Đang tải... (xem toàn văn)
Bài 1: BÁNH BISCUT VANIBài 2: Bánh Quai VạtBài 3: BÁNH BÔNG LANBài 4: BÁNH TART TRÁI CÂYBÀI 5: BÁNH SU KEMBUỔI 6: BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀNBUỔI 7: BÁNH TRUNG THUBUỔI 8: BÁNH ỐC NHÂN THỊTBUỔI 9:BÁNH SỪNG TRÂUBUỔI 1O: BÁNH TRUYỀN THỐNGBÁNH XÈOBÁNH BỘT LỌCBÁNH TRUYỀN THỐNG: BÁNH ÍT TRẦNBÁNH CHUỐI HẤP
Bài 1: BÁNH BISCUT VANI I Giới thiệu Bánh loại thực phẩm phổ biến tiện dụng Bánh công nghệ sản xuất bánh xuất từ lâu ngày phát triển Đầu tiên sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản ngắn Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần cải tiến, nâng cao phát triển rực rỡ ngày Trong lối sống cơng nghiệp bận rộn sản phẩm ăn liền, có loại bánh, trở thành thành phẩm thiếu đời sống hàng ngày.Bánh biscuit thực phẩm quan trọng sống đáp ứng nhu cầu thực phẩm truyền thống văn hoá người, mặt hàng đa dạng phong phú, tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao Bánh bícuit phong phú chủng loại mỹ thuật tạo hình dáng người tiêu dùng u thích Trong báo cáo thực hành cơng nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo chúng em nói tổng quan sản phẩm bánh biscuit vani, tổng quan nguyên liệu, quy trình sản xuất bánh II Nguyên liệu - Bột mì số 8: 145g Đường xay: 80g Bơ fraid: 50g Trứng gà: Bột nở alsa: 5g Vani : ống Bao tam giác : Chuẩn bị: Xay đường Rây bột , rây đường Cân ngun liệu Trộn khơ ( bột mì, vani, bột nở) Tán bơ mịn Chuẩn bị khay nướng ( phết lớp dầu khay trước tạo hình) III.Qui trình thuyết minh qui trình Quy trình Thuyết minh quy trình: - Cơng đoạn đánh trứng: khởi động máy đánh trứng , cho trứng gà vào cối Dùng cánh khuấy dạng lồng để đánh trứng, đánh trứng số lớn số 3, thời gian t=8 phút Đánh trứng đạt yêu cầu hình thành bọt liti, trứng chuyển từ trắng đục sang trắng trong, trứng chuyển từ dạng lỏng sang dạng bọt thể tích tăng - Đánh đường: cho 80g đường xay vào trứng đánh cối , tiếp tục đánh số , thời gian t = phút - Nhào bột: công đoạn nhào bột cho tất nguyên liệu cịn lại vào 145g bột mì, 5g bột nở, ống vani trôn khô thời gian t=15 phút trước đó, cho tiếp vào 50g bơ fraid vào nhào bột với đường trứng đánh trước Nhào bột cánh khuấy dạng xoắn, đánh máy số 2, thời gian t= phút Khi khối bột mềm , mịn , tạo thành khối đồng đạt yêu cầu, ngừng đánh - Tạo hình: chuẩn bị khay nướng bánh, phết lớp dầu khay nướng trước tạo hình Cho khối bột đánh vào túi tam giác đê tạo hình Tạo hình khay lớn, kích thước nhau, có khoảng cách nướng bánh nỡ - Nướng: nướng nhiệt độ t0=1700C, thời