- Cấu trúc: Mít sấy phải giòn và tiếng lạo xạo khi ăn Cấu trúc này của sản phẩm chủ yếu quyết định bởi độ ẩm của nó Chính quá trình chiên và sấy làm cho độ ẩm của
2.2.3. Quy trình công nghệ
Vì sản phẩm mít lạnh đông không qua khâu thanh trùng nên dễ bị nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. Cho nên yêu cầu tất cả các công đoạn xử lý nguyên liệu đóng gói cần được tiến hành trong điều kiện vô trùng để giảm sự nhiễm tạp.
Bước 1: Xử lý nguyên liệu
Khâu xử lý nguyên liệu tương tự như công việc của CBTT, từ công đoạn lựa chọn, phân loại nguyên liệu đến sơ chế nguyên liệu.
Các công việc cắt miếng, tách múi, bỏ vỏ, xơ, hạt, sửa múi mít có thể kết hợp với chất chống oxi hóa để giảm sự biến màu của múi mít hoặc ngâm tẩm nguyên liệu vào dung dịch xiro đường, nước muối,… để tạo độ chắc cho thành phẩm.
Bước 2: Đóng gói
Bao gồm các công đoạn cân, xếp hộp, túi và dán miệng túi.
Múi mít trước khi được đóng gói vào các bao bì cần được làm lạnh sơ bộ xuống nhiệt độ 4 – 6oC để rút ngắn thời gian cấp đông.
Sử dụng các loại bao bì bằng chất dẻo PE phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và phải khử trùng bao bì trước khi cho sản phẩm vào.
Phòng để đóng gói sản phẩm được vô trùng và khử mùi lạ. Nhiệt độ phòng ở nhiệt độ -5oC đến 0oC.
Lượng múi mít đóng vào bao bì chiếm khoảng 90% thể tích bao bì. Khối lượng khoảng 250-500 g/túi.
Trên bao bì cần ghi rõ “bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ -18oC”
Bước 3: Làm lạnh đông nhanh
Múi mít sau khi xử lý đóng gói cần đưa vào thiết bị cấp đông ngay.
Thiết bị cấp đông cần được vệ sinh khử trùng bằng ozone và khử mùi lạ bằng quạt gió. Tiến hành xếp túi mít thành lớp mỏng có khe hở trống để cho không khí được tuần hoàn làm tăng tốc độ gió, tăng tốc độ tỏa nhiệt và tăng được sự tạo đông.
Nhiệt độ môi trường lạnh đông sản phẩm khoảng -35oC ÷ -40oC , vận tốc dòng khí trên 2 m/s và nhiệt độ sản phẩm phải đạt -18oC, thời gian làm lạnh đông phụ thuộc vào kích thước, nhiệt độ ban đầu và phương thức cấp đông của thiết bị.
Kết thúc giai đoạn làm lạnh đông nhanh, nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -18oC thì lấy sản phẩm ra khỏi thiết bị cấp đông và xếp vào bao bì lớn vận chuyển sang kho bảo quản lạnh đông. Bảo quản lạnh đông là giai đoạn cần thiết để đạt nhiệt độ cần thiết cho sản phẩm là -18oC. Nhiệt độ kho bảo quản phải đạt -18oC, dao động trên dưới 1oC, ẩm độ trương của môi trường khí quyển là 96-98%. Nhiệt độ sản phẩm xuất kho không lớn hơn -18oC. Dung lượng kho bảo quản lạnh đông là 300 kg/m3.