Nước sơi 100ºC (212ºF) sữa có nhiệt độ sơi trung bình 100.17ºC (212.3 ºF) 1.2.6 Tỷ trọng trọng lượng Tỷ trọng sữa hàm lượng chất khơ sữa định Các chất béo có tỷ trọng nhỏ hợn 1g/cm3 Hàm lượng chất béo sữa cao tỷ trọng sữa thấp Nhiệt độ tăng tỷ trọng sữa giảm (Lê Văn Việt Mẫn, 2010) Trọng lượng riêng sử dụng để kiểm soát thành phần sữa tập trung suốt q trình sản xuất Nó sử dụng để ước lượng chất rắn không chứa chất béo tổng lượng chất rắn sữa để mẫu sàng lọc cho nước thêm vào Nồng độ tổng Page chất rắn sữa ước lượng cách sử dụng đọc lactometer tỷ lệ phần trăm béo (P.F FOX, 1998) 1.2.7 Độ nhớt Độ nhớt chất lỏng khả ma sát dịng chảy, kích động cắt Sữa có độ nhớt nước xấp xỉ từ 1,5 đến 1,7 lần so với nước Sự gia tăng độ nhớt chất béo protein chủ yếu casein 1.1.8 Độ bám dính sữa Sữa có đặc tính kết dính chứng minh cách làm ướt miếng giấy sữa dán lên bề mặt gỗ, kính kim loại phẳng, giấy dính nhiều thuộc tính casein sữa sử dụng sản xuất keo casein loại keo mạnh sản xuất Ngoài cịn có số đặc tính vật lý khác, tất tổng hợp bảng Áp suất thẩm thấu 700 kPa Lượng ion 0.08 M Hoạt độ nước 0.993 Sức căng bề mặt (20oC) 52 N/m Nhiệt độ sôi 100.15oC Độ nhớt 2.127 mPa.s Điểm đông đặc -0.522oC Dẫn nhiệt (béo 2.9%) 0.559 W/m.K Chiết suất nD20 1.3440-1.3485 Nhiệt dung riêng 3.931 kJ/kg.K Chỉ số khúc xạ 0.2075 pH (25oC) 6.6 Tỷ trọng (20oC) 1030 kg.m-3 Hệ số oxy hóa (25oC) +0.25 đến +0.35 Trọng lượng riêng (20oC) 1.0321 Độ dẫn 0.005 ohm-1.cm-1 Bảng Một số tính chất vật lí sữa (P.F FOX, 1998) 1.2 Thành phần hóa học(Robert G Jensen, 2000) Page Sữa chứa nhiều thành phần hóa học khác Tùy vào loại sữa mà có thành phần hóa học có thay đổi, tổng hợp bảng Bảng Thành phần hóa học sữa vài giống lồi (Robert G Jensen, 2000) Nước, g Bị 87.99 Người 87.5 Lồi Trâu 83.39 Năng lượng, kcal 61 70 97 69 108 Protein, g 3.29 1.03 3.75 3.56 5.98 Chất béo, g 3.34 4.38 6.89 4.14 Carbohydrate, g 4.66 6.89 5.18 4.45 5.36 Xơ, g 0 0 Tro, g 0.72 0.2 0.79 0.82 0.96 Ca, mg Fe, mg Mg, mg P, mg K, mg Na, mg Zn, mg 119 0.05 13 93 152 49 0.38 32 0.03 14 51 17 0.17 169 0.12 31 117 178 52 0.22 134 0.05 14 111 204 50 0.3 193 0.1 18 158 136 44 - Vitamin: Ascorbic acid, mg Thiamin, mg Riboflavin, mg Niacin, mg Pantothenic, mg B6, mg Folate, mcg B12, mcg A, IU 0.94 0.038 0.162 0.084 0.314 0.042 0.357 126 0.014 0.036 0.177 0.223 0.011 0.045 241 2.25 0.052 0.135 0.091 0.192 0.023 0.363 178 1.29 0.048 0.138 0.277 0.31 0.046 0.065 185 4.16 0.065 0.355 0.417 0.407 0.711 147 Cholesterol, mg 14 14 19 11 - Chất dinh dưỡng Page 10 Dê 87.03 Cừu 80.7 độ chúng bị giảm tiến hành trùng Nếu nồng độ axit sản phẩm cao gây cảm giác nhạt sản phẩm Bài 4: KEM TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu Kem hỗn hợp đông lạnh gồm thành phần sữa, chất làm ngọt, chất ổn định, chất nhũ hoá hương liệu Các thành phần khác sản phẩm từ trứng, chất màu đường từ tinh bột bị thủy phân thêm vào Hỗn hợp tiệt trùng theo phương pháp Pasteur đồng trước đem lạnh đông Kem sản phẩm có từ lâu Trung Quốc Theo Campell (1980) đến năm 1951, nhà máy sản xuất kem giới đời người ta bắt đầu xem kem ản phẩm thương mại Ngày nay, kem trở thành sản phẩm quen thuộc với người tiêu dùng yêu thích nhiều lứa tuổi khác (Lê Văn Việt Mẫn cộng sự, 2011) Page 49 Hình 23 Một số loại kem 1.2 Phân loại Có nhiều cách phân loại kem như: - Theo nguồn gốc, xuất xứ kem - Theo hương vị kem (trái tự nhiên hương liệu) - Theo cấu trúc kem (hàm lượng béo) - Hình dáng đưa đến tay người tiêu dùng Dựa vào thành phần chủ yếu, kem chia thành nhóm sau: - Nhóm (Water ice): kem thực phẩm thành phần chủ yếu nước đường - Nhóm (Ice cream): kem thực phẩm thể nhũ tương nước và/hoặc sữa, chất béo, protein đường - Nhóm (Milk ice): kem thực phẩm có chứa 2,5% thành phần chất béo sữa 6% chất béo có nguồn gốc khác (MSNF), không bổ sung thêm chất béo hay protein khác ngồi chất béo, protein sữa - Nhóm (Dairy ice cream): kem thực phẩm có chứa 5% thành phần chất béo sữa khơng bổ sung thêm chất béo hay protein khác ngồi chất béo, protein sữa - Nhóm (Fruit ice): kem thực phẩm có thành phần chủ yếu nước đường, có chứa 15% thành phần trái Page 50 - Nhóm (Sorbet): kem thực phẩm có thành phần chủ yếu nước đường, khơng chứa chất béo có chứa 25% thành phần trái 1.3 Tình hình sản xuất Kem ăn giúp giải nhiệt ưa chuộng nước giới Việt Nam nằm số Với đặc điểm khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng quanh năm kem ăn khơng thể thiếu vào ngày hè nóng bức, ngành cơng nghiệp sản xuất kem cơng ty ngồi nước ý đầu tư phát triển, dù ý đầu tư ngành công nghiệp sản xuất kem có tăng trưởng đáng kể Khơng có cơng ty nước có vốn đầu tư nước sản xuất kem như: Kido (thuộc tập đồn Kinh Đơ), Vinamilk, tập đồn Kem Tràng Tiền, công ty Fanny Việt Nam, công ty Kem Bạch Đằng, ngồi kem khơng sản xuất nước mà nhập từ nước khác như: Sau Buds, thương hiệu kem Mỹ nhập 100% vào Việt Nam, thương hiệu kem ngoại như: Baskin-Robbins, Snowee, Swensens, Hagen-Dazs, New Zealand, Monte rosa, Fanny, Dairy Queen (DQ) có mặt Việt Nam Nhiều tuyên bố bành trướng thị phần hãng kem ngoại gần thực theo kế hoạch Điển trường hợp Baskin Robbins vào thị trường công bố kế hoạch mở 50 cửa hàng thành phố lớn: Đà Nẵng, Hà Nội, Cần Thơ, Nha Trang, Vũng Tàu vòng năm Chỉ sau năm có mặt Việt Nam, Baskin Robbins có 23 cửa hàng TP.HCM, Cần Thơ, Bà Rịa - Vũng Tàu, Hà Nội, Khánh Hòa NGUYÊN LIỆU (Lê Văn Việt Mẫn cộng sự, 2011) 2.1 Sữa sản phẩm từ sữa Sữa sản phẩm từ sữa nguyên liệu để làm nên sản phẩm kem Sữa chứa loại protein chính: casein (80%) whey protein (20%) Casein whey protein phân biệt khả hòa tan chúng pH 4,6 (ở 20 0C): casein khơng hịa tan, whey protein hịa tan Có bốn protein casein chính: α s1; αs2; β κ-casein Hầu Page 51 hết casein có mặt dạng hạt keo, thường có kích thước 100 nm, gọi casein micelles Protein sữa có hai chức quan trọng kem ổn định pha liên tục nước bọt chúng bề mặt hoạt động, đồng thời tạo hương vị đặc trưng cho kem Sữa có vai trị: tạo giá trị dinh dưỡng, mùi vị cấu trúc cho kem Yêu cầu loại sữa làm kem phải có hàm lượng chất béo cao, lượng chất béo sữa yếu tố tạo nên cấu trúc đặc trưng sản phẩm Chất béo thành phần chủ yếu chủ yếu tham gia vào cấu trúc kem Các nguồn chất béo sử