Báo Cáo Thực Hành Bánh Kẹo ( Cô Quyên ) Đại Học Công Nghiệp TP Hồ Chi

Bài 1: BÁNH BISCUT VANIBài 2: Bánh Quai VạtBài 3: BÁNH BÔNG LANBài 4: BÁNH TART TRÁI CÂYBÀI 5: BÁNH SU KEMBUỔI 6: BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀNBUỔI 7: BÁNH TRUNG THUBUỔI 8: BÁNH ỐC NHÂN THỊTBUỔI 9:BÁNH SỪNG TRÂUBUỔI 1O: BÁNH TRUYỀN THỐNGBÁNH XÈOBÁNH BỘT LỌCBÁNH TRUYỀN THỐNG: BÁNH ÍT TRẦNBÁNH CHUỐI HẤP

Bài 1: BÁNH BISCUT VANI

I Giới thiệu

Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng Bánh và công nghệ sản xuất bánh đã xuất hiện

từ rất lâu và ngày càng phát triển Đầu tiên là những sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết

bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao

và phát triển rực rỡ như ngày nay Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày.Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao Bánh bícuit phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình dáng được người tiêu dùng yêu thích

Trong bài báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo này chúng em sẽ nói tổng quan về sản phẩm bánh biscuit vani, tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất bánh

II Nguyên liệu

- Rây bột , rây đường

- Cân nguyên liệu

- Trộn khô ( bột mì, vani, bột nở)

- Tán bơ mịn

- Chuẩn bị khay nướng ( phết một lớp dầu trên khay trước khi tạo hình)

III.Qui trình và thuyết minh qui trình

1 Quy trình

2 Thuyết minh quy trình:

- Công đoạn đầu tiên là đánh trứng: khởi động máy đánh trứng , cho một quả trứng gà vào cối Dùng cánh khuấy dạng lồng để đánh trứng, đánh trứng ở số lớn nhất là số 3, thời gian t=8 phút Đánh trứng đạt yêu cầu khi hình thành bọt liti, trứng chuyển từ trắng đục sang trắng trong, trứng chuyển từ dạng lỏng sang dạng bọt và thể tích tăng

- Đánh đường: cho 80g đường xay vào trứng đã đánh trong cối , cũng tiếp tục đánh ở số 3 , thời gian t = 2 phút

- Nhào bột: công đoạn nhào bột là cho tất cả nguyên liệu còn lại vào 145g bột mì, 5g bột nở, 2 ống vani trôn khô trong thời gian t=15 phút trước đó, cho tiếp vào 50g bơ fraid vào nhào bột cùng với đường và trứng đã đánh trước đó Nhào bột bằng cánh khuấy dạng xoắn, đánh máy ở

số 2, thời gian t= 2 phút Khi khối bột mềm , mịn , tạo thành một khối đồng nhất là đạt yêu cầu, ngừng đánh

- Tạo hình: chuẩn bị khay nướng bánh, phết một lớp dầu trên khay nướng trước khi tạo hình Cho khối bột đã đánh vào túi tam giác đê tạo hình Tạo hình trên một khay lớn, kích thước đều nhau, có khoảng cách vì khi nướng bánh sẽ nỡ

- Nướng: nướng ở nhiệt độ t0=1700C, thời gian t= 15 phút Lưu ý : cần khởi động lò nướng trước, nhiệt độ lò nướng phải đatj tới nhiệt độ bánh cần nướng Bánh tạo hình xong cần đem nướng ngay vì để bánh chờ lâu tì bột nở bị phân hủy sẽ lam cho bánh chai Trong quá trình nướng cần phải quan sát và theo dõi Khi bánh có màu vàng đều thì ngừng công đoạn nướng

- Được sản phẩm bánh Biscut vani

IV.Nhận xét sản phẩm:

- Bánh sau khi nướng có màu vàng đều, bánh cứng , giòn

- Bánh thơm của mùi vani, vị béo của bơ

- Bánh có vị ngọt vừa an

- Bánh tạo hình còn chưa đồng đều

Và dưới đây la bánh quai vạt với công thức làm chin bánh là chiên

II- Nguyên Liệu

III- QUY TRÌNH BÁNH QUAI VẠT

1 Quy Trình

2 Thuyết Minh Quy Trình

Bước 1: Định lượng các nguyên liệu cần dung

Bước 2: Nhào bột “ Bột mì, muối, đường, nước” Được đem đi nhào khi nào ma bột được

điều thi thêm dầu ăn

Bước 3: Ủ bột “ Khối bột sau khi nhồi được đem ủ ở nhiệt độ phòng” Thời gian khoảng 30

phút

Bước 4: Tạo hình

Khối bột được chia nhỏ làm 12 phần bằng nhau:

- Mỗi khối bột nhỏ được đem đi cáng không quá dầy cũng không quá mỏng

- Cho nhân vào giữa vỏ bánh

- Bánh được đặt vào khuôn và tạo hình

Bước 5: Chiên “ Sau khi tạo hình bánh được đem chiên” Thời gian chiên phụ thuộc vào

nhiệt độ lửa khi chiên dung lửa nhỏ tránh cho bánh bị khét ma chưa chin Khi nào bánh chuyển thành màu Vàng Nâu thị đạt, Sản phẩm là Bánh quai vạt

Nhân xét: Bánh thơm ngon, có mùi thơm của bánh chiên, khi ăn cảm giác them ăn Bánh

giòn

Bài 3: BÁNH BÔNG LAN

I GIỚI THIỆU

Bánh bông lan đã xuất hiện từ rất lâu đời từ xưa đến nay Qua bao nhiêu thế hệ bánh bông lan đã được cách điệu với nhiều hương vị hấp dẫn hơn, nhưng vẫn giữ được tính chất và hương vị của bánh bông lan ngày nào

II QUY TRÌNH BÁNH BÔNG LAN

 Nướng

 Giai đoạn 1: Bật nhiệt độ lửa dưới đến khi bánh chín

 Giai đoạn 2: Bật nhiệt độ lửa trên bằng nhiệt độ lửa dưới

 Giai đoạn 3: Tắt cả 2 nhiệt độ, ủ bánh trong lò nướng 2 – 3 phút

III THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Đem trứng đánh ở số 3, thời gian 8 phút Sau đó đánh đường số 3, thời gian 3 phút Đem bột, dầu, sữa, vani, bột nở vào tiếp tục đánh số 1 trong thời gian 2 phút Lấy giấy lót vào khuôn rồi lấy bột rắc vào khuôn sau đó lấy tăm xăm vào bánh để xem độ dày của bột rồi đem đi nướng ở nhiệt độ 180 – 190°C Khi bánh chín có mùi thơm đem bánh ra dùng khăn vải mùng thắm nước vắt khô trùm lên bề mặt bánh Sauddos là hoàn thành xong sản phẩm

Bài 4: BÁNH TART TRÁI CÂY

II QUY TRÌNH BÁNH TART TRÁI CÂY

Nướng Tạo hình

t = 20 phút

Số 2, t=3 phút

Sản phẩm

2 Thuyết minh quy trình

o Vỏ bánh

- Đem tất cả nguyên liệu đã chuẩn bị đem đi đánh số 2, thời gian 5 phút Đánh xong đem bột đi ủ

ở nhiệt độ phòng thời gian 20 phút Rồi đem đi tạo hình Tạo hình xong đem nướng ở nhiệt độ 170-180°C thời gian 10-15 phút Là hoàn thành xong vỏ bánh

o Nhân

- Lấy lòng đỏ trứng, bột mì, sữa tươi không đường và đường xay đem hòa tan rồi đun sôi Khuấy đều theo chiều kim đồng hồ Sau đó, cho bơ fraid, vani vào để nguội là hoàn thành xong phần nhân kem

Vỏ bánh

 Nhào bột: cho tất cả nguyên liệu gồm Bột mì số 8, đường xay, bơ, vani, sữa, trứng vào đánh với tốc độ máy là số 2 trong thời gian khoảng 5 phút

 ủ bột: lấy khối bột vừa nhào xong đi ủ ở nhiệt độ thường vớ trong thời gian là 20 phút

 tạo hình: bột sau khi ủ xong ta lấy booyj đi tạo hình, ta cán bột mỏng rồi cho bột vào khuôn đã quét dầu, dùng tay ép bột vào khuôn cho sát rồi gỡ bỏ phần bột dư rồi dùng tăm xâm lên bề mặt bánh để đem nướng

 nướng: đem bánh đi nướng ở nhiệt độ là 170-180o

C, nướng đến khi bánh có màu vàng đậm là được đem bánh ra để nguội ta được vỏ bánh

 cho nhân dã chuẩn bị cho vào phần vỏ bánh, trang trí bánh bằng trái cây tùy thích ta sẽ được sản phẩm là bánh tart trái cây

