báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến rau quả nha đam và các sản phẩm từ nha đam

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài : Nha đam và các sản phẩm từ nha đam... LỞI MỞ ĐẦU Nha đam hay l

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Đề tài : Nha đam và các sản phẩm từ nha đam

LỞI MỞ ĐẦU

 Nha đam hay lô hội từ lâu đã được biết đến

như là một loại cây thuốc, có thể trị lành vết thương, vết bỏng, chống lại sự viêm da

 Trên thế giới, sản phẩm từ nha đam đã được

biết đến khá lâu ở cả ba dạng là: thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm

 Ở Việt Nam, sản phẩm từ nha đam chủ yếu

được biết đến dưới dạng thực phẩm và mỹ phẩm

NỘI DUNG

I • • Tổng quan về nha đam Tổng quan về nha đam

II • • Quy trình công nghệ Quy trình công nghệ

III

• Nha đam bán thành phẩmvà thiết bị sử dụng

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ NHA ĐAM

Tên khoa học: Aloe Vera

 Nha đam có nguồn gốc từ Bắc Phi và Trung Ðông

 Khoảng 50 năm trước Công nguyên, Celsius- thầy thuốc Hy Lạp sử dụng nhựa lô hội làm thuốc tẩy Từ đây, Nha đam ngày càng được sử dụng rộng rãi trong y học Hy Lạp - La Mã và y học phương Tây sau này

 Cuối thế kỉ XVIII, Macro Polo (du khách người Ý) đã

có chuyến đi xuyên Châu Á Trung Hoa và Nha đam được biết đến

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ NHA ĐAM

1.2 Nguồn gốc

1.2 Cấu tạo:

Gồm 3 phần:

Phần ngoài: lớp vỏ xanh có nhựa chứa trong những

tế bào trụ bì ( xylem và phloem) nhằm bảo vệ lá và quang hợp

Lớp chất nhày

Phần trong là phần thịt mọng nước dạng gel và là lớp tế bào sinh dưỡng trong suốt

Thành phần hóa học: Aloe Vera (Barbadensis Mller)

8 thành phần quan trọng

Loại

khoáng

Hàm lượng (ppm)

Loại khoáng

Hàm lượng (ppm)

-Hàm lượng acid amin trong nha đam

Acid amin Hàm lượng (ppm) Acid amin Hàm lượng (ppm) Valine 14.0 Arginine 14.0

1.4 Điều kiện sống và ứng dụng cây nha đam:

1.4.1 Điều kiện:

 Nha đam là cây trồng cạn, thích nghi nhiều loại đất khác nhau.

 Thích hợp với khí hậu nóng, đất không ngập nước, phân

bố rộng rãi trên khắp thế giới.

 Ở nước ta, nha đam trồng ở nhiều nơi, sinh trưởng và phát triển tốt ở những khu vực có số ngày nắng trong năm cao.

Ứng dụng

Trong thực phẩm

Trong dược phẩm

Khả năng kháng khuẩn S Aureus

Ủ 37°C, 24h, trên đĩa

pectri

TUY NHIÊN, THÀNH PHẦN CỦA GEL khác LÁ

 Gel cũng ức chế sự phát triển của T mentagrophytes (vùng

ức chế: 20.0 mm) trong khi các lá không có tác dụng trên cơ thể Kết quả này chỉ ra rằng gel và lá được tạo thành từ các thành phần khác nhau, được thể hiện trong các hoạt động kháng khuẩn Tuy nhiên, lá sở hữu tác dụng ức chế trên P aeruginosa (vùng ức chế: 4,0 mm) trong khi các gel không

có tác dụng P aeruginosa được biết là gây ra nhiễm trùng da.

 Trong mỹ phẩm

Nha đam được trồng nhiều ở vùng trung và nam Mỹ, Australia và khu vực trung hải với khí hậu nóng khô mùa hè và ẩm ướt của mùa đông

Nha đam được trồng nhiều ở vùng trung và nam Mỹ, Australia và khu vực trung hải với khí hậu nóng khô mùa hè và ẩm ướt của mùa đông

Nha đam có nhiều ở dọc bờ biển Nam Trung bộLoại cây này phù hợp với vùng cát ven biển, giỏi chịu được khí hậu khô, nóng

-Ninh Thuận, Bình Thuận là vùng đất lợi thế cho nha đam phát triển.

Nha đam có nhiều ở dọc bờ biển Nam Trung bộLoại cây này phù hợp với vùng cát ven biển, giỏi chịu được khí hậu khô, nóng

-Ninh Thuận, Bình Thuận là vùng đất lợi thế cho nha đam phát triển.

3 Cách thu hoạch và bảo quản nguyên liệu 3.1 Trước thu hoạch

Làm đấtChọn giống

3.2 Thu hoạch nha đam

 Nha đam thường thu hoạch ngay sau

mưa

 Khi đạt đến chiều cao 500mm và có

những lá kích thước thích hợp trên cây

 Thu hoạch bằng cách: kéo lá xanh -> cắt

ở gần gốc trắng, khoảng 3 lá già ở ngoài cùng được cắt / cây

Hiện tượng hóa nâu

Oxy

3.3 Cách bảo quản- hiện tượng hóa

nâu

Khắc phục: tránh tiếp xúc với oxy

 Biện pháp kiểm tra mức độ ức chế enzyme oxy hóa

 Enzyme peroxydase (PO) cho phản ứng đặc trưng với thuốc thử Guaiacol có

mặt của H2O2

Guaiaco

l

Tetra guaiacol(màu tím nâu)

Nước nha đam

Thạch nha đam

Gỏi nha đam

Chè nha đam

Phế liệu

Phế liệu

 Sản xuất từ 100% nha đam tươi

 Công dụng: thanh lọc

cơ thể, làm mát gan, đẹp da, kích thích hệ miễn dịch, kháng viêm

 Nước nha đam

Ob

 Tiêu chuẩn chất lượng

 Màu: tự nhiên của nha đam

 Mùi: dịu, đặc trưng

 Trạng thái: không tách lớp

 Tiêu chuẩn an toàn

Kim loại nặng: Chì ≤ 0,05 mg/l (theo

QCVN 8-2:2011/BYT)

Phần 2: Quy trình công nghệ các sp từ nha đam

Nước nha đam

Nước nha đam

1.2.Yêu cầu của nha đam nguyên liệu

 Lá có kích thước vừa phải, đồng đều, không dập nát, tươi

 Độ dày ≥ 1,5cm

 Chiều dài : 45 ÷ 50 cm, chiều rộng 8 ÷ 10 cm

 Nếu sản xuất nha đam không kịp thời phải bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát

 Lá phải được để đứng,cách nhau, và bảo quản lạnh

 Sơ đồ quy trình công nghệ

Lựa chọn Rửa, làm sạch

Xử lý cơ học

cắt thành thạch

bị máy rửa hình trống hoặc bàn chải

Rửa, làm sạch:

•Nha đam sau lựa chọn được làm sạch bằng cách ngâm trong nước một thời gian Sau đó rửa xối tráng sạch tách chất bẩn còn sót lại trên bề mặt bằng thiết

bị máy rửa hình trống hoặc bàn chải

Chần (85 độ- 10 phút)

Mục đích:

- loại bớt nhớt cho nha đam

- Giúp cho miếng thạch giòn hơn

- Giảm sự oxy hóa các thành phần học trong nguyên liệu ( vô hoạt enzyme)

Chần (85 độ- 10 phút)

Mục đích:

- loại bớt nhớt cho nha đam

- Giúp cho miếng thạch giòn hơn

- Giảm sự oxy hóa các thành phần học trong nguyên liệu ( vô hoạt enzyme)

Xử lý cơ học

Lấy từng bẹ nha đam, gọt bỏ vỏ Ngâm trong nước vôi

5-10 phút (tùy nồng độ vôi), khi vớt thử thấy miếng nha đam cứng lại không còn mềm nhớt là được Vớt ra,

xả lại bằng nước lọc cho kỹ-> cắt thạch theo tỉ lệ phù hợp

Xử lý cơ học

Lấy từng bẹ nha đam, gọt bỏ vỏ Ngâm trong nước vôi

5-10 phút (tùy nồng độ vôi), khi vớt thử thấy miếng nha đam cứng lại không còn mềm nhớt là được Vớt ra,

xả lại bằng nước lọc cho kỹ-> cắt thạch theo tỉ lệ phù hợp

 Phối trộn

Bổ sung thêm gia vị( nước, đường saccharose…),phụ gia thực phẩm để làm tăng hương vị, độ đặc cho sản phẩm, giúp sản phẩm bảo quản được lâu hơn

 Phối trộn

Bổ sung thêm gia vị( nước, đường saccharose…),phụ gia thực phẩm để làm tăng hương vị, độ đặc cho sản phẩm, giúp sản phẩm bảo quản được lâu hơn

 Chiết rót:

Không rót đầy chai (nhựa) mà cần rót cách miệng hộp 10mm Nếu rót quá đầy,khi thanh trùng sản phẩm áp suất trong hộp có thể tăng quá cao làm hở nắp bao bì

5- Chiết rót:

Không rót đầy chai (nhựa) mà cần rót cách miệng hộp 10mm Nếu rót quá đầy,khi thanh trùng sản phẩm áp suất trong hộp có thể tăng quá cao làm hở nắp bao bì

Làm nguội 30-500C : hạn chế tái nhiễm VSV ưa nhiệt

Hòan thiện sản phẩm : ghi rõ

thông tin trên nhãn , bao bì

Sản phẩm

Các thành phần trong nước nha đam:

Thanh trùng Bài khí, ghép nắp

Xếp vào lọ Chần

Nha đam nha đamThạch

 Thạch nha đam

Chương III: Nha đam bán thành phẩm

Nha đam

Lựa chọn, phân loại Rửa lần 1 Gọt bỏ vỏ

Rửa lần 2 Cắt thành thạch

Cho thạch vào

bao/ túi

c

Chần

 Thiết bị rửa nha đam

Thiết bị sử dụng trong chế biến nha đam

Máy rửa nha đam

 Thiết bị cắt vỏ

 Thiết bị cắt thạch

 Thiết bị phối trộn

 Thiết bị chiết rót

 Máy ghép nắp

 Thiết bị thanh trùng hở nắp

 Máy dán nhãn

CẢM ƠN CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE!!!

CẢM ƠN CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE!!!