Đang tải... (xem toàn văn)
nh thái: Mõm kéo dài ra phái trước hoặc không kéo dài, sau vây lưng và hậu môn có một số vây phụ, vây ngực cao, thân cá hình thoi hơi hẹp, ở giữa cao, bề dày và chiều cao của cá gần như bằng nhau. Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết chiếm 5 – 6% cá tươi. Trong sản suất cá ngừ, cần phải làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá sẽ làm mùa sắc và hương vị của cá kém đi đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản sản phẩm. Hầu hết các loài cá có thân nhiệt cao hơn môi trường 1 – 2oC, riêng thân nhiệt cá ngừ cao hơn môi trường sống 10oC vì vậy thịt cá ngừ nhanh hỏng hơn các loài cá khác. Thịt cá ngừ nhiều nạc, ít mỡ, giàu dinh dưỡng và muối khoáng, không có chất độc nên rất ngon và tốt cho sức khỏe. 1.1.3. Thành phần dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ có trong 100 grams nguyên
Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh Trường Đại học Bách Khoa Khoa Kỹ thuật Hóa học BÁO CÁO MƠN: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: COCONUT FRUIT Tên thành viên nhóm: Hồ Quỳnh Duyên 1510524 Trần Thị Thu Thảo 1513093 Trần Văn Thắng 1513147 Đoàn Thị Cẩm Tiên 1513414 Giáo viên hướng dẫn: Lê Văn Việt Mẫn Năm học 2017-2018 MỤC LỤC I SỮA DỪA ĐÓNG LON: 1 Giới thiệu sản phẩm: Thành phần nguyên liệu: Công ty sản xuất sữa dừa: Chỉ tiêu đanh giá: II THẠCH DỪA: Giới thiệu sản phẩm: Nguyên liệu: .7 Công ty sản xuất thạch dừa: Chỉ tiêu đánh giá: 11 III KẸO DỪA: 13 Giới thiệu sản phẩm: 13 Thành phần nguyên liệu: .13 Công ty sản xuất kẹo dừa: 15 Các tiêu đánh giá: .16 IV DẦU DỪA: 17 Công ty TNHH Chế biến dừa Lương Quới: 17 Mô tả sản phẩm: .17 Thành phần đặc trưng chất lượng: 17 Chỉ tiêu đánh giá: 19 V TÀI LIỆU THAM KHẢO: 21 DANH MỤC HÌ Hình 1:Sữa dừa Lương Quới .2 Hình 2: Nước cốt dừa Wonderfarm Hình 3: Nước cốt dừa Ayam Coconut Milk .3 Hình 4: Nước cốt dừa Aroy-D Y Hình 1: Thạch dừa nước đường Hình 2: Thạch dừa Ngọc & Liên .10 Hình 1: Kẹo dừa Vĩnh Tiến 15 Hình 2: Kẹo dừa Thanh Long 15 Hình 3: Kẹo dừa Tuyết Phụng 15 Hình 1: Dầu dừa nguyên chất Lương Quới .17 DANH MỤC BẢ Bảng 1: Thành phần hóa học cơm dừa Bảng 2: Thành phần amino acid phân đoạn Alvumin Globulintrong sữa dừa (g/100g protein) Bảng 3: Thành phần nước cốt dừa khơng pha lỗng nhiều nguồn khác Bảng 4: Hóa chất thành phần nước cốt dừa cách khai thác tỉ lệ nước lạnh nóng [recalculated from data presented by Cancel (1979)] Bảng 5: Các thành phần hóa học nước cốt dừa đóng lon từ quốc gia khác (Arumughan et al (1993) .5 Bảng 6: Tiêu chuẩn vi sinh cảu sữa dừa (theo Tiêu chuẩn sản phẩm từ dừa APCC, 1994)5 Y Bảng 1: Thành phần khối lượng phận trái dừa nặng 1,2kg Bảng 2: Các Vitamin có nước dừa Bảng 3: Các acid amin có nước dừa Bảng 4: Thành phần hóa học nước dừa: Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng thạch dừa .11 Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng đường sacharozo 13 Bảng 2: Chỉ tiêu mạch nha .14 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng vanillin 14 Chủ đề: COCONUT FRUIT I SỮA DỪA ĐÓNG LON: Giới thiệu sản phẩm: 1.1 Dừa: - Dừa ăn công nghiệp lâu năm Dừa ăn quả, to, cao (có thể cao tới 20m), thân trụ, có nhiều vết sẹo bẹn rụng Lá to dạng lông chim, mọc tập trung ngọn, hạch có vỏ ngồi, non màu lục, già màu nâu xám), nhẵn bóng, nhiều xơ, rắn (sọ dừa) Hạt có nội nhũ lỏng non, sau già đặc lại thành cùi màu trắng Những nơi trồng nhiều dừa Philipin, Malaysia, Xrilanca, Indonesia, Việt Nam, Hải Nam (Trung Quốc) số nước châu Mỹ, châu Phi Tại nước ta, dừa trồng nhiều Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long - Công dụng: Quả non cho nước giải khát, già cho cùi ăn ngon dùng chế biến nhiều loại thực phẩm ngon, bổ dưỡng bánh dừa, sữa dừa, bơ dừa, kẹo dừa, dầu dừa Nước dừa cho lên men thành rượu vang dừa ngon bổ Khô dầu dừa trộn vào thức ăn cho gia súc Lá dừa dùng lợp nhà, đan phên Xơ vỏ dừa dùng làm thảm, bện thừng; thân gáo dừa dùng chế đồ mỹ nghệ; đặc biệt than gáo dừa nguyên liệu quý để chế than hoạt tính dùng y tế 1.2 Sữa dừa: - Ở miền Nam sữa đưa gọi nước cốt dừa, (chứa khoảng 17% chất béo) tạo từ cơm dừa nạo nhỏ hòa với nước nóng Nước cốt dừa thành phần chủ yếu ăn vùng Đông Nam Á Việt Nam Các bã sợi cơm dừa lại từ việc sản xuất sữa dừa dùng làm thức ăn cho gia súc Sữa dừa đóng lon sản phẩm dùng phổ biến Việt Nam đặc biệt ăn người dân Nam Bộ - Sữa dừa hay gọi nước cốt dừa, có dạng nhũ tương, màu trắng đục, nhận ép cơm dừa tươi nạo nhuyễn điều kiện có hay khơng bổ sung nước.Thành phần hóa học sữa dừa ép từ cơm dừa tươi thay đổi tùy theo giống dừa, vị trí địa lý, độ chín trái dừa, phương pháp trích ly mức độ sử dụng dungmôi (thường nước) để trích ly - Cacbohydrate sữa dừa chủ yếu đường ( phần lớn Sucrose) tinh bột Những chất khống nước cốt dừa gồm có phosphorus, calcium potassium Ngoài ra, nước cốt dừa ép chứa lượng nhỏ vitamin B, acid Ascorbic Dựa vào độ tan protein, 80% lượng protein sữa dừa phân đoạn khác albumin globulin Trong có 30% protein hòa tan nước, protein lại đóng vai trò chất tạo nhũ cho hạt cầu béo nước cốt dừa - Thành phần amino acid phân đoạn albumin globumin sữa dừa thể bảng 1.2 Qua đó, thấy nước cốt dừa mơt nguồn giàu amino acid không thay thế, có hàm lượng methionine thấp so với yêu cầu dinh dưỡng Thành phần nguyên liệu: Bảng 1: Thành phần hóa học cơm dừa Thành phần Hàm lượng (% khối lượng) 44-52.5 3-4.3 9-10 2.1-3.4 34.7-38.2 0.8-1.3 Nước Protein Carbohydrates tổng Xơ Chất béo Tro Bảng 2: Thành phần amino acid phân đoạn Alvumin Globulintrong sữa dừa (g/100g protein) Amino acid Isoleucine Leucine Lysine Methionine Phenylalanine Threonine Valine Histidine Tyrosine Aspartic acid Proline Serine Glutamic acid Glycine Alanine Arginine ALbumin 2.8 3.9 5.1 1.2 2.7 3.3 3.5 1.8 3.0 5.6 2.7 3.1 24.9 4.0 2.9 17.9 Globulin 4.1 6.5 3.5 2.9 5.9 3.3 7.5 1.9 3.7 8.9 3.4 5.0 17.5 4.9 4.1 15.0 Công ty sản xuất sữa dừa: 3.1 Công ty TNHH chế biến dừa Lương Quới Gọi tắt công ty Lương Quới mạnh dạn đầu tư sản xuất nước cốt dừa đóng lon với ba nhãn hiệu VIETCOCO, THÀNH VINH DRAGON nhằm đáp ứng nhu cầu khách hàng nước Sản phẩm vừa giữ đặc tính vốn có dừa Bến Tre vừa mang đến tiện lợi an tồn cho sức khoẻ người tiêu dùng Hình 1:Sữa dừa Lương Quới 3.2 Công ty cổ phần Thực Phẩm Quốc Tế sản xuất Nước Cốt Dừa Wonderfarm Lon 400ML Hình 2: Nước cốt dừa Wonderfarm 3.3 Nước cốt dừa Ayam Coconut Milk – lon 400ml– Được sản xuất dây chuyền công nghệ đại thương hiệu ĐỒ HỘP AYAM BRAND, xuất sứ Malaysia Hình 3: Nước cốt dừa Ayam Coconut Milk 3.4 Công ty TNHH Thai Agri Foods (TAF): Là doanh nghiệp Thái Lan chuyên sản xuất xuất dòng sản phẩm mang thương hiệu Aroy-D, Savoy, Foco, Panchy, Little Chef, Uni Eagle, Fuco: sản xuất Nước Cốt Dừa Aroy-D Lon 165ML Hình 4: Nước cốt dừa Aroy-D Chỉ tiêu đánh giá: 4.1 Chỉ tiêu vật lí: Thực phẩm lỏng, acid thấp pH = 6,2 4.2 Chỉ tiêu hóa lí : Là hệ nhũ tương dầu nước, trích ly từ cơm dừa nạo nhuyễn, có khơng bổ sung thêm nước 4.3 Chỉ tiêu hóa học: Bảng 3: Thành phần nước cốt dừa không pha lỗng nhiều nguồn khác Bảng 4: Hóa chất thành phần nước cốt dừa cách khai thác tỉ lệ nước lạnh nóng [recalculated from data presented by Cancel (1979)] Proportion by weight of water Cold water (27– 30i°C) extraction Pulp % Water % Fat 0:4 45.1 ± 2.3 62.6 ± 2.6 76.3 ± 0.4 77.9 ± 0.2 78.7 ± 2.6 43.5 ± 1.4 25.6 ± 0.7 18.6 ± 1.4 15.9 ± 0.2 14.9 ± 0.2 1:4 2:2 3:4 4:4 Hot water (88– 93 °C) extraction °Brix 11.6 ± 0.4 8.9 ± 0.4 5.7 ± 0.6 4.0 ± 0.0 3.8 ± 0.3 ± có nghĩa độ lẹch chuẩn (n=3) % Water % Fat 46.9 ± 0.3 63.0 ± 3.3 70.2 ± 0.8 74.7 ± 2.7 79.6 ± 3.7 41.7 ± 0.8 28.7 ± 2.0 21.5 ± 2.1 19.0 ± 2.5 13.9 ± 2.2 °Brix 11.4 ± 0.1 8.5 ± 0.4 6.5 ± 0.8 5.1 ± 0.1 4.4 ± 0.3 Bảng 5: Các thành phần hóa học nước cốt dừa đóng lon từ quốc gia khác (Arumughan et al (1993) Component Malaysia# Singapore# Thailand* Western Samoa* Moisture, % Fat, % 78.8 14.0 84.4 11.0 76.2 15.0 75.8 18.4 Protein, % 0.3 0.5 0.3 0.9 Carbohydrates, % 6.2 3.5 8.1 4.2 (by difference) Free fatty acids, % n.d n.d 0.2 0.5 n.d: không xác định Chất ổn định, chất làm dày: nước cốt dừa hệ nhũ tương dầu nước bền, dễ tách pha Trong trình sản xuất cần bổ sung số chất nhũ hóa ổn định để làm bền hệ nhũ tương Các chất làm bền thường sử dụng polysaccharide như: Guar gum, Xanthan gum, Gellan gum Trong sữa dừa thường sử dụng Xanthan gum tan tốt nước, dịch có độ nhớt cao, có khả ổn định tốt sau rã đơng, có khả bền với nhiệt Xanthan gum phải sản xuất dạng muối Natri, Canxi hay Kali, dung dịch phải trung tính - Chất làm trắng bảo quản: Sodium Metabisulphite: Na2S2O5 Sử dụng làm chất tẩy trắng, ngồi có mục đích chống vi sinh vật, chống oxi hóa có tác dụng bảo quản Là chất bột màu trắng đến vàng, có mùi SO2, phân hủy 150oC, tỷ trọng 20 o C 1.4g/l Chỉ tiêu sinh học: 4.5 - Bảng 6: Tiêu chuẩn vi sinh cảu sữa dừa (theo Tiêu chuẩn sản phẩm từ dừa APCC, 1994) 4.6 Chỉ tiêu hóa sinh: Dưới xúc tác enzyme xảy phản ứng hóa học - Q trình tự oxy hóa acid béo khơng no - Q trình thủy phân chất béo Sự giải phóng acid béo mạch ngắn acid butyric, caproic, caprylic vàcapri c gây mùi ôi mạnh, acid béo mạch dài trung bình acid lauric myristic (đây thành phần dầu dừa) gây vị chua khó chịu 4.7 Chỉ tiêu bao bì: - Sử dụng bao bì kim loại ( bao bì sắt tây) Sắt tây sắt tráng thiết, gọi sắt trắng hay thép trắng thiết Sản phẩm sữa dừa đóng lon chứa hộp sắt tròn ghép mí, thể tích 400ml - Hộp sắt thép tròn ghép mí loại bao bì dung rộng rãi sản xuất, sử dụng tiện lợi, gia công dễ dàng Hộp mảnh gồm thân, đáy, nắp hộp - Thân chế tạo từ miết sắt hình chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ sau tiến hành hàn mí thân thành ống lon - Nắp đáy chế tạo cách dập cắt theo khn sau ghép vào thân thành đáy lon, sau cho thực phẩm vào, nắp ghép mí kín thành sản phẩm đồ hộp II THẠCH DỪA: Giới thiệu sản phẩm: 1.1 Nguồn gốc: - Hiện giới nước trồng dừa sản xuất sản phẩm từ dừa nhiều như: Philippin, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam…vấn đề quan tâm lượng nước dừa năm thải từ nhà máy cơm dừa nạo sấy lớn nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường trầm trọng Việc tận dụng nước dừa già vào sản xuất nhu cầu cấp thiết để giải vấn đề môi trường làm tăng giá trị sử dụng dừa - Thạch dừa (Nata de coco) loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin Hiện nay, khơng người dân Philippine mà người dân nước khác giới thích ăn đặc biệt người Nhật Bản Năm 1992, thạch dừa bắt đầu giới thiệu Nhật Bản sản phẩm thực phẩm ăn kiêng cho cô gái trẻ Năm 1993, thạch dừa từ Philippine xuất sang Nhật Bản 1.2 Cấu trúc thạch dừa: - Bản chất thạch dừa màng nhầy có cấu trúc hemicellulose Do thạch dừa có chất polysaccharide ngoại bào nên có khả ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa dừng lại nghiên cứu chế biến thành sản phẩm kẹo, jelly, sản phẩm giải khát - Cấu trúc mạng polysaccharide thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng polysaccharide, chúng xếp không theo trật tự, không theo quy luật, chúng đan xen vào chằng chịt theo phía Do q trình lên men, vi khuẩn Acetobacter xylinum chuyển động hỗn loạn không theo quy luật Đó ngun nhân tạo nên tính dai phía miếng thạch Bên cạnh đó, mạng ln ln ngậm lượng nước đáng kể (99%).Thành phần monosaccharide thạch dừa Cu P S Protein Dầu béo 0.04 3.7 3.4 0.55 0.74 Công ty sản xuất thạch dừa: - - - 3.1 Công ty TNHH Thực Phẩm G.C: 3.1.1 Giới thiệu công ty: Công ty TNHH Thực Phẩm G.C (GC food) thành lập từ năm 2011 hoạt động theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh đăng ký thuế số: 3602503768 Sở Kế hoạch Đầu tư tỉnh Đồng Nai cấp Với việc sở hữu Nhà máy lớn có dây truyền sản xuất đại: Nhà máy thứ với diện tích 10.000 m2 nằm KCN Hố Nai Tỉnh Đồng Nai chuyên sản xuất chế biến Thạch Dừa Sạch, Cà Phê, Hạt Điều Nhà máy thứ hai với quy mô 20.000m2 nằm KCN Thành Hải, Tỉnh Ninh Thuận chuyên sản xuất chế biến Nha Đam; GC food Công ty hàng đầu Việt Nam cung cấp cho thị trường nước xuất sản phẩm Thạch Nha Đam, Thạch Dừa, Cà phê, Hạt Điều sạch, vệ sinh, an toàn Ngoài thị trường xuất truyền thống Nhật Bản, Hàn Quốc, Nga, Pháp, tháng năm 2016, GC food thành lập Công ty GC food USA để đẩy mạnh việc xuất vào thị trường Mỹ Trở thành thương hiệu hàng đầu Việt Nam thực phẩm xanh, sạch, an toàn cho người tiêu dùng 3.1.2 Sản phẩm thạch dừa nước đường: Thành phần: thạch dừa (50%), nước đường (50%), chất điều chỉnh độ chua Chỉ tiêu chất lượng: Tỉ lệ cái- nước không nhỏ 50% Chất đạm ≥ 0.1% Chất béo 0% Hàm lượng cacbonhydrat ≥12% Bảo quản: nới thống mát, khơ Giữ kín bảo quản lạnh sau sử dụng Cách sử dụng: dung liền dung để chế biến ăn (nấu chè, sâm bổ lượng, yaourt, …) Hình ảnh sản phẩm: Hình 1: Thạch dừa nước đường 3.2 Cơng ty TNHH Ngọc Liên: 3.2.1 Giới thiệu công ty: - Công ty Thực phẩm Ngọc & Liên doanh nghiệp có 20 năm kinh nghiệm hoạt động lĩnh vực sản xuất & kinh doanh sản phẩm thạch rau câu, thạch dừa - Với đội ngũ kỹ thuật công nhân lành nghề, sản phẩm Công ty đáp ứng nhu cầu cao công chúng: chất lượng, vệ sinh an toàn cho người sử dụng mơi trường - Nhằm mục đích đưa thiên nhiên vào sống sử dụng tối đa nguyên liệu tự nhiên vào sản phẩm để đáp ứng nhu cầu kỷ 21 "Thế kỷ chất lượng" - Chúng nhà sản xuất chuyên cung cấp nguyên liệu, phụ gia, sản phẩm thành phẩm cho đơn vị xuất nhập khẩu, xí nghiệp, sở chế biến nhà hàng, khách sạn đại lý toàn quốc Sản phẩm bước đầu xâm nhập vào thị trường Lào, Hồng Kông, Mỹ, Canada - 3.2.2 Sản phẩm thạch dừa: Thông số sản phẩm: Hướng dẫn bảo quản Khối lượng Hướng dẫn sử dụng Nơi khơ ráo, thống mát 500g Dùng lạnh riêng với loại trái Thành phần Nước, đường cát, thạch dừa,… Hạn sử dụng 12 tháng Thông tin sản phẩm: Thạch dừa Ngọc & Liên gói 500g Thạch dừa Ngọc & Liên làm từ nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên gồm có nước, đường cát, thạch dừa Sản phẩm khơng chứa hóa chất độc hại, chất tạo nhân tạo nên đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng 10 - Thạch dừa Ngọc & Liên có hương vị thơm ngon, giòn, hấp dẫn Thành phần có thạch tốt cho da, giúp làm đẹp da, chống lão hóa, trì tuổi xuân Thạch dừa giàu carbohydrate vitamin B nên giúp tăng cường khả miễn dịch thể, ngăn ngừa vấn đề tóc mỏng rụng tóc Sản phẩm đóng gói nhỏ gọn, tiện lợi sử dụng bảo quản Hình ảnh sản phẩm: Hình 2: Thạch dừa Ngọc & Liên Chỉ tiêu đánh giá: - - 4.1 Chỉ tiêu vật lý: Thạch dừa chất khối gel, có cấu trúc mạng polysaccharide đan xen vào chằng chịt, không theo trật tự hay quy luật Do tạo nên cấu trúc dai chắc, có khả nagw giữ nước tốt khơng tan nước Thạch dừa có hình dạng khối vng, kích thước x x 2.5 cm 4.2 - Chỉ tiêu hóa học: Dinh dưỡng: thạch dừa có chứa loại vitamin khống chất E, B1, B6, B12, FORLIC, kẽm, sắt…… Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng thạch dừa Thành ph ần Nồng độ (g/100g) Thành ph ần Độ Nm (% w/w Nm) 5.73 Canxi (mg) 11 Nồng độ (g/100g) 40.00 Protein (% w/w Nm) 18.23 Natri (mg) 68.00 Chất béo (% w/wNm) 1.55 Kali (mg) 757.00 Đường (% w/w Nm) 80.22 Sắt (mg) 3.00 Tro (% w/w Nm) 2.68 Đồng (mg) 0.40 Vitamin A (µg) Khơng có Clo (mg) 44.00 Vitamin C (mg) Khơng có Kẽm (mg) 2.30 Vitamin E (mg) 0.50 Photpho (mg) 305.00 Vitamin B1 (mg) 0.16 Biotin (µg) 12.00 Vitamin B2 (mg) 0.02 Folic acid (µg) 176.00 Vitamin B6 (mg) 029 Niacin (mg) 1.10 Vitamin B12 (mg) 0.30 Pantothetic acid (mg) 0.60 - Độc tố: nước dừa ban đầu không chứa độc tố nên yêu cầu sản phẩm khơng chứa độc tố, quy trình sản xuất không nhiễm phải độc tố từ môi trường chế biến - Phụ gia: q trình chế biến, có bổ sung them đường, acid, chất phụ gia nên yêu cầu sản phẩm không ch ứa dư lượng chất phụ gia bảo quản vượt giới hạn cho phép 4.3 Chỉ tiêu hóa lí: - Độ chua toàn phần: mg acid citric, 0.10 (g/100g), PP thử TCVN 5564:91 - Saccarin: khơng có, PP thử TCVN 5561:91 - Cyclamat: khơng có, PP thử TCVN 5561:91 4.4 Chỉ tiêu vi sinh: 12 Mơi trường chứa thạch dừa có chứa đường loại vitamin, khống chất thích hợp cho phát triển nấm mốc vi sinh vật Ngồi ra, q trình lên men, thiếu acid acid acetic, pH môi trường không đủ để ức chế mốc làm cho vi khuẩn phát triển Do mà cần ý vấn đề đảm bảo an toàn vi sinh cho thực phẩm thạch dừa - Tổng số vi sinh hiếu khí: khơng q 104 KL/g, Phương pháp (PP) thử TCVN 5667:92 - E Coli: không KL/g, PP thử TCVN 5155:90 - Clostridium perfingens: không 10 KL/g, PP thử TCVN 4991:98 - Staphylococus aureus: không quá10 KL/g , PP thử TCVN 5166:90 - TSBTNM-M: không 100KL/g, PP thử TCVN 5666:90 - Samonella: khơng có, PP thử TCVN 4829:89 - Streptococcus-faecalis: khơng có, PP thử TCVN 6404:98 - Coliforms: khơng q 10 KL/ml, PP thử TCVN 4883:93 - P Aeruginosa:không có,PP thử TCVN 6404:94 - Bacillus (vi sinh vật gây đục): khơng có - Nấm men, nấm mốc: khơng có 4.5 Chỉ tiêu bao bì: Bao bì dù túi nhựa, hộp nhựa thủy tinh yêu cầu phải đảm bảo sẽ, không độc hại cho người sử dụng, khơng gây nhiễm mơi trường Bao bì phải thẫm mỹ, tiện dụng đầy đủ thông tin cho người tiêu dùng 4.6 Chỉ tiêu cảm quan: Các tiêu cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi vị - Phần : + Thạch dừa ngâm nước đường có bổ sung mùi loại trái vải , nhãn , dâu , + Kích thước thạch dừa nên đạt : x x 2.5 (cm) + Màu sắc : trắng sữa 13 + Cấu trúc : dai,chắc + Mùi vị : mang mùi trái tùy thuộc vào loại sản phẩm - Phần nước : + Tỷ lệ : nước 50 : + Nước đường có vai trò tạo vị môi trường bảo quản thạch dừa + Hàm lượng đường vào khoảng 30-45% + pH đạt khoảng 4.5 - 5.5 + Nước phải mang mùi đặc trưng riêng sản phẩm III KẸO DỪA: Giới thiệu sản phẩm: Kẹo dừa sản phẩm truyền thống lâu đời vùng Bến Tre Khơng mang hình ảnh văn hóa vùng, quốc gia, kẹo dừa có hương vị thơm ngon, đặc biệt Vì sản xuất kẹo dừa ngày mở rộng cải tiến Thành phần nguyên liệu: Muốn chọn kẹo ngon, khâu chọn nguyên liệu quan trọng Nguyên liệu sản xuất kẹo dừa gồm: - Cơm dừa - Đường sacharozo - Mạch nha - Nước - Chất màu, chất mùi, phụ gia 2.1 Cơm dừa: Cơm dừa dùng để sản xuất kẹo dừa phải thu nhận từ dừa khô, đạt độ chín thích hợp Theo phân tích nghiên cứu, thời điểm thu hoạch dừa thích hợp trái dừa dùng chế biến thực phẩm dừa đạt trưởng thành 11-12 tháng tuổi từ dừa ta thu lấy sữa dừa nên ta cần quan tâm đến chất lượng cơm dừa dừa 2.2 Đường sacharozo: 14 Sacharozo chất thường dùng sản xuất kẹo, thường gọi đường kính, sản xuất từ mía hay củ đường Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng đường sacharozo Chỉ tiêu Độ Pol Độ ẩm Hàm lượng đường khử Tro Ph Độ màu 2.3 Yêu >99.7%