nh thái: Mõm kéo dài ra phái trước hoặc không kéo dài, sau vây lưng và hậu môn có một số vây phụ, vây ngực cao, thân cá hình thoi hơi hẹp, ở giữa cao, bề dày và chiều cao của cá gần như bằng nhau. Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết chiếm 5 – 6% cá tươi. Trong sản suất cá ngừ, cần phải làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá sẽ làm mùa sắc và hương vị của cá kém đi đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản sản phẩm. Hầu hết các loài cá có thân nhiệt cao hơn môi trường 1 – 2oC, riêng thân nhiệt cá ngừ cao hơn môi trường sống 10oC vì vậy thịt cá ngừ nhanh hỏng hơn các loài cá khác. Thịt cá ngừ nhiều nạc, ít mỡ, giàu dinh dưỡng và muối khoáng, không có chất độc nên rất ngon và tốt cho sức khỏe. 1.1.3. Thành phần dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ có trong 100 grams nguyên
T p H ồ C h í Đ Ạ I M N H i H Ọ C n Ó B S Á O Ả h M N SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG MỤC LỤC CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ SẦU RIÊNG .2 1.1 Giới thiệu 2 1.2 Nguồn gốc-phân bố 2 1.3 Đặc điểm thực vật 3 1.3.1 Cây sầu riêng 3 1.3.2 Hoa sầu riêng 3 1.3.3 Trái sầu riêng 4 1.4 Điều kiện sinh trưởng .4 1.4.1 Thời tiết – khí hậu 4 1.4.2 Đất .5 1.5 Thành phần dinh dưỡng 5 1.6 Các hợp chất hương trong trái sầu riêng .6 1.7 Lợi ích đối với sức khỏe 6 CHƯƠNG 2 CÁC SẢN PHẨM CÔNG NGHIỆP TỪ SẦU RIÊNG 8 2.1 Paste sầu riêng: 8 2.2 Sầu riêng đông lạnh (Frozen Durian) 9 2.3 Sầu riêng sấy khô (Drying Durian) .11 2.4 Chips sầu riêng: .12 2.5 Bột sầu riêng (Durian Power) 14 2.6 Kem sầu riêng 15 2.7 Bánh pía sầu riêng 16 2.8 Cà phê sầu riêng 17 2.9 Tempoyark .18 2.10 Sầu riêng ngâm đường ( Durian Glace) 19 2.11 Dodol sầu riêng (Tempok): .20 C 1Ố C 11Á G :1O I / A G M 2 ITÔ 0 A H 1N À N N 7 G H P H H Ẩ Ọ Q U C Ố M P H Ố H C Ồ C Ô C T H N H Í G M Á T Ừ N II N –H G T 1R H 5Ư 1ỜỆ N 3 G 0C 2ĐH 1AẾ S Ầ TU ̣I H R O Ậ̀ C B I N Ế B N C A R Ẩ M I N Ê H U N N G G ́ C H K H O A K H O – A DANH MỤC HÌN 3 1K 5Ỹ 1 T 2 H 3 Ậ 6T SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG Hình 1 - Cây sầu riêng .6 Hình 2 - Hoa sầu riêng 6 Hình 3 - Quả sầu riêng 7 Hình 4 - Pates sầu riêng 11 Hình 5 - Sầu riêng lạnh đông 12 Hình 6 - Sầu riêng sấy khô 14 Hình 7 Chips sầu riêng 15 Hình 8 - Bột sầu riêng .17 Hình 9 - Kem sầu riêng 18 Hình 10 - Bánh pía sầu riêng 19 Hình 11 - Cà phê sầu riêng 20 Hình 12 - Tempoyark - Sầu riêng lên men 21 Hình 13 - Sầu riêng ngâm đường 22 Hình 14 - Dodol sầu riêng .23 T H R Ó A Ầ N H Ọ N C G B Ọ Ộ C M Ô T N H Ú C Ô Y N G V IN –G H 1Ệ 5 T 1H 4Ự 0C 2 P 0 H Ẩ T M R Ầ N - M o A 0 Io B Ả O - V Y 4 1 5 1 4 1 4 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ SẦU RIÊNG 1.1 Giới thiệu Sầu riêng là một loại cây ăn quả nhiệt đới khá đặc biệt, có thể gọi là đặc sản về hai phương diện: một là đòi hỏi những điều kiện về nóng và ẩm khá chặc chẽ, một kiểu khí hậu rừng mà ngay cả ở những vùng nhiệt đới nóng không phải là đâu cũng cố thể trồng được; hai là về mặt chất lượng, người ta đã ăn quen người ta cho là “ tuyệt vời”, còn những người chưa quen thì không chịu được mùi thơm quá mạnh của nó Sầu riêng có tên khoa học là Durio zibethinus L Ngoài ra còn có các tên thông thường ở một số địa phương như Civet cat tree và Civer fruit ở Ấn Độ; hay Durian ở Anh, Pháp; Stinkvrucht ở Hà Lan; Doerian ở Malaysia;… người Khmer gọi là Turen còn người Việt goi là sầu riêng Bảng Phân loại khoa học của sầu riêng 1.2 Giới Plantae Ngành Magnolophyta Lớp Magnoliopsida Bộ Malvales Họ Malacene (Bombacaceae) Chi Durio Loài D zibethinus L Ớ P : H C 1 5 T P G V H D : G S T S L Ê V Ă N V I Ệ T Nguồn gốc-phân bố Sầu riêng có nguồn gốc ở Đông Nam Á Sầu