tiểu luận môn công nghệ chế biến rau quả và nước giải khát

tiểu luận này với đề tài CÁC KỸ THUẬT MỚI ĐƯỢC ỨNG DỤNG TRONG NGÀNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU QUẢ “Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả” đang là một ngành giữ vai trò quan trọng và không thể thiếu đối với nhiều quốc gia trên thế giới đặc biệt là với các nước nhiệt đới như Việt Nam. Bởi vì hầu hết các loại rau quả thường biến đổi rất nhanh và rất dễ hư hỏng sau quá trình thu hoạch. Người ta đã ước tính rằng lượng rau quả bị tổn thất lên tới 1030% nếu không được bảo quản và xử lý đúng cách. Điều này đã dẫn đến việc làm giảm năng suất và chất lượng rau quả thu hoạch được, gây nhiều thiệt hại cho người nông dân và các doanh nghiệp sản xuất, do đó cần thiết phải áp dụng các phương pháp bảo quản.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰC PHẨM MƠN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT ĐỀ TÀI: CÁC KỸ THUẬT MỚI ĐƯỢC ỨNG DỤNG TRONG NGÀNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU QUẢ GVHD: Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Sinh viên thực hiện: • • • • Trần Thị Như Hảo Hồ Thị Trúc Linh Trương Thị Thu Nguyễn Đình Tồn Lớp thứ 5, tiết 12- Nhóm 16116126 16116144 16116176 16116217 TP Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2018 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG BIỂU LỜI NĨI ĐẦU “Công nghệ bảo quản chế biến rau quả” ngành giữ vai trò quan trọng khơng thể thiếu nhiều quốc gia giới đặc biệt với nước nhiệt đới Việt Nam Bởi hầu hết loại rau thường biến đổi nhanh dễ hư hỏng sau q trình thu hoạch Người ta ước tính lượng rau bị tổn thất lên tới 10-30% không bảo quản xử lý cách Điều dẫn đến việc làm giảm suất chất lượng rau thu hoạch được, gây nhiều thiệt hại cho người nông dân doanh nghiệp sản xuất, cần thiết phải áp dụng phương pháp bảo quản Hiện nay, có nhiều phương pháp bảo quản rau sau thu hoạch Với loại rau khác tùy theo đặc điểm khí hậu điều kiện tự nhiên khu vực mà người ta lựa chọn phương pháp bảo quản rau cho phù hợp Đặc biệt kĩ thuật bảo quản đại góp phần giải vấn đề này, hạn chế cách tối đa tổn thất xảy Chính vậy, chúng tơi chọn đề tài “ Những kĩ thuật công nghệ bảo quản rau quả” để tìm hiểu nghiên cứu Qua đây, giúp ta hiểu thêm phần phương pháp bảo quản ứng dụng giới Việt Nam để kéo dài thời hạn sử dụng mà giữ chất lượng sản phẩm từ đặt móng tìm phương pháp bảo quản ngày tối ưu Giới thiệu chung 1.1 Khái niệm Bảo quản thực phẩm trình xử lý thực phẩm thường cách ngăn ngừa phát triển vi sinh vật hay làm ch ậm s ự oxi hóa ch ất béo nh ằm ngăn chặn làm chậm trình hư hỏng thức ăn (giảm chất l ượng giá tr ị dinh dưỡng ăn được) giúp giữ thực phẩm lâu Lợi ích việc bảo quản thực phẩm: giúp thực phẩm kéo dài th ời gian s d ụng lưu trữ thời gian dài Việc bảo quản lưu trữ th ực ph ẩm có tác dụng: • Bảo quản sản phẩm thực phẩm có tính mùa vụ để cung cấp cho nhu cầu sử dụng năm • Trong thời kỳ khủng hoảng, thiếu thực phẩm, việc lưu trữ thực ph ẩm giúp cung cấp nguồn dinh dưỡng tiết kiệm cho sống • Lưu trữ thực phẩm giúp bình ổn giá thực phẩm, ến giá thực phẩm khơng q rẻ mùa q đắt ngồi mùa vụ • Các loại thực phẩm sấy khô cung cấp cảm giác ngon mi ệng khác l so v ới th ực phẩm tươi (Jay Bills, Shriley Bills, 2011) 1.2 Nguyên lý việc bảo quản rau 1.2.1 Mục đích Bảo quản rau để giảm thiểu hư hỏng cách tối đa nhất, sản phẩm lưu trữ thời gian dài mà đảm bảo chất lượng, từ làm giảm tỷ lệ tổn thất hao hụt trước đ ến n s ản xuất đến người tiêu dùng (Jayaraman, K S., and Das Gupta, D K.,1992) Một số kỹ thuật phát triển để kéo dài th ời hạn s dụng, gi ảm thiểu rủi ro, bảo vệ mơi trường cải thiện tính chất chức nh thành phần dinh dưỡng (M Shafiur Rahman, 2007) 1.2.2 Nguyên tắc Có nhiều phương pháp bảo quản rau khác với ngun tắc chính: • • • Ức chế ngăn ngừa vi sinh vật gây thối hỏng thực phẩm Ức chế ngăn ngừa tự thối hỏng thực phẩm Ngăn ngừa nguyên nhân gây hại côn trùng, chuột b ọ, chim chóc hóa chất,…(Lê Văn Tám, 2008) Ức chế ngăn ngừa vi sinh vật gây hỏng có nghĩa tác đ ộng tr ực ti ếp t ới phát triển sinh trưởng vi sinh vật gây hại cho rau qu ả Chúng ta ngăn ngừa cách làm cho vi sinh vật sinh sản với tác dụng nh tác dụng nhiệt (vô trùng hay trùng) b ảo qu ản l ạnh, Ở ều ki ện chúng khơng thể hoạt động sinh bào tử Ức chế vi sinh vật từ giai đoạn ban đầu hiệu lúc s ố lượng vi sinh v ật gây h ỏng tương đối ít, hoạt động chúng bị kìm hãm cách d ễ dàng Ngồi ra, dụng cụ vật chứa thiết bị thu hái ln góp ph ần vào vi ệc ức chế ngăn ngừa vi sinh vật Ức chế ngăn ngừa tự thối thực phẩm cách thu hoạch mùa vụ độ chín Đặc biệt kỹ thuật thu hái ph ải đảm bảo ch ất l ượng, tránh tổn thương vào mô hay tế bào rau Nếu đ ược b