tiểu luận môn công nghệ chế biến rau quả tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít

Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít 2013+ Yêu cầu nguyên liệu và các phương pháp kiểm soát nguyên liệu + Các loại phụ gia được dùng + Các quy trình công nghệ, thiết bị tư

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

TÌM HIỂU CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM CHẾ BIẾN

TP HCM, 3/2013

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 3

TỔNG QUAN 3

1.1 Nguồn gốc và giá trị của mít 4

1.2 Vùng nguyên liệu và sản lượng 7

1.3 Thu hoạch và bảo quản 7

1.3.1 Thu hoạch 7

1.3.2 Bảo quản 8

CHƯƠNG 2 10

SẢN PHẨM TỪ QUẢ MÍT 10

2.1 Mít sấy 11

2.1.1 Giới thiệu sản phẩm mít sấy 11

2.1.2 Yêu cầu chọn nguyên liệu 12

2.1.3 Quy trình công nghệ 12

2.1.4 Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn của sản phẩm mít sấy 31

2.2 Mít lạnh đông 33

2.2.1 Giới thiệu sản phẩm mít lạnh đông 33

2.2.2 Yêu cầu chọn nguyên liệu 33

2.2.3 Quy trình công nghệ 33

2.2.4 Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn của sản phẩm mít lạnh đông 36

2.3 Mít chế biến tối thiểu 37

2.3.1 Giới thiệu sản phẩm mít chế biến tối thiểu 37

2.3.2 Yêu cầu chọn nguyên liệu 38

2.3.3 Quy trình công nghệ 39

2.3.4 Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn của sản phẩm mít CBTT 42

2.4 Mứt mít 44

2.4.1 Giới thiệu sản phẩm 45

2.4.2 Yêu cầu chọn nguyên liệu 45

2.4.3 Quy trình công nghệ 46

2.4.4 Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn của sản phẩm mứt mít 49

2.4 Mít ngâm đường 50

2.4.1 Giới thiệu sản phẩm 50

2.4.2 Yêu cầu chọn nguyên liệu 51

2.4.2 Quy trình công nghệ 52

2.4.2 Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn của sản phẩm mít ngâm đường 54

CHƯƠNG 3 56

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU 56

TỪ QUẢ MÍT 56

3.1 Hạt mít 57

3.2 Rượu vang từ xơ mít 59

3.2.1 Giới thiệu sản phẩm 59

3.2.2 Yêu cầu chọn nguyên liệu 59

3.2.3 Quy trình công nghệ 60

3.2.4 Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn của sản phẩm rượu vang xơ mít 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO 74

Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít 2013

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Mít là một loại quả nhiệt đới nổi tiếng, người dân Việt Nam và nhiều nơi trên thếgiới đều rất thích sản phẩm này Trên thế giới, người ta đã chế biến từ mít ra nhiều sảnphẩm khác nhau như mít sấy, mít khô, mứt mít, mít chế biến tối thiểu,…Vậy nên việc cómột cái nhìn tổng quát về mít và các sản phẩm từ mít là một điều rất cần được quan tâm

4 Tài liệu nghiên cứu

- Các sách thuộc về lĩnh vực nông nghiệp công nghệ chế biến rau quả

- Các luận văn nghiên cứu các đặc tính, phương pháp chế biến quả mít

- Tài liệu từ Internet

5 Bố cục tiểu luận

Nội dung của bài tiểu luận gồm 3 chương:

Chương 1: Tổng quan:

+ Nguồn gốc và giá trị của mít

+ Vùng nguyên liệu và sản lượng mít

+ Thu hoạch và bảo quản quả mít

Chương 2: Sản phẩm từ quả mít

+ Tiêu chuẩn chất lượng, an toàn của từng sản phẩm

Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít 2013

+ Yêu cầu nguyên liệu và các phương pháp kiểm soát nguyên liệu

+ Các loại phụ gia được dùng

+ Các quy trình công nghệ, thiết bị tương ứng từng loại sản phẩm, bán thành phẩm+ Vấn đề kiểm soát trong quá trình chế biến, sản xuất

Chương 3: Tận dụng phế liệu trong quá trình chế biến mít

Trong quá trình thực hiện bài tiểu luận không tránh khỏi những thiếu sót vì vậynhóm chúng em rất mong được cô và các bạn đọc đóng góp ý kiến thêm để bài tiểu luậnđược hoàn thiện hơn Xin chân thành cảm ơn!

Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít 2013

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

1.1 Nguồn gốc và giá trị của mít

Mít là loài thực vật ăn quả, thuộc họ Dâu tằm (Moraceae), và được cho là có nguồngốc ở Ấn Độ và Bangladesh, sau đó được phát triển nhanh chóng đến các phần khác của

Ấn Độ, Đông Nam Á, Đông Ấn và cuối cùng là Việt Nam

Mít có một vai trò rất quan trọng trong nền nông nghiệp và văn hóa Ấn Độ từ xưađến nay Người ta đã tìm thấy ở Ấn độ có mít và văn hóa liên quan đến mít từ 3000-6000năm trước đây

Cây mít là cây ăn quả nhiệt đới, ưa khí hậu nóng và ẩm, không chiu được nhiệt độquá thấp, nhất là sương muối làm cháy lá và làm chết cây con Chịu hạn tốt nhưng chịuúng kém Bộ rễ phát triển rất mạnh, chống gió bão tốt, có thể trồng làm cây chắn gió kếthợp lấy quả và gỗ

Hiện nay có một số giống mít được trồng khá phổ biến Mít ngoại có: Chian rai, Lábàng, Siêu sớm, Ruột đỏ…Mít nội có mít nghệ, mít dừa, mít mật( mít ướt), mít dai (mítráo), mít tố nữ…

Mít là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, trên thế giới người ta đã xác định được cácthành phần cơ bản chính của mít (quả) như sau:

Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng của mít

(Các kết quả tính trên 100g thịt quả)

Chỉ tiêu Giá trị dinh dưỡng % so với nhu cầu hằng ngày

Qua bảng 1.1.1 ta thấy, mít có giá trị dinh dưỡng rất cao, đặc biệt là vitamin A và C.

