- Cấu trúc: Mít sấy phải giòn và tiếng lạo xạo khi ăn Cấu trúc này của sản phẩm chủ yếu quyết định bởi độ ẩm của nó Chính quá trình chiên và sấy làm cho độ ẩm của
2.3.1. Giới thiệu sản phẩm mít chế biến tối thiểu
Sản phẩm chế biến tối thiểu (CBTT) còn được gọi là sản phẩm fresh-cut hay sản phẩm chế biến tươi.
Theo Hiệp hội sản phẩm fresh-cut quốc tế (IFPA, 2006), rau quả CBTT là một dạng sơ chế, là những sản phẩm rau quả tươi đã thay đổi hình dạng ban đầu bằng một số tác động nhưng không xử lý nhiệt hay hóa chất đến mức chúng bị thay đổi trạng thái tươi sống. Rau quả tươi được CBTT thường qua các công đoạn bóc vỏ, cắt gọt, rửa sạch, bỏ lõi, cắt tạo hình và bao gói mà không phải qua khâu nấu chín. Các biện pháp ổn định trạng thái cơ lý và vi sinh vật khác nhau được áp dụng ở một số công đoạn nhằm duy trì chất lượng và đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ưu điểm của sản phẩm mít CBTT này là giữ nguyên trạng thái tươi, thơm ngon của quả. Với mít tươi, do khối lượng quả lớn (từ 2-10 kg) nên nhiều khi người tiêu dùng thành thị mua về không thể ăn hết ngay được, phải để lại trong nhiều ngày. Điều này dẫn tới mất giá trị dinh dưỡng, vị ngon và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Mặt khác phần thải bỏ không ăn được của mít tươi (bao gồm vỏ, xơ, hột) cũng khá nhiều, có thể đến 30%, do đó không tiện dụng để đáp ứng nhu cầu người dân đô thị. Như vậy, các sản phẩm mít tươi đựng trong các khay nhỏ khoảng 200-300g, phủ màng PVC kín, bảo quản lạnh, hình thức đẹp, vừa có tác dụng bảo quản, vừa có tác dụng tiện dụng và phân phối là một sản phẩm phù hợp với nhu cầu hiện nay. Trong CBTT, việc bao gói, bảo quản đóng vai trò quan trọng để giữ được chất lượng thành phẩm.
Về yêu cầu nguyên liệu và quy trình công nghệ, sản phẩm mít CBTT tương tự với sản phẩm mít lạnh đông, điểm khác biệt chính ở hai sản phẩm này là nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu mít lạnh đông có nhiệt độ bảo quản lạnh đông -25 ÷ -40oC, thời gian từ vài tháng đến 1 năm, còn mít CBTT chỉ bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0 ÷ 5oC trong thời gian tối đa nửa tháng. Do đó, mít lạnh đông thích hợp để phân phối rộng trong và ngoài nước, còn mít CBTT có phạm vi hẹp hơn. Tuy nhiên, chi phí sản xuất và bảo quản mít CBTT thấp
hơn nhiều so với mít lạnh đông. Ngoài ra, mít CBTT có thể sử dụng ngay mà không cần phải đợi rã đông nên thuận tiện hơn mít lạnh đông.
Hình 2.3.1.1. Một số sản phẩm mít CBTT
2.3.2. Yêu cầu chọn nguyên liệu
Nguyên liệu nên chọn là giống mít dừa vì giống mít này phổ biến, múi mít có màu vàng sáng, vị ngọt dễ chịu, không quá gắt, có mùi thơm đặc trưng. Múi mít có độ giòn, chắc, thuận tiện khi bảo quản trong thời gian dài.
Yêu cầu trái mít phải đạt độ chín thích hợp để ăn tươi: trái mềm, gai nở đều, đã có mùi thơm, được thu hoạch ở độ chín 1/2. Đây là độ chín thích hợp nhất cho CBTT mít. Ở độ chín này, màu sắc, độ cứng của thịt quả vừa có giá trị cảm quan đẹp, đồng thời có tuổi thọ dài nhất cho chế biến và thương mại sản phẩm này.
Lựa chọn những quả nguyên vẹn, không sâu bệnh, đồng đều về hình dạng, kích thước, khối lượng và màu sắc vỏ quả, không sử dụng những trái đã bị sứt cuống, dập, thối hỏng hoặc chưa đạt độ chín yêu cầu.
• Phương pháp kiểm soát nguyên liệu
+ Độ chín của mít, giống mít, chất lượng bên ngoài của múi mít được kiểm soát bằng cảm quan.
+ Kích thước, khối lượng quả mít thì kiểm soát bằng cách cân, đo chiều dài, chiều rộng.