BÀI 5: BÁNH SU KEM

I.giới thiệu

Bánh su kem hồi xưa với mình là cả một sự “kì diệu” Kì diệu từ lớp vỏ mỏng, mềm và thơm phức đến lớp nhân mịn, béo ngậy và ngọt mát Với su kem thì có lẽ là chẳng bao giờ là đủ, và chẳng bao giờ thấy chán bởi vì cái vị kem hòa với vỏ bánh tan trong miệng nó hấp dẫn đến mức nhón một cái rồi lại muốn thêm cái nữa, và (nhiều) cái nữa Bởi vì nó là cả một sự kì diệu nên mình luôn đoán là làm loại bánh này hẳn là rất khó và rất phức tạp Nhưng (thật vui) là thực tế nó lại ngược lại hoàn toàn, su kem có lẽ có thể xếp vào loại bánh “dễ của dễ” Thật đấy Bởi vì nếu một đứa có bề dày thành tích phá hoại trứng & bơ như mình mà chưa bao giờ làm hỏng Choux thì hoàn toàn có thể xếp hạng như thế kia được Su kem làm dễ, và nhanh, cũng không cần thiết bị gì phức tạp, thậm chí là không cần cả máy đánh trứng, điểm trừ duy nhất có lẽ là quấy bột hơi mỏi tay tí thôi, nhưng mà nhìn chung thì vẫn là loại bánh đơn giản và dễ dàng

III QUY TRÌNH VÀ THUYET MINH QUY TRINH

Thuyết minh quy trình

Đem hổn hợp bơ , sửa, bột mì đem đun sôi ở lửa nhỏ ,đem hổn hợp trên đi khuấy đển nguội sau đó đánh trứng trong 15 phút , để một thời gian rồi trộn trúng , vani trong 12 phút đem tạo hình nướng ở

170 độ C đến vỏ bánh vàng rồi để nhân vào nhân gồm : Sửa , Vani,Lòng đỏ trứng, Bột mì ,Bơ fraid, Đường xay đem nấu đến sệt lại rồi đem đi làm lạnh nhân để nhân vào vỏ bánh ta được sản phẩm bánh su kem

IV Nhận xét sản phẩm

Bánh có màu sắc đẹp, mùi thơm , mềm

BUỔI 6: BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN

Tổng Quan Về Bánh Cookies Đồng Tiền

Bánh cookies thuộc dòng bánh khô, có hàm ẩm thấp từ 2 – 5%, có bao gói và thời gian sử dụng dài từ 2 tháng đến vài năm

1.1 Lịch Sử Bánh Cookies

Bánh cookies đầu tiên được làm ra là do một việc ngẫu nhiên, như là một thử nghiệm Các đầu bếp dùng một ít bột nhào làm bánh để kiểm tra nhiệt độ của bếp lò trước khi làm bánh lớn Những cái bánh nhỏ dùng để thử đó chính là bánh cookies được gọi là “koekje”, nó có nghĩa là “little cake” trong tiếng Hà Lan, được làm từ bột nhão

Tại Mỹ, cookie được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường là nhỏ Theo định nghĩa, bánh cookie có thể rất đa dạng, dựa trên bột bánh ngọt, hoặc là độ giòn hay mềm Mỗi quốc gia có một từ riêng của mình cho dàng cho bánh cookies Bánh cookies được gọi là biscuits ở Anh

và Úc, và ở Tây Ban Nha là “galleta”, ở Đức gọi chúng là “keks”, và tại Ý có nhiều tên để chỉ các dạng khác nhau của cookies bao gồm “amaretti” và “biscotti”

Bánh cookies đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư đến (nay là Iran), một trong những nước đầu tiên tinh luyện đường bánh đã rất nổi tiếng trong đế chế Ba Tư

Từ cookies bắt nguồn từ từ “keokje” ở Hà Lan và đầu tiên được lan truyền đến Mỹ Và đến Anh trong thế kỷ 19, chúng được dùng kết hợp trong các buổi uống trà và được gọi là biscuits hay là bánh ngọt nhỏ ở Scotland

Có hàng trăm công thức làm cookies ở Mỹ Nhưng không có một cuốn sách nào có thể lưu trữ các công thức làm cho tất cả các loại cookies

1.2 Phân loại

Có thể phân loại bánh cookies theo các thành phần mang tính đặc trưng như sau:

 Cookies hạnh nhân

 Cookies trái cây

 Hoặc cookies chocolate

Có nhiều loại cookies mới rất ngon cũng đang ngày càng phát triển

1.3 Đặc Điểm Tính Chất

Nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo rất cao

Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa, bột rất mềm do bột gần như không phát triển

Tạo hình: do bột nhão và chảy nên phải tạo hình bằng phương pháp đùn nặn

Cấu trúc sản phẩm: mềm hoặc mềm xốp, bánh cookies đồng tiền có cấu trúc giòn, xốp

Tác nhân làm nở: là những chất hóa học có khả năng làm nở gọi là bột nở

Bản chất: là sự tạo khí của bột nở, bột khai trong quá trình gia nhiệt làm nở xốp bánh

Bột nở ( bột nổi )

