Tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ SÚC SẢN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỊT - THỦY SẢN ƯỚP MUỐI

1. Lê Công Phanh 10351781 2. Trần Loan Phượng 10351771 3. Võ Minh Luân 10372701 4. Phan Thị Ny 10342251 5. Lê Thị Nữ 10348911 6. Hoàng Thị Mỹ Thảo 10339791 7. Đặng Nhân Tâm 10308351 8. Hồ Thanh Sơn 10337331 9. Nguyễn Thị Lệ Sương 10344901 10. Phạm Thị Phấn 10337911 11. Nguyễn Thị Hồng Phúc 10345791 4. Đánh giá sản phẩm 3. Quy trình công nghệ 2. Nguyên lý 1. Nguyên liệu 1. Tổng quan về nguyên liệu • Nguyên liệu cho các sản phẩm thịt – thủy sản ướp muối chủ yếu là 2 dạng nguyên liệu: thịt tươi và cá tươi. • Ngoài ra cũng thường sử dụng các loại nguyên liệu khác như: mực, tôm, trứng, muối… • Nguyên liệu trước khi đưa vào quá trình ướp muối phải đảm bảo các yêu cầu về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. 1. Tổng quan về nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu thịt: • Nguyên liệu phải tươi tốt không nên dùng loại kém phẩm chất,hư hỏng. • Đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, phải được chọn từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh, nhất là các bệnh truyền nhiễm. • Có thể sử dụng thịt đã được đông lạnh hoặc thịt tươi (sau khi giết mổ khoảng 3 – 4 giờ). Nên dùng thịt ở giai đoạn trước co cứng để đảm bảo protein của thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước của thịt còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng. 1. Tổng quan về nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu thịt:  Các chỉ tiêu của thịt:  Chỉ tiêu cảm quan: Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). 2. Màu sắc Màu đỏ đặc trưng. 3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ 4. Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to 1. Tổng quan về nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu thịt:  Các chỉ tiêu của thịt:  Chỉ tiêu hóa lý: Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Độ pH 5,5 - 6,2 2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H 2 S) âm tính 3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35 4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat (CuSO 4 ) cho phép hơi đục 1. Tổng quan về nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu thịt:  Các chỉ tiêu của thịt:  Chỉ tiêu vi sinh: Tên chỉ tiêu Giới hạn 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 6 2.E.coli,sốvikhuẩntrong1gsảnphẩm 10 2 3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 4. B.cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2 5. Staphylococcusaureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2 6. Clostridiumperfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 7. Clostridiumbotulinum,số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 1. Tổng quan về nguyên liệu 1.2 Nguyên liệu cá: • Dùng cá tươi, không dùng những loại cá có nhiều nước, nhiều mỡ, nhiều urê như cá dầu, cá đé, cá nhám… Cá phải càng tươi càng tốt, thân nguyên vẹn chưa bị biến dạng. • Cá có kích thước bé, khi chế biến có thể để nguyên con; loại có kích thước lớn thì người ta lạng thành thành các lát mỏng trước khi ướp • Thời gian đánh bắt đến cơ sở chế biến phải nhanh. Thời gian tốt nhất là từ 4h đến 12h sau khi cá được đánh bắt và trong thời gian cá từ khi đánh bắt đến khi chế biến phải được bảo quán tốt (ướp đá, bảo quản lạnh…). Nhằm đảm bảo cho nguyên liệu không bị hư hỏng cho đến khi chế biến. 2. Nguyên lý quá trình ướp muối: 2.1 Vai trò của muối ướp:  Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.  Tăng thời gian bảo quản.  Tạo áp suất thẩm thấu ức chế vi sinh vật gây hư hỏng phát triển.  Kiềm hãm sự tự phân do tác dụng của một số enzym.  Nếu sử dụng muối nitrat, nitric thì còn có vai trò tạo màu và ổn định màu cho sản phẩm.  Tuy nhiên vì xảy ra quá trình thẩm thấu nên có thể nguyên liệu sẽ mất nhiều chất dinh dưỡng. [...]... Ướp muối 1 Quy trình chế biến thủy sản muối ướt Tách nước Nước Để ráo 2 Ướp muối 2 Muối Để ráo Bao gói Sản phẩm Bao bì 3 Công nghệ chế biến: 3.5 Quy trình chế biến: Thủy sản Làm sạch Để ráo 1 Quy trình chế biến thủy sản muối khô Ướp muối Muối Tách nước, khử muối Nước xếpcá lên giàn Sấy khô Bao gói Sản phẩm Bao bì 3 Công nghệ chế biến: 3.5 Quy trình chế biến: Trứng Phân loại Rửa, để ráo Quy trình chế biến. .. của thịt Tạo mùi vị đặc trưng Bảo quản Tác dụng kiềm hãm sự Tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật phát triển sinh vật của ở nồng độ nhất định nitrite 3 Công nghệ chế biến: 3.5 Quy trình chế biến: Thịt tươi Xử lý sơ bộ Để ráo Quy trình chế biến thịt muối Muối Ướp muối Tách nước Nước Để ráo Bao gói Sản phẩm Bao bì 3 Công nghệ chế biến: 3.5 Quy trình chế biến: Thủy sản Làm sạch Để ráo 1 Muối Ướp. .. cac mô đi vào dung dịch muối làm cho thịt mất tính mềm mại, trở ngại cho chế biến thức ăn Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều Quá trình chín của cá ướp muối: mùi vị đặc trưng của thịt muối, thịt săn chắc, có mùi vị thơm ngon của thịt muối  3 Công nghệ chế biến: 3.4 Ảnh hưởng của quá trình ướp lên chất lượng sản phẩm: Muối Màu Nitrate và nitrite Nâu hóa thịt Tạo màu... biến trứng muối Nhúng vào dung dịch bùn Lăn nhẹ qua mạc cưa hoặc cám gạo Xếp vào bao bì Sản phẩm Đánh giá chất lượng sản phẩm 4.1 Chỉ tiêu cảm quan Thịt muối chất lượng - Miếng thịt khô, chắc, mặt cắt thẳng, nhẵn - Về màu sắc: phần nạc sẽ có màu hồng hoặc tím hồng, phần mỡ màu trắng - Ngửi mùi thấy thơm Thịt muối kém chất lượng - Miếng thịt mềm, bên ngoài hơi ướt, dính tay, nhìn kỹ có điểm mốc - Về màu... tại và bị tiêu diệt 3 Công nghệ chế biến: Sự biến đổi của nguyên liệu khi ướp muối Kết quả Các giai đoạn thẩm thấu Yếu tố ảnh hưởng Các quá trình xảy ra trong quá trình ướp muối Giai đoạn 2 Giai đoạn 1 Nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào nguyên liệu nhanh, nước trong nguyên liệu thoát ra ngoài Nồng độ muối giảm dần làm cho lượng nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính Giai đoạn 3... ngoài nguyên liệu sẽ dần dần bằng nhau • Trong muối, các ion Ca2+ và Mg2+ có thể làm giảm độ hòa tan và chức năng thẩm thấu của muối NaCl Do đó nên sử dụng các lọai muối có chất lượng tốt để ướp muối cá giúp cho sản phẩm cá ướp muối có hương vị thơm ngon hơn 2 Vì sao ướp muối lại bảo quản thực phẩm lâu hơn ? • • • • Thức ăn giữ được lâu như vậy là nhờ vào một hiện tượng hóa học thường gặp trong cuộc sống... khuẩn lạc trong 1 g sản 3 105 phẩm 2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 3 3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 50 4 Salmonella , số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 5 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 6 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 8 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 4.4 Chỉ... nồng độ muối trong nguyên liệu dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài Các yếu tố ảnh hưởng đến ướp muối ```````````````````````````````````` Phương pháp ướp: Phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn phương pháp muối khô và phương pháp hỗn hợp Nồng độ: Nồng độ cao thì tốc độ thẩm thấu nhanh Thời gian: Tốc độ thẩm thấu của dung dịch muối vào nguyên liệu tăng lên tỉ lệ thuận với thời gian, Các yếu tố... ướp muối: 2.2 Nguyên lý: • Dựa vào nồng độ muối cao, tạo nên áp suất thẩm thấu giữa bên trong và bên ngoài nguyên liệu • Muối còn có tính năng hút nước, như vậy khi tiếp xúc với nguyên liệu, muối sẽ hút nước trong nguyên liệu ra ngoài, và đồng thời chất dinh dưỡng cũng có thể bị kéo theo, dựa vào hiện tượng thẩm thấu nên nồng độ muối bên trong và bên ngoài nguyên liệu sẽ dần dần bằng nhau • Trong muối, ... vịt muối: Trứng muối được đánh giá theo tiêu chuẩn 32TCVN 30– 67  Chỉ tiêu cảm quan: - Lòng đỏ nguyên vẹn, hình cầu, có màu vàng đỏ và rắn - Vị mặn tự nhiên của trứng muối, không có mùi lạ  Chỉ tiêu vi sinh vật: Không được phép có vi sinh vật gây bệnh và không có hiện tượng hư hỏng do vi sinh vật gây ra  Chị tiêu hóa lý: - Khối lượng mỗi trứng từ 50g – 55g - Hàm lượng trong mỗi trứng từ 4 – 7% Các . của nitrite. 3. Công nghệ chế biến: 3.5 Quy trình chế biến: Để ráo Bao gói Sản phẩm Bao bì Xử lý sơ bộ Ướp muối Tách nước Thịt tươi Muối Để ráo Nước Quy trình chế biến thịt muối . trưng của thịt muối, thịt săn chắc, có mùi vị thơm ngon của thịt muối.  Kết quả của quá trình ướp muối 3. Công nghệ chế biến: 3.4 Ảnh hưởng của quá trình ướp lên chất lượng sản phẩm: Muối. Đánh giá sản phẩm 3. Quy trình công nghệ 2. Nguyên lý 1. Nguyên liệu 1. Tổng quan về nguyên liệu • Nguyên liệu cho các sản phẩm thịt – thủy sản ướp muối chủ yếu là 2 dạng nguyên liệu: thịt