tiểu luận môn công nghệ chế biến rau quả nha đam và các sản phẩm từ nha đam

- Phòng ngừa sỏi niệu: các Anthraquinon sẽ kết hợp các ion Ca trong đường tiểuthành hợp chất tan được để tống ra ngoài theo nước tiểu.1.5.3 Trong mỹ phẩm Do pH c a gel nha đam g n gi ng

Mục lục

Chương 1: Tổng quan về nha đam 5

1.Nha đam và đặc điểm cấu tạo 5

1.1 Nha đam và đặc điểm cấu tạo 5

1.2 Nguồn gốc của nha đam 5

1.3 Cấu tạo 6

1.4 Điều kiện sống của nha đam 8

1.5 Ứng dụng của nha đam 9

1.6 Nguy hiểm từ việc dùng nha đam không đúng cách 11

2 Vùng nguyên liệu và sản lượng của nha đam 12

2.1 Vùng nguyên liệu 12

2.2 Sản lượng 13

3 Cách thu hoạch và bảo quản nguyên liệu 14

3.1 Trước thu hoạch 15

3.2 Thu hoạch 16

3.3 Cách bảo quản 17

4 Giới thiệu, đặc điểm của các sản phẩm từ nha đam 18

Chương 2: Quy trình công nghệ và thiết bị các sản phẩm từ nha đam 20

1.Sản phẩm nước nha đam 20

1.1 Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn sản phẩm 20

1.2 Yêu cầu của nguyên liệu trong nước nha đam 20

1.3 Các phụ gia trong nước nha đam 21

1.4 Quy trình công nghệ chế biến nước nha đam 24

2 Sản phẩm thạch nha đam 37

2.1 Yêu cầu của nguyên liệu của thạch nha đam 37

2.1.1 Nha đam 37

2.1.2 Đường 37

2.1.3 Nước 38

2.2 Quy trình chế biến thạch nha đam đóng hộp 39

2.3 Các chỉ tiêu chất lượng và an toàn sản phẩm 44

2.4 Chất phụ gia sử dụng trong thạch nha đam 45

2.4.1 Acid citric 45

2.4.2 Natri benzoat 46

Chương III: Nha đam bán thành phẩm 47

1.Quy trình công nghệ 47

2 Các công đoạn trong quy trình sản xuất nha đam bán thành phẩm 47

2.1 Nha đam 47

2.2 Lựa chọn, phân loại 48

2.3 Rửa lần 1 48

2.4 Cắt bỏ vỏ 48

2.5 Rửa lần 2 49

2.6 Cắt thành thạch 49

2.7 Cho thạch vào bao, túi 49

MỤC TIÊU

- Tìm hiểu về nha đam và các sản phẩm từ nha đam

- Các quy trình sản xuất, thiết bị trong chế biến các sản phẩm nha đam

- Các thành phần trong sản phẩm nha đam

LỜI MỞ ĐẦU

Nha đam hay lô hội từ lâu đã được biết đến như là một loại cây thuốc, có thể trịlành vết thương, vết bỏng, chống lại sự viêm da Thật vậy, nhiều tài liệu cho thấytrong thành phần hoá học của nha đam chứa nhiều hợp chất có lợi cho người sửdụng về mặt dinh dưỡng cũng như sức khoẻ Đó là sự có mặt của 9 acid aminkhông thay thế (trừ Tryptophan), các acid béo chưa bảo hoà có hoạt tính sinh họccao như acid linoleic, acid linolenic đặc biệt là sự có mặt của các chất chống oxyhoá là vitamin A (β - caroten ), C, E và Selen các chất này có vai trò trong việcchống lại sự lão hoá Như vậy, có thể nói rằng nha đam là một loại thực phẩmdạng rau tốt cho con người về mặt dinh dưỡng và sức khoẻ

Trên thế giới, sản phẩm từ nha đam đã được biết đến khá lâu ở cả ba dạng là: thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm Ở Việt Nam, sản phẩm từ nha đam chủ yếu đượcbiết đến dưới dạng thực phẩm và mỹ phẩm Tuy nhiên, sản phẩm này chỉ mới pháttriển trong những năm gần đây Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến nước giải khát từnha đam, sẽ góp phần làm phong phú các sản phẩm nước uống trên thị trường,cũngnhư tăng cường khả năng sử dụng sản phẩm nông nghiệp

Trong quá trình làm báo cáo nhóm không tránh khỏi những sai sót Rất mong sự đóng góp của quý cô và các bạn!

PHẦN I : TỔNG QUAN VỀ NHA ĐAM

1 Nha đam và đặc điểm cấu tạo

1.1 Khái niệm:

Cây Nha đam hay còn gọi là Lô hội, Long tử, Lưu hội, có tên khoa học Aloe VeraLinne, thuộc họ bạch huệ Liliaceae Là dạng cây cỏ mập màu xanh lục nhạt, thânngắn hóa gỗ mang một bó lá dày mọng nước Lá hình ba cạnh, mép dày, có răngcưa thô cứng, dài 30-50 cm, rộng 5-10 cm, dày 1-2 cm

1.2Nguồn gốc của nha đam

Cây Nha đam có nguồn gốc từ Bắc Phi và Trung Ðông, từ rất lâu đã được loàingười sử dụng để làm thuốc Tài liệu cổ nhất là của người Sumeri, viết bằng chữhình nêm trên những phiến đất nung, tìm thấy ở thành phố Nippur, có niên đại

