CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN, THỦY SẢN ƯỚP MUỐI

Ngày xưa nhân dân ta đã biết dùngmuối ăn để ướp thịt, ướp cá, ướp rau quả muối dưa … Ướp muối nhằm mục đích là bảo quản sản phẩm được lâu dài, đồng thời là để làmthay đổi hoặc để cải tiế

CHƯƠNG 1: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁ, THỊT BẰNG

PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI

1.1 Giới thiệu về phương pháp ướp muối

Ướp muối thịt là phương pháp chế biến nhưng cũng đồng thời là một phương phápbảo quản có hiệu quả và tương đối rẻ tiền.So với bảo quản lạnh, lạnh đông, hoá chất…thìướp muối là một phương pháp bảo quản ra đời sớm nhất Ngày xưa nhân dân ta đã biết dùngmuối ăn để ướp thịt, ướp cá, ướp rau quả (muối dưa) …

Ướp muối nhằm mục đích là bảo quản sản phẩm được lâu dài, đồng thời là để làmthay đổi hoặc để cải tiến mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Ướp muối làmột phương pháp chế biến sơ bộ, các bán thành phẩm để chế biến tiếp thành các sản phẩmkhác như đồ hộp, chế biến khô, hun khói…

Ướp muối là phương pháp chế biến và bảo quản sản phẩm dễ dàng, rẻ tiền, nhanhchóng giải quyết kịp thời một khối lượng lớn nguyên liệu vào mùa khai thác.Nhược điểm cơbản của phương pháp này là nếu để đạt được mục đích bảo quản lâu dài thì phải dùng mộtlượng muối lớn làm cho sản phẩm có vị mặn, do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.Vìvậy, chúng ta cần nguyên cứu, cải tiến phương pháp ướp muối để tăng giá trị cảm quan củasản phẩm hơn nữa

1.2 Mục đích của phương pháp ướp muối

- Tạo vị cho sản phẩm: Ướp muối góp phần tạo ra các sản phẩm đặc trưng, có hương

vị muối mà nhiều người ưa thích, làm nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản

- Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật: Muối không có tác dụng giết chết vi sinhvật, nó chỉ kiềm hãm một số loài vi sinh vật bằng cách giảm lượng nước cần thiết cho sựsinh trưởng của chúng Hiệu quả tác động của muối phụ thuộc vào nồng độ muối sử dụng vàloại vi sinh vật

- Tác dụng lên khả năng giữ nước: Muối làm giảm đi pH của thịt nhưng cũng làmgiảm pH đẳng điện của protein thịt làm tăng khả năng giữ nước của thịt

- Tác động lên tính hòa tan của protein thịt: Muối cho phép hòa tan một vài proteinvới một số đặc tính kết nối và tạo nhũ tuyệt hảo như: Actin, myozin, actomyozin Tính hòatan tối đa trong nước của protein này ở nồng độ muối 4%.

- Tác động lên mỡ: Muối không hòa tan trong mỡ nhưng nó hòa tan các protein baoquanh các tế bào mỡ có tác động bảo quản nền protein Tuy nhiên, thúc đẩy việc oxy hóachất béo và gây ôi khét tạo màu xám không mong muốn trên sản phẩm

- Tạo màu đặc trưng cho thịt: Nitrit có tác dụng làm ổn định màu đặc trưng cho thịt

- Tăng thời gian bảo quản sản phẩm: Hạn chế sự phát triển vi sinh vật nên kéo dàithời gian bảo quản

1.3 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối ăn

Do tính hút nước của muối nên khi ướp thịt với muối, nước ở trong thịt thoát ra ngoàilàm tan muối (gọi là quá trình khếch tán) Song song với quá trình đó là muối thấm vào thịt(gọi là quá trình thẩm thấu)

1.3.1 Khuếch tán:

Là trong 1 phạm vi nhất định các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao sangnơi có nồng độ thấp

Định luật Fick: Trong 1 đơn vị thời gian số lượng vật chất khuếch tán qua 1 đơn vị

diện tích tỷ lệ thuận với gradien nồng độ

Dung dịch chất tan tạo ra áp suất thẩm thấu Áp suất thẩm thấu tỷ lệ thuận với nồng

độ của chất tan và nhiệt độ của dung dịch

Công thức của Van Hốp: P o = RTC

Po: Áp suất thẩm thấu của dung dịch;

C: Nồng độ chất tan;

T: Nhiệt độ tuyệt đối;

R: Hằng số khí lý tưởng

Với các chất có khả năng phân ly: P o = i RTC

i Là hằng số đẳng trương, với NaCl i=2

Sự thẩm thấu là hiện tượng xảy ra khi có sự dịch chuyển hoặc khuếch tán của nước

hoặc các dung môi qua màng bán thấm (semipermeable membrane) ngăn cách giữa các phân

tử chất tan Sự thẩm thấu diễn ra rất nhanh, nhằm đạt đến trạng thái cân bằng về nồng độ của

2 phía màng bán thấm Điều đó có nghĩa là sự thẩm thấu sẽ ngừng xảy ra khi nồng độ 2 phíamàng bán thấm bằng nhau

Nguồn: Goldiesroom.org

Có 3 trường hợp xảy ra đối với hiện tượng thẩm thấu trong tế bào:

• Đẳng trương (isotonic): Nồng độ dung môi bên ngoài và bên trong tế bào cân bằng

nhau Không có hiện tượng thẩm thấu diễn ra

• Ưu trương (hypertonic): Nồng độ chất tan của dung môi bên ngoài lớn hơn nồng độ

trong tế bào Lúc này, nước sẽ từ bên trong tế bào xuyên qua thành tế bào (cell wall,đóng vai trò màng bán thấm) để thoát ra dung môi bên ngoài

• Nhược trương (hypotonic): Ngược với trường hợp trên, lúc này nồng độ chất tan của

dung môi nhỏ hơn nồng độ bên trong tế bào Nước sẽ từ dung môi tràn vào bên trong

tế bào

Nguồn: Leavingbio.net

Khi ướp thức ăn với muối hoặc đường, chúng ta đã tạo một môi trường ưu trương,

nghĩa là nồng độ muối trong dung dịch cao hơn so với tế bào chất (cytoplasm) của các vi

khuẩn, nấm mốc Khi đó, nước bên trong tế bào các vi khuẩn và nấm sẽ xuyên qua thành tế

bào và thoát ra môi trường Vi khuẩn bị mất nước, quá trình trao đổi chất (metabolism) bị cắt

đứt, ngoài ra chúng còn bị co rút về kích thước, nên cuối cùng không thể tồn tại và bị tiêudiệt Chính vì vậy, thức ăn khi đó không thể bị hư hỏng

Nguồn: Leavingbio.net

Hiện tượng này được ứng dụng rất rộng rãi trong việc bảo quản các loại thực phẩmkhác nhau.Thịt muối, cá muối… đều là những ví dụ của việc bảo quản thực phẩm bằngphương pháp ướp muối

1.4 Phân loại các phương pháp ướp muối

Dựa theo phương pháp thực hiện ta có thể chia ướp muối thành 3 loại:

- Ướp muối khô

- Ướp muối ướt

- Ướp muối hỗn hợp

1.4.1 Ướp muối khô

Đối với cá

Sử dụng muối hạt không lẫn tạp chất

• Cách tiến hành:

Muối và nguyên liệu thủy sản trộn đều cho

vào thùng chú ý phía trên thùng và đáy thùng luôn

luôn là một lớp muối Cũng có thể ướp muối bằng

cách: Cứ một lớp cá lại phủ lên một lớp muối Bề

dày lớp muối sao cho che kín không để hở cá

Ướp muối thịt (Phương pháp muối khô)

Muối nitrat và nitrit 0,5%, 3% đường Thể tích cần pha 5 - 8% trọng lượng thịt Hỗnhợp muối xát bề mặt 93% muối ăn, 2% muối nitrat và nitrit, 5% đường, lượng muối bằng5% trọng lượng thịt

- Quá trính thẩm thấu nhanh Thời gian bảo quản lâu

- Đơn giản dễ thực hiện

- Chi phí thấp

- Không đòi hỏi dung tích chứa lớn

• Nhược điểm

- Lúc đầu chưa thấm muối nên nguyên liệu có phần biến đổi, không phù hợp với

nguyên liệu có nhiều mỡ,phẩm chất không đồng đều khi ướp mẻ lớn, cần nhiều nhân lực,khó cơ khí hóa

- Nguyên liệu dễ bị oxi hóa.

- Chất lượng sản phẩm không đều giữa các lớp

Pha dung dịch nước muối trong thùng chứa

Sau đó cho nguyên liệu vào

Đối với thịt: Ướp muối thịt (Phương pháp

muối ướt)

Dung dịch ướp: Muối 14 – 20%, trong đó có

chứa 0,5% muối nitrat và nitrit, 0,5% đường Thể

- Muối có tác dụng ngay khi bắt đầu ướp

- Dễ cơ khí hóa

- Thịt thấm muối đều, giữ được tính mền mại

- Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt : 1lớp muối) ~ 3 – 5 ngày

- Ướp muối ướt ~ 6 – 20 ngày

- Vớt thịt, để ráo 5 – 10 ngày, 2 – 4oC

Ưu nhược điềm

- Ít hao hụt chất dinh dưỡng , bảo quản lâu

- Hạn chế nhược điểm của hai phuong pháp trên

1.5 So sánh sản phẩm ướp muối khô, ướt, hỗn hợp

Bảng 1.1 Bảng so sánh sản phẩm ướp muối khô, ướt, hỗn hợp.

P Sản phẩm hao hụt chất

dinh dưỡng ít hơn, bề mặt

sản phẩm khô ráo

P Làm sản phẩm thấm muối đồng đêu giữa các lớp, giữ được tính mềm

P Sản phẩm ít hao hụt chất dinh dưỡng, thấm muối đồng đều giữa các lớp

P Nguyên liệu dễ bị oxi

hóa, chất lượng sản phẩm

không đều giữa các lớp

Hàm lượng muối cao nên

dễ bảo quản

P Sản phẩm bị hao hụt nhiều dinh dưỡng, giảm trọng lượng chất khô

làm cho sản phẩm giữ được tính mềm mại

P Sản phẩm không bị hiện tượng oxy hóa vì lớp nước bao phủ toàn bộ nguyên liệu nên thời gianbảo quản được lâu hơn

P Sản phẩm ít mặn và mềmmại

1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối

Khoảng thời gian cần thiết để sản xuất một sản phẩm cá có độ muối cần thiết đượcgọi là thời gian muối cá.Độ muối của cá được xác định bằng sự phân tích hàm lượng NaCltrong mô cơ

1.6.1 Phương pháp ướp muối

- Nhìn chung thì tốc độ ướp muối của phương pháp ướp muối khô và ướp muối hỗnhợp bé hơn phương pháp ướt (ướp muối trong dung dịch), nhưng nếu ướp muối trong dungdịch tuần hoàn thì nhanh hơn nữa

- Nhưng khi ướp muối khô hàm lượng ẩm của muối lớn hơn 5% Nếu không tăngthêm muối cho đủ đậm đặc thì ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian ướp muối

- Giai đoạn đầu của phương pháp ướp muối khô rất chậm nhưng khi muối dược hòatan thì tốc độ tăng nhanh

1.6.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ướp muối

- Lượng muối càng nhiều khi ướp muối ướt thì tốc độ ướp càng nhanh, và tất nhiên cógiới hạn cực đai của nó Tốc độ thẩm thấu muối vào nguyên liệu tăng theo thời gian, đếnmột lúc nào đó nó sẽ giảm xuống và đạt cân bằng

- Nồng độ cao thì tốc độ thấm muối nhanh

- Nồng độ muối trong dịch bào của lớp bề mặt thịt cá gần bằng lớp giới hạn, vùngthấm theo mức độ tiến trình bị ăn sâu dần vào thịt cá.

Hình 1.1 Sơ đồ trao đổi khối trong quá trình thấm cá Các mũi tên chỉ hướng chuyển động

của các phần tử muối và cá Các phần tử muối được biểu diễn bằng các điểm chấm chấm,

còn lớp giới hạn bằng đường chấm chấm

1.6.3 Ảnh hưởng của thành phần hóa học và kích thước muối

- Lượng Ca2+ và Mg2+ trong muối cao làm cản trở NaCl ngấm vào thịt Ảnh hưởngcủa kích thước hạt muối đến tốc độ ngấm của nó.Muối nhỏ làm chậm quá trình ướp vì nólàm màng ngăn trên bề mặt thực phẩm, và muối nhỏ làm tăng khả năng hòa tan

- Độ ẩm của muối trong giới hạn 5% thì không ảnh hưởng đến thời gian ướp muối,trong trường hợp đó khi muối thịt cần tăng thêm một ít muối

1.6.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của thịt

- Nhân tố này ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối Để rút ngắn thời gian ướp,người ta cắt thịt ra để giảm chiều dày và tăng diện tích tiếp xúc với muối ướp

1.6.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ

- Thời gian ướp muối càng giảm khi nhiệt độ được nâng cao Nhiệt độ tăng thì tốc độthẩm thấu tăng, tuy nhiên đồng thời với quá trình này là sự hoạt động của enzyme và vikhuẩn làm giảm chất lượng cá, thịt

- Cho nên đối với cá có bề dày đáng kể, có lớp mỡ dưới da, có da cùng các vảy khítnhau thì nhiệt độ muối tối ưu tốt nhất từ 5-7oC

- Có thể muối cá nhỏ ở nhiệt độ cao vì sự thấm xảy ra nhanh chóng và nồng độ NaClcần thiết trong thịt cá được tạo ra sớm hơn khi sự hư hỏng bắt đầu xảy ra

1.6.6 Chất lượng nguyên liệu

- Nguyên liệu tươi thì tốc độ thẩm thấu mạnh, nguyên liệu mảnh, nhỏ thì tốc độ thẩm thấu nhanh Cá béo tốc độ thẩm thấu bé hơn cá gầy Với thịt cũng vậy

1.6.7 Sự tồn tại da và vảy trên bề mặt thịt

- Cá không có da sẽ thấm muối nhanh hơn

- Nhưng nếu dưới da có lớp mỡ dày sẽ ngăn cản sự thấm muối một cách đáng kể,điều này giải thích tại sao kéo dài thời gian muối

- Tuy nhiên khi muối không thể đánh vảy được vì đó là công đoạn phức tạp, làm giảmdạng hàng hóa và nguy hiểm là nhiễm bẩn thịt cá

1.7 Những biến đổi của sản phẩm khi ướp muối

1.7.1 Biến đổi vật lý

Có hiện tượng co thể tích khối lượng nguyên liệu giảm đi do mất nước Có sự biếnđổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong nguyên liệu Có sự biến đổi

cơ lý: Có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn hoặc nguyên liệu bị nứt nẻ

Khối lượng thịt, cá giảm do nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muối thấmvào, lượng nước thoát ra phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối và thời gianmuối

Nguyên nhân là do lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt của các chất trong nguyên liệu

 Các chất hao hụt gồm:

P Nước: Sự mất nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởng đến khối lượng và

chất lượng thành phẩm Bởi vì, trong quá trình ướp muối lượng muối ngấm vào thịt, cá íthơn lượng nước thoát ra ngoài dẫn đến khối lượng giảm xuống Đối với cá mặn, sự mấtnước làm cho cá có mùi vị không được thơm ngon ăn có cảm giác khô xác và quá trình chínkhông kéo dài được

P Chất béo: Khi ướp muối thịt, cá, chất béo của thịt, cá cũng bị tổn thất nhưng tương đối ít do

nó không hòa tan trong dung dịch muối Nguyên nhân chính làm hao hụt chất béo là do sựoxi hóa lipid và sự chảy ra ngoài của 1 phần mỡ

P Protein: Protein của thịt, cá bị phân giải trong quá trình ướp muối là nguyên nhân chính dẫn

đến sự giảm protein của thịt, cá Tuy nhiên sự hao hụt này tương đối ít Sự hao hụt proteinthịt, cá khi ướp muối có nhiều yếu tố liên quan Chẳng hạn khi thời gian ướp muối càng dài,tổn thất chất hữu cơ có đạm càng nhiều

1.7.2 Sự biến đổi hóa lý

Có hiện tượng khuếch tán ẩm: Trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếchtán từ lớp ngoài vào trong vật liệu sấy Quá trình này được thực hiện bởi khuếch tán và dokết quả co giản của không khí bên trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng củanhiệt độ thấp hơn tức từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu bên trong vật liệu kèm theo ẩm Đây

là hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở quá trình làm khô, đến khi có hiện tượng bốc hơinước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra bề mặt

để bù vào lượng ẩm đã bay hơi Nếu không có quá trình này, bề mặt vật liệu nóng quá và bịphủ kín bằng lớp vỏ cứng ngăn cảng sự thoát nước dẫn đến hiện tượng sản phẩm khô khôngđều, bị nứt

Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình làm khô còn xảy ra hiện tượng chuyển pha từ lỏngsang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu

1.7.3 Sự biến đổi hóa học

Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxihóa, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein Ngoài ra do hàm lượng nước giảm dầnnên cũng có thể làm chậm đi tốc độ phản ứng thủy phân

1.7.4 Sự biến đổi sinh hóa

Trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm, hàm

ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh hưởng xấu đếnvật liệu Đến giai đoạn sau, do nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên hoạt động của cácenzyme giảm Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt động cho đến giai đoạn sau khi làmkhô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid

Protein của thịt, cá giảm do thoát ra ngoài nhiều, lượng nước thoát ra phụ thuộc vàophương pháp muối, nồng độ muối, thời gian muối

Hao hụt chất dinh dưỡng: Chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều do hàm lượngđạm hòa tan khuếch tán ra dung dịch muối cùng với thời gian và nhiệt độ bảo quản

1.7.5 Sự biến đổi sinh học

- Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết

do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nước

- Đối với sinh vật: Quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặtvật liệu nhưng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn Do hiện tượng

ẩm cục bộ nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít

Về dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa, lượng calo tăng do giảmlượng ẩm Vì thế, có thể sử dụng ít sản phẩm khô mà vẫn đủ calo.Đây là đặc tính ưu việt củasản phẩm khô

Cá sau khi ướp muối một thời gian dưới tác dụng của enzyme và vi sinh vật làm chomùi vị tươi của cá mất đi, tạo ra mùi vị đặc trưng của cá muối, thịt cá săn chắc, có mùi vịthơm ngon của cá muối

1.7.6 Sự biến đổi cảm quan

- Màu sắc: Sản phẩm được làm khô thường có màu thẫm, nâu do phảnứng caramel,

phản ứng Maillard

- Mùi:Sau khi làm khô, một số chất mùi vị tự nhiên của nguyên liệu mất đi do phân

hủy nhiệt độ cao Bên cạnh đó cũng có 1 số chất thơmmới hình thành, nhưng cần chú ý đếnmùi ôi, khét của sự oxi hóa chất béo tạo ra vì chúng làm giảm giá trị cảm quan của sảnphẩm

Trong quá trình chín protein bị phân giải tạo thành acid amin và các hợp chất hữu cơkhác làm cho protein trong thịt cá giảm xuống, lượng nitơ phi protein ngấm vào trong nướctăng.Các chất đường và chất béo cũng bị phân giải nhưng chậm hơn tạo cho sản phẩm cómùi vị đặc trưng

- Vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên nhất là ngọt và mặn.

- Trạng thái:Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc các biến

đổi về hình dạng

1.8 Tác dụng phòng thối của muối ăn

- Muối ăn làm vi sinh vật mất nước do thẩm thấu không phát triển được Cl- kết hợpvới protit ở mối nối peptit làm cho các men phân hủy protit của vi sinh vật không phá vỡđược protit để lấy chất dinh dưỡng

- Áp suất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào vi sinh vật, gây sát thương

- Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối vi sinh vật nhóm hiếu khí ít phát triển.Môi trường muối kìm hãm quá trình tự phân giải

1.9 Các thiết bị sử dụng trong phương pháp ướp muối

1.9.1 Máy tiêm muối

Thiết bị bơm muối mới nhất đáp ứng các tiêu chuẩn của Châu Âu về vệ sinh an toànthực phẩm Toàn bộ thiết bị được chế tạo bằng thép không gỉ AISI1401 dùng trong thựcphẩm.

