Báo cáo thực hành CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN

Báo cáo thực hành CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN Bài 1: KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI CÁ SAU KHI CHẾT Bài 2: FILLET ĐÔNG LẠNH Bài 3: LẠP XƢỞNG Bài 4: CÁ VIÊN Bài 5: CÁ THU SỐT CÀ ĐÓNG HỘP Bài 6: THỊT HUN KHÓI ĂN LIỀN Bài 7: MẮM TÔM CHUA Bài 8: SẢN PHẨM KHÔ – KHÔ BÕ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN Tài liệu tham khảo Viện Công nghệ Sinh học –Thực phẩm, Giáo trình Công nghệ chế biến súc sản, thủy sản, ĐH Công nghiệp TPHCM. Sách “Công nghệ lạnh thủy sản” Trần Đức Ba – Nguyễn Văn Tài http:vi.wikipedia.orgwikiC%C3%A1_di%C3%AAu_h%E1%BB%93ng http:giaoan.violet.vnpresentshow?entry_id=4818177 http:vi.wikipedia.orgwikiL%E1%BA%A1p_x%C6%B0%E1%BB%9Fng http:www.rimf.org.vnbantintapchi_newsdetail.asp?TapChiID=39muctin_id=2new s_id=2681 http:congnghethucpham1112.blogspot.com201209chacavientuongtu.html http:www.foodnk.comtimhieuvegelproteinvacochetaogel.html

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM



Báo cáo thực hành

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN

KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI CÁ SAU KHI CHẾT Bài 1:

1 Nguyên liệu

Để khảo sát các biến đổi của cá sau khi chết, nhóm quyết định chọn cá nước ngọt bởi vì chỉ có cá nước ngọt mới có cá sống Đối với cá nước mặn, ta không thể khảo sát được vì chúng được ngư dân đánh bắt và bảo quản gần một tháng, những biến đổi không thể quan sát được

Nhóm chọn cá điêu hồng, vì những ưu điểm sau:

Giết lạnh (M4)

Đập nhiều lần (M3)

Giết nóng (45-50oC) (M5)

Cá tê cứng

 Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu: Chuẩn bị 5 con cá điêu hồng 500-600g phải còn sống, nguyên liệu ban đầu

phải tươi, ngon, có màu hồng tự nhiên của cá Nên chuẩn bị cá khối lượng nhỏ hơn thì tốt hơn

Vì nếu cá khối lượng quá lớn, thì thời gian cá chuyển sang giai đoạn tê cứng rất dài, mà thời gian học thực hành có hạn, không đủ để chờ cá tới giai đoạn tê cứng được Do đó, trong 5 con cá ấy

sẽ có những con chưa tới giai đoạn tê cứng cũng đem fillet

- Giết bằng nhiều phương pháp: Với 5 phương pháp chết khác nhau thì biến đổi hóa sinh

trong mô cá cũng khác nhau Từ đó, quan sát các biến đổi của cá qua các thời kì rồi đưa ra nhận xét cảm quan và kết luận

- Cá tê cứng: Thời gian cá từ lúc chết đến khi cá tê cứng là 2 -3 tiếng hoặc hơn, tùy theo

phương pháp chết khác nhau mà thời gian tê cứng cũng khác nhau

3 Biến đổi hóa sinh trong mô cá

Động vật thủy sản sau khi chết xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp trong cơ thể, đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hóa học Đó là quá trình phân giải tự nhiên dưới xúc tác của các enzyme

có trong các mô và sự hoạt động của vi sinh vật nhiễm từ môi trường Kết quả là sau một thời gian, protein, chất béo bị phân hủy và đến một mức độ nào đó nguyên liệu biến chất hoàn toàn và không thể sử dụng được nữa

Biến đổi của cá trải qua các thời kì: thời kì sau khi chết, thời kì thịt cá tê cứng, thời kì tự phân và thời kì thối rửa Do thời gian không đủ, nên chúng ta chỉ có thể quan sát được 2 thời kì, đó là:

 Thời kì ngay sau khi chết:

Trong thời kỳ này, cơ thể cá tiết ra chất nhờn Màu sắc của lớp chất nhờn đục dần và có mùi tanh đặc trưng Các chất như glucogen, ATP… bị phân giải làm pH giảm

Đối với vi sinh vật thì chất nhớt là môi trường sống tốt Lúc này cá chưa bị ươn vì vi sinh vật chỉ bám bên ngoài cơ thể cá

Trong thời kì này, ATP bị phân hủy làm khả năng giữ nước của protein giảm, đồng thời giải phóng nhiều axit photphoric, kéo theo pH giảm mạnh làm biến tính protein Chính những nguyên nhân này làm mất tính đàn hồi của sợi cơ, thời gian tê cứng còn phụ thuộc vào trạng thái cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường Trong giai đoạn này, thịt cá vẫn còn rất tươi

4 Kết quả

4.1 Quan sát cá khi còn sống

Cá có những đặc điểm là: rất tươi, mắt cá trong, mang cá đỏ tươi, miệng dễ mở, thân cá săn chắc

Bảng 1: Các thông số về pH và khối lượng các mẫu

4.2 Quan sát cá sau khi chết

Bảng 2: Đánh giá cảm quan sau khi cá chết

M1 Hơi mềm, ít nhớt

nhất Miệng mở

Màu đỏ sẫm, có tiết nhớt, mang còn nguyên vẹn

Đen trong

Bình thường, còn nguyên vẹn

M2 Hơi mềm, nhớt thứ

4

Miệng đóng

Màu sẫm, tiết nhớt nhiều, mang còn nguyên vẹn, không bong chóc

Nhãn cầu lồi hơi đục

Bình thường, còn nguyên vẹn

M3 Thân cứng, nhớt

thứ 3

Miệng đóng

Màu đỏ sẫm, có tiết nhớt, mang còn nguyên vẹn

Nhãn cầu lồi hơi đục

Bình thường, còn nguyên vẹn

M4 Thân cứng lạnh,

nhớt thứ 2 Miệng mở

Mang đỏ bình thường, còn nguyên vẹn

Mang hơi sẫm, còn nguyên vẹn Mắt đục

Bình thường, còn nguyên vẹn

 Nhận xét:

Cách chết của 5 con cá khác nhau, nên về biến đổi màu sắc cũng như độ nhớt của chúng đều khác nhau

– Mẫu 1: Thân cá hồng nhợt, màu hơi tái

– Mẫu 2: Thân cá hồng nhợt, màu tái hơn mẫu 1

– Mẫu 3: Thân cá còn giữ được màu hồng tự nhiên

– Mẫu 4, 5: Thân cá hồng nhợt nhạt, màu tái

4.3 Thời gian biến đổi

Bảng 3: Thời gian biến đổi của cá

Mẫu cá Thời gian chết Thời gian tê cứng

– Mẫu cá 1 chết lâu nhất vì để cá chết tự nhiên

– Thời gian thực hành có hạn, nên M3, M4, M5 chưa tê cứng, nhóm cũng tiến hành fillet

FILLET ĐÔNG LẠNH Bài 2:

Cấp đông -17oC trong 40

phút Hàn mí

Bảo quản

Da

75% đá 25% muối

sản phẩm

 Thuyết minh quy trình

 Fillet đảm bảo không rách thịt, không rách ruột mật

- Cân: Với mục đích chính là định mức fillet

- Lạng da: Là yêu cầu bắt buộc khi fillet cá Yêu cầu cá sau khi fillet phải:

 Lạng da không mất thịt cá

 Bề mặt miếng fillet đẹp, bằng phẳng

- Bao gói: Là công đoạn quan trọng nhằm thuận lợi cho mục đích bảo quản cá sau này Cá sau khi fillet được cho vào túi PE và chuyển sang công đoạn tiếp theo

- Hàn mí: Giúp sản phẩm cá fillet không bị nhiễm vi sinh vật, đồng thời đảm bảo trong

quá trình cấp đông bảo quản cá không bị tiếp xúc trực tiếp với nước làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này

- Cấp đông: Ta dùng 25% muối và 75% đá để cấp đông cho cá trong 40 phút Sau đó, đem sản phẩm cho vào tủ cấp đông, bảo quản trong 1 tuần, chuẩn bị cho bài cá viên

3.2 Đánh giá cảm quan

Miếng cá đã tê cứng rồi mới fillet thì lúc này miếng fillet sẽ săn chắc lại, còn miếng cá chưa

tê cứng thì sẽ cho miếng fillet mềm, thịt không chắc

Nhận xét: Dựa vào kết quả tính định mức fillet cá, nhóm em nhận thấy kết quả định mức cá

có sự chênh lệch quá lớn, nguyên nhân là do cách giết cá bằng nhiều phương pháp khác nhau, nên những biến đổi diễn ra cũng khác nhau, từ đó khối lượng cá cũng giảm đi khác nhau Một phần nữa là dao trong phòng thí nghiệm bị mòn, không sắc bén, thao tác khi làm chưa thành thạo làm hao hụt nhiều thịt cá

LẠP XƯỞNG Bài 3:

1 Nguyên liệu

- Thịt nạt dăm: Mỡ heo, tỷ lệ phối trộn 300g:150g

- Gia vị: muối, đường, bột ngọt, hạt nêm, rượu ấp xanh, tiêu hạt

- Phụ gia: STPP, Natri benzoat

Xay thô

Natri benzoat

Thịt mỡ

Nước

Ướp gia vị

Thịt nạc dăm

 Thuyết minh qui trình:

 Thịt nạc dăm

- Rửa: Thịt nạc dăm ban đầu được đem đi rửa với dung dịch nước muối để loại bỏ các vi

sinh vật có trên thịt, ngoài ra muối còn giúp loại bỏ bớt một phần nước tự do bên trong thịt

- Sau khi rửa với dung dịch muối thịt được rửa lại với nước sạch để khử muối

- Cắt lát: Thịt được đem đi cắt lát nhỏ, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay

- Xay thô: Ở giai đoạn này thịt được cho vào máy xay Quá trình xay giúp cho việc thấm

gia vị tốt hơn, nhưng đồng này vẫn phải giữ được màu đỏ của thịt Vì vậy thịt xay vừa phải, không được xay quá nhuyễn

- Ướp gia vị: Đây là giai đoạn quan trọng có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan của

sản phẩm sau này

Đầu tiên ta cho phụ gia STPP 0.3% ( phụ gia giúp tạo gel, giữ nước) vào trong thịt vừa xay Ta tiến hành trộn đều để phụ gia phát huy hết tác dụng

Tiếp theo ta cho các gia vị vào để tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm:

+ Muối (0.2%): ngoài việc tạo vị mặn cho sản phẩm, muối giúp cho liên kết protein bền chặt hơn Nó còn giúp phụ gia STPP phát huy hết tác dụng

+ Đường (0.6%): đường là cơ chất giúp cho quá trình lên men của vi khuẩn lactic diễn ra thuận lợi Ngoài ra đường còn có tác dụng bảo quản

+ Bột ngọt (1%) có tác dụng điều vị

+ Hạt nêm (2%) tạo hương vị đậm đà cho lạp xưởng

+ Rượu ấp xanh (2 ống) tạo hương vị cho lạp xưởng Đồng thời rượu ấp xanh còn có tác dụng tạo nên màu đỏ đặc trưng của lạp xưởng

+ Tiêu hạt: được cho vào tùy theo cảm quan Tạo vị cay cho lạp xưởng

- Hạ nhiệt: Ta tiến hành cho hỗn hợp vào tủ lạnh ở 00C khoảng 1h Đây là giai đoạn giúp cho việc lên men lactic diễn ra thuận lợi Chủng lactic sẽ tạo ra acid lactic giúp cho lạp xưởng có

vị chua

 Thịt mỡ

- Mỡ cho vào giúp tăng giá trị cảm quan cũng như giảm giá thành cho lạp xưởng Cũng giống như thịt trước khi chế biến mỡ được rửa sạch

- Cắt hạt lựu: Mỡ được cắt theo kích thước ( 0.3x0.3x0.3) cm Quá trình này giúp cho việc

thấm gia vị dễ dàng hơn, cũng như giúp cho mỡ sẽ dễ dàng phân bố đồng đều trong sản phẩm

- Chần, để ráo: Ta cho mỡ đã cắt vào chần trong nước sôi 1000C từ 3-10s Loại bỏ một phần nước có trong nguyên liệu Sau khi chần ta đem mở để ráo nước trong 5 phút

- Ướp đường: Đường giúp cho mỡ trong hơn

- Sấy: Ta cho mỡ vào lò sấy 500C trong vòng 30 phút, giúp tạo ra lớp màng bao bảo vệ mỡ

 Phối trộn:

Sau khi thịt nạc và mỡ đã tiến hành sơ chế xong, ta cho hỗn hợp vào trộn Cần phải trộn đều tay sao cho thịt nạc và mỡ đồng nhất với các gia vị và phụ gia Thời gian trộn phụ thuộc vào mẻ chế biến Hỗn hợp sau khi trộn có bề mặt hơi ướt có màu đỏ của thịt pha lẫn màu trắng của mỡ

 Nhồi, lên dây:

Công đoạn nhồi và lên dây giúp định hình sản phẩm Trạng thái lạp xưởng được nhồi phải có

sự phân bố đều giữa thịt và mỡ, không bọt khí, độ đàn hồi vừa phải, vỏ bọc không nhăn, không rách vỡ Chiều dài cây lạp xưởng khoảng 12 cm là vừa

 Châm khí, rửa:

Sau khi nhồi ta tiến hành châm để loại bỏ khí Sau đó rửa với dung dịch muối natri benzoat

để loại bỏ bớt phần mỡ bám trên vỏ lạp xưởng Muối có tác dụng sát khuẩn, bảo quản lạp xưởng

 Sấy:

Trong phòng thí nghiệm: Sấy lạp xưởng ở 600

C trong vòng 12-24h Nhưng do điều kiện không cho phép nên chỉ sấy trong khoảng 1h Màu sắc, mùi vị của lạp xưởng sau khi sấy: màu

đỏ hồng đồng đều, mùi vị thơm đặc trưng của sản phẩm

 Mục đích sấy:

 Kéo dài thời gian bảo quản bằng việc hạ thấp aw

 Giảm khối lượng và thể tích sản phẩm (giảm diện tích kho và giảm chi phí vận chuyển)

 Làm cho sản phẩm tiện dụng hơn với người tiêu dùng

 Sấy làm tách ẩm khỏi thực phẩm Do đó vi khuẩn, nấm men và nấm mốc không thể và làm hư hỏng thực phẩm

 Nguyên tắc sấy

Đa số các máy sấy trực tiếp hoặc đối lưu, không khí nóng được sử dụng để cung cấp nhiệt cho sự bốc hơi và mang hơi ẩm ra bên ngoài

 Những biến đổi khi sấy

- Biến đổi vật lý: Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước Có sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co…

- Biến đổi hóa lý: Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, ẩm khuếch tán từ bên ngoài vào trong vật liệu Quá trình này được thực hiện bởi sự khuếch tán của không khí bên trong các mao quản

- Biến đổi hóa học: Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng phân hủy protein Ngoài ra, do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân

- Biến đổi sinh học: Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzym gây ảnh hưởng xấu tới vật liệu đến giai đoạn sau do nhiệt độ tăng cao và hàm ẩm giảm dần nên hoạt động của các hệ enzym bị giảm

Đối với vi sinh vật: quá trình sấy có thể tiêu diệt một số vi sinh vật tồn tại trên bề mặt vật liệu

Về mặt dinh dưỡng: sản phẩm sấy khô thường giảm giá trị dinh dưỡng, độ tiêu hóa, calo tăng

do giảm lượng ẩm Vì thế, có thể sử dụng số lượng ít sản phẩm sấy khô mà vẫn đủ lượng calo Đây là đặc tính ưu việt của sản phẩm sấy khô

- Biến đổi cảm quan

+ Màu sắc: sản phẩm sấy khô thường có màu sẫm, nâu đỏ do phản ứng caramen,… + Mùi: sản phẩm sau khi sấy thường bị mất mùi tự nhiên của nguyên liệu do bị phân hủy

ở nhiệt độ cao Bên cạnh đó, cũng có một số chất thơm mới hình thành

+ Vị: trong quá trình sấy nước bị bay hơi nên độ ẩm giảm đi dẫn đến hàm lượng chất khô tăng, làm tăng nồng độ của sản phẩm

+ Trạng thái: một số sản phẩm thường làm tăng tính đàn hồi, tính dai, giòn, sản phẩm bị

co hoặc bị biến dạng trong quá trình sấy

3 Kết quả

- Lạp xưởng có mùi thơm nồng của rượu ấp xanh

- Có vị chua nhẹ do quá trình lên men lactic của vi khuẩn lactic

- Tuy nhiên do rượu ấp xanh khá nồng nên để lại vị hơi nồng cho lạp xưởng

CÁ VIÊN Bài 4:

Sản phẩm

Nước đá,

gia vị,

phụ gia

 Thuyết minh quy trình

- Rã đông: Mục đích chuẩn bị cho công đoạn cắt lát

Cá fillet bảo quản trong tủ đông ở nhiệt độ thấp -17o

C, nhiệt độ lúc này ta không thể tiến hành xắt lát được, do đó ta cần nhanh chóng cho miếng fillet vào thau để rã đông, chờ nhiệt độ sản phẩm đạt 5-7oC thì bắt đầu cắt lát Nhiệt độ tạo gel của các sản phẩm dạng nhũ tương là <12o

 Cơ chế tạo gel:

Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như các polysacarit, làm thành cầu nối giữa các hạt do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao hơn Khối gel mới tạo thành còn chứa một lượng lớn nước ở phía trong Nhiều gel có thể chứa tới 98% nước Ngoài lớp nước hydrat hoá liên kết chặt chẽ với các nhóm có cực của chuỗi protein, còn có nước ở dạng dung môi tự do Người ta nhận thấy, mặc dù nước bị nhốt này có tính chất giống như nước của một dung dịch muối loãng được giữ bằng lực vật lý, vẫn không thể bị đầy ra một cách dễ dàng Có thể là khi tạo gel đã tạo ra một cái bẫy để nhốt nước Hoặc cũng có thể các

lỗ của mạng lưới protein giữ được nước dạng mao quản

Khi đi từ dung dịch nước protein, các giai đoạn đầu của quá trình tạo gel bằng nhiệt có thể như sau:

+ Phân li thuận nghịch cấu trúc bậc bốn thành các dưới đơn vị hoặc monomer

+ Biến tính không thuận nghịch các cấu trúc bậc hai và ba (sự giãn mạch vẫn còn là từng phần)

Các protein có khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ phần trăm axit amin kỵ nước cao sẽ tạo gel có mạng lưới chắc Khi ở nhiệt độ cao các tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hình thành các liên kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh Sự gia nhiệt cũng có thể làm phơi bày các nhóm – SH ở bên trong, do đó xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu đisulfua Khi có

mặt nhiều nhóm – SH và –S-S – sẽ tăng cường hệ thống mạng giữa các phân tử và gel tạo ra bền với nhiệt Các cầu canxi lam cho gel có độ cứng và độ bền tốt hơn

- Biến đổi vật lý:

Ta tiến hành xay nhuyễn và thêm những phụ gia lần lượt theo thứ tự: STPP 4%, nước đá 10%, tinh bột bắp 4%, tinh bột đậu nành 2%, muối 0.2%, bột ngọt 1%, và cuối cùng là hạt nêm 1% Nếu ta cho gia vị trước và phụ gia sau thì gel tạo thành kém bền, khó giữ nước Muốn sản phẩm đạt chất lượng tốt thì nên tuân thủ thứ tự khi cho phụ gia và gia vị vào công đoạn này Trong quá trình xay nhuyễn, yếu tố ta quan tâm nhất đó là nhiệt độ, do đó ta luôn đảm bảo rằng nhiệt độ xay thịt cá phải dưới 12oC để tránh hiện tượng kết dính và hạn chế vi sinh vật, đồng thời giúp quá trình tạo màu và tạo hương đặc trưng cho sản phẩm Để giữ được nhiệt độ xay nhỏ hơn 12oC, ta phải cho đá vào xay Lượng đá sử dụng trong công đoạn này là 10% so với nguyên liệu, lượng đá không nên nhiều quá, vì lượng nước càng nhiều thì gel tạo thành không bền chặt, lỏng lẻo; và ngược lại, nếu ít quá làm gel tạo thành khối chặt chẽ, sản phẩm tạo thành

sẽ rất khô

Một điều quan trọng nữa cần lưu ý, dấu hiệu nhận biết kết thúc quá trình xay là: nhận thấy thịt cá chuyển từ màu đỏ sang màu trắng thì dừng lại

- Biến đổi hóa sinh:

Các loại phụ gia cho vào nhằm tăng khả năng tạo gel là những chất có khả năng đồng tạo gel với protein và hỗ trợ, tạo mạng lưới liên kết với protein Khi phối trộn với nhau, khả năng tạo gel

sẽ diễn ra giữa chúng hoặc giữa chúng với protein Các chất hỗ trợ tạo gel thường dùng là: tinh bột bắp, tinh bột đậu nành và STPP

Tinh bột có khả năng liên kết với protein sẽ có khả năng giữ nước, tăng độ đàn hồi cấu trúc protein thịt cá, đây cũng là chất tạo màu, mùi tự nhiên trong quá trình chiên sảm phẩm, do phản ứng hóa nâu được thực hiện

Các chất trên cải thiện tính kết dính, dẻo dai, đồng thời tạo thêm nhiều mùi vị, tăng giá trị dinh dưỡng và cung cấp nhiều loại axit amin khác, tăng tính ngon,thơm,hấp dẫn từ sản phẩm Muối có tác dụng bảo quản do tạo được áp suất thẩm thấu và tạo vị

Các chất trên có khả năng cải thiện tính chất của thịt cá là do chúng ức chế enzim protease ( enzym protein nội bào), thường thì enzyme protease có rất nhiều trong cơ, nó sẽ phân hủy protein ngay khi ta phá vở cấu trúc tế bào của cơ thịt, chúng làm giảm khả năng liên kết của cơ thịt cá, đẩy nhanh quá trình chín tới không mong muốn trong các khâu sản xuất Do đó trong quá