riêng phân bố chủ yếu ở Indonesia ( Nam Dương), Malaysia ( Mã Lai) và Brunei, tuy nhiên có thể mọc ở mọi nơi có điều kiện khí hậu tương tự Các vùng khác mà sầu riêng có thể mọc là Mindanao, Thái Lan, Philipin, Queensland ở Úc, Campuchia, Việt Nam, Lào, Ấn Độ, Sri lanka và một phần của Hawaii Thái Lan là nước xuất khẩu chu yếu sầu riêng Ấn Độ, Srilankavà Brunei đều coi sầu riêng là cây có triển vọng nhưng chưa trồng nhiều M Ẫ N 5 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG 1.3 Đặc điểm thực vật 1.3.1 Cây sầu riêng Cây sầu riêng cao khoảng 20 – 30m, tán lá thưa, hết mùa mưa và khi mùa khô tới thì hình thành mầm hoa Cây sầu riêng cho quả sau 8-10 năm Tuổi đời cây sầy riêng từ 80-150 năm nhưng chúng có thể chết sớm hơn do ảnh hưởng của gió, ánh sang, bệnh, vi sinh vật, con người, Mặc dù số lượng trái bị giảm khi cây già, chất lượng trái lại có xu hướng tăng lên cùng tuổi thọ, trái từ cây già bán được giá cao hơn 1.3.2 Hoa sầu riêng Hình 1 - Cây sầu riêng Hoa sầu riêng phát triển thành từng chum, số lượng nhiều khoảng 1-45 hoa/chùm trên các cành to hoặc nhỏ, ít khi ở đầu cành Hoa sầu riêng rất thơm, dài từ 2-3 inches ( 50-70 mm) Cây sầu riêng với hoa màu vàng nhạt sẽ cho quả màu vàng, thịt rắn chắc, trong khi những hoa trắng hoặc cánh hoa hơi đỏ sẽ cho trái trắng hoặc hơi đỏ Thường chỉ có 1 hoặc 2 trái phát triển từ 1 chùm hoa Hình 2 - Hoa sầu riêng 6 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG 1.3.3 Trái sầu riêng Trái sầu riêng thuộc loại quả nang, có màu xanh đến nâu, có hình tròn hoặc thuôn, có nhiều gai nhon bao quanh, kích thước tùy thuộc vào chủng loại hạt gieo trồng Giống của Thái Lan có kích thước lớn nhất Những giống được trồng ở Malaysia và các vùng khác có kích thước nhỏ hơn, màu sang hơn Trái gồm 5 múi và nứt ra thành 5 phần khi chín, mỗi phần chứa những hạt màu nâu được bao quanh bởi lớp thịt quả dày, béo, màu vàng Từ khi hoa nở đến khi quả lớn tối đa là 12-13 tuần, 15-16 tuần thì quả chín Tùy theo giống, điều kiện thụ phấn có hạt to ( dài 5cm, rộng 3-4cm) có hạt lép Phần ăn đucợ của sầu riêng được tạo thành sau 4 tuần kể từ ngày thụ phấn, nó bắt đầu là phấn trắng bao bọc toàn bộ hạt, rồi sau đó chuyển màu tùy thuộc vào giống ( thường là màu vàng kem, cam, …) Một đặc điểm của trái sầu riêng là trái chín chỉ rơi vào một thời điểm nhất định trng ngày: trái rơi nhiều nhất vào lúc giữa đêm ( từ 0 đến 1 giờ) và một số ít vào giữa trưa (12 đến 13 giờ), những giờ khác không có trái rơi Nhờ đó con người tránh được tai nạn 1.4 Điều kiện sinh trưởng Hình 3 - Quả sầu riêng 1.4.1 Thời tiết – khí hậu Sầu riêng ưa khí nóng và ẩm, nhiệt độ không quá cao hoặc quá thấp, độ ẩm cao và ổn định, ít khi có nắng, bức xạ khống quá lớn Sầu riêng ưa ẩm nhưng là ẩm dưới rừng già, đất ẩm nhưng không đọng nước, không khí thường xuyên ẩm khí hậu nóng và khô hanh không thích hợp với sầu riêng Sầu riêng chịu hạn rất kém vì lá sầu riêng sinh trưởng liên tục không nghỉ ( khác với cây có thời gian nghỉ) Cây không xúc tích chất sinh trưởng ở than, cành mà ở lá nên khi có hạn, một thời gian ngắn, lá bị khô rìa, vàng rụng, ảnh hưởng nghiêm trọng đến các bộ phận còn lại là than, cành, rễ 7 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG 1.4.2 Đất Đất phải tốt , sâu, thoát nước cây mới mọc nhanh, mang nhiều quả Đất nhiều thịt, phù sa, đất đỏ bazan là những đất tốt thích hợp cho cây sầu riêng, đất nhiều cát không thích hợp Nên chọn đất dốc thoai thoải để dễ thoát nước Nếu có tầng đá hoặc đất sét ở dưới đất phải sâu hơn 3 -4 m vì rễ cây ăn sâu, cây mới bám chắc không đổ Đất đỏ Đông Nam Bộ, Tây Nguyên, đất phù sa ven song Tiền, song Hậu là những nơi thích hợp để trồng sầu riêng nhưng cần