- Tốc độ tiêm muối cao với áp suất của nước muối trung bình

- Máy bơm ly tâm với hệ thống chống ăn mòn công suất 95 lít/phút được dẫn độngbằng động cơ riêng biệt

- Cổng hiển thị áp suất thông qua áp kế Glycerine

- Bộ lọc chân không tại các đầu vào có hệ thống kết nối nhanh, bộ phận lọc hoàn lưuvới các bộ lọc có thể thay thế được

- Động cơ bánh răng cho việc thay đổi tốc độ và được dẫn động bằng đai, công suất0.5 Kw

- Chiều rộng của khu vực tiêm muối: 270 mm

- Chiều cao lớn nhất của thịt: 200 mm

- Điện áp: 400V/50 Hz, 3 pha

 Thông số kỹ thuật

- Số lượng của kim tiêm muối: 24

- Số lượng của đầu chứa các kim tiêm muối: 1

- Đường kính thân kim tiêm muối 4.5mm, đường kính đỉnh kim tiêm 3mm Ngoài racòn có loại kim tiêm với đường kính thân kim 3mm và đường kính đỉnh kim tiêm 2mm

- Các kim tiêm có tuổi thọ cao: Thông thường là 3 năm hoặc dài hơn

- Chiều cao sản phẩm lớn nhất: 200mm.

- Chiều rộng của khu vực tiêm muối: 270 mm

- Công suất tiêm muối lớn nhất: 800 – 1200 kg/h

- Tỉ lệ phun lớn nhất trong 1 bước chuyển đạt 60%

- Máy có thể tiêm muối được cả hai loại thịt, thịt có xương và loại thịt không xương.Khi tiêm các loại thịt có xương, các kim tiêm gặp xương sẽ dừng lại, các kim khác sẽ tiêmvào thịt bình thường

- Điện áp: 400V/50Hz/3 pha công suất 0.5 Kw

- Động cơ của thiết bị được cung cấp bởi VEM, các thiết bị điều khiển được cungcấp bởi Kloeckner + Möller

- Kích thước máy: 142 x 91 x 210cm

- Trọng lượng tĩnh: 250kg

- Trọng lượng động: 370kg

Hình 1.2 Máy tiêm 1.9.2 Cân

- Cổng kết nối máy tính RS232, chức năng đếm đơn giản.

- Chức năng cài đặt giới hạn trọng lượng Hi, Lo, Ok

- Chỉ thị pin yếu và tự động tắt nguồn

- Mặt bàn, khung cân, đầu cân 100% Inox

Bảng 1.2: Thông số kỹ thuật

Hình1.4 Cân bàn cho kích thước bàn cân 280 x 280mm

- Chi tiết các bộ phận của cân:

+ Khung cân: Được làm bằng toàn bộ Inox 304 và có hộp bảo vệ Loadcell đạt IP68.+ Đầu hiển thị: Đầu Inox hiển thị chữ lớn và có phát sáng tự động

Hình1.5 Cân bàn cho kích thước bàn cân từ 300 x 400 đến 600 x 800mm

Hình1.6 Đầu hiển thị của cân

Nguyên liệu phải được phân loại theo chất lượng và kích thước, mỗi loại nguyên liệu

sẽ được ứng dụng một quy trình công nghệ khác nhau Các hạng mục kiểm tra phẩm chất:

• Phân loại theo độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:

- Nguyên liệu được phân thành ba cỡ: Cỡ lớn có khối lượng >2 kg, cỡ trung bình là0,5-2kg và cỡ nhỏ là 50-500g Mức độ lớn bé và gầy béo của nguyên liệu có ảnh hưởng đếnquy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm, ngoài ra còn quyết định thành phần cấu tạo thànhphần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học vàdinh dưỡng của chúng

- Nguyên liệu béo tốt đầy đặn thì chất lượng cao, nhưng nếu quá béo hàm lượng mỡquá cao thì chất lượng lại giảm, giá trị của nguyên liệu và sản phẩm sẽ kém.

• Thiết bị: Cân nguyên liệu cho đồng đều (phân loại):

Hình1.7 Cân Super SS thương hiệu CITIZENS-USA

Cân thủy sản Super SS thương hiệu CITIZENS -USA là cân chuyên dùng trong cácnhà máy chế biến cá basa, nhà máy chế biến tôm, nhà máy chế biến thịt và nhà máy chế biếnthực phẩm với lí do cân có giá thành và linh kiện thay thế sửa chữa mềm hơn các cân thủysản cùng loại

Về chất lượng thì không thua bất kỳ cân thủy sản cùng loại nào nếu như người dùngxài đúng cách và biết bảo quản

 Các đặc trưng cơ bản:

- Cân vỏ ngoài inox chắc chắn, chịu được sự va đập mạnh cũng như nhiệt độ sấy

- Màn hình cân được thiết kế 02 mặt với hai đèn LED đỏ lớn

- Tiêu chuẩn chống thấm đạt IP68

- Chức năng cài đặt giới hạn, chức năng đếm

- Tự động tắt nguồn, tự động về chế độ nghỉ tiết kiệm pin

- Dễ dàng cài đặt cũng như hiệu chuẩn cân một cách nhanh chóng.

Bảng 1.3: Thông số kỹ thuật

1.9.3 Máy hút chân không và đóng gói

Hình1.8 Máy hút chân không và đóng gói Henkelman

Hiện nay, có rất nhiều model máy đóng gói chân không có xuất xứ từ các nước HàLan, Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc… Trong đó, Henkelman là máy đóng gói chân không

do Hà Lan chế tạo Chúng tôi tin tưởng rằng máy đóng gói chân không Henkelman sẽ làmtốt trong công việc bao gói và hút chân không cho sản phẩm.

- Năng suất công nhân tăng 50%

- Bơm chân không Busch của Đức chạy êm,hút nhanh,bền bỉ

• Đặc điểm kỹ thuật của Henkelman Model Falcon 2-60:

- Thời gian 1 chu kỳ: 15-40s

- Khối lượng máy: 236kg

- Công suất tiêu thụ điện: 2.4-3.5Kw

- Điện năng: 400-3-50Hz

- Máy được sử dụng trong ngành thủy hải sản, các ngành thực phẩm chế biến…

- Máy dùng để hút chân không và dán miệng túi cho các sản phẩm để bảo quản đượclâu hơn, tránh được ẩm mốc, mất mùi…

1.9.4 Máy dò kim loại

Hình 1.9 Máy dò kim loại

Máy dò kim loại trong ngành thực phẩm hãng Fortress – Anh Quốc, Model: Phantom,với các tính năng ưu điểm như sau:

Đầu dò được sản xuất tại New Zealand, băng tải được lắp ráp tại Việt Nam với cáclinh kiện ngoại nhập, giúp giảm gía thành và tiết kiệm chi phí

Bảo hành 18 tháng kể từ ngày bàn giao, hướng dẫn vận hành và bảo dưỡng thiết bị.Bảo hành theo định kỳ 3 tháng 1 lần tại Tp HCM và các tỉnh lân cận Sửa chữa hoặc thaythế miễn phí các bộ phận, phụ tùng hư hỏng do lỗi của hãng sản xuất gây ra

• Dò kim loại

- Mục đích:Loại bỏ mọi ngoại vật kim loại trong sản phẩm, do:

+ Sai lỗi trong quy trình sản xuất, máy móc, dụng cụ bị bào mòn rớt vào trong sảnphẩm

+ Bị lẫn vào trong sản phẩm do người công nhân vô ý làm rớt vào hoặc không tuântheo đúng quy trình vệ sinh ATTP.

+ Bảo vệ sự chân thực và tính đồng nhất của hàng hoá, đồng thời đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm

- Thiết bị sử dụng: Chế biến thủy sản là thách thức lớn nhất đối với việc dò kim loại

vì sản phẩm ướt và mặn có thể làm cho thiết bị báo động sai, gián đoạn sản xuất Bên cạnh

đó, môi trường làm việc biến động từ lạnh và ẩm trong quá trình xử lý sang nóng ẩm trongquá trình vệ sinh đòi hỏi phải tính toán kỹ khi lựa chọn các hệ thống an toàn thực phẩm Yêucầu là phải có loại máy phù hợp để sử dụng với nhiều loại sản phẩm, bền và có thể làm vệsinh kỹ ngay trong môi trường sản xuất không thuận lợi

- Yêu cầu: không còn sót kim loại trong sản phẩm.

- Kết cấu : Vỏ bằng INOX 304 (thép không rỉ)

- Độ nhạy ước lượng (tùy vào đặc tính sản phẩm và kích cỡ sản phẩm):

- Tự động cài đặt và điều chỉnh độ nhạy

- Tự động can bằng khung dò khi khởi động

- Chức năng lọc nhiễu & đo độ nhiễu tự động bằng kỹ thuật số

- Có khả năng lưu sản phẩm sau khi cài đặt bộ nhớ lên đến 99 sản phẩm

- Không dùng pin nuôi dữ liệu (không sợ mất dữ liệu)

- Có tính năng cài đặt Password cho người quản lý máy

- Phát hiện tin cậy kim loại nhiễm trong sản phẩm như : Sắt, Chì , Đồng, Inox…

- Chống nước theo tiêu chuẩn IP67 (thích hợp cho môi trường thủy sản)

- Nguồn điện cung cấp : 220VAC, 50 hoặc 60Hz

- Máy được thiết kế dễ dàng sửa chữa, thay thế (chi phí bảo trì thấp)

• Đặc tính băng tải được lắp ráp tại Việt Nam với các linh kiện ngoại nhập

- Thiết kế theo chuẩn công nghiệp thực phẩm HACCP, FDA, GMP

- Dễ dàng bảo trì và vệ sinh máy sau khi sử dụng

- Khung băng tải làm bằng Inox 304

- Băng tải bằng xích nhựa (hoặc PU theo thiết kế) bền lâu, dễ dàng vệ sinh sau khi sửdụng (thích hợp cho ngành rau quả, thủy sản )

- Motor kết hợp hộp giảm tốc, dễ dàng thay thế, sửa chữa

- Chiều cao khung băng tải có thể điều chỉnh được

 Nguyên lý

Máy dò kim loại hoạt động dựa trên hiện tượng cảm ứng điện từ để phát hiện ra kimloại Dạng đơn giản nhất của một máy dò kim loại bao gồm một cuộn dây điện tạo từ trườngbiến thiên, từ trường này sẽ tạo dòng điện trong các vật kim loại, dòng điện trong vật thể kimloại sẽ tạo ra một từ trường ở chính miếng kim loại này Người ta dùng một cuộn dây khácnhư một từ kế để đo sự biên thiên từ trường do vật thể kim loại tạo ra, thông qua đó pháthiện vật thể ấy

Thông thường, có ba dạng thiết bị dò kim loại đáp ứng cho ngành sản xuất thựcphẩm:

+ Hệ thống dò tìm trên băng tải: Dùng cho dạng sản phẩm đã được đóng gói và rời

rạc Loại này có nhiệm vụ kiểm tra lần cuối trước khi sản phẩm rời nhà máy và không cònnguy cơ nhiễm bẩn kim loại nữa

+ Hệ thống dò tìm trong đường ống: Dùng cho các loại thực phẩm dạng lỏng, sệt,

được bơm vào bao bì khi đóng gói mà bao bì thuộc dạng khó kiểm tra thông thường (chẳng

hạn các loại thực phẩm được đóng gói trong lon thiếc hay lọ thủy tinh có nắp bằng kim loại

…)

+ Phát hiện trong các hệ thống khí thổi/xá: loại này được dùng cho thực phẩm

dạng hạt hay dạng bột hay kích thước nhỏ và khó kiểm soát khi đã đóng gói (đóng hàng xáhay đóng gói trong bao kim loại)

Đối với loại máy dò vận hành bằng tay (dừng băng chuyền khi phát hiện kim loại)nhân viên vận hành phải tái khởi động máy sau khi loại sản phẩm nhiễm ra khỏi chuyềnbằng cách bấm nút “reset” hoặc nút có chức năng tương tụ để máy có thể chạy lại Để tăngthêm tính an toàn cho sản phẩm, một số máy còn có chức năng cài đặt mã bảo mật(password) để đảm bảo chỉ những người có thẩm quyền mới được khởi động / tái khởi độngmáy sau khi đã phát hiện kim loại

 Kiểm tra máy

Trong trường hợp không có hướng dẫn cụ thể từ nhà cung cấp, bảng dưới đây hướngdẫn thông số mẫu thử tùy theo chiều cao cửa dò và loại sản phẩm: Chiều cao cửa dò sảnphẩm khô Sản phẩm ướt/đóng gói trong film kim loại

Fe: ≤50mm, 0.8-1.0mm, 0.8-1.0mm, 1.2-1.5mm, 1.5mm, 2.0mm, 2.5mm

Non Fe: ≤125mm, 1.0-1.5mm, 1.2-1.5mm, 1.2-1.5mm, 2.0mm, 2.5mm, 3.5mm

SuS: ≤200mm, 1.2-2.0mm, 1.5-2.0mm, 2.0-2.5mm, 2.5mm, 3.0mm, 4.0mm

Fe: mẫu sắt

Non Fe: Mẫu kim loại không phải sắt

SuS: Mẫu thép không rỉ

Cần sử dụng các mẫu thử chuyên dụng cho máy dò kim loại, tuyệt đối không sử dụngcác mẫu tự chế do tính chính xác không cao Mẫu dò kim loại phải được lưu giữ tách biệttránh nhiễm vào sản phẩm.

1.9.5 Kho bảo quản

- Phương pháp bảo quản: được chọn là phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp.

Nhiêt độ bảo quản thường từ 2 - 4oC, độ ẩm bảo quản kho không quá 75%.Vì bảo quản ởnhiệt độ thấp có nhiều ưu điểm so với các phương pháp khác, đảm bảo chất lượng màu sắc,mùi vị của sản phẩm không bị biến đổi nhiều

Lưu ý: Kho bảo quản phải kín để tránh sự xâm nhập của không khí ẩm và ánh sáng

từ bên ngoài Quan trọng kho phải được giữ vệ sinh tốt, trước khi cho cá vào trong kho phảitiến hành sát trùng, luôn luôn rắc các chất sát trùng lên nền kho như nước vôi, vôi bột thuốcsát trùng, chlorine… để đảm bảo cho sàn kho được khô và đảm bảo sát trùng tốt

- Khi vận hành nhập khẩu hàng vào kho thành phẩm phải tuân theo các yêu cầu sau

• Cửa kho phải đóng kín thường xuyên ngăn không khí nóng và động vật gây hại xâmnhập vào

• Không được đưa hàng cấp đông vào kho Không được phép chứa hàng có mùi lạ,cóthể ảnh hưởng đến thành phẩm chứa trong kho

• Phải định kỳ kiểm tra, làm vệ sinhsạch sẽ và tẩy tuyết bám ở các giàn lạnh

• Định kỳ kiểm tra nhiệt độ và tình trạng của thành phẩm trong kho

• Định kỳ kiểm tra và ghi chép nhiệt độ không khí trong kho 1h/1 lần.Trong trường hợpnhiệt độ lên cao hay thấp hơn mức tối đa cho phép phải để chấn chỉnh kỹ thuật.Hệthống các thiết bị trong kho: đèn chiếu sáng, quạt gió, cửa…phải đảm bảo hoạt độngtốt

• Công nhân làm việc trong kho thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh công nhân

- Yêu cầu vệ sinh

Nơi chế biến, dụng cụ, thiết bị, người lao động … đảm bảo sạch sẽ theo yêu cầu

Hình 1.10 Kho bảo quản

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SẢN PHẨM

ƯỚP MUỐI

2.1 Nguyên liệu thịt.

Thịt thực phẩm là mô cơ của một số loài động vật như bò, lợn, gà, được dùng làm

thực phẩm cho con người Thịt thực phẩm có nhiều dạng chế biến đưa ra tiêu thụ như ướplạnh, hun khói, đóng hộp, nhưng phổ biến nhất là thịt tươi

Nếu thịt được ướp lạnh ở nhiệt độ từ 0 tới 4 độ C trong vài ngày vẫn được coi là thịttươi Thịt làm đông được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn, từ –15 đến –20 độ C, có thể giữtrong nhiều tháng Mặc dù vậy, loại thịt đông này khi làm nóng sẽ có những biến đổi lý hóa.Ngoài ra còn có loại thịt siêu đông bằng cách làm lạnh thật nhanh xuống tới nhiệt độ - 18 độ

C Cách bảo quản này tốt hơn loại thịt đông thông thường

2.1.1 Sơ lược về thịt, thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng:

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máunóng như thịt lợn, thịt bò ,thịt gia cầm …có chứa nhiều acid amin cần thiết ,các chất béo, cácchất khoáng, vitamin Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho

Dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô

Thịt gia súc và thịt cá là những cơ trong đĩ chứa từ 15-22% protein, nghĩa là proteinchiếm từ 50-95% chất hữu cơ trong thịt Cĩ 3 loại cơ: cơ vân (cịn gọi là cơ xương), cơ trơn

và cơ tim Cơ vân bám vào xương và chiếm tỷ lệ nhiều nhất Thịt tương ứng với cơ vân

Thịt cĩ đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60-75%) Lipid trong thịt dao độngnhiều, điều đĩ liên quan với loại súc vật, mức đợ béo và vị trí miếng thịt Glucid cĩ trongthịt rất ít dưới dạng glycogen, gluco và acid lactic cĩ một lượng nhỏ (1% khối lượng thịt).Trong thịt cịn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, cĩ mùi vị thơmđặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt Nĩ cĩ tác dụng kích thích tiết dịch vị rất nhanh.Các chất chiết xuất gồm cĩ creatin, creatinin, carnosin và glycogen, glucoza và acid lactic.Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hồ tan vào nước làm cho thịt cĩ mùi thơm ngonđặc hiệu

Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng cĩ nhiều protein, lipid, khống, vitamin hơn so vớithịt đỏ

Bảng 2.2 Bảng thành phần hĩa học của một số loại thịt.

 Giá trị dinh dưỡng của thịt

Thịt tất cả các lồi nĩi chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75% Protitchiếm 15-20%, lượng lipit dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại súc vật và độ béo củanĩ.Gluxit trong thịt chỉ cĩ rất ít.Lượng tro khoảng 1%.Giá trị sinh học protein thịt 74%, độđồng hĩa protein thịt 96-97% Trong thịt ngồi các protein cĩ giá trị sinh học cao, cịn cĩ

Tên thực phẩm Năng lượng

(kcal)

Thành phần hĩa học (mg%)Nước Protein Lipid Glucid

colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nóhầu như không có tryptophan và xystin là hai axit amin có giá trị cao Loại này tập trungnhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chấtđông keo Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải protein Vì vậy ăn vào

và thải ra nguyên dạng Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bayhơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt Nó có tác dụng kích thíchtiết dịch vị rất mạnh.Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) vàglycogen, glucoza, axit lactic (không có nitơ) Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hòatan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu

Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các axit béo no vàchưa no.Các xịt béo no chủ yếu là palmitic (25-30%) và stearle (16-28).Các axit béo chưa nochủ yếu là oleic (35-43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7% Riêng mỡ gà

có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16% linolenic, đó là những axit béo chưa no cần thiết

mà cơ thể không tự tổng hợp được Mỡ lợn lớp ngoài có nhiều axit béo chưa no hơn lớp sâu

Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116-117mg%), kali (212-259mg%) và Fe ( 1,1-2,3mg%) tập trung nhiều ở gan Vì yếu tố có Cu, Zn, Coban Lượng Canxi trong thịt rất thấp(10-15 mg%) vì vậy thịt là thức ăn gây toàn

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máunóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chấtkhoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất Thịt các loại nóichung nghèo canxi, giàu photpho Tỉ lệ CA/P thấp

Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịtnạc Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận Ngoài ra, ở gan, thận, tim, não cónhiều colesteron và photphatit

Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng và vitamin hơn so vớithịt đỏ

Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin bổ sung năng lượng cho hệ cơ vàtăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả

Thịt heo cung cấp Viatmin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn cácloại thịt khác Nó còn giàu kẽm, và phốt pho.

Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn sovới thịt đỏ Phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt gia cầm

ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể

2.1.2. Tính chất vệ sinh của thịt.

Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồngthời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ăn thường gặphàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêuchuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng

Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư , các bệnh kýsinh trùng như sán dây, sán chó Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩn nhiễmvào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc (bao gồm da, buồng trứng vàgan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin Các loại nhuyễn thể khi chết dễ phân hủy sinh độc

tố Mytilotoxin.Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương Nếu ngộ độc nặng người bệnh

có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn

Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồngthời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ăn thường gặphàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêuchuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng

Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư , các bệnh kýsinh trùng như sán dây, sán chó Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩn nhiễmvào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc (bao gồm da, buồng trứng vàgan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin Các loại nhuyễn thể khi chết dễ phân hủy sinh độc

tố Mytilotoxin.Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương Nếu ngộ độc nặng người bệnh

có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn

2.2. Nguyên liệu cá.