nh thái: Mõm kéo dài ra phái trước hoặc không kéo dài, sau vây lưng và hậu môn có một số vây phụ, vây ngực cao, thân cá hình thoi hơi hẹp, ở giữa cao, bề dày và chiều cao của cá gần như bằng nhau. Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết chiếm 5 – 6% cá tươi. Trong sản suất cá ngừ, cần phải làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá sẽ làm mùa sắc và hương vị của cá kém đi đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản sản phẩm. Hầu hết các loài cá có thân nhiệt cao hơn môi trường 1 – 2oC, riêng thân nhiệt cá ngừ cao hơn môi trường sống 10oC vì vậy thịt cá ngừ nhanh hỏng hơn các loài cá khác. Thịt cá ngừ nhiều nạc, ít mỡ, giàu dinh dưỡng và muối khoáng, không có chất độc nên rất ngon và tốt cho sức khỏe. 1.1.3. Thành phần dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ có trong 100 grams nguyên
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÁC SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY NHÓM SVTH: 1/ NGUYỄN VĂN ĐIỀN 1510746 2/ HỒ THỊ NGỌC ĐỊNH 1510754 3/ DƯƠNG THỊ THÙY MỴ 1512052 4/ NGUYỄN KIM YẾN 1514174 LỚP: HC15TP GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN TP HỒ CHÍ MINH, 10/2017 SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÁC SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY NHÓM SVTH: 1/ NGUYỄN VĂN ĐIỀN 1510746 2/ HỒ THỊ NGỌC ĐỊNH 1510754 3/ DƯƠNG THỊ THÙY MỴ 1512052 4/ NGUYỄN KIM YẾN 1514174 LỚP: HC15TP SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY MỤC LỤC SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY CHƯƠNG - GIỚI THIỆU CHUNG TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY Măng tây mang tên khoa học Asparagus officinalis, có ngu ồn g ốc từ Âu châu, Bắc Phi Tây Á Nó có hàm lượng dinh dưỡng r ất cao v ới lo ại d ưỡng chất vitamin Đặc biệt măng tây tươi có chứa chất Innulin, có tác d ụng tốt cho hệ thống ruột Măng tây tươi thị trường có loại tương ứng với màu s ắc khác măng trắng, măng xanh măng tím Măng tr ắng măng tím m ềm có vị nhẹ măng xanh măng tím lại h ơn Trong măng xanh chứa nhiều chất xơ loại măng lại Tuy chứa nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe s ản phẩm chế biến từ măng tây chưa phát triển phổ biến thị trường Việt Nam Hình Măng tây tím, măng tây trắng măng tây xanh (T trái qua ph ải) THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g măng tây phần dinh Năng lượng 85 kJ (20 kcal) 100g Nước 93.22 g (Source: Nutrient Carbohydrates 3.88 g Đường 1.88 g Chất xơ 2.1 g Chất béo 0.12 g Protein 2.2 g Vitamins Vitamin A Nước Thiamine (B1) 93% thành Riboflavin (B2) măng tây Niacin (B3) nguồn cung vitamin B6, Pantothenic acid (B5) magiê Vitamin B6 tốt, Folate (B9) xơ, protein, Choline vitamin C, vitamin K, Vitamin C niacin, folic Vitamin E photpho, Vitamin K mangan, crom, Minerals khoáng tăng khả Calcium, Ca insulin vận Iron, Fe glucose từ vào tế bào Magnesium, Mg 50 μg 0.143 mg 0.141 mg 0.978 mg 0.274 mg 0.091 mg 52 μg 16 mg 5.6 mg 1.1 mg 41.6 μg 24 mg 2.14 mg Thành dưỡng măng tây USDA Database) chiếm tới phần Đây cấp canxi, kẽm loại chất vitamin A, vitamin E, thiamin, acid, sắt, kali, đồng, selen, chất làm chuyển dòng máu 14 mg Manganese, Mn 0.158 mg Phosphorus, P 52 mg Potassium, K 202 mg Sodium, Na mg Zinc, Zn 0.54 mg SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG Chỉ có măng tây non ăn thường xuyên, chồi bắt đầu nở ra, chồi nhanh chóng biến thành gỗ Phần g ốc măng tây th ường có ch ứa cát đất, nên kỹ lưỡng trước nấu chín Các chồi chuẩn bị chế biến theo số cách khắp th ế gi ới, điển hình khai vị ăn chế biến từ rau Trong n ấu n ướng Châu Á, măng tây thường xào Các nhà hàng Quảng Đông Hoa Kỳ th ường ph ục vụ măng tây xào với thịt gà, tơm thịt bò Nó có th ể đ ược n ướng nhanh qua than củi gỗ cứng, sử dụng thành phần số hầm súp Trong năm gần đây, măng tây ăn sống, nh m ột thành phần salad trở nên phổ biến Măng tây có th ể ngâm bảo quản nhiều năm Một số nhãn hiệu nhãn mác chuẩn bị theo cách gọi "ướp" CHƯƠNG – CÁC SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY SÚP MĂNG TÂY • Thơng tin sản phẩm: - Xuất xứ: Canada (CAMPBELL COMPANY OF CANADA) - Súp măng tây Campbell's® loại súp đa Th ật d ễ dàng để chuẩn bị bạn có bát súp ngon mi ệng Là m ột s ản phẩm tuyệt vời để thêm hương vị sử dụng thành phần số công thức nấu ăn đơn giản đáp ứng bạn có th ể tìm th CookWithcampbells Hình Súp măng tây • Thành phần dinh dưỡng: Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 125mL Súp măng tây Trong 125 mL sản phẩm Calories Fat Chiểm 100 Kcal 6g % Daily Value ––– 9% SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY Saturated Fat Trans Fat Cholesterol Sodium Carbohydrate Fibre Sugars Protein Vitamin A Vitamin C Calcium Iron • 1g 0g mg 850 mg 10 g 1g 2g 2g ––– ––– ––– ––– 5% ––– 35 % 3% 4% ––– ––– 2% 0% 2% 4% Quy cách sản phẩm: - Loại bao bì: lon kim loại - Quy cách: 248mL • Cách sử dụng: Cho soup + lon nước nóng, khuấy trộn Sau đậy l ại cho vào lò vi sóng khoảng phút Cẩn thận l để ngu ội phút r ồi khuấy THỰC PHẨM CHỨC NĂNG [3] • Thơng tin sản phẩm: - Đây loại thực phẩm chức chiết xuất từ măng tây - Xuất xứ: Piping Rock Health Products Hình Thực phẩm chức từ măng tây • Thành phần dinh dưỡng: Bảng Thành phần dinh dưỡng thực phẩm chức từ măng tây Số liệu liều dùng % Lượng tiêu thụ SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY Mỗi ngày (DV) Asparagus (Asparagus officinalis) (chồi non) 600 mg (from 150 mg of 4:1 Extract) * Thành phần khác: Bột gạo, Gelatin Capsule, Vegetable Magnesium Stearate Mô tả sản phẩm: - Loại bao bì: chai nhựa - Quy cách: 600 mg/ 100 viên nén - Liều dùng: Viên nén - Liều dùng bao bì: 100 • • Hướng dẫn sử dụng: Đối với người lớn, dùng viên nén đến hai lần ngày, tốt dùng với bữa ăn • Cảnh báo: Nếu bạn mang thai, cho bú, uống loại thuốc có tình trạng sức khoẻ nào, tham khảo ý kiến bác sĩ trước sử dụng Nếu xảy phản ứng bất lợi, ngừng sử dụng sản phẩm tham khảo ý kiến bác sĩ Nếu dấu nắp bị hỏng mất, đừng sử dụng Tránh xa tầm tay trẻ em Lưu trữ nơi khơ thống KNORR CREAM OF ASPARAGUS SOUP MIX (HẠT NÊM KNORR) Thông tin sản phẩm: Hạt nêm Knorr từ măng tây - Quốc gia sản xuất: Thụy sĩ -Thông tin dị ứng chứa: sữa chứa: gluten - Bảo đảm tươi mát: Giữ 30 ngày sau mở gói • Hình Knorr cream of asparagus soup mix • Thành phần dinh dưỡng: Bảng Thành phần dinh dưỡng Knorr cream of asparagus soup mix 10 SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY Thông tin dinh dưỡng (100ml contains) Energyink cal ca 25 Energyin kJ ca 104 Fat ca 0.7g Saturated fatty acids hòa) ca 0.3g (Acid béo bão Carbohydrate ca 3.9g Of which sugar ca 0.8g Dietary fiber < 0.5g (chất Protein ca 0.6g Salt ca 0.9g • Thành phần: Wheat flour, potato starch, iodized food, 9.3% asparagus, vegetable oils (palm, sunflower), fructose, sugar, yeast extract, glucose syrup, milk protein, onion powder, flavors (with milk), curcuma May contain traces of egg, celery and mustard • Quy cách sản phẩm: - Loại bao bì: túi nhựa - Quy cách: Knorr Spargel-Crème 65 g Cách sử dụng: Sẵn sàng để ăn Thêm lít nước lạnh Khuấy luộc Đun sôi phút Khuấy KNORR QUICK SOUP ASPARAGUS SOUP MIX • Thơng tin sản phẩm: - Quốc gia sản xuất: Thụy sĩ - Thông tin dị ứng chứa: sữa - Bảo đảm tươi mát 11 SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY - Giữ 30 ngày sau mở gói Hình Knorr quick soup asparagus soup mix • Thành phần dinh dưỡng: Bảng Thành phẩn dinh dưỡng Knorr quick soup asparagus soup mix Nutrition information (100ml contains) Energy in kcal ca 44 Energy in kJ ca 186 Fat ca 2.1g Saturated fatty acids ca 1.2g Carbohydrate ca 5.7g Of which sugar ca 1.4g Dietary fiber < 0.5g Protein < 0.5g Salt ca 1g • Thành phần: Potato starch, vegetable oils (palm, sunflower), maltodextrin, iodized food, 6% asparagus, sugar, milk sugar, milk protein, yeast extract, glucose syrup, chives, spices May contain traces of gluten, egg, celery and mustard Lacto-Vegetarian • Quy cách sản phẩm: - Bao bì: túi nhựa - Quy cách: Knorr SPARGEL 42 g • Cách sử dụng: Sẵn sàng để ăn Thêm bột nêm vào chén Cho 1.5L nước nóng Khuấy kĩ sử dụng 12 SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY CANNED WHITE ASPARAGUS (MĂNG TÂY TRẮNG MUỐI CHUA) Thông tin sản phẩm: - Đây sản phẩm măng tây trắng tiệt trùng - Quốc gia sản xuất: Peru - Bảo đảm tươi mát - Giữ 30 ngày sau nhận • Hình Canned white asparagus • Thành phần dinh dưỡng: Bảng Thành phần dinh dưỡng Canned white asparagus Nutrition information(100g contains) • Energy in kcal 19 Energy in kJ 80 Fat 0g Saturated fatty acids 0g Carbohydrate 3g Of which sugar 0g Dietary fiber 1g Protein 1g Salt 0.32g Thành phần: 13 SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY White asparagus sticks, water, cooking salt, acidulant (E330) Quy cách sản phẩm: Bao bì: lon thủy tinh Quy cách: 205g Bảo quản: Sau mở, lưu trữ tủ lạnh tiêu thụ vòng tuần • - CANNED WHITE ASPARAGUS TIPS • Thơng tin sản phẩm: - Đây sản phẩm măng tây trắng tiệt trùng - Bảo đảm tươi mát - Quốc gia sản xuất: Trung Quốc - Giữ 30 ngày sau nhận Hình Canned white asparagus tips • Thành phần dinh dưỡng: Bảng Giá trị dinh dưỡng Canned white asparagus tips Nutrition information (100g contains) • Energy in kcal ca 15 Energy in Kj ca 65 Fat ca 0g Saturated fatty acids ca 0g Carbohydrate ca 2g Of which sugar ca 2g Dietary fiber ca 1.1g Protein ca 1.3g Salt ca 0.9g Thành phần: 14 SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY White asparagus tips, water, saline, acid regulator (E330) • Quy cách sản phẩm: - Bao bì: lon kim loại - Quy cách: Khối lượng: 185g • Bảo quản: Sau sử dụng phải bảo quản tủ lạnh 15 SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] https://en.wikipedia.org/wiki/Asparagus [2]https://www.walmart.com/ip/Campbells-Condensed-Soup-Cream-ofAsparagus-10-5-Oz/10321725#read-more [3] https://vn.pipingrock.com/herb-products-a-to-e/asparagus-600-mg-2401 [4]https://www.coopathome.ch/en/For-discount-prices/Knorr-Cream-ofAsparagus-Soup-Mix/p/3022289 [5]https://www.coopathome.ch/en/Knorr/Knorr-Quick-Soup-Asparagus-SoupMix/p/3022832 [6]https://www.coopathome.ch/en/Food-Cupboard/Canned-%26Conserved/Vegetables/Mixed-Vegetables/Canned-White-Asparagus/p/3021599 [7]https://www.coopathome.ch/en/Food-Cupboard/Canned-%26Conserved/Vegetables/Mixed-Vegetables/Canned-White-AsparagusTips/p/3020206 16 ... TỪ MĂNG TÂY GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY MỤC LỤC SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY CHƯƠNG - GIỚI THIỆU CHUNG TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY Măng tây. .. phẩm chế biến từ măng tây chưa phát triển phổ biến thị trường Việt Nam Hình Măng tây tím, măng tây trắng măng tây xanh (T trái qua ph ải) THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY Bảng Thành... tương ứng với màu s ắc khác măng trắng, măng xanh măng tím Măng tr ắng măng tím m ềm có vị nhẹ măng xanh măng tím lại h ơn Trong măng xanh chứa nhiều chất xơ loại măng lại Tuy chứa nhiều thành