- Cấu trúc: Mít sấy phải giòn và tiếng lạo xạo khi ăn Cấu trúc này của sản phẩm chủ yếu quyết định bởi độ ẩm của nó Chính quá trình chiên và sấy làm cho độ ẩm của
Mít nguyên quả Ngâm, rửa sạch
Ngâm, rửa sạch Bóc tách vỏ, Tách múi, bỏ hạt Rửa sạch Cân, xếp khay Màng PVC Khay nhựa Vỏ, Xơ, Hạt Bao gói Bảo quản 2.3.3. Quy trình công nghệ
Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít •
Tìm hiểu các sản phẩm thực phẩm chế biến từ quả mít •
• Thuyết minh quy trình
•Bước 1: Rửa sạch trái mít
•Mít sau khi phân loại được rửa sạch bằng nước clorin 100ppm sau đó để ráo tiến hành bóc tách vỏ quả.
•Bước 2: Bóc tách vỏ quả và tách múi, bỏ hạt
•Bóc tách vỏ quả phải bằng dao sạch và sắc, có thể gọt bỏ vỏ gồm có gai của mít đến sát múi quả để thuận tiện cho quá trình tách múi.
•Tách múi nhẹ nhàng, yêu cầu không được làm nát múi quả, sau đó loại bỏ hạt. Tiếp theo, lựa chọn những múi nguyên vẹn, không hư hỏng, đồng đều về kích cỡ, màu sắc.
•Chỉ tiêu cần kiểm soát:
•+ Độ cứng của múi mít (xác định bằng thiết bị đo độ cứng) •+ Màu sắc của múi mít (xác định bằng thiết bị đo màu) •+ Múi dập, còn xơ, hạt (kiểm tra bằng cảm quan)
•Bước 4: Rửa sạch múi mít
•Bước 3: Xếp khay
•Xếp các múi mít vào khay theo hình thức và kiểu dáng đẹp.
•Sử dụng khay nhựa PE hoặc khay xốp đã rửa sạch, để ráo nước và được khử trùng nhờ chiếu tia UV.
•Số múi quả được lựa chọn tuỳ thuộc vào kích thước bao bì và khối lượng thương mại của sản phẩm.
•Chỉ tiêu cần kiểm soát:
•+ Độ sạch của khay nhựa (kiểm soát bằng cảm quan) •+ Khối lượng múi mít cho vào khay (kiểm soát bằng cân) •Bước 4: Bao gói
•Sử dụng màng PVC (độ dày 20µm) để bao kín bề mặt khay. Màng này giúp duy trì điều kiện không khí bên trong bao gói đồng thời hạn chế sự trao đổi khí, sự mất nước và sự xâm nhiễm của vi sinh vật vào sản phẩm.
•Môi trường bảo quản MAP chủ động (có thành phần khí ban đầu 3% O2 và 5% CO2) •Chỉ tiêu cần kiểm soát:
•+ Độ sạch của bao PVC (kiểm soát bằng cảm quan)
•+ Hàm lượng khí O2 và CO2 trong các khay đựng mít CBTT được đo bằng máy đo hô hấp (máy ICA,…)
•Bước 5: Bảo quản
•Sau khi bao gói, khay mít được đem đi bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 0-5oC. Tại khoảng nhiệt độ này, những tế bào thịt quả duy trì chất lượng tốt mà không bị tổn thương lạnh như khi bảo quản nguyên quả.
•Chỉ tiêu cần kiểm tra:
•+ Nhiệt độ bảo quản (kiểm soát bằng nhiệt kế)
• 2.3.4. Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn của sản phẩm mít CBTT
• Mục đích của CBTT là giữ nguyên được sự tươi ngon của nguyên liệu, vậy nên yêu cầu chất lượng đối với thành phẩm là không có sự khác biệt có nghĩa về các chỉ tiêu so với nguyên liệu. Đặc biệt, đối với những sản phẩm có thời gian bảo quản ngắn (từ 1 đến 2 tuần) như các sản phẩm CBTT, ta cần quan tâm đến sự thay đổi của sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản vì điều này cho thấy quy trình CBTT đã đạt yêu cầu hay chưa, từ đó có những điều chỉnh thích hợp. Sau đây là một số chỉ tiêu của mít CBTT:
•Cảm quan
• Các chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm:
• Trạng thái: Các múi mít trong cùng một bao bì phải có kích thước tương đố
i đồng đều, có màu đặc trưng từ vàng sáng đến vàng; bề mặt ráo;
• Mùi vị: vẫn giữ được mùi vị đặc trưng của mít tươi, không có mùi và vị lạ k
hác
• Cấu trúc: múi mít phải còn giữ được cấu trúc mềm, chắc, không bị mềm nh
• Dấu hiệu hư hỏng về mặt cảm quan: Bề mặt múi mít bị nhớt, rỉ dịch; Các vết nâu, sẫm màu ở phần cùi và trên bề mặt vượt quá 1/3 diện tích bề mặt múi; Múi mít bị mềm, dập, teo tóp, mất độ giòn chắc; Có mùi vị lạ như mùi chua, vị chua, không có nấm mốc phát triển trên bề mặt.
•Chỉ tiêu cơ lý
• + Độ cứng
• Độ cứng của thịt quả được xác định bằng thiết bị đo độ cứng Fruit Pressure Tester •Độ cứng được tính theo công thức sau:
••Trong đó: •Trong đó:
- X: là độ cứng của mít (kg/cm2) - F: Số chỉ của máy đo (kg)
- S: Diện tích của mũi kim (cm2) [4]
• Độ cứng của múi mít khi thành phẩm có thể tùy thuộc vào giống mít nguyên liệu.
• Theo như nghiên cứu, độ cứng của sản phẩm mít CBTT có xu hướng giảm đi theo thời gian bảo quản,khi sau mười lăm ngày bảo quản độ cứng của mít CBTT sử dụng khí quyển điều chỉnh (3% O2 và 5% CO2) kết hợp với nhiệt độ lạnh 5oC là 5,6 kg/cm2, giảm 6,5% so với ngày đầu bảo quản.
• + Màu sắc
• Màu của các múi mít được xác định bằng máy đo màu Minolta CR-300 •Kết quả được biểu thị dưới dạng L, a, b.
•Độ biến đổi màu sắc của quả được xác định bằng công thức: •∆E = [(Li - Lo)2 + (ai - ao)2 + (bi - bo)2 ]1/2
•Trong đó:
• - Li, ai, bi: Kết quả đo màu ở lần phân tích thứ i • - Lo, ao, bo: Kết quả đo màu của nguyên liệu đầu vào • - L: Độ sáng, tối của màu sắc, giá trị từ 0 – 100 •- a: dải màu từ xanh lá cây đến đỏ, giá trị từ -60 đến + 60
• - b: dải màu từ xanh nước biển đến vàng, giá trị từ -60 đến +60
• Yêu cầu múi mít thành phẩm vẫn giữ nguyên được màu sắc của múi