2200 năm trước Công nguyên Họ sử dụng toàn bộ lá lô hội để làm thuốc tẩy xổ.Ðến năm 1550 trước Công nguyên, có ghi chép của người Ai Cập cổ đại trên giấysậy Người Ai Cập cổ dùng lá Nha đam đơn thuần hoặc phối hợp với nhiều dượcthảo thành 12 dạng bào chế khác nhau, dùng chữa nhiều bệnh bên trong và bênngoài Khoảng 400 năm trước Công nguyên, lá Nha đam khô và nhựa Nha đamđược bán sang châu Á Khoảng 50 năm trước Công nguyên, Celsius, một thầythuốc Hy Lạp đã sử dụng nhựa lô hội trong y học làm thuốc tẩy Từ đây Nha đamngày càng được sử dụng rộng rãi trong y học Hy Lạp - La Mã và y học phươngTây sau này Khoảng thế kỷ thứ 7-8, đời Tùy - Ðường, lô hội được sử dụng ởTrung Quốc Quyển sách thuốc sớm nhất của Trung Quốc (đời Ðường) có chép vềNha đam là sách Bản thảo, (Tân tu bản thảo của Lý Tích) Người Trung Quốc gọicây này là Lô hội, có nghĩa là loài cây cho nhựa đen Các thầy thuốc Trung Quốcdùng nó để chữa các bệnh sốt cao, co giật ở trẻ em cũng như dùng làm thuốc tẩy

xổ Vào thế kỷ 16-17, Nha đam theo chân người Tây Ban Nha sang châu Mỹ Câytrở nên phổ biến tại đảo Caribê, Trung và Nam Mỹ Từ đây vùng đất mới này lạitrở thành nơi sản xuất chính để xuất khẩu Nha đam sang châu Âu Năm 1720 câyNha đam được Carl Von Linne mô tả và đặt tên Aloe Vera Linne, đó cũng là tênkhoa học của cây dùng tới ngày nay Năm 1820, Nha đam chính thức được côngnhận trong Dược điển Mỹ với tác dụng tẩy xổ và bảo vệ da

1.2 Cấu tạo:

Lá Nha đam gồm 3 phần:

-Phần ngoài là lớp vỏ xanh có nhựachứa trong những tế bào trụ bì( xylem và phloem), khi cắt ngang

chảy ra nhựa màu vàng có mùi hắc, để khô chuyển thành màu đen Vỏ giữchức năng bảo vệ lá và quang hợp.

- Lớp chất nhày

 -Phần trong là phần thịt mọng nước dạng gel và là lớp tế bào sinh dưỡng trong suốtCụm hoa có cán cao khoảng 1m, mọc thành chùm thõng xuống, hoa to đều, có cácmảnh bao hoa dính thành hình ống, màu vàng lục nhạt Quả nang hình trứng màuxanh, chứa nhiều hạt

 Thành phần hóa học của nha đam

-Thành phần chất khô của nha đam rất ít, khoảng 0.5- 1.5% nhưng nó rất quangtrọng tạo nên dược tính tốt cho nha đam

-Hàm lượng acid amin trong nha đam

Acid amin Hàm lượng (ppm) Acid amin Hàm lượng (ppm)

chức năng gan và thận là hai cơ quan chủ yếu của việc loại trừ chất độc trong cơthể.

 Saponins: có tác dụng thanh lọc các chất độc trong cơ thể

 Anthraquinonis Complex: làm giảm đau, trị viêm da, ngăn ngừa tối đa sự xâmnhập của vi khuẩn và các độc tố Ngoài ra, Nha đam còn có công dụng nhuậntẩy do có chứa các anthraquinon; giảm đau do viêm khớp; cân bằng đườnghuyết; phòng ngừa sỏi niệu; giảm đau do viêm khớp, đau cơ nhờ vào cácanthraquinon phối hợp với canxi trong đường tiểu thành hợp chất tan được đểtống ra ngoài theo nước tiểu

 Minerals: canxi (Ca), Natri (Na), Phốt pho (P), Magie (Mg), kẽm (Zn) và đồng(Cu) bổ sung khoáng chất cho cơ thể, giúp tăng cường sinh lực, chống mệtmỏi phát sinh từ các hoạt động hàng ngày

 Vitamin: A, C, E, B1, B2, B3, B6, B12

 Amino Acid: Cơ thể con người cần có 20 loại amino acid, trong đó có 8 loại làthiết yếu do cơ thể không tự tổng hợp được mà phải hấp thụ từ thức ăn Nhađam có chứa 7 trong 8 loại amino acid thiết yếu cùng với 11 loại amino acidkhác mà cơ thể đòi hỏi

 Enzymes: nha đam có chứa các ezymes kích thích tiêu hoá, các enzym cần thiết

để phân giải đường, đạm, chất béo trong dạ dày và ruột giúp thức ăn tiêu hoá dễdàng

Trong nha đam có 8 loại enzyme Các enzyme này có chức năng phân giảiđường và chất béo trợ giúp quá trình tiêu hóa đồng thời làm tăng khả năng hấpthụ chất dinh dưỡng của cơ thể

Thông thường người ta đưa lá nha đam vào sản xuất ngay khi thu hái Trườnghợp phải vận chuyển xa hoặc dự trữ thì phương pháp giữ lạnh là cách tốt nhất

để bảo tòan những đặc tính tốt của nha đam Vì một khi lá nha đam bị cắt rờikhỏi cây, các enzyme sẽ bắt đầu thủy phân những mạch đường dài làm giảmđáng kể dược tính của nha đam Vì vậy cần có biện pháp thích hợp khi thu hái

để bảo vệ và ổn định thành phần của nha đam

 Mono sacchraride và poly sacchraride: polysaccharide là acetylat mannose(acemannan) có tác dụng như là một chất kích thích miễn dịch rất hiệu quả,

chống lại virus gây bệnh cúm, sởi và các giai đoạn sớm của hội chứng AIDS.

Nó cũng có tác dụng chống lại một vài loại ung thư trên động vật, phần lớn làsarcoma và đang được khảo sát để điều trị ung thư trên con người

1.4 Điều kiện sống của nha đam

Nha đam là một cây trồng cạn, có khả năng thích nghi với nhiều loại đất khác nhau.Nha đam thích hợp với khí hậu nóng và đất không ngập nước, phân bố rộng rãi trênkhắp thế giới Ở nước ta, cây nha đam có thể trồng ở nhiều nơi, nhưng sinh trưởng

và phát triển tốt ở những khu vực có số ngày nắng trong năm cao

1.5 Ứng dụng của nha đam:

Trong nha đam có nhiều hoạt chất có giá trị nên được ứng dụng rất rộng rãi trongcác lĩnh vực như dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm

Hiện nay cây nha đam được công nhận rộng rãi và có các tính chất chủ yếu sau

- Điều hòa và phòng chống các bệnh của hệ thống tiêu hóa

có tác dụng hổ trợ với tất cả các loại bệnh, đặc biệt là các loại bệnh sau: bệnh bao

tử và những baanhj về đường tiêu hóa, tiểu đường, rụng tóc, nám da mặt

1.5.2 Trong dược phẩm

- Tác dụng kháng khuẩn: gel nha đam cótính sát khuẩn và gây tê Dùng để sáttrùng, thanh nhiệt, thông tiểu Làm êm dịuvết thương khi bị phỏng nhẹ, khi bị côntrùng châm chích hay da bị chai cứng khi

bị rám nắng Gel nha đam cũng có tácdụng làm tăng vi tuần hoàn( giúp máungoại vi lưu thông tốt) Nhũ dịch được bào chế từ nha đam dùng để chế các loạithuốc trị Eczema hay các mụt chốc lỡ, làm mau kéo da non ở vết thương Dịchtươi nha đam có tính kháng khuẩn lao (n vitro)

- Trị viêm loét dạ dày: Uống gel tươi của lá nha đam Cứ vài giờ uống 1 muỗngcanh gel tươi lúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành vết viêm loét dạ dày( khôngđược quá 400 mg gel tươi/ ngày)

- Trị bệnh ngoài da: dịch nha đam tươi có tác dụng làm săn da, làm nhỏ lỗ chânlông Bôi gel tươi hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm mịn da, ngừamụn,

- Phòng ngừa sỏi niệu: các Anthraquinon sẽ kết hợp các ion Ca trong đường tiểuthành hợp chất tan được để tống ra ngoài theo nước tiểu.

1.5.3 Trong mỹ phẩm

Do pH c a gel nha đam g n gi ng v i pH c a da cho nên chúng làm cho daủa gel nha đam gần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da ần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da ống với pH của da cho nên chúng làm cho da ới pH của da cho nên chúng làm cho da ủa gel nha đam gần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da

tươi tắn và diều hòa được độ acid của da ắn và diều hòa được độ acid của da.i t n và di u hòa đều hòa được độ acid của da ược độ acid của da.c đ acid c a da.ộ acid của da ủa gel nha đam gần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da Hi n nay trên th trện nay trên thị trường, các sản ị trường, các sản ường, các sảnng, các s nản

ph m mỹ ph m t cây nha đam r t phong phú và đa d ng nhẩm mỹ phẩm từ cây nha đam rất phong phú và đa dạng nh ẩm mỹ phẩm từ cây nha đam rất phong phú và đa dạng nh ừ cây nha đam rất phong phú và đa dạng nh ất phong phú và đa dạng nh ạng nh ư:

- D u g i đ u, d u x ần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da ộ acid của da ần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da ần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da ản

- S a t m, xà phòng, s a r a m t, kem đánh răng.ữa tắm, xà phòng, sữa rữa mặt, kem đánh răng ắn và diều hòa được độ acid của da ữa tắm, xà phòng, sữa rữa mặt, kem đánh răng ữa tắm, xà phòng, sữa rữa mặt, kem đánh răng ặt, kem đánh răng

- Kem dưỡng da, kem chống nắng, kem chống lão hoá…ng da, kem ch ng n ng, kem ch ng lão hoá…ống với pH của da cho nên chúng làm cho da ắn và diều hòa được độ acid của da ống với pH của da cho nên chúng làm cho da

- Nưới pH của da cho nên chúng làm cho dac hoa, nưới pH của da cho nên chúng làm cho dac dưỡng da, kem chống nắng, kem chống lão hoá…ng da tay …

1.6 Nguy hiểm từ việc dùng nha đam không đúng cách

Điều cần biết là nhựa cây nha đam nguyên chất là một chất độc, khi để ra ngoàikhông khí chất nhựa này dễ bị oxy hoá làm mất đi một phần hoạt tính, do đó cần cóquy trình chiết xuất đúng đắn để ổn định hoạt chất

 Chất độc tố trong nha đam tuy không gây chết người nhưng có thể làm người

ăn phải bị tiêu chảy, phụ nữ mang thai có thể sinh quái thai

 Tiêu hoá một lượng lớn nha đam có thể gây co thắt bụng, nôn mửa, tiêuchảy, bên cạnh đó nó còn bài tiết qua nước tiểu làm cho nước tiểu có màunhư máu.

 Phụ nữ đang cho con bú dùng cẩn thận vì trẻ có thể bị ngộ độc khi bú mẹ

 Nếu dùng trong thời gian dài (3 – 6 tháng dạng đã chế thành viên) có thể cóhiện tượng tích luỹ gây rối loạn tiêu hoá, tiêu chảy

 Người bị bệnh trĩ, viêm ruột không nên dùng vì anthraquinon trong nhựa nhađam gây sung huyết

 Người hay lạnh, hư hàn, tiêu chảy, huyết áp thấp cũng không dùng Tốt nhấtnên tham khảo ý kiến thầy thuốc trước khi sử dụng để đảm bảo an toàn

 Nước ép cùi lá nha đam có tác dụng làm mềm da, chống viêm và khángkhuẩn nhưng nước ép toàn lá lại có thêm chất nhựa nên không được dùnglàm đẹp Những trường hợp bị dị ứng kể trên là do dùng lá cây lô hội khônglột bỏ lớp vỏ ngoài

 Các loại thảo dược cũng có tác dụng phụ, chúng có thể không biểu hiện ngay

mà tiềm ẩn lâu dài

2.Vùng nguyên liệu, sản lượng của nha đam.

2.1 Vùng nguyên liệu

 Trên thế giới

Nha đam được trồng nhiều ở vùng trung và nam

Mỹ, Australia và khu vực trung hải với khí hậu

nóng khô mùa hè và ẩm ướt của mùa đông Nó

cần khí hậu ấm áp và không chịu được khí hậu

lạnh

 Ở Việt Nam

Ở Việt Nam, nha đam có nhiều ở dọc bờ biển Nam Trung bộ, tươi tốt quanh năm.Loại cây này đặc biệt phù hợp với vùng cát ven biển, giỏi chịu được khí hậu khô,nóng Chính vì vậy mà Ninh Thuận, Bình Thuận là vùng đất lợi thế cho nha đamphát triển Nha đam Ninh Thuận đã có thương hiệu và là khách hàng đặc biệt củacác cơ sở thu mua, chế biến Hiện nay, nha đam đã được chế biến làm nước épdinh dưỡng, thạch nha đam, sinh tố nha đam… thích hợp dùng hàng ngày như mộtloại sản phẩm thiên nhiên bổ ích lá nha đam dùng sản xuất các loại mỹ phẩm chophụ nữ Ở các nơi này lợi thế cho việc trồng cây nha đam đã được các nhà khoahọc khẳng định vì phù hợp với vùng đất cát, nóng, nhất là những vùng ven biển

Độ cao so với mặt nước biển hợp lý ở Bình Thuận cũng là yếu tố giúp cho việc tạothành các hoạt chất trong lá nha đam Chính vì vậy mà hoạt chất trong lá nha đam

ở Bình Thuận, Ninh Thuận chiếm tới 26% trong khi các nơi khác chỉ có 15% Khuvực Tuy Phong, Bắc Bình đã có một số hộ trồng thử nghiệm nha đam với giốngcây ở Ninh Thuận, đến nay đã cho thu hoạch với sản lượng khá Hiện nay, khu vựcTân Minh, Tân Hà của Hàm Tân cũng đã có một số hộ trồng nha đam Nên chăng,chúng ta có một chương trình kiểm nghiệm thực sự để nhân rộng diện tích nhađam Nếu được đầu tư phát triển thì chắc chắn nha đam sẽ là cây trồng giúp nôngdân thoát nghèo Và những vùng nuôi tôm ngập mặn ven biển Hàm Tân, TuyPhong sẽ được cải thiện nếu được sử dụng để trồng nha đam Mặt khác, nha đamcũng phát triển tốt khi trồng xen với các loại cây cho bóng mát như cao su, cây ăntrái… vì vậy, cũng không cần tốn nhiều diện tích đất Trước đây, cực Nam Trung

bộ nước ta (Phan Rang, Phan Rí) là nơi trồng và sản xuất mỗi năm ít nhất 500 600kg nhựa khô Aloe Vera để dùng và xuất sang Trung Hoa làm dược liệu Nhưvậy, lợi thế phát triển cây nha đam Bình Thuận và công dụng của nó là điều khôngthể phủ nhận Tuy chưa thống kê đầy đủ nhưng ước tính hiện nay toàn tỉnh NinhThuận có hàng trăm ha nha đam đang được trồng ở các huyện Ninh Hải, NinhPhước, TP Phan Rang

Một ưu điểm nữa của cây nha đam là có

thể trồng xen kẽ với các loại cây công

nghiệp, cây ăn trái mà không ảnh hưởng gì

đến quá trình sinh trưởng của chúng Vì

cây nha đam có nhiều công dụng và lợi ích

như vậy nên hiện nay nhiều hộ nông dân

một số tỉnh đã chuyển sang trồng nha đam

thương phẩm và bước đầu thu được lợi ích

cao Ví như trước đây nha đam chỉ được các hộ dân ở Ninh Thuận trồng nhỏ lẻtrong các hộ gia đình để làm cây cảnh, làm thuốc Nhưng ngày nay nhiều vùng đấtcát ven biển Ninh Thuận chuyển hẳn sang trồng nha đam Cho tới thời điểm nàythì Ninh Thuận đã trở thành một trong những tỉnh có diện tích nha đam lớn nhấtnước

Hiện nay có trên 400 loài nha đam khác nhau, trong đó nha đam aloe vera lá xanhthẩm, bẹ lá to là loại dễ trồng và cho sản lượng cao ở Việt Nam

3 Cách thu hoạch và bảo quản nguyên liệu.

3.1 Trước thu hoạch

Làm đất

- Chọn đất: lô hội là cây chịu được khô hạn nhưng không chịu được ngập úng,

do đó phải chọn vùng đất cao ráo thoáng xốp, tốt nhất là đất pha cát dễ thoátnước

- Làm đất: đất trồng phải được cày bừa kĩ, mục đích để làm nhỏ đất và sangphẳng ruộng đồng Sau đó lên luống, đánh rãnh Thông thường luống đượcđánh cao khoảng 20 cm để dễ thoát nước Đánh rãnh theo mật độ hàng cáchhàng 80 cm, cây cách cây 40 cm

- Bón lót: sử dụng phân chuồng để bón lót, mỗi cây bón lót khoảng 500-700 gphân chuồng, khoảng 2,5 tấn phân chuồng/ha.