ảo qu ản phương pháp, kĩ thuật đại có th ể gi ảm thi ểu ph ần l ớn tự thối thực phẩm Sau thu hoạch, rau cần đảm bảo giữ vật chứa s ạch an toàn Các loài sinh vật bọ gậy hay chim chóc khơng th ể ti ếp xúc để tránh gây hư hỏng giảm chất lượng Đặc biệt, thực phẩm không phép tiếp xúc với hóa chất độc hại, có th ể gây bi ến đổi ng ộ đ ộc th ực phẩm khơng kiểm sốt kĩ Các phương pháp bảo quản rau truyền thống 2.1 Bảo quản lạnh 2.1.1 Nguyên lý Bảo quản lạnh dùng nhiệt độ thấp làm hạn chế ngừng phát triển vi sinh vật, nhiệt độ thấp phản ứng hóa h ọc b ị ch ậm l ại, enzyme hoạt động Do vậy, rau bị hư hỏng (Lê Văn Tám, 2008) 2.1.2 Đặc điểm Làm lạnh-mát: Làm lạnh khí hydro cách ngâm rau vào nước l ạnh ho ặc phun nước lạnh vào Làm lạnh phòng lạnh phổ biến nhiên ch ỉ áp d ụng sản phẩm đóng gói (Nguyễn Thị Minh Phương, 2008) Nhiệt độ bảo quản kho thường từ 0-15 oC Tuy nhiên, q trình làm mát, tính chất cảm quan thành phần dinh dưỡng v ẫn đảm b ảo, nhiên số loại vi sinh vật chịu lạnh không th ể tiêu di ệt hết Lạnh đông: Rau thường bảo quan lạnh đông nhiệt độ -18 °C (Minh Nguyệt, 2014) Q trình đơng lạnh thể rõ ràng cách s dụng đường cong làm lạnh giản đồ pha Q trình đơng l ạnh làm gi ảm chuyển động ngẫu nhiên xếp lại phân tử tế bào c th ực phẩm (Y.C.Hung and N K Kim,1996; A Kramer,1979; Y G Moharram and S D Rofael, 1993) Ảnh hưởng cuối nhiệt độ tới phản ứng hóa h ọc l ạnh đơng chia làm ba nhóm gồm độ ổn định bình thường (kết giảm nhiệt độ tốc độ phản ứng chậm hơn, thực phẩm bảo quản tốt ), độ ổn định trung tính (nhiệt độ khơng ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng) độ ổn định đảo chiều (khi giảm nhiệt độ dẫn đến tăng tốc đ ộ phản ứng) (K Porsdal and F Lindelov,1981) Bất kì q trình lạnh đơng làm cho s ản phẩm rau qua phải trải qua thay đổi đáng kể tính ch ất hóa lý nồng độ ion, độ pH, độ nhớt, hoạt độ nước, độ căng bề mặt làm giảm trình oxy hóa Ưu điểm: Phương pháp làm lạnh giữ nguyên hình dạng dưỡng chất thực phẩm, khơng dùng hóa chất mà nhờ nhiệt độ thấp ức chế vi khuẩn phát triển làm chậm trình phân hủy, gi ữ thực phẩm tươi ngon (Minh Nguyệt, 2014) Nhược điểm: Trong q trình lạnh đơng rau cấu thành từ tế bào với hàm lượng nước cao Khi giảm nhiệt độ xuống đột ngột, n ước hình thành tinh thể băng với thể tích lớn nhiều góc cạnh xé rách màng, d ịch t ế bào ngồi Q trình cấp đơng rã khơng tổn hại tế bào mà gây m ất nước hư hỏng cấu trúc Làm giảm 20 % giá trị dinh dưỡng c th ực phẩm Lượng nước khơng đóng băng nhiều thực phẩm tươi ngon (Minh Nguyệt, 2014) 2.2 Phương pháp sấy Sấy trình sử dụng nhiệt để tách nuớc khỏi mẫu nguyên liệu Trong trình sấy, nuớc đuợc tách khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc b ốc h (evaporation) thăng hoa (sublimation) Chúng ta cần phân bi ệt s ự khác sấy cô đặc Trong trình sấy, mẫu nguyên liệu th ường dạng rắn, nhiên mẫu nguyên liệu cần sấy c ũng dạng lỏng huyền phù Sản phẩm thu duợc sau q trình sấy ln dạng rắn d ạng b ột (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Sấy phương pháp bảo quản cổ điển thực người Ngày nay, sấy ứng dụng rộng rãi công nghi ệp thực phẩm tr ải r ộng khắp quốc gia Sấy thực đơn giản nguồn lượng mặt tr ời thiết bị tinh vi Các phương pháp s cũ s dụng l ượng m ặt trời gió để làm bốc nước từ thực phẩm, chúng hi ệu qu ả có nhi ều điểm hạn chế chiếm ưu nhiều nơi giới có th ể ti ếp tục sử dụng nhiều năm tới, chúng dù phương pháp thủ công kéo dài qua hàng kỷ nên không dễ dàng dù thời đại công nghệ (M Greensrnith, 1998) Rất nhiều nghiên cứu thực để cải thiện chất lượng tiện lợi sản phẩm sấy Nhiều loại thực phẩm s khô có th ể hồn ngun nhanh chóng để mang lại sản phẩm có hương v ị tốt Vì v ậy, s đóng vai trò quan trọng thị trường thực phẩm tiện lợi (J.G Brennan, 1994) Có nhiều phương pháp sấy chúng thực theo nguyên tắc khác Chúng ta chia phương pháp sấy theo nhóm sau: Sấy đối lưu: Trong phương pháp này, nguời ta sử dụng không khí nóng để làm tác nhân sấy Mẫu ngun liệu duợc ti ếp xúc trực ti ếp v ới khơng khí nóng buồng sấy, phần ẩm nguyên liệu bốc hơi, Như vậy, mẫu nguyên liệu cần sấy cấp nhiệt theo nguyên tắc đối lưu Khi đó, động lực q trình sấy do: • Sự chênh lệch áp suất bề mặt nguyên liệu tác nhân s ấy, nh • mà phân tử nước bề mặt nguyên liệu bốc Sự chênh lệch ẩm bề mặt tâm nguyên liệu, nhờ mà ẩm tâm nguyên liệu khuếch tán vùng bề mặt Sấy tiếp xúc: Mẫu nguyên liệu cần sấy đặt lên bề mặt gia nhiệt, nhờ mà nhiệt độ nguyên liệu gia tăng làm cho m ột ph ần ẩm nguyên liệu bốc thoát mơi truờng bên ngồi Trong phương pháp này, mẫu nguyên liệu cần sấy cấp nhiệt theo nguyên t ắc d ẫn nhiệt (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Sấy xạ: Trong phương pháp này, người ta sử dụng nguồn nhiệt xạ dể cung