Tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ SÚC SẢN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỊT - THỦY SẢN ƯỚP MUỐI

Tổng quan về nguyên liệu• Nguyên liệu cho các sản phẩm thịt – thủy sản ướp muối chủ yếu là 2 dạng nguyên liệu: thịt tươi và cá tươi.. • Ngoài ra cũng thường sử dụng các loại nguyên liệu

1 Lê Công Phanh 10351781

4 Đánh giá sản phẩm

3 Quy trình công nghệ

2 Nguyên

lý

1 Nguyên liệu

1 Tổng quan về nguyên liệu

• Nguyên liệu cho các sản phẩm thịt – thủy sản ướp muối chủ yếu là 2 dạng nguyên liệu: thịt tươi và cá tươi.

• Ngoài ra cũng thường sử dụng các loại nguyên liệu khác như: mực, tôm, trứng, muối…

• Nguyên liệu trước khi đưa vào quá trình ướp muối phải đảm bảo các yêu cầu về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm.

1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1 Nguyên liệu thịt:

• Nguyên liệu phải tươi tốt không nên

dùng loại kém phẩm chất,hư hỏng

• Đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực

phẩm, phải được chọn từ các con vật

khỏe mạnh, không mắc bệnh, nhất là

các bệnh truyền nhiễm

• Có thể sử dụng thịt đã được đông lạnh hoặc thịt tươi (sau khi giết mổ khoảng 3 – 4 giờ) Nên dùng thịt ở giai đoạn trước

co cứng để đảm bảo protein của thịt

chưa bị biến tính và khả năng giữ nước của thịt còn cao, độ mềm của thịt ở

trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế

biến không đáng

1 Tổng quan về nguyên liệu

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu

ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

2 Màu sắc Màu đỏ đặc trưng.

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4 Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

1 Tổng quan về nguyên liệu

2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn

4 Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng

với đồng sunfat (CuSO4) cho phép hơi đục

1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1 Nguyên liệu thịt:

 Các chỉ tiêu của thịt:

 Chỉ tiêu vi sinh:

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản

2.  E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

4 B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm  0

1 Tổng quan về nguyên liệu

1.2 Nguyên liệu cá:

• Dùng cá tươi, không dùng những loại cá có

nhiều nước, nhiều mỡ, nhiều urê như cá dầu,

cá đé, cá nhám… Cá phải càng tươi càng tốt, thân nguyên vẹn chưa bị biến dạng

• Cá có kích thước bé, khi chế biến có thể để

nguyên con; loại có kích thước lớn thì người

ta lạng thành thành các lát mỏng trước khi

ướp

• Thời gian đánh bắt đến cơ sở chế biến phải

nhanh Thời gian tốt nhất là từ 4h đến 12h sau khi cá được đánh bắt và trong thời gian cá từ khi đánh bắt đến khi chế biến phải được bảo quán tốt (ướp đá, bảo quản lạnh…) Nhằm

đảm bảo cho nguyên liệu không bị

hư hỏng cho đến khi chế biến

2 Nguyên lý quá trình ướp muối:

2.1 Vai trò của muối ướp:

 Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.

 Tăng thời gian bảo quản.

 Tạo áp suất thẩm thấu ức chế vi sinh vật gây hư hỏng phát triển.

 Kiềm hãm sự tự phân do tác dụng của một số

2 Nguyên lý quá trình ướp muối:

nhau

• Trong muối, các ion Ca2+ và Mg2+ có thể làm giảm độ

hòa tan và chức năng thẩm thấu của muối NaCl Do đó nên sử dụng các lọai muối có chất lượng tốt để ướp

muối cá giúp cho sản phẩm cá ướp muối có hương vị

thơm ngon hơn

2 Vì sao ướp muối lại bảo quản thực

phẩm lâu hơn ?

Thức ăn giữ được lâu như vậy là nhờ vào một hiện tượng hóa học thường gặp trong cuộc sống chúng ta: hiện

tượng thẩm thấu (osmosis)

• Có 3 trường hợp xảy ra đối với hiện tượng thẩm thấu trong

tế bào:

• Đẳng trương (isotonic): Nồng độ dung môi bên ngoài và bên trong tế bào cân bằng nhau Không có hiện tượng

thẩm thấu diễn ra.

• Ưu trương (hypertonic): Nồng độ chất tan của dung môi bên ngoài lớn hơn nồng độ trong tế bào Lúc này, nước sẽ

từ bên trong tế bào xuyên qua thành tế bào (cell wall, đóng vai trò màng bán thấm) để thoát ra dung môi bên ngoài.

