- Yêu cầu vệ sinh
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SẢN PHẨM ƯỚP MUỐ
2.3.2. Thành phần
Muối ăn bao gồm chủ yếu là clorua nátri (NaCl), nhưng cũng cĩ một ít các khống chất khác (khống chất vi lượng). Muối ăn thu từ muối mỏ cĩ thể cĩ màu xám hơn vì dấu vết của các khống chất vi lượng. Muối ăn là cần thiết cho sự sống của mọi cơ thể sống, bao gồm cả con người. Muối ăn tham gia vào việc điều chỉnh độ chứa nước của cơ thể (cân bằng lỏng). Vị của muối là một trong những vị cơ bản. Sự thèm muối cĩ thể phát sinh do sự thiếu hụt khống chất vi lượng cũng như do thiếu clorua nattri.
Muối ăn là bắt buộc cho sự sống, nhưng việc sử dụng quá mức cĩ thể làm tăng độ nguy hiểm của các vấn đề sức khỏe, chẳng hạn như bệnh cao huyết áp. Trong việc nấu ăn, muối ăn được sử dụng như là chất bảo quản cũng như là gia vị.
Hình ảnh tinh thể muối
2.3.3. Phân loại:
Cĩ 3 loại muối: Muối thơ, muối tinh và muối iot
Muối thơ tốt hơn cho sức khỏe hay tự nhiên hơn. Tuy nhiên muối thơ cĩ thể chứa khơng đủ lượng iốt cần thiết để phịng ngừa một số bệnh do thiếu iốt như bệnh bướu cổ.
2.3.3.2. Muối tinh.
Muối tinh, được sử dụng rộng rãi hiện nay, chủ yếu là chứa clorua nátri (NaCl).
2.3.3.3. Muối iot
Muối ăn ngày nay là muối tinh, chứa chủ yếu là clorua nátri nguyên chất (95% hay nhiều hơn). Nĩ cũng chứa các chất chống ẩm. Thơng thường nĩ được bổ sung thêm iốt dưới dạng của một lượng nhỏ iốtua kali. Nĩ được sử dụng trong nấu ăn và làm gia vị. Muối ăn chứa iốt làm tăng khả năng loại trừ các bệnh cĩ liên quan đến thiếu hụt iốt. Iốt là chất quan trọng trong việc ngăn chặn việc sản xuất khơng đủ của các hoĩc mơntuyến giáp, thiếu iốt là nguyên nhân của bệnh bướu cổ hay chứng đần ở trẻ em và chứng phù niêm ở người lớn.
2.4. Gia vị
2.4.1. Tính chất
Gia vị là những loại thực phẩm, rau thơm (thường cĩ tinh dầu) hoặc các hợp chất hĩa học cho thêm vào mĩn ăn, cĩ thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác,
khứu giác và thị giác đối với người ẩm thực. Gia vị làm cho thức ăn cĩ cảm giác ngon hơn, kích thích hệ thống tiêu hĩa của người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hĩa, đồng thời cĩ thể chế hĩa theo những nguyên lý tương sinh, âm dương phối triển đối với các loại thực phẩm đặc biệt..
2.4.2. Phân loại
2.4.2.1. Gia vị cĩ nguồn gốc thực vật
• Các loại lá: nguyệt quế, hành hoa, rau răm, hẹ, húng thơm, húng chĩ, cúc tần,
mùi tàu, ngị, tía tơ, thì là, lá chanh, lá ổi, lá đinh lăng, cần tây, tỏi tây, lá xương sơng, lá lốt, lá quế, lá gấc, lá gừng, lá cúc tần, lá mơ tam thể, lá ớt, lá mác mật, lá bưởi, kinh giới, mị om, rau mùi, hương thảo, lá me, lá dứa...
• Các loại quả: mác mật, chanh, bưởi, ớt, thảo quả, dứa xanh, chuối xanh, khế
chua, quả me, quả dọc, quả sấu...
• Các loại hạt: hạt tiêu, hạt ngị, hạt dổi...
• Các loại củ: sả, riềng, gừng, tỏi, hành tây, củ niễng, hành củ, nghệ, củ kiệu, bột đao...
• Các loại thực vật khác: quế chi, đại hồi, dương tiểu hồi, sa nhân, đinh hương, bột dành dành, nấm hương, nấm đơng cơ, nước gỗ vang, nước dừa, nước cốt dừa...
• Các loại gia vị đã được chế biến, phối trộn hỗn hợp: tương, tương đen, tương ớt, thính, mù tạt, dầu thực vật, bơ thực vật,, chao, một số loại nước sốt như sốt mayonnaise,
kem, ngũ vị hương, húng lừu, bột càri...
• Một số loại rau muối chua, một số loại thuốc bắc (táo tàu, kỷ tử, sa nhân, sâm,
cam thảo v.v.), các loại rau ngọt như rau sắng v.v.
2.4.2.2. Gia vị cĩ nguồn gốc động vật
• Mắm các loại (làm từ cá, tơm, cua, cáy, rươi, tép v.v.) như mắm tơm, mắm tép,
mắm tơm chua, mắm rươi, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm bị hĩc, mắm ba khía, mắm nêm...
• Các loại nước mắm làm từ cá (như cá cơm, cá thu, cá chẻm, cá đối, cá ngát
v.v.)
• Tinh dầu cà cuống, long diên hương, phèo, túi mật của một số động vật, mỡ lợn, sữa, bơ động vật, dầu hào
• Một số loại thịt động vật lấy chất ngọt như sá sùng, tơm nõn • Gia vị khác: mật ong
2.4.2.3. Gia vị lên men vi sinh
• Mẻ, dấm thanh, bỗng rượu, rượu trắng, rượu vang...
• Acid citric (tạo chua, thay thế cho chanh), muối ăn, đường, mì chính, bột canh,
đường thắng…