CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỊT - THỦY SẢN ƯỚP MUỐI .ppt

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM -oooo- TIỂU LUẬN MÔN: CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN ĐỀ TÀI: GVHD: ThS. LÊ VĂN NHẤT HOÀI Nhóm: 2 Lớp: DHTP6BLT SVTH: 1. Lê Công Phanh 10351781 2. Trần Loan Phượng 10351771 3. Võ Minh Luân 10372701 4. Phan Thị Ny 10342251 5. Lê Thị Nữ 10348911 6. Hoàng Thị Mỹ Thảo 10339791 7. Đặng Nhân Tâm 10308351 8. Hồ Thanh Sơn 10337331 9. Nguyễn Thị Lệ Sương 10344901 10. Phạm Thị Phấn 10337911 Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 11. Nguyễn Thị Hồng Phúc 10345791 Nhóm 2 Trang 2 TP.HCM, tháng 11 năm 2011 TP.HCM, tháng 11 năm 2011 Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài TP. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2011 Nhóm 2 Trang 3 Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Ăn uống và sức khỏe càng ngày càng được chú ý và có nhiều nghiên cứu chứng minh sự liên quan giữa ăn uống và sức khoẻ. Ăn uống không chỉ là đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà còn là biện pháp để duy trì và nâng cao sức khỏe và tăng tuổi thọ. Ngày nay khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhu cầu ăn uống của con người cũng đòi hỏi cao hơn thể hiện gia tăng nhu cầu về các sản phẩm tăng cường sức khoẻ. Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trên thế giới hiện nay các chuyên viện nghiên cứu, các công ty thực phẩm và cả các tập đoàn dược phẩm và đặc biệt là người dân Việt Nam không ngừng tìm tòi và tạo ra những sản phẩm phù hợp với nhu cầu của họ. Các sản phẩm từ thịt và thủy sản trên thị trường hiện tại đang chiếm thị phần rất lớn, chúng được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau và phong phú về kiểu cách. Một trong số đó có dạng sản phẩm thịt, thủy sản ướp muối. Đây là phương pháp có thể duy trì chất lượng sản phẩm và bảo quản trong thời gian dài. Biết tầm quan trọng đó nên hôm nay nhóm em làm đề tài “tìm hiểu về công nghệ chế biến các sản phẩm thịt, thủy sản ướp muối”. Tài liệu này rất tốt và bổ ích cho những ai muốn nghiên cứu và tìm hiểu về môn thủy sản, súc sản và nguồn dinh dưỡng cho cuộc sống ngày nay. Nhóm 2 Trang 4 Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Thành viên Công việc 1. Võ Minh Luân Nguyên lý của quá trình 2. Lê Thị Nữ Các tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm, nguyên liệu 3. Phan Thị Ny Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 4. Lê Công Phanh Tổng hợp và chỉnh sửa bài 5. Phạm Thị Phấn Nguyên liệu 6. Nguyễn Thị Hồng Phúc Các tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm, nguyên liệu 7. Trần Loan Phượng Quy trình công nghệ 8. Hồ Thanh Sơn Nguyên lý của quá trình 9. Nguyễn Thị Lệ Sương Quy trình công nghệ 10.Đặng Nhân Tâm Nguyên liệu, thiết bị 11.Hoàng Thị Mỹ Thảo Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối Nhóm 2 Trang 5 Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài MỤC LỤC Trang BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ 4 NỘI DUNG 7 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 7 1.1. Cá muối mặn: 7 1.1.1 Tiêu chuẩn cá tươi: 7 1.1.2. Ngâm muối cá và muối khô: 9 1.2. Thịt muối mặn: 10 1.2.1. Thịt tươi – Qui định kỹ thuật TCVN 7046:2002 11 1.2.1.1. Định nghĩa: 11 1.2.1.2. Yêu cầu kỹ thuật: 11 1.2.1.3. Phương pháp thử: 13 1.2.1.4. Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản 14 2. NGUYÊN LÝ ƯỚP MUỐI 14 2.1. Nguyên lý quá trình ướp muối: 14 Nhóm 2 Trang 6 Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 2.2. Tác dụng của muối ăn: 16 2.3. Tác dụng của muối nitrat và nitrit: 16 3. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 17 3.1. Mục đích, vai trò và nguyên lý quá trình chế biến: 17 3.2. Sự thẩm thấu của muối vào cá: 18 3.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối: 18 3.4. Quá trình chín của cá ướp muối: 19 3.5. Công nghệ chế biến cá muối ướt: 19 3.5.1 Quy trình chế biến: 19 3.5.2 Thuyết minh quy trình: 20 3.5.3. Yêu cầu: 21 3.6. Khô cá mặn: 22 3.7 Quy trình sản xuất trứng muối: 24 3.8. Các dạng sản phẩm cá muối: 25 3.8.1. Colombo – cured: (Nam Ấn Độ) 25 Nhóm 2 Trang 7 Khô cá mặn Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 3.8.2. Sushi: (Nhật Bản): 25 3.8.3. Khô cá thu muối: (KUSAYA-Nhật Bản): 26 4. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU KHI ƯỚP MUỐI: 27 4.1. Các giai đoạn khi ướp muối: 27 4.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ngấm muối khi ướp muối: 28 4.3. Kết quả của quá trình ướp muối gây ra những ảnh hưởng như sau: 28 4.4. Cách ướp muối thịt cá: 29 4.5. Ướp với muối diêm: 30 4.6. Ướp muối: 30 5. MÁY MÓC, THIẾT BỊ: 31 5.1. Thiết bị đánh khuấy: 31 5.2 Thiết bị sấy: 33 6. CÁC TIÊU CHUẨN CỦA SẢN PHẨM: 33 6.1. Thịt muối: 33 6.2. Cá muối: 37 Nhóm 2 Trang 8 Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 6.3. Tiêu chuẩn trứng vịt muối: 37 6.4. Tiêu chuẩn muối ăn TCVN 3974-84: 38 6.5. Tiêu chuẩn muối Nitrat, Nitric: (Qui định 2006/52/CE) 40 KẾT LUẬN 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 Nhóm 2 Trang 9 Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1. Cá muối mặn: Dùng cá tươi, không dùng những loại cá có nhiều nước, nhiều mỡ, nhiều urê như cá dầu, cá đé, cá nhám… Cá phải càng tươi càng tốt, thân nguyên vẹn chưa bị biến dạng. Nguyên liệu cá phải được đánh bắt ở những vùng biển sạch, không ô nhiễm (như biển dầu nhiễm phóng xạ…) và đúng cỡ được phép khai thác với từng loài cá. Cá có kích thước bé, khi chế biến có thể để nguyên con; loại có kích thước lớn thì người ta lạng thành thành các lát mỏng trước khi ướp. Thời gian đánh bắt đến cơ sở chế biến phải nhanh. Thời gian tốt nhất là từ 4h đến 12h sau khi cá được đánh bắt và trong thời gian cá từ khi đánh bắt đến khi chế biến phải được bảo quán tốt (ướp đá, bảo quản lạnh…). Nhằm đảm bảo cho nguyên liệu không bị hư hỏng cho đến khi chế biến. 1.1.1 Tiêu chuẩn cá tươi: Đánh giá độ tươi theo qui chế của Hội đồng (EEC) No. 103/76 OJ No.L20 (28-01- 1976) (EEC, 1976). Bảng 1.1 Các tiêu chí đánh giá cá tươi Các bộ phận được kiểm tra Các tiêu chí Điểm 3 2 1 0 Biểu hiện bên ngoài Da Sáng, hệ sắc tố óng ánh, không biến màu Hệ sắc tố sang nhưng không bóng láng. Hệ sắc tố đang trong quá trình biến màu và mờ đục Hệ sắc tố mờ đục. Dịch nhớt trong suốt như có nước. Dịch nhớt hơi đục. Dịch nhớt trắng đục. Dịch nhớt mờ đục Mắt Lồi (phồng Lồi và hơi Phẳng. Lõm ở giữa. Nhóm 2 Trang 10 [...]... nitrite 4.4 Cách ướp muối thịt cá: Muối thịt cá, hoặc ướp trước với mục đích bảo quản và tăng mùi vị của thực phẩm hong khói Ngoài ra, các sản phẩm nếu đem hong khói cần phải càng khô ráo càng tốt và điều này chúng ta có thể đạt được khi đem ướp muối trước Nhóm 2 Trang 31 Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 4.5 Ướp với muối diêm: Hình 4.2 Hình ảnh cá và thịt muối diêm Muối diêm là lọai muối. .. khô sản phẩm Hộp điều khiển cho phép điều chỉnh nhiệt độ và thời gian sấy phù hợp 6 CÁC TIÊU CHUẨN CỦA SẢN PHẨM: 6.1 Thịt muối: TCVN 7050:2002: Thịt chế biến không qua xử lý nhiệt - Qui định kỹ thuật Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi đã chế biến không qua xử lý nhiệt được dùng trực tiếp làm thực phẩm  Định nghĩa: Nhóm 2 Trang 35 Tiểu luận Thủy Sản. .. Quy trình chế biến: Thủy hải sản Làm sạch Để ráo 1 Ướp muối 1 Muối Tách nước Nước cá phơi cá Để ráo 2 Ướp muối 2 Muối Để ráo Bao gói Nhóm 2 Bao bì Trang 21 Sản phẩm Cá mặn ướt thành phẩm Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Hình 3.1 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá muối ướt 3.5.2 Thuyết minh quy trình:  Nguyên liệu: Dùng các loại cá tươi tự nhiên, cá ướp lạnh Không dùng cá ươn, vỡ... Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt (non - heat treated procesed meat): Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi mà quy trình công nghệ không qua công đoạn xử lý nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn 70oC và không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn  Yêu cầu kỹ thuật:  Nguyên liệu – Thịt tươi, theo TCVN 7046:2002 và/hoặc – Thịt. .. ủ kín, đặt vào nơi có nhiệt độ 17 – 250C, qua 20 - 30 ngày là được 3.8 Các dạng sản phẩm cá muối: 3.8.1 Colombo – cured: (Nam Ấn Độ) Hình 3.3 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm Colombo-cured 3.8.2 Sushi: (Nhật Bản): Nhóm 2 Trang 27 Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Hình 3.4 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm Shushi Quá trình lên men sản phẩm lần 1 và lần 2 đều có sự tham gia của vi khuẩn... loại sản phẩm Ví dụ: Sản xuất cá muối thính hoặc cá hương liệu thì ở giai đoạn này trộn thính và hương liệu xay nhỏ vào muối để ướp Tỉ lệ thính 3%, ớt bột 2%, đường 0,5 2%, muối 11 - 13%, gừng 0,5%, tiêu, đinh hương, vỏ quế  Để ráo: Giảm lượng ẩm của cá sau lần ướp muối thứ hai Tùy theo từng loại sản phẩm mà ở công đoạn này lựa chọn phương pháp làm khô sản phẩm như thế nào Đối với các loại sản phẩm muối. .. chất lượng cảm quan: - Màu tự nhiên - Mùi thơm không khét Nhóm 2 Trang 25 Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài - Vị ngọt không đắng chát - Trạng thái: thịt dai, không nát Nếu muốn sản xuất cá khô nhạt (cá cơm ) không qua giai đoạn ướp muối, khử muối Nếu muốn sản xuất cá khô ướp gia vị thì ướp muối 10%, sau đó rửa lại bằng dung dịch gừng rồi ướp gia vị với tỉ lệ như sau: muối 0,3%, ớt 0,2%,... thịt có mùi chua chua - Yêu cầu về cảm quan của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt được qui định trong bảng 1 Bảng 1 – Yêu cầu về cảm quan của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm 2 Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ 3 Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm  Các chỉ tiêu lý hoá: Các chỉ tiêu lý hoá của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt... 28 Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Hình 3.6 Quá trình ướp và phơi cá 4 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU KHI ƯỚP MUỐI Trong quá trình ướp muối có sự thẩm thấu muối vào nguyên liệu, quá trình này có thể chia làm ba giai đoạn như sau: 4.1 Các giai đoạn khi ướp muối: • Giai đoạn1: Khi nồng độ muối cao, sự chênh lệch nồng độ muối trong và ngoài nguyên liệu lớn, các phân tử muối ngấm vào... chuẩn bị thịt theo cách này cho việc hong khói lạnh Qui trình có thể kéo dài đến cả tuần lễ và vì vậy thịt cần phải bảo quản trong thời gian này 4.6 Ướp muối: Ướp muối thường được ứng dụng cho cách hong khói nóng và bảo đảm sẽ tăng thêm hương vị cho sản phẩm Nhóm 2 Trang 32 Tiểu luận Thủy Sản Súc Sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Cách ướp muối khô Thường dùng đối với cá Cá được làm sạch, được chà với muối thật . đề tài “tìm hiểu về công nghệ chế biến các sản phẩm thịt, thủy sản ướp muối . Tài liệu này rất tốt và bổ ích cho những ai muốn nghiên cứu và tìm hiểu về môn thủy sản, súc sản và nguồn dinh. tạo ra những sản phẩm phù hợp với nhu cầu của họ. Các sản phẩm từ thịt và thủy sản trên thị trường hiện tại đang chiếm thị phần rất lớn, chúng được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau. cá ướp muối: 19 3.5. Công nghệ chế biến cá muối ướt: 19 3.5.1 Quy trình chế biến: 19 3.5.2 Thuyết minh quy trình: 20 3.5.3. Yêu cầu: 21 3.6. Khô cá mặn: 22 3.7 Quy trình sản xuất trứng muối: