- Yêu cầu vệ sinh
CHƯƠNG 4 CÁC TIÊU CHUẨN HĨA LÝ, VI SINH TRONG SẢN PHẨM TỪ THỊT VÀ THỦY SẢN ƯỚP MUỐI.
PHẨM TỪ THỊT VÀ THỦY SẢN ƯỚP MUỐI.
Tiêu chuẩn hĩa lý.
• Trạng thái bên ngồi.
− Thịt muối khơ: rắn chắc, mầu hồng. Mỡ rắn chắc,mầu trắng hoặc hồng nhạt.
− Thịt muối ướt: rắn chắc, mầu đỏ hồng, đồng đều.
− Khơng cĩ mốc meo.
− Khơng cĩ sâu bọ, kiến.
• Chỗ vết cắt.
− Cĩ ĩng ánh hạt muối kết tinh nhỏ.
− Nhìn từ phía ngồi vào mầu thay đổi từ đỏ đến hồng nhạt.
• Mùi vị: Mùi vị dễ chịu, khơng cĩ mùi mốc, hơi, chua, hoặc mùi vị khác lạ.
Tiêu chuẩn vi sinh trong sản phẩm thịt muối.
Bảng 4.1. Tiêu chuẩn vi sinh vật trong sản phẩm thịt muối.
SẢN PHẨM LOẠI VI SINH VẬT GIỚI HẠN VI SINH VẬT (Trong 1g hoặc 1ml sản
phẩm) (*) Thịt và sản phầm thịt chế biến khơng xử lý nhiệt (sử dụng trực tiếp).
Thịt và sản phẩm thịt dạng muối, xơng khĩi. TSVSVHK 103 Conforms 50 E. colỉ 10 S. aureus 102 Cl.perfringens 102 Salmonella Khơng cĩ
Listeria monocytogenes Khơng cĩ
4.2. Tiêu chuẩn hĩa lý và vi sinh trong sản phẩm thủy sản muối (cá muối ).
Tiêu chuẩn hĩa lý.
- Thịt chắc, dai, tỉ lệ dập nát < 2%.
- Cá cĩ mùi thơm đặc trưng, màu sắc đồng đều khơng cĩ lấm tấm đỏ và màu khác. - Hàm lượng muối trong cá từ 16 - 20%.
Nếu sản xuất cá muối thính hoặc cá hương liệu thì ở giai đoạn ướp muối lần 2 trộn thính và hương liệu xay nhỏ vào muối để ướp. Tỉ lệ thính 3%, ớt bột 2%, đường 0,5 - 2%, muối 11 - 13%, gừng 0,5%, tiêu, đinh hương, vỏ quế...
Tiêu chuẩn vi sinh trong sản phẩm cá muối.
Bảng 4.2. Bảng tiêu chuẩn vi sinh vật trong sản phẩm cá muối.
SẢN PHẨM LOẠI VI SINH VẬT GIỚI HẠN VI SINH VẬT (Trong lg hoặc lml sản phẩm)
(*) Thủy sản khơ sơ chế ( phải
sử dụng nhiệt trước khi sử dụng ) TSVSVHK 106 Coliforms 102 E.coli 10 S. aureus 102 Cl.perfringens 20 Salmonella Khơng cĩ V. parahaemolyticus 102
(*)Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella.
KẾT LUẬN
Từ những lợi ích của sản phẩm ướp muối mang lại, với những cơng nghệ hiện đại ngày nay, chúng ta phải làm sao để càng ngày càng cĩ những sản phẩm mới,ngon hơn, bổ dưỡng hơn.
Bạn đã bao giờ nghe đến câu nĩi "Muối quý hơn vàng"? Quả thực, muối cĩ vai trị rất lớn đối với chúng ta. Cĩ thể nĩi, nếu khơng cĩ muối, cơ thể sẽ rối loạn ngay lập tức và
khơng hoạt động được. Thế nhưng, cĩ phải vì vậy mà càng ăn thực phẩm ướp nhiều muối sẽ càng tốt?