Trên thế giới, nhiều nghiên cứu đã đề cập đến giá trị dinh dưỡng của mít trong việc giữgìn sức khỏe, tóm tắt lại có thể kể đến các giá trị chính như sau:

- Múi mít mềm, dễ tiêu hóa với các đường đơn giản như fructose và saccarosenhưng khi ăn thì cung cấp một lượng dinh dưỡng và năng lượng đáng kể

- Mít rất giàu chất xơ, do đó rất tốt cho nhu động ruột và tiêu hóa Các chất xơ nàycòn có tác dụng làm giảm thiểu tác động của các chất có hại cũng như bao phủ các hóachất gây nên ung thư ruột của người

- Quả mít tươi là một nguồn rất giàu vitamin A, đây là nguồn chất chống oxy hóahiệu quả và rất có triển vọng Việc sử dụng nguồn quả tự nhiên giàu vitamin A cũng đãđược chứng minh là rất có tác dụng hạn chế và ngăn ngừa ung thư phổi,…

- Mít tươi cũng là một nguồn rất giàu các chất flavonoit chống oxy hóa như caroten và lutein Những chất này đã được chứng minh là rất có hiệu quả trong việc chốnglại ung thư dạ dày, phổi, ruột, tiền liệt tuyến và tuyến tụy.

β Quả mít cũng là một trong những rất ít quả mà có chứa các vitamin nhóm B cao.Đặc biệt là có chứa một lượng khá cao vitamin B6 (pyridoxyne), niacin, riboflavin và axitfolic

- Mít cũng là một nguồn cung cấp rất tốt các khoáng chất như kali, magiê, mangan

và sắt Kali là một thành phần rất quan trọng trong vận chuyển ở thành tế bào, giúp kiểmsoát nhịp tim và áp suất máu

Từ những điều trên giúp cho ta hiểu rõ tại sao trên thế giới người ta đánh giá mít làmột loại quả tinh tế, dinh dưỡng và tuyệt hảo nhất trong việc tăng cường sức khỏe conngười Và nhiều dân tộc trên thế giới sử dụng mít trong rất nhiều món ăn, cách thức ẩmthực và chữa bệnh khác nhau

Ở Việt nam, hiện chúng ta cũng đã xác định được thành phần dinh dưỡng của mítnhư sau:

Mít dai: Năng lượng: 50kCal, Nước: 85,4g, Protein: 0,6g, Glucid: 11,1g, Calci:

21mg, Photpho: 28mg, Sắt: 0,40mg, β-Caroten: 180mg, VitaminC: 5mg,…

Mít khô: Năng lượng: 280kCal, Nước: 26,0g, Protein: 2,9g, Glucid: 67,0g,…

Mít mật: Năng lượng: 62kCal, Nước: 82,2g, Protein: 1,5g, Glucid: 14,0g, Calci:

21mg, Photpho: 28mg, Sắt: 0,40mg, β-Caroten: 180mg, VitaminC: 5mg,…

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007).

1.2 Vùng nguyên liệu và sản lượng

Mít được trồng phổ biến trên thế giới, đặc biệt là các vùng nhiệt đới và cận nhiệtđới Các vùng trồng và sản xuất mít lớn trên thế giới là Ấn Độ, Đông Nam Á, miền trung

và miền đông châu Phi, Brazil …

Ở Việt Nam, mít được trồng phổ biến ở 3 miền, vùng nào cũng có các loại mít đặcsản khác nhau Các tỉnh phía nam phổ biến là giống mít không hạt và mít tố nữ Mít nghệViệt Nam hiện được trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Trung Bộ và Nam Bộ do rất thích hợpvới thời tiết khô hạn và thổ nhưỡng vùng đồi núi cao nguyên ở đây Các tỉnh trồng mít

nhiều nhất bao gồm khu vực Tây Nguyên, Lâm Đồng, Bình Dương, Bình Phước, ĐồngNai, Tây Ninh… Diện tích trồng mít tập trung và phân tán ở khu vực này hiện ước tínhkhoảng 50.000 ha.

Trồng nhiều như vậy nhưng sản lượng mít trong nước không đáp ứng đủ nhu cầusản xuất và xuất khẩu Số liệu thống kê cho thấy lượng nhập khẩu mít các loại trong 7tháng đầu năm 2009 đạt 2,1 nghìn tấn với kim ngạch đạt 229,7 nghìn USD, tăng 92,8% vềlượng và 105,5% về kim ngạch so với cùng kỳ 2008 Thị trường nhập khẩu mít các loại làThái Lan, Lào và Singapore, trong đó Thái Lan là thị trường chính cung cấp mít tươi choViệt Nam với lượng nhập khẩu đạt hơn 2 nghìn tấn, kim ngạch đạt 227,5 nghìn USD; tiếpđến là Lào với lượng đạt 5 tấn, kim ngạch đạt 500 USD Riêng thị trường Singapore chủyếu cung cấp các loại mít đã qua chế biến như mít ngâm sirô và mít đóng hộp Kim ngạchnhập khẩu hai loại mít này đạt 1,7 nghìn USD trong 7 tháng đầu năm 2009

1.3 Thu hoạch và bảo quản

1.3.1 Thu hoạch

Cây mít cho trái rải vụ quanh năm Thời gian từ lúc ra hoa đến lúc trái già khoảng

5 tháng Thời vụ thu hoạch: Miền bắc tháng 7 -8; Miền nam giữa tháng 4 đến hết tháng 8

Có thể căn cứ vào màu sắc trái để thu hoạch Quả chín chuyển từ màu xanh sang hơivàng, nắn thấy mềm, đã chín hẳn thì có mùi thơm Nếu để ăn thì để chín cây mới hái quả.Nếu phải bảo quản chuyển đi xa thì hái sớm hơn, lúc mít già Độ già thu hoạch khi các gai

nở đều, chuyển từ màu xanh sang màu xanh vàng hoặc nâu nhạt, mủ lỏng và trong, vỗ kêubồm bộp

Khi thu hoạch dùng kéo cắt cành cắt ngang cuống trái và tránh để trái va trạm,chày xước và tiếp xúc xuống đất, giữ không làm gãy gai mít hay làm sứt cuống mít Saukhi hái, đặt mít nằm ngang, cuống trái quay xuống thấp cho mủ chảy ra Thu hoạch đúng

độ chín, sau khi thu hái có thể sau 2-4 ngày mít sẽ tự chín ở nhiệt độ bình thường

Muốn quả chín nhanh người ta dùng một đoạn cọc tre hoặc gỗ nhọn đóng vào giữacuống quả rồi đem phơi nắng Việc làm này là để cho oxy của không khí tiếp xúc dễ dàngvới các múi trong ruột quả để xúc tiến quá trình chuyển hóa đường Ta có thể sử dụng

cách giấm (dú) chín: dùng lá chuối khô hoặc giấy hay rơm lót bên dưới và xung quanhchum hoặc sọt Gói đất đèn trong giấy để dưới đáy chum hoặc sọt, sau đó xếp mít lên trên.Dùng bao tải hoặc giấy đậy kín chum hoặc sọt lại Thời gian giấm khoảng 48 giờ.

1.3.2 Bảo quản

- Trước nhất là cắt bỏ các lá còn lại trên cuống; loại bỏ những quả bị sâu bệnh, xấu

mã để tránh lây nhiễm sâu bệnh cho các quả còn lại; phân loại tuỳ theo trọng lượng để dễlưu trữ và buôn bán

- Đóng gói: xếp mít thành từng lớp vào cần xé hoặc sọt có lót lá hoặc rơm dưới

đáy hoặc xung quanh thành cần xé, nếu phải vận chuyển xa nên lót giấy giữa các lớp trái

để tránh va chạm cơ học Khi xếp quay cuống trái lên phía trên – tránh tình trạng mủ chảyxuống các trái phía dưới

- Vận chuyển: dùng giấy hoặc lá có khổ lớn bọc xung quanh từng trái để tránh xây

sát khi vận chuyển Tránh va lắc khi vận chuyển Không dùng sọt quá lớn hay quá nhỏ đểchứa mít Bảo đảm mít được thông thoáng, không bị nóng khi vận chuyển

- Phương pháp bảo quản:

+ Bảo quản ở nhiệt độ thường: để nơi khô ráo và thoáng mát, tránh để mít bị mưa,nắng Không để trái tiếp xúc trực tiếp xuống đất Mít có thể bảo quản được 7-10 ngày màchất lượng vẫn tốt

+ Bảo quản bằng bao sáp: pha chế phẩm màng sáp vào bình có vòi rồi phun mộtlớp mỏng phủ lên quả Sau khi khô, dung dịch sẽ tạo thành màng mỏng, làm chậm quátrình hô hấp, giảm mất nước tự nhiên và làm chậm quá trình già hóa của quả Ngoài ra,lớp màng còn có nhiệm vụ ngăn sự tấn công của các loại vi khuẩn Với cách này có thểkéo dài thời gian bảo quản lên rất nhiều

+ Bảo quản trong kho lạnh: Các quả mít được đựng trong các thùng, sọt, xếp thànhtừng chồng cao cách trần nhà 25-30cm Dưới nền phải có bục kê 15cm Khoảng cách đếntường 40-50cm và đến dàn sinh lạnh 50-60cm, đồng thời nên có tấm chắn bức xạ nhiệttrực tiếp cho những chồng để gần dàn lạnh Khoảng cách giữa các chồng, sọt 10-15cm.Nhiệt độ bảo quản: 11,1-12,80C Độ ẩm tương đối: 85-90% Thời gian bảo quản 6 tuần

Hình 1.3.2.1 Đóng gói mít và những hư hại có thể xảy ra khi vận chuyển không đúng

cách

CHƯƠNG 2 SẢN PHẨM TỪ QUẢ MÍT

2.1 Mít sấy

2.1.1 Giới thiệu sản phẩm mít sấy

- Mít thường là sản phẩm chứa nhiều vitamin và khoáng chất tốt cho sức khoẻ conngười, nhưng mít lại chứa rất nhiều nước nên thời gian bảo quản không lâu Sản phẩm mítsấy không những khắc phục được nhược điểm của trái cây tươi mà còn có những ưu điểmvượt trội

 Thành phần dinh dưỡng và vitamin trong 100g sản phẩm khô sẽ nhiều hơn trong100g sản phẩm trái cây tươi ăn được Vì việc mất nước trong quá trình sấy thănghoa là dạng bốc hơi trong điều kiện chân không nên chất dinh dưỡng và vitamin sẽ

cô đặc lại chứ không mất đi

 Hương vị của sản phẩm khô cũng đậm đà hơn sản phẩm tươi

 Giảm độ ẩm nên thời gian bảo quản dài (có thể bảo quản trong 12 tháng)

 Sản phẩm có tính tiện lợi cao: được đóng gói thuận tiện cho việc đem đi xa

Hình 2.1.1.1 Một số sản phẩm mít sấy

Bảng 2.1.1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g mít sấy

2.1.2 Yêu cầu chọn nguyên liệu

- Mít phải có lớp vỏ lụa bên ngoài (tiêu biểu như mít Nghệ) để trong quá trình sấykhô, múi mít không bị mất đi màu vàng vốn có của nó Nếu múi mít không có lớp lụa bọcmúi (đặc biệt là mít Thái Lan) thì sẽ nhanh chóng mất vị ngọt Sau 3 tháng bảo quản, thìmít sấy nhanh chóng mất màu, không có màu vàng ngon mắt, còn khi thu hoạch mùamưa, giống mít không có lớp lụa bọc ngoài sẽ ngậm nước và vị càng nhạt

- Quả mít đưa vào chế biến cần tươi tốt, múi mít không bầm dập, sâu bệnh và có độchín thích hợp Vì nếu quả chưa đủ độ chín cho dịch quả có lượng đường thấp, độ acidcao, độ chua cao, hương thơm không đầy đủ, quả chưa chín có độ cứng cao vì mô vàthành tế bào chứa nhiều protopectin Quả quá chín thì mô quả quá mềm, protopectinchuyển thành pectin có thể có mùi ủng Đối với mít Nghệ, khối lượng quả trong khoảng10-15 kg, kích thước cân đối (chiều dài bằng 3/2 chiều rộng)

 Phương pháp kiểm soát nguyên liệu

+ Độ chín của mít, giống mít, chất lượng bên ngoài của múi mít được kiểm soát bằngcảm quan

+ Kích thước, khối lượng quả mít thì kiểm soát bằng cách cân, đo chiều dài, chiềurộng

2.1.3 Quy trình công nghệ

 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Xử lý

+ Mục đích công nghệ: loại bỏ phần vỏ, xơ, hạt, thu phần thịt mít

+ Phương pháp: Tiến hành lựa chọn phân loại theo độ chín của các quả Dùng

phương pháp thủ công tách các múi ít ra khỏi các xơ rồi tách đôi múi mít bỏ hạt Loại bỏnhững múi hư hỏng

+ Các biến đổi:

- Biến đổi vật lý: giảm khối lượng

- Biến đổi sinh học: tăng lượng vi sinh vật

+ Các yếu tố ảnh hưởng:

- Vệ sinh: phải đảm bảo

- Dao cắt: phải bén để đảm bảo vết cắt ngọt, không bị dập

- Do làm thủ công nên công nhân phải lành nghề.

 Chỉ tiêu cần kiểm soát:

Các xơ mít còn sót lại, những múi hư hỏng còn sót, độ chín của mít Các chỉ tiêunày được kiểm soát bằng cảm quan

Bước 2: Rửa ngâm

+ Mục đích công nghệ

- Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật khitách từng múi mít ra

- Người ta có thể thực hiện khâu rửa mít trước khâu phân loại để làm lộ ra những

lổ hư hỏng, để dễ lựa chọn mít hơn

- Rửa sạch nhựa, mủ dính trên mít

+ Các biến đổi

- Biến đổi sinh học: giảm lượng vi sinh vật bám trên múi mít

- Biến đổi hóa lý: trích ly một số chất vào nước

+ Các yếu tố ảnh hưởng

- Thời gian ngâm rửa: không được kéo dài để đảm bảo chất lượng nguyên liệu

- Thao tác rửa: phải đảm bảo nguyên liệu sau khi rửa sạch không dập nát, chất dinhdưỡng trong trái bị tổn thất ít nhất

- Nước rửa: phải sạch và đạt chỉ tiêu do Bộ y tế quy định: độ cứng không quá

2mgđương lượng/lít, lượng clo còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.

+ Thiết bị rửa

Cần lựa chọn thiết bị sao cho sử dụng lượng nước ít nhất (giảm chi phí) nhưng phảiđảm bảo chất lượng nguyên liệu sau khi rửa

Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối

- Đầu tiên mít sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ

thống xối tưới của máy ngâm rửa xối

- Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra tạo điềukiện cho quá trình rửa dễ dàng Dung dịch ngâm là nước Clo Thời gian ngâm phải ngắn

để giảm tổn thất chất dinh dưỡng

Hình 2.1.3.1 Máy ngâm rửa xối

Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên bề mặt

nguyên liệu sau khi ngâm Thường dùng tia nước phun (p = 2 -3 atm), 50 0 C để xối.

Tùy theo nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của múi mít mà ta có thể rửa xối một hoặcnhiều lần

 Chỉ tiêu cần kiểm soát:

+ Các hạt bụi còn sót trên miếng mít, những miếng mít bị dập do quá trình rửa Chỉtiêu này kiểm soát bằng cảm quan

+ Thời gian ngâm rửa (10 phút) kiểm soát bằng đồng hồ.

+ Độ cứng của nước (2mg đương lượng/lít) kiểm soát bằng máy đo độ cứng của nước hoặc đem mẫu đi phân tích, lượng Clo còn lại trong nước tráng (3-5mg/lít): kiểm

soát bằng máy do hàm lượng Clo hoặc đem mẫu nước đi phân tích

Bước 3: Cắt

+ Mục đích công nghệ: Làm cho kích thước nguyên liệu đồng đều, chuẩn bị quá trình

sấy

+ Các yếu tố ảnh hưởng

- Vệ sinh phải đảm bảo

- Dao cắt: phải bén để đảm bảo vết cắt ngọt, không bị dập

+ Thiết bị

- Dùng lực cơ học để cắt Múi mít được nhập liệu vào phiễu (1), được cắt bởi dao(2) thành hai phần

Hình 2.1.3.2 Thiết bị cắt mít

 Chỉ tiêu cần kiểm soát:

Những miếng mít có kích cỡ quá lớn hoặc quá nhỏ so với kích cỡ chung thì loại ra.Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm quan

- Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxygây ra oxy hóa vitamin hay xúc tác cho các phản ứng oxy hóa khác Chần còn loại trừ cácchất có mùi vị không thích hợp.

+ Phương pháp:

Nguyên liệu được nhúng vào hơi nước hoặc nước nóng trong khoảng thời giannhất định để đạt được một số biến đổi mong muốn (quá trình xử lý bằng hơi nước cònđược gọi là hấp)

+ Các biến đổi

 Vật lý

- Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theođược thuận lợi

- Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi đặc trưng khi nấu, mất chất khô

- Chần làm sáng màu bằng cách đuổi không khí và bụi bám trên bề mặt vì vậy làmthay đổi bước sóng của ánh sáng phản xạ

 Hóa học

- Làm cho múi mít có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

- Làm bay hơi một số chất hương

- Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan trong nước khác dễ mấtmát khi chần Tổn thất khoảng 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vitamin C và B1),phần lớn vitamin mất mát do nước chần, nhiệt độ chần và phần nhỏ do quá trình oxy hóa

- Đường, protein và các acid amin tổn thất khoảng 35%

- Loại trừ các chất có mùi không thích hợp

- Dưới tác dụng của nhiệt độ và nước chần, protopectin thủy phân thành pectin hòatan làm mềm cấu trúc của mít Tuy nhiên khi chần được xem bước xử lý sơ bộ cho quátrình sấy thì đây được xem là biến đổi không mong muốn Do vậy, người ta có thể thêm

muối Ca (1-2%) vào nước chần để tạo thành canxipectate không tan củng cố vững chắc

cho mô tế bào

 Hóa lý

- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng

- Trích ly một số chất hòa tan vào nước.

 Hóa sinh:

- Các enzyme peroxidase, polyphenolxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ,tránh sự oxy hóa các chất hóa học làm đen sản phẩm

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào mít

 Sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt

- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn thìtổn thất chất tan càng nhiều

- Thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi màu sắc và độ tổn haovitamin (ít tổn thất vitamin hơn khi chần ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn)

- Phương pháp làm nguội, làm nguội nhanh giảm những biến đổi không mongmuốn cho nguyên liệu sau chần

- Tỉ lệ nước chần/nguyên liệu (trong giai đoạn chần và làm nguội)

+ Thiết bị

 Thiết bị chần dạng rời IQB (Individual Quickly Blanchíng): Chần bằng hơi nước

Hình 2.1.3.3 Thiết bị chần dạng rời IQB

- Cấu tạo thiết bị gồm một gầu tải vỏ bọc tránh mất mát hơi nước đưa nguyên liệuvào thùng gia nhiệt sơ bộ Sau đó nguyên liệu được chuyển qua băng tải để chần với hơinước Trước khi vào vùng làm nguội nguyên liệu được giữ nhiệt trên một băng tải khác.Vùng làm nguội có vòi phun sương để bảo hòa ẩm cho không khí lạnh tránh sự bay hơi

ẩm của nguyên liệu và giảm hiện tượng chảy dịch bào

- Trong thiết bị chần truyền thống, các lớp nguyên liệu không được gia nhiệt đồng

bộ Do đó nhiệt độ và thời gian để đảm bào ức chế enzyme và vi sinh vật của lớp nguyênliệu bên trong sẽ dẫn đến sự quá nhiệt của các lớp bên ngoài làm biến đổi sâu sắc múi mít

- Thiết bị chần IQB có thể khắc phục nhược điểm nói trên Nguyên liệu được gianhiệt nhanh theo từng lớp mỏng để đạt nhiệt độ có thể ức chế enzyme, sau đó chuyểnsang vùng giữ nhiệt để đảm bảo đúng thời gian chần mong muốn

- Thời gian chần trong thiết bị này nhanh hơn nhờ đó tăng hiệu quả sử dụng nănglượng

 Thiết bị IQB chần bằng nước nóng

Khi chần bằng nước nóng thường tổn thất chất dinh dưỡng nhiều hơn chần bằnghơi nước Nhưng trong thực tiễn sản xuất, nó được dùng phổ biến vì thao tác thuận tiện,thiết bị đơn giản và truyền nhiệt tốt hơn Mặt khác trong một số trường hợp cần đảm bảo

sự hút nước của nguyên liệu, loại trừ vị không thích hợp thì chần bằng dung dịch nóng sẽtốt hơn chần bằng hơi nước

* Thực hiện:

+ Nhiệt độ: 75 0 C-100 0 C.