chú ý bồi đất, lên líp nếu đất thấp 1.5 Thành phần dinh dưỡng Sầu riêng là một loại quả khác thường, giá trị calo, tỷ lệ cacborhydrat, protein, lipid, chất khoáng đều rất cao so với các quả khác tuy hàm lượng vitamin chỉ trung bình Bảng Thành phần dinh dưỡng trong 100g cơm sầu riêng tươi Thành phần Thành phần cơ bản Nước Năng lượng Protein Tổng Lipid Glucid Xơ Khoáng Fe Mg P K Na Zn Cu Mn Vitamin Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin B5 Vitamin B6 Vitamin A Hàm lượng 64,99g 147g 1,47g 5,33g 27,09g 3,8g 0,430mg 30mg 38mg 436mg 1mg 0,28mg 0,207mg 0,324mg 0,374mg 0,2mg 1,074mg 0,23mg 0,316mg 5g 8 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG 1.6 Các hợp chất hương trong trái sầu riêng Các ester chiếm tỷ số lớn nhất trong các hợp chất hương ( 49,23 – 57,88%) trong đó phần lớn là ethylpropannoat và ethylbutanoat đucợ xem là hợp chất “ nặng mùi nhất” trong số những hợp chất không chưa lưu huỳnh Có 7 ester không bão hòa là ethyl (E)-but-2-enoat, ethy (E)-20methylbut-2-enoat và những chất hiếm thấy: ethyl (Z,Z)-, (E,Z)-, (E,E)-deca-2,4 dienoat, ethyl (3Z,6Z)decadienoat và ethyl (E,E,Z)-decatrionoat Chính các ester này đã tạo nên mùi hương đặc trưng nhất cho sầu riêng Nguyên do mùi khó chịu ở sầu riêng là do những chất 4 ester có chứa lưu huỳnh: S-ethyl thoacetat, S-propyl thioaceta, S-propyl thiopropionat và ethy (methylthio) acetat 4 thioalcol: methan thiol, ethan thiol, propan thiol và 1-(ethylthio) ethan thiol 3 hydrocarbon: cis và trans-3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolan và 2,4,6-trimethyl1,3,5-trithian 10 sulfite: dimethyl, diethyl, ethylpropyl sulfide, methylethyl, methylpropyl, ethylhydro disulfid, diethyl, methylethyl, ethylpropyl trisulfid và diethyltetrasufid 1.7 Lợi ích đối với sức khỏe - Giàu chất xơ → tránh và làm giảm táo bón - Chứa các loại đường đơn giản: fructose, saccarose và các acid béo đơn giản → cung cấp năng lượng ngay lập tức → thích hợp cho trẻ em thiếu cân - Bổ sung folate ( vitamin B9 ) → ngăn ngừa thiếu máu - Bổ sung vitamin C → tăng sức đề kháng - Bổ sung vitamin K → ngăn ngừa loãng xương do hạn chế đào thải canxi qua nước tiểu - Bổ sung Mn → giúp điều hòa đường huyết - Bổ sung vitamin B1 → giúp tạo ra HCl trong dạ dày, tạ cảm giác thèm ăn - Bổ sung vitamin B2 → giúp giảm chứng đau nửa đầu - Bổ sung vitamin B6, acid amin tryptophan → giúp chống bệnh trầm cảm, lo âu, mất ngủ 9 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG - Bổ sung Photpho → tốt cho xương ,răng và nướu - Ngoài ra rễ, lá và hoa sầu riêng cũng đc làm thuốc chữa bệnh Giống sầu riêng vốn có năng suất cao, tỷ lệ đậu trái lớn, phẩm chất trái tốt nay có thể xử lý ra hoa để có trái nghịch vụ Ngoài ra phần thịt sầu riêng có nhiều chất xơ, trong khi các loại khác có nhiều đường nên dễ dùng làm nguyên liệu cân bằng kết cấu và hương vị , đặc biệt sầu riêng còn có hương vị rât đặc trưng Vì thế hiện nay sầu riêng còn được ứng dụng làm nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm công nghiệp Ngày nay các sản phẩm chế biến từ sầu riêng ngày càng đa dạng nhầm phục vụ các mục đích: - Phát triển các giá trị tăng - Kéo dài tuổi thọ sầu riêng: việc bảo quản cả quả sầu riêng khó khăn và tốn kém hơn so với các sản phẩm từ sầu riêng - Kéo dài thời gian bảo quản sầu riêng - Giải quyết vấn đề về mùi: các sản phẩm từ sầu riêng có thể được vận chuyển mà không gây ra các vấn đề mùi hay tổn thất mùi - Giảm chi phí vận chuyển: các sản phẩm sầu riêng có khối lượng nhỏ hơn nhiều so với cả quả sầu riêng ban đầu do đã được loại bỏ lớp vỏ 10 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG CHƯƠNG 2 CÁC SẢN PHẨM CÔNG NGHIỆP TỪ SẦU RIÊNG 2.1 Paste sầu riêng: - Một số thương hiệu sản xuất:Gourmet THAI; NEW SEALED Thai food; Hình 4 - Pates sầu riêng THAI MART; Banane;… - Nguyên lệu chính: Sầu riêng chín mùi hay những trái rụng - Nguyên liệu phụ: Đường (12-20% khối lượng chất khô); Phụ gia - Quy trình sản xuất: Sầu riêng được tách vỏ, tách hạt chủ yếu được thực hiện bằng thủ công Tiếp theo loại bỏ những phần không mong muốn khi cho phần thịt quả qua sàng Phần thịt quả này sau đó được đưa qua thiết bị khuấy trộn liên tục được gia nhiệt và đảo trộn Khi sầu riêng đạt được độ nhớt nhất định thì quá trình gia nhiệt được dừng lại và tiến hành làm nguội - Đặc tính công nghệ: Vật lý: Màu vàng tự nhiên của sầu riêng Mùi đặc trưng của sầu riêng Độ dẻo phù hợp, không quá khô, quá nhão Hóa học: Sau quá trình chế biến đảm bảo hàm lượng protein, lipid, đường và các khoáng trong sầu riêng vẫn giữ được, không bị biến đổi về mặt hóa học sinh các chất mùi, màu, chất độc làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm Có thể thêm chất màu, mùi để đảm bảo tính cảm quan Thêm chất bảo quản để tăng thời gian sự dụng Hóa lý: Tạo hệ gel Độ bền gel tốt Không bị tách lớp hay chảy nước Sinh học: Cần vệ sinh thiết bị, nơi sản xuất, vật chứa để không nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm (Nấm men, mấm mốc…) Loại bỏ các vi sinh vật này sẽ đảm bảo chất lượng sản phẩm, tránh được hư hỏng trong giai đoạn bảo quản và an toàn cho người sử dụng 11 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG Hóa sinh: Vô hoạt enzyme và sản phẩm của vi sinh vật trong quá trình chế biền (Quá trình chế biền có gia nhiệt lên nhiệt độ cao, có thể vô hoạt hạn chế enzyme của vi sinh vật, làm chúng không thủy phân các thành phần trong sản phẩm, hạn chế hư hỏng Nhưng chưa hẳn tiêu diệt được vi sinh vật và bảo tử của chúng) Bào bì: Trong khuôn nhựa PET, hay trong các mảng nhựa từ PE hay PP Chống thấm tốt, không bị oxy xâm nhập nhiều để oxy hóa màu, hương vị của sản phẩm Bảo quản sản phẩm: Bảo quan nhiệt độ thường, hạn sử dụng 4 tháng Bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ -200C, hạn sử dụng 1 năm 2.2 Sầu riêng đông lạnh (Frozen Durian) - Một số thương hiệu sản xuất: King Malaysia; MTFruit;… Hình 5Vikafoods, - Sầu riêngMusan lạnh đông - Nguyên liệu: Sầu riêng vừa chín - Quá trình chế biến: Thực hiện trên hai quá trình: cấp đông nhanh và trữ đông Cấp đông có thể tiến hành bằng hai phương pháp: lạnh đông tiếp xúc và lạnh đông từng phần ( IQFIndividual quickly freezing) Do sản phẩm lạnh đông IQF tiện lợi hơn nên IQF được ưa chuộng hơn Quá trình cấp đông phải thực hiện nhanh, để tinh thể đá hình thành trong quá trình đông băng có số lượng nhiều thì có kích thước nhỏ, nằm gọn trong các gian bào và bao bọc màng mô của tế bào của thịt quả, giúp khi phá băng, sản phẩm có phẩm chất tốt 12 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG 13 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG Khi cấp đông nhanh sự kết tinh xảy ra ngay các gian bào của mô tế bào mà không có sự lôi kéo các phân tử nước và đồng thời bảo quản lạnh ở dưới mức nhiệt độ tương thích thì sản phẩm đông lạnh gần như vĩnh cửu Sự cấp đông nhanh phụ thuộc rất nhiều yếu tố như môi trường chất tải lạnh, kích thước của sản phẩm, và đặc điểm của sản phẩm đem đi đông lạnh và chất tải lạnh thường là không khí Điều liện lạnh đông: nhiệt độ -400C, thời gian 30 phút Điều kiện trữ đông: nhiệt độ -200C÷ -250C, thời gian bao quản: 3-12 tháng - Đặc tính công nghệ: Vật lí: Giữ được màu vàng tự nhiên, mùi đặc trưng Hóa học: Đảm bảo các thành phần Protein, Lipiid, Glucid, Xơ không bị mất đi Sinh học: Đảm bảo về mặt năng lượng cho người tiêu dùng Chỉ tiêu đánh giá vi sinh vật trong khoảng an toàn Hóa sinh: Nhiệt độ thấp hạn chế hoạt tính enzyme và hoạt động của vi sinh vật Bao bì: có thể sử dụng 4 loại bao bì sau: túi polyethylene, túi polypropylene trong suốt, bao gói bên trong bằng màng mềm dẻo và màng polyethylene, bao PVC Chống thấm, chống vi sinh vật, chống sự xâm nhập của oxy - Ưu điểm: Trước đây sầu riêng lạnh đông thường được thương mại dưới dạng nguyên trái Nhưng do nhược điểm tốn nhiều diện tích, chi phí năng lượng cao, chi phí vận chuyển lớn, chất lượng sản phẩm giảm (do vỏ biến màu) Để tăng tính tiện dụng đối với người tiêu dùng nên ngày nay sầu riêng lạnh đông thường ở dạng đã tách vỏ và hạt - Nhược điểm: Chi phí đầu tư công nghệ cao; Cần lao động trình độ chuyên môn cao; Chi phí kho lạnh, phương tiện vận chuyển cao hơn 14 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG 2.3 Sầu riêng sấy khô (Drying Durian) - Một số thương hiệu sản xuất:Hình Vinamit (Việt Nam); Monthong, Queen, Apollo 6 - Sầu riêng sấy khô (Thái Lan), Savina,… - Nguyên liệu: Sầu riêng vừa chín - Phương pháp chế biến: Sấy thăng hoa - Đặc tính công nghệ: Vật lí: Kích thước 3-5 cm; Giữ được màu vàng tự nhiên của sầu riêng; Tạo được độ giòn cho sản phẩm Hóa học: Đảm bảo giữ được hàm lượng Protein, Lipid, Glucid, Xơ có trong sầu riêng Có thể thêm một số chất bản quản đúng quy định để tăng khả năng bảo quản Hóa lí: Độ ẩm phù hợp; Khả năng hấp thụ nước không cao khi để ngoài môi trường (Có thế thêm các gói hút ẩm nhằm làm ổn định độ ẩm trong bịch để thời gian bảo quản lâu hơn) Sinh học: Cần lựa chọn, kiểm tra nguyên liệu đầu vào để đảm bảo không có vi sinh vật yếm khí để tránh lên men sản phẩm Đảm bảo cung cấp năng lượng cho cơ thể Hóa sinh: Hạn chế, vô hoạt enzyme của vi sinh vật (Sấy chân không làm giảm lượng nước tự do đáng kể trong nguyên liệu tươi do đó làm cho hoạt độ enzyme của vi sinh vật bị hạn chế.) 15 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG Bao bì: Bao bì có thể làm từ nhựa PE, PP, PVC Có thể hút chân không hoặc không Chống thấm tốt Có thể có thêm zipper để tiện cho bảo quản tăng tính tiện dụng - Ưu điểm: Công nghệ sấy thăng hoa bảo toàn được thành phần, hàm lượng dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất, protein của sầu riêng Trong quá trình sấy, nước thăng hoa từ bên trong ra ngoài, cấu trúc tế bào không bị co lại nên vẫn giữ được lỗ xốp như lúc còn tươi Nhờ đó, khi thưởng thức nhanh chóng hút lại nước vào các lỗ xốp khi tiếp xúc với nước bọt và trở lại trạng thái như lúc còn tươi ngay trong miệng kích thích vị giác nhận biết được hương vị của sầu riêng tươi - Nhược điểm: Chi phí đầu tư công nghệ cao Giá sản phẩm cao Cần nhiều lao động có chuyên môn để vận hành hệ thống Thường áp dụng với các loại trái cây, nông sản chất lượng cao 2.4 Chips sầu riêng: Hình 7 Chips sầu riêng - Một số thương hiệu sản xuất: Bee Fruits; Fruitival; Greenday; N.Y.Snack;… - Nguyên liệu: Sầu riêng chưa chín (thịt quả chưa mềm dễ cắt miếng) 16 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG - Nguyên liệu phụ: Muối, dầu thực vật, phụ gia - Quy trình chế biến: Từ nguyên liệu đầu vào là sầu riêng chưa chín hẳn, sau khi được tách vỏ và tách hạt sẽ được thái lát mỏng Tiếp theo tiến hành chiên bề sâu, để ráo dầu và tẩm gia vị Cuối cùng là đóng gói Phương pháp chiên bề sâu o Thời gian chiên: 8-10 phút o Thời gian bảo quản: 8-10 tháng - Đặc tính công nghệ: Vật lý: Kích thước 4-5cm; Độ giòn vừa phải, không quá cứng hay mềm Màu vàng bắt mắt Hóa học: o Không sinh thêm các chất hóa học độc hại cho người tiêu dùng dưới tác dụng của nhiệt độ cao o Hạn chế tối đa các thành phần protein, lipid, glucid,các khoàng và vitamin (B9) bị hao hụt o Có thể thêm một số chất màu để tăng tính cảm