• Nhược trương (hypotonic): Ngược với trường hợp trên, lúc này nồng độ chất tan của dung môi nhỏ hơn nồng độ bên trong tế bào Nước sẽ từ dung môi tràn vào bên trong

tế bào.

sẽ xuyên qua thành tế bào

và thoát ra môi trường

Vi khuẩn bị mất nước, quá trình trao đổi chất bị cắt đứt, ngoài ra

chúng còn bị co rút về kích thước, nên cuối cùng

không thể tồn tại

và bị tiêu diệt.

Vì sao ướp muối lại bảo quản

thực phẩm lâu hơn ?

Sự biến đổi của nguyên liệu khi ướp muối

Yếu tố ảnh hưởng

Kết quả

Các giai đoạn thẩm

thấu

3 Công nghệ chế biến:

nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein

bị biến tính

Áp suất thẩm thấu giảm dần đến 0, nồng độ muối trong

nguyên liệu dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài

Giai đoạn 2

Các quá trình xảy ra trong quá

trình ướp muối

Các yếu tố ảnh hưởng đến ướp muối

Phương pháp ướp: Phương pháp ướp

muối ướt nhanh hơn phương pháp muối khô

và phương pháp hỗn hợp.

Nồng độ: Nồng độ cao thì tốc độ thẩm thấu

nhanh

Thời gian: Tốc độ thẩm thấu của dung dịch

muối vào nguyên liệu tăng lên tỉ lệ thuận với

thời gian,

Các yếu tố ảnh hưởng đến ướp muối

Thành phần hoá học của muối: Các thành

phần khác như Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảm tốc

độ thẩm thấu của muối

Nhiệt độ: Nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu

Hao hụt trọng lượng: đây là

quá trình mất nước do chênh lệch

áp suất thẩm thấu, nước ở cac mô

đi vào dung dịch muối làm cho thịt

mất tính mềm mại, trở ngại cho

chế biến thức ăn

Hao hụt chất dinh dưỡng: chất

béo hao hụt ít, protein hao hụt

nhiều

Quá trình chín của cá ướp

muối: mùi vị đặc trưng của thịt

muối, thịt săn chắc, có mùi vị

thơm ngon của thịt muối 

Kết quả của quá trình ướp muối

3 Công nghệ chế biến:

3.4 Ảnh hưởng của quá trình ướp lên chất lượng sản phẩm:

Màu Nâu hóa thịt Tạo màu hồng đăc trưng

Tạo mùi vị đặc trưng

Bảo

quản Tác dụng kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật Tác dụng kìm hãm sự phát triển sinh vật của

3 Công nghệ chế biến:

3.5 Quy trình chế biến:

Để ráo Bao gói Sản phẩm

Bao bì

Xử lý sơ bộ

Ướp muối Tách nước

3 Công nghệ chế biến:

3.5 Quy trình chế biến:

Để ráo 2 Ướp muối 2

Muối

Để ráo

Làm sạch

Ướp muối 1 Tách nước

Làm sạch

Ướp muối Tách nước, khử muối

3 Công nghệ chế biến:

3.5 Quy trình chế biến: Trứng

Xếp vào bao bì

Lăn nhẹ qua mạc cưa hoặc cám gạo

Nhúng vào dung dịch bùn

Rửa, để ráo Phân loại

Quy trình chế biến trứng muối

Đánh giá chất lượng sản phẩm

4.1 Chỉ tiêu cảm quan

Thịt muối chất lượng Thịt muối kém chất lượng

- Miếng thịt khô, chắc, mặt cắt thẳng, nhẵn

- Về màu sắc: phần nạc sẽ có màu hồng hoặc tím hồng, phần

mỡ màu trắng

- Ngửi mùi thấy thơm

- Miếng thịt mềm, bên ngoài hơi ướt, dính tay, nhìn kỹ có điểm mốc

- Về màu sắc, có phần nạc màu cà phê, hoặc phần nạc có màu tím hồng nhưng phần

mỡ lại có màu vàng

-Ngửi thịt có mùi chua chua

4.3 Chỉ tiêu vi sinh:

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản

3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 50

4 Salmonella , số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

5 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

6 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

8 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10

4.4 Chỉ tiêu ký sinh trùng:

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép

1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae;

Cysticercus bovis )

không cho phép

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

2 Họ cloramphenicol

4.5 Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y:

4.6 Tiêu chuẩn trứng vịt muối:

Trứng muối được đánh giá theo tiêu chuẩn 32TCVN 30– 67

Không được phép có vi sinh vật gây bệnh và không

có hiện tượng hư hỏng do vi sinh vật gây ra

 Chị tiêu hóa lý:

- Khối lượng mỗi trứng từ 50g – 55g

- Hàm lượng trong mỗi trứng từ 4 – 7%

Các bạn đã theo dõi