+ Thời gian: 10 phút.

+ Làm lạnh nhanh

- Băng tải sẽ đưa nguyên liệu qua các vùng: gia nhiệt sơ bộ, chần và làm nguội.Mít được giữ trên băng tải không bị sáo trộn, tránh các mối nguy do va chạm cơ học

- Ở thiết bị này, có sự trao đổi nhiệt ở các vùng gia nhiệt sơ bộ và vùng làm nguội

sơ bộ Cụ thể nước ở vùng làm nguội đầu tiên có thể đem đi gia nhiệt sơ bộ để tiết kiệm

và tăng hiệu quả sử dụng năng lượng

Hình 2.1.3.4 Thiết bị IQB chần bằng nước nóng

- Cấu tạo thiết bị:

+ Băng tải vận chuyển nguyên liệu

+ Hệ thống vòi phun để phân phối nước trong 3 giai đoạn xử lý nhiệt

+ Thiết bị gia nhiệt cho nước chần

+ Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nước trong giai đoạn gia nhiệt sơ bộ

- Nguyên tắc hoạt động: có 3 giai đoạn:

+ Sau khi vào cửa nhập liệu, mít được gia nhiệt sơ bộ bằng nước nóng (70 0 C) + Tiếp đó mít được chần bằng nước nóng 95 0 C từ trên xuống Để tiết kiệm năng

lượng, lượng nước sau khi chần sẽ thu hồi và tiếp tục được gia nhiệt, bơm tuần hoàn trởlại thiết bị chần

+ Sau khi chần, mít qua giai đoạn làm nguội bằng cách được dẫn qua bồn nướclạnh có hệ thống phun nước để hạ nhiệt độ nhanh Do nước thu được trong quá trình làmnguội có nhiệt độ cao nên được tái sử dụng cho giai đoạn gia nhiệt sơ bộ ban đầu

 Chỉ tiêu cần kiểm soát:

+ Nhiệt độ nước chần: được kiểm soát bằng nhiệt kế.

+ Nồng độ đường của nước chần dựa vào nồng độ chất khô của nguyên liệu: kiểm soátbằng chiết quang kế

+ Thời gian chần (10 phút) Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng đồng hồ hoặc cài thời

gian chần trên thiết bị chần

Bước 5: Sấy

+ Bản chất

Sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kỳ, là quá trìnhkhuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác là dochênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

Hình 2.1.3.5 Sự dịch chuyển của ẩm suốt quá trình sấy

+ Mục đích

- Chế biến: để tạo độ giòn của mít làm sản phẩm có mùi vị đặc trưng

- Bảo quản: khi sấy đến lượng nước tối thiểu vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt nên sản

phẩm được bào quản lâu Sấy đến hoạt độ của nước: a w =0.25-0.35, đó là điểm bảo quản

tối ưu của sản phẩm khi không bảo quản ở nhiệt độ lạnh

+ Các biến đổi

 Vật lý

- Có hiện tượng co thể tích lại và giảm khối lượng do sự bốc hơi nước

- Vì trong quá trình sấy tổng lượng chất khô không thay đổi nên ta có phương trìnhsau:

G1(100-W1)=G2(100-W2)

Trong đó: G1: khối lượng sản phẩm trước khi sấy

G2: khối lượng sản phẩm sau khi sấy

W1: độ ẩm nguyên liệu trước khi sấy

W2: độ ẩm sản phẩm sau khi sấy

Từ phương trình ta có: G2= G1 (100- W1)/(100- W2)

Lượng ẩm bốc hơi: W= G1- G2= G1 (W1- W2)/(100- W2)

Nhiệt độ: có sự tạo thành gradient nhiệt độ bên ngoài và bên trong vật liệu

- Có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan lên bề mặt làm ảnh hưởngđến bề mặt sản phẩm vì chúng làm tắt nghẽn các mao mạch thoát nước kèm theo đó là sựđóng rắn trên bề mặt

- Sau khi có hiện tượng bay hơi nước, ẩm chuyển dời từ bề mặt vật liệu đến tácnhân sấy, lượng ẩm chuyển dời đó được bù bằng lượng ẩm ra đến bề mặt, nếu không trên

bề mặt vật liệu nóng quá sẽ phủ kín bằng lớp vỏ cứng, ngăn cản quá trình thoát ẩm dẫnđến sấy không đều làm vật liệu bị nứt

- Việc bốc hơi nước từ bề mặt tạo ra tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt vàcác lớp bên trong vật liệu, kết quả là ẩm chuyển từ lớp bên trong ra đến bề mặt

- Quá trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy thực hiện được nhờ lực khuếch

tán thẩm thấu, lực mao quản,… gọi là độ dẫn ẩm Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển dời

theo hướng từ trung tâm ra bề mặt vật liệu

- Ngoài sự khuếch tán ẩm trong quá trình sấy còn có sự chuyển pha từ lỏng sanghơi của ẩm và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy tùy tính chất vật liệu có chứakeo háo nước hoặc keo ghét nước Nếu keo ghét nước liên kết lỏng lẻo dễ khuếch tán, keoháo nước khuếch tán chậm chạp nếu ngẩm nước không khuếch tán được.Trong quá trìnhsấy có thể tạo lớp màng vật liệu có tính chất keo hạn chế sự khuếch tán ẩm

 Hóa học

Xảy ra hai xu hướng:

- Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy hóakhử, phản ứng Maillar,…

- Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm dần ví dụ nhưphản ứng thủy phân

Thông thường trong hai xu hướng trên xu hướng 1 trội hơn

 Hóa sinh

- Giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm, tạo ra sự hoạtđộng mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là các enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng xấuđến vật liệu Vì vậy thường phải hủy peroxidase hay polyphenoloxydase trước khi sấy

- Giai đoạn sấy, hoạt động enzyme giảm vì lượng nước giảm

- Giai đoạn sau khi sấy, một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không bị đìnhchỉ hoàn toàn còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn cóthể phục hồi khả năng hoạt động

- Trong thực tế cho thấy nếu các enzyme không mất hoạt tính do xử lý sơ bộ hoặc

do tác dụng của nhiệt độ trong quá trình sấy có thể dẫn đến hiệu quả tạo màu củapolyphenol

 Sinh học

- Cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết donhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và mất nước Có thể tế bào

vẫn phục hồi trạng thái ban đầu nhưng hạn chế sinh sản Ngoài ra còn làm biến đổi cấutrúc các mô nhất là mô che chở (mô bì) vào mô dẫn.

- Vi sinh vật: có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt vật liệu Khảnăng làm yếu hoạt độ nhiều hơn Các vi sinh vật ở sản phẩm sấy thường khó phát triểnnhưng số lượng vi sinh vật trên một đơn vị sản phẩm thường lớn hơn các sản phẩm lỏngkhác Đặc biệt, bào tử vi sinh vật hầu như không bị tiêu diệt trong quá trình sấy

Do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm không đều trong khối vật liệu) nên visinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy tuy rất ít

- Vệ sinh: trong quá trình sấy công nghiệp sản phẩm sấy thường lẫn tạp chất giacông như cát, sạn,…

- Dinh dưỡng: sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa Lượng calo tăng do giảm độ

ẩm, nên có thể sử dụng lượng ít nhưng đủ calo

Trong quá trình sấy chú ý nhiều đến mùi ôi khét (do oxy hóa chất béo) hoặc mùinấu (mùi của fufurol…) Do hiện tượng mất mùi tự nhiên nên nhiều sản phẩm sau khi sấythường được bổ sung thêm các chất mùi (tự nhiên hay nhân tạo)

- Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên Cường độ vị tăng nhất là vị ngọt

và vị mặn Vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong quátrình sấy

+ Các yếu tố ảnh hưởng

Các phân tích ở trên cho ta thấy tốc độ sấy phụ thuộc các yếu tố sau:

- Hình dáng vật liệu, kích thước và chiều dày của lớp vật liệu: diện tích bề mặt củanguyên liệu tiếp xúc với tác nhân sấy càng nhiều thì thời gian sấy càng nhanh

- Tính chất của tác nhân sấy: khi sử dụng tác nhân sấy là không khí thì tốc độ sấy

sẽ phụ thuộc vào độ ẩm, nhiệt độ và tốc độ vận chuyển của không khí trong quá trình sấy

- Tốc độ sấy còn phụ thuộc rất lớn vào cấu tạo của máy sấy, phương thức và chế độsấy mà chất dinh dưỡng của sản phẩm sau khi sấy tổn hao ít hay nhiều

+ Thiết bị sấy

 Thiết bị sấy thăng hoa:

- Bản chất – nguyên lý:

Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm từ các sản phẩm bằng phương pháp lạnh đông

và tiếp theo là chuyển đá lạnh đông trong sản phẩm thành hơi, qua pha loãng ngắn ngủikhi đun nóng sản phẩm trong chân không

Điều kiện sấy 27 0 C bảo đảm quá trình oxy hóa tối thiểu của sản phẩm do hàm

lượng oxy không đáng kể trong môi trường khí của phòng sấy Trong các máy sấy thănghoa dạng công nghiệp, việc nạp nhiệt tới sản phẩm hoặc bằng độ dẫn nhiệt hoặc nhờ cáctia hồng ngoại

- Ưu điểm

Thường quá trình sấy thăng hoa được bắt đầu từ lúc 27 0 C, làm lạnh đông bề mặt

sản phẩm đến nhiệt độ các vật liệu không bền nhiệt ảnh hưởng tới việc bảo quản hoạtđộng của vi sinh vật và độ hoạt hóa của các chế phẩm sinh học, vì khi làm lạnh nhanh cácsản phẩm tạo nên đá ở bên trong tế bào, xảy ra biến đổi nhanh chóng thành phần các dungdịch sinh lý bên trong và bên ngoài tế bào và dẫn tới sự biến đổi làm chết tế bào

Giữ được các vi lượng trong nguyên liệu (như vitamin, khoáng ), màu sắc vàhương vị tự nhiên

- Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động

Hình 2.1.3.6 Sơ đồ sấy thăng hoa tác động tuần hoàn

+ Hiện nay người ta bắt đầu sử dụng phổ biến các thiết bị thăng hoa tác động liêntục Sấy thăng hoa liên tục gồm hai nồi thăng hoa và hai bộ chống thăng hoa, chúng làmviệc luân phiên nhau

+ Thiết bị này gồm phòng sấy hình trụ kín (nồi thăng hoa) (1), ở trong có giàn ốngrỗng (2), vật liệu sấy cho vào đây

+ Nguyên liệu được làm lạnh tới -18 0 C và được rút chân không trong một thiết bị

kín Khi đạt nhiệt độ và áp suất thích hợp các phân tử nước sẽ thăng hoa còn lại mẫu lànhững chất không bay hơi

+ Hạ nhiệt độ sản phẩm sấy xuống dưới điểm đông lạnh (-15 0 C÷-18 0 C) và được

đặt trong bình chân không có áp suất gần với áp suất chân không tuyệt đối, khi đó nướcthoát ra khỏi sản phẩm sấy ở trạng thái rắn, tức là thăng hoa ẩm

+ Mô hình hệ thống thiết bị sấy thăng hoa gồm 5 bộ phận: Bình thăng hoa, bình ngưng của máy lạnh, máy nén của máy lạnh, bình ngưng-đóng băng, bơm chân không.

+ Quá trình sấy gồm 3 giai đoạn: Đông lạnh  Thăng hoa  Giai đoạn sấy ẩm dư

+ Nồi thăng hoa làm việc một cách tuần hoàn như một dòng lạnh

+ Ở chế độ làm lạnh, bơm (5) đẩy tác nhân lạnh ở bên trong ống rỗng (2).

+ Khi nồi thăng hoa làm việc ở chế độ của máy sấy, chất tải nhiệt được đun trong

bộ trao đổi nhiệt (7) và đẩy vào các ống rỗng nhờ bơm (6)

+ Sự ngưng tụ hơi được tạo ra khi sấy trong nồi thăng hoa, được tiến hành trongnồi ngưng tụ chống thăng hoa (10) Nó là một bộ trao đổi nhiệt, hỗn hợp hơi-không khí từnồi thăng hoa vào không gian giữa các ống của bộ trao đổi nhiệt

+ Chất làm nguội (aminoac, freon) qua các ống (11) của nồi thăng hoa vào thiết bịlàm lạnh (9) Thường để làm lạnh bề mặt thăng hoa và ngưng tụ, người ta sử dụng máy

nén 2 hoặc 3 cấp có khả năng đảm bảo lạnh bề mặt đến -40 0 C÷-60 0 C.

+ Các khí chưa ngưng tụ được tách ra khỏi nồi chống thăng hoa bằng bơm chânkhông (8) Hơi ngưng tụ được làm lạnh ở dạng lớp đá trên bề mặt các ống lạnh của nồithăng hoa Vì trong quá trình làm việc của nồi thăng hoa các ống (11) bị phủ bởi một lớp

đá đáng kể, nên cần làm tan băng một cách chu kỳ Để thực hiện điều đó đẩy nước nóng

từ bộ đun (7) vào ống (11)

- Thông số:

+ Thời gian có mặt của sản phẩm trong máy sấy từ 40 đến 110 phút.

+ Giai đoạn lạnh đông mít: nhiệt độ dưới 0 0 C đến -15 0 C, -18 0 C.

+ Giai đoạn sấy mít: nhiệt độ 27 0 C, áp suất 0.01 mmHg.

+ Độ ẩm sản phẩm 8-10%.

 Máy sấy kiểu băng tải

Hình 2.1.3.7 Thiết bị sấy băng tải

+ Gồm một phòng sấy hình khối chữ nhật, phía trong có một hoặc một số băng vôtận chuyển động nhờ tang quay chủ động và bị động (tang chủ động là tang lắp với cơ cấutruyền động của động cơ để kéo băng vô tận, còn tang bị động là tang quay theo).

+ Băng được tựa lên các con lăn để băng không bị võng Băng thường làm bằngsợi bông tẩm cao su, bằng thép hay lưới kim loại

+ Nếu máy sấy có một băng thì sấy không đều vì vật liệu không được đảo trộn Do

đó thiết bị sấy có nhiều băng tải được sử dụng phổ biến hơn

Hình 2.1.3.8 Hình vẽ hoạt động của băng tải trong thiết bị sấy

- Nguyên tắc hoạt động: sử dụng phương pháp sấy đối lưu

+ Quá trình sấy được thực hiện trong 3 vùng Không khí được đưa vào mỗi vùngđều có nhiệt độ thích hợp

+ Không khí được hút vào cửa phía dưới và đốt nóng đến nhiệt độ cần thiết nhờcaloriphe Vật liệu sấy được cấp vào liên tục ở phễu nạp liệu và được cấp định lượng qua

cơ cấu cấp liệu

+ Ở loại thiết bị này vật liệu từ băng trên di chuyển đến cuối thiết bị bên phải thì

đổ xuống băng chuyển dưới chuyển động theo hướng ngược lại, đi đến băng cuối cùng thìvật liệu khô được đổ ra ngăn chứa sản phẩm

+ Không khí nóng đi ngược với chuyển động của băng hoặc đi từ dưới lên xuyênqua băng chuyền và vật liệu sấy Để quá trình sấy được tốt, cho tác nhân sấy chuyển độngvới vận tốc lớn khoảng 3m/s, còn băng di chuyển với vận tốc 0.3-0.6 m/ph

+ Hệ thống trên: khi vận hành thì không khí vào thiết bị sẽ được đốt nóng qua thiết

bị trao đổi nhiệt Sau đó không khí nóng sẽ qua lớp vật liệu sấy để tách ẩm rồi dưới tácdụng của quạt hút, không khí sẽ được lưu chuyển đồng đều trong thiết bị rồi đi ra ngoài.Thông thường trong một quy trình sản xuất, người ta thường bố trí từ hai vùng trở lên đểtăng hiệu quả của quá trình tách ẩm

- Ưu điểm của hệ thống:

+ Tính linh động, ta dễ dàng điều khiển các thông số để phục vụ cho quy trình vànguyên liệu khác nhau

+ Ngoài ra còn đảm bảo các giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho mít sấy

+ Thiết bị dùng nguồn nhiệt trung gian là hơi nước nóng, nó dẫn hơi nóng trao đổiđầy đủ với sản phẩm ướt Nó không những bằng sự đối lưu dẫn hơi nóng đi qua sản phẩmsấy mà còn lấy đi hơi nước bay hơi

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

+ Thời gian: kiểm soát bằng đồng hồ hoặc cài đặt thời gian trên máy sấy

+ Nhiệt độ sấy: cài đặt nhiệt độ trên máy sấy và kiểm soát bằng nhiệt kế

+ Độ ẩm sản phẩm: kiểm soát bằng máy chiết quan kế để biết được nồng dộ chấtkhô trong sản phẩm từ đó tính được độ ẩm sản phẩm

+ Áp suất: kiểm soát bằng áp kế

+ Bề dày lớp nguyên liệu Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm quan

 Hoàn thiện

Bao bì với đầy đủ thông tin giới thiệu sản phẩm thu hút người dùng, tăng tính tiệndụng trong tiêu dùng Tạo thuận lợi trong việc lưu kho, quản lý và phân phối sản phẩm

+ Các biến đổi

Quá trình bao gói không trực tiếp làm biến đổi sản phẩm Tuy nhiên nếu môitrường bao gói nếu không được kiểm soát tốt thì oxy, hơi nước, vi sinh vật…có thể xâmnhập vào sản phẩm cũng như sự thất thoát mùi vị của sản phẩm ra môi trường.

+ Các yếu tố ảnh hưởng

- Bao bì: phải vô trùng hoàn toàn để đảm bảo chất lượng sản phẩm

- Vệ sinh: phải đảm bảo

- Thao tác: phải nhanh gọn và an toàn tránh sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật trở lại

Hình 2.1.3.9 Khâu đóng gói mít sấy

+ Thiết bị

Hình 2.1.3.10 Mô hình thiết bị bao gói

 Yêu cầu vật liệu bao bì

- Để đảm chức năng bảo quản sản phẩm, vật liệu làm bao bì được chọn là plastic

và phải có một lớp nhôm để chắn ánh sáng và thất thoát hương

- Các loại plastic thường dùng: polyethylene (PE), polypropylene (PP), orientedpolypropylene (OPP), polyvinylidene chloride…

- Đặc điểm nổi bật của bao bì plastic là nhẹ, ở dạng mỏng và có thể ghép nhiều lớp

để vừa chống thấm hơi khí, tránh thất thoát hương đồng thời dễ hàn mí và tăng tính thẩmmỹ

- Do vật liệu bao bì chuyển động liên tục nên đồng thời với việc hàn kín phần đỉnhcủa bao thứ nhất thì phần đáy của bao thứ hai cũng được hàn kín

 Chỉ tiêu cần kiểm soát:

+ Độ sạch bao bì Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm quan

2.1.4 Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn của sản phẩm mít sấy

 Chỉ tiêu cảm quan

- Cấu trúc: Mít sấy phải giòn và tiếng lạo xạo khi ăn Cấu trúc này của sản phẩm

chủ yếu quyết định bởi độ ẩm của nó Chính quá trình chiên và sấy làm cho độ ẩm củachúng giảm xuống mức rất thấp (khoảng 1-2%)

- Màu sắc:

+ Sản phẩm phải giữ được màu vàng tươi, không cháy khét

+ Có hai thành phần màu sắc trong sản phẩm là màu nền và những chấm đen Màunền, hầu hết các tinh bột đã bị caramen hóa, kết hợp với ảnh hưởng của thời gian chiênlâu, nhiệt độ của dầu và hình dạng sản phẩm Màu nền kiểm soát khá dễ dàng bằng mộtthiết bị kiểm soát màu Những điểm tối, một hình ảnh không mong muốn đối với ngườitiêu dùng, là bởi vì phản ứng maillard làm biến đổi đường (hầu hết là sucrose, fructose, và

glucose với các aminoacid trong suốt quá trình chiên) Trong phạm vi phản ứng maillardchúng ta có thể kiểm soát được một phần, nó là do hầu như toàn bộ lượng đường mítquyết định việc xuất hiện những đốm đen này hay không.