quan do chiên bề sâu thường làm biến đổi màu sắc và sậm màu thịt sầu riêng Hóa lý: Khi chiên bề sâu dầu sẽ len lỏi vào cấu trúc thịt sầu riêng, đẩy nước ra ngoài, do đó cần điều chỉnh lượng dầu phù hợp Độ ẩm thích hợp, hạn chế thấm hút nước từ môi trường Sinh học: Vệ sinh thiết bị, nơi sản xuất để tránh vi sinh vật (nấm mốc, nấm men) bám vào sản phẩm gây hư hỏng Chiên bề sâu làm tăng calo cho sản phẩm do dầu len vào cấu trúc sầu riêng nên cung cấp nhiều năng lượng hạn chế ăn quá nhiều Hóa sinh: Do chiên ở nhiệt độ cao nên tiêu diệt được các vi sinh vật có trong nguyên liệu đầu vào (nấm mốc, nấm men, nhóm vi sinh vật yếm khí) và enzyme của chúng nên hạn chế được nhiều nguy cơ gây hư hỏng Bao bì: Túi nhựa PE Có thể có zipper để tăng tính tiện dụng khi bảo quản 17 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG 2.5 Bột sầu riêng (Durian Power) - Một số thương hiệu sản xuất: Trivie; Hình 8 - BộtSur sầuNature;… riêng - Nguyên liệu: Sầu riêng chưa chín (nếu chín quá độ ẩm cao khó thực hiện quá trình sấy) Quá trình sản xuất được thực hiện 48h sau thu hoạch - Phương pháp chế biến: Sau khi được tách bỏ vỏ và hạt, sầu riêng được đem cắt lát với độ dày 1mm Sau đó lát sầu riêng được sấy khô ở nhiệt độ -60 0C ÷ -650C Sau khi sấy tiếp tục quá trình nghiền các lát sầu riêng sau sấy Bột sau khi nghiền được đưa qua rây phân loại kích thước Cuối cùng thu sản phẩm và bao gói Ngoài ra để sản xuất bột sầu riêng người ta còn dùng phương pháp sấy phun bằng cách chuyển sầu riêng sang dạng lỏng Khi đó tăng lượng tiêu tốn nhiều hơn (thêm năng lượng làm bay hơi nước) nhưng chất lượng sản phẩm cao hơn - Thông số công nghệ: Độ ẩm sản phẩm cuối: 6% Thời gian bảo quản: 1-2 năm (ở nhiệt độ 50C có thể bảo quản đến 2 năm) - Đặc tính công nghệ: Vật lý: Dạng bột mịn Màu vàng Hóa học: Không sinh chất độc khi gia nhiệt Hạn chế mất thành phần dinh dưỡng (Protein, Lipid, Khoáng…) Có thể thêm phụ gia tạo màu tăng tính cảm quan Hóa lí: Độ ẩm 6%; Khả năng phân tán vào nước tốt Sinh học: Không vi sinh vật gây hại Cung cấp năng lượng tốt cho cơ thể 18 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG Hóa sinh: Được chế biến ở nhiệt độ thấp, độ ẩm thấp nên hầu như enzyme thủy phân của nấm men hay nấm mốc bị hạn chế Bao bì: Đóng vào hộp PP, PE, PET hoặt túi PE hút chân không Độ chống thấm tốt 2.6 Kem sầu riêng Hình 9 - Kem sầu riêng - Một số thương hiệu sản xuất: Vinamilk, Merio,… - Nguyên liệu: mứt sầu riêng, sữa bột, đường tinh luyện; chất béo sữa, mạch nha, nước - Phương pháp chế biến: mứt sầu riêng nghiền nhỏ sau đó trộn đều đường và nước Sau đó dùng máy đánh đều hỗn hợp mứt sầu riêng với sữa bột và chất béo sữa tạo thành hỗn hợp mịn Cuối cùng đưa vào bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ -18 ÷ 250C - Thông số công nghệ: Bảo quản ở nhiệt độ lạnh -200C trong vòng 24 tháng - Đặc tính công nghệ: Vật lý: độ mịn, độ dẻo, độ đông đặc của kem; màu vàng đặc trung của saaud riêng; Hóa học: hàm lượng protein, hàm lượng béo, hàm lượng đường trong kem phù hợp; Hóa lý: độ ẩm thích hợp tránh hư tổn trong bảo quản; không tách nước Sinh học: tổng số vi khuẩn hiếu khí, trổng số nấm men, nấm mốc đạt TCVN cho phép trong thực phẩm 19 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG Bảo bì: thường dùng hộp đựng bằng nhựa, túi xốp,… 2.7 Bánh pía sầu riêng * Sầu riêng chỉ là nguyên liệu phụ nhưng đóng vai trò tạo hương vị đặc trưng cho bánh pía nên được đưa vào tiểu luận - Một số thương hiệu sản xuất: Huê Tân Hưng Lợi; Hưng Thành;… Hình 10 Tân - Bánh píaViên; sầu riêng - Nguyên liệu: Bột mì, sầu riêng, lòng đỏ trứng - Phương pháp chế biến: Nướng - Tính chất sản phẩm: Lớp vỏ lụa ngoài cùng mỏng dính,tróc đều Lớp vỏ trong đạt đến độ chính xác: không mỏng và cũng không quá dày-mỏng hơn một chút thì cũng không giữ được nhân bánh, dày hơn một chút thì ăn thấy cợn Phần nhân sầu riêng vàng ươm đồng nhất, để lâu vẫn dẻo, mềm Lòng đỏ hôt vịt muối béo, bùi, không bị vỡ ra khi cắt bánh - Đặt tính công nghệ: Vật lí: Mền Thơm Màu vàng nâu của phán ứng Maillard Hóa học: Không sinh chất độc Thành phần dinh dưỡng (Cacbohydrat, Protein, Lipid,…) không bị thất thoát nhiều khi chế biến Hóa lý: Độ ẩm thích hợp không làm bánh khô Nhân không chảy nước Sinh học: Kiểm tra không có vi sinh vật yếm khí hay nấm men, mấn mốc do độ ẩm bánh còn cao Cung cấp nhiều năng lượng cho thành phần chính là Carbohydrat Hóa sinh: Do độ ẩm cao nên enzyme của vi sinh vật không bị hạn chế vì vậy thời gian bảo quản không cao 20 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG Bao gói: Dóng gói bọc nhựa kín, in tên thương hiệu, nơi sản xuất 2.8 Cà phê sầu riêng Hình 11 - Cà phê sầu riêng - Một số thương hiệu sản xuất: Archcafé Cappuccino Sầu riêng, Orta;… - Đặc điểm sản phẩm: Là loại thức uống lý tưởng dành cho những người bận rộn Chỉ cần một vài phút ngắn ngủi là bạn có thể dễ dàng tự pha cho mình một ly cà phê để thưởng thức hoặc chiêu đãi bạn bè, người thân Hương vị thơm ngon, hấp dẫn Sản phẩm được đóng trong hộp nhỏ gọn, thích hợp sử dụng trong mọi gia đình, văn phòng làm việc - Nguyên liệu: Bột café, sầu riêng, bột sữa, hương sầu riêng tổng hợp… - Phương pháp chế biến: Bột cà phê được rang lên sau đó phối trộn với bột sầu riêng, bột sữa, đường, hương sầu riêng tổng hợp theo tỉ lệ Cuối cùng, bảo quản ở nhiệt độ khoảng 20-25oC - Đặc tính công nghệ: Vật lý: Dạng bột nhuyễn, có độ mịn nhất định, đều màu nâu đen Hóa học: Hàm lượng cafein nhất định Hàm lượng chất phụ gia, bảo quản Có thể thêm phụ gia tạo màu để tăng tính cảm quan Hóa lý: Khả năng phân tán vào nước tốt Sinh học: Không vi sinh vật gây hại 21 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG Hóa sinh: Được chế biến ở độ ẩm thấp, hoạt độ enzyme không ảnh hưởng nhiều đến biến đổi trong quá trình chế biến cũng như bảo quản Bao bì: Đóng vào hộp giấy, túi PE hút chân không Độ chống thấm tốt 2.9 Tempoyark - Giới thiệu : Hình 11 - Tempoyark - Sầu riêng lên men Tempoyak là sản phẩm của quá trình lên men tự nhiên bằng cách giữ thịt sầu riêng trong các lọ hay bình đât nung trong thời gian ngắn Vi khuẩn Lactic sẽ tạo ra Tempoyak vị chua khá cao Acid Lactic và chất bảo quản tự nhiên sẽ tạo mùi vị cho tempoyak Giống như nhiều thực phẩm lên men, tempoyak là kết quả của một loại vi khuẩn gọi là Lactic Acid Bacteria (LAB), chúng là những sinh vật cực nhỏ cung cấp cho chúng ta pho mát, sữa chua và bắp cải Tất cả đều là probiotic, được cho là hỗ trợ hệ thống miễn dịch khỏe mạnh và hệ thực vật ruột Được ăn như gia vị hoặc như một thành phần để nấu ăn; chẳng hạn như nấu với cà ri dừa sữa hoặc trộn với ớt cay - Một số thương hiệu sản xuất: Plantaxin;… - Nguyên liệu: thịt sầu riêng chín, phụ gia, hệ enzyme lên men - Phương pháp chế biến: Điều kiện hiếu khí là cần thiết cho quá trình, trong điều kiện kỵ khí sẽ làm cho sản phẩm bị hư hỏng Bổ sung dung dịch muối 1% để tạo điều kiện cho lên men và tăng thời gian bảo quản Mất khoảng một tuần lên men trong điều kiện pH từ 4.2 - 6.8 ở nhiệt độ phòng thì sản phẩm hoàn thiện, có thể lên men trong thời gian lâu hơn - Đặc tính công nghệ: Vật lý: độ sệt, độ sánh của sản phẩm Hóa học: hàm lượng acid lactic, hàm lượng protein, hàm lượng béo đảm bảo 22 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG Sinh học: Trong quá trình lên men, nấm men có thể phát triển, có sự thay đổi về mùi vị, bề mặt của sản phẩm sẽ trở nên cứng hơn Bao bì: Tempoyak có thể đựng trong các chai thủy tinh hay nhựa bảo quản ở 50C để đảm bảo sự tươi ngon 2.10 Sầu riêng ngâm đường ( Durian Glace) Hình 12 - Sầu riêng ngâm đường - Một số thương hiệu sản xuất: Krunch King;… - Nguyên liệu: Sầu riêng đã trưởng thành, đường và dung dịch CaCl2 0.5% - Phương pháp chế biến: Sầu riêng còn hột trước tiên ngâm trong dung dịch CaCl2 0.5% trong 1 giờ, sau đó lấy ra để ráo Hột sầu riêng sau đó đun với nước đường, có gia nhiệt thấp trong quá trình nấu Quá trình nấu kết thúc khi hột sầu riêng trở nên sáng, bóng Lấy hột sầu riêng ra làm lạnh và bảo quản trong bao khô, sạch - Đặc điểm sảm phẩm: Krunch Vua sầu riêng glace được làm nổi tiếng của Thái Lan-sầu riêng 'Mon-Thong' Nó là một hữu cơ snack từ 100% thành phần tự nhiên, sản xuất và đóng gói quá trình với công nghệ hiện đại mà không cần sử dụng hóa chất, và không có bột ngọt, chất bảo quản thêm vào - Đặc tính công nghệ: Vật lý: Độ mềm, dai và giòn của sản phẩm Hình dạng được thái lát 23 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG Hóa học: Hàm lượng đường, độ chua và hàm lượng CaCl 2 được cho vào.Hàm lượng chất phụ gia, bảo quản Không sinh chất độc, đảm bảo thành phần dinh dưỡng không bị biến đổi trong quá trình chế biến Hóa lý: Độ ẩm thích hợp Độ thấm Sinh học: Không có vi sinh vật gây hại Hóa sinh: Hoạt độ enzyme không ảnh hưởng nhiều đến biến đổi trong quá trình chế biến cũng như bảo quản Bao bì: Hộp nhựa rõ ràng hoặc hủ thủy tinh 2.11 Dodol sầu riêng (Tempok): - Một số thương hiệu sản xuất: là sầu mộtriêng loại sản phẩm của đảo Sumatra, HìnhLempok13 - Dodol Indonesia - Nguyên liệu: bột gạo nếp, đường đỏ, đường nâu, sữa dừa và thịt sầu riêng - Phương pháp chế biến: Nó được nấu từ khoảng 8-9h từ lúc bắt đầu cho đến lúc kết thúc Dodol phải được khuấy trộn liên tục trong một cái chảo lớn tránh bị cháy vì sẽ làm mấy đi vị và hương của Dodol Quá trình nấu kết thúc khi Dodol sệt, không dính vào tay khi chạm vào Dodol được chế biến bằng cách trộn với bột gạo nếp, đường đỏ, đường nâu và sữa dừa với thịt sầu riêng Thông thường sản phẩm này chứa đến 20% khối lượng sầu riêng trong hỗn hợp pha trộn ban đầu Sản phẩm sau đó được nấu có kiểm soát ngọn lửa nấu cho đến khi đạt được tỷ lệ thích hợp giữa đường và ẩm.Trong quá trình nấu thêm dần bột ngô và liên tục khuấy đều để tạo độ sệt cho sản phẩm 24 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG - Đặc điểm sản phẩm: Lempok dẻo dai như cao su và được tại hình với những kiểu dáng khác nhau - Đặc tính công nghệ: Vật lý: Mềm, độ dai, độ dẻo của sản phẩm Kích thước tùy thuộc vào từng loại khác nhau Hóa học: Hàm lượng đường Độ ẩm Hàm lượng chất phụ gia, bảo quản Có thể thêm phụ gia tạo màu để tăng tính cảm quan Hóa lý: Độ ẩm thích hợp không làm bánh khô Sinh học: Không vi sinh vật gây hại Cung cấp năng lượng tốt cho cơ thể Hóa sinh: Được chế biến ở độ ẩm thấp, hoạt độ enzyme không ảnh hưởng nhiều đến biến đổi trong quá trình chế biến cũng như bảo quản Bao bì: Lempok được bao gói trong giấy sáp mỏng hay nhựa plastic 25 ... Không vi sinh vật gây hại 21 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG Hóa sinh: Được chế biến độ ẩm thấp, hoạt độ enzyme không ảnh hưởng nhiều đến biến đổi trình chế biến bảo quản Bao bì: Đóng vào... độ sệt cho sản phẩm 24 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG - Đặc điểm sản phẩm: Lempok dẻo dai cao su hình với kiểu dáng khác - Đặc tính cơng nghệ: Vật lý: Mềm, độ dai, độ dẻo sản phẩm Kích thước... riêng chưa chín (thịt chưa mềm dễ cắt miếng) 16 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SẦU RIÊNG - Nguyên liệu phụ: Muối, dầu thực vật, phụ gia - Quy trình chế biến: Từ nguyên liệu đầu vào sầu riêng chưa chín