BÁO CÁO MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN COCONUT CREAM

lượng chất béo cao là một điểm mạnh có thể khai thác về nhiều mặt. Thế nhưng sau Thế chiến II thì nhiều quan điểm sai lệch về hàm lượng chất béo no cao trong cơm dừa và sản phẩm chế biến từ cơm dừa làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến việc trồng và sản xuất các sản phẩm từ dừa. Tuy nhiên, với sự phát triển của khoa học công nghệ thì chúng đã lấy lại được vị thế của mình, trở thành một trong những nguyên liệu quan trọng trong chế biến, làm nên nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của nhiều nước trên thế giới và trở thành nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất công nghiệp. Bài tiểu luận tìm hiểu về Coconut Cream – một sản phẩm công nghiệp được chế biến từ cơm dừa. Sau khi cơm dừa được ép lấy nước cốt sẽ được tách bớt nước để thu Cream dừa. Cream dừa là một hệ nhũ tương nước trong dầu, có hàm lượng chất béo cao. Đây là một sản phẩm có thể sử dụng trực tiếp hoặc pha loãng với các nguyên liệu khác để làm các món ăn như càri, các món tráng miệng, bánh puddings... Nó cũng có thể được sử dụng như một nguyên liệu trong sản xuất công nghiệp để sản xuất các sản phẩm bánh kẹo và làm hương liệu thực phẩm mà đa số là ở các quốc gia khu vực Nam Á như Ấn Độ hay Đông Nam Á như Thái Lan, Việt Nam, Campuchia, Singapore, Malaysia và Indonesia. Việt Nam là một trong những quốc gia có nguồn tài nguyên dừa phong phú và chất lượng được đánh giá cao. Chính vì vậy cần nắm bắt tiến bộ khoa học công nghệ và học hỏi kinh nghiệm từ các nước đi trước (Thái Lan) với mục tiêu nghiên cứu, sản xuất làm sao để tạo ra nhữnglượng chất béo cao là một điểm mạnh có thể khai thác về nhiều mặt. Thế nhưng sau Thế chiến II thì nhiều quan điểm sai lệch về hàm lượng chất béo no cao trong cơm dừa và sản phẩm chế biến từ cơm dừa làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến việc trồng và sản xuất các sản phẩm từ dừa. Tuy nhiên, với sự phát triển của khoa học công nghệ thì chúng đã lấy lại được vị thế của mình, trở thành một trong những nguyên liệu quan trọng trong chế biến, làm nên nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của nhiều nước trên thế giới và trở thành nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất công nghiệp. Bài tiểu luận tìm hiểu về Coconut Cream – một sản phẩm công nghiệp được chế biến từ cơm dừa. Sau khi cơm dừa được ép lấy nước cốt sẽ được tách bớt nước để thu Cream dừa. Cream dừa là một hệ nhũ tương nước trong dầu, có hàm lượng chất béo cao. Đây là một sản phẩm có thể sử dụng trực tiếp hoặc pha loãng với các nguyên liệu khác để làm các món ăn như càri, các món tráng miệng, bánh puddings... Nó cũng có thể được sử dụng như một nguyên liệu trong sản xuất công nghiệp để sản xuất các sản phẩm bánh kẹo và làm hương liệu thực phẩm mà đa số là ở các quốc gia khu vực Nam Á như Ấn Độ hay Đông Nam Á như Thái Lan, Việt Nam, Campuchia, Singapore, Malaysia và Indonesia. Việt Nam là một trong những quốc gia có nguồn tài nguyên dừa phong phú và chất lượng được đánh giá cao. Chính vì vậy cần nắm bắt tiến bộ khoa học công nghệ và học hỏi kinh nghiệm từ các nước đi trước (Thái Lan) với mục tiêu nghiên cứu, sản xuất làm sao để tạo ra nhữnglượng chất béo cao là một điểm mạnh có thể khai thác về nhiều mặt. Thế nhưng sau Thế chiến II thì nhiều quan điểm sai lệch về hàm lượng chất béo no cao trong cơm dừa và sản phẩm chế biến từ cơm dừa làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến việc trồng và sản xuất các sản phẩm từ dừa. Tuy nhiên, với sự phát triển của khoa học công nghệ thì chúng đã lấy lại được vị thế của mình, trở thành một trong những nguyên liệu quan trọng trong chế biến, làm nên nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của nhiều nước trên thế giới và trở thành nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất công nghiệp. Bài tiểu luận tìm hiểu về Coconut Cream – một sản phẩm công nghiệp được chế biến từ cơm dừa. Sau khi cơm dừa được ép lấy nước cốt sẽ được tách bớt nước để thu Cream dừa. Cream dừa là một hệ nhũ tương nước trong dầu, có hàm lượng chất béo cao. Đây là một sản phẩm có thể sử dụng trực tiếp hoặc pha loãng với các nguyên liệu khác để làm các món ăn như càri, các món tráng miệng, bánh puddings... Nó cũng có thể được sử dụng như một nguyên liệu trong sản xuất công nghiệp để sản xuất các sản phẩm bánh kẹo và làm hương liệu thực phẩm mà đa số là ở các quốc gia khu vực Nam Á như Ấn Độ hay Đông Nam Á như Thái Lan, Việt Nam, Campuchia, Singapore, Malaysia và Indonesia. Việt Nam là một trong những quốc gia có nguồn tài nguyên dừa phong phú và chất lượng được đánh giá cao. Chính vì vậy cần nắm bắt tiến bộ khoa học công nghệ và học hỏi kinh nghiệm từ các nước đi trước (Thái Lan) với mục tiêu nghiên cứu, sản xuất làm sao để tạo ra những

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - BÁO CÁO MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN COCONUT CREAM NHÓM 11: GIANG QUỐC THÁI – 1513021 TRẦN CẨM NHUNG – 1512346 TRẦN NGỌC THÚY VI – 1514020 TRẦN MAI BẢO VY - 1514149 LỚP: HC15TP GVHD: GS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Tp Hồ Chí Minh, 11/2017 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU COCONUT CREAM Chương I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT COCONUT CREAM CƠM DỪA: 1.1 Tính chất vật lý cơm dừa tươi: 1.2 Thành phần hóa học cơm dừa: 1.2.1 Nước: .8 1.2.2 Chất béo: 1.2.3 Carbohydrate: 1.2.4 Protein: 10 1.2.5 Khoáng: 10 1.2.6 Vitamin: 11 CHẤT PHỤ GIA: 11 2.1 Chất ổn định - Guar Gum (E412): 12 2.2 Chất ức chế vi sinh vật – Muối natri benzoat 13 2.3 Chất nhũ hóa – CMC: 14 2.4 Muối: 14 2.5 BHA (Butyl hydroxyanlsol): 15 Chương II: .16 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .16 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 1: .16 1.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất 1: 16 1.2 Giải thích quy trình: 17 1.2.1 Xử lý nhiệt: 17 1.2.2 Xử lý học (Tách vỏ cứng): .18 1.2.3 Quá trình rửa: 20 1.2.4 Quá trình nghiền: 22 1.2.5 Quá trình chần: 24 1.2.6 Quá trình ép: 26 1.2.7 Quá trình lọc: 28 1.2.8 Quá trình ly tâm: 30 1.2.9 Quá trình phối trộn: .33 1.2.10 Quá trình đồng hóa 35 1.2.11 Q trình đóng lon, khí, ghép mí: 38 1.2.12 Quá trình tiệt trùng: .41 COCONUT CREAM 1.2.13 Quá trình làm khơ: .44 1.2.14 Quá trình in date, dán nhãn 45 1.2.15 Q trình đóng thùng: 46 1.2.16 Quá trình bảo ôn 46 1.2.17 Quá trình xuất xưởng 46 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2: 47 2.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất 2: 47 2.2 Giải thích quy trình: 48 2.2.1 Quá trình cắt vỏ cứng: 48 2.2.2 Quá trình xử lý nhiệt: 49 2.2.3 Quá trình tách vỏ (thủ công): 49 2.2.4 Quá trình rửa: 49 2.2.5 Quá trình nghiền: 49 2.2.6 Quá trình chần: 49 2.2.7 Quá trình ép: .49 2.2.8 Quá trình lọc: 49 2.2.9 Quá trình ly tâm: .49 2.2.10 Quá trình phối trộn: 49 2.2.11 Q trình đồng hóa: 49 2.2.12 Quá trình đóng lon, khí, ghép mí: .49 2.2.13 Quá trình tiệt trùng: 50 2.2.14 Q trình làm khơ: 51 2.2.15 Quá trình in date, dán nhãn: 51 2.2.16 Q trình đóng thùng: .51 2.2.17 Quá trình bảo ôn: 51 2.2.18 Xuất xưởng: 51 Chương III: 52 ĐÁNH GIÁ VÀ SO SÁNH HAI QUY TRÌNH 52 Chương IV: 53 SẢN PHẨM 53 Một số sản phẩm coconut cream: 53 Chỉ tiêu sản phẩm 54 2.1 Chỉ tiêu vật lý: 54 2.2 Chỉ tiêu hóa học: 54 2.3 Chỉ tiêu hóa lý: 55 2.4 COCONUT CREAM Chỉ tiêu sinh học: .55 2.5 Chỉ tiêu hóa sinh: .56 2.6 Chỉ tiêu bao gói: .56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 DANH MỤC HÌN Hình - Cây guar, hạt guar bột guar gum .12 Hình - Cấu trúc phân tử Guar gum 12 Hình – Cấu trúc muối natri benzoat 13 Hình – Tinh bột biến tính – CMC 14 Hình – Công thức cấu tạo BHA 15 Hình – Sơ đồ khối quy trình 16 Hình – Mơ hình mơ tả thiết bị lò sấy đốt nóng 17 Hình – Lò sấy đốt nóng 17 Hình – Hình mơ tả cấu tạo hoạt động 18 Hình 10 – Thiết bị đập để tách vỏ cứng .19 Hình 11 – Thiết bị rửa xối băng tải 20 Hình 12 – Thiết bị rửa cơng ty Zhenzhou Hento Manchinery 21 Hình 13 – Thiết bị rửa có vòi