- Mùi vị:

+ Có mùi thơm đặc trưng của mít và không có mùi lạ

+ Có vị ngọt của gia vị nhưng không át mất vị ngọt thanh tự nhiên của mít nghệ.Sản phẩm phải có vị hơi chua dễ chị của acid

 Chỉ tiêu hóa lý

Độ ẩm: Khoảng 15-25% Thực phẩm thường có độ ẩm cao, là môi trường thuận

lợi cho vi sinh vật phát triển Vì vậy để bảo quản lâu dài người ta phải sấy thực phẩm đến

độ ẩm cần thiết

 Độ ẩm: TCVN 5932-1995, TCVN 4326-200, FAO FNP 14/7 (p.205)-1986

 Chỉ tiêu vi sinh vật

- Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc: không có

Bảng 2.1.4.1 Chỉ tiêu vi sinh trong mít sấy

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (CFU/g)

1.Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 5.103

- Các chỉ tiêu vi sinh được đánh giá theo phương pháp sau:

+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí: AOAC 2002 (996.23)

+ E.coli: TCVN 5155-190SDP 07/1-07 (1993)

+ Nấm men, nấm mốc: FAO FNP 14/1 (p230)-1992

+ Các loại phụ gia dùng trong mít sấy: Mít sấy không cần chất phụ gia.

2.2 Mít lạnh đông

2.2.1 Giới thiệu sản phẩm mít lạnh đông

Mít lạnh đông là sản phẩm chế biến từ mít tươi được xử lý làm lạnh ở nhiệt độ (-35

÷ -40oC) và bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ -18 oC Sản phẩm lạnh đông vừa là dạng thànhphẩm, vừa ở dạng bán sản phẩm để chế biến các sản phẩm khác như đồ hộp rau quả,bánh, mứt,…

Bảo quản lạnh đông giúp giữ giá trị dinh dưỡng ban đầu của nguyên liệu thựcphẩm trong thời gian bảo quản (lạnh đông khiến hoạt động của các enzyme, vi sinh vật,các phản ứng hóa học hầu như không hoạt động nên các biến đổi xảy ra chậm, giúp sảnphẩm có màu sắc, hương vị gần như rau quả tươi, hầu như không biến đổi)

Đặc biệt, lạnh đông múi mít giúp tăng khối lượng và thời gian dự trữ nguyên liệucho chế biến, tăng được khả năng điều hòa cung cấp thực phẩm tươi sống cho các thànhphố, khu công nghiệp, khu dân cư, phục vụ trao đổi lưu thông hàng hóa trong nước vàxuất khẩu, kéo dài được cung đoạn vận chuyển tiêu thụ nguyên liệu và sản phẩm

Hình 2.2.1.1 Sản phẩm mít lạnh đông

2.2.2 Yêu cầu chọn nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm Các chỉ tiêu vềchất lượng nguyên liệu tương tự như sản phẩm mít CBTT

2.2.3 Quy trình công nghệ

 Thuyết minh quy trình

Vì sản phẩm mít lạnh đông không qua khâu thanh trùng nên dễ bị nhiễm vi sinhvật vào sản phẩm Cho nên yêu cầu tất cả các công đoạn xử lý nguyên liệu đóng gói cầnđược tiến hành trong điều kiện vô trùng để giảm sự nhiễm tạp

Bước 1: Xử lý nguyên liệu

Khâu xử lý nguyên liệu tương tự như công việc của CBTT, từ công đoạn lựa chọn,phân loại nguyên liệu đến sơ chế nguyên liệu.

Các công việc cắt miếng, tách múi, bỏ vỏ, xơ, hạt, sửa múi mít có thể kết hợp vớichất chống oxi hóa để giảm sự biến màu của múi mít hoặc ngâm tẩm nguyên liệu vàodung dịch xiro đường, nước muối,… để tạo độ chắc cho thành phẩm

Bước 2: Đóng gói

Bao gồm các công đoạn cân, xếp hộp, túi và dán miệng túi

Múi mít trước khi được đóng gói vào các bao bì cần được làm lạnh sơ bộ xuốngnhiệt độ 4 – 6oC để rút ngắn thời gian cấp đông

Sử dụng các loại bao bì bằng chất dẻo PE phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và phảikhử trùng bao bì trước khi cho sản phẩm vào

Phòng để đóng gói sản phẩm được vô trùng và khử mùi lạ Nhiệt độ phòng ở nhiệt

độ -5oC đến 0oC

Lượng múi mít đóng vào bao bì chiếm khoảng 90% thể tích bao bì Khối lượngkhoảng 250-500 g/túi

Trên bao bì cần ghi rõ “bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ -18oC”

Bước 3: Làm lạnh đông nhanh

Múi mít sau khi xử lý đóng gói cần đưa vào thiết bị cấp đông ngay

Thiết bị cấp đông cần được vệ sinh khử trùng bằng ozone và khử mùi lạ bằng quạtgió Tiến hành xếp túi mít thành lớp mỏng có khe hở trống để cho không khí được tuầnhoàn làm tăng tốc độ gió, tăng tốc độ tỏa nhiệt và tăng được sự tạo đông

Nhiệt độ môi trường lạnh đông sản phẩm khoảng -35oC ÷ -40oC , vận tốc dòng khítrên 2 m/s và nhiệt độ sản phẩm phải đạt -18oC, thời gian làm lạnh đông phụ thuộc vàokích thước, nhiệt độ ban đầu và phương thức cấp đông của thiết bị

Bước 4: Bảo quản sản phẩm lạnh đông

Kết thúc giai đoạn làm lạnh đông nhanh, nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -18oC thìlấy sản phẩm ra khỏi thiết bị cấp đông và xếp vào bao bì lớn vận chuyển sang kho bảoquản lạnh đông Bảo quản lạnh đông là giai đoạn cần thiết để đạt nhiệt độ cần thiết chosản phẩm là -18oC Nhiệt độ kho bảo quản phải đạt -18oC, dao động trên dưới 1oC, ẩm độ