CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỊT - THỦY SẢN ƯỚP MUỐI .ppt

Ngâm muối cá và muối khô: Muối cá phải được tiến hành trên sự hiểu biết về những ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tiến hành trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt.. Ta cần phải khuấy nư

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2011

Ăn uống và sức khỏe càng ngày càng được chú ý và có nhiều nghiên cứuchứng minh sự liên quan giữa ăn uống và sức khoẻ Ăn uống không chỉ là đápứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà còn là biện pháp để duy trì và nâng caosức khỏe và tăng tuổi thọ.

Ngày nay khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhu cầu ăn uống của conngười cũng đòi hỏi cao hơn thể hiện gia tăng nhu cầu về các sản phẩm tăngcường sức khoẻ Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trên thế giới hiện naycác chuyên viện nghiên cứu, các công ty thực phẩm và cả các tập đoàn dượcphẩm và đặc biệt là người dân Việt Nam không ngừng tìm tòi và tạo ra nhữngsản phẩm phù hợp với nhu cầu của họ

Các sản phẩm từ thịt và thủy sản trên thị trường hiện tại đang chiếm thịphần rất lớn, chúng được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau vàphong phú về kiểu cách Một trong số đó có dạng sản phẩm thịt, thủy sản ướpmuối Đây là phương pháp có thể duy trì chất lượng sản phẩm và bảo quảntrong thời gian dài

Biết tầm quan trọng đó nên hôm nay nhóm em làm đề tài “tìm hiểu về côngnghệ chế biến các sản phẩm thịt, thủy sản ướp muối” Tài liệu này rất tốt và bổích cho những ai muốn nghiên cứu và tìm hiểu về môn thủy sản, súc sản vànguồn dinh dưỡng cho cuộc sống ngày nay

Thành viên Công việc

1 Võ Minh Luân Nguyên lý của quá trình

2 Lê Thị Nữ Các tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm,

7 Trần Loan Phượng Quy trình công nghệ

8 Hồ Thanh Sơn Nguyên lý của quá trình

9 Nguyễn Thị Lệ Sương Quy trình công nghệ

10 Đặng Nhân Tâm Nguyên liệu, thiết bị

11 Hoàng Thị Mỹ Thảo Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình

ướp muối

MỤC LỤC Trang

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ 4

NỘI DUNG 7

1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 7

1.1 Cá muối mặn: 7

1.1.1 Tiêu chuẩn cá tươi: 7

1.1.2 Ngâm muối cá và muối khô: 9

1.2 Thịt muối mặn: 10

1.2.1 Thịt tươi – Qui định kỹ thuật TCVN 7046:2002 11

1.2.1.1 Định nghĩa: 11

1.2.1.2 Yêu cầu kỹ thuật: 11

1.2.1.3 Phương pháp thử: 13

1.2.1.4 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản 14

2 NGUYÊN LÝ ƯỚP MUỐI 14

2.1 Nguyên lý quá trình ướp muối: 14

2.2 Tác dụng của muối ăn: 16

2.3 Tác dụng của muối nitrat và nitrit: 16

3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 17

3.1 Mục đích, vai trò và nguyên lý quá trình chế biến: 17

3.2 Sự thẩm thấu của muối vào cá: 18

3.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối: 18

3.4 Quá trình chín của cá ướp muối: 19

3.5 Công nghệ chế biến cá muối ướt: 19

3.5.1 Quy trình chế biến: 19

3.5.2 Thuyết minh quy trình: 20

3.5.3 Yêu cầu: 21

3.6 Khô cá mặn: 22

3.7 Quy trình sản xuất trứng muối: 24

3.8 Các dạng sản phẩm cá muối: 25

3.8.1 Colombo – cured: (Nam Ấn Độ) 25

3.8.2 Sushi: (Nhật Bản): 25

3.8.3 Khô cá thu muối: (KUSAYA-Nhật Bản): 26

4 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU KHI ƯỚP MUỐI: 27

4.1 Các giai đoạn khi ướp muối: 27

4.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ngấm muối khi ướp muối: 28

4.3 Kết quả của quá trình ướp muối gây ra những ảnh hưởng như sau: 28

4.4 Cách ướp muối thịt cá: 29

4.5 Ướp với muối diêm: 30

4.6 Ướp muối: 30

5 MÁY MÓC, THIẾT BỊ: 31

5.1 Thiết bị đánh khuấy: 31

5.2 Thiết bị sấy: 33

6 CÁC TIÊU CHUẨN CỦA SẢN PHẨM: 33

6.1 Thịt muối: 33

6.2 Cá muối: 37

6.3 Tiêu chuẩn trứng vịt muối: 37

6.4 Tiêu chuẩn muối ăn TCVN 3974-84: 38

6.5 Tiêu chuẩn muối Nitrat, Nitric: (Qui định 2006/52/CE) 40

KẾT LUẬN 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1 Cá muối mặn:

Dùng cá tươi, không dùng những loại cá có nhiều nước, nhiều mỡ, nhiềuurê như cá dầu, cá đé, cá nhám… Cá phải càng tươi càng tốt, thân nguyên vẹnchưa bị biến dạng Nguyên liệu cá phải được đánh bắt ở những vùng biển sạch,không ô nhiễm (như biển dầu nhiễm phóng xạ…) và đúng cỡ được phép khaithác với từng loài cá

Cá có kích thước bé, khi chế biến có thể để nguyên con; loại có kích thướclớn thì người ta lạng thành thành các lát mỏng trước khi ướp

Thời gian đánh bắt đến cơ sở chế biến phải nhanh Thời gian tốt nhất là

từ 4h đến 12h sau khi cá được đánh bắt và trong thời gian cá từ khi đánhbắt đến khi chế biến phải được bảo quán tốt (ướp đá, bảo quản lạnh…) Nhằmđảm bảo cho nguyên liệu không bị hư hỏng cho đến khi chế biến

1.1.1 Tiêu chuẩn cá tươi:

Đánh giá độ tươi theo qui chế của Hội đồng (EEC) No 103/76 OJ No.L20(28-01- 1976) (EEC, 1976)

Bảng 1.1 Các tiêu chí đánh giá cá tươi Các bộ

phận được

kiểm tra

Các tiêu chí Điểm

Hệ sắc tố sangnhưng khôngbóng láng

Hệ sắc tốđang trongquá trình biếnmàu và mờđục

Hệ sắc tố mờđục

Dịch nhớttrong suốtnhư có nước

Dịch nhớt hơiđục

Dịch nhớttrắng đục

Dịch nhớt mờđục

Mắt Lồi (phồng Lồi và hơi Phẳng Lõm ở giữa

lên) trũng

Giác mạctrong suốt

Giác mạc hơiđục

Giác mạc đục Giác mạc đục

như sữa

Đồng tử đen,sáng

Đồng tử đen,

mờ

Đồng tử mờđục

Đồng tử xámxịt

Hơi có vếtcủa dịch nhớt

Dịch nhớt mờđục

Dịch nhớt đụcnhư sữa

Thịt (cắt từ

phần bụng)

Hơi xanh,trong mờ,nhẵn và sáng

Mượt nhưnhung, có sáp,

mờ đục

Hơi đục Đục hẳn

Không thayđổi màunguyên thủy

Màu hơi biếnđổi

ở trong độngmạch chủ

Thận và phầncòn lại củacác cơ quankhác phải đỏđục, máu bịbiến màu

Thận, phầncòn lại củacác cơ quankhác và máuphải có màu

đỏ nhợt

Thận, phầncòn lại củacác cơ quankhác và máuphải có màunâu nhạt

Như có sáp(mượt như

Mềm (mềmxìu) Vẩy dễdàng táchkhỏi da, bềmặt rất nhăn

nhung) và bềmặt mờ đục

nheo, có chiềuhướng giốngbột

Hơi chua Chua

1.1.2 Ngâm muối cá và muối khô:

Muối cá phải được tiến hành trên sự hiểu biết về những ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tiến hành trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt Muối dùng để muối ướt hay muối khô cá phải có thành phần phù hợp với sản phẩm Thời gian ướp muối tùy thuộc vào loài cá (lượng mỡ) cũng như kích thước

và độ dày của chúng Để đảm bảo sự đồng đều lượng muối trong sản phẩm cuối thì cá trong cùng mẻ muối phải đồng đều về kích thước và khối lượng Ta cần phải khuấy nước muối trong suốt quá trình để đạt được lượng muối bằng nhau trong sản phẩm 1 lượng muối quá mức hiện diện ở những lớp bên ngoài của cá có thể dẫn đến sự xuất hiện các tinh thể muối rắn chắc trên bề mặt sản phẩm sau khi giai đoạn làm khô và hun khói kết thúc.

Tất cả cá nên được muối dưới điều kiện lạnh, tốt nhất là ở nhiệt độ không quá 10 o C Muối Ca và Mg là những tạp chất chính, sự hiện diện quá mức của chúng có thể gây ra vị đắng và vẻ ngoài trắng bệch không mấy hấp dẫn Hầu hết các muối này có thể được rửa sạch bằng nước mưa hoặc nước uống Cá lớn phải được tách, cắt hoặc xẻ ra trước khi ngâm nước muối hoặc muối khô

để muối thấm đồng đều Sự cắt rãnh phải thực hiện xuyên qua da với những khoảng cách đồng đều vài cm Cần lưu ý không được cắt quá sâu, điều đó sẽ giúp cho thịt cá không bị rách trong quá trình vận chuyển và chế biến sau đó.

Muối có thể kết hợp với quá trình tạo màu, màu dùng để tạo màu cho cá phải được sự cho phép của cơ quan pháp lý có thẩm quyền.

Nước muối phải được chuẩn bị ít nhất một ngày trước khi tiến hành muối.

Suốt thời gian ngâm muối nên giữ nhiệt độ dưới 3 o C (37.4 o F)

Tỉ lệ khối lượng muối và cá ít nhất là 1:1 khi sử dung nước muối bão hòa.

Sau khi ngâm muối cá phải được treo hoặc móc lên hay đặt trên khay cho khô.

Cá ngâm muối và làm khô phải được tiến hành trong điều kiện kiểm soát vệ sinh.

Phụ gia sử dụng trong chế biến phải được sự cho phép của cơ quan có thẩm quyền.

Cá dùng để muối khô phải được sắp xếp thích hợp đảm bảo điều kiện như nhau và được thoát nước.

Trong giai đoạn muối khô cá lượng muối, thời gian và nhiệt độ phải được kiểm soát chặt chẽ để đạt được sản phẩm mong muốn.

Cá muối xếp chồng lên nhau phải được đảo trộn và thêm muối để điều kiện

xử lý và sự nén ép được đồng đều.

1.2 Thịt muối mặn:

Nguyên liệu phải tươi tốt không nên dùng loại kém phẩm chất, ươn thối

Đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, phải được chọn từ các con vậtkhỏe mạnh, không mắc bệnh, nhất là các bệnh truyền nhiễm

Có thể sử dụng thịt đã được đông lạnh hoặc thịt tươi (sau khi giết mổkhoảng 3 – 4 giờ) Nên dùng thịt ở giai đoạn trước co cứng để đảm bảo proteincủa thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước của thịt còn cao, độ mềm củathịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể

1.2.1 Thịt tươi – Qui định kỹ thuật TCVN 7046:2002

Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi ởtrạng thái tươi dùng làm thực phẩm

1.2.1.1 Định nghĩa:

Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau đây:

Thịt tươi (fresh meat): Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi

sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảoquản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 00C đến 40C

1.2.1.2 Yêu cầu kỹ thuật:

 Nguyên liệu

Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻmạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thựcphẩm

 Yêu cầu cảm quan:

Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1

Bảng 1.2 Yêu c u c m quan c a th t tầu cảm quan của thịt tươi ảm quan của thịt tươi ủa thịt tươi ịt tươi ươi i

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4 Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

 Các chỉ tiêu lý hoá: Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định

trong bảng 2

Bảng 1.3 Yêu c u v các ch tiêu lý hoá c a th t tầu cảm quan của thịt tươi ề các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi ỉ tiêu lý hoá của thịt tươi ủa thịt tươi ịt tươi ươi i

2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn

35

4 Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với

đồng sunfat (CuSO4) cho phép hơi đục

 Dư lượng các kim loại nặng: Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi

được quy định trong bảng 3

Bảng 1.4 Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi

Bảng 1.5 Các ch tiêu vi sinh v t c a th t tỉ tiêu lý hoá của thịt tươi ật của thịt tươi ủa thịt tươi ịt tươi ươi i

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản

6

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

4 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

 Các chỉ tiêu ký sinh trùng: Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi

được quy định trong bảng 5

Bảng 1.6 Các ch tiêu ký sinh trùng c a th t tỉ tiêu lý hoá của thịt tươi ủa thịt tươi ịt tươi ươi i

1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae;

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

 Dư lượng thuốc thú y: Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy

định trong bảng 6

Bảng 1.7 D lư ượng thuốc thú y của thịt tươi ng thu c thú y c a th t t ốc thú y của thịt tươi ủa thịt tươi ịt tươi ươi i

1 Họ tetraxyclin 0,1

2 Họ cloramphenicol không phát hiện

 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của

thịt tươi được quy định trong bảng 7

Bảng 1.8 D lư ượng thuốc thú y của thịt tươi ng thu c b o v th c v t c a th t t ốc thú y của thịt tươi ảm quan của thịt tươi ệ thực vật của thịt tươi ực vật của thịt tươi ật của thịt tươi ủa thịt tươi ịt tươi ươi i

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Cabaryl 0,0

2, 4 D 0,0Lindan 0,1Triclorfon 0,0Diclovos 0,0Diazinon 0,7Fenclophos 0,3Clopyrifos 0,1Cuomaphos 0,2

 Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn0,005 mg/kg

 Dư lượng hoocmon: Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định

trong bảng 8

Bảng 1.9 D lư ượng thuốc thú y của thịt tươi ng hoocmon c a th t t ủa thịt tươi ịt tươi ươi i

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

 Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV

3016 : 1981)

 Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999)

 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990

 Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58

 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990

 Xác định Chlostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 :

1985)

 Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26.

 Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987).

 Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990.

 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.

 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990

 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992

 Phát hiện ký sinh trùng theo TCVN 5733 : 1993

 Xác định tetraxyclin theo AOAC 995.09

 Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998

 Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10

1.2.1.4 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản:

 Ghi nhãn: Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và

hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số

178/1999/QĐ - TTg Trên đơn vị sản phẩm phải có dấu hiệu kiểm dịch

động vật

 Bao gói: Vật liệu bao gói thịt tươi phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực

phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng thịt

 Vận chuyển: Thịt tươi được vận chuyển bằng các xe chuyên dùng, đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt

 Bảo quản: Ngay sau khi kết thúc quá trình pha lọc, tại nơi sản xuất, thịt

tươi thành phẩm phải được treo trên các giá có móc làm bằng thépkhông gỉ và phải bảo đảm các chế độ bảo quản thích hợp

Tại các điểm bán lẻ, thịt phải được để trong các tủ chuyên dùng, có váchche xung quanh để tránh bụi bẩn và ngăn cản sự xâm nhập của các visinh vật.

2 NGUYÊN LÝ ƯỚP MUỐI

2.1 Nguyên lý quá trình ướp muối:

Muối ăn có kích thước và thành phần hóa học khác nhau, đặc biệt thànhphần nước thay đổi nhiều: khi độ ẩm không khí trên 75% thì muối hút nhiềunước, khi độ ẩm không khí dưới 15% thì muối khô nhanh Muối có nhiều Ca2+

và Mg2+ thì đặc tính hút ẩm cao CaCl2 và MgCl2 có độ hòa tan cao hơn NaCl,nhiệt độ tăng cao thì độ hòa tan của hai chất trên cũng tăng nhanh Vì vậy nếuhàm lượng các chất trên trong muối ăn nhiều sẽ làm giảm độ hòa tan của NaCl.Ngoài ra Ca2+ và Mg2+ còn tạo cho sản phẩm có vị đắng chát Do đó nên dùnglọai muối có chất lượng tốt để ướp muối cá giúp cho sản phẩm cá ướp muối cóhương vị thơm ngon

2.2 Tác dụng của muối ăn:

 Muối ăn có kích thước và thành phần hóa học khác nhau, muối có nhiều

Ca2+ và Mg2+ thì đặc tính hút ẩm cao CaCl2 và MgCl2 có độ hòa tan cao hơnNaCl Ngoài ra Ca2+ và Mg2+ còn tạo cho sản phẩm có vị đắng chát Do đónên dùng lọai muối có chất lượng tốt để ướp muối cá giúp cho sản phẩm cáướp muối có hương vị thơm ngon

 Kiềm hãm sự tự phân do tác dụng của enzym và vi khuẩn Nồng độ muốicao gây nên áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làmnước thoát ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển Nồng độ muối thôngthường sử dụng lớn hơn 10% Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu muối pháttriển được trong môi trường nồng độ muối cao (28%) Ở nồng độ muối 20 –25% quá trình phân giải cá diễn ra rất chậm

 Muối NaCl có chứa ion Cl- có tác dụng gây độc đối với vi khuẩn Sự thốirữa của cá chủ yếu là do tác dụng phân giải của enzym và vi khuẩn Các loạienzym và vi khuẩn này cho hoạt tính mạnh nhất trong môi trường nướcmuối loãng hoặc không muối nhưng ở nồng độ muối cao chúng sẽ bị kiềmhãm

 Làm cho thịt có vị mặn, bảo quản được lâu.

 Vì đây là quá trình thẩm thấu, nên mất nhiều chất dinh dưỡng

2.3 Tác dụng của muối nitrat và nitrit:

 Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp

 Cơ chế tạo màu như sau: trong thịt có chứa những hợp chất có màu nhưmioglobin, hemoglobin là chất có chứa Fe2+ trong nhân, khi bị oxy hóa thìFe2+ tạo thành Fe3+ làm thịt trở nên có màu tối sẫm Khi có mặt nitrat vànitrit chúng sẽ kết hợp với mioglobin và hemoglobin tạo thành thành cáchợp chất nitrozomioglobin và nitrozohemoglobin có màu đỏ đậm và khôngbền màu, dưới tác dụng của nhiệt thì hai hợp chất này chuyển thànhnitrozylmiocromogen và nitrozohemocrom có màu đỏ hồng và bền màu hơn

 Thường dùng hỗn hợp nitrat 0,2%, nitrit 0,005 – 0,04%

Muối diêm là lọai muối thường có trộn chung với ít muối Nitrat hoặc Nitrit.Nếu ướp với muối thường (muối ăn) không, thì thịt sẽ không tránh được tìnhtrạng bị thâm, bị xám lại và cũng không ngăn chặn được sự phát triểncủa Clostridium botulinum

3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

3.1 Mục đích, vai trò và nguyên lý quá trình chế biến:

 Mục đích: Tăng thời gian bảo quản đồng thời tạo cho sản phẩm có hương vịthơm ngon

 Vai trò: Muối cá đã có một lịch sử lâu dài và hiện nay chiếm vị trí rất quantrọng trong ngành chế biến thủy sản ở nước ta Đây là phương pháp có hiệuquả cao, bảo quản kịp thời một khối lượng cá lớn vào mùa khai thác

 Nguyên lý ướp muối để bảo quản:

Muối ăn có kích thước và thành phần hóa học khác nhau, đặc biệt thànhphần nước thay đổi nhiều: khi độ ẩm không khí trên 75% thì muối hút nhiềunước, khi độ ẩm không khí dưới 15% thì muối khô nhanh Muối có nhiều Ca2+

và Mg2+ thì đặc tính hút ẩm cao CaCl2 và MgCl2 có độ hòa tan cao hơnNaCl, nhiệt độ tăng cao thì độ hòa tan của hai chất trên cũng tăng nhanh Vìvậy nếu hàm lượng các chất trên trong muối ăn nhiều sẽ làm giảm độ hòa tancủa NaCl Ngoài ra Ca2+ và Mg2+ còn tạo cho sản phẩm có vị đắng chát Do

đó nên dùng lọai muối có chất lượng tốt để ướp muối cá giúp cho sản phẩm cáướp muối có hương vị thơm ngon.

Tác dụng của muối ăn:

- Kiềm hãm sự tự phân do tác dụng của enzym và vi khuẩn

Nồng độ muối cao gây nên áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vikhuẩn, làm nước thoát ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển Nồng độ muốithông thường sử dụng lớn hơn 10% Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu muốiphát triển được trong môi trường nồng độ muối cao (28%) Ở nồng độ muối 20– 25% quá trình phân giải cá diễn ra rất chậm

- Muối NaCl có chứa ion Cl- có tác dụng gây độc đối với vi khuẩn Sự thối rữacủa cá chủ yếu là do tác dụng phân giải của enzym và vi khuẩn Các loại enzym

và vi khuẩn này cho hoạt tính mạnh nhất trong môi trường nước muối loãnghoặc không muối nhưng ở nồng độ muối cao chúng sẽ bị kiềm hãm

3.2 Sự thẩm thấu của muối vào cá:

Quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 giai đoạn

- Giai đoạn 1: Nồng độ muối cao các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước

trong cá thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần muối ngấm vào) Trong giaiđoạn này thịt cá còn màu đỏ, chưa đông đặc

- Giai đoạn 2: Nồng độ muối giảm dần làm cho lượng nước thoát ra ngoài

chậm hơn, protein bị biến tính, thịt cá rắn chắc, màu trở nên sậm và đông đặclại

- Giai đoạn 3: Áp suất thẩm thấu giảm dần đến 0, nồng độ muối trong cá dần

bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài Thịt cá ở giai đoạn này rắnchắc, có mùi thơm đặc trưng

3.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối:

- Phương pháp ướp: phương pháp muối ướt nhanh hơn phương pháp muối khô

- Nồng độ: nồng độ cao, tốc độ thẩm thấu nhanh

- Thời gian: tốc độ thẩm thấu của muối vào cá tăng tỷ lệ thuận với thời gian,đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu giảm dần và đạt trạngthái cân bằng

- Thành phần hóa học của muối: các thành phần khác trong muối như Ca2+,Mg2+ sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu của muối vào cá.

- Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, tốc độ thẩm thấu tăng Tuy nhiên, ở nhiệt độ caoenzym hoạt động mạnh và tác dụng của vi khuẩn tăng lên làm giảm chấtlượng của cá

- Chất lượng: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá béo tốc độ thẩm thấu bé hơn

cá gầy

Những biến đổi của cá trong quá trình ướp muối:

- Protein của cá giảm do thoát ra ngoài nhiều, lượng nước thoát ra phụ thuộcvào phương pháp muối, nồng độ muối, thời gian muối

- Hao hụt chất dinh dưỡng: Chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều do hàmlượng đạm hòa tan khuếch tán ra dung dịch muối cùng với thời gian và nhiệt

độ bảo quản

3.4 Quá trình chín của cá ướp muối:

Cá sau khi ướp muối một thời gian dưới tác dụng của enzym và vi sinh vậtlàm cho mùi vị tươi của cá mất đi, tạo ra mùi vị đặc trưng của cá muối, thịt cásăn chắc, có mùi vị thơm ngon của cá muối

Trong quá trình chín protein bị phân giải tạo thành acid amin và các hợpchất hữu cơ khác làm cho protein trong thịt cá giảm xuống, lượng nitơ phiprotein ngấm vào trong nước tăng Các chất đường và chất béo cũng bị phângiải nhưng chậm hơn tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng

3.5 Công nghệ chế biến cá muối ướt:

3.5.1 Quy trình chế biến:

Hình 3.1 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá muối ướt

3.5.2 Thuyết minh quy trình:

 Nguyên liệu:

Dùng các loại cá tươi tự nhiên, cá ướp lạnh Không dùng cá ươn, vỡ bụng,dập nát Cá khoảng 0,5kg trở lên thì phải mổ bụng bỏ nội tạng và đầu rồi cắtthành khúc dài 10-12 cm hoặc có thể xẻ đôi, khía dọc 2 thân

 Làm sạch:

Làm sạch nguyên liệu trước khi đi vào các quá trình chế biến

Cá được rửa sơ bộ, làm vây, lấy sạch ruột cá, sau đó rửa sạch và để ráonước

 Để ráo nước 1: Giảm lượng nước rửa còn bám trên bề mặt miếng cá Tăng

khả năng thẩm thấu và rút ngắn thời gian ướp muối cho công đoạn sau

Cá có khối lượng < 0,5kg dùng 25 - 27% muối, có thể trộn đều cá với muốirồi cho vào bể sau đó phủ lên trên một lớp muối mỏng Cũng có thể muối cábằng cách cứ một lớp cá lại phủ một lớp muối Bề dày của mỗi lớp muối saocho che kín không để hở cá.

Thời gian ướp muối: Sau khi ướp muối 48 - 72 giờ đem đi gài nén cho cáchìm xuống trong 48 - 72 giờ nữa

Trong khoảng thời gian đầu: Nồng độ muối cao các phân tử muối ngấm vào

cá nhanh, nước trong cá thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần muối ngấmvào) Trong giai đoạn này thịt cá còn màu đỏ, chưa đông đặc

Trong khoảng thời gian thứ hai: Nồng độ muối giảm dần làm cho lượngnước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt cá rắn chắc, màu trởnên sậm và đông đặc lại

Đối với các sản phẩm cá muối có bổ sung thêm gia vị, người ta thườngthêm gia vị ở giai đoạn này để tạo nét đặc trưng riêng cho từng loại sản phẩm

Ví dụ: Sản xuất cá muối thính hoặc cá hương liệu thì ở giai đoạn này trộn thính

và hương liệu xay nhỏ vào muối để ướp Tỉ lệ thính 3%, ớt bột 2%, đường 0,5 2%, muối 11 - 13%, gừng 0,5%, tiêu, đinh hương, vỏ quế

- Để ráo:

Giảm lượng ẩm của cá sau lần ướp muối thứ hai

Tùy theo từng loại sản phẩm mà ở công đoạn này lựa chọn phương pháp làmkhô sản phẩm như thế nào

Đối với các loại sản phẩm muối tươi, hàm ẩm cao chỉ cần để ráo nhưng yêu cầubao gói và bảo quản gắt gao hơn

 Đóng gói :

Hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm đối với môi trường bên ngoài trong quá trìnhvận chuyển, bảo quản và phân phối

Cung cấp thông tin sản phẩm đến người tiêu dùng

Cách đóng gói: Xếp cá đã muối vào túi polyethylen, bên ngoài dán nhãn

Trong công đoạn này có thể đồng thời phân loại và bao gói cá muối để nângcao chất lượng thành phẩm

Các lô sản phẩm sản xuất ra xếp riêng theo thứ tự ở nơi khô ráo thoáng mát,nhiệt độ phù hợp để duy trì chất lượng sản phẩm Thời gian bảo quản khoảng

30 ngày

Đối với các sản phẩm cá muối tuơi cần đóng gói hút chân không, bảo quản lạnh(2-40C)

3.5.3 Yêu cầu:

 Yêu cầu vệ sinh:

+ Nơi chế biến, dụng cụ, thiết bị, người lao động phải đảm bảo sạch sẽtheo yêu cầu

 Yêu cầu chất lượng:

3.6 Khô cá mặn:

Hình 3.2 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá sấy

- Xử lý nguyên liệu:

Cá sau khi thu nhận cần được phân loại theo khối lượng và chất lượng Cá

có trọng lượng trên 5kg/con thì chặt đầu, lọai bỏ vẩy, cắt vây, mổ bụng, lọai bỏnội tạng, cắt thành khúc 15cm Cá dầy mình thì phi lê lấy phần thịt 2 bên, loại

bỏ xương sống Cá có trọng lượng trên 0,5kg/con thì mổ lưng dọc theo xươngsống, bỏ nội tạng Cá mình dẹp như cá chim thì mổ một đường dọc xươngsống, bỏ nội tạng Sau khi xử lý thì rửa sạch để ráo, có thể khử mùi tanh của cá:dùng dung dịch nước 40%, dấm ăn 0,3%, nước gừng 1%

- Ướp muối:

Với cá khô mặn tỉ lệ muối từ 20 - 22% trọng lượng cá tươi ban đầu, thờigian ướp khoảng 1 giờ Nếu ướp khô thì dùng muối trộn vào cá sau đó xếp vàodụng cụ cứ một lớp cá một lớp muối, càng lên trên lớp muối càng dày hơn.Trên cùng phủ một lớp muối mỏng và gài vĩ nén đá cho cá chìm xuống Nếu

Bao bì

Muối

Nước cá

Bao gói

Sản

phẩm Sấy khô

Khô cá mặn