cấp cho mẫu nguyên liệu cần sấy Nguồn xạ sử dụng phổ bi ến tia hồng ngoại Nguyên liệu hấp thu l ượng tia hồng ngoại nhiệt độ tăng lên Trong phương pháp sấy xạ, mẫu nguyên liệu cấp nhiệt nhờ tượng xạ, thải ẩm từ mẫu ngun liệu mơi truờng bên ngồi xảy theo nguyên tắc đối l ưu Thực t ế cho th trình sấy xạ xuất gradient nhiệt l ớn bên mẫu nguyên liệu Nhiệt độ vùng bề mặt có th ể cao nhiệt đ ộ tâm m ẫu nguyên liệu từ 20 đến 50 °C Gradient nhiệt l ại ngược chi ều v ới gradient ẩm Ðiều gây khó khăn cho khuếch tán ẩm từ tâm mẫu nguyên li ệu đ ến vùng bề mặt, đồng thời ảnh huởng đến tính chất cấu trúc s ản ph ẩm sau trình sấy Ðể khắc phục nhược điểm trên, người ta ều ển trình sấy xạ theo chế độ luân phiên • Giai đoạn xạ nguyên liệu: Gradient nhiệt hướng từ bề mặt vào tâm m ẫu nguyên liệu làm tăng nhiệt độ nguyên liệu, phần ẩm bề mặt nguyên liệu bốc • Giai đoạn thổi khơng khí nguội: Nhiệt độ bề mặt mẫu nguyên li ệu gi ảm xuống làm cho gradient nhiệt gradient ẩm mẫu nguyên li ệu tr nên chiều Hiện tuợng làm cho khuếch tán ẩm từ tâm vùng bề mặt nguyên liệu trở nên dễ dàng Sấy vi sóng dòng điện cao tần: Vi sóng sóng điện từ với tần số 300 – 300.000MHz Duới tác động vi sóng, phân tử nu ớc mẫu nguyên liệu cần sấy chuyển động quay cực liên tục Hiện tu ợng làm phát sinh nhiệt nhiệt độ nguyên liệu gia tăng Khi đó, s ố phân tử nuớc vùng bề mặt nguyên liệu bốc Còn tru ờng h ợp s dụng dòng điện cao tần, nguyên tắc gia nhiệt mẫu nguyên li ệu cần s t ương t ự trường hợp sử dụng vi sóng, nhiên tần sô sử dụng th ấp h ơn (27100MHz) Sấy thăng hoa: Trong phương pháp này, mẫu nguyên liệu cần sấy trước tiên đem lạnh đông dể phần ẩm nguyên liệu chuy ển sang 10 thay đổi theo trạng thái sinh lý môi trường, pH môi tr ường, nhi ệt đ ộ, đ ộ ẩm diện chất phụ gia (ví dụ: acidic, chất hoạt đ ộng b ề m ặt đường) Các ứng dụng Ozone ngành thực phẩm chủ yếu liên quan đ ến khử nhiễm bề mặt sản phẩm xử lý nước Ozone sử dụng với thành công hỗn hợp để hủy kích hoạt vi chất gây nhiễm thịt, gia cầm, tr ứng, cá, trái cây, rau thực phẩm khơ Khí hữu ích giải đ ộc lo ại b ỏ đ ộc t ố nấm mốc dư lượng thuốc trừ sâu từ s ố sản phẩm nông nghi ệp Tuy nhiên, sử dụng q nhiều ozone gây q trình oxy hóa m ột s ố thành phần bề mặt thực phẩm Điều thường dẫn đến đổi màu suy gi ảm hương vị thức ăn Nghiên cứu bổ sung cần thiết để làm sáng tỏ động h ọc chế hoạt động vi sinh vật ozone để tối ưu hóa sử dụng ứng dụng thực phẩm (Jin-Gab Kim, Ahmed E Yousef, and Sandhya Dave, 1999) 3.6.2 Sự đời, phản ứng va phân hủy ozone Một thay đổi đồng vị oxy, ozone khí xanh v ới mùi hăng đ ặc trưng Khối lượng phân tử 48 đvC, điểm sôi -111.9 oC, điểm nóng chảy atm -192.7 oC Ozone nặng ca 0,35 lb/ft3 Khả oxy hóa cao (-2.07 V) so với axit hypochlorous (-1,49 V) clo (-1.36 V) (Brady, J E., and G E Humiston , 1978) Ozone hình thành tự nhiên tầng bình lưu với lưu lượng nh ỏ (0,05 mg/lít) tác động xạ tia cực tím mặt trời oxy M ột l ượng nh ỏ ozone hình thành tầng đối lưu sản ph ẩm ph ụ c phản ứng quang hóa hydrocacbon, oxy nitơ thải từ ô tô, ngành công nghiệp, cánh rừng hoạt động núi lửa Tuy nhiên, khí sinh khơng ổn định phân hủy nhanh chóng khơng khí (Horvath, M., L Bilitzky, and J Huttner, 1985) Khi sử dụng công nghiệp, ozone thường tạo điểm đặt vào hệ thống khép kín Ozone sản xuất nồng độ thấp (0,03 ppm) từ oxy khơng khí xạ bước sóng 185 nm, phát b ởi đèn UV dẫn truyền cao (Ewell, A W, 1946) Phương pháp Corona Discharge (đi ện hoa) sử dụng rộng rãi để sản xuất l ượng l ớn ozone (Hình 1) Khi dòng điện xoay chiều cao áp, chạy khoảng lưu lượng có m ặt c khơng khí oxy, kích thích electron oxy gây s ự phân 61 tách phân tử oxy Các nguyên tử từ tách oxy k ết h ợp v ới phân t oxy khác tạo thành ozone, O3 Sản xuất Ozone thay đổi tùy thuộc vào điện áp, tần s ố hành, vật liệu điện môi độ dày, khoảng lưu lượng, áp suất ệt đối trình điện hoa Hình Phương pháp Corona Discharge (điện hoa) 62 Để tối ưu hóa sản xuất ozone, loại bỏ nhiệt hao phí h ệ th ống ều cần thiết Khơng khí khơ truyền qua điện áp cao d ọc theo kho ảng l ưu lượng, đó, chuyển oxy vào ozone nồng độ lên tới % tính theo trọng lượng Sử dụng oxy tinh khiết khuyến khích dùng khơng khí khơ đ ể t ối đa hóa suất ozone Khơng khí khơ sử dụng đ ể gi ảm thi ểu ăn mòn b ề mặt kim loại đọng axit nitric tạo từ khí ẩm bên máy phát điện (Rosen, H M, 1972) Ngoài phương pháp quang điện phóng điện, ozone có th ể sản xuất hóa chất, nhiệt, hóa hạt nhân, phương pháp ện phân (Horvath, M., L Bilitzky, and J Huttner, 1985) Một cách tiếp cận s ản xuất ozone Lynntech thực hiện, Inc (College Station, Tex.) (Lynntech, 1998) Đây m ột quy trình hóa điện nước chia thành hydro nguyên tử oxy điện phân Các phân tử hydro tách từ hỗn hợp khí n ước nguyên tử oxy kết hợp để tạo thành ozone oxy lưỡng nguyên tử Các nhà s ản xu ất tuyên bố hệ thống họ tạo ozone nồng độ cao gấp ba đến bốn lần (10 đến 18 % ozone sản lượng hỗn hợp khí) so với sản phẩm đạt phương pháp điện hoa Trong bầu khí trên, chiếu xạ UV lượng cao giúp làm suy gi ảm phân tử ozone Ozone chuyển thành oxy trình h ấp th ụ lượng tia cực tím trước đạt đến bề mặt trái đất (Brady, J E., and G E Humiston, 1978) Levy (1971) đưa giả thuyết phân tán ozone thành nguyên tử oxy dẫn đến tạo gốc hydroxyl (•OH), phản ứng quan trọng lồi q trình phân hủy Ngồi chi ếu xạ UV, pH cao, hydrogen peroxide (H2O2), than hoạt tính đẩy nhanh trình phá hủy ozone(Jans, U., and J Hoigne, 1998) Ozone phân hủy bước dung dịch, tạo thành hydroperoxyl (•HO2), hydroxyl (•OH), superoxide (•O2-) gốc tự (Adler, M G., and G R Hill, 1950; Grimes, H D., K K Perkins, and W F Boss, 1983; Hoigne, J., and H Bader 1975) Gốc hydroxyl trạng thái chuyển ti ếp quan tr ọng truy ền chuỗi gốc Phản ứng ozone khả oxy hóa t ốt g ốc t ự Theo Hoigne Bader (1975), số tỷ lệ phản ứng gốc OH v ới nhi ều ch ất cao Vì thế, gốc tự phản ứng ch ất hòa tan tr ước 63 chúng gặp phải phần tử phân tán vi sinh vật Đi ều x ảy c ả nồng độ phân tử chất tan nhỏ hạt phân tử Trong nhiều h ệ th ống, nhiên, gốc OH phản ứng với chất tan hình thành trung gian th ứ c ấp c phản ứng thấp (ví dụ, gốc tự do) có th ể tồn chúng g ặp phải hạt phân tán Phân hủy ozone nhanh chóng pha nước th ực phẩm hoạt động kháng khuẩn xảy chủ yếu bề mặt (Hoigne, J., and H Bader, 1975) 3.6.3 Hoạt động kháng khuẩn ozone Cơ chế bất hoạt: Phản ứng ozone với hợp chất hóa học khác nước xuất hai dạng khác diễn ra, dạng phản ứng tr ực ti ếp phân tử ozone dạng tự phân hủy hoàn toàn qua trung gian (Staehelin, J., and J Hoigne, 1985) Nguyên tử oxy có phản ứng sinh hóa trung gian ozone (Kanofsky, J R., and P Sima, 1991) gây Những c chế có th ể áp d ụng đ ể tiêu diệt vi khuẩn Tuy nhiên, Hunt Marinas (Hunt, N K., and B J Marinas, 1997) tìm thấy E coli bị bất hoạt chủ yếu phân tử ozone Giese Christenser (1954) cho bề mặt tế bào vi khu ẩn n ozone hoạt động Scott Lesher (1963) phát thoát l ượng tế bào x lý ozone Họ cho liên kết đôi khơng bão hòa c ch ất béo màng t ế bào làm vị trí để cơng Murray cộng s ự (1965) gi ả đ ịnh r ằng lipoprotein lipopolysaccharide vi khuẩn gram âm phải ch ịu s ự công ozone trước tiên, dẫn đến thay đổi tính thấm tế bào, cuối dẫn đến phân giải Theo Komanapalli Lau (1996), khả sống sót E coli K-12 không bị ảnh hưởng tiếp xúc ngắn hạn (1-5 phút) khí ozone 600 ppm nh ưng tính thấm màng bị ảnh hưởng Với tiếp xúc lâu hơn, tối đa 30 phút, khả s ống sót tế bào giảm, protein nội bào suy giảm dần Theo Bancroft Richter (1931), ozone khiến tế bào protein kết tụ Bringman (1955) cho r ằng clo ch ọn l ọc phá hủy số enzyme, ozone hoạt động chất oxy hóa tồn chất ngun sinh Sykes (1965) đồng tình với Bringman (1955) v ề nguyên nhân phá hủy tế bào ozone Ingram Haines (1949) th s ự phá hủy enzyme khử nguồn nước chứa E coli sau xử lý ozone cho tế bào bị phá hủy kết cản trở với hệ hô hấp Barron 64 (1954) cho q trình oxy hóa nhóm sulfhydryl (SH- đ ến S-S) enzyme nguyên nhân gây phá hủy Ozone làm hoạt động -galactosidase tế bào chất giảm nhanh so với hoạt tính ki ềm phosphatase chu chất E Coli (Takamoto, Y., H Maeba, and M Kamimura, 1992) Ozone khử hoạt tính vi sinh vật cách gây ảnh hưởng cho v ật liệu di truyền chúng Trong nghiên cứu Prat cộng s ự (1968) Scott (1975) DNA E coli, chất pyrimidin bi ến đ ổi b ằng ozone hóa, với thymine nhạy cảm với ozone cytosine uracil Các c chế khác đề xuất để giải thích bất hoạt virus ozone Kim cộng (1980) kiểm tra thể thực khuẩn f đánh dấu triti RNA sau tiếp xúc với ozone RNA giải phóng từ phân tử Phage q trình ozone hóa phương pháp Phage làm giảm lây nhi ễm cho spheroplast Kiểm tra kính hiển vi ện tử cho th v ỏ Phage b ị phá h ủy ozone hóa thành nhiều tiểu đơn vị protein hấp phụ th ực th ể đ ối với vật chủ pili tỉ lệ nghịch với mức độ vỡ vỏ phage Roy c ộng (1981), th phá hủy axit nucleic virus nguyên nhân s ự b ất ho ạt c poliovirus (Mahoney) Ozone không phá hủy RNA virus mà làm thay đ ổi chuỗi polypeptide lớp protein virus Phổ ức chế: vi khuẩn Ozone bất hoạt vô số vi khuẩn bao gồm gram âm gram d ương c ả hai tế bào thực vật dạng bào tử Không thể so sánh độ nhạy vi khu ẩn v ới ozone kết từ nguồn khác nhau; Hiệu sử dụng ozone thay đổi đáng kể với thay đổi nhỏ biến thử nghiệm Tuy nhiên, nghiên cứu chứng minh hiệu ozone chống lại loài vi khuẩn khác Finch cộng (1988) xác định mức độ bất hoạt E coli s d ụng liều ozone 4,4 đến 800 mg/lít tiếp xúc từ 30 đến 120 s Họ báo cáo gi ảm từ 0,5 đến 6,5 log số lượng vi khuẩn E coli, tùy thuộc vào li ều l ượng ozone thời gian tiếp xúc Pseudomonas putrefaciens thêm vào m ột quy mô thí điểm hệ thống tái chế nước nơi ozone trì mức 1,5 ppm (Montecalvo, J., Jr., D Earls, D Williams, E Mueller, L Pedersen, and H Redsun, 1995) S ố l ượng P Putrefaciens giảm log sau phút log sau 20 phút ph nhi ễm Ho ạt đ ộng diệt khuẩn ozone phụ thuộc vào mơi trường mà vi khuẩn có mặt Dave cộng (1998) cho thấy quần thể Salmonella Enteritidis, n ước 65 cất, giảm log nồng độ ozone thấp (1,5 ppm) Tuy nhiên, da thịt gà tiêm với Salmonella Enteritidis tiếp xúc với hỗn hợp khơng khí ozone (8%, wt/wt) 15 giây, thấy giảm khoảng log vi khuẩn đó(Ramirez, G A., C R Yezak, Jr., J S Jeffrey, T D Rogers, G D Hithchens, and B M Hargis 1994.) Tác dụng kháng khuẩn nước ozone hóa đồng thời tuần hồn lò ph ản ứng, có tác dụng chống lại loài vi khuẩn khác (Restaino, L., E W Frampton, J B Hemphill, and P Palnikar, 1995) Tỷ lệ tử vong vi khu ẩn Gram âm (Salmonella) Typhimurium, E coli, P aeruginosa Yersinia enterocolitica) không khác biệt đáng kể, vi khuẩn gram dương, L Monocytogenes nh ạy c ảm so với Staphylococcus aureus Enterococcus faecalis Kim (1998) xác định tính hiệu ozone chống lại vi sinh vật thực phẩm nh P fluorescens, Leuconostoc mesenteroides, L monocytogenes, vi khu ẩn E coli O157: H7 hệ thống phản ứng hàng loạt Ông phát hi ện r ằng tất c ả vi sinh vật thử nghiệm bị bất hoạt từ 1,5 đến log đến 1,5 ppm ozone vòng 15 s Trong số vi sinh vật này, L monocytogenes kháng ozone L mesenteroides kháng nhiều với ozone Khi so v ới t ế bào th ực v ật, bào tử vi khuẩn đề kháng mạnh với ozone Broadwater cộng s ự (1973) báo cáo nồng độ ngưỡng gây chết người Bacillus cereus 0,12 mg/lít E coli B megaterium 0,19 mg/lít Ng ưỡng n ồng độ cho bào tử B cereus B megaterium 2,3 mg/lít Khi xử lý ozone k ết h ợp với yếu tố độc hại khác tỷ lệ bất hoạt lớn bào tử vi khuẩn Foegeding (1985) nhận thấy độ pH axit tăng khử độc tính ozone đ ối với bào tử Bacillus Clostridium Tác giả cho r ằng v ỏ bào t hàng rào bảo vệ chống lại ozone Naitoh (1992) thấy vi ệc bổ sung metallozeolit, ascorbic acid, isoascorbic acid cải thi ện s ự bất ho ạt c B subtilis bào tử cách xử lý ozone đến 50 ppm đến gi (Naitoh, S, 1992) Tác giả cho phương pháp kết hợp gi ảm th ời gian ti ếp xúc đ ẩy m ạnh việc bất hoạt vi khuẩn Phổ ức chế: nấm Ozone tác nhân diệt nấm hiệu Tùy thuộc vào độ sạch, n ồng đ ộ liên tục tối thiểu từ 0,6 đến 1,5 ppm ozone đủ đ ể ngăn ngừa n ấm m ốc tăng trưởng trứng giữ 0,6 oC độ ẩm tương đối 90 % (RH) (Ewell, A W 1938) 66 Theo Farooq Akhlaque (Farooq, S., and S Akhlaque, 1983), ozone bất ho ạt men Số lượng candida parapsilosis giảm log 1,67 phút men b ị phơi nhiễm 0,23-0,26 mg/lít ozone C tropicalis giảm log tế bào n ấm men tiếp xúc với ozone 0,02 mg/lít 20 s mg/lít s (Kawamura, K., M Kaneko, T Hirata, and K Taguchi, 1986) N ấm men xu ất hi ện nhạy cảm so với nấm mốc xử lý ozone Hơn 4,5 log C albicans Zygosaccharomyces bailii bị tiêu diệt n ước ozone hóa lò phản ứng tuần hồn đồng thời, log bào tử Aspergillus niger b ị tiêu diệt sau phơi nhiễm phút (Restaino, L., E W Frampton, J B Hemphill, and P Palnikar, 1995) Sản lượng ozone trung bình mức nước khử ion 0,188 mg/lít Naitoh Shiga (1982) nhận thấy ngưỡng hoạt động vi sinh v ật dung dịch nước ozone (0,3-0,5 mg/lít) chống lại bào tử Aspergillus, Penicillium C paracreus từ 90 đến 180, 45 đến 60 từ đ ến 10 phút ph sáng Nhân tố môi trường: Mặc dù vi sinh vật vốn thay đổi độ nhạy với ozone, trạng thái sinh lý (ví dụ: giai đoạn tăng trưởng) yếu tố môi trường ảnh hưởng đến mức độ b ất hoạt vi sinh vật ozone Tính nhạy cảm vi sinh vật v ới ozone thay đổi theo độ pH môi trường, nhiệt độ, độ ẩm, phụ gia (ví dụ: axit, ch ất hoạt động bề mặt đường) lượng chất hữu xung quanh tế bào Nhiệt độ: Giảm nhiệt độ dung dịch nước làm tăng độ hoà tan ozone Mặt khác, phân hủy ozone tăng nhiệt độ tăng lên Hi ệu qu ả c ozone đ ối với virus viêm gan A E Coli giảm nhiệt độ tăng từ 10 oC lên 20 oC (Herbold, K., B Flehmig, and K Botzenhart, 1989) Tuy nhiên, gi ảm nhiệt đ ộ từ đ ến oC có tác dụng động học bất hoạt vi sinh vật (Katzenelson, E., B Kletter, and H I Shuval, 1974) pH: Sự ổn định nước ozone tăng lên cách giảm độ pH Các nhà nghiên cứu cho phân hủy nhanh chóng ozone dung dịch nước v ới độ pH cao ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác ion hydroxyl (Adler, M G., and G R Hill, 1950; Hewes, C G., and R R Davison, 1973) Hi ệu di ệt khu ẩn c ozone E coli C perfringens lớn chút pH 6.0 so v ới pH 8.0 (Leiguarda, 67 R H., O A Peso, and A Z Palazzolo, 1949) Sự bất hoạt ozone bào t Bacillus Clostridium giá trị pH khác thấy r ằng giá tr ị pH có tính acid làm tăng tính diệt khuẩn ozone (Foegeding, P M, 1985) Độ ẩm: Nồng độ ozone thấp phơi nhiễm lâu giá trị RH dùng đ ể khử trùng vi sinh vật khơng khí Tại RH 45 %, khả di ệt khuẩn ozone không đáng kể Ngừng hoạt động nồng độ thấp 0,1 mg/lít dùng độ ẩm cao Vi sinh vật bị tiêu diệt dễ dàng ozone khơng khí cao so với số RH thấp (Ewell, A W, 1946) Đ ộ ẩm m ột tế bào ến bị bất hoạt ozone (Guerin, B, 1963) Tác gi ả khơng ch ỉ có vi sinh vật sấy khơ có khả chống chịu tế bào ngậm n ước khử trùng ozone, sấy khơ, số tế bào khó có th ể bù nước đủ để dễ bị nhiễm khử trùng ozone Guerin kết luận ozone chất ức chế hiệu dành cho vi sinh vật không kh n ước Kim Yousef (Kim, J G., and A E Yousef, 1999) tìm thấy phản ứng tương tự ozone thành phần thực phẩm có chứa chất gây nhi ễm tự nhiên H ọ x lý nguyên liệu thực phẩm dạng bột, hoạt độ nước (a w), với khí ozone Khi aw nguyên liệu ca 0,95.102 đến 105 CFU/g bất hoạt 200 ppm ozone hỗn hợp ozone - oxy Tuy nhiên, nồng độ ozone tương tự không ảnh hưởng đến lượng vi sinh vật sản phẩm với aw 0,85 Theo thứ tự để chống lại vi khuẩn kháng ozone, nước thêm vào bột hỗn hợp lắc máy l ắc quỹ đạo 25 oC qua đêm Phương pháp tăng aw từ 0,85 đến 0,95 tổng số vi sinh vật log Khi sản phẩm bù nước (ca.8 10 CFU/g) xử lý với ozone, log bị bất hoạt 200 ppm tổng s ố h ơn 10 CFU/g (phát giới hạn) sử dụng ozone 300 ppm 3.6.4 Nhược điểm a Khả phản ứng Một bất lợi thường gặp sử dụng ozone chất khử trùng là, không giống clo, khơng ổn định (Meddows-Taylor, J, 1947) Rất khó để dự đốn phản ứng ozone diện chất hữu Nó có th ể oxy hóa ion hóa hợp chất, phân hủy tự nhiên thành oxy g ốc t ự Cơ chế phân hủy ozone phức tạp, quy trình phụ thu ộc vào yếu tố nh loại gốc tự hình thành dung dịch lo ại h ữu c khác 68 diện môi trường, thúc đẩy ức chế chuỗi phản ứng gốc Do đó, gây khó khăn để tổng quát nồng độ ozone cụ thể với với tỉ lệ cụ thể để ln có hiệu ức chế nồng độ định vi sinh vật m ột s ản phẩm thực phẩm Trên nước khử trùng ozone với số lượng bình thường vi khuẩn nước, tăng trưởng rõ rệt so với thí nghi ệm tương tự với nước khử trùng nhiệt có nguồn gốc Đi ều có th ể sản phẩm phân tích chất gây nhiễm hữu c n ước (ví dụ: axit humic) sản xuất trình xử lý ozone chất dinh d ưỡng tốt cho vi khuẩn nước so với thân chất hữu gốc b Giảm chất lượng thực phẩm Có thể oxy hóa bề mặt thực phẩm sử dụng nhi ều ozone (Rice, R G., J W Farquhar, and L J Bollyky, 1982) Các tác gi ả nhấn m ạnh r ằng ozone khơng mang lại lợi ích chung số trường hợp, có th ể thúc đ ẩy s ự hư h ỏng oxy hóa Sự đổi màu mùi không mong muốn thịt xử lý b ằng ozone (Fournaud, J., and R Lauret, 1972) Ozone thay đ ổi màu b ề m ặt m ột s ố lo ại trái rau đào (Badiani, M., J Fuhrer, A R Paolacci, and S G Giovannozzi, 1996), cà rốt (Liew, C L., and R K Prange, 1994) c ải xanh (Lewis, L., H Zhuang, F A Payne, and M M Barth, 1996) Nghiên c ứu cho th ozone giảm axit ascorbic hoa cải xanh (Zhuang, H., D F Hildebrand, and M M Barth, 1996) thiamin hàm lượng b ột mì (Naitoh, S., Y Sawada, and N Yamaguchi, 1989) Ozone có ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan mặt hàng khác ngũ cốc (Naitoh, S., Y Okada, and T Sakai, 1988), gia v ị xay (Zagon, J., L I Dehne, J Wirz, B Linke, and K W Boegl, 1992) s ữa b ột (Ipsen, R, 1989), bánh cá (Chen, H C., S O Chang, and S T Ing, 1987) trình oxy hóa lipid Tuy nhiên, khác nhà nghiên cứu báo cáo r ằng ều tr ị ozone c ải thiện cảm quan chất lượng thịt bò trứng (Bailey, J S., R J Buhr, N A Cox, and M E Berrang, 1996; Dondo, A., C Nachtman, L Doglione, A Rosso, and A Genetti, 1992) khơng thay đổi chất lượng cảm quan m ột s ố loại trái rau đáng kể (Baranovskaya, V A., O B Zapol’skii, I Y Ovrutskaya, N N Obodovskaya, E E Pschenichnaya, and O I Yushkevich, 1979; Kute, K M., C Zhou, and M M Barth, 1995; Lewis, L., H Zhuang, F A Payne, and M M Barth, 1996) Do 69 đó, thay đổi cảm quan thuộc tính phụ thuộc vào thành ph ần hóa h ọc thực phẩm, liều ozone, điều kiện sử dụng c Độc tính Mặc dù mùi dễ chịu ozone nồng độ thấp, 0,1 mg/lít gây kích ứng mũi, mắt người bình thường Scott Lesher (1963) thấy ph nhiễm kéo dài với nồng độ 1.000 mg/lít, cao hơn, có th ể gây tử vong Davis (1959) cho thấy ozone có đột biến ảnh hưởng đến vi khuẩn E coli Một số tác dụng gây đột biến chiếu xạ tia cực tím ozone tạo b ởi bước sóng ngắn Tỷ lệ đột biến tăng vi khuẩn E Coli ti ếp xúc v ới ozone mức thấp 0,05 ppm phút Các kết đột biến nhạy cảm v ới ozone (Hamelin, C., and Y S Chung, 1975) Tuy nhiên, quan sát th s ự đ ột bi ến (được xác định cách sử dụng Ames thử nghiệm với chủng Salmonella TA 100 TA 98) nước clo không nước xử lý ozone (Zhurkov, V S., V V Sokolovskii, T E Mozhaeva, V I Mirkis, V I Borisov, and L V Akhal’tseva, 1997) Mức độ đột biến nước clo giảm cách xử lý ti ếp theo v ới ozone 0,5 mg/lít Tác dụng gây đột biến ozone đ ề xu ất thực vật (Fetner, R H, 1958) nghiên cứu động vật (Brinkman, R., H Lamberts, and T Veninga, 1964; Stockinger, H E, 1962) Sự giả định ozone gây đột biến gây ung thư người có vấn đề dựa ch ủ y ếu vào thơng tin chế sinh hóa độc tính ozone nghiên cứu in vitro đ ộng vật Trong ứng dụng thực tế ozone ngành công nghiệp thực phẩm, an toàn sử dụng vấn đề quan trọng Đầu dò ozone hệ thống tiêu hủy mặt nạ cần thiết cho an toàn công nhân s ch ế bi ến th ực ph ẩm Ngoài ra, hiệu xử lý ozone cho ứng dụng cụ th ể cần phát tri ển đ ể tránh sử dụng ozone mức Thực hành s ản xuất phân tích nguy c ki ểm soát hệ thống trọng điểm cần thiết để kiểm soát li ều dùng ozone ch ế biến thực phẩm Mức độ tối đa cho phép bên nhà máy đ ược c ố đ ịnh mức 0,1 mg/m3 (0,047 ppm) (Razumovskii, S D., and G E Zaikov, 1984) T ại Hoa Kỳ, ozone môi trường làm việc bị giới hạn tối đa 0,1 ppm (vol/vol) giờ/ngày sở, tuần làm việc 40 (CFR (Code of Federal Regulations, 1997) 3.6.5 Ứng dụng bảo quản trái va rau 70 Phương pháp Ozone tăng thời hạn sử dụng s ố loại trái L ưu trữ táo buồng thép không gỉ xây dựng đặc bi ệt từ đến oC 90 đến 95 % RH với khí ozone dùng hàng ngày cho gi liều đ ến mg/lít Tác giả kết luận xử lý ozone giảm tỷ lệ hao hụt khối l ượng hư h ỏng táo (Bazarova, V I, 1982) Ozone 0,1 đến 0,3 ppm khơng khí, đ ược dùng mâm xôi ngăn chặn phát triển nấm 12 ngày oC không gây trầy xước dập (Barth, M M., C Zhou, M Mercier, and F A Payne, 1995) Nho tiếp xúc 20 phút ozone (8 mg/lít) gi ảm đáng k ể số lượng vi khuẩn, nấm nấm men (Sarig, P., T Zahavi, Y Zutkhi, S Yannai, N Lisker, and R BenArie, 1996) Nấm phân rã sau bảo quản lạnh gi ảm xuống th ời h ạn s dụng tăng lên xử lý ozone Kéo dài thời hạn sử dụng táo cam ảnh hưởng q trình oxy hóa ethylene loại bỏ sản phẩm trao đổi ch ất khác ozone Tuy nhiên, bất hoạt vi sinh vật hư hỏng trái cây, khơng nghi ng gì, giúp kéo dài thời hạn sử dụng (Horvath, M., L Bilitzky, and J Huttner, 1985) Hành tây khoai tây lưu trữ phòng gỗ phủ lớp polyethylene ozone (0,2 mg/lít) dùng h/ngày ngày/tuần (Faitel’berg-Blank, V R., E V Bykove, A V Orlova, L G Ostapenko, and V A Stepanenko, 1979) Xử lý ozone giảm phát quang hóa học, hấp thu oxy, catalase peroxidase có tác dụng ức chế rõ rệt s ự phát tri ển c vi sinh vật bề mặt Sử dụng ozone công nghiệp lưu trữ khoai tây, hành tây củ cải đường Duy trì nồng độ ozone mg/lít với nhiệt độ khoảng t đ ến 14 oC RH mức 93 đến 97 % (Baranovskaya, V A., O B Zapol’skii, I Y Ovrutskaya, N N Obodovskaya, E E Pschenichnaya, and O I Yushkevich, 1979) Phân tích họ cho thấy số lượng vi khuẩn n ấm m ốc m ẫu đ ược x lý, thành phần hóa học cảm quan chất lượng không thay đổi đáng k ể Ozone thay cho chlorpropham (isopropyl-N-[3-chlorophenyl] carbamate) nh tác nhân kiểm soát nảy mầm cho Khoai tây Russet Burbank Canada (Prange, R., W Kalt, B Daniels-Lake, C Liew, J Walsh, P Dean, R Coffin, and R Page, 1997) 3.7 Bảo quản tác nhân sinh học Vi sinh vật phát triển làm giảm giá trị dinh dưỡng thực ph ẩm gây hại cho người tiêu dung Các loại vi sinh vật phát tri ển m ạnh mẽ 71 sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng Trước đây, chất bảo quản hóa học sử dụng phổ biến bổ sung rào cản đ ể hạn ch ế s ố l ượng vi sinh vật có khả phát triển bên thực phẩm, thái đ ộ c người tiêu dùng khiến nhà nghiên cứu ki ểm tra kh ả s d ụng ch ất ức chế 'tự nhiên' từ nguồn thực vật vi sinh vật (Leistner, 1995) Vi khuẩn tạo nhiều hợp chất ức chế ức chế phát tri ển vi sinh vật tiềm ẩn vi sinh vật gây bệnh, chúng g ọi bacteriocins Bao gồm các sản phẩm cuối lên men axit hữu c ơ, hydrogen peroxide, diacetyl, hợp chất ức chế vi sinh vật khác reuterin (Daeschel, 1989) Vi khuẩn có gen cụ thể để sản xuất, sửa đổi tiết protein này, mã hóa protein miễn dịch để bảo vệ sinh vật sản xu ất kh ỏi b ị công Trong trường hợp, sản xuất bacteriocins khai thác cho bảo quản thực phẩm để cung cấp rào cản không cho vi khuẩn không mong mu ốn tăng trưởng thực phẩm Trong nhiều công việc tập trung vào colicin microcins (được sản xuất Escherichia coli Enterobacteriaceae), ngành công nghiệp thực phẩm quan tâm đến bacteriocins sản xu ất sinh vật thực phẩm vi khuẩn axit lactic (LAB) Các chế phẩm Bacteriocin LAB cho thấy khả bảo t ồn sinh h ọc thực phẩm có nguồn gốc thực vật, đặc biệt loại thực phẩm chế biến t ối thiểu rau trộn săn (Vescovo cộng sự, 1995) quan sát th s ự gi ảm lượng lớn vi khuẩn sử dụng chế phẩm bacteriocin LAB thêm vào h ỗn hợp xà lách Từ nghiên cứu Cerny Hennlich (1991) v ề vi ệc s dụng LAB nh mẫu cấy bảo vệ salad khoai tây để kiểm soát ngộ độc th ực phẩm b ởi độc tố từ salmonellae staphylococci clostridiae, m ột s ố