BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

nh thái: Mõm kéo dài ra phái trước hoặc không kéo dài, sau vây lưng và hậu môn có một số vây phụ, vây ngực cao, thân cá hình thoi hơi hẹp, ở giữa cao, bề dày và chiều cao của cá gần như bằng nhau. Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết chiếm 5 – 6% cá tươi. Trong sản suất cá ngừ, cần phải làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá sẽ làm mùa sắc và hương vị của cá kém đi đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản sản phẩm. Hầu hết các loài cá có thân nhiệt cao hơn môi trường 1 – 2oC, riêng thân nhiệt cá ngừ cao hơn môi trường sống 10oC vì vậy thịt cá ngừ nhanh hỏng hơn các loài cá khác. Thịt cá ngừ nhiều nạc, ít mỡ, giàu dinh dưỡng và muối khoáng, không có chất độc nên rất ngon và tốt cho sức khỏe. 1.1.3. Thành phần dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ có trong 100 grams nguyên

1

Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh

Trường Đại học Bách Khoa Khoa Kỹ thuật Hóa học

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM



ĐỀ TÀI:

CÁC SẢN PHẨM CÔNG NGHIỆP TỪ ĐẬU

XANH

Năm học 2017-2018

GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Dương Thị Ngọc Trâm 1513591

Lê Thị Trúc Thùy 1513359 Nguyễn Chí Bảo 1510169 Mai Quốc Bình 1510227

Lớp : HC15TP Nhóm: 7

2

3

1

MỤC LỤC

I/ Giới thiệu về đậu xanh 2

II/ Sản phẩm: 3

1/ Bánh đậu xanh: 3

2/ Miến đậu xanh 5

3/ Kem đậu xanh: 6

4/ Bột đậu xanh nguyên chất 8

5/ Cháo đậu xanh 10

6/ Sữa đậu xanh 11

7/ Bánh trung thu nhân đậu xanh 15

8/ Bánh tráng xốp Đậu xanh 14

9/ Đậu xanh bóc vỏ 15

10/ Snack đậu xanh nước dừa 16

11/ Bột đậu xanh hạt sen: 18

12/ Mì ăn liền có bổ sung đậu xanh 19

13/ Bánh chưng nhân mặn 24

14/ Bánh pía đậu xanh sầu riêng 23

Tài liệu tham khảo 26

2

CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU XANH

I/ Giới thiệu về đậu xanh

Đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có tên Vigna radiate, thuộc họ Đậu –

Fabaceae Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, kích thước nhỏ (đường kính khoảng 2-2,5mm), màu xanh, ruột màu vàng Đậu xanh là đậu thường được sử dụng làm các loại bánh, hoặc ủ cho lẹn mầm để làm thức ăn (giá đỗ)

Hạt đậu xanh có vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt mát gan, giải được tram thứ độc có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lỡ loét, làm 2ung mắt, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, thích hợp bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt…

Thành phần chính:đậu xanh có : Anbumin 22,1%, chất béo: 0,8%; cacbua hidro 59%, chất xơ, can xi, phot pho,sắt, carotene, vitamin B1 B2 B3 B6 C, tiền vitamin

A, vitamin K, acid folic và các khoáng tố gồm Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu…trong 100g đậu xanh có thể cho 322 kcal nhiệt lượng Anbumin chủ yếu là anbumin khối,một số ít acid amin: anbymunoit, tryptophan, tyrosin, axitnicotinic và acid béo

có phot pho Vỏ hạt đậu có thể dùng làm dược liệu

- Tên thương hiệu: NGUYÊN HƯƠNG

- Cơ sở sản xuất: 68 Trần Hưng Đạo – Thành phố Hải Dương – Hải Dương

- Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bánh đậu xanh

Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của bánh đậu xanh

1 Màu sắc Vàng đặc trưng của bột đậu xanh

2 Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của bánh đậu xanh, không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Bánh được đóng thành khối nhỏ, đều, bề mặt mịn

4

Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý – hóa của bánh đậu xanh

Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không có chất

béo, % khối lượng

9 ± 1

Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%, % khối lượng,

không lớn hơn

0,01

Chỉ số peroxit, ml Na2S2O3 0,002 N/1 g chất béo của mẫu, không

Các chất nhiễm bẩn

Độc tố vi nấm của bánh đậu xanh: hàm lượng Aflatoxin B1, không lớn hơn

10 mg/kg

Bảng 3 – Chỉ tiêu vi sinh vật của bánh đậu xanh

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản

phẩm

5 x 103

2 Nhóm Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

4 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 102

5

Bảng 4: thành phần bột đậu xanh nguyên chất

- Miêu tả: Hộp 10 thanh, gói bằng ni 5ung (50hộp/thùng)

- Bảo quản: Nơi thoáng mát <300C

- Hạn sử dụng: Từ 2 đến 3 tháng

2/ Miến đậu xanh

Miến đậu xanh được 5ung5a sản phẩm mới và hiện nay rất được ưa chuộng trên thị trường Sản phẩm miến đậu xanh rất được người tiêu dùng ưa chuộng Miến được làm bằng tinh bột đậu xanh, tinh bột khoai tây trải qua quy trình sản xuất khép kín để tạo ra từng sợi miến trắng đều, dai và giòn.Tinh bột đậu xanh có trong miến tạo cảm giác ngọt bùi đồng thời cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết Sản phẩm có thể chế biến bằng nhiều món ăn đa dạng như miến xào, miến nước, miến trộn gỏi,…

6

- Tên thương hiệu: Bích Chi

- Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:

- Không chứa vi sinh vật gây bệnh

- Không chứa các độc tố được tổng hợp từ vi sinh vật, gây hại đến sức khỏe

- Vi khuẩn E.Coli không vượt quá 3cfu/1g

- Vi khuẩn không được vượt quá 10000 cfu/1g đối với sản phẩm làm từ lúa

mì, và không vượt quá 30000 cfu/1g đối với sản phẩm làm từ gạo, đậu xanh

- Nấm mốc không được vượt quá 100 cfu/1g

7

Tên thương hiệu: Tràng Tiền

Cơ sở sản xuất: 35 Tràng Tiền, Hoàn Kiếm, Hà Nội, Việt Nam

- Chỉ tiêu đánh giá chất lượng

• Chỉ tiêu cảm quan

+ Màu sắc: Có màu sắc đẹp tự nhiên tùy theo yêu cầu của khách 7ung

+ Hình dáng: đa dạng, đẹp, đồng đều, không có khuyết tật, không dính bao

bì, không có tạp chất lạ

+ Cấu trúc: kem mịn, độ tan chảy đồng đều

8

+ Mùi, vị: Thơm ngon và có mùi vị đặc trưng đối với từng loại sản phẩm

• Chỉ tiêu vi sinh

Hàm lượng các vi sinh vật gây bệnh như Samonella, Listeria,

Staphyloccoccus aureus không lớn hơn 10 khuẩn lạc/ml sản phẩm

• Chỉ tiêu hóa lý

Hàm lượng protein, lipid, glucid tổng, lactose, độ ẩm, hàm lượng khoáng, vitamin,… dao động trong một khoảng lớn phụ thuộc vào dạng sản phẩm và quy định chung của mỗi nước

- Cách bảo quản

Bảo quản với nhiệt độ đặc biệt và trong môi trường đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhiệt độ bảo quản thường từ -100C đến -250C Bảo quản trong kho lạnh tại nơi sản xuất hoặc bảo quản tại tủ đông ở cái siêu thị cửa 8ung tiện lợi hoặc tại nhà

4/ Bột đậu xanh nguyên chất

Bột đậu xanh là một trong những thực phẩm rất tốt cho sức khỏe Được làm từ những hạt đậu xanh nguyên chất 100%, giúp bổ sung chất dinh dưỡng, vitamin mà còn làm mát cơ thể giúp trị mụn từ bên trong, giảm các vết thâm nám trên da mặt

và giảm cân rất hiểu quả Uống bột đậu xanh thường xuyên vào mỗi buổi 8ung, trưa, tối trước khi ngủ sẽ giúp thanh nhiệt, giải độc rất hiệu quả

9

- Tên thương hiệu: Việt Hương

- Chỉ tiêu đánh giá chất lượng

10

Sản phẩm được đóng từng gói trong bao bì plastic có khối lượng 0.5-1kg dùng trong bán lẻ và đóng trong bao giấy khối lượng từ 15-2kg cho sản xuất công nghiệp

5/ Cháo đậu xanh

- Tên thương hiệu: Bích Chi

- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm

• Chỉ tiêu cảm quan

+ Trạng thái

Cháo ăn liền trước khi nấu: dạng miếng xốp, có màu xanh của đậu xanh

Cháo sau khi nấu: có khả năng hút nước, trương nở nhanh và hoàn toàn (sau 2-3 phút), dịch cháo tạo ra không lợn cợn Sau 8 phút cháu không bị tách nước

+ Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng, không có mùi ôi khét hoặc mùi lạ

• Chỉ tiêu hóa lý

+ Độ ẩm: ≤ 5%

+ Hàm lượng chất béo: ≥ 1% chất khô

+ Hàm lượng protein: ≥ 15% chất khô

+ Hàm lượng NaCl: ≤4% chất khô

+ Hàm lượng tro không tan trong acid HCl: ≤ 0.1% chất khô

11

+ Chỉ số acid: ≤ 2mg KOH/g

+ Hàm lượng Nito tổng của gói gia vị: ≥ 2% chất khô

• Chỉ tiêu vi sinh

+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g) ≤10^4

+ Coliform: không phát hiện

+ Staphylococcus aurenus: không phát hiện

+ Clotridium perfingens: không phát hiện

+ Samonela: không phát hiện

+ Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: không phát hiện

- Bảo quản: Để nơi khô ráo, thoáng mát

- Trọng lượng: 50g

6/ Sữa đậu xanh

- Tên thương hiệu: Vietcereal

- Thành phần

Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý của sữa đậu xanh

Tỉ lệ

Đậu xanh : Nước Tổng hàm lượng chất khô (%)

Protein (%)

Chất béo (%)

Carbohydrate (%)

Tro (%)

+ Không được phép có mặt của Yersinia enterocolitica

+ Số tế bào vi sinh vật không được lớn hơn 20.000 cfu/g

+ Trong 1 ml mẫu kiểm tra, không có xuất hiện của Coliform

• Chỉ tiêu cảm quan

+ Trạng thái: Dung dịch đồng nhất, không tách lớp

+ Mùi: Thơm, mùi dịu đặc trưng của sữa đậu xanh, có thể có thêm mùi bổ sung cho sản phẩm, nhưng mùi đậu không được quá nhiều

+ Vị: Ngọt, không có vị đắng

+ Màu sắc: Màu đặc trưng cho sản phẩm

- Bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Không được bảo quản dưới

40C

13

7/ Bánh trung thu nhân đậu xanh

- Tên thương hiệu: Kinh Đô

- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm

• Chỉ tiêu cảm quan

+ Trạng thái: Sản phẩm nhân nhuyễn, mềm, mịn

+ Màu sắc: màu vàng, nâu, tím

+ Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ, vị ngọt

6 Chất bảo quản: Natri

13ung13ate, Kali sorbat mg/kg

Theeo TT 27/2012/TT-BYT

• Các chỉ tiêu vi sinh vật

Không được phép có mặt của các vi khuẩn sau: Coliforms, E.coli,

Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, số lượng tế bào nấm mốc, nấm men

14

+ Hàm lượng kim loại nặng

Bảng 8: Hàm lượng kim loại nặng trong bánh đậu xanh

+ Hàm lượng hóa chất không mong muốn: Dư lượng hóa chất bảo vệ thực

vật phù hợp theo quyết định 46/2007/QD-BYT

- Thành phần cấu tạo

Đậu xanh, đường kính, mỡ lợn, dầu thực vật, chất bảo quản: Natri

14ung14ate, Kali sorbat

- Thời hạn sử dụng: 15 ngày kể từ ngày sản xuất trên bao bì

+ Dùng làm nhân cho các loại bánh

+ Bảo quản ở nhiệt độ thường để nơi khô ráo, thoáng mát

8/ Bánh tráng xốp Đậu xanh

- Tên thương hiệu: Bảo Đức

- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm

• Chỉ tiêu hóa lý

+ Độ dày: 0.08 – 0.1 mm

+ Lực xé rách: 1 – 1.5 N

+ Màu trắng đục, nhiều bọt khí nhỏ liti, có vị mặn

• Chỉ tiêu vi sinh: không có vi sinh vật gây bệnh

Sản phẩm được đóng gói trong túi PE, PP chuyên dùng đảm bảo an toàn thực

phẩm theo quy định của BYT

- Bảo quản: 6 tháng với nhiệt độ dưới 50C

và trừ được các bệnh nhiệt

- Tên thương hiệu: Thu Dung

- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm

• Chỉ tiêu cảm quan

16

+ Đậu xanh không được có mùi, vị lạ và không được có côn trùng sống + Được lẫn tạp chất (các tạp chất có nguồn gốc từ động vật, bao gồm cả xác côn trùng) với lượng có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người

• Chỉ tiêu hóa lý

Độ ẩm: ≤ 2%

Chất ngoại lai bao gồm tạp chất có nguồn gốc vô cơ hoặc hữu cơ (bụi, cành

cây, vỏ hạt, hạt của các loại khác, côn trùng chết, mảnh vỡ hoặc xác côn trùng, các tạp chất khác có nguồn gốc động vật) Hàm lượng chất ngoại lai trong đậu xanh không được lớn hơn 1%, trong đó hàm lượng chất khoáng không được lớn hơn 0,25% và hàm lượng côn trùng chết, mảnh vỡ hoặc xác côn trùng và các tạp chất khác có nguồn gốc từ động vật không được lớn hơn 0,10%

Sản phẩm đậu xanh không được chứa các kim loại nặng với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người

Sản phẩm đậu xanh phải tuân thủ giới hạn tối đa về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành

- Thành phần: Đậu xanh khô đã loại sạch vỏ

- Sử dụng: Nấu chè, thổi xôi, nấu cháo, làm bánh…

- Hạn sử dụng: 12 tháng

- Khối lượng: 1.5 kg

10/ Snack đậu xanh nước dừa

- Tên thương hiệu: Oishi

- Hạn sử dụng: 6 tháng

- Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát

- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm

17

• Chỉ tiêu hóa lý

+ Độ ẩm của bánh sau chiên: < 2.5%

+ Tỷ khối của bánh sau chiên (g/l): 60 ± 8

+ Tỷ khối của bánh sau tẩm (g/l): 65 ± 8

+ Trong quá trình chiên bánh chỉ luôn kiểm tra chỉ số acid béo tự do của dầu

Vì khi chiên nhiệt độ càng cao và quá trình tiếp xúc với chảo chiên bằng kim loại sẽ làm cho chỉ số acid béo tự do tăng (được tính theo acid béo oleic) khi

%FFA: 0.5% là phải thay dầu mới

+ Hàm lượng lipid trong bánh sau chiên được quy định là: ≤ 27%

• Chỉ tiêu bao bì

+ Độ phồng của bao bì

Đối với loại bánh có khối lượng tịnh là 9g ÷ 37mm ± 3mm

Đối với loại bánh có khối lượng tịnh là 18g ÷ 47mm ± 3mm

+ Khối lượng bao gói

Đối với loại bánh có khối lượng tịnh là 9g: 11.5±2g

Đối với loại bánh có khối lượng tịnh là 18g: 21.5±2g

+ Bao gói không được xì khi thử bằng nước

+ Mép bao không được nhăn nheo

+ Hạn sử dụng phải được in rõ rang không nhòe

18

11/ Bột đậu xanh hạt sen:

- Tên thương hiệu: Bích Chi

- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm

• Chỉ tiêu cảm quan

+ Hương vị thơm ngon, ngọt vừa phải

• Chỉ tiêu hóa lý

+ Độ ẩm của bánh sau chiên: < 2.5%

+ Tỷ khối của bánh sau chiên (g/l): 60 ± 8

+ Tỷ khối của bánh sau tẩm (g/l): 65 ± 8

+ Trong quá trình chiên bánh chỉ luôn kiểm tra chỉ số acid béo tự do của dầu

Vì khi chiên nhiệt độ càng cao và quá trình tiếp xúc với chảo chiên bằng kim loại sẽ làm cho chỉ số acid béo tự do tăng (được tính theo acid béo oleic) khi

%FFA: 0.5% là phải thay dầu mới

+ Hàm lượng lipid trong bánh sau chiên được quy định là: ≤ 27%

• Chỉ tiêu bao bì

+ Độ phồng của bao bì

Đối với loại bánh có khối lượng tịnh là 9g ÷ 37mm ± 3mm

Đối với loại bánh có khối lượng tịnh là 18g ÷ 47mm ± 3mm

19

+ Khối lượng bao gói

Đối với loại bánh có khối lượng tịnh là 9g: 11.5±2g

Đối với loại bánh có khối lượng tịnh là 18g: 21.5±2g

+ Bao gói không được xì khi thử bằng nước

+ Mép bao không được nhăn nheo

+ Hạn sử dụng phải được in rõ rang không nhòe, thời hạn sử dụng là 6 tháng

- Bảo quản

Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát

- Trọng lượng: 350g

12/ Mì ăn liền có bổ sung đậu xanh

- Thương hiệu: Acecook

- Chỉ tiêu đánh giá

• Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lý của mì ăn liền

20

khối lượng

Chì số acid của gói mì, mg KOH/g

chất béo chiết ra từ vắt mì và các gói

gia vị

2,0

Chỉ số peroxit của gói mì, mg/kg chất

béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia

• Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

Bảng 10: Chỉ tiêu hóa lý của mí ăn liền

Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g

Nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bong đều, không có khuyết tật đáng kể

Vắt mì sau khi nấu Cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì dai

đặc trưng, sau 8 phút mì trương nở không đáng kể

Màu sắc Màu vàng đặc trưng cả 2 mặt, cho phép một mặt hơi đậm Mùi vị - Vắt mì khô, mùi thơm đặc trưng, không có mùi ôi, hôi,

✓ Nguyên vật liệu sử dụng cho bao bì đáp ứng được các yêu cầu về vệ sinh

an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế, được kiểm soát theo hệ thống HACPP

✓ Đặc biệt màng ghép theo công nghệ không sử dụng dung môi

✓ Bao bì được in chất lượng cao, đường hàn và độ bám dính giữa các màng tốt, Khả năng kháng oxy và hơi nước của bao bì rất tốt, bao bì có thể hàn

ở nhiệt độ thấp, bao bì giữ hương tốt làm cho sản phẩm bên trong luôn tươi và ngon, bao bì phù hợp cho các máy đóng gói tốc độ cao

✓ Bao bì có thể được in 9 màu và được thiết kế theo yêu cầu của khách hàng

✓ Giao hàng dạng: Túi hoặc cuồn

✓ Loại túi: Túi hàn 3 cạnh hoặc 4 cạnh, túi hàn lưng, túi hàn lưng- xếp hông, túi đứng

- Bảo quản: nơi khô ráo, thoáng mát

- Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất

- Khối lượng tịnh: 75g/1 gói, 2250g (30 gói x 75g)

13/ Bánh chưng nhân mặn

22

- Thương hiệu: Hố Nai

- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm

• Chỉ tiêu cảm quan

+ Trạng thái: Sản phẩm dẻo

+ Màu sắc: lá dong có màu xanh bắt mắt, nhân đậu xanh vàng óng

+ Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng, vị ngầy ngậy, không có mùi vị lạ

• Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 12: Chỉ tiêu hóa lý của bánh chưng

STT Thành phần Tiêu chuẩn Đơn vị tính Mức công bố

TCVN 4069:2009

mg/100g

5,95

TCVN 4073:2009