gian t= 15 phút Lưu ý : cần khởi động lò nướng trước, nhiệt độ lò nướng phải đatj tới nhiệt độ bánh cần nướng Bánh tạo hình xong cần đem nướng để bánh chờ lâu tì bột nở bị phân hủy lam cho bánh chai Trong trình nướng cần phải quan sát theo dõi Khi bánh có màu vàng ngừng cơng đoạn nướng - Được sản phẩm bánh Biscut vani IV.Nhận xét sản phẩm: - Bánh sau nướng có màu vàng đều, bánh cứng , giịn - Bánh thơm mùi vani, vị béo bơ - Bánh có vị vừa an - Bánh tạo hình chưa đồng Bài 2: Bánh Quai Vạt I- Giới Thiệu Bánh quai vạt hay gọi bánh quai vạc, bánh xếp Nó loại bánh có từ lâu miền Tây Với công thức chế biến đơn giản cần tới khéo léo, không khâu chế biến, mà ăn bánh quai vạt cần tới nghệ thuật Có nhiều loại bánh quai vạt khác nhau, tùy thuộc miền quê vị người bánh quai vạt nướng, bánh quai vạt trần, bánh quai vạt hấp hay luộc Các công đoạn nhào bột, nặn bánh nguyên liệu giống nhau, khác khâu làm chín bánh Và la bánh quai vạt với công thức làm chin bánh chiên II- Nguyên Liệu - Vỏ Bánh: + Bột mì số 8: 220 (g) + Nước: 80 (g) + Dầu ăn: 40 (g) + Muối Đường: (g) + Dầu chiên - Nhân: + Nạc Heo: 100 (g) + Củ sắn: ¼ Củ + Hành tây: ½ Củ + Trứng cút: + Gia vị vừa ăn - Bột ruột + Bột + Dầu ăn III- QUY TRÌNH BÁNH QUAI VẠT Quy Trình Thuyết Minh Quy Trình Bước 1: Định lượng nguyên liệu cần dung Bước 2: Nhào bột “ Bột mì, muối, đường, nước” Được đem nhào ma bột điều thi thêm dầu ăn Bước 3: Ủ bột “ Khối bột sau nhồi đem ủ nhiệt độ phòng” Thời gian khoảng 30 phút Bước 4: Tạo hình Khối bột chia nhỏ làm 12 phần nhau: - Mỗi khối bột nhỏ đem cáng không dầy không mỏng - Cho nhân vào vỏ bánh - Bánh đặt vào khn tạo hình Bước 5: Chiên “ Sau tạo hình bánh đem chiên” Thời gian chiên phụ thuộc vào nhiệt độ lửa chiên dung lửa nhỏ tránh cho bánh bị khét ma chưa chin Khi bánh chuyển thành màu Vàng Nâu thị đạt, Sản phẩm Bánh quai vạt Nhân xét: Bánh thơm ngon, có mùi thơm bánh chiên, ăn cảm giác them ăn Bánh giòn Bài 3: BÁNH BƠNG LAN I GIỚI THIỆU Bánh bơng lan xuất từ lâu đời từ xưa đến Qua hệ bánh lan cách điệu với nhiều hương vị hấp dẫn hơn, giữ tính chất hương vị bánh bơng lan ngày I Nguyên liệu - Trứng: - Đường xay: 90g - Bột mì: 90g - Sữa tươi không đường: 60g - Dầu: 15g - Vani: ống - Bột nở: 4g II QUY TRÌNH BÁNH BƠNG LAN Trứng Vani, bột nở Đường xay Bột,dầu, sữa, Đánh trứng Số 3, t= phút Đánh đường Số 1, t= phút Nhào bột Rót khn Nướng Ủ ẩm Sản phẩm Số 3, t= phút Lót giấy T0= 180-1900C Nướng Giai đoạn 1: Bật nhiệt độ lửa đến bánh chín Giai đoạn 2: Bật nhiệt độ lửa nhiệt độ lửa Giai đoạn 3: Tắt nhiệt độ, ủ bánh lò nướng – phút III THUYẾT MINH QUY TRÌNH Đem trứng đánh số 3, thời gian phút Sau đánh đường số 3, thời gian phút Đem bột, dầu, sữa, vani, bột nở vào tiếp tục đánh số thời gian phút Lấy giấy lót vào khn lấy bột rắc vào khn sau lấy tăm xăm vào bánh để xem độ dày bột đem nướng nhiệt độ 180 – 190°C Khi bánh chín có mùi thơm đem bánh dùng khăn vải mùng thắm nước vắt khơ trùm lên bề mặt bánh Sauddos hồn thành xong sản phẩm Bài 4: BÁNH TART TRÁI CÂY I Nguyên liệu Vỏ bánh - Bột mì số 8: 150g - Bơ fraid: 30g - Sữa tươi không đường: 30g - Đường xay: 20g - Trứng: - Vani: ống Nhân (Kem) - Lòng đỏ trứng: - Bột mì: 30g - Sữa tươi không đường: 190g - Đường xay: 75g - Bơ fraid: 50g - Vani: ống I QUY TRÌNH: Bột bánh xèo thịt,tôm,giá, củ sắn, hành tây Pha bột Sơ chế Khuấy xào Để bột nghỉ Nhân Đổ bánh Gia vị Hành lá, hẹ, bột nghệ, nước, nước cốt 30 phút Sản phẩm Thuyết minh Pha hỗn hộp vỏ bánh -Cho kg bột vào nồi lớn trộn vối gói bột nghệ 200ml nước cốt dừa vắt sẳn 1,8lit nước lọc, hẹ hành vào nồi bột khuấy cho bột tan hòa lẫn vào nhau, mịn, khơng vón cục Để bột nghỉ khoảng 30 phút Chuẩn bị nhân -Thịt tôm rửa đem thái nhỏ để ráo, đem ướp(4 muỗn cà phê muối, muỗng cà phê bột ngọt, muỗng cà phê bột nêm, ½ muỗng cà phê đường, tiêu) khoảng 10 phút đem xào chung với nấm dai rửa để nước -Củ sắn bào sợi, hành tây thái mõng, giá rửa để Đổ bánh xèo – Cho dầu ăn vào chảo, chờ dầu sôi Đổ bột láng xung quanh chảo cho thật mỏng, đậy vung khoảng nửa phút – Cho phần nhân giá lên bánh, đậy vung thêm khoảng phút, rán bánh đến bánh giòn, vàng mặt – Gập đơi bánh lay bánh ta có sản phẩm Pha nước chấm -Trộn 10 muỗng canh nước mắm, muỗng canh nước lọc, muỗng canh đường, 10 trái ớt băm nhuyễn, củ tỏi băm, khuấy đến đường tan cho trái chanh vắt nước vào cho vừa ăn hợp vị IV nhận xét sản phẩm -Bánh mềm khơng giịn, thơm mùi dừa, béo, vị ngon, có màu vàng đẹp BÁNH BỘT LỌC TỔ I Giới thiệu Bánh bột lọc từ lâu ăn dân dã vùng đất cố đô Theo chân người xứ Huế mưu sinh, bánh bột lọc có mặt vùng miền mà họ đặt chân đến Cái hay bánh bột lọc cho dù có vào Nam hay Bắc, đồng hay lên vùng cao ngun liệu, hương vị bánh khơng thay đổi Bánh Bột Lọc loại bánh làm từ bột lọc bột nên bánh trong, dai mềm Nhân bánh đa dạng phong phú ta làm nhân tơm làm nhân thịt, làm nhân đậu xanh ngon Tùy theo vị người mà ta lại biến tấu nhân bánh thành nhiều kiểu khác làm cho bánh đa dạng phong phú làm cho người ăn khồng bị ngán Khi ăn, thường ăn kèm với nước mắm pha loãng Tùy theo nơi khác mà ta pha nước