- Yêu cầu vệ sinh
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM
3.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ ƯỚP MUỐ
Phân loại
Cá tươi sau khi đánh bắt được tiếp nhận và vận chuyển về nhà máy. Cá phải đảm bảo chất lượng và khơng bị dập nát, màu sắc sáng tự nhiên. Cá được phân loại theo chất lượng và kích thước to nhỏ khác nhau tùy thuộc vào từng quy trình sản xuất.
Cá thường được phân thành 3 cỡ: cỡ lớn cĩ khối lượng trên 2kg, cỡ trung bình là 0.5 – 2kg và cỡ nhỏ là 50 – 500g.
Rửa lần 1
Cá sau khi được phân loại sẽ qua cơng đoạn rửa bằng nước sạch. Cơng đoạn rửa lần 1 nhằm mục đích rửa sạch bùn, đất, cát, những tạp chất bám vào bề mặt của cá, ngồi ra rửa cịn giúp loại bỏ lớp nhớt và vi sinh vật bám vào lớp nhớt của cá.
Rửa bằng nước lạnh 50C cĩ pha 30-50ppm chlorine.
Xử lý
Sau khi cá được rửa sạch sơ bộ sẽ qua cơng đoạn xử lý để cắt mổ, mục đích của cơng đoạn này nhằm loại bỏ những bộ phận khơng sử dụng như: ruột, mang, vảy…Ngồi ra cịn để tạo hình những miếng cá phù hợp, giúp muối dể dàng thấm vào cá khi ướp.
Dùng dao mổ bụng cá từ hậu mơn đến nắp mang. Bỏ nội tạng, cạo sạch gân máu dọc theo xương sống, bỏ đầu, mang, đánh vảy. Đường mổ cá phải thẳng.
Bề mặt cắt mổ yêu cầu phải phẳng và nhẵn, khơng được làm nát thớ thịt hoặc cĩ thớ thịt vụn dính trên bề mặt vết cắt. Cơng đoạn này phải thực hiện nhanh và nhẹ nhàng tránh làm cá bị nát.
Rửa lần 2
Sau khi cắt mổ cá sẽ được rửa lần 2 nhằm loại bỏ máu máu dính vào cá, loại bỏ nội tạng, vảy, nhớt, vi sinh vật và các tạp chất khác. Cơng đoạn này nhằm để chuẩn bị đưa cá vào cơng đoạn ướp muối tiếp theo.
Rửa cá bằng nước sạch, lạnh 50C cĩ pha 10-20ppm chlorine.
Thời gian ngâm rửa cá phải dựa vào nhiệt độ và loại nguyên liệu cá, thao tác rửa phải nhanh. Rửa xong để ráo nước trong 10-15 phút.
Căn cứ vào tình hình cụ thể và yêu cầu của sản phẩm để chọn phương pháp ướp muối cho thích hợp. Thơng thường nếu ướp muối nhạt bán thành phẩm thì chọn phương pháp ướp muối ướt, và để ướp muối thành phẩm cá mặn, người áp dụng cách ướp khơ. Lượng muối dùng để ướp phụ thuộc vào độ mặn của sản phẩm, nhiệt độ ướp, thời gian ướp, nguyên liệu cá…
Cá cĩ khối lượng < 0.5kg dùng 25 - 27% muối, cĩ thể trộn đều cá với muối rồi cho vào thùng... sau đĩ phủ lên trên một lớp muối mỏng, hoặc muối cá bằng cách cứ một lớp cá lại phủ một lớp muối.
Nếu cá nổi lên thì dùng vật nặng đè nén xuống, cá phải được ngập đều trong muối.
Tách nước.
Sau khi ướp muối đủ thời gian, vớt cá ra cho ráo chuẩn bị qua cơng đoạn ướp lần 2.
Ướp muối lần 2
Cơng đoạn này tiếp tục giúp cho muối ngấm vào cá. Thời gian ướp muối dài hay ngắn tùy thuộc vào yêu cầu của từng sản phẩm.Nhằm kéo dài thời gian bảo quản, thường sử dụng lượng muối bằng 15% cá.
Rửa muối
Rửa muối bằng cách phun nước muối lỗng 1-2% nhằm loại bớt lớp muối dính trên bề mặt cá.Để ráo trong vài phút chuẩn bị cho cơng đoạn bao gĩi.
Bao gĩi
Mục đích của bao gĩi cá khơng chỉ để bảo quản mà trong quá trình vận chuyển phải bảo đảm chất lượng và hình dáng bên ngồi sản phẩm.
Cĩ rất nhiều loại bao bì để bao gĩi và bảo quản như: thùng gỗ, thùng cacton, thùng nhựa... Các loại bao bì đĩ cĩ thể đảm bảo được tồn bộ hay một phần ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm của khơng khí, bụi bẩn và các chất bẩn khác ở ngồi xâm nhập vào sản phẩm. Phương pháp bao gĩi của sản phẩm ướp muối cĩ hai cách là bao gĩi khơ và bao gĩi ướt.
− Bao gĩi khơ: Cá sau khi ướp xong vớt ra dùng nước muối rửa sạch muối và những chất bẩn bám trên sản phẩm lúc đĩ cá cĩ màu tự nhiên, làm ráo nước và xếp chặt cá vào thùng, cứ mỗi lớp cá rắc một lớp muối mỏng, tồn bộ lượng muối dùng khi bao gĩi khoảng 10% khối lượng cá mặn. Cuối cùng đậy kín và dán nhãn hiệu.
− Bao gĩi ướt: Cá vớt trong thùng ra rửa sạch, xếp vào thùng và đổ nước muối sạch vào và ngập cá mặn để khơng khí ở những chỗ trống trong thùng bị đuổi ra hết, sau đĩ đậy kín. Nhãn hiệu bên ngồi cần ghi loại hạng của sản phẩm, ngày sản xuất, thời gian bảo quản, khối lượng cá, khối lượng tồn bộ.
Trước khi xếp cá vào thùng cần phân loại và trong khi xếp phải ép chặt cá nhằm mục đích lợi dụng được thể tích bao bì, ép hết nước muối cịn trong mang và bụng cá, bảo đảm chất lượng và hình dạng bên ngồi của sản phẩm. Hiện nay các loại thùng thường dùng để đựng sản phẩm cá muối mặn là loại cĩ thể tích từ 30 – 300 lít.
Bảo quản
• Bảo quản ở nhiệt độ thấp
− Loại cá mặn thường được bảo quản ở nhiệt độ 0-5oC, loại cá mặn vừa và hơi mặn bảo quản ở nhiệt độ 0-20C. Độ ẩm kho bảo quản khơng quá 75%.
− Bảo quản ở nhiệt độ thấp cĩ nhiều ưu điểm so với các phương pháp khác, thời gian bảo quản kéo dài, đảm bảo chất lượng, màu sắc, mùi vị sản phẩm khơng bị biến đổi nhiều.
• Bảo quản trong nước muối ăn.
Trong điều kiện nước ta hiện nay chưa cĩ đầy đủ máy mĩc và thiết bị lạnh nên bảo quản cá mặn bằng phương pháp lạnh chưa được thực hiện, nước ta cĩ nhiều muối nên bảo quản trong nước muối ăn rất thích hợp đối với các vùng ngư dân.
− Hiện nay các loại cá mặn trừ một số dùng làm bán thành phẩm được bảo quản trong nước muối cĩ nồng độ thấp cịn cá mặn để bảo quản lâu dài thì giữ trong nước muối cĩ nồng độ cao hoặc bão hịa. Sản phẩm bảo quản trong nước muối cĩ tác dụng tránh được sự oxy hĩa chất béo, đề phịng thịt cá biến đỏ, sinh khí.
− Bảo quản trong nước muối mới tốt hơn nước muối cũ, vì nước muối cũ thường cĩ nhiều chất hữu cơ hịa tan nên dễ sinh ra thối rửa, biến chất.
− Trong quá trình bảo quản thường xuyên kiểm tra nồng độ muối và pH. Nước muối cĩ chất lượng tốt thì cĩ tính acid yếu hay trung bình. Nếu nước muối đã chuyển sang tính bazo thì bắt đầu thối.
− Ta sử dụng lượng acid axetic bằng 0.5% khối lượng cá. Lấy một ít nước muối ra cho acid vào khuấy đều rồi đổ vào thùng để tiếp tục ướp muối.
Lưu ý: kho bảo quản phải kín để tránh sự xâm nhập của khơng khí ẩm và ánh sáng từ bên ngồi. Quan trọng kho phải được giữ vệ sinh tốt, trước khi cho cá vào trong kho phải tiến hành sát trùng , luơn luơn rắc các chất sát trùng lên nền kho như nước vơi, vơi bột thuốc sát trùng, chlorine… để đảm bảo cho sàn kho được khơ và đảm bảo sát trùng tốt.
− Khi vận hành nhập khẩu hàng vào kho thành phẩm phải tuân theo các yêu cầu sau:
− Cửa kho phải đĩng kín thường xuyên ngăn khơng khí nĩng và động vật gây hại xâm nhập vào.
− Khơng được đưa hàng cấp đơng vào kho. Khơng được phép chứa hàng cĩ mùi lạ cĩ thể ảnh hưởng đến thành phẩm chứa trong kho.
− Phải định kỳ kiểm tra, làm vệ sinh sạch sẽ và tẩy tuyết bám ở các giàn lạnh.
− Định kỳ kiểm tra nhiệt độ và tình trạng của thành phẩm trong kho.
− Định kỳ kiểm tra và ghi chép nhiệt độ khơng khí trong kho.Trong trường hợp nhiệt độ lên cao hay thấp hơn mức tối đa cho phép phải điều chỉnh kỹ thuật. Hệ thống các thiết bị trong kho: đèn chiếu sáng, quạt giĩ, cửa, …phải đảm bảo hoạt động tốt.
− Cơng nhân làm việc trong kho thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh.