nh thái: Mõm kéo dài ra phái trước hoặc không kéo dài, sau vây lưng và hậu môn có một số vây phụ, vây ngực cao, thân cá hình thoi hơi hẹp, ở giữa cao, bề dày và chiều cao của cá gần như bằng nhau. Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết chiếm 5 – 6% cá tươi. Trong sản suất cá ngừ, cần phải làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá sẽ làm mùa sắc và hương vị của cá kém đi đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản sản phẩm. Hầu hết các loài cá có thân nhiệt cao hơn môi trường 1 – 2oC, riêng thân nhiệt cá ngừ cao hơn môi trường sống 10oC vì vậy thịt cá ngừ nhanh hỏng hơn các loài cá khác. Thịt cá ngừ nhiều nạc, ít mỡ, giàu dinh dưỡng và muối khoáng, không có chất độc nên rất ngon và tốt cho sức khỏe. 1.1.3. Thành phần dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ có trong 100 grams nguyên
Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Trường Đại học Bách Khoa Khoa Kỹ thuật Hóa học BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÁC SẢN PHẨM CÔNG NGHIỆP TỪ ĐẬU XANH GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Dương Thị Ngọc Trâm Lê Thị Trúc Thùy Nguyễn Chí Bảo Mai Quốc Bình Lớp : HC15TP Nhóm: Năm học 2017-2018 1513591 1513359 1510169 1510227 MỤC LỤC I/ Giới thiệu đậu xanh II/ Sản phẩm: 1/ Bánh đậu xanh: 2/ Miến đậu xanh 3/ Kem đậu xanh: 4/ Bột đậu xanh nguyên chất 5/ Cháo đậu xanh 10 6/ Sữa đậu xanh 11 7/ Bánh trung thu nhân đậu xanh 15 8/ Bánh tráng xốp Đậu xanh 14 9/ Đậu xanh bóc vỏ 15 10/ Snack đậu xanh nước dừa 16 11/ Bột đậu xanh hạt sen: 18 12/ Mì ăn liền có bổ sung đậu xanh 19 13/ Bánh chưng nhân mặn 24 14/ Bánh pía đậu xanh sầu riêng 23 Tài liệu tham khảo 26 CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU XANH I/ Giới thiệu đậu xanh Đậu xanh hay đỗ xanh đậu có tên Vigna radiate, thuộc họ Đậu – Fabaceae Hoa màu vàng lục mọc kẽ Quả hình trụ thẳng, mảnh số lượng nhiều, kích thước nhỏ (đường kính khoảng 2-2,5mm), màu xanh, ruột màu vàng Đậu xanh đậu thường sử dụng làm loại bánh, ủ cho lẹn mầm để làm thức ăn (giá đỗ) Hạt đậu xanh có vị ngọt, tanh, tính hàn, khơng độc, bổ ngun khí, nhiệt mát gan, giải tram thứ độc làm mát nước tiểu, chữa lỡ loét, làm 2ung mắt, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dày, thích hợp bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt… Thành phần chính:đậu xanh có : Anbumin 22,1%, chất béo: 0,8%; cacbua hidro 59%, chất xơ, can xi, phot pho,sắt, carotene, vitamin B1 B2 B3 B6 C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic khoáng tố gồm Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu…trong 100g đậu xanh cho 322 kcal nhiệt lượng Anbumin chủ yếu anbumin khối,một số acid amin: anbymunoit, tryptophan, tyrosin, axitnicotinic acid béo có phot Vỏ hạt đậu dùng làm dược liệu II/ Sản phẩm 1/ Bánh đậu xanh Bánh đậu xanh loại thức ăn làm từ bột đậu xanh quết nhuyễn với đường dầu thực vật hay mỡ động vật, thường dầu thực vật Bánh cắt thành khối vng nhỏ, gói giấy bạc thành hộp nhỏ hay gói giấy thấm mỡ thành thỏi Bánh thường dùng uống trà tàu hay chè xanh, tạo cảm giác thư thái - Tên thương hiệu: NGUYÊN HƯƠNG - Cơ sở sản xuất: 68 Trần Hưng Đạo – Thành phố Hải Dương – Hải Dương - Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bánh đậu xanh Bảng – Các tiêu cảm quan bánh đậu xanh Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Vàng đặc trưng bột đậu xanh Mùi, vị Thơm, đặc trưng bánh đậu xanh, mùi, vị lạ Trạng thái Bánh đóng thành khối nhỏ, đều, bề mặt mịn Bảng – Các tiêu lý – hóa bánh đậu xanh Tên tiêu Mức Độ ẩm, % khối lượng, không lớn 6,5 Hàm lượng đường tổng số, % khối lượng 30 – 45 Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khơ khơng có chất béo, % khối lượng 9±1 Hàm lượng tro không tan axit HCl 10%, % khối lượng, không lớn 0,01 Hàm lượng lipit, % khối lượng 27,0 ± 1,0 Chỉ số peroxit, ml Na2S2O3 0,002 N/1 g chất béo mẫu, không lớn 0,1 Các chất nhiễm bẩn Độc tố vi nấm bánh đậu xanh: hàm lượng Aflatoxin B1, không lớn 10 mg/kg Bảng – Chỉ tiêu vi sinh vật bánh đậu xanh Tên tiêu Mức cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm x 103 Nhóm Coliform, số vi khuẩn g sản phẩm 10 E.Coli, số vi khuẩn g sản phẩm Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm 102 S Aureus 10 Cl.Perfringens 10 B Cereus 10 - Trọng lượng tịnh: 240g - Trọng lượng bì: 400g - Thành phần: Bột đậu xanh nguyên chất, đường kính trắng, dầu thực vật cao cấp, vani Bảng 4: thành phần bột đậu xanh nguyên chất Protein (%) 7,4 Protit (%) 27.03 Đường kính (%) 20,72 Độ ẩm (%) 4,42 Độ chua (%) 0,65 - Miêu tả: Hộp 10 thanh, gói ni 5ung (50hộp/thùng) - Bảo quản: Nơi thoáng mát