tri ển v ọng tr nên hiển nhiên Trong salad khoai tây mayonnaise có giá tr ị pH 5,5–6,0 v ới nhi ệt độ phòng vảo quản lên đến tuần, giảm đáng kể rủi ro trình bảo quản, họ khơng tăng thời hạn sử dụng sản phẩm Hennlich (1996) báo cáo việc lựa chọn đánh giá LAB phân lập từ salad khoai tây làm tiêu chí cho salad ướp lạnh, gi ả sử chúng đ ược điều chỉnh tốt mặt sinh thái Tiêu chí lựa chọn quan tr ọng nhi ệt đ ộ tăng trưởng tối thiểu, tỷ lệ axit hóa nhiệt độ lạnh, tăng trưởng nhanh hình thành axit nhiệt độ lạm dụng Các tiêu chí đáp ứng đầy đủ 72 Lactobacillus casei ILV 110 Lactobacillus plantarum ILV 3, chúng đ ược tìm th loại phương pháp bảo quản vi sinh tốt cho salad chua nh ẹ pH 5.0 – 6.0 Cerny (1991) nghiên cứu tác dụng ức chế loạt LAB (Leuconostoc cremoris, Lactobacillus lactis var diacetylis, Lactobacillus lactis subsp lactis, Lactobacillus lactis subsp cremoris, Lactobacillus casei) v ề s ự tăng trưởng số vi sinh vật thị (E coli, Staphylococcus saprophyticus, C sporogenes) thịt mayonnaise salad khoai tây (pH 5,5–6,5; ti ệt trùng để loại bỏ LAB nội sinh) Nó tìm thấy bổ sung Leuconostoc cremoris môi trường bảo vệ để salad khoai tây hồn tồn ki ểm sốt E coli C sporogenes nhiệt độ phòng Lactobacillus lactis subsp lactis (103 –106 CFU/g) ức chế vi khuẩn E coli (102–104 CFU/g) salad thịt lưu tr ữ nhiệt độ phòng Quan trọng hơn, kết luận hiệu qu ả b ảo vệ tốt quan sát thấy tỷ lệ Lactobacillus lactis subsp lactis đ ến E coli lớn 10: Lantibiotics loại bacteriocins sản xuất LAB s ố chi khác LAB, phân tử điển hình subtilin, epidermin gallidermin đặc trưng đến cấp độ trình tự cấu trúc Trong ba loại LAB lantibiotics đặc trưng chính, nisin biết đến nhiều nghiên cứu chi ti ết nh ất (De Vuyst Vandamme, 1994) Nisin tác động lên tế bào nhạy c ảm, tiêu di ệt t ế bào cách nhanh chóng vòng phút Mục tiêu tác đ ộng Nisin phân tử có liên quan chứng minh nơi chuy ển hóa n ượng t ại màng tế bào chất tế bào nhạy cảm (Leistner, 1995) Hiện ứng dụng bacteriocins thực phẩm hầu h ết dừng giai đoạn phát triển thương mại Tuy nhiên lĩnh v ực mang lại số kết đáng khích lệ Trong tương lai gần, s ố tiềm bacteriocins tận dụng tốt Nisin v ẫn đ ược t ập trung nghiên cứu bacteriocins, nhiên năm gần pediocins nhận ý nhiều Nisin loại bacteriocin vi khuẩn LAB thương mại hóa (De Vuyst Vandamme, 1994; Delves Broughton, 1990) 73 KẾT LUẬN Ngày nay, nông nghiệp nước ta ngày phát triển ứng dụng tiến khoa học kĩ thuật vào nuôi trồng cách hiệu tạo lượng lớn nông sản nguồn cung dồi cho thị trường nước ngồi nước Trong thị trường nước ngồi thị trường có tiềm cao cho việc xuất nông sản Việt Nam Các loại trái rau bảo quản tươi thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng chất lượng dinh dưỡng cao tính tiện lợi (Oluwafemi James Caleb et all, 2012) Do để đáp ứng nhu cầu thị trường khó tính ngồi nước đảm bảo cung cấp đủ cho thị trường nước cần phải nâng cao chất lượng tăng thời gian bảo quản nông sản thông qua phương pháp bảo quản rau đại Ngay sau thu hoạch chất lượng cảm quan, giá trị dinh dưỡng rau bắt đầu suy giảm chủ yếu công vi sinh vật q trình hơ hấp rau tiếp tục xảy (M Shafiur Rahman, 2007) Do đó, nguyên tắc chung phương pháp bảo quản rau điều chỉnh trình sinh hóa xảy sản phẩm thực phẩm làm giảm hư hỏng đến mức thấp mà giữ chất lượng sản phẩm Công nghệ CAS, kĩ thuật điều chỉnh khí quyển, màng sinh học, chiếu xạ,… phương pháp bảo có hiệu sử dụng cho bảo quản rau Dù phương pháp có ưu nhược điểm riêng phương pháp đánh dấu bước phát triển người công tác bảo quản Mặc dù nhiều khó khăn việc áp dụng phương pháp bảo quản hiệu mà đem lại cho ngành nơng nghiệp lớn, góp phần nâng cao chất lượng giảm thiểu tổn thất nông sản Tùy thuộc vào đặc tính, yếu tố tác động tới q trình bảo quản giá trị thương phẩm mà lựa chọn phương pháp bảo quản phù hợp Vì vậy, muốn thực trình bảo quản hiệu chúng tả cần phải hiểu biết yếu tố để tìm phương pháp tối ưu cho trình bảo quản rau 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO P Loaharanu and D Murrell 1994 A role for irradiation in the control of foodborne parasites Trends Food Sci Nutri 5:190 75 ... ngâm thêm vào để tẩy lông trái Các phương pháp bảo quản rau đại 3.1 Bảo quản công nghệ CAS Công nghệ CAS (Cells Alive System) – công ngh ệ b ảo quản tế bào s ống CAS công nghệ bảo quản thực phẩm... BIỂU LỜI NĨI ĐẦU “Cơng nghệ bảo quản chế biến rau quả ngành giữ vai trò quan trọng thiếu nhiều quốc gia giới đặc biệt với nước nhiệt đới Việt Nam Bởi hầu hết loại rau thường biến đổi nhanh dễ hư... năm) (Minh Nguyệt, 2014) Ưu điểm: Bảo quản rau cơng nghệ CAS có ưu ểm v ượt trội so với công nghệ đông lạnh truyền thống Sự khác bi ệt công nghệ CAS v ới công nghệ đông lạnh thông tác động từ tr