Chọn giống

- Chọn giống: hiện nay có khoảng 300 loài lô hội khác nhau nhưng lô hội AloeVera lá xanh đậm, bẹ lá to là loại dễ trồng và cho năng suất cao Giống AloeVera đang được nông dân trồng đại trà

- Nhân giống: lô hội được nhân giống bằng phương pháp vô tính Chúng ta sửdụng lá lô hội để tiến hành nhân giống Để tăng hệ số nhân giống có thể cắt

bỏ đọt cây mẹ Một năm sau xung quanh cây mẹ sẽ xuất hiện mấy chục câycon Khi cây con lớn chừng 10 cm chúng ta lấy đem trồng

- Thời vụ trồng: cây lô hội có thể trồng quanh năm, nhưng tốt nhất là trồngvào mùa xuân và mùa thu, vì đây là thời gian cây lô hội có thể phục hồi vàphát triển nhanh nhất

- Cách trồng; đào cây con từ vườn ươm, lưu ý khi đào cẩn thận, lấy được càngnhiều rễ thì càng tốt nhằm thu ngắn thời gian hồi sức của cây con Sau đó,nếu trời khô hạn phải thường xuyên tưới nước giữ độ ẩm vừa đủ, nếu trờimưa liên tục thì phải chú ý thoát nước, vì lô hội con rất dễ bị chết do úngnước Lô hội vừa trồng xong mầm lá sẽ đỏ hoặc vàng, nhưng khi cây bén rễmầm sẽ xanh trở lại

- Cây lô hội giống sau khi lấy ra khỏi vườn ươm nên để trong mát 2-3 ngày,sau đó mới đem ra trồng thì cây con sẽ nhanh mọc mầm và tỉ lệ sống caohơn

Chăm sóc

- Việc chăm sóc cây lô hội chủ yếu gồm 3 kỹ thuật sau:

- Tưới – tiêu nước:

+ Tưới nước: cây lô hội chịu được nắng hạn nhưng lại phát triển tốt khi có độ ẩmtrong đất vừa phải Vì vậy, trong mùa khô phải tưới nước thường xuyên giữ độ ẩmcho đất Tốt nhất trong màu khô, 3-5 ngày tưới một lần, giúp cây sinh trưởng tốt,đạt chất lượng, sản lượng cao hơn

+ Tiêu nước; cây lô hội không chịu được ngập úng quá lâu Do vậy, nếu trời mưadài ngày thì phải khơi thông các rãnh tạo điều kiện để thoát nước tốt Nếu đểmương rãnh bị tích nước sẽ gây thối rễ, làm cho cây lô hội chết hàng loạt

+ Làm cỏ, xáo đất

Trong quá trình chăm sóc cây lô hội thì phải xới xáo đất, trừ cỏ nhiều đợt Việcxới đất thường xuyên sẽ giúp cho nền đất được thông thoáng và trừ được các loại

cỏ dại làm cho quá trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng trong đất nhanh chóng

và cây lô hội dễ hấp thu, sinh trưởng và phát triển nhanh hơn

+ Bón phân

Cây lô hội có khả năng hấp thụ và chuyển hóa nhanh các chất dinh dưỡng trongđất Do đó, ngoài việc bón lót bằng phân chuồng thì phải thường xuyên bón thúccho cây lô hội bằng phân NPK Thời gian thúc tốt nhất là 1 tháng/ lần, với liềulượng khoảng 100kg/ha Khi bón phân tránh làm bẩn lá, thường bón trước khi trờimưa hoặc phải tưới nước sau khi bón phân Mỗi lần bón phân nên kết hợp với xớixáo đất để lô hội dễ hấp thụ hơn

Phòng trừ bệnh hại

- Biểu bì lá của lô hội được bao bọc bởi một lớp giáp cứng nên các loại côntrùng khó có thể gây hại Nhưng trong điều kiện trồng với mật độ dày, đất quá

ẩm và nhiệt độ thấp, lá của lô hội sẽ bị một số loại trực khuẩn gây hại Trên mặt

lá xuất hiện nhiều loại đốm đen và sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của cây

lô hội

- Biện pháp phòng trừ: đảm bảo thông thoáng trong vườn trồng lô hội, kịp thờitiêu nước để khống chế độ ẩm của đất phù hợp, làm cỏ đúng lúc giúp lô hộiphát triển mạnh tạo nên khả năng kháng bệnh tốt

- Nếu xuất hiện dấu hiệu bệnh do trực khuẩn gây ra thì nên nhanh chóng cắt bỏnhững lá mang bệnh đem tiêu hủy, tránh lây lan cho các lá khác

- Trồng lô hội chủ yếu là thu hoạch lá, do vậy trong quá trình phòng trừ bệnh hạikhông nên sử dụng các loại thuốc hóa học

- Cây lô hội là loài cây chịu khô hạn rất tốt Trong mùa khô, không có nước tưới,cây lô hội vẫn có thể sống được Đến khi đất có độ ẩm thích hợp, cây sẽ tiếp tụcphát triển

3.2 Thu hoạch nha đam:

Việc thu hoạch lô hội được tiến hành khi lô hội đạt đến chiều cao 500mm và cónhững lá kích thước thích hợp trên cây Những lá ở trên không bao giờ được thuhoạch Aloe được thu hoạch ngay sau mưa, điều này làm cho lá căng ra và chonhững dòng nhựa đắng tốt hơn từ lá

- Theo truyền thống, lá nha đam được cắt khỏi cây, sau đó người ta tạo ra một chỗlõm cạn và trên bề mặt người ta phủ lớp plastic Lá nha đam được chất quanh,nhựa là một chất lỏng sẫm có màu giống như nước đường, rỉ ra từ lá rơi xuống,sau vài giờ lá được thu vào thùng

- Thu hoạch nha đam bằng cách kéo lá xanh và cắt ở gần gốc trắng, xấp xỉkhoảng 3 lá gìa ở ngoài cùng được cắt từ mỗi cây Các lá nha đam được tập trungvào những thùng chứa mà chúng có thể vận chuyển đi nhanh chóng đến cơ sở sảnxuất Ở đây, công nhân chuyển liên tục các lá được thu hoạch vào trong bể rửachính được bố trí ngay sát phòng sản xuất

Nha đam có nhiều loài, mỗi loài có sinh trưởng riêng và tuỳ theo thổ nhưỡng, khíhậu, vùng đất mà hàm lượng và thời kỳ thu hái có khác nhau, trong đó tốt nhất vẫn

là A vera và A barbadensis, cây cho chất lượng tốt nhất vẫn là từ 2 – 3 năm tuổi.Sau khi trồng khoảng 6 tháng, cây nha đam có thể cho thu hoạch lứa đầu tiên và

cứ mỗi tháng lại thu hoạch một lần Sau một năm xung quanh cây mẹ lại xuất hiệnnhiều cây con Các cây con to khỏe có thể được dùng để thay thế cây mẹ và chothu hoạch lâu dài mà không phải ươm trồng lại từ đầu

3.3 Cách bảo quản:

Hiện tượng nâu hóa và cách khắc phục:

Hiện tương hóa nâu:

Xảy ra khi hội đủ 3 yếu tố sau:

- Phải có chất nền thích hợp

- Có hệ enzyme oxy hóa chủ yếu là polyphenoloxydase (ppo)

- Có sự hiện diện của oxy

Trong tế bào thực vật hợp chất polyphenol được tìm thấy trông không bào còn enzyme polyphenoloxydase tìm thấy trong tế bào chất.Khi tế bào bị tổn thương

hợp chất phenol và enzyme tiếp xúc với nhau, kết hợp trong không khí, quá trình hóa nâu sẽ xảy ra

Biện pháp khắc phục

Tránh cho thực phẩm tiếp xúc với oxy:

-Sử dụng nhiệt độ để vô hoạt enzyme ppo: gia nhiệt, chần nguyên liệu,-Sử dụng các acid để hạ PH của môi trường làm giảm tốc độ phản ứng hóa nâunhư acid citric, acid malic

-Sử dụng khí so2 và các hợp chất sinh khí so2

-sử dụng muối NaCl ở nồng độ thích hợp, có tác dụng kìm hãm hoạt tính củaenzyme ppo

Biện pháp kiểm tra mức độ ức chế enzyme oxy hóa.

Enzyme peroxydase (PO) cũng là enzyme làm biến màu sản phẩm, là enzyme bềnnhiệt nhất trong enzyme oxy hóa Do đó, để biết được mức độ vô hoạt enzyme oxyhóa có hiệu quả hay không thì dựa vào mức độ vô hoạt của enzyme PO Enzymenày cho phản ứng đặc trưng với thuốc thử Guaiacol có mặt của H2O2

4 Giới thiệu, đặc điểm các sản phẩm từ nguyên liệu nha đam:

Nước nha đam

 Vfresh nha đam:

Vfresh Nha Đam là sản phẩm khác biệt và nổi bật hiện có trên thị trường vớicác đặc tính sau:

- Có miếng nha đam thật, dai dai, giòn giòn cho cảm giác vừa uống vừa nhai thú vị

- Sản phẩm có nha đam nên có tác dụng làm mát, cho làn da mịn màng và rạng rỡ

Vfresh Nha Đam gồm 2 hương vị:trà nha đam thanh mát và nho nhađam thơm lừng, được đóng trongbao bì chai pet Nếu như VfreshNha Đam nho là sự hòa quyện giữanước ép nho thơm lừng và nhữngmiếng nha đam giòn dai, cung cấpnhiều vitamin cho làn da đầy sứcsống thì Vfresh Nha Đam trà đemlại cảm giác mát lạnh, giải nhiệttrong mùa hè nắng nóng Đặc biệt, với bao bì chai PET 360ml vô cùng tiện dụng,mọi người có thể đem theo mọi lúc mọi nơi dù là làm việc hay đi chơi

 Nước nha dam Wonderform

Nước nha đam Wonderform lon 240ml được sản xuất tại công ty cổ phần thựcphẩm Quốc Tế, là thức uống được chế biến từ nha đam với miếng thạch thật tạocảm giác thanh mát và giúp da đẹp mịn màng, chứa nhiều giá trị dinh dưỡng và có

lợi cho sức khỏe.Sản phẩm được sản xuấtvới công nghệ hiện đại và quy trình sảnxuất chặt chẽ, tạo ra sản

phẩm nước giải khát mang đậm hương vị tựnhiên, với lượng đường vừa đủ giúp ngườitiêu dùng dễ dàng, tiện lợi trong việc thưởngthức

 Nước nha đam Ob

Công ty TNHH Đại Dương Xanh Việt Nam(OB Vietnam) đã nghiên cứu sản xuất ra nước

giải khát nha đam nhãn hiệu OB Đây là loại nước giải khát dinh dưỡng được sảnxuất từ 100% nha đam tươi tự nhiên với ý tưởng biến sản phẩm nha đam – mộtloại dược liệu quý, cao cấp thành sản phẩm giải khát phổ biến hàng ngày cho mọikhách hàng thuộc mọi tầng lớp, địa phương khác nhau.

Với những đặc tính dược liệu quý của Nha đam, nước OB Nha đam có các côngdụng tốt cho sức khỏe như thanh lọc cơ thể, làm mát gan, đẹp da, điều hòa vàphòng chống các bệnh của hệ thống tiêu hóa, kích thích hệ miễn dịch, kháng viêm,chống nhiễm trùng…

Thạch nha đam

Hiện nay, còn có sản phẩm thạch nha đamdạng hột được đóng gói rất tiện lợi, dùng để

sử dụng trong chè, sữa chua…

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM TỪ NHA ĐAM

1 Sản phẩm nước nha đam.

1.1 Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn sản phẩm

Tiêu chuẩn chất lượng

 Màu: tự nhiên của nha đam

 Mùi: dịu, đặc trưng

 Trạng thái: không tách lớp

Tiêu chuẩn an toàn

Tiêu chuẩn an toàn sản phẩm về độc tố vi nấm (theo QCVN 8-1:2011/BYT) Vi nấm:

Tiêu chuẩn an toàn sản phẩm về kim loại năng (theo QCVN 8-2:2011/BYT): chì ≤ 0,05 mg/l

Tiêu chuẩn an toàn sản phẩm về vi sinh vật (theo QCVN 8-3:2011/BYT)

1.2.Yêu cầu của nguyên liệu trong nước nha đam

 Nha đam: Lá nha đam cần phải có kích thước vừa phải, đồng đều, không dậpnát, và tươi.

Độ dày của lá ≥ 1,5cm

Chiều dài của lá từ 45 ÷ 50 cm, chiều rộng từ 8 ÷ 10 cm

Nếu sản xuất nha đam không kịp thời phải bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Láphải được để đứng và cách nhau, tốt nhất là bảo quản lạnh

 Đường: đường được sử dụng trong quá trình chế biến là đường saccharose, có

công thức phân tử C12H22O11, là dạng tinh thể trắng, dễ hòa tan trong nước, độhòa tan của đường tăng theo nhiệt độ hoặc tăng giảm tùy theo tạp chất chứanước

Tiêu chuẩn đường:

-Saccharose 99.62% chất khô

- Đường khử 0.1%

-Độ ẩm 0.07%

-Hàm lượng tro 0.07%

Thường được kiểm tra bằng phương pháp cảm quan

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tươi khô,

không vón cục

Màu sắc Tất cả các tinh thể đều là trắng óng

ánh Khi pha trong dung dịch nước thìthu được dung dịch đường trong suốt

 Nước

Nước sử dụng là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và côngnghiệp thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh dịch tễ (Bộ y tế quy định)

Bảng thông số chỉ tiêu của nước trong công nghiệp thực phẩm

E Colivaf coliforms chịu nhiệt Cfu/100ml 0

Chú thích: MPN/100ml (Most probable per 100 ml): mật độ khuẩn lạc trong 100ml

1.3.Các chất phụ gia có trong nước nha đam:

Chất điều chỉnh độ acid: acid citric

- ADI “không giới hạn”

- Acid citric có thể được sản xuất từ các nguồn như chanh hoặc nước dứa hay lênmen từ dung dịch đường hoặc các môi trường thích hợp sử dụng chủng Candidaspp hoặc chủng Aspegillus niger không có độc tính

- Cảm quan:Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi Dạng monohydrat

có thể lên hoa trong không khí khô

- Chức năng: Chất điều chỉnh độ acid, chất tạo phức kim loại, chất hỗ trợ

chống oxy hóa, hương liệu

Chất chống oxy hóa: acid ascorbic ( vitamin C ) trong tự nhiên có nhiều trong

quả họ cam dùng trong thực phẩm là dạng tổng hợp,dùng trong thực phẩm có dạngkết tinh màu trắng

Hương liệu tự nhiên

Chất bảo quản

- Kali sorbate

- Natri benzoat: công thức hoá học là NaC6H5CO2

tên khác, chỉ số: E211 natri benzoat là muối natri của axit benzoic và tồn tại dướihình thức này khi hòa tan trong nước Nó có thể được sản xuất từ phản ứng củasodium hydroxide với axit benzoic

Chất làm đặc xanthan gum

Xanthan là một polymer sinh học có tính nhầy, dẻo, đông đặc giữ một vai tròquan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum như công nghiệp thựcphẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ và nhiều ngành công nghiệpkhác

- Đây là loại polysaccharide ngoại bào, được tạo ra từ loài Xanthomonas

campestris là vi khuẩn gây bệnh điển hình trên các cây họ cải, hồ tiêu, dâu tây,

- Chức năng: Làm dầy

- Cảm quan: Màu trắng hoặc trắng ngà Không bị chảy

- Xanthan gum, một loại phụ gia thực phẩm, là một loại gum được tổng hợpsinh học có dạng bột màu trắng hoặc màu kem và không bị chảy Nó là thànhphần chính trong tinh bột ngô

- Được lên men bởi vi khuẩn Xanthomonas trong điều kiện cụ thể, tạo thànhpolysaccharide cao phân tử sau khi được tinh chế, sấy khô và nghiền Cấu trúc phân

tử của Xanthan xác định các tính chất đặc biệt của nó như: làm dày, chịu muối, chịunhiệt, chiu acid và chịu kiềm, và chống phân cắt các phân tử

Các đặc tính của Xanthan gum

 Điểm nổi bật là độ nhớt và độ hoà tan trong nước cao: dung dịch xanthan

gum 1% có độ nhớt gấp 100 lần độ nhớt của dung dịch gelatin cùng nồng độ

Vì vậy khả năng làm dày và độ nhớt của nó có ý nghĩa quan trọng trong thựcphẩm

 Có khả năng biến đổi thuận nghịch: dưới điều kiện nhiệt độ bình thường,dung dịch xanthan gum có thể chuyển dịch thuận nghịch giữa hai dạng gel vàdạng sol theo sự tác động của ngoại lực bên ngoài Vì vậy cho hiệu quả nhũtương hoá cao hơn.

 Có tính ổn định cao dưới điều kiện nhiệt độ và pH: Trong một phạm vi lớncủa nhiệt độ (-180C-1200C) và pH (2-12) nó vẫn giữ độ nhớt và trạng tháinhư ban đầu Vì vậy cho độ nhớt hiệu quả trong cả điều kiện dung dịch vàđiều kiện đóng đá

 Đáp ứng nhiều điều kiện khác nhau: Xanthan gum là chất làm dày ổn địnhtrong điều kiện acid, kiềm, muối, enzyme, chất hoạt hoá bề mặt, chất bảoquản, chất làm dày, chất oxy hoá và các chất hoá học khác Đồng thời nó vẫngiữ được các tính chất nguyên bản của nó

 Khi kết hợp với tỉ lệ thích hợp nó có thể thay đổi tính chất khi kết hợp vớigum chiết xuất từ cây đậu gai và các gum khác

1.4.Quy trình công nghệ chế biến nước nha đam:

Sơ đồ quy trình công nghệ :

Chiết rót

Hòan thiện sản phẩm

Quy trình công nghệ chế biến nước nha đam gồm các cộng đọan sau:

• Mục đích: loại trừ các tạp chất bụi đất bám xung quanh nguyên liệu đồngthời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu Tẩy sạchmột số chất hóa học độc hại được dùng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốcbảo vệ thực vật còn lưu lại

 Nguyên lý quá trình r a:ửa:

 Quá trình r a nh m đ m b o 2 giai đo n : Ngâm cho b các cáu b n vàửa: ằm đảm bảo 2 giai đoạn : Ngâm cho bở các cáu bẩn và ản ản ạng nh ở các cáu bẩn và ẩm mỹ phẩm từ cây nha đam rất phong phú và đa dạng nh

x i nống với pH của da cho nên chúng làm cho da ưới pH của da cho nên chúng làm cho dac cho s ch v t b n.ạng nh ết bẩn ẩm mỹ phẩm từ cây nha đam rất phong phú và đa dạng nh

 Yêu c u:ần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da Nguyên li u sau khi r a ph i s ch và không b d p nát đện nay trên thị trường, các sản ửa: ản ạng nh ị trường, các sản ập nát để ểkhông làm m t các ch t dinh dất phong phú và đa dạng nh ất phong phú và đa dạng nh ưỡng da, kem chống nắng, kem chống lão hoá…ng

Ph i ti t ki m nản ết bẩn ện nay trên thị trường, các sản ưới pH của da cho nên chúng làm cho dac trong quá trình r a Th i gian r a ph i ng nửa: ờng, các sản ửa: ản ắn và diều hòa được độ acid của da

Xử lý cơ học:

 Pha nưới pH của da cho nên chúng làm cho da ọc với vôic l c v i vôiới pH của da cho nên chúng làm cho da ăn tr u màu tr ng ho cần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da ắn và diều hòa được độ acid của da ặt, kem đánh răng đ , lo i vôi tôi, d ng d oỏ, loại vôi tôi, dạng dẻo ạng nh ạng nh ẻo

m n Phân lị trường, các sản ược độ acid của da.ng: 1 lít nưới pH của da cho nên chúng làm cho dac + 10g vôi tôi Khu y tan,ất phong phú và đa dạng nh đ qua n a ngàyể ửa:

ho c choặt, kem đánh răng đ n khi nào th y l ng trong, ch t l y ph n nết bẩn ất phong phú và đa dạng nh ắn và diều hòa được độ acid của da ắn và diều hòa được độ acid của da ất phong phú và đa dạng nh ần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da ưới pH của da cho nên chúng làm cho da ắn và diều hòa được độ acid của da.c l ng trongnàyđ s d ng, b c n vôi Dùng vôi màu nào, nhaể ửa: ụng, bỏ cặn vôi Dùng vôi màu nào, nha ỏ, loại vôi tôi, dạng dẻo ặt, kem đánh răng đam sẽđược độ acid của da.c nhu mộ acid của da

* L y t ng b nhaất phong phú và đa dạng nh ừ cây nha đam rất phong phú và đa dạng nh ẹ nha đam, g t b v , l y ph n ru t c t khúc ng n 5cm.ọc với vôi ỏ, loại vôi tôi, dạng dẻo ỏ, loại vôi tôi, dạng dẻo ất phong phú và đa dạng nh ần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da ộ acid của da ắn và diều hòa được độ acid của da ắn và diều hòa được độ acid của da.ngâm trong nưới pH của da cho nên chúng làm cho dac vôi l ng trong qua 5-10 phút (tùy n ngắn và diều hòa được độ acid của da ồng đ vôi),ộ acid của da.chođ n khi v t th th y mi ng nhaết bẩn ới pH của da cho nên chúng làm cho da ửa: ất phong phú và đa dạng nh ết bẩn đam c ng l i ch không còn m mứng lại chứ không còn mềm ạng nh ứng lại chứ không còn mềm ều hòa được độ acid của da

nh t n a làới pH của da cho nên chúng làm cho da ữa tắm, xà phòng, sữa rữa mặt, kem đánh răng được độ acid của da.c V t ra, x l i b ng nới pH của da cho nên chúng làm cho da ản ạng nh ằm đảm bảo 2 giai đoạn : Ngâm cho bở các cáu bẩn và ưới pH của da cho nên chúng làm cho da ọc với vôic l c nhi u l n cho kỹ là s nều hòa được độ acid của da ần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da ẵnsàng s d ng Tùy n ngửa: ụng, bỏ cặn vôi Dùng vôi màu nào, nha ồng đ vôi, nên ngâm thộ acid của da ửa:đ gia gi m phân lể ản ược độ acid của da.ng