chấm khác Mỗi thưởng thức bánh bạn cảm nhận dai dẻo vỏ bánh, vị thịt tôm đậm đà từ nước chấm II Nguyên liệu Phần vỏ - bột năng: 400g - bột sắn dây: 50g - muối: ½ thìa - nước sơi: 300ml nước sơi phần nhân - thịt dăm : 250g - tôm: 250g - muối: ½ muỗng cafe - tiêu: muỗng cafe - đường: ½ muỗng cafe - bột ngọt: ½ muỗng cafe - hạt nêm: muỗng cafe - dầu ăn: muỗng canh - nước mắm: muỗng canh Nước chấm - ớt : trái - tỏi: tép - nước mắm: muỗng canh - đường: 3,5 muỗng đường - nước: muỗng - nướt cốt chanh: muỗng III Quy trình thuyết minh quy trình Quy trình *Vỏ bánh Nguyên liệu Trộn Nhào bột Cất khay Cán bột Tạo hình Luộc Ngâm nước lạnh Vớt Sản phẩm Sắn dây + ½ thìa muối *Nhân: Ngun liệu Sơ chế Ướp muối,tiêu,nước mắm,dầu Xào Thuyết minh quy trình * Phần nhân bánh Thịt tơm rửa Đối với tơm bóc vỏ bỏ đầu rút gân, cịn thịt thái lát nhỏ Rồi đem tôm, thịt vào tô ướp với gia vị ( nước mắm, hạt nêm, muối, đường, tiêu, dầu ăn, bột ngọt) Ướp khoảng 30 phút Khi ướp xong bắc chảo lên bếp cho muỗng canh dầu ăn vào chờ dầu nóng cho thịt vào xào trước thịt tứ mỡ cho tơm vào xào tơm chuyển màu đỏ tắt bếp * Phần vỏ bánh Chuẩn bị nguyên liệu: 300g bột năng, 50g bột sắn dây, ½ muỗng muối sau cho vào âu trộn khơ Sau cho 300ml nước nóng (khoảng 70˚C) vào dùng muỗng khuấy sau cho 100g bột vào âu, mang bao tay vào bắt đầu nhồi bột bột cịn nóng bột dẽ dẻo Khi nhồi bột xong ve thành hình dài cho vào bao nilon bột không bọ khô Cắt bột thành khoang cán mỏng Sau cho nhân vào miếng bột gấp lại, dùng tay nhúng nước thoa lên thành mép bột miết cho chặt lại Nấu nước với muống canh dầu ½ muống muối Khi nước sơi cho bánh vào luộc, bánh chín lên lúc bánh chưa lắm, vớt cho vào thau nước lạnh chờ bánh vớt Lúc chuẩn bị chảo cho dầu chờ dầu nóng cho hành thái nhỏ vào tắt bếp liền Sau thứ hồn thành cho bánh lên đĩa rắc hành phi hành mỡ lên bánh Khi ăn dùng kèm với nước chấm chua Ta sản phẩm bánh bột lọc IV Nhận xét - Bánh dai, - Bánh dày BÁNH TRUYỀN THỐNG: BÁNH ÍT TRẦN Tổ I Giới Thiệu: “Bánh dẹt nhân trịn Tên bánh ít, thảo thơm nhiều Nghĩa tình nặng nhiều Phải lịng dân Nàng Út mà u thương hồi! ‟‟ Đó câu thơ nói bánh Trần nàng cơng chúa Út Vua Hùng thứ sáng tạo Sự tích kể rằng, nàng cơng chúa Út Vua Hùng tiếng khéo tay, vào bếp nảy sinh ý định tạo loại bánh có mùi vị loại bánh mà chàng Lang Liêu làm Nàng lấy bánh dày bọc nhân bánh chưng để tạo loại bánh Một loại dáng trịn khơng lá, loại gói kín dáng vng Út từ bánh nàng nhân gian truyền tung phân biệt với bánh Lang Liêu người ta gọi Bánh Ít có loại Trần, Kín Nguồn gốc bánh Ít Trần bắt nguồn từ Bánh trần ăn cảm nhận dai dai bột nếp, mằn mặn tôm khô, béo béo thịt tơm tươi, giịn giịn nấm mèo củ sắn đặc trưng loại bánh Ăn kèm với nước chấm (nước mắm) ngon vị đậm đà Vừa cay cay Lâu lâu ăn cảm thấy ngon Và tự hào loại bánh truyền thống Việt Nam II Nguyên Liệu Vỏ bánh: - Bột nếp : 400g - Nước : 250ml - Một muối Nhân bánh: - Củ sắn : 500g - Tôm tươi : 250g - Thịt vai : 250g - Tôm khô : 100g - Mộc nhĩ : 80g - Hành tím: 100g - Chanh : - Hành lá,, hành tây, Tỏi, Ớt, Lá chuối - Gia vị: Dầu ăn, muối, tiêu, hạt nêm, đường, nước mắn III Quy trình thuyết minh quy trình: I Quy trình: Bột nếp + Nước + Muối Dầu Nhào Ủ bột 15 phút Tạo hình Hấp 10 phút Sản phẩm II Thuyết minh quy trình: Phần vỏ bánh: Cho bột vào tơ lớn, Thêm vào ½ muỗng cà phê muối, trộn Tạo khoảng trống nhỏ tô bột, cho vào 250ml nước muỗng canh dầu ăn Trộn bột mềm mịn ủ nghỉ bột 15 phút Sơ chế nhân bánh: Củ sắn rửa sạch, sắt sợi nhỏ vắt cho khơ Tơm bóc vỏ, bỏ đen lưng, sắt hạt lựu Thịt vai rửa băm nhuyễn Mộc nhĩ rửa sạch, ngâm nở cắt nhỏ Hành tím, hành tây bóc vỏ băm nhuyễn Hành rửa cắt nhỏ Lá chuối rửa sạch, cắt thành miếng vuông đủ vừa bánh (5cm) Nhân bánh: Phi thơm hành, cho tôm, thịt, củ sắn, hành tím, mộc nhĩ vào xào chung Cho them muỗng cà phê hạt nêm, muỗng nước mắm, nêm cho vừa ăn Khi thấy vừa chín tắt bếp, cho bột vào trộn để nhân tạo độ dính Để nhân nguội vo viên thành viên nhỏ Cho tôm khô giã nhuyễn xào vàng, khơ lại tắt bếp, trút chén Mỡ hành: Cho muỗng canh dầu ăn vào chảo, đun nóng sơi thật nóng, cho hành cắt nhỏ vào đảo cho hành ngấm dầu ăn, Tắt bếp, trút chén Phần tạo hình cho bánh: Lấy bột nhào ra, chia thành phần vừa với nhân bánh Cho bột vào long bàn tay trải bột cho phần nhân bánh vào giữa, vo tròn lại Phết lên chuối dầu ăn, đặt viên bánh lên Đun nước thật sôi, cho bánh vào hấp, canh khoảng 10-15 phút Khi thấy bánh lại tắt bếp lấy bánh trang trí Pha nước chấm: - muỗng nước mắm - 2,5 muỗng đường - muỗng nước cốt chanh - Nước ớt tỏi băm nhuyễn IV Nhận Xét: - Bánh mềm, bột bên bánh chưa chín hết ăn cịn nghe mùi bột - Nhân bánh cho nhiều bột BÁNH CHUỐI HẤP Tổ I GIỚI THIỆU: Khi nói đất nước Việt Nam, đặc biệt miền q người ln biết đến cánh đồng lúa, bên cạnh phía sau nhà có bụi chuối Là loại trái có nhiều chất dinh dưỡng, chế biến nhiều ăn ngon dễ dàng: chuối chiên, chè chuối, chuối nướng bọc nếp, chuối luộc, bánh chuối hấp,…Trong bánh chuối hấp vừa thơm ngon vừa béo lớp nước cốt dừa cộng thêm mùi thơm vừng rang Nếu ăn qua khơng qn ngon I NGUYