- Yêu cầu vệ sinh
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM
3.1. QUY TRÌNH ƯỚP MUỐI THỊT
(6 ngày, nhiệt độ 2-40C) Thịt
Cắt miếng (1-2kg) Tiêm dung dịch muối
(8-12% dịch muối)
Vớt thịt, để ráo
Thịt ướp muối Xếp thịt vào bao bì
Ướp muối ướt (phần muối cịn lại)
− Chuẩn bị dung dịch ướp: dung dịch muối + diêm tiêu + đường trong đĩ, dung dịch muối (14-20%) cĩ tỷ trọng 1:1, chứa 0.5% muối nitrat và nitrit, chứa 0.5% đường. Thể tích cần pha bằng 50% trọng lượng thịt.
− Cách làm: thịt đem cắt miếng khoảng 1-2kg hoặc theo nhu cầu sử dụng, tiếp đến tiêm dung dịch muối 8- 12% rồi xếp thịt vào bao bì sau đĩ đem ướp với phần muối cịn lại
(8-10 ngày, nhiệt độ 2-4oC) (5% muối/lượng thịt)
lưu 7-10 ngày) Thịt
Cắt miếng (1-2kg) Tiêm dung dịch muối
(5-8%/lượng thịt) Vớt thịt, để ráo Thịt ướp muối Xát muối hỗn hợp Xếp thịt vào thùng gỗ (1 lớp thịt:1 lớp muối)
thời gian ướp khoảng 6 ngày, ở nhiệt độ 2-40C. Sau đĩ vớt thịt, để ráo, cĩ thể chế biến ngay hoặc bao gĩi bảo quản.
− Phương pháp ướp muối ướt cĩ ưu điểm là thịt thấm muối đều, giữ được tính mềm mại. Tuy nhiên, sản phẩmlại hao hụt nhiềuchất dinh dưỡng, giảm trọng lượng chất khơ.
3.1.2. Quy trình ướp muối khơ
- Chuẩn bị nguyên liệu ướp: dung dịch muối cĩ tỉ trọng 1: 2, chứa 0.5% diêm tiêu, 3% đường. Lượng dung dịch bằng 5-8% trọng lượng thịt. Hỗn hợp muối sát bề mặt gồm 93% muối ăn, 2% diêm tiêu, 5% đường. Lượng muối bằng 5% trọng lượng thịt.
Nguyên liệu Phân loại Rửa lần 1 Tách nước Rửa muối Xử lý Rửa lần 2 Ướp muối lần 1 Bao gĩi Ướp muối lần 2 Sản phẩm
- Cách làm: thịt đem cắt miếngkhoảng 1-2kg hoặc theo nhu cầu sử dụng, sau đĩ tiêm dung dịch muối 5-8%/ lượng thịt, tiếp tục xát muối hỗn hợp, sau đĩ xếp thịt vào thùng gỗ cứ 1 lớp thịt 1 lớp muối, ướp từ 7-10 ngày, rồi vớt thịt để ráo, cĩ thể đem chế biến ngay hoặc bao gĩi bảo quản.
- Phương pháp ướp muối khơ cĩ ưu điếm là hao hụt dinh dưỡng ít, thịt ướp muối khơ rắn, thời gian bảo quản lâu do nồng độ muối cao;nồng độ muối caovà thịt ướp cĩ cấu trúc săn chắc cũng làm cho thịt mặn và kém mềm mại là yếu tố hạn chế của phương pháp này.