 Baking soda

Thành phần: bicarbonate của soda hay sodium bicarbonat

NaHCO3 ⎯ NaCO3 + CO2 + H2O

 Baking power

Thành phần: baking soda, muối acid và chất nền như tinh bột

Có hai loại: loại đơn và loại kép

Loại đơn: có một acid, acid này có thể phản ứng nhanh với baking soda và giải phóng ra một lượng lớn CO2

Loại đôi: gồm hai muối, trong đó muối acid làm cho quá trình tạo khí diễn ra từ từ trong suốt quá trình nướng, sự tạo khí diễn ra trong thời gian dài

NaHCO3 + HX → NaX + CO2 + H2O Các dạng acide thường dùng

- MCP ( monocalcium phosphate )

- SAPP ( sodium acide pyrophosphate )

- SALP ( sodium aluminum phosphate )

Nếu không có muối acid thì quá trình tạo khí nhanh chóng, thể tích khí tăng lên đột ngột làm nứt bánh

• Bột khai

Thành phần: amonium bicarbonate (NH4)2CO3

(NH4)2CO3 ⎯ NH3 + CO2 + H2O

• Ưu điểm: tất cả các loại bột đều áp dụng phương pháp hóa học được, hiệu quả cao

• Nhược điểm: có thể tạo ra mùi khai khó chịu Không sử dụng (NH4)2CO3

Không dụng (NH4)2 CO3 đối với sản phảm sản phầm độ nhớt cao và hàm ẩm cao vì NH3 không thoát ra ngoài được Không sử dụng NaHCO3 > 1.5% vì có tính bazo làm tăng pH, gây cảm giác khó chịu

Loại bột nở sử dụng tùy theo yêu cầu của bánh, cấu trúc bột nhào Ta phải biết cách lựa chọn lọi bột nở cho thích hợp Thường sử dụng kết hợp nhiều loại thuốc nở để làm tăng ưu điểm và giảm khuyết điểm của các loại thuốc nở

Bánh cookies không làm nở bằng phương pháp sinh hoc vì: bánh có đường nhiều tạo ra áp suất thẩm thấu làm nấm me không phát triển được Chất béo nhiều nên tạo nên màng bao, bao lấy nấm men làm nấm men không thể lấy thức ăn được

Bánh cookies không sử dụng phương pháp làm nở cơ học vì: phương pháp này rất kén bột Bột nhào làm bánh cookies nhão nên không thể cán tạo lớp được

chia nhỏ theo amylase thành đường được dễ dàng lên men bằng nấm men Lượng đường tự nhiên có trong bột (ít hơn 0,5%) không đủ cao cho sự lên men của nấm men, đó là lý do tại sao hầu hết các công thức nấm men bột nhào đều được thêm vào một ít đường

• Protein:

Protein (6-18%) hoạt động như một chất kết dính các hạt tinh bột trong trong nội nhũ Glutenin và gliadin là các protein hình thành nên khung gluten, chiếm khoảng 80% của các protein trong nội nhũ Hai protein này không tan trong nước nhưng khi nhào trộn với nước thì tạo thành khối gluten dẻo và đàn hồi Các protein khác trong bột trắng bao gồm các enzym như amylase, protease,

• Glucid keo

Carbohydrate khác trong bột ngoài tinh bột (2-3%), cụ thể pentosan Rất dễ bỏ qua tầm quan trọng của pentosan trong bột trắng, vì hàm lượng tương đối thấp Pentosan có một chức năng rất quan trọng trong tinh bột Vì nó thường hấp thụ 10-15 lần trọng lượng của nó trong nước, một lượng nhỏ pentosan có thể làm tăng khả năng hấp thụ nước đáng kể của bột Một lượng nhỏ có trong bột mì xuất hiện cũng tương tác với gluten, nâng cao sức mạnh và cấu trúc của nó Pentosan cũng là một nguồn của chất xơ hòa tan

• Lipid

Mặc dù chỉ có một lượng nhỏ chất béo (1-1,5%) dầu và chất nhũ có mặt trong bột màu trắng, những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten chúng làm cho gluten đàn hồi hơn Tuy nhiên, vì bản chất của nó, dầu lúa mì bị ôxi hóa dễ dàng và biến ôi, hạn chế thời hạn sử dụng của bột

• Chất tro

Tro gồm các muối vô cơ khoáng chất tự nhiên có trong lõi hạt lúa mì Nó bao gồm sắt, đồng, kali, natri, và kẽm Bên cạnh việc cung cấp các khoáng chất cần thiết cho bữa ăn, tro làm tăng sự lên men bằng cách cung cấp khoáng cho nấm men Tro có màu xám ảnh hưởng đến màu của bột Bột màu trắng là tương đối ít tro (ít hơn 0,6 %), bởi vì tro tập trung ở lớp cám sẽ mất đi khi xay xát Tro được đo trong mẫu bột và ngũ cốc bằng cách nung các mẫu ở nhiệt độ rất cao trên 1000 ° F (5380

Bột bánh mì là bột xay từ một trong hai loại lúa mì cứng mùa xuân màu đỏ hoặc mùa đông Bột này có hàm lượng protein cao 11,5-13,5 % và gluten chất lượng tốt, có đặc tính là cho khối lượng lớn và ruột bánh nở tốt trong quá trình lên men khi nướng Có thể sử dụng bột bánh mì chưa tẩy trắng hoặc đã tẩy trắng Đôi khi bột bánh mì được thêm vào bột lúa mạch để cung cấp cho quá trình lên men nấm men tốt hơn, xử lý bột dễ hơn, và kéo dài hạn sử dụng

 Bột mì gluten cao

Bột có hàm lượng gluten cao được xay từ lúa mì cứng, thường là lúa mì cứng mùa xuân màu

đỏ Có hàm lượng protein cao thường là 13,5-14,5% và thường có kali bromat hoặc các muối bromat được thêm vào nó làm cho gluten mạnh hơn Bột có thể được tẩy trắng Cũng giống như bột bánh

mì, bột mì gluten cao đôi khi chứa thêm bột lúa mạch Nó được sử dụng được cho bánh nướng nổi bằng men, đặc biệt là những loại yêu cầu độ nở tối đa Bánh mì được làm từ nó đôi khi bị dẻo và quá dai vì hàm lượng gluten cao

 Bột bánh mỳ artisan (artisan bread)

Artisan bột bánh mì, được xay từ lúa mì cứng mùa đông màu đỏ, giống như đặc điểm của bột bánh mì Pháp, nghĩa là protein tương đối thấp (11,5-12,5%) Hàm lượng protein thấp tạo nên lớp vỏ giòn và bị vụn với các lỗ xốp không đều

Mặc dù hàm lượng protein thấp, nhưng chất lượng của protein trong bột bánh mì artisan phải cao Bánh mì artisan phải trải qua quá trình lên men dài để phát triển hương vị Nếu chất lượng gluten thấp, gluten sẽ bị rách và bột bị sụp từ sự khắc nghiệt của một quá trình lên men dài

Bột bánh mì artisan thường có hàm lượng tro hơi cao hơn so với bột patent, nên bột có màu xám Bột bánh mì artisan không chứa bất kỳ tác nhân tẩy trắng hoặc chất kết dính

 Bột bánh ngọt (pastry flour)

Bột bánh ngọt là bột xay từ lúa mì mềm, nói chung từ lúa mì mềm mùa đông màu đỏ Hàm lượng protein ít thường 7-9,5% và thường không được tẩy trắng Bột bánh ngọt là lý tưởng cho các loại bánh cookie và bánh ngọt nhiều

 Bột bánh cake

Bột bánh cake được xay từ lúa mì mềm, thường từ lúa mì mềm mùa đông màu đỏ Đây là một loại bột được ưa thích, loại hảo hạng, nó được lấy từ nội nhũ hạt Điều này làm cho bột bánh cake có dạng hạt mịn, màu trắng, hàm lượng protein thấp 6-8% và tinh bột hơi cao hơn so bột khác Bột bánh cake thường được tẩy trắng với cả cholorine và benzoyl peroxide

Chlorine là một tác nhân làm suy yếu gluten và tăng khả năng hút nước của tinh bột Tầm quan trọng của chlorine đối với những đặc tính của bột bánh cake không thể chịu ứng suất quá lớn Xử lý càng nhiều chlorine thì hàm lượng protein sẽ giảm thấp hơn trong định nghĩa bột bánh cake

 Bột mì gia dụng (all purpose – AP)

Bột AP thường có từ 9,5-11,5% protein, nhưng điều này có thể khác nhau với từng thương hiệu Bột AP thường được pha trộn lúa mì cứng và mềm, nhưng không phải luôn luôn như vậy Một số thương hiệu, như bột mì King Arthur, được làm hoàn toàn từ lúa mì cứng các thương hiệu khác, như bột White Lily, được làm hoàn toàn từ lúa mì mềm Bột AP có thể được tẩy trắng hoặc không tẩy trắng, và có thể chứa thêm bột lúa mạch

Đối với bánh cookie đồng tiền vì bánh có cấu trúc xốp, giòn tan, làm nở bằng phương pháp hoá học nên ta sử dụng bột mì số 8 hay còn gọi là bột mì đa dụng- all purpose

Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì

Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì do từng quốc gia quy định, chủ yếu là những đặc trưng về

độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt

• Độ tro:

Độ tro của bột rất quan trọng đối với các sản phẩm bánh sau này, nó quyết định độ tro của bán thành phẩm và thành phẩm Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng bột mì, bột mì hạng cao ít tro hơn bột mì hạng thấp, bột thượng hạng không cho phép độ tro quá 0.55% Độ tro của nội nhũ lúa mì khoảng 0.4- 0.45%, độ tro của cám khoảng 7-

8.5%

• Độ mịn:

Độ mịn ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột Bột càng mịn càng

dễ tiếp xúc với các chất xúc tác hình thành bột nhào, hạt bột càng to càng chậm trương nở, chậm lên men, quá trình keo hóa xãy ra chậm

• Độ trắng:

Độ trắng là yếu tố quan trọng của hạt để lựa chọn chế độ chế biến nên bột Hạt trắng sẽ dễ nghiền và tỷ lệ bột thu được cao hơn hạt đục Bột xay từ hạt trắng hàm lượng protein nói chung cũng như gluten nói riêng cao hơn Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, bột càng trắng chứng

tỏ càng ít lẫn vỏ Do nội nhũ có chứa các sắc tố carotenoic nên bột có màu trắng ngà

• Hàm lượng gluten ướt:

Hàm lượng gluten ướt khoảng 27- 28% Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng hơn và

độ hút nước lớn hỏn

• Độ acid của bột:

Trong bột thường chứa các muối photphat acid, các acid béo tự do và các acid hữu cơ khác Độ acid được tính bằng khối lượng KOH để trung hòa các acid béo có trong 100g bột tính theo hàm lượng chất khô

2.2 Lòng Trắng Trứng

Thành phần hoá học của lòng trắng trứng có tỉ lệ nước rất cao (88,10%) Hàm lượng nước trong trứng giúp hòa tan đường, và giúp bột hút nước trương nở tạo cấu trúc Các thành phần còn lại bao gồm tro, protein và glucid chiếm tỉ lệ theo bảng sau

Bảng thành phần hoá học của long trắng trứng gà

Lòng trắng trứng tạo cấu trúc do sự đông tụ của trứng trong qua trình nướng

Lòng trắng trứng chứa albulmin có vai trò tạo hình trong quá trình đánh nổi, trộn với không khí tạo ra các bọt khí li ti, sẽ hỗ trợ trong quá trình dậy bột và làm bánh nở trong quá trình nướng 2.3 Đường

Đường được tinh chế từ cây mía hoặc củ cải đường, cung cấp vị ngọt trong bánh nướng Nó được sử dụng đơn lẻ hoặc kết hợp với các thành phần bổ sung ngọt khác, và nó vẫn là chất ngọt phổ biến nhất trong các loại bánh nướng Đường tinh luyện sử dụng trong bánh thường được phân loại theo kích thước của các hạt Phổ biến nhất được sử dụng là đường cát, đường bột Đường hạt nhỏ lại được phân loại vào siêu tốt, rất tốt và đường cát, phụ thuộc vào kích thước của các hạt

Nhìn chung, đường nghiền nhỏ sẽ tốt hơn khi trộn vào bột nhão vì tạo dung môi nhanh hơn Trong đường thô có các hạt không tan, thậm chí sau khi trộn một thời gian dài Các biểu hiện sau khi nướng như những đốm đen trên vỏ, cấu trúc không đều, có những chấm syrup

Ngoài ra, đường tinh luyện là tốt hơn cho kem và chất béo vì chúng tạo ra sự đồng nhất trong cấu trúc và đồng nhất trong khối lượng tốt hơn

Đường được nghiền thành bột mịn và trộn với một lượng nhỏ tinh bột (khoảng 3%) để tránh đông cứng Chúng cũng được phân loại theo tiêu chí thô cứng hay độ mịn 1OX là đường tốt nhất, nó cho kết cấu mịn khi đóng cứng 6X là đường tiêu chuẩn cho bánh kẹo

2.4 Bơ

Bơ là một sản phẩm thực phẩm làm từ sữa hay kem hoặc có thể kết hợp cả hai, có thể có muối hoặc chất phụ gia có màu, là chất béo động vật, là sản phẩm của quá trình hydro hóa chất béo, thành phần gồm: hơn 80% là chất béo của sữa Ngoài ra còn có khoảng 16% nước, 2.5% muối, 1.5% sữa dạng rắn

Bơ dễ hỏng nhưng lại có hương vị tươi ngọt nên được ưu tiên trong bánh nướng Trong khi nó

có thể được thay thế bằng margarin hoặc mỡ thực vật Bơ có xu hướng cung cấp một kết quả cuối cùng khác với bơ thực vật, đặc biệt là khi nó được sử dụng trong bánh ngọt và lớp vỏ

Bởi vì hình dạng vật lý của các tinh thể chất béo, bơ có xu hướng lan rộng và phân lớp dễ dàng hơn và đồng nhất hơn so với margarin Bơ cứng và giòn khi lạnh và rất mềm ở nhiệt độ phòng

Do đó, bột nhào sử dụng bơ khó xử lý hơn so với khi sử dụng shortening

2.5 Shortening

Không màu, không vị, màu trắng, 100% là chất béo Là sản phẩm của quá trình hydro hóa chất béo, không tan chảy ở nhiệt độ thường, shortenin có thể tạo thành từ dầu thực vật, mỡ động vật hoặc cả hai

Có 2 loại được sử dụng cho sản phẩm ngành bánh, regular shortenings và emulsified shortenings

• Regular shortening có độ nhớt tốt, cấu trúc sáp và nhiều phần nhỏ của chất béo có xu hướng cố định hình dạng trong quá trình trộn và nhào Chúng có thể được sản xuất với nhiều độ cứng khác nhau Regular shortening có khả năng tạo váng tốt và nóng chảy ở nhiệt độ cao Chúng thường được sử dụng cho các sản phẩm fiky như vỏ bánh và bánh quy Chúng cũng thường được sử dụng trong nhiều loại bánh ngọt, bánh mì, và các sản phẩm trộn kem, bánh cookie, bánh quy…

• Emulsified shortenings là shortenings mềm mà lan ra dễ dàng trong một lớp bột và nhanh chóng tạo thành lớp bọc hạt đường và Kur Vì chúng có chứa thêm chất nhũ hóa nên chúng có thể giữ một lượng lớn chất lỏng và đường hơn regular shortenings Chúng thường được dùng khi trọng lượng đường trong bột bánh lớn hơn trọng lượng của Kur, kết quả sử dụng bề mặt mượt và mịn hơn Ngoài ra, Emulsified shortening thường được sử dụng trong tạo đông bởi vì chúng có thể chứa nhiều đường và chất lỏng không đông

2.6 Thuốc Nở

Baking Powder có chứa 1 hay nhiều acid kết hợp với Baking soda (NaHCO3) và tinh bột Tinh

bột có nhiệm vụ ngăn cản acid và bazơ phản ứng với nhau trong suốt quá trình bảo quản

Hầu hết tinh bột được sử dụng ngày nay phải trãi qua 2 giai đoạn là phản ứng với chất lỏng và

nhiệt Phản ứng đầu tiên diễn ra khi bạn thêm bột nở vào bột nhào và nó được làm ẩm Một trong

những muối axit phản ứng với NaHCO3 và tạo ra khí CO2 Phản ứng thứ hai diễn ra khi bột được đặt

vào lò Các tế bào khí mở rộng làm thể tích bột tăng Bởi vì trong hai giai đoạn, quá trình nướng

bánh có thể được trì hoãn trong khoảng 15-20 phút mà không làm mất đi sức mạnh dậy bột của nó

I Một Số Quy Trình Bánh Cookies Đồng Tiền

III QUY TRÌNH BÁNH COOKIES

3.2 Thuyết Minh Quy Trình

- Sức căng bề mặt liên pha yếu

- Độ nhớt của pha lỏng cao

- Màng mòng protein bap quanh bóng bọt bền và đàn hồi

Lòng trắng trứng tạo được cấu trúc bọt bền do lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt tốt ở pH tự nhiên (pH= 8 – 9), do ở điều kiện này protein tích điện âm, có sự giãn mạnh và kéo dài cực đại nên

độ nhớt của protein rất cao.Các albumin hình cầu có khối lượng phân tử cao khó giãn mạch nên tạo được màng hấp thụ dày nên làm bọt rất bền.Ngoài ra, khả năng hấp thụ và giữ nước của protein ở bề mặt liên pha cũng làm tăng độ bền bọt

Trong quá trình đánh trứng, cần chú ý thờ gian, bởi vì albumin rất nhạy cảm với sự đánh quá thừa Nếu thời gian đánh nổi kéo dài (quá 6 - 8 phút) sẽ gây ra hiện tượng đông tụ và tâp hợp protein cục bộ trên bề mặt liên pha Các protein này sẽ không tham gia liên kết vào bề mặt liên pha, làm giảm độ nhớt nên bọt tạo ra kém bền

• Phương pháp

Sử dụng máy trộn bột, đánh trong vòng 7 phút, điều chỉnh máy đánh ở tốc độ số 3

3.2.2 Đánh Đường

• Mục đích

Như ta đã biết, một trong những yếu tố làm bền bọt chính là làm tăng độ nhớt của pha liên tục

Do đó, đường Xay được bổ sung ở giai đoạn này nhằm mục đích:

- Làm bền cấu trúc bọt của của lòng trắng trứng do làm tăng độ nhớt chung

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm

• Biến đổi

Sự giản nở của bọt giảm, thể tích bọt giảm do độ nhớt bọt tăng lên Do đường saccharose có tính chất hút nước cao, và dưới tác dụng của lực ma sát nhiệt độ của hỗn hợp cũng tăng làm tan chảy đường, do đó độ nhớt của bọt tăng lên Sự cạnh tranh nước của đường với bọt xảy ra hiện tượng rút chất lỏng trên bề mặt liên pha, cũng một phần ảnh hưởng đến độ bền bọt, tuy nhiên sự tăng đáng kể

độ nhớt của pha liên tục làm đã làm tăng độ bền của bọt Do đó, đường được cho vào khi lòng trắng trứng đã tạo được hệ bọt bền vững

• Biến đổi

Quá trình náy có nhiều thay đổi trong khối bột nhào

Tinh bột hút nước và trương nở, đồngthời các protein cũng liên kết với nước tạo mạng gluten, giai đoạn này hình thành liên kết protein – protein, protein – nước Các liên kết này được sắp xếp

một cách có trật tự hơn, đồng thời hạt tinh bột đã trương nở và các chất hòa tan khác sẽ bám vào khung mạng gluten này, hình thành cấu trúc cho bột nhào.Tuy nhiên, do hàm lượng gluten trong bột thấp, nên khung gluten kém phát triển, đồng thời lượng béo và đường cao nên khối bột không chắc

và đàn hồi mà mềm nhão

Trong quá trình này, các hạt béo sẽ bao lấy các hạt đường, và tinh bột, do đó các hạt tinh bột

sẽ giảm khả năng liên kết với nước, làm các hạt tinh bột trở nên rời rạc hơn, hạt bột tơi xốp có tác dụng giữ khí bên trong khối bột nhào Như vậy bột nhào là một hệ phân tán bao gồm: rắn, lỏng, khí

Sự hình thành khối bột nhào làm giảm thể tích nên khối lượng riêng giảm.Ở gai đoạn này, một phần kí CO2 của bột nở cũng thoát ra, nhưng không đáng kể

Có sự đồng nhất các thành phần, nên có sự đồng chất của khối bột

Nướng là giai đoạn rất quan trọng, bánh có sự thay đổi trạng thái tính chất ừ bột sống sang bánh chín được

Các biến đổi xảy ra

 Hóa lý

Độ ẩm trong bánh giảm đáng kể, bánh khô Nhiệt độ lò nướng cao, bột nhào thu nhiệt đến nhiệt độ sôi của nước, nước chuyển pha và bốc hơi nên giai đoạn đầu có sự bốc hơi nước từ bề mặt bánh vào môi trường, khi bề đó lượng ẩm của bề mặt bánh giảm tạo sự chênh lệnh ẩm giữa bề mặt bánh và bên trong ruột bánh, nên có sự di chuyển ẩm từ ruột bánh ra ngoài bề mặt bánh ở giai đoạn sau Có sự biến tính protein giúp cố định hình dạng cho bánh

 Vật lý

Nhiệt độ bánh tăng, có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào bên trong bánh Kích thước bánh tăng do

sự nở của bột nhào, sự thoát ẩm làm khối lượng bánh giảm nên khối lượng riêng bánh tăng lên

Nhiệt độ bánh tăng lên khoảng 30 – 35oC có sự tan chảy của thanh phần chất béo (bơ), các hạt béo bao quanh đường tan chảy, tạo điều kiện cho đường tiếp xúc với nước và hòa tan, sự hòa tan của đường làm cấu trúc bánh bị chảy ra, nên đường kính bánh tăng lên Tuy nhiêm, thành phần shortenin

có độ nóng chảy cao hơn nên giúp cố định cấu trúc bánh trong thời gian đầu, thời gian này đủ giúp bánh định hình trong lò nướng

 Hóa sinh

Giai đoạn đầu, nhiệt độ bánh tăng lên tạo điều kiện cho các enzyme trong bột hoạt động như: amylase, protease… phân cắt tinh bột và protein thành các thành phần nhỏ hơn

 Hóa học

Xảy ra các phản ứng caramel đường saccharose tạo màu sắc và mùi đặc trưng cho bánh

Có sự phân hủy của bột nở giải phóng CO2 theo phương trình:

NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O

Lượng CO2 thoát ra được giữ lại bởi khung gluten, làm tăng thể tích bánh