BÁO CÁO THỰC TẬP-CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN-CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP

31 2.3K 3
BÁO CÁO THỰC TẬP-CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN-CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH KHOA LIÊN THÔNG & VỪA HỌC VỪA LÀM oo0oo TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐỀ TÀI GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH LỚP: ĐHTP8ALT SVTH: NHÓM 4 TP.Hồ Chí Minh, Tháng 06, Năm 2013 DANH SÁCH NHÓM STT HỌ & TÊN MSSV ĐIỂM 1 VƯƠNG VĂN HẢI 12082721 2 NGUYỄN GIA LINH 12080921 3 LÊ NGỌC THẢO 12087391 4 VÕ THỊ KIM HỒNG 12063081 5 TRẦN THỊ LÝ 12080441 6 PHẠM THỊ THỦY NGÂN 12067721 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN  Mục lục 1.1Quá trình tiệt trùng 1 1.1.1. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp cá [2] 1 1.2.1 Các biến đổi của nguyên liệu [3] 5 1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng 5 II NGUYÊN LIỆU 7 2.1 Nguyên liệu chính 7 3.1 Quy trình: [2-5-6] 14 3.2 Thuyết minh quy trình 15 3.2.2 Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu 15 3.2.2 Sơ chế nguyên liệu 15 3.2.3 Hấp 16 3.2.4 Làm nguội 17 3.2.6 Cắt cá, xếp hộp 18 3.2.7 Rót dịch 19 3.2.8 Bài khí, ghép mí 20 3.2.9 Tiệt trùng 20 3.2.11 Hoàn thiện 21 3.2.12 Sản phẩm 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình I. CƠ SỞ KHOA HỌC [2] Sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung, sản xuất cá đóng hộp nói riêng, quá trình thanh trùng, tiệt trùng có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Đây là biện pháp bảo quản thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm bằng nhiều phương pháp khác nhau: dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tiệt trùng. Tuy nhiên trong sản xuất đồ hộp phương pháp tiệt trùng được sử dụng phổ biến nhất. 1.1 Quá trình tiệt trùng  Mục tiêu của quá trình tiệt trùng [2] Bào tử yếm khí clostridium botulinum là mục tiệu chính trong quá trình chế biến nhiệt vì: - Có thể sản sinh ra độc tố làm chế người dù ở liều lượng thấp. - Có khả năng hình thành bào tử, rất bền nhiệt. - Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vây hầu hết nguyên liệu điều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng qaun hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm.  Tác dụng của quá trình tiệt trùng [1] Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, tiệt trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Tiệt trùng tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng hay bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm. Sau quá trình tiệt trùng, sản phẩm sẽ trở nên vô trùng. Như vậy, quá trình tiệt trùng không những đảm bảo cho sản phẩm an toàn về mặt vi sinh mà còn kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, giúp ổn định các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm trong thời gian dài sau khi chế biến. Tuy nhiên, tiệt trùng cũng gây ra những biến đổi bất lợi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm. 1.1.1. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp cá [2] Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó mới đến nấm men và nấm mốc. Có thể chia thành các loại sau:  Loại hiếu khí: SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 1 Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình - Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc. Nha bào bị phá hủy ở 110 0 C trong 1 giờ. Loại này phát triển nhanh ở nhiệt độ 37 0 C. - Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 100 0 C trong 1 giờ, 115 0 C trong 6 phút. Loại này không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 35 0 C.  Loại kỵ khí: - Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH 3 , rồi thải NH 3 , sản sinh ra H 2 S, H 2 và CO 2 . Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này phát triển rất mạnh ở 27 – 58 0 C. Nhiệt độ tối thích là 37 0 C. - Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh, nhiệt độ tối thích là 37 0 C  Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí: - Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 70 0 C. - Staphylococcus pyrogenes aureus : có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70 0 C. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường.  Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố: - Bacillus botulinus: còn có tên là Clostridium botulinum. Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100 0 C là 30 phút, 115 0 C là 10 phút, 120 0 C là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80 0 C trong 30 phút. - Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố.  Enzyme: gây ra các biến đổi hóa sinh và cảm quan sản phẩm. 1.1.2 Phương pháp tiệt trùng bằng sử dụng nhiệt Tiệt trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp tiệt trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp. Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 2 Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt. [2] Quá trình tiệt trùng gồm 3 giai đoạn: [1] - Giai đoạn 1: gia nhiệt mẫu thực phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ tiệt trùng. - Giai đoạn 2: giữ mẫu thực phẩm ở nhiệt độ tiệt trùng đã chọn. - Giai đoạn 3: làm nguội thực phẩm từ nhiệt độ tiệt trùng về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo.  Công thức tiệt trùng tổng quát tổng : 0 A B C a P T − − a: Thời gian đuổi không khí ra khỏi thiết bị (bằng hơi nước), tính bằng phút. Thời gian đuổi khí thường kéo dài : 5 - 10 phút A: Thời gian nâng nhiệt độ, trong thiết bị đã chứa đồ hộp, từ nhiệt độ ban đầu tới nhiệt độ tiệt trùng cần thiết (phút). B: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị tiệt trùng (phút). C: Thời gian hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ có thể lấy hộp ra (phút) T: Nhiệt độ tiệt trùng ( 0 C) P: Áp suất đối kháng trong thiết bị tiệt trùng 1.1.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình tiệt trùng [1]  Biến đổi vật lý Quá trình tiệt trùng làm cho cấu trúc mô, xương cá trở nên mềm mại, giúp dễ tiêu hóa.  Biến đổi hóa sinh Nhiệt độ thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra, chủ yếu là phản ứng Maillard. Đây là phản ứng giữa nhóm khử (-CHO, =CO) của đường và nhóm amino (NH 3 ) của các acid amin. Phản ứng này làm giảm chất lượng của sản phẩm. Các biến đổi do enzyme bị đình chỉ do hầu hết enzyme bị vô hoạt bởi nhiệt độ cao.  Biến đổi hóa lý Sự gia tăng và giảm nhiệt độ trong quá trình tiệt trùng gây ra những biến đổi về pha như nước và những chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí, protein hòa tan có thể bị đông tụ và chuyển sang pha rắn.  Biến đổi vi sinh SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 3 Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình Nhiệt độ cao làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật ngừng lại, các vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt. 1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tiệt trùng [1-3]  Hệ vi sinh vật Trong mỗi loại đồ hộp người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để tiêu diệt. Trong đồ hộp cá, việc tiêu diệt loài vi khuẩn Clostridium Botulinum và nha bào của nó được xem là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu của đồ hộp. Ngoài ra, trong đồ hộp thịt cá còn có loại vi khuẩn bền nhiệt hơn Clostridium Botulinum như: C.sporogenes, C.putrificum. Đối với những loài ưa nhiệt này, chúng ta cần phải tuân thủ chế độ tiệt trùng nghiêm ngặt thì mới tiêu diệt được chúng.  Đặc tính sản phẩm Trạng thái cấu trúc của cá ảnh hưởng đến khả năng truyền nhiệt từ bên ngoài vào bên trong do đó khả năng bị tiêu diệt của các loại vi sinh vật cũng khác nhau. Nồng độ muối cao làm cho vi sinh vật bị yếu đi và dễ bị tiêu diệt do hiện tượng co nguyên sinh.  Tính chất vật lý của sản phẩm Tính chất vật lý của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng. Do đó người ta xếp cá trong một chất lỏng sao cho khoảng cách dẫn nhiệt là nhỏ nhất. Người ta còn tìm cách làm tăng tốc độ truyền nhiệt trong hộp bằng phương pháp xoay tròn. Chuyển động của khoảng không trên đỉnh hộp trong khi quay sẽ đẩy nhanh sự chuyển động của chất lỏng, nghĩa là sẽ đẩy nhanh sự đối lưu.  Bao bì sản phẩm Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dáng và kích cỡ của bao bì…Đối với bao bì làm bằng kim loại thì bề mặt truyền nhiệt càng lớn, thời gian tiệt trùng càng nhanh.  Khả năng kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng Thiết bị tiệt trùng làm việc liên tục và có áp suất cao thì có nhiều ưu việt hơn thiết bị gián đoạn. Cường độ đun nóng hộp trong quá trình đầu của tiệt trùng phụ thuộc vào hiệu số nhiệt độ giữa hộp và hơi nóng trong thiết bị tiệt trùng. Vận tốc truyền nhiệt vào sản phẩm giảm dần theo mức độ giảm dần sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên trong và bên SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 4 Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình ngoài hộp. Nhiệt độ của sản phẩm trong hộp tiến dần đến nhiệt độ của thiết bị truyền nhiệt theo một đường tiệm cận.  Thành phần hóa học của sản phẩm Chế độ tiệt trùng cũng phụ thuộc vào pH của sản phẩm. Sản phẩm có độ pH cao (pH > 4.5) thì nhiệt độ tiệt trùng thường lớn hơn 100 0 C. Sản phẩm có độ pH thấp (pH < 3.7) thì nhiệt độ tiệt trùng thường thấp hơn nhưng phải đảm bảo vô trùng công nghiệp. Ngoài ra, chất béo trong sản phẩm cũng cần lưu ý vì chúng có hệ số dẫn nhiệt thấp. 1.2 Quá trình hấp- làm nguội Hấp là một quá trình chế biến nhiệt ngắn hạn cá trong hơi nước nóng. Cá được làm chín bằng hơi nước nóng. Sau đó cá được để nguội. Hấp làm biến tính không thuận nghịch protein trong cá. Ngoài ra, hấp còn làm vô hoạt các loại enzyme có trong nguyên liệu như protease, lipase. 1.2.1 Các biến đổi của nguyên liệu [3] - Vật lý: khối lượng của nguyên liệu giảm do một phần nước trong thịt cá thoát ra ngoài làm thay đổi hình dạng, cấu trúc của cá như: độ dai, độ cứng. - Hoá lý: một số chất trích ly ở trong cá đi ra ngoài, khí trong gian bào, các chất bay hơi cũng thế, những chất bay hơi này cho cá mùi đặc biệt. - Hoá học: trong quá trình hấp dưới tác dụng của nhiệt, protid trong thịt cá bị đông tụ, hiện tượng này kèm theo việc tách nước ra khỏi cá, kết quả làm cho thịt cá săn lại, và hình thái bên ngoài tốt hơn. - Sinh học: tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. - Hoá sinh: nhiệt độ làm ức chế và vô hoạt một số enzyme trong cá. - Cảm quan: giảm mùi tanh của cá, thịt cá săn chắc lại, hình thành trạng thái bên ngoài tốt hơn, tạo mùi vị riêng cho cá, giá trị thành phẩm tăng lên. 1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng - Nhiệt độ: nhiệt độ ảnh hưởng đến mức độ vô hoạt enzyme, biến tính protein và hệ vi sinh vật có trong cá. Khi tăng nhiệt độ thì khả năng vô hoạt enzyme và vi sinh vật tăng. Tuy nhiên nhiệt độ quá cao làm cho các chất mẫn cảm với nhiệt bị phá hủy ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu. SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 5 Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình - Thời gian: khi tăng thời gian hấp nguyên liệu, hiệu quả ức chế enzyme và vi sinh vật cũng tăng theo. Tuy nhiên nếu tăng thời gian lâu sẽ ảnh hưởng đến nguyên liệu về mặt dinh dưỡng và cảm quan. - Kích thước và hình dạng nguyên liệu: kích thước và hình dạng ảnh hưởng đến diện tích tiếp xúc của cá với nhiệt độ hấp. Do đó ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt. - Cấu trúc nguyên liệu: cấu trúc thịt cá ảnh hưởng tới mức độ truyền nhiệt từ bên ngoài vào bên trong. SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 6 [...]... đồ hộp là tỷ lệ % thịt trắng làm đồ hộp, phụ thuộc vào loài cá Đây chính là tỷ lệ thịt cá thực sự sử dụng để đóng hộp sau khi đã loại bỏ da, phần thịt đỏ và nâu đậm (từ 6-12,15%): - Cá ngừ vằn: 32,80% - Cá ngừ bò: 32,19% - Cá ngừ chù: 28,31% - Cá ngừ chấm: 27,94% Những loại cá ngừ dùng để chế biến đồ hộp: cá ngừ vằn, cá ngừ vây vàng, cá ngừ bò, cá ngừ sọc dưa, cá ngừ vây dài, trong sản xuất cá ngừ ngâm. .. dưa, cá ngừ vây dài, trong sản xuất cá ngừ ngâm dầu sử dụng cá ngừ vây dài là tốt nhất kế đến là cá vây vàng và cuối cùng là cá ngừ vằn Cá ngừ vây dài đóng hộp thường được gọi là “white meat tuna” - cá ngừ thịt trắng, còn cá ngừ vằn và cá ngừ vây vàng đóng hộp có màu đậm hơn một chút được gọi là “light meat tuna” Trong các loại sản phẩm cá ngừ đóng hộp, cá ngừ vây dài được coi là sản phẩm cao cấp vì có...Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình II NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu chính Cá ngừ có giá trị thực phẩm cao Trên thế giới mỗi năm người ta đánh được 600700 nghìn tấn và dùng chủ yếu cho sản xuất đồ hộp Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết, 5-6% trọng lượng cá tươi Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt, cá phải được làm sạch... Trang 12 Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình hơn: SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 13 Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Quy trình: [2-5-6] Nguyên liệu Tiếp nhận và kiểm tra Sơ chế (vây, nội tạng) Hấp (t = 95 – 1000C) Làm nguội (t= 40 - 450C) Bẻ đầu, cạo da Lấy xương (fillet, tách da) Cắt, xếp hộp Rót dịch (t = 900C)... Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 22 Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình + Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức - Về vi sinh vật: + Đồ hộp. .. trong hộp khi tiệt trúng, để đồ hộp không bị biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàn - Hạn chế các quá trình oxy hoá làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi - Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng - Hạn chế hiện tượng oxy hóa hộp sắt - Tạo chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp. .. trung nhiều, mật độ cao thường thấy ở biển miền Trung Là loài cá ngừ nhỏ đi thành đàn lớn, đôi khi vào gần bờ kiếm ăn đi lẫn với đàn cá ngừ chù và ngừ ồ Cá ngừ vằn di cư xa, không thích ánh sáng, thích tập trung quanh các vật trôi nổi trên biển và chà rạo cá ngừ vằn là loài cá SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 8 Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình nổi và được tìm thấy ở vùng... gây phồng chảy trên những hộp không đủ độ kín và tiệt trùng không đạt - Hoá học: xảy ra khi lớp vecni tráng thành hộp, nắp hộp bị tróc, nứt nẻ…khi đó những thành phần thực phẩm có tính acid tiếp xúc với kim loại, xảy ra ăn mòn - Cảm quan: cá bị biến màu và có vị kim loại Đóng thùng  Mục đích công nghệ: hoàn thiện - Đồ hộp phải được làm khô rồi mới đem đi đóng thùng - Không có biến đổi trong quá trình... cá, xếp hộp  Mục đích công nghệ: chuẩn bị Cá được cắt thành khúc để dễ xếp hộp và tăng giá trị cảm quan  Cách thực hiện Hộp trước khi sử dụng phải kiểm tra một cách cẩn thận, tránh sử dụng những hộp không đủ chất lượng Cắt cá: được thực hiện bằng tay tùy theo kích cỡ hộp Đây là khâu rất quan trọng, các yếu tố trọng lượng thịt cho vào hộp, kích cỡ miếng cá, % vụn, lượng dung dịch cho vào hộp tất cả... cá ngừ và làm mát tự động, thời gian hấp nhanh, tạo độ ẩm phù hợp sau khi hấp, tăng chất lượng nguyên liệu, chống cháy và oxy hóa sản phẩm Cá có thể được hấp chín bằng hai cách: Đặt cảm biến nhiệt độ trong xương cá, quá trình hấp ngừng khi đạt tới nhiệt độ cài đặt trong xương cá hay cài đặt thời gian hấp  Máy cắt và đóng cá ngừ vào hộp SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 24 Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng . 27,94% Những loại cá ngừ dùng để chế biến đồ hộp: cá ngừ vằn, cá ngừ vây vàng, cá ngừ bò, cá ngừ sọc dưa, cá ngừ vây dài, trong sản xuất cá ngừ ngâm dầu sử dụng cá ngừ vây dài là tốt nhất kế đến. tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình hơn: SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 13 Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1. cá vây vàng và cuối cùng là cá ngừ vằn. Cá ngừ vây dài đóng hộp thường được gọi là “white meat tuna” - cá ngừ thịt trắng, còn cá ngừ vằn và cá ngừ vây vàng đóng hộp có màu đậm hơn một chút được

Ngày đăng: 02/06/2015, 16:40

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • 1.1 Quá trình tiệt trùng

    • 1.1.1. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp cá [2]

    • 1.2.1 Các biến đổi của nguyên liệu [3]

    • 1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng

    • II NGUYÊN LIỆU

      • 2.1 Nguyên liệu chính

      • 3.1 Quy trình: [2-5-6]

      • 3.2 Thuyết minh quy trình

        • 3.2.2 Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu

        • 3.2.2 Sơ chế nguyên liệu

        • 3.2.3 Hấp

        • 3.2.4 Làm nguội

        • 3.2.6 Cắt cá, xếp hộp

        • 3.2.7 Rót dịch

        • 3.2.8 Bài khí, ghép mí

        • 3.2.9 Tiệt trùng

        • 3.2.11 Hoàn thiện

        • 3.2.12 Sản phẩm

        • TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan