Bài thực hành Công nghệ chế biến súc sản thủy sản

B CÔNG THƯƠNG TRƯNG ĐI HC CÔNG NGHIP THNH PH H CH MINH VIN CÔNG NGH SINH HC V THC PHM BO CO BI THC HNH CÔNG NGH CH BIN THY SN SC SN NHM 1 – T 3 TPHCM , THNG 10 – 2012 2 DANH SCH NHM STT H v tên MSSV Phân công nhim v 1 Lê Th Kim Ngân 2 Nguyn Th Như Ngc 3 Lê Th Yn Nhi 4 Nguyn Th Nhung 5 Nguyn Th Tuyt Nhung 6 Lê Hi Ninh 3 Li Cm Ơn  Gp phn trong vic hon thin đưc bi bo co ny, nhm chng em xin gi li cm ơn chân thnh đn: -Trưng Đi hc Công Nghip TPHCM v Vin Công Ngh Sinh hc Thc Phm đ to điu kin cho chng em c mt môi trưng hc tp c cơ s vt cht rt tt đ chng em c th hc hi v nghiên cu bi thc hnh mt cch tt nht. - Thư vin Trưng Đi Hc Công Nghip TPHCM đ cung cp cho chng em nhng ti liu tham kho hu ch v trang b phng hp nhm cho chng em c cơ hi tho lun cng nhau. - V cui cng, nhm chng em xin gi li cm ơn chân thnh đn Cô, Ngưi đ tn tnh v ch bo cho chng em ngy mt hon thin bi bo co ny. Mc d đ dnh nhiu thi gian v c gng trong vic nghiên cu ny nhưng chc chn nhm em s không trnh khi nhng sai st.Chng em knh mong nhn đưc nhng  kin đng gp cu Cô đ bi bo co đưc hon thin mt cch tt nht. Tp th Nhm 1 – T 3 4 Nhn xt ca Gio viên hưng dn  5 MC LC BI THC HNH S 1:KHO ST CC GIAI ĐON BIN ĐI CA C SAU THU HOCH 6 BI THC HNH S 2:TÔM CHUA 28 BI THC HNH S 3:Đ HP 42 BI THC HNH S 4:THT HUN KHI 66 6 BI THC HNH S 1 KHO ST CC GIAI ĐON BIN ĐI CA C SAU KHI THU HOCH Mc tiêu ca bi thc hnh Tìm hiu cc giai đon bin đi thc t của cá sau khi cht và các biu hin đc trưng  từng giai đon- so sánh với phn lý thuyt đ hc- rt ra  nghĩa công ngh của cc giai đon bin đi này. Tìm hiu các yu t nh hưng đn thi gian tin đn tê cóng  cá. Giúp sinh viên hiu sâu hơn v nh hưng của cht lưng nguyên liu đn cht lưng của sn phm đông lnh. Giúp sinh viên củng c li kin thc liên quan đn công ngh sn xut các sn phm thủy sn – súc sn đông lnh. Hiu đưc vai trò của lớp m băng v bao gi kn bo qun sn phm thủy sn đông lnh. 1.Cơ s l thuyt Nhng kin thc lý thuyt sinh viên cn chun b trước khi làm bài thc hành: 1.1.Cc giai đoạn biến đổi ca cá sau giết mổ (chết) và cc đặc điểm chính ca từng giai đoạn. Đng vt thủy sn sau khi cht xy ra hng lot bin đi phc tp trong cơ th, đc bit l cc bin đi sâu sc v mt ha hc. Đ l qu trnh phân gii t nhiên dưới xc tc của cc enzyme c trong cc mô v s hot đng của vi sinh vt nhim từ môi trưng. Kt qu protein, cht bo b phân hủy v đn mt mc no đ nguyên liu bin cht hon ton v không th s dng đưc na. S bin đi đ tri qua cc thi k sau:  Thi k ngay sau khi cht 7 Trong thi k ny, cơ th c tit ra cht nhn. Mu sc của lớp cht nhn đc dn v c mi tanh đc trưng. Cc cht như glucogen, ATP, …, b phân gii lm pH gim. Đi với vi sinh vt th cht nhớt l môi trưng sng tt. Mi kh chu của cht nhớt chưa hn l du hiu b ươn v vi sinh vt ch mới ngoi da c, chưa bt đu qu trnh phân hủy tht c.  Thi k tht c tê cng Khi c ht tit nhn l lc bt đu thi k cng xc. Lc ny cơ th c mt tnh đn hi, mt kh năng un cong v cc si cơ co ngn li v xp cht ch hơn. Trong thi k tê cng ATP b phân hủy lm kh năng gi nước của protein gim, đng thi gii phng đưc nhiu acid photphoric, ko theo pH gim mnh lm bin tnh protein. Nhng nguyên nhân ny lm mt tnh đn hi của si cơ, thi gian tê cng ph thuc vo ph thuc vo loi, trng thi của c trước khi cht, nhit đ của môi trưng. Thân nhit của c cng thp th hin tưng cht cng cng ko di. Trong giai đon ny tht c vn cn rt tươi.  Thi k t phân Sau giai đon tê cng tht c chuyn qua giai đon t phân. T phân l s chuyn ha của tht c dưới tc dng của enzyme sn c trong tht c v cc cơ quan của c (do cc enzyme trong t bo, trong cc mô tht c hot đng mnh thc đy nhanh qu trnh phân gii cơ cht). Hu như cc enzyme trong cơ th c c hot tnh mnh hơn nhiu ln so với cc enzyme trong tht gia sc gia cm. Cc nhm enzyme tham gia vo qu trnh t phân bao gm : Protease, amylase, lypase. Nhưng tc dng chủ yu l nhm protease. Protein b phân hủy thnh peptid, pepton, acid amin. Do đ cc loi c đu c biu hin chung l trong thi k t phân hm lưng acid amin t do tăng lên mnh m.  Thi k thi ra Nhng bin đi t phân to điu kin thch hp vi sinh vt gây thi pht trin. Vi sinh vt tham gia vo qu trnh t phân hủy c như : Bac. Subtilis, Bac. Proteus, Bac. Cereus, Bac. Coli, Bac. Mycoides…Nhng sn phm cui cng của qu trnh phân hủy protein tch ly trong tht c gm cc nhm : gc nitrogen bay hơi, acid bay hơi, nhm indol. Cc cu t 8 Ny lm cho tht c c mi kh chu, mt s cu t c tnh đc. Ngoi nhng bin đi do qu trnh t phân gii th tht c cn b bin đi do vi sinh vt gây nên. Dưới dây l mt s vi sinh vt gây hư hng c: Bng 1: Mt s vi sinh vt gây hư hng c C Hư hng Vi sinh vt C tươi Mi ươn Psendomonas, Alteromonas, Alterobacter, Vibrio, Aeromonas, Moraxella, Proteus. Mi qu Psendomonas Mi Amoniac Psendomonas,Alteromonas Mi H2S Psendomonas,Alteromonas Ướp mui Hng Halobacterium, Halococcus Nâu Hemispora steelata Thi Vi khun đ ưa mn 1.4.Cc phương php bảo quản nguyên liệu thy sản 1.4.1 Nguyên tắc bo qun thc phẩm lạnh Nhit đ thp làm h men và vi sinh vt gim hot đng, c ch tc đ mi phn ng,  nhit đ bnh thưng ( 10-50 0 C) c h 10 0 C thì tc đ phn ng gim 1/2 – 1/3 ln, nhit đ càng h thp hot đng của vi sinh vt và enzyme tin tới đnh ch, ta h nhit đ đ bo qun thc phm.  Bo qun lnh: h nhit đ xung 0- (-1 0 C) thc phm không đng băng.  Bo qun đông: h nhit đ xung dưới -8 0 C thc phm đông kt, nhit đ bo qun -18- (-22 0 C). 9  Các vi sinh vt phát triển gây hư hỏng thực phẩm Nhóm VSV Nhit đ có th phát trin ( 0 C) Nhit đ ti ưu ( 0 C) Vi khun ưa nhit Vi khun ưa m Vi khun chu lnh 25-70 10-45 0-30 50-55 20-40 10-20 Nhit đ h xung trên nhit đ đng băng, nng đ dung dch trong thc phm càng cao nhit đ đng băng cng thp. ( không lm đông kt thc phm thc vt, đc bit với rau qu).  Mục đích ca quá trình lạnh đông Mc đch của quá trình lnh đông thủy sn là h nhit đ xung thp. Vì vy làm chm li s ươn hng và sn phm đưc tan giá sau thi gian bo qun lnh đông hu như không b thay đi tính cht ban đu của nguyên liu tươi. 1.4.2. nh hưng ca lạnh đn t bào sng  Đ nhớt của các cht tăng, cu trúc co li, hot tính emzyme gim, hot đng sng của t bào gim.  Kh năng chu lnh của t bào sng thc vt tt hơn đng vt ( than nhit đng vt gim >4 0 C s cht còn thc vt thì không) với vi sinh vt thì tùy theo ging nòi. 1.4.3. Bin đổi thc phẩm khi làm lạnh và bo qun lạnh  Bin đi v lý hc: mu sm hơn, nước bay hơi nhẹ, trng thái mm dn, kém dàn hi, cu trúc không cht ch.  Bin đi v hóa hc: s phân gii protein, lipid, … của enzyme  giai đon đu, khi bo qun lâu vi sinh vt gây phân hủy các cht dinh dưỡng làm bin đi màu, mùi, v và trng thái cu trc … lm gim cht lưng thc phm.  Bin đi v vi sinh vt: khi làm lnh vi sinh vt có gim xung nhưng trong bo qun lnh thi gian dài nó li tăng lên v gây phân hủy làm gim cht lưng thc phm. 10  Đ hn ch cn: đm bo nguyên liu phi tt, đm bo v sinh môi trưng, h nhit nguyên liu nhanh và c gi nhit đ lnh có th, lưu thông không kh tt, bao gói thc phm đng thy theo đi tưng. 1.4.4 Cc phương php bo qun lạnh  Bo qun bằng không khí lạnh: cho thc phm vào không khí lnh 0-2 0 C đ bo qun ( c đi lưu không kh) - Ưu đim: do nhit đ khong khí nh nên truyn nhit tt, làm lnh đưc nhiu loi thưc phm, gi nguyên hình dng cu trc bao gi đm bo điu kin v sinh. - Nhưc đim: thc phm bay hơi nước làm gim khi lưng và d b oxy hóa, ch áp dng bo qun cho thc phm trong thi gian ngn.  Làm lạnh thưc phẩm bằng nước đ: nước đ khi tan n hp th nhit từ môi trưng xung quanh làm gim nhit đ của thc phm nhanh chóng, kh năng truyn nhit tt, hn ch s bay hơi nước và oxy hóa thc phm. 1.4.5. Bo qun đông lạnh thc phẩm  Nguyên tắc: ta h nhit đ thc phm xung dưới -8 0 C nước trong thc phm s đông kt li, nhit đ h càng thp nước đông kt càng nhiu và thc phm s bo qun đưc lâu di. Trước tiên cn cp đông thc phm tới nhit đ đ đnh càng nhanh càng tt đ gi cht lưng sau đ đem bo qun  nhit đ cn thit với thi gian theo yêu cu.  S hình thành nước đ khi lạnh đông thc phẩm S kt tinh nước đ: trong nước có nhiu tp cht nh không tan khi h nhit đ thp xung đn nhit đ quá lnh chúng to điu kin cho nước liên kt với nhau to thành mm tinh th , sau đ cc tinh th b hút li xung quanh mm và liên kt với nhau hình thành tinh th nước đ. Nu tc đ đông lnh chm tinh th nước đ s t tp lớn dn, nu tc đ làm lnh nhanh tinh th nước đ  đu nằm đ rt nh không liên kt lớn lên ( đ l điu rt tt vì không làm rách t bào thc phm). Trong thc phm nhit đ quá lnh và nhit đ lnh đông thp hơn bnh thưng v nước liên kt với nhiu cht tan nên đng băng của thc phm [...]... Sống Cá Sống Cá Sống Cá Sống Cá Sống Quan sát hình thái, đặc điểm, xác định khối lượng Xử lý 1 Xử lý 2 Xử lý 3 Xử lý 4 Xử lý 5 Quan sát sự biến đổi của cá theo thời gian, xác định các mốc thời gian của từng giai đoạn biến đổi Phi lê cá ở các giai đoạn biến đổi khác nhau So sánh cấu trúc và đánh giá chất lượng các miếng fillet Nhận xét, kết luận 13 Đầu,xương , vây,vẩy… Tiến hành  Quan sát cá... vào nước lạnh ở nhiệt độ 5 0C  Tổ 5 (Xử lý 5): để cá chết tự nhiên  Quan sát các giai đoạn biến đổi của cá sau khi chết Quan sát về độ nhớt: độ trong, màu, mùi, độ kết dính Trạng thái bên ngoài: mắt, mang, màu sắc…  So sánh thời gian diễn ra các giai đoạn biến đổi của cá Dùng đồng hồ bấm giờ xác định chính xác thời điểm đạt tê cứng hoàn toàn của... tâm sản phẩm đạt -18 0C 15 2.1.2.Bảo quản lạnh đông – mạ băng Cá đã fillet Xếp khay Lạnh đông Mạ băng Bao gói kín Sản phẩm Thuyết minh quy trình ( đây là quy trình theo cách tiến hành trên lớp thực hành) 1 Cá fillet :Phân riêng cá chờ tê cứng rồi fillet và cá fillet liền sau khi chết 2 Xếp khay: xếp cá đã lạnh đông vào khay rồi mang đi làm lạnh đông 3 Lạnh đông: đem khay cá... và thủy phân protein.Các quá trình lên men và thủy phân này ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Tùy theo các quy trình sản xuất khác nhau mà cho sản phẩm tôm chua khác nhau Ở các tỉnh từ Huế trở vào hầu như đều có sản phẩm tôm chua nhưng đặc trưng và được đánh giá ngon nhất vẫn là ở Huế.Sản phẩm này chủ yếu được sản xuất ở quy mô gia đình, chưa phát triển thành... xuất ở quy mô gia đình, chưa phát triển thành sản phẩm công nghiệp 2.2.2 Nguyên liệu 2.2.2.1 Tôm Thành phần hóa học gồm: Nước, protein, lipid, hydratecacbon, khoáng chất, vitamin, enzyme, hormone Trong đó nước chiếm 70-80% trong cơ thịt của tôm Protein chiếm 13-15% Chất khoáng chiếm 0,7-1,5, lipid chiếm 0,01-3% mà thành phần chủ yếu là các phospholipid.Enzym chiếm tỉ lệ nhỏ... Embden-Mayerhorf-Parnas (EMP) Sau đó axit pyruvic sẽ tạo thành axit lactic dưới tác dụng của enzymelactatdehydrogenase.Lượng axit lactic tạo thành chiếm hơn 90% Chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị khử cacbon để tạo thành axit axetic, etanol, CO2 và axeton Lượng sản phẩm phụ tạothành phụ thuộc vào sự có mặt của oxy - Lên men lactic dị hình (không điển hình): Xảy ra trong trường hợp vi khuẩn lactic... thì quá trình biến tính này xãy ra 2.2.4.4 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình thủy phân protein Quá trình thủy phân protein bị ảnh hưởng chủ yếu bởi hàm lượng muối ăn và quá trình lên men lactic  Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn: Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của quá trình thủy phân protein ở tôm cũng như sự tạo ra các acide amin trong sản phẩm... muối ăn càng cao càng làm chậm lại tốc độ thủy phân protein nhưng cũng làm chậm lại quá trình lên men lactic  Ảnh hưởng của quá trình lên men lactic: Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic chuyển đường thành acide lactic và các acide hữu cơ khác Các acide này tạomôi trường pH thấp (4-4.5), môi trường này ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein.Một mặt nó tạo môi trường... Có nhiều ý kiến cho rằng sự biến đen là do thyrosin của tôm bị oxy hóa dưới tác động của thyrosinase tạo thành chất màu tối gọi là melanin, các melanin này tích tụ lại thành những vùng đen Một số ý kiến khác cho rằng melanin là do phenylalanin bị oxy hóa tạo thành Để khắc phục hiện tượng này cần bỏ đầu tôm trước khi muối chua (đối với quy trình còn để lại đầu)... đóng nắp hộp nhựa lại - Tôm chua thành phẩm: Để hũ trong khoảng 3-4 tuần cho tôm chín, tôm có màu đỏ đẹp, không bị dập nát, nước đặc sánh, gia vị có màu sáng đẹp, pH nhỏ hơn hoặc bằng 4.5 là an toàn cho sử dụng 2.2.4 Các biến đổi trong quá trình muối tôm chua 31 2.2.4.1 Quá trình lên men lactic Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật,