- Yêu cầu vệ sinh
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SẢN PHẨM ƯỚP MUỐ
2.1.1. Sơ lược về thịt, thành phần hố học, giá trị dinh dưỡng:
Thịt là một trong những thực phẩm cĩ giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máu nĩng như thịt lợn, thịt bị ,thịt gia cầm …cĩ chứa nhiều acid amin cần thiết ,các chất béo, các chất khống, vitamin. Thịt các loại nĩi chung nghèo canxi, giàu photpho.
Dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mơ.
Bảng 2.1: Các loại mơ thịt.
Tên mơ Bị Lợn
Mơ cơ 57-62 40-58
Mơ mỡ 3-16 15-40
Mơ liên kết 9-12 6-8
Mơ xương, mơ sụn 17-29 8-18
Thịt gia súc và thịt cá là những cơ trong đĩ chứa từ 15-22% protein, nghĩa là protein chiếm từ 50-95% chất hữu cơ trong thịt. Cĩ 3 loại cơ: cơ vân (cịn gọi là cơ xương), cơ trơn và cơ tim. Cơ vân bám vào xương và chiếm tỷ lệ nhiều nhất. Thịt tương ứng với cơ vân.
Thịt cĩ đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60-75%). Lipid trong thịt dao động nhiều, điều đĩ liên quan với loại súc vật, mức đợ béo và vị trí miếng thịt. Glucid cĩ trong thịt rất ít dưới dạng glycogen, gluco và acid lactic cĩ một lượng nhỏ (1% khối lượng thịt). Trong thịt cịn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, cĩ mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt. Nĩ cĩ tác dụng kích thích tiết dịch vị rất nhanh. Các chất chiết xuất gồm cĩ creatin, creatinin, carnosin và glycogen, glucoza và acid lactic. Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hồ tan vào nước làm cho thịt cĩ mùi thơm ngon đặc hiệu.
Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng cĩ nhiều protein, lipid, khống, vitamin hơn so với thịt đỏ.
Bảng 2.2. Bảng thành phần hĩa học của một số loại thịt.
Giá trị dinh dưỡng của thịt
Thịt tất cả các lồi nĩi chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%. Protit chiếm 15-20%, lượng lipit dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại súc vật và độ béo của nĩ.Gluxit trong thịt chỉ cĩ rất ít.Lượng tro khoảng 1%.Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hĩa protein thịt 96-97%. Trong thịt ngồi các protein cĩ giá trị sinh học cao, cịn cĩ
Tên thực phẩm Năng lượng (kcal)
Thành phần hĩa học (mg%) Nước Protein Lipid Glucid
Thịt bê nạc 85 72 20,0 0,5 0 Thịt bị loại 1 118 74,1 21,0 3,8 0 Thịt bị loại 2 167 70,5 18,0 10,5 0 Thịt trâu thăn 121 73,0 22,8 3,3 0 Thịt trâu bắp 115 74,2 21,9 3,0 0 Thịt chĩ sấn 338 53,0 16 30,0 0 Thịt dê nạc 122 74,4 20,7 4,3 0 Thịt lợn nạc 139 73 19 7 0 Thịt lơn 3 chỉ sấn 260 60,9 16,5 21,5 0 Thịt gà ta 199 65,6 20,3 13,1 0 Thịt vịt 267 59,5 17,8 21,8 0
colagen và elastin là loại protein khĩ hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nĩ hầu như khơng cĩ tryptophan và xystin là hai axit amin cĩ giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giị. Colagen khi đun nĩng chuyển thành gelatin là chất đơng keo. Cịn elastin gần như khơng bị tác dụng của men phân giải protein. Vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng. Trong thịt cịn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, cĩ mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt. Nĩ cĩ tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh.Các chất chiết xuất gồm cĩ creatin, creatinin, carnosin (cĩ nitơ) và glycogen, glucoza, axit lactic (khơng cĩ nitơ). Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hịa tan vào nước làm cho nước thịt cĩ mùi vị thơm ngon đặc hiệu.
Chất béo cĩ ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các axit béo no và chưa no.Các xịt béo no chủ yếu là palmitic (25-30%) và stearle (16-28).Các axit béo chưa no chủ yếu là oleic (35-43%), axit béo chưa no cĩ nhiều mạch kép khoảng 2-7%. Riêng mỡ gà cĩ 18% axit linoleic và mỡ ngựa cĩ 16% linolenic, đĩ là những axit béo chưa no cần thiết mà cơ thể khơng tự tổng hợp được. Mỡ lợn lớp ngồi cĩ nhiều axit béo chưa no hơn lớp sâu. Về chất khống, thịt là nguồn photpho (116-117mg%), kali (212-259mg%) và Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Vì yếu tố cĩ Cu, Zn, Coban. Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10-15 mg%) vì vậy thịt là thức ăn gây tồn.
Thịt là một trong những thực phẩm cĩ giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máu nĩng như thịt lợn, thịt bị, thịt gia cầm... cĩ chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khống, vitamin và một số các chất thơm hay cịn gọi là chất chiết xuất. Thịt các loại nĩi chung nghèo canxi, giàu photpho. Tỉ lệ CA/P thấp.
Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhĩm B trong đĩ chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ cĩ ở gan, thận. Ngồi ra, ở gan, thận, tim, não cĩ nhiều colesteron và photphatit.
Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng cĩ nhiều protein, lipit, khống và vitamin hơn so với thịt đỏ.
Thịt bị chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin... bổ sung năng lượng cho hệ cơ và tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả.
Thịt heo cung cấp Viatmin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn các loại thịt khác. Nĩ cịn giàu kẽm, và phốt pho.
Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng cĩ nhiều protein, lipid, khống và vitamin hơn so với thịt đỏ. Phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt gia cầm ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nĩ vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể.