BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

nh thái: Mõm kéo dài ra phái trước hoặc không kéo dài, sau vây lưng và hậu môn có một số vây phụ, vây ngực cao, thân cá hình thoi hơi hẹp, ở giữa cao, bề dày và chiều cao của cá gần như bằng nhau. Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết chiếm 5 – 6% cá tươi. Trong sản suất cá ngừ, cần phải làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá sẽ làm mùa sắc và hương vị của cá kém đi đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản sản phẩm. Hầu hết các loài cá có thân nhiệt cao hơn môi trường 1 – 2oC, riêng thân nhiệt cá ngừ cao hơn môi trường sống 10oC vì vậy thịt cá ngừ nhanh hỏng hơn các loài cá khác. Thịt cá ngừ nhiều nạc, ít mỡ, giàu dinh dưỡng và muối khoáng, không có chất độc nên rất ngon và tốt cho sức khỏe. 1.1.3. Thành phần dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ có trong 100 grams nguyên

1 Giới thiệu chung về đu đủ: 4

1.1 Tên gọi và nguồn gốc: 4

1.2 Đặc điểm và thành phần hóa học: 4

2 Phân loại thực phẩm từ trái đu đủ: 6

2.1 Đu đủ ngâm đường: 6

2.2 Đu đủ sấy dẻo: 10

2.3 Nước đu đủ: 13

2.4 Thực phẩm chức năng: 19

2.5 Đu đủ chiên: 20

2.6 Bột đu đủ xanh: 21

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g đu đủ chín 5

Bảng 2 Giá trị dinh dưỡng “Papaya chunks in light syrup” tính trên 140g sản phẩm 6

Bảng 3 Chỉ tiêu chất lượng “Papaya dice in light syrup” 7

Bảng 4 Thành phần dinh dưỡng “Papaya in syrup” 8

Bảng 5 Giá trị dinh dưỡng “Đu đủ sấy dẻo” tính trên 100g sản phẩm 10

Bảng 6 Giá trị dinh dưỡng “Nước đu đủ Ceres” tính trên 240ml 13

Bảng 7 Giá trị dinh dưỡng “Nước đu đủ Rubicon” tính trên 250ml 14

Bảng 8 Giá trị dinh dưỡng “Nước đu đủ Lakewood Organic” tính trên 240ml 15

Bảng 9 Giá trị dinh dưỡng “Nước đu đủ Dynamic Health” tính trên 60ml 17

Bảng 10 Giá trị dinh dưỡng “Nước đu đủ Healthmate” tính trên 24g 18

Bảng 11 Giá trị dinh dưỡng “Thực phẩm chức năng từ đu đủ Vitacost” 3 viên 19

Bảng 12 Giá trị dinh dưỡng Đu đủ chiên Mavung Harvest” tính trên 28g 20

Page | 3

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Papaya chunks in light syrup 6

Hình 2.2 Papaya dice in light syrup 7

Hình 2.3 Papaya in syrup 8

Hình 2.4 Papaya chunks in light syrup 9

Hình 2.5 Đu đủ sấy dẻo của VN Fruit 10

Hình 2.6 Đu đủ sấy dẻo của Sannam Food 11

Hình 2.6 Đu đủ vị chanh dây 11

Hình 2.7 Đu đủ sấy dẻo của La Petite Epicerie Saigon 12

Hình 2.8 Đu đủ sấy dẻo của thương hiệu Linh Anh 12

Hình 2.9 Nước đu đủ Ceres 13

Hình 2.10 Nước đu đủ Rubicon 14

Hình 2.11 Nước đu đủ Lakewood Organic 15

Hình 2.12 Nước đu đủ Nature Việt Nam 16

Hình 2.13 Nước đu đủ Dynamic Health 17

Hình 2.13 Nước đu đủ Healthmate 18

Hình 2.14 Thực phẩm chức năng từ đu đủ Vitacost 19

Hình 2.14 Đu đủ chiên Mavung Harvest 20

Hình 2.15 Bột đu đủ xanh Natural Foods 21

1 Giới thiệu chung về đu đủ:

1.1 Tên gọi và nguồn gốc:

Đu đủ có tên khoa học là Carica Papaya Linn thuộc họ đu đủ Papayaceae và tên tiếng Anh là Papaya

Đu đủ là loại quả nhiệt đới, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Châu Mỹ, đu đủ được người Tây Ban Nha trồng ở vùng Caribe và Đông Nam Á từ khoảng thế kỉ XVI Sau đó được trồng rộng rãi ở Ấn Độ, các nước Châu Phi cũng như hầu khắp các vùng nhiệt đới

và cận nhiệt đới ấm áp trên toàn thế giới

Ở Việt Nam đu đủ được trồng nhiều ở vùng trung du, đặc biệt ở các tỉnh Đông Nam

Bộ Đu đủ có quả quanh năm nên cũng thuận lợi về mặt nguyên liệu

1.2 Đặc điểm và thành phần hóa học:

Đu đủ có vị dịu ngọt, là loại quả tươi làm món ăn tráng miệng được nhiều người ưa thích và có quanh năm Đu đủ chín được dùng làm nước quả tươi, nước ngọt, mứt, kẹo, salat hoa quả và đồ hộp Quả xanh được chế biến thành bột hoặc dùng làm rau Ở một số nước đu đủ được trồng để lấy papain, đây là enzyme được sử dụng nhiều trong công nghệ chế biến thực phẩm

Đu đủ chín có cấu tạo gồm:

 5% vỏ

 18% màng ruột, núm và hạt

 77% là thịt quả Thành phần hóa học đu đủ chín:

Trái đu đủ thơm nhờ các chất dễ bay hơi, người ta đã tìm ra được trên 134 chất trong

đu đủ, phần lớn các chất này là ester nổi trội là methyl butanoat , ngoài ra còn các chất

dễ bay hơi khác như axit: butanoic, citric, fumaric, tartarric, succinic,… cùng với các axit amin (leucin, asparagin, phenylalamin)

Bảng 1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g đu đủ chín

Giá trị dinh dưỡng trong 100g đu đủ chín

2 Phân loại thực phẩm từ trái đu đủ:

2.1 Đu đủ ngâm đường:

Hình 2.1 Papaya chunks in light syrup

Thương hiệu: Roland

Xuất xứ: Thái Lan

Thành phần: đu đủ đỏ, nước, đường, axit citric

Giá trị dinh dưỡng: Tính trên 140g sản phẩm

Bảng 2 Giá trị dinh dưỡng “Papaya chunks in light syrup” tính trên 140g sản phẩm

Hàm lượng béo tổng

 Béo no

 Béo dạng trans

0g 0g 0g

23

Vitamin A Vitamin C Calcium Sắt

2%

8%

6%

4%

Page | 7

Hình 2.2 Papaya dice in light syrup

Tên thương hiệu BNH

Công ty B.N.H Canning của Thái Lan

Thành phần: đu đủ đỏ, nước, đường, axit citric

Chỉ tiêu chất lượng:

Bảng 3 Chỉ tiêu chất lượng “Papaya dice in light syrup”

Hình 2.3 Papaya in syrup

Thương hiệu: Aroy-D

Xuất xứ Thái Lan

Thành phần: đu đủ (49,5%), nước, đường, axit citric

Bảng 4 Thành phần dinh dưỡng “Papaya in syrup”

Hàm lượng béo tổng

 Béo no

 Béo dạng trans

0g 0g 0g

Vitamin A Vitamin C Calcium Sắt

0%

17%

2%

2%

Page | 9

Hình 2.4 Papaya chunks in light syrup

Tên thương hiệu: John West

Công ty John West Foods Ltd của Anh

Thành phần: đu đủ , nước, đường, axit citric

2.2 Đu đủ sấy dẻo:

Hình 2.5 Đu đủ sấy dẻo của VN Fruit

Thương hiệu : VN FRUIT

Xuất xứ : Việt Nam

Thành phần : đu đủ (80% ) ,đường

Giá trị dinh dưỡng: tính trên 100g sản phẩm

Bảng 5 Giá trị dinh dưỡng “Đu đủ sấy dẻo” tính trên 100g sản phẩm

Hàm lượng béo tổng

 Béo no

 Béo dạng trans

0g 0g 0g

66 g

Vitamin A Vitamin C Calcium Sắt

0%

2%

2%

2%

Page | 11

Hình 2.6 Đu đủ sấy dẻo của Sannam Food

Thương hiệu Sannam Food

Xuất xứ: Việt Nam

Thành phần: đu đủ tươi (95%), đường và muối

Hình 2.6 Đu đủ vị chanh dây

Thương hiệu: Kentary

Thành phần: đu đủ (90%), đường (7%), nước cốt chanh dây (3%)

Hình 2.7 Đu đủ sấy dẻo của La Petite Epicerie Saigon

Thương hiệu: La Petite Epicerie Saigon

Thành phần: đu đủ, muối, đường

Hình 2.8 Đu đủ sấy dẻo của thương hiệu Linh Anh

Thương hiệu: Linh Anh

Thành phần: đu đủ 100%

Chỉ tiêu chất lượng: Độ ẩm < 40%

Page | 13

2.3 Nước đu đủ:

Hình 2.9 Nước đu đủ Ceres

Thương hiệu: Ceres

Xuất xứ: Nam Phi

Thành phần: nước ép lê, pure đu đủ

Giá trị dinh dưỡng: tính trên 240ml sản phẩm

Bảng 6 Giá trị dinh dưỡng “Nước đu đủ Ceres” tính trên 240ml

Hàm lượng béo tổng

 Béo no

 Béo dạng trans

0g 0g 0g

0%

100%

0%

4%

Hình 2.10 Nước đu đủ Rubicon

Thương hiệu: Rubicon

Xuất xứ: Mỹ

Thành phần: đu đủ

Giá trị dinh dưỡng: tính trên 250ml sản phẩm

Bảng 7 Giá trị dinh dưỡng “Nước đu đủ Rubicon” tính trên 250ml

Page | 15

Hình 2.11 Nước đu đủ Lakewood Organic

Thương hiệu: Lakewood Organic

Xuất xứ: Mỹ

Thành phần nguyên liệu: nước ép đu đủ, táo, dứa

Giá trị dinh dưỡng: tính trên 240ml sản phẩm

Bảng 8 Giá trị dinh dưỡng “Nước đu đủ Lakewood Organic” tính trên 240ml

Hàm lượng béo tổng

 Béo no

 Béo dạng trans

0g 0g 0g

Vitamin A Vitamin C Calcium Sắt Vitamin E Vitamin K Vitamin B1 (Thiamin) Vitamin B2 (Riboflavin) Niacin

Vitamin B6 Folate Pantothenic Acid Phosphorus Magnesium Zinc

Hình 2.12 Nước đu đủ Nature Việt Nam

Thương hiệu: Nature

Xuất xứ: Việt Nam

Thành phần: đu đủ, nước, đường, acid citric, vitamin C

Page | 17

Hình 2.13 Nước đu đủ Dynamic Health

Thương hiệu: Dynamic Health

Xuất xứ: Mỹ

Thành phần: đu đủ

Giá trị dinh dưỡng: tính trên 60ml sản phẩm

Bảng 9 Giá trị dinh dưỡng “Nước đu đủ Dynamic Health” tính trên 60ml

Hàm lượng béo tổng

 Béo no

 Béo dạng trans

0g 0g 0g

2%

20%

2%

Hình 2.13 Nước đu đủ Healthmate

Thương hiệu Healthmate

Xuất xứ: Mỹ

Thành phần: đu đủ

Giá trị dinh dưỡng: tính trên 24g

Bảng 10 Giá trị dinh dưỡng “Nước đu đủ Healthmate” tính trên 24g

Hàm lượng béo tổng

 Béo no

 Béo dạng trans

0g 0g 0g

8%

80%

1%

Page | 19

2.4 Thực phẩm chức năng:

Hình 2.14 Thực phẩm chức năng từ đu đủ Vitacost

Thương hiệu: Vitacost

Xuất xứ: Mỹ

Thành phần nguyên liệu: đu đủ,tinh bột ngô, axit stearic (nguồn thực vật), magnesium stearat (nguồn thực vật), hương vị đu đủ, canxi cacbonat và fructose

Giá trị dinh dưỡng: 3 viên

Bảng 11 Giá trị dinh dưỡng “Thực phẩm chức năng từ đu đủ Vitacost” 3 viên

2.5 Đu đủ chiên:

Hình 2.14 Đu đủ chiên Mavung Harvest

Thương hiệu: MAVUNG HARVEST

Xuất xứ: Mỹ

Thành phần: đu đủ khô, đường mía tinh khiết

Giá trị dinh dưỡng: Tính trên 1 OZ (28g)

Bảng 12 Giá trị dinh dưỡng Đu đủ chiên Mavung Harvest” tính trên 28g

Hàm lượng béo tổng:

 Béo no

 Báo dạng trans

0g 0g 0g

Page | 21

2.6 Bột đu đủ xanh:

Hình 2.15 Bột đu đủ xanh Natural Foods

Thương hiệu : Natural Foods

Xuất xứ: Ấn Độ ( trồng và sấy khô ở Ấn Độ, bao gói tại Mỹ)

Thành phần: hạt và thịt đu đủ xanh

Giá trị dinh dưỡng : Tính trên 1 Ib sản phẩm ( 1 Ib = 0,45g)

Bảng 13 Giá trị dinh dưỡng “Bột đu đủ xanh Natural Foods” tính trên 0,45g

Hàm lượng béo tổng:

 Béo no

 Báo dạng trans

0g 0g 0g

1%

3 mg (5%)

2 mg ( 0%)

0 %

Tài liệu tham khảo

[1] Hà Văn Thuyết, “Công nghệ rau quả”, nhà xuất bản Bách Khoa Hà Nội

[2] https://www.vitacost.com

[3] https://dynamichealth.com

[4] http://www.lakewoodjuices.com