2.3.2. Colavita Artichoke Hearts 16 2.3.3. Roland Artichoke Bottoms 17 2.3.4. Reese Quartered Artichoke Hearts (Tim atisô ngâm) 19 2.3.5. Steamed Artichoke Hearts 20 2.3.6. Ponti Fine Herbs Artichokes. 21 2.3.7. Kirkland Signature Artichoke Hearts 22 2.3.8. Roasted Artichokes With Stem 23 2.4. Sốt 24 2.4.1. Artichoke Lemon Pesto 24 2.4.2. Urbani Truffle Thrills,2.3.2. Colavita Artichoke Hearts 16 2.3.3. Roland Artichoke Bottoms 17 2.3.4. Reese Quartered Artichoke Hearts (Tim atisô ngâm) 19 2.3.5. Steamed Artichoke Hearts 20 2.3.6. Ponti Fine Herbs Artichokes. 21 2.3.7. Kirkland Signature Artichoke Hearts 22 2.3.8. Roasted Artichokes With Stem 23 2.4. Sốt 24 2.4.1. Artichoke Lemon Pesto 24 2.4.2. Urbani Truffle Thrills,2.3.2. Colavita Artichoke Hearts 16 2.3.3. Roland Artichoke Bottoms 17 2.3.4. Reese Quartered Artichoke Hearts (Tim atisô ngâm) 19 2.3.5. Steamed Artichoke Hearts 20 2.3.6. Ponti Fine Herbs Artichokes. 21 2.3.7. Kirkland Signature Artichoke Hearts 22 2.3.8. Roasted Artichokes With Stem 23 2.4. Sốt 24 2.4.1. Artichoke Lemon Pesto 24 2.4.2. Urbani Truffle Thrills,
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: ATISÔ Sinh viên: Lê Thị Thanh Tuyền 1713823 Võ Thị Quế Trân 1713599 Nhóm: 18 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn 2019 – 2020 MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC HÌNH ii DANH MỤC BẢNG iv CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ ATISÔ 1.1 Nguồn gốc, đặc điểm hình thái phân loại .1 1.2 Thành phần hóa học .3 1.3 Công dụng CHƯƠNG CÁC SẢN PHẨM TỪ ATISÔ 2.1 Trà 2.1.1 Nước trà atisô 2.2.2 Trà atisô dạng túi lọc 2.2.3 Trà atisơ dạng hịa tan 2.2 Cao atisô 11 2.2.1 Cao mềm atisô .11 2.2.2 Cao nước atisô .13 2.3 Atisơ đóng hộp 15 2.3.1 Napoleon Marinated Grilled Artichokes 15 2.3.2 Colavita Artichoke Hearts 16 2.3.3 Roland Artichoke Bottoms 17 2.3.4 Reese Quartered Artichoke Hearts (Tim atisô ngâm) .19 2.3.5 Steamed Artichoke Hearts .20 2.3.6 Ponti Fine Herbs Artichokes 21 2.3.7 Kirkland Signature Artichoke Hearts .22 2.3.8 Roasted Artichokes With Stem 23 2.4 Sốt 24 2.4.1 Artichoke Lemon Pesto 24 2.4.2 Urbani Truffle Thrills, Trufles and Artichokes .25 2.5 Mứt hoa atisô 26 2.6 Atisô sấy 28 2.6.1 Bông artisô sấy 28 2.7 Atisô đông lạnh 29 2.7.1 Tim atisô đông lạnh .29 2.7.2 Đế hoa atisô đông lạnh 30 2.8 Muối atisô đỏ 31 2.9 Kẹo atisô 32 2.9.1 Kẹo dẻo atisô Galaxy 32 2.9.2 Kẹo cứng nhân cao hoa actisô 32 2.10 Thực phẩm chức 33 2.10.1 Atisô trường xuân 33 2.10.2 Vital Essentials Artichoke Extract 34 CHƯƠNG TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 DANH MỤC HÌ Hình 1 Cây atisô Hình Cấu tạo cụm hoa atisô .2 Hình Phân loại hoa atisô 2Y Hình Trà atisơ vfresh đường Hình 2 Trà atisơ đóng chai Hình Trà Ladoatisơ Hình Trà atisơ dạng túi lọc Cozy .8 Hình Bột hịa tan atisơ .9 Hình Trà atisơ hịa tan Đại Gia .10 Hình Cao mềm atiso loại 11 Hình Cao atisô khô không đường 12 Hình Cao hoa atisô mật ong 12 Hình 10 Cao nước atisơ có đường 13 Hình 11 Cao nước atisô không đường 14 Hình 12 Cao nước atisơ cỏ 14 Hình 13 Tim atisơ ngâm hiệu Napoleon .15 Hình 14 Tim atisô ngâm dầu oliu 16 Hình 15 Đế hoa atisơ đóng hộp 17 Hình 16 Tim atisô ngâm thương hiệu Reese .19 Hình 17 Tim atisơ hấp hiệu melissa’s 20 Hình 18 Ponti Fine Herbs Artichokes 21 Hình 19 Tim atisô ngâm dầu thương hiệu Kirkland Signature 22 Hình 20 Roasted Artichokes With Stem .23 Hình 21 Artichoke Lemon Pesto 24 Hình 22 Urbani Truffle Thrills, Trufles and Artichokes 25 Hình 23 Mứt hisbicus 26 Hình 24 Mứt hoa atisơ đỏ 27 Hình 25 Bơng artisơ sấy .28 Hình 26 Rễ atisô sấy 28 Hình 27 Tim atisô đông lạnh 29 Hình 28 Đế hoa atisô đông lạnh 30 Hình 29 Muối atisơ đỏ 31 Hình 30 Kẹo dẻo atisơ Galaxy 32 Hình 31 Kẹo cứng nhân cao hoa actisô 32 Hình 32 Atisơ trường xn 33 Hình 33 Vital Essentials Artichoke Extract 34 DANH MỤC BẢ Bảng 1 Thành phần hóa học 100g cụm hoa atisơ Bảng Các hợp chất vô cụm hoa atisô Bảng Hàm lượng vitamin 100 (g) cụm hoa atisô 4Y Bảng Bảng thành phần dinh dưỡng 100ml .6 Bảng 2 Thành phần dinh dưỡng 100g bột 10 Bảng Giá trị dinh dưỡng 30 (g) sản phẩm 16 Bảng Giá trị dinh dưỡng Colavita Artichoke Hearts 30 (g) sản phẩm 17 Bảng Bảng giá trị dinh dưỡng 130g Roland Artichoke Bottoms 18 Bảng Bảng giá trị dinh dưỡng 130g Reese Quartered Artichoke Hearts 19 Bảng Giá trị dinh dưỡng 180g Steamed Artichoke Hearts .20 Bảng Giá trị dinh dưỡng 100g sản phẩm Ponti Fine Herbs Artichokes 21 Bảng Bảng giá trị dinh dưỡng 94g sản phẩm Kirkland Signature Artichoke Hearts 22 Bảng 10 Bảng giá trị dinh dưỡng 18g sản phẩm Roasted Artichokes With Stem 23 Bảng 11 Bảng giá trị dinh dưỡng có 30g Artichoke Lemon Pesto .24 Bảng 12 Bảng giá trị dinh dưỡng có 56g sản phẩm Urbani Truffle Thrills, Trufles and Artichokes 25 Bảng 13 Bảng giá trị dinh dưỡng 100g tim atisô đông lạnh .29 Bảng 14 Giá trị dinh dưỡng 100g sản phẩm đế hoa atisô đông lạnh 30 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ ATISÔ 1.1 Nguồn gốc, đặc điểm hình thái phân loại Nguồn gốc: Atisơ (Atichoke) với tên khoa học Cynara scolymus, có nguồn gốc từ nước Địa Trung Hải Atisô dùng thực phẩm dược liệu truyền thống từ thời Hy Lạp, Ai Cập La Mã cổ Ngày với tăng nhu cầu thực phẩm tốt có lợi cho sức khỏe, atisơ ngày yêu thích sử dụng rộng rãi với sản lượng diện tích canh tác ngày tăng Hình 1 Cây atisơ Đặc điểm hình thái: Atisơ thân thảo lớn, cao 1 1.2m cao đến 2m Thân cao, thẳng cứng, có khía dọc, phủ lơng trắng bơng Lá to, dài, mọc so le; phiến xẻ thùy sâu có khơng đều, mặt xanh lục mặt có lơng trắng, cuống to ngắn Cụm hoa hình đầu, to, mọc ngọn, màu đỏ tím, bắc cụm hoa rộng, dày nhọn, đế cụm hoa nạc phủ đầy lơng tơ, mang tồn hoa hình ống Quả nhẵn bóng, màu nâu sẫm có mào lơng trắng Hình Cấu tạo cụm hoa atisơ Phân loại: Dựa vào hình dạng cụm hoa hình đầu, atisơ phân thành bốn loại chính: - Thorny: có bắc dài, gai nhọn - Violetti: có cụm hoa màu tím kích thước trung bình - Romaneschi: có cụm hoa màu xanh tím khơng có gai - Catanesi: có kích thước nhỏ, cụm hoa dài loại khác Hình Phân loại hoa atisô A: Thorny, B: Violetti, C: Romaneschi, D: Catanesi 1.2 Thành phần hóa học Hoa atisô chứa từ 15 20% chất khô, với thành phần hóa học chủ yếu carbohydrates, hợp chất nitrogen với giá trị calo thấp hàm lượng xơ cao Atisơ cịn chứa nhiều loại khống chất khác kali, canxi natri, ngồi cịn có magie, photpho…Hơn nữa, cụm hoa atisơ cịn chứa nhiều loại vitamin hợp chất có hoạt tính sinh hoạt khác chất chống oxi hóa, phenolic acid (cynarine chlorogenic acid), dẫn xuất flavonoid (luteolin apigenin) xanthplylls Bảng 1 Thành phần hóa học 100g cụm hoa atisô Bảng Các cụm hoa Thành phần hóa học Đơn vị Hàm lượng Nước g 83.7 Protein g 3.27 Béo Hợp chất vô Carbohydrate hợp chất vô g 0.15 Đơn vị Hàm lượng g 6.35 Ca Xơ Fe Tro Mg Năng lượng P gmg mg g mg kcal mg 44 5.4 1.28 1.13 60 47 90 K mg 370 Na mg 94 Zn mg 0.49 Mn mg 0.256 Se g 0.2 Bảng Hàm lượng vitamin 100 (g) cụm hoa atisô Vitamin Đơn vi Hàm lượng Vitamin C mg 11.7 atisô Thiamin mg 0.072 Riboflavin mg 66 Niacin mg 1.046 mg 0.338 Vitamin B6 mg 0.116 Vitamin E mg 0.19 Vitamin A g 68 Folate tổng g Pantothenic acid 1.3 Cơng dụng Atisơ cịn có tác dụng việc bảo vệ sức khoẻ, giải nhiệt cho thể đặc biệt loại giúp chống, ngăn ngừa số bệnh ung thư, phục hồi chức gan… Theo đơng y, atisơ có vị đắng, có tác dụng lợi tiểu dùng đề điều trị bệnh phù thấp khớp Ngoài việc dùng đế cụm hoa để ăn, atisơ cịn dùng làm thuốc thông tiểu tiện, thông mật, chữa bệnh suy gan thận, viêm thận cấp mạn tính, sưng khớp xương Người ta cịn dùng thân rễ atisô thái mỏng, phơi khô, công dụng Trans (g) Đường (g) Cholesterol (mg) Natri 380 (mg) Vitamin A % DV Canxi % DV Vitamin C 14 % DV Sắt % DV Thương hiệu: Mellissa Xuất xứ: Ý 2.3.6 Ponti Fine Herbs Artichokes Hình 18 Ponti Fine Herbs Artichokes Thành phần nguyên liệu: Atisô 60%, dầu hướng dương, giấm, muối, tỏi, ngò tây, húng quế Thành phần dinh dưỡng: Bảng Giá trị dinh dưỡng 100g sản phẩm Ponti Fine Herbs Artichokes Năng lượng 93 (kcal) Béo 7.9 (g) Đường 0.7 (g) Protein 2.2 (g) 20 Xơ 5.2 (g) Muối 2.0 (g) Nhà sản xuất: Công ty cổ phần Ponti Spa Xuất xứ: Ý 2.3.7 Kirkland Signature Artichoke Hearts (Tim atisô ngâm dầu thương hiệu Kirkland Signature) Hình 19 Tim atisơ ngâm dầu thương hiệu Kirkland Signature Thành phần nguyên liệu: Atisô, nước, giấm, dầu hạt cải, mưới, tỏi, vị cay, citric acid ascorbic acid Thành phần dinh dưỡng: Bảng Bảng giá trị dinh dưỡng 94g sản phẩm Kirkland Signature Artichoke Hearts Calories 27 (kcal) Protein < (g) Béo tổng (g) Carbohydrate tổng (g) Béo bão hòa (g) Xơ < (g) Trans (g) Đường (g) 21 Cholesterol (mg) Natri 105 (mg) Thương hiệu: Kirkland Signature Xuất xứ: Tây Ban Nha 2.3.8 Roasted Artichokes With Stem Hình 20 Roasted Artichokes With Stem Thành phần nguyên liệu: Atisô (55%), dầu hướng dương (37%), giấm, muối, đường, dầu olive nguyên chất, tiêu, cần tây, ớt, ascorbic acid, citric acid Thành phần dinh dưỡng: Bảng 10 Bảng giá trị dinh dưỡng 18g sản phẩm Roasted Artichokes With Stem Calories 33 (kcal) Protein 0.8 (g) Béo tổng 2.8 (g) Carbohydrate tổng (g) Béo bão hòa 0.3 (g) Xơ 0.6 (g) Trans (g) Đường (g) Cholesterol (mg) Natri 108 (mg) Vitamin A 2% DV Canxi 2% DV 22 Thương hiệu: Lena Xuất xứ: Ý 2.4 Sốt 2.4.1 Artichoke Lemon Pesto Hình 21 Artichoke Lemon Pesto Thành phần nguyên liệu: Atisô, dầu hạt cải, cần tây, tỏi, phô mai asiago, muối, citric acid, chiết xuất nấm men, concentrated lemon juice, ascorbic acid, chất chống dị ứng với sữa Thành phần dinh dưỡng: Bảng 11 Bảng giá trị dinh dưỡng có 30g Artichoke Lemon Pesto Calories 60 (kcal) Protein (g) Béo tổng (g) Carbohydrate tổng (g) Béo bão hòa 0.5 (g) Xơ