dụng sản xuất kem công nghiệp buttermilk, kem chất béo thực vật Chất béo sử dụng sản xuất kem whipping cream Kem thường có hàm lượng béo từ 8-10% trọng lượng, số loại kem cao đến 15-20% Whipping cream có cơng dụng như: ổn định bọt, tạo cấu trúc kem, làm chậm tốc độ tan chảy kem thành phần cần thiết để hòa tan phân tử tạo mùi vị kem tan chất béo không tan nước Chất béo giúp cho kem trở nên mềm mịn, tan đầu lưỡi tốt Năng lượng 335kcal Protein 1410g Chất béo 2.4g Cholesterol 85mg Carbonhydrates 3.1g Bảng 19 Giá trị dinh dưỡng 100ml kem sữa Anchor Năng lượng 75.2 kcal Chất đạm 3.0 g Chất béo 3.2 g Page 52 Carbonhydrate 8.6 g Canxi 100 mg Vitamin A 150 I.U Bảng 20 Giá trị dinh dưỡng 100ml sữa tiệt trùng Vinamilk không đường 2.2 Đường Đường có hai chức kem làm kiểm soát lượng băng tạo độ mềm cho kem (hàm lượng đá cao kem cứng) Đường hạ thấp điểm đông đặc dung dịch giảm lượng đá tạo Các loại đường thường sử dụng kem: dextrose, fructose, sucrose, lactose, corn syrup, dẫn xuất rượu đường Chất tạo sử dụng đường sản phẩm sữa đặc có đường để dễ dàng đánh tan đường hỗn hợp tránh bị tượng bột cảm quan 2.3 Chất nhũ hóa Lịng đỏ trứng sử dụng chất nhũ hóa thành phần lòng đỏ trứng gà lecithin - chất nhũ hóa thơng dụng Chất nhũ hóa có vai trò tăng khả liên kết hạt cầu béo tránh trình tách lớp điều định lớn đến khả giữ nước kem Trong sản xuất kem sử dụng chất nhũ hóa thơng dụng lịng đỏ trứng giá thành thường cao, ngồi có loại chất nhũ hóa khác rẻ tiền mono hay diglyceride, ester sorbitol hay phân tử đường 2.4 Chất ổn định Chất ổn định: sản phẩm kem bảo quản điều kiện lạnh đông Tuy nhiên, tinh thể đá kem mịn người tiêu dùng cảm nhận trạng thái tinh thể chúng ăn kem Để đạt yêu cầu kỹ thuật này, nhà sản xuất cần sử dụng chất ổn định sản xuất kem Đó hợp chất ưa nước Chúng liên kết với nước, làm giảm số phân tử nước tự sản phẩm góp phần điều khiển kết tinh nước q trình lạnh đơng kem Các chất ổn định thông dụng số' loại carbohydrate (agar-agar, gum arabic, carboxy methyl cellulose ) protein (gelatin, albumin, casein ) Ở không sử dụng chất ổn định 2.5 Chất tạo hương Page 53 Yêu cầu thiết yếu sản phẩm kem có hương vị hấp dẫn Hương vị sử dụng sản xuất kem thường cung cấp dạng dung dịch hỗn hợp hương vị Một số phân tử hương hòa tan chất béo, chất khác hòa tan nước Điều ảnh hưởng đến cảm nhận hương vị kem: chất hòa tan nước giải phóng nhanh chóng, chất hịa tan béo chậm Hương vị từ tự nhiên, tức chiết xuất từ nguồn thực vật, tổng hợp Loại thứ hai giống từ tự nhiên (tạo nhân tạo giống với mùi vị tự nhiên) nhân tạo (nhân tạo khơng có tự nhiên) 2.6 Chất tạo màu Sữa tươi, sữa đặc (bột ca cao) Màu kem có ảnh hưởng đáng kể đến cảm nhận người tiêu dùng hương vị chất lượng Màu sắc thêm vào kem: - Cung cấp màu cho sản phẩm chất khơng có màu - Để củng cố màu sắc có Đun nhẹ - Để đảm bảo tính đồng lơ khác không màu 2.7 Nguyên liệu khác Các phụ gia khác: nhà sản xuất sử dụng loại phụ gia khác sản xuất Lòng đỏ trứng Đánh cách thủy Trộn kem chất hiệu chỉnh độ chua (acid citric tartaric), chất ức chế vi sinh vật (benzoic acid) Các nguyên liệu phụ khác: để đa dạng hóa sản phẩm kem, người ta cịn sử dụng nguyên liệu phụ mứt trái cây, hạt (đậu phộng, điều ), bột ca cao Đánh mịn Whipping cream QUY TRÌNH THỰC HIỆN Rót khn Đơng lạnh Page 54 Sản phẩm Sơ đồ Quy trình sản xuất kem • - Thuyết minh quy trình Bước 1: Sữa tươi đổ vào xoong bắc lên bếp đun lửa nhỏ Bỏ từ từ sữa đặc (bột cacao) đun đến lúc sơi lăn tăn Page 55 - Hình 24 Cơng đoạn đun sữa Bước 2: Tách lòng đỏ trứng gà dùng máy đánh mịn lịng đỏ bơng lên Trứng đánh đạt trứng chuyển sang màu nhạt, hỗn hợp có bọt khí nhỏ nhỏ đạt mức “ribbon stage”, tức nhấc que đánh trứng lên, trứng chảy thành dòng sợi ruy băng, “giọt” rơi xuống cứng lại bề mặt “tan” Đánh hỗn hợp khoảng 30s bếp cách thuỷ có tác dụng trùng, làm chín trứng Vừa đánh vừa cho từ từ hỗn hợp sữa tươi - vào Bước 3: Đánh whipping cream đến mềm không cứng Page 56 Hình 25 Cơng đoạn đánh whipping cream - Bước 4: Trộn dung dịch trứng sữa bước vào hỗn hợp whipping cream rót khn - Hình 26 Hỗn hợp trứng sữa whipping cream sau trộn xong Bước 5: Làm lạnh ngăn đông tủ lạnh khoảng Page 57 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN Nhóm thực khảo sát mẫu bao gồm mẫu truyền thống làm máy, mẫu truyền thống làm tay, mẫu phát triển có mẫu bổ sung bột cacao Thơng số chi tiết sau: Nguyên liệu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Kem béo 50g 50g 50g 50g Lòng đỏ trứng 2 1 Sữa tươi 50ml 50ml Sữa đặc 20g 20g 10ml 30g Bột cacao 30g 10g Bảng 21 Thông số nguyên liệu mẫu kem KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 5.1 Kết Sau tiến hành công đoạn thu sản phẩm hình: Hình 27 Các sản phẩm kem thu (từ trái qua: mẫu làm tay, mẫu truyền thống làm máy, mẫu truyền thống phát triển) Page 58 Hình 28 Mẫu kem phát triển bổ sung socola chuối Nhóm thực mẫu khác nhau: mẫu chuẩn máy, mẫu chuẩn tay, mẫu không chứa sữa mẫu phát triển Yếu tố Màu sắc 9.5 9 10 Mùi 9.5 9 10 Vị 9.5 9.5 10 Độ mịn 9.5 9.5 10 Độ yêu thích 9.5 9.25 10 Mẫu Bảng 22 Giá trị cảm quan trung bình mẫu sữa Mẫu (Làm máy) Màu Màu vàng nhạt Mùi Có mùi thơm sữa trứng Page 59 Vị Hơi Cấu trúc Tinh thể đá nhỏ, không bị dăm đá, mịn Vàng nhạt Có mùi thơm sữa trứng Vàng nhạt Có mùi thơm đặc trưng sữa (Mẫu phát triển) Nâu nhạt đặc trưng socola cacao Có mùi thơm sữa, socola cacao hòa quyện Hơi Kem tan từ từ miệng Tinh thể đá nhỏ khơng bị dăm đá, khơng mịn, cịn bột Ngọt vừa, độ béo cao Tinh thể đá nhỏ không bị dăm đá, mịn Kem tan từ từ miệng Ngọt vừa độ béo cao Tinh thể đá nhỏ, mịn bị dăm Bảng 23 Kết cảm quan mẫu kem 5.2 Nhận xét + Mẫu 1: làm máy nên thể tích sau lấy khỏi máy tăng lên nhiều Trong máy làm kem hỗn hợp vừa đông lạnh vừa khuấy trộn nên cấu trúc kem mịn, tan từ từ miệng không bị dăm đá khuấy trộn liên tục + Mẫu 2: làm tay nên thể tích sau đơng lạnh khơng tăng lên đáng kể Cấu trúc kem khơng bị dăm đá thường xun cách 30 phút khuấy lần + Mẫu 3: làm tay nên thể tích sau đông lạnh không tăng lên đáng kể Cấu trúc kem khơng bị dăm đá thường xun cách 30 phút khuấy lần Được đánh giá có độ béo cao + Mẫu 4: làm tay nên thể tích sau đơng lạnh khơng tăng lên đáng kể Mẫu có mùi thơm đặc trưng socola cacao hịa quyện Kem mịn khơng có bọt khí khơng Page 60 bị bột, kem tan từ từ miệng Được đánh giá tốt nhất, giống với sản phẩm thị trường BÀN LUẬN Cấu trúc kem phụ thuộc nhiều vào hàm lượng chất béo hàm lượng sữa giảm đồng nghĩa với việc hàm lượng nước (nước tự do) mẫu giảm theo Do hàm lượng béo tăng lên làm cho kem có cấu trúc mịn (Lê Văn Việt Mẫn, 2004) • Một số vấn đề gặp phải làm kem cách khắc phục Kem khơng mịn có bị bột do: - Không khuấy trộn thường xuyên Nhiệt độ làm kem không ổn định thường xuyên mở tủ lạnh Hỗn hợp trình đánh trộn chưa Cách khắc phục: - Khuấy trộn thường xuyên liên tục cách 30 phút đánh lần Hạn chế mở tủ lạnh để trì nhiệt độ tủ lạnh Trong trình đánh trộn cần lâu để hỗn hợp hòa trộn với Kem bị đăm đá do: - Q trình đánh trộn khơng Q trình khuấy kem khơng đều, khơng thường xun Cách khắc phục: - Quá trình đánh trộn cần hỗn hợp hòa trộn với Liên tục khuấy kem tủ cách 30 phút khơng cịn tinh thể đá TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG ANH Bennion, E B., & Bamford, G S (1997) The technology of cake making London, UK: Blackie Academic and Professional Page 61 C Anne Wilson (1991) Food and Drink in Britain: From the Stone Age to the 19th Century Academy Chicago Publishers: Chicago 138- 142 Campbell, L., Raikos, V., Euston, S R (2003) Modification of functional properties of egg-white proteins Food, 47, 369-376 Mine, Y (2002) Recent advances in egg protein functionality in the food system Worlds Poultry Science Journal, 58, 31-39 Mine, Y (1995) Recent advances in the understanding of egg white protein functionality Trends in Food Science & Technology, 6, 225-232 P.F FOX and P.L.H McSweeney 1998 Physical properties of milk In: Dairy Chemistry and Biochemistry (P.F FOX and P.L.H McSweeney) Blackie Academic & Professional published Pp: 437-461 P.F FOX and P.L.H McSweeney 1998 Enzymology of milk and milk products In: Dairy Chemistry and Biochemistry (P.F FOX and P.L.H McSweeney) Blackie Academic & Professional published Pp: 317-346 P Walstra, T.J Geurts, A Noomen, A Jellema, M.A.J.S van Boekel 1999 Dairy Technology Robert G Jensen, Ph.D., Manfred Kroger, Ph.D 2000 The important of milk and milk products in the diet: Nutrient Components of Milk and Milk Products In: Handbook of Dairy Foods and Nutrition, Second Edition (Gregory D Miller, Ph.D., F.A.C.N Judith K Jarvis, M.S., R.D., L.D Lois D McBean, M.S., R.D) CRC Press LLC Pp: 22-44 Wilderjans, E., Luyts, A., Brijs, K., & Delcour, J A (2013) Ingredient functionality in batter type cake making Trends in food science & technology, 30(1), 6-15 TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, tập 1, NXB ĐH quốc gia TP.HCM, 2004, 338 trang Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, tập 3, NXB ĐH quốc gia TP.HCM, 2004, 200 trang Page 62 Lê Văn Việt Mẫn 2010 Giới thiệu bị sữa Trong: Cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa (Lê Văn Việt Mẫn) Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Pp: 1136 Lê Văn Việt Mẫn 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TP.HCM 1017 trang Page 63