báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến rau quả tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít

Lạnh đông múi mít giúp:  Giữ giá trị dinh dưỡng ban đầu  Thời gian bảo quản dài 12 tháng  Tăng khối lượng, thời gian dự trữ nguyên liệu cho... Quy trình công nghệQuả mít Ngâm, rửa,

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Bài báo cáo

MÍT LẠNH ĐÔNG

(FROZEN JACKFRUIT)

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Nhóm 4

Sấy Lạnh đông

Fresh-cut

Nước đường

Mứt Rượu

vang

Mít nghệ múi

Hình thức Đông lạnh Hình dạng Múi

Kỹ thuật đông lạnh cấp đông – 40oC

Đóng gói Vacuum Pack Tiêu chuẩn ISO 22000:2005,BRC Xuất xứ Việt Nam

Thương hiệu MT FRUIT

Đóng gói Vacuum Pack

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005,BRC

Xuất xứ Việt Nam

Thương hiệu MT FRUIT

Nguyên liệu mít

1

Giá trị dinh dưỡng rất cao

 Dễ tiêu hóa với các đường

fructose và saccarose

 năng lượng đáng kể

Giàu chất xơ  nhu động ruột tốt

Giàu chất chống oxy hóa: Vitamin A, C, β-carotencaroten, lutein

NGUYÊN TẮC

Mít có mặt khắp các vùng miền:

Miền Nam  giống mít không hạt và mít tố nữ…

Miền Trung  Mít Quảng Trị,…

Miền Bắc Mít mật, mít dai,…

Các tỉnh trồng mít nhiều nhất: khu vực Tây Nguyên, Lâm Đồng, Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh… Diện tích trồng mít tập trung và phân tán ở khu vực này hiện ước tính khoảng 50.000 ha.

Vùng nguyên liệu ở Việt Nam

Thu hoạch

Cây mít cho trái rải vụ quanh năm.Thời gian từ lúc ra hoa đến lúc trái già khoảng 5 tháng

Độ già thu hoạch khi các gai nở đều, chuyển từ màu

xanh sang màu xanh vàng hoặc nâu nhạt, mủ lỏng và trong, vỗ kêu bồm bộp

Khi thu hoạch dùng kéo cắt cành cắt ngang cuống trái

và tránh để trái va trạm, trầy xước và tiếp xúc xuống đất, giữ không làm gãy gai mít hay làm sứt cuống mít

Bảo quản

- Loại bỏ những quả bị sâu bệnh, xấu mã.

- Phân loại và đóng gói, vận chuyển.

- Có 3 phương pháp bảo quản:

+ Bảo quản ở nhiệt độ thường

+ Bảo quản bằng bao sáp

+ Bảo quản trong kho lạnh

Lạnh đông múi mít giúp:

 Giữ giá trị dinh dưỡng ban đầu

 Thời gian bảo quản dài (12 tháng)

 Tăng khối lượng, thời gian dự trữ nguyên liệu cho

Yêu cầu chọn nguyên liệu

• Lựa chọn những quả nguyên vẹn, không sâu bệnh,

đồng đều về hình dạng, kích thước, khối lượng và

màu sắc vỏ quả,

• Không sử dụng trái đã bị sứt cuống, dập, thối hỏng

hoặc chưa đạt độ chín yêu cầu

Quy trình công nghệ

2

Quy trình công nghệ

Quả mít

Ngâm, rửa,

để ráo

Cắt miếng, tách múi

Trữ đông

Trữ đông Thành phẩm

Mít được ngâm rửa sạch bằng nước

clorin 100ppm  để ráo

Ngâm, rửa, để

ráo

Dùng dao sạch và sắc, có thể gọt bỏ vỏ gồm có gai của mít đến sát múi quả  Tách múi nhẹ nhàng, yêu cầu

không được làm nát múi quả  loại bỏ hạt

 Lựa chọn những múi nguyên vẹn, không hư hỏng,

đồng đều về kích cỡ, màu sắc

Cắt miếng, tách

múi

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

+ Màu sắc của múi mít (kiểm tra bằng cảm quan) + Múi dập, còn xơ, hạt (kiểm tra bằng cảm quan)

Cắt miếng, tách

múi

• Hột mít sau khi tách khỏi múi có thể làm phần miệng

múi mít rộng, rách theo sớ  phải sửa lại múi mít

• Múi mít đem đi rửa sạch, loại tạp chất, bụi bẩn  vớt ra,

để ráo

• Xếp các múi mít vào bao nhựa PE đã rửa sạch, để

ráo nước và được khử trùng nhờ chiếu tia UV

 Số múi quả được lựa chọn tuỳ thuộc vào kích thước bao

bì và khối lượng thương mại của sản phẩm.

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

• Hình dạng của múi mít đẹp, đồng đều (kiểm soát

bằng cảm quan)

• Độ sạch của bao PE (kiểm soát bằng cảm quan)

• Khối lượng múi mít cho vào bao (kiểm soát bằng cân)

Cơ sở lý thuyết và mục đích

• Lạnh đông là hạ nhiệt độ sản phẩm  nước trong sản

phẩm kết tinh tạo thành các tinh thể đá

 Ức chế hoàn toàn vi sinh vật

 Kìm hãm hoạt tính enzyme tới mức tối đa

• Khi làm lạnh đông rau quả, lúc đầu các tinh thể đá tạo

thành từ nước ở gian bào, sau đó tới nước ở thành tế bào, tiếp tục về sau nước trong dịch bào và trong

nguyên sinh chất mới dần chuyển thành đá

• Cuối cùng quá trình lạnh đông vẫn còn lượng nước

không đóng băng được

Lạnh

đông

Lạnh

đông

Biến đổi nguyên liệu

• Thể tích nguyên liệu: khi chuyển từ trạng thái lỏng sang

rắn  thể tích nước tăng (khoảng 10%)  tăng thể tích múi mít

• Biến đổi cấu trúc: sự hình thành tinh thể đá  có thể phá

Yếu tố ảnh hưởng

• Kích thước và hình dạng quyết định diện tích bề mặt

truyền nhiệt  kích thước nhỏ, hình dạng càng cân đối 

thời gian cấp đông ngắn, mức độ đều nhiệt tăng

• Hàm ẩm: càng cao  thời gian cấp đông càng dài

• Nồng độ chất hòa tan trong nguyên liệu tăng  nhiệt độ

kết tinh nước giảm

• Nhiệt độ càng thấp  cấp đông càng nhanh

• Lạnh đông nhanh (cấp đông)

• Lạnh đông siêu nhanh

Lạnh

đông

Lạnh

đông Lạnh đông chậm

• Nhiệt độ cao hơn -25 o C, vận tốc không khí nhỏ (1 m/s)

 Thời gian lạnh đông kéo dài 15-20 giờ

 Tinh thể đá tạo ra ít và lớn

 Làm rách màng tế bào  khi rã đông, dịch bào chảy ra ngoài

 giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng

 Phương pháp này chủ yếu dùng để tạo bán thành phẩm

để chế biến nước quả

Lạnh

đông

Lạnh

đông Lạnh đông nhanh (cấp đông)

• Nhiệt độ thấp -40 o C, vận tốc không khí khoảng 5 m/s

 Thời gian lạnh đông kéo dài 20 phút tới 3 giờ

 Tinh thể đá tạo ra nhiều và nhỏ

 Không ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào

 Phương pháp thường được sử dụng phổ biến

Lạnh

đông

Lạnh

đông Lạnh đông siêu nhanh

• Lạnh đông trong CO 2 , Nitơ lỏng và các chất khí

hóa lỏng  Thời gian lạnh đông cực nhanh, kéo dài

5 tới 10 phút

 Tăng năng suất 40-50 lần

 Sản phẩm bảo đảm hầu như nguyên vẹn

 Giảm hao hụt khối lượng sản phẩm 3-4 lần

Tiêu chuẩn sản phẩm

3

Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn

+ Sản phẩm nguyên vẹn không bị dập nát (nếu có phải dưới 10%)

+ Phải giữ được màu sắc, hương vị tự nhiên đặc trưng của múi mít

+ Múi mít không bị biến màu thâm đen sau lạnh đông, trong bảo quản lạnh đông và khi làm tan giá.

+ Múi mít sau lạnh đông phải cứng chắc và khi làm tan giá ở

nhiệt độ rã đông từ -5 o C đến 0 o C, múi mít không được mềm nhũn chảy nước và thâm đen.

gói phải đồng đều.

Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn

+ Hàm lượng chất khô phải đạt yêu cầu, sự tổn thất chất khô trong sản phẩm khi làm tan giá phải là ít nhất.+ Nhiệt độ tâm múi mít lạnh đông khi bao gói phải đạt

-18 o C

+ Vi sinh vật: lượng vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn

5000 tb/gam sản phẩm Coliforms 10 tb/gam, vi khuẩn đường ruột E Coli không có