Thông tin tài liệu
Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài CHƯƠNG 1: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁ, THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI 1.1 Giới thiệu về phương pháp ướp muối !"#$% &'&(')*+ !,-)$./0,121,324 56''!,72,8* 9:;-<=12'6 ,/>?64 5!22@A,-<$ -'<6-< B'B('B* -<2C2'!"#', /BB=/D 4,B,$.=6 A,/6&=:;12+24 =-< ?'2E)=-<$F+ G/'H,I/DJ'65!,A, -<K,$ 1.2 Mục đích của phương pháp ướp muối LM& -<NI&!,-<?!' #,;'1,;# KA,-<B$ LMD-O!6A, - GNPB(2: - G'QB#3- - G9=I-O -!EA,H$RA,: -S2: & - G$ LM2:DB5KNPRA, RTA,!U5B5KA,$ VRMWXYZM[.R\P] M!,^ Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài LMD;_,,A,!UNP`_,, !U -?;B &/NY'/a',/a$M;_, ,,!A,!U/Ebc$ LMD@NPB(_,,!@_,,!U, ,@#!U$M/D'H</ 0/, )` 1/(B`&0B(!D-<$ LM&?!N.!2:>?!$ LM5,-<NR&-O!6 - GDB`2 ,$ 1.3 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối ăn d;HA,DB 'E!!, ,7e!+B8$%- !+) 7e!+<)8$ 1.3.1 Khuếch tán: Z!^& )1S),2f,-, )$ Định luật Fick:M!^ ,-= G)B,^ 2;gG !,2U$ dQ = - DS dc/dx dt hNZ=)iMj %Nd;iMj NM,iMj 2k20Nl!,2Uj dNR-iM 1.3.2 Sự thẩm thấu Z!+2/6OA,2(Bm:!EOA, )6f22),$ d2),&!,-)<)$n-)<)gG A,), A,22$ VRMWXYZM[.R\P] M!,o Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài p(JA,F,RNP o = RTC W Nn-)<)A,22j pN.),j MN./j qNR9-B;rE$ F)B51/NP o = i RTC Z9-T!' .,pso %O<)=0/!,B-O2/6?BA, ?2(,)7semipermeable membrane85K,1 S),$%O<)2C!,!),'9&!&19 #A, o;,)$V#t,-O<)-uf0/!,Bo;, )9,$ Nguồn:l2U-!$! Có 3 trường hợp xảy ra đối với hiện tượng thẩm thấu trong tế bào: • VT!7isotonic8N.2(D D!19 ,$i(=<)2C!,$ • !7hypertonic8N.),A,2(D !$ZH/'-ufD!0/D,7Uv,' ,!_)86!,2(D$ • .=!7hypotonic8N.= !=!D'H/),A, 2(wD!$.-uf2(! D! $ VRMWXYZM[.R\P] M!,] Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Nguồn:ZU, $U iJ5 ?'H,3&(!!' t,!22,- )7cytoplasm8A, B<')$i'D! B< )-u0/D, !,(!$FB<)'!+!,>)7metabolism8m J'!,H_!H #B;'D4B(6& D 2$p; + G/'J5BB(6w$ Nguồn:ZU, $U R=/=J2:!)!!3! &O< B,$M'*#K ;2:A, O<9 $ 1.4 Phân loại các phương pháp ướp muối dO,UO,6,]&N LB( L Lx= VRMWXYZM[.R\P] M!,b Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 1.4.1 Ướp muối khô Đối với cá %S2:&B(y&)$ • Cách tiến hành: P /DA/-!# 4Hr;,!D4 /4( ($p69 NpJ&AD$z# 2/-,UB;B(6E$ Ướp muối thịt7WB(8 P!, !{'|c']c$M6;I,|L}c!e=$Rx =0#?~]c5'oc!, !'|c'=9 |c!e=$ • Cách tiến hành: LM/D L•Sr'm7^€oB8 LMD227|€}c=8 L•x= L• 47^N^8•X€^{/$ LF6!•}€^{/Eo€b p • Ưu điểm Lh!;<),$M,1 LV2CO Lp;) Li(_w2;J,$ • Nhược điểm - ZHI,)D/DI>'B(4= /D#@'<)B(#B"'I#1O' BB;,$ VRMWXYZM[.R\P] M!,| Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài L./D2C0,$ Lp)=-<B(#K,$ LM?'B`#&$ 1.4.2 Ướp muối ướt Đối với cá W,226O!+$.-S2: 6f~L^^c?^|L^Xc$ • Cách thực hiện W,22!4J,$ %,/D $ Đối với thịt: 7W 8 d2NP^b€o{c'! J,{'|c!, !'{'|c$M6 ;I,|{c!e=$ • Cách thực hiện LM/D Lpm7^€oB8 LMD227}€^oc28 L• 4 L7•‚/'o€b p8 LF'6! Ưu, nhược • Ưu điểm Lp=0, +,A/DA/-$ L%DK,$ LP2:,/BmI$ LdCB;,$ LM)#'K=;#&$ VRMWXYZM[.R\P] M!,‚ Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài • Nhược điểm LM2;4J,$ L.f/D!,3$R,:#)22@' !e=)B($ Lp2C$ 1.4.3 Ướp muối hỗn hợp Đối với cá i=,!D$ • Cách thực hiện M!# /D-,0#/D 4$M 3, $ Ướp muối thịt7Wx=8Ni=,!D$ LM/D Lpm7^LoB8 LMD227|€}c=8 L•x= L• 47^N^8•]€|/ L•‚€o{/ LF'6!|€^{/'o€b p$ Ưu nhược điềm Lƒ,:)22@'1$ LR&=6A,,!D$ 1.5 So sánh sản phẩm ướp muối khô, ướt, hỗn hợp Bảng 1.1. Bảng so sánh sản phẩm ướp muối khô, ướt, hỗn hợp. Sản phẩm ướp muối khô Sản phẩm ướp muối ướt Sản phẩm ướp muối hỗn hợp P %<,:) 22@;'#? -<B(!$ P Z-<) DK, 'K=;# P %<;,:) 22@') #K, VRMWXYZM[.R\P] M!,X Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài P ./D2C0 ,')=-< B(#K,$ R=,D 2C$ P %<? ;# &$ &$ P p=0 , +, A/D A/- P %<,: #22@' !e=)B($ -<K =;#&$ P %<B( =0/, + ,A /DD, =1$ P %<;? # &$ 1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối i,I6-0)-<I= e,$VA,=09-O1;=.,p !($ 1.6.1 Phương pháp ướp muối L.++A,B( x =`7!228'!2 2I+,K,$ L.BB(=<A,|c$.B(5 DAG?+E!„!,$ Ll,&IA,B(!)GB2=_, ,+5,$ 1.6.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ướp muối LZ=#B+,' )D &O,A,$M<) /D5U,' H-u0 &19$ L.,+),$ VRMWXYZM[.R\P] M!,} Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài L.!2A,#?I9&' 4 )UJ!+5-12I $ Hình 1.1. %!,>B!!+)$pDQ/6 A,IS $pIS=62C96))' _&9))$ 1.6.3 Ảnh hưởng của thành phần hóa học và kích thước muối LZ=p, o… P o… !,!E.,p) $†E A,B;&)A,$PwG!+ + 5!D#?O<' w5B5_,,$ LV<A,!&|c+B(E,' !!=BI5D;$ 1.6.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của thịt L.1/E!)$V6!Hm,' ,m!,6#2/ 52;0H $ 1.6.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ LM,B=1,$.5+ <)5'/D !+/-O&A,Ua/U B<)='$ LpD #2/B6'@22,'2,4 /B; ,+)f|LX p$ Lp6wE, +-O)0/!,, .,p I!=&!,-B-OwmI0/!,$ VRMWXYZM[.R\P] M!,~ Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài 1.6.6 Chất lượng nguyên liệu L./D+<)&'/D'w+< ),$p`<)`I/$F G/$ 1.6.7 Sự tồn tại da và vảy trên bề mặt thịt LpB(2,-u),$ L.22,@2/-u5-O)B6' #/;&-,B`2,$ LM/DBB(6 /= +(&J&' 2&, /6C<$ 1.7 Những biến đổi của sản phẩm khi ướp muối 1.7.1 Biến đổi vật lý p=6;B=/D2)$p-O >2&!,2UE? ?!/D$p-O> rNp=2&'='5_?/DJ"$ i='2!,#)]I=) '=!,: ' , $$$ ./D12=) /DG#- -O, :A,)!/D$ Các chất hao hụt gồm: P Nước:%O)!/D/D1;EB= )=<$zE +'!!+=) '; =!,2yB=0$V ?'-O) 4 B(=5B(0 !+; B(B`2=$ VRMWXYZM[.R\P] M!,^{ [...]... bảo hoạt động tốt • Công nhân làm việc trong kho thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh công nhân - Yêu cầu vệ sinh Nơi chế biến, dụng cụ, thiết bị, người lao động … đảm bảo sạch sẽ theo yêu cầu ĐHTP7ALT _ NHÓM 3 Trang 26 Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Hình 1.10 Kho bảo quản ĐHTP7ALT _ NHÓM 3 Trang 27 Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất... 3 Trang 16 Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Hình1.4 Cân bàn cho kích thước bàn cân 280 x 280mm - Chi tiết các bộ phận của cân: + Khung cân: Được làm bằng toàn bộ Inox 304 và có hộp bảo vệ Loadcell đạt IP68 + Đầu hiển thị: Đầu Inox hiển thị chữ lớn và có phát sáng tự động ĐHTP7ALT _ NHÓM 3 Trang 17 Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất... môi trường ướp muối vi sinh vật nhóm hiếu khí ít phát triển Môi trường muối kìm hãm quá trình tự phân giải 1.9 Các thiết bị sử dụng trong phương pháp ướp muối 1.9.1 Máy tiêm muối ĐHTP7ALT _ NHÓM 3 Trang 13 Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Thiết bị bơm muối mới nhất đáp ứng các tiêu chuẩn của Châu Âu về vệ sinh an toàn thực phẩm Toàn bộ thiết bị được chế tạo bằng... chu kỳ: 15-40s - Khối lượng máy: 236kg ĐHTP7ALT _ NHÓM 3 Trang 21 Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài - Công suất tiêu thụ điện: 2.4-3.5Kw - Điện năng: 400-3-50Hz - Máy được sử dụng trong ngành thủy hải sản, các ngành thực phẩm chế biến - Máy dùng để hút chân không và dán miệng túi cho các sản phẩm để bảo quản được lâu hơn, tránh được ẩm mốc, mất mùi… 1.9.4 Máy dò... thế, có thể sử dụng ít sản phẩm khô mà vẫn đủ calo.Đây là đặc tính ưu việt của sản phẩm khô Cá sau khi ướp muối một thời gian dưới tác dụng của enzyme và vi sinh vật làm cho mùi vị tươi của cá mất đi, tạo ra mùi vị đặc trưng của cá muối, thịt cá săn chắc, có mùi vị thơm ngon của cá muối 1.7.6 Sự biến đổi cảm quan ĐHTP7ALT _ NHÓM 3 Trang 12 Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất... Hình1.7 Cân Super SS thương hiệu CITIZENS-USA Cân thủy sản Super SS thương hiệu CITIZENS -USA là cân chuyên dùng trong các nhà máy chế biến cá basa, nhà máy chế biến tôm, nhà máy chế biến thịt và nhà máy chế biến thực phẩm với lí do cân có giá thành và linh kiện thay thế sửa chữa mềm hơn các cân thủy sản cùng loại Về chất lượng thì không thua bất kỳ cân thủy sản cùng loại nào nếu như người dùng xài đúng...Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản P GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Chất béo: Khi ướp muối thịt, cá, chất béo của thịt, cá cũng bị tổn thất nhưng tương đối ít do nó không hòa tan trong dung dịch muối Nguyên nhân chính làm hao hụt chất béo là do sự oxi hóa lipid và sự chảy ra ngoài của 1 phần mỡ P Protein: Protein của thịt, cá bị phân giải trong quá trình ướp muối là nguyên nhân chính... hãng sản xuất gây ra • Dò kim loại - Mục đích:Loại bỏ mọi ngoại vật kim loại trong sản phẩm, do: + Sai lỗi trong quy trình sản xuất, máy móc, dụng cụ bị bào mòn rớt vào trong sản phẩm ĐHTP7ALT _ NHÓM 3 Trang 22 Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài + Bị lẫn vào trong sản phẩm do người công nhân vô ý làm rớt vào hoặc không tuân theo đúng quy trình vệ sinh ATTP + Bảo vệ... Thông thường là 3 năm hoặc dài hơn ĐHTP7ALT _ NHÓM 3 Trang 14 Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài - Chiều cao sản phẩm lớn nhất: 200mm - Chiều rộng của khu vực tiêm muối: 270 mm - Công suất tiêm muối lớn nhất: 800 – 1200 kg/h - Tỉ lệ phun lớn nhất trong 1 bước chuyển đạt 60% - Máy có thể tiêm muối được cả hai loại thịt, thịt có xương và loại thịt không xương Khi tiêm... Bufotonin, Bufotoxin Các loại nhuyễn thể khi chết dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin.Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn 2.2 Nguyên liệu cá ĐHTP7ALT _ NHÓM 3 Trang 31 Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Nguyên liệu chính để sản xuất cá ướp muối Tuy nhiên chất lượng phụ thuộc vào rất nhiều . điềm Lƒ,:)22@'1$ LR&=6A,,!D$ 1.5 So sánh sản phẩm ướp muối khô, ướt, hỗn hợp Bảng 1.1. Bảng so sánh sản phẩm ướp muối khô, ướt, hỗn hợp. Sản phẩm ướp muối khô Sản phẩm ướp muối ướt Sản phẩm ướp muối hỗn hợp P %<,:) 22@;'#? -<B(!$ P. Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài CHƯƠNG 1: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁ, THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI 1.1 Giới thiệu về phương pháp ướp muối . GB;;!6$ P(!B+3!+O1$ 1.9 Các thiết bị sử dụng trong phương pháp ướp muối 1.9.1 Máy tiêm muối VRMWXYZM[.RP] M!,^] Tiểu luận: Công nghệ chế biến thủy sản- súc sản GVHD: Lê Văn Nhất Hoài M)JD<A,p1‰
Ngày đăng: 28/04/2015, 01:10
Xem thêm: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN, THỦY SẢN ƯỚP MUỐI, CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN, THỦY SẢN ƯỚP MUỐI, CHƯƠNG 1: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁ, THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI, 4 Phân loại các phương pháp ướp muối, 7 Những biến đổi của sản phẩm khi ướp muối, 9 Các thiết bị sử dụng trong phương pháp ướp muối, Bảng 1.2: Thông số kỹ thuật, Bảng 1.3: Thông số kỹ thuật, CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SẢN PHẨM ƯỚP MUỐI, Bảng 2.1: Các loại mô thịt., CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM, CHƯƠNG 4 CÁC TIÊU CHUẨN HÓA LÝ, VI SINH TRONG SẢN PHẨM TỪ THỊT VÀ THỦY SẢN ƯỚP MUỐI., 1 Tiêu chuẩn hóa lý và vi sinh trong sản phẩm thịt muối.