phun cao áp 21 Hình 14 – Hình mơ tả cấu tạo thiết bị nghiền trục .23 Hình 15 – Thiết bị nghiền trục 23 Hình 16 - Sơ đồ cấu tạo thiết bị chần nước IQB 25 Hình 17 – Thiết bị chần nước .25 Hình 18 – Cấu tao thiết bị ép trục vít 26 Hình 19 – Một số thiết bị ép trục vít 27 Hình 20 – Mơ hình cấu tạo thiết bị lóc ép khung 28 Hình 21 – Một số thiết bị lọc ép khung .29 Hình 22 – Thiết bị ly tâm dạng trụ đứng 31 Hình 23 – Thiết bị ly tâm dạng nồi 31 Hình 24 – Một số thiết bị ly tâm dạng nồi 32 Hình 25 – Bồn khuấy trộn có cánh khuấy vỏ áo gia nhiệt .34 Hình 26 – Một số loại bồn chứa trung gian 34 Hình 28 - Thiết bị đồng hóa hãng SAMRO.I .36 Hình 28- Hình mơ tả cấu tạo bên phận đồng hóa khe hẹp 36 Hình 29 – Bộ phận tạo khe hẹp 36 Hình 30- Thiết bị đồng hóa hãng SAMRO 37 Hình 31 – Sơ đồ hệ thống đóng gói 38 Hình 32 – Cấu tạo buồng đóng lon 39 Hình 33- Hệ thống rót, đóng lon POCKET FILLER 40 BY ZACMI 40 Hình 34- Hệ thống rót, đóng lon TETRA PAK® TR/27 EXTENDED HYGIENE 40 Hình 35 - Thiết bị tiệt trùng thủy lực 43 COCONUT CREAM Hình 36 – Cấu tạo hoạt động 44 Hình 37 – Quạt ly tâm cao áp .44 Hình 38 – Một số thiết bị dán nhãn lon, chay .45 Hình 39 – Sơ đồ khối quy trình .47 Hình 40 – Thiết bị cắt vỏ cứng 48 Hình 41 – Bộ phận cố định dừa sau cắt 48 Hình 42 – Thiết bị tiệt trùng nồi 50 Hình 43 - Thiết bị tiệt trùng nồi 51 DANH MỤC BẢNG Bảng - Hàm lượng dầu độ ẩm cơm dừa tươi vị trí khác Bảng - Độ dày cơm dừa theo tháng tuổi .8 Bảng - Thành phần hóa học cơm dừa tươi theo nhiều tác giả khác 100g cơm dừa Bảng –Thành phần acid béo dầu dừa (thể dạng % chất béo tổng số) Bảng – Thành phần đường cơm dừa tính tổng khối lượng chất khơ Bảng – Hàm lượng acid amine cơm dừa giống dừa khác (mg/100g chất khô) 10 Bảng - Bảng thành khoáng cơm dừa giống dừa 10 Bảng - Hàm lượng vitamin (mg/100g chất khô) cơm dừa giống dừa 11 Bảng – Tính chất Natri benzoat 13 Bảng 10 – Liều lượng Natri benzoat loại vi sinh vật khác (ppm/100g sản phẩm) 13 Bảng 11 – Công thức phối trộn phụ gia .33 Bảng 12- Điểm khác quy trình .52 Bảng 13 – Bảng tiêu hóa học cream dừa (/100g sản phẩm) 54 Bảng 14 – Bảng tiêu hóa lý cream dừa 55 Bảng 15 – Chỉ tiêu sinh học cream dừa theo APCC 55 LỜI MỞ ĐẦU Cây dừa - Một loại kỳ diệu thiên nhiên, thân dừa CREAM coi COCONUT “cây sống” từ xa xưa dùng làm nơi trú ngụ người Con người tận dụng phận, tạo nhiều sản phẩm giá trị từ mà đặc biệt từ trái Trái dừa cung cấp từ nước uống “năng lượng” từ phần cơm (coconut meat) Cơm dừa thường vắt lấy nước cốt ép lấy dầu Trong hàm lượng chất béo cao điểm mạnh khai thác nhiều mặt Thế sau Thế chiến II nhiều quan điểm sai lệch hàm lượng chất béo no cao cơm dừa sản phẩm chế biến từ cơm dừa làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến việc trồng sản xuất sản phẩm từ dừa Tuy nhiên, với phát triển khoa học cơng nghệ chúng lấy lại vị mình, trở thành nguyên liệu quan trọng chế biến, làm nên nét đặc trưng văn hóa ẩm thực nhiều nước giới trở thành nguyên liệu thiếu sản xuất công nghiệp Bài tiểu luận tìm hiểu Coconut Cream – sản phẩm cơng nghiệp chế biến từ cơm dừa Sau cơm dừa ép lấy nước cốt tách bớt nước để thu Cream dừa Cream dừa hệ nhũ tương nước dầu, có hàm lượng chất béo cao Đây sản phẩm sử dụng trực tiếp pha loãng với nguyên liệu khác để làm ăn cà-ri, tráng miệng, bánh puddings Nó sử dụng nguyên liệu sản xuất công nghiệp để sản xuất sản phẩm bánh kẹo làm hương liệu thực phẩm mà đa số quốc gia khu vực Nam Á Ấn Độ hay Đông Nam Á Thái Lan, Việt Nam, Campuchia, Singapore, Malaysia Indonesia Việt Nam quốc gia có nguồn tài nguyên dừa phong phú chất lượng đánh giá cao Chính cần nắm bắt tiến khoa học công nghệ học hỏi kinh nghiệm từ nước trước (Thái Lan) với mục tiêu nghiên cứu, sản xuất để tạo sản phẩm góp phần tạo hương vị đặc biệt cho ăn Việt ăn giới, ngày tiện dụng, quy mô lớn mang tính thương mại để góp phần phát triển kinh tế nước nhà Nội dung tiểu luận gồm phần sau: Phần 1: Tìm hiểu nguyên liệu phụ gia dùng chế biến Cream dừa Phần 2: Đề xuất quy trình giải thích quy trình cơng nghệ đề xuất Phần 3: So sánh điểm khác số yếu tố khác quy trình Phần 4: Tổng quan sản phẩm tiêu đánh giá sản phẩm Nếu tiểu luận sai sót hay chưa với thực tế, mong thầy góp ý để tiểu luận hồn thiện Nhóm sinh viên thực Chân thành cảm ơn Chương I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT COCONUT CREAM COCONUT CREAM CƠM DỪA: 1.1 Tính chất vật lý cơm dừa tươi: Cơm dừa tươi nguyên liệu dễ chế biến sữa dừa (nước cốt dừa), dùng sản xuất copra (cơm dừa sấy khô), bột sữa dừa, kem dừa, cơm dừa nạo sấy Trong trái dừa, thành phần cơm dừa tươi chiếm khoảng 30%, ngồi dầu dừa (10%), bã (5%), vỏ dừa (33,3%), gáo (15%), nước dừa (36,7%) Độ dày cơm dừa giống dừa Lùn cm, nhóm dừa Cao khoảng 11.5 cm Hàm lượng chất béo nhiều lúc trái dừa 12-13 tháng tuổi, từ 15 tháng tuổi trở đi, hàm lượng giảm xuống Cơm dừa theo chiều dày chia làm vị trí khác vị trí hàm lượng dầu độ ẩm khác bảng sau: Bảng - Hàm lượng dầu độ ẩm cơm dừa tươi vị trí khác Độ ẩm (%) Hàm lượng dầu (% chất khơ) Vỏ ngồi (Testa-Giáp gáo dừa) 25,1 67,1 Gần vỏ (Near Testa) 20,8 78,3 Vùng (Intermediate region) 35,5 73,8 Vùng gần nước (Near Water) 57,7 54,3 Vùng Như cơm dừa vùng gần vỏ nâu có hàm lượng chất béo cao Khi tạo cơm dừa, lớp gần nước tạo đến vùng gần vỏ nâu, lớp vỏ nâu thường chừa lại Theo bảng lớp vỏ có hàm lượng béo cao lớp gần nước Mặt khác theo tiến trình hình thành cơm dừa, người ta thấy ba phần cơm dừa hình thành khơng đồng thời:  Vùng cực đối diện với cuống, cơm dừa tạo thành trước tiên, trái dừa chín, vùng cơm dừa cứng  Vùng trái (vùng xích đạo), có chu vi lớn  Vùng cực cuống, hình thành sau nên mềm Nhưng trái dừa chín hẳn cơm dừa phần có độ chín Ở trái dừa q chín, vùng cực cuống có phơi mầm phát triển thành mộng hút chất dinh dưỡng cơm nên hư hỏng trước tiên (cơm dừa mỏng dần nhớt) Chồi mầm nhú qua ba lỗ mầm (mắt dừa) để bên phát triển thành dừa Theo Harrie (1970) nhiều tác giả cộng cho dừa chín khoảng 11 tháng tuổi Còn Patel cho lượng cơm dừa 12 tháng tuổi 100% tháng khác sau: COCONUT CREAM  Tháng 11 cơm dừa 94,1% tháng 12  Tháng 10 cơm dừa 77,7% tháng 12  Tháng cơm dừa 57,7% tháng 12  Tháng cơm dừa 31,2% tháng 12 Bảng - Độ dày cơm dừa theo tháng tuổi Tháng tuổi Ngày tuổi Độ dày (mm) 1.2 10 11 12 13 14 15 16 17 245 275 305 335 365 395 425 455 485 515 5,1 7,1 11,8 12,8 13,2 13,2 13,2 13, 12,9 9,6 Thành phần hóa học cơm dừa: Nhiều tác giả phân tích thành phần chất cơm dừa tươi cho số liệu tương đối gần Bảng - Thành phần hóa học cơm dừa tươi theo nhiều tác giả khác 100g cơm dừa Tác giả Nước (%) Dầu (%) Carbohydrate (%) Protein (%) Xơ (%) Khoáng (%) Reyme 52,5 34,7 - 2,96 - 0,85 Poliakoff 48,0 35,5 9,0 4,3 2,1 1,1 Subrahmanya n 46,3 37,29 11,21 4,08 3,39 1,03 Dendy 44,0 38,1 9,9 3,6 3,1 1,3 Srilanka 44,0 38,2 9,07 4,6 2,3 1,2 Mysore 45,0 37,0 10,0 4,0 4,0 4,0 Từ bảng trên, trung bình cơm dừa có chứa 50% nước, 36% dầu béo, 12,75% carbohydrate (trong khoảng 3% cellulose), 4% protein lại thành phần khác 1.2.1 Nước: Hầu cơm dừa nước tự do, lượng nước liên kết chiếm hàm lượng nhỏ, không đáng kể Do sấy cơm dừa đến độ ẩm thấp 5% 1.2.2 Chất béo: Thành phần acid béo chất béo từ thịt dừa kopyor thịt dừa bình thường Với axit lauric axit béo Lipid từ thịt dừa non có chứa axit oleic linoleic Thành phần acid béo suốt trình trưởng thành đặc trưng tăng lên chuỗi acid béo mạch ngắn giảm chất béo chuỗi acid béo mạch dài Dưới bảng thành thần acid béo dừa (Theo Rosario cộng sự, 1989, Adrian & Manahan, 1932; Kumar cộng sự, 1975) Bảng –Thành phần acid béo dầu dừa (thể dạng % chất béo tổng số) COCONUT CREAM Acid béo 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 16:1 17:0 18:0 18:1 18:2 n-6 20:0 20:1 20:4 n-6 22:1 Giống dừa bình thường 4,34 6,22 48,6 19,2 9,64 ND ND 3,23 7,18 1,59 ND ND ND ND Giống dừa Kopyor 4,05 4,52 46,9 19,9 10,3 ND ND 2,06 10,0 2,23 ND ND ND ND * ND: Khơng tìm thấy * Giống dừa bình thường giống dừa ta, phổ biến tìm thấy Bến Tre, Việt Nam Giống dừa Kopyor giống dừa Philipin có cơm dày, lên tới 70-85% tổng khối lượng Giống dừa đem trồng Trà Vinh, Việt Nam năm 2016, chưa phổ biến Việt Nam 1.2.3 Carbohydrate: Bảng – Thành phần đường cơm dừa tính tổng khối lượng chất khơ Mẫu vật Giống bình thường Giống Kopyor Đường (%DM) Glucos Sucrose Maltose Xylose e 4,77 ND ND 0,24 10,7 ND ND 2,42 Fructose 0,46 2,08 Vị dừa thông thường chủ yếu sucrose Hiện nghiên cứu cho thấy hàm lượng sucrose, glucose fructose thịt kopyor cao so với thịt trưởng thành bình thường trình bày bảng (Theo Caray, 1921; Jayalekshmy & Mathew, 1990) 1.2.4 Protein: Protein dừa có thành phần chủ yếu globulin (62%) albumin (31%) Protein dừa nguồn acid amin thiết yếu tốt, đạt tiêu chuẩn FAO/WHO thành phần Isoleucine, Leucine, Phenylalanine, Tyrosine, Threonine Valine Kết thử nghiệm sinh học cho thấy protein cơm dừa thuộc loại cao cấp, dễ tiêu hóa hấp thu, giá trị sinh học protein dừa đứng sau trứng, sữa, cá, thịt đậu tương Bảng – Hàm lượng acid amine cơm dừa giống dừa khác (mg/100g chất khô) Amino acid Giống dừa Giống dừa Amino acid Giống dừa Giống dừa bình thường Kopyor bình thường Kopyor Asp 12,6 9,06 Met 2,53 1,45 Thr 4,69 3,28 Ile 4,59 3,05 Ser 7,09 5,13 Leu 9,17 5,77 Glu 27,5 17,0 Tyr 2,70 1,58 Pro 4,98 4,01 Phe 5,73 3,68 Gly 5,72 3,77 His 4,10 3,24 Ala 7,10 6,47 Lys 17,4 3,34 Val 6,76 4,64 Arg 24,3 14,7 COCONUT CREAM 1.2.5 Khống: Theo nghiên cứu Balasubram- aniam (1976) phân tích thành phần khoáng chất cơm dừa cho thấy, cơm dừa có chứa nhiều chất khống tốt cho sức khỏe người dùng bảng sau Bảng - Bảng thành khoáng cơm dừa giống dừa Đa lượng (%DM) Vi lượng (ppm) Khống Cơm dừa giống bình thường Cơm dừa Kopyor Ca 0.03 0.11 Mg 0.12 0.14 K 0.68 1.73 Na 0.02 0.02 P 0.19 0.11 S 0.11 0.09 Mn 16.4 35.2 Fe 35.9 25.6 Zn 17.8 17.5 Cu 36.2 8.83 B 3.34 6.58 Al 5.06 10.3 10 1.2.13 Q trình làm khơ:  Mục dích cơng nghệ: COCONUT CREAM Chuẩn bị - Làm khô lon sản phẩm sau trình tiệt trùng để chuẩn bị cho trình dán nhãn  Cơ sở khoa học: Bố trí quạt thổi tải sản phẩm để làm khô sản phẩm vừa khỏi thiết bị tiệt trùng Các quạt hút khơng khí ngồi mơi trường thổi thổi trực tiếp lên sản phẩm vừa khỏi thiết bị tiệt trùng để thổi bay nước đọng sản phẩm  Biến đổi nguyên liệu: Quá trình làm khơ hâu khơng làm biến đổi nguyên liệu  Thiết bị đề xuất: Cấu tạo hoạt động: Cấu tạo quạt ly tâm có cấu tạo bơm ly tâm, gồm có guồng quạt, vỏ quạt, trục máy giá máy Guồng quay có tác dụng để tạo áp lực chuyển khí vào bên máy Vỏ quạt có tác dụng hội tụ chuyển hướng dòng khơng khí vào, với loại quạt nhỏ vỏ quạt gắn với quạt, loại quạt lớn vỏ quạt phải đặt lên bệ đỡ riêng Hình – Cấu tạo hoạt động quạt ly tâm  Thông số đề xuất: Quạt ly tâm đề xuất có cơng xuất nhỏ, khơng có dây curoa, gắn với motor điện, dùng quạt có cơng xuất 1HP với lưu lượng khoảng 500m 3/giờ Cần khoảng – quạt để có hiệu làm khơ làm nguội hiệu Hình – Quạt ly tâm cao áp 44 1.2.14 Quá trình in date, dán nhãn  Mục đích cơng nghệ: COCONUT CREAM Hồn thiện – Hồn thiện sản phẩm, cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng, thu hút người tiêu dùng  Biến đổi sản phẩm: Không làm biến đổi sản phẩm  Thiết bị: Máy dán nhãn (đa dạng model cho dán nhãn dạng lon) Thông số máy: Năng suất: 5000-7000 sản phẩm/giờ 45 Hình – Một số thiết bị dán nhãn lon, chay 1.2.15 Q trình đóng thùng: Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện – Q trình đóng thùng giúp vận chuyển dễ dàng, COCONUT CREAM dễ dàng xếp kho, phương tiện vận chuyển 1.2.16 Quá trình bảo ơn Sản phẩm giữ nhiệt độ 30-350C khoảng thời gian - 15 ngày để xem sản phẩm có bị biến dạng hay khơng (chủ yếu tượng phồng lon vi sinh phát triển ăn mòn hóa học vỏ lon) Thời gian bảo ôn sản phẩm giữ kho 1.2.17 Quá trình xuất xưởng Sau thực xong trình trên, sản phẩm đánh giá theo chất lượng phân phối thị trường bên ngồi 46 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2: 3.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất 2: COCONUT CREAM Quy trình hoạt động gián đoạn Hình – Sơ đồ khối quy trình 47 3.2 Giải thích quy trình: 3.2.1 Q trình cắt vỏ cứng:  COCONUT CREAM Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị - Chuẩn bị cho q trình bóc vỏ cứng dễ dàng  Cơ sở khoa học: Dùng lực học để cắt vỏ cứng  Biến đổi nguyên liệu: Quá trình cắt vỏ cứng không làm biến đổi nguyên liệu  Thiết bị đề xuất: Thiết bị cắt vỏ (ABL Coconut Deshelling machine) Hình – Thiết bị cắt vỏ cứng 48 Hình – Bộ phận cố định dừa sau cắt 3.2.2 Quá trình xử lý nhiệt: (Giống quy trình 1) COCONUT CREAM 3.2.3 Quá trình tách vỏ (thủ cơng):  Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị - Loại bỏ vỏ cứng, cắt nhỏ nguyên liệu, chuẩn bị cho trình nghiền diễn tốt  Cơ sở khoa học: Quá trình tách vỏ quy trình thực thủ cơng Sau q trình cắt vỏ cứng, nhân công tách vỏ cắt cơm dừa thành nhiều miếng nhỏ Phân nước thu nhận tận dụng cho quy trình sản xuất khác  Biến đổi nguyên liệu: Nguyên liệu không bị biến đổi trình tách vỏ cứng 3.2.4 Quá trình rửa: (Giống quy trình 1) 3.2.5 Quá trình nghiền: (Giống quy trình 1) 3.2.6 Quá trình chần: (Giống quy trình 1) 3.2.7 Quá trình ép: (Giống quy trình 1) 3.2.8 Quá trình lọc: (Giống quy trình 1) 3.2.9 Quá trình ly tâm: (Giống quy trình 1) 3.2.10 Quá trình phối trộn: (Giống quy trình 1) 3.2.11 Quá trình đồng hóa: (Giống quy trình 1) 3.2.12 Q trình đóng lon, khí, ghép mí: (Giống quy trình 1) 49 3.2.13.Q trình tiệt trùng:  Mục đích cơng nghệ: COCONUT CREAM Bảo quản – Q trình tiêu diệt tồn vi sinh vật có sản phẩm enzyme chúng, làm cho thành phần hóa học sản phẩm khơng bị biến đổi q trình bảo qn, giúp kéo dài thời gian bảo quản Cơ sở khoa học:  Thực phẩm trước cho vào hộp kín trải qua công đoạn xử lý rửa, cắt, nghiền,ép… vi sinh vật nhiễm vào trình chế biến.Vì vậy, để bảo quản thực phẩm thời gian dài cần tiêu diệt vi sinh vật Q trình tiệt trùng tiêu diệt tồn vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng bào tử) ức chế không thuận nghịch enzyme thực phẩm chủ yếu tác nhân nhiệt nước bão hòa Biến đổi nguyên liệu:   Vật lý: Trong trình tiệt trùng, số tiêu vật lý thực phẩm thay đổi thể tích, trọng lượng…  Hóa học: phản ứng hóa học xảy khơng đáng kể  Hóa lý: Sự gia tăng nhiệt hay giảm nhiệt độ trình tiệt trùng ảnh hưởng đến sản phẩm Nếu nhiệt độ q cao protein hòa tan Coconut cream bị đơng tụ q trình tiệt trùng  Sinh học hóa sinh: Nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch enzyme có mặt thực phẩm Tiêu diệt vi sinh vật (trừ số tạo bào tử Bacillus, Clostridium)  Thông số công nghệ đề xuất: Thiết bị tiệt trùng nồi Hình – Thiết bị tiệt trùng nồi 50  Hoạt động: Sản phẩm đựng túi lưới cho vào nồi hấp Tiến hành đóng tất COCONUT CREAM van (từ van khí), mở van cấp nước bão hòa Khi khơng khí đuổi hết ngồi thiết bị, khóa van khí để tăng áp suất Sau Khóa van cấp nước bão hòa, giữ thiết bị nhiệt độ 1210C, áp suất 1-2 atm thời gian xác định Mở van xả đồng thời nén không khí vào thiết bị để tạo áp suất đối kháng làm nguội sơ Ngừng cấp khơng khí, chờ áp suất giảm Dẫn nước vào qua vòi phun, nước phun xuống để làm nguội Tháo nước làm nguội lấy sản phẩm bên  Thông số công nghệ: Nhiệt độ Áp suất Thời gian tiệt trùng Thông số 1210C – atm 45 phút Hình - Thiết bị tiệt trùng nồi 3.2.14 Q trình làm khơ: (Giống quy trình 1) 3.2.15 Q trình in date, dán nhãn: (Giống quy trình 1) 3.2.16 Q trình đóng thùng: (Giống quy trình 1) 3.2.17 Q trình bảo ơn: (Giống quy trình 1) 3.2.18 Xuất xưởng: (Giống quy trình 1) 51 Chương III: ĐÁNH GIÁ VÀ SO SÁNH HAI QUY TRÌNH COCONUT CREAM Bảng 12- Điểm khác quy trình Quy trình Quy mơ Các q trình sản xuất Chi phí lượng Quy trình Có quy mơ lớn, sản xuất Có quy mơ nhỏ hơn, nhiên suất cao đảm bảo suất lớn - Không có q trình cắt vỏ cứng, dừa sau xứ lý nhiệt đưa qua thiết bị tách vỏ cứng - Có q trình cắt vỏ cứng, dừa cắt đưa qua xử lý nhiệt Tiếp theo công nhân tách vỏ dừa thủ công - Sử dụng thiết bị tiệt trùng thủy lực, quy trình hoạt động liên tục, cho xuất lớn - Sử dụng tiệt trùng nồi hơi, quy trình hoạt động gián đoạn, cho suất lớn không liên tục, thấp quy trình Quy trình sử dụng lượng nhiều, phải vận hành thiết bị tiệt trùng thủy lực (khoảng 0.1 MW) Nếu sản xuất quy mô nhỏ khơng nên dùng thiết bị Quy trình tiết kiệm lượng nhiều, sử dụng thiết bị nồi (khoảng 14kW) Thiết bị thích hợp dùng cho quy mô nhỏ lớn Quy trình tốn chi phí Quy trình tốn nhiều chi phí nhân cơng, khơng cần nhân cơng để bóc vỏ cứng Chi phí nhân cơng nhân cơng bóc vỏ cứng khơng dùng thiết bị tách vỏ Chi phí đầu tư Nếu dùng quy trình để sản xuất quy mơ lớn đầu tư thiết bị thủy lực, không hao phí lượng nhiều Nếu dùng quy trình 2, đầu tư thiết bị tiệt trùng nồi cho quy trình có quy mơ lớn nhỏ, tiết kiệm chi phí lượng tiền thiết bị Trình độ nhân cơng Cần đòi hỏi nhân cơng có Khơng cần đòi hỏi trình độ q trình độ cao, có khả cao, thiết bị đơn giản sửa chửa thiết bị tiên tiến Do chi phí thuê cao 52 Chương IV: SẢN PHẨM COCONUT CREAM Một số sản phẩm coconut cream: Coconut cream hay gọi nước cốt dừa đặc chiết xuất từ thịt dừa Nó hệ nhũ tương dầu nước, có hàm lượng béo no cao Coconut cream loại thực phẩm dùng phổ biến đời sống Được sản xuất theo qui mô cơng nghiệp với nhiều quy trình sản xuất Bao bì đóng gói thường dùng dạng lon thiếc, hạn sử dụng khoảng tháng Hiện thị trường có nhiều nhãn hiệu sản phẩm sản xuất từ quốc gia khác như: Global organic coconut cream, Regal Thai, Ayam, VIETCOO, THANH VINH, DRAGON,…chúng phân biệt hàm lượng chất béo Các sản phẩm sản xuất từ Coconut cream thường có hàm lượng chất béo cao Tùy vào nhu cầu người sử dụng thị trường tiêu thụ, mà quốc gia có cách phân loại Cream khác Kem dừa hữu Global Organic Coconut Cream (Australia ) - Khối lượng: 400ml - Thành phần: nước cốt dừa hữu (60%), nước, keo thực vật hữu (E412) - Cách dùng: Kem dừa hữu sử dụng chế biến ăn ( carri ), thêm vào sữa hạt, sinh tố hay smothies, chè, làm bánh, tạo topping bánh gato thay whipping cream - Bảo quản khơ ráo, thống mát, tránh ánh nắng trực tiếp Coconut Cream Regal Thai (Thailand) - Khối lượng: 400ml - Thành phần: Nước cốt dừa đậm đặc 20-22% thương hiệu Regal Thái - Cách dùng: Lắc trước sử dụng Dùng để chế biến thực phẩm như: Cà ri, rau quả, hải sản, thịt bò, súp, loại bánh kẹo, kem đồ uống - Bảo quản nơi khô thống mát Sử dụng khơng q 24h sau mở nắp hộp bảo quản tủ lạnh 53 Kem nguyên chất Ayam 2.dừa Chỉ tiêu sản phẩmCoconut Cream (Malaysia): - Khối 2.1.lượng: Chỉ 270 tiêuml vật lý: COCONUT CREAM - Thành phần: Nước dừa 100% chất, - Coconut creamcốt thường dạngnguyên sệt không đặc bổ sung nước Sản phẩm khơng có chất bảo quản, khơng thêm - Có màuphẩm trắng màu đục, mùi cream đặc trưng, không lẫn tạp đường, không - dùng: Nhiệt độ tanrachảy - Cách Khui dùngthấp chế dùng để nấu chè, carry, biệtsửphổ biến mà quán - làm Tùybánh,… vào mụcđặc đích dụng củathuận từnglợi đốicho tượng sản phẩm Cafe mix đồ uống có nhiều loại thể tích khác - Bảo thống, mát Khi mở nắp mà 2.2.quản: ChỉNơi tiêukhơ hóaráo, học: chưa dùng hết cất vào ngăn mát tủ lạnh Bảng 13 – Bảng tiêu hóa học cream dừa (/100g sản phẩm) Thànhphần Hàmlượng Đơnvị Saturated fat 73.8 g Monounsaturated fat 3.5 g Polyunsaturated fat 0.9 g Net carbs 10.7 g Chất xơ 5.3 g Protein 8.7 g Sodium 9.6 mg Potassium 780 mg Lipid Carbohydrate Theo bảng thành phần hóa học cream dừa, ta chia hợp chất hóa học thực phẩm thành nhóm sau:  Các chất liên quan đến dinh dưỡng lipid, carbohydrate, protein,…: Nhìn chung, hàm lượng protein carbohydrate loại cream thấp Trong đó, hàm lượng chất béo vượt trội hẳn có chênh lệch đáng kể Do đó, đa số sản phẩm cream dừa phân loại theo hàm lượng béo chúng Ngoài thành phần đa lượng kể trên, cream có khống chất vitamin cần thiết cho tồn phát triển bình thường thể Điển hình chất Canxi, Phospho, Magie Sắt, Vitamin A,C  Các chất phụ gia chất hỗ trợ kĩ thuật: Phụ gia chất bổ sung vào nhằm mục đích cải thiện chất lượng sản phẩm (ở dùng chất nhũ hóa, chất ổn định chất ức chế vi sinh vật), phải tuân thủ liều lượng quy định quốc gia, khu vực thị trường nhắm tới 2.3 Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 14 – Bảng tiêu hóa lý cream dừa Tên tiêu Quy định TCVN 54 Hàm lượng béo Carbohydrate Cu As Cd Hg tiêu chuẩn CODEX Stand A-2-1973 ˃ 50% COCONUT CREAM ˃ 5% ˂ 0.05 mg/kg ˂ 0.5 mg/lít ˂ mg/lít ˂ 0.05 mg/lít Đối với coconut cream hệ nhũ tương đồng nên tỷ lệ pha phân tán chất béo vào lỏng tốt, làm sản phẩm bền thời gian bảo quản lâu 2.4 Chỉ tiêu sinh học: Bảng 15 – Chỉ tiêu sinh học cream dừa theo APCC Tên tiêu Quy định APCC Tổng Vi khuẩn hiếu khí 5.104 cfu/ml E.coli cfu/ml Vibrio cholarae cfu/ml Salmonellar cfu/ml Listeria monocytogens cfu/ml Enteroccoci 10 cfu/g Chỉ tiêu sinh học chủ yếu sản phẩm coconut cream liên quan đến mật độ loài vi sinh vật có thực phẩm tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, hàm lượng số loài vi sinh vật gây bệnh thường gặp Sản phẩm coconut cream sau đưa qua trình tiệt trùng sót lại số vi sinh vật tiêu diệt Nhưng với hàm lượng vi sinh vật không vượt ngưỡng cho phép theo quy định APCC sản phẩm an toàn mặt sinh học 2.5 Chỉ tiêu hóa sinh: Cần lưu ý có mặt enzyme thực phẩm gây biến đổi thành phần hóa học q trình bảo quản nên chất lượng sản phẩm bị biến đổi Vì vậy, coconut cream ta cần xác định tiêu hóa sinh cách thử hoạt tính enzyme lipase, lipoxygenase 2.6 Chỉ tiêu bao gói:  Dạng bao gói: Lon thiếc  Quy cách đóng gói: Có nhiều loại dung tích khác tùy theo nhu cầu sử dụng  Đảm bảo an toàn vệ sinh, độ kín lon, nội dung thơng tin dán nhãn bao bì với giá trị thẩm mĩ cao 55 COCONUT CREAM 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO COCONUT CREAM [1] S B B S K Deepak Mudgil, "Guar gum: processing, properties and food applications," Journal of Food Science and Technology, vol 51, no 3, pp 409-418, 2014 [2] Lê văn Việt Mẫn Cộng sự., Công nghệ chế biến thực phẩm., Tp.HCM: NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, 2016 [3] N N Tú, in Hóa học thực phẩm, Hà Nội, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2003, pp 293296 [4] BỘ Y TẾ - Viện dinh dưỡng Việt Nam, "BẢNG THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG THỰC PHẨM VIỆT NAM," 2007 [5] P S T R K K S P a S T J Siriphanich, Coconut ( Cocos nucifera L.), Kamphang Saen, Thailand [6] M.N.Nayar, THE COCONUT Phylogeny, Origins, and Spread, 2017 [7] G E INGLETT, "TROPICAL FOODS: CHEMISTRY AND NUTRITION," 1979 [8] C HANDBOOK, The Chemistry of Coconut Milk and Cream, 2016 [9] C l m n t c b t phẩm, "Công nghệ chế tạo," [Online] Available: http://www.kythuatchetao.com/cac-loai-may-nghien-trong-che-bien-thuc-pham/ [10] "ALIBABA," [Online] Available: https://www.alibaba.com [11] "AMAZON," [Online] Available: https://www.amazon.com/ [12] F I S.r.l, "Máy đồng hoá áp lực cao – Model FBF005," [Online] Available: http://ntu.edu.vn/Portals/76/May%20dong%20hoa.pdf [13] “ K K T O T T & A M Umar Santoso, "Nutrient composition of kopyor coconuts," vol 57, 1995 [14] B J S S N & G D K V Kumar, "Elec- trolyte content of coconut water as influenced by age of coconut.," Indian Vet J., 1975 [15] G.Persley, "Replanting the Tree of Life," C.A.B Inter- national, Wallingford, UK., 1992 [16] H R Alexander J Doncer.Patent 3919088, 1975 [17] A H Hans.Patent 2,119,162, 1936 [18] J M B Bruce S Wilkinson.Patent 4,773,833, 1988 [19] L H B.Patent 3,286,619, 1963 [20] J F W Keith.Patent 2,594,445, 1946 [21] N B Otto Heinemann.Patent 4,896,837, 1990 [22] W R S R G P Thomas E Szemplenski.Patent 4,674,267, 1987 57 [23] C G V R Y Prashant, "DESIGN AND DEVELOPMENT OF COCONUT FIBER" Patent 4,708,056, 2014 COCONUT CREAM 58 ... trọng chế biến, làm nên nét đặc trưng văn hóa ẩm thực nhiều nước giới trở thành nguyên liệu thiếu sản xuất công nghiệp Bài tiểu luận tìm hiểu Coconut Cream – sản phẩm công nghiệp chế biến từ cơm... thành cảm ơn Chương I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT COCONUT CREAM COCONUT CREAM CƠM DỪA: 1.1 Tính chất vật lý cơm dừa tươi: Cơm dừa tươi nguyên liệu dễ chế biến sữa dừa (nước cốt dừa), dùng sản xuất copra... lượng COCONUT CREAM ADI: – 0.5 mg/kg thể trọng Liệu lượng sử dụng phối trộn cream dừa béo có giới hạn tối đa cho phép khoảng 200mg/kg sản phẩm 15 Chương II: QUY TRÌNH CƠNG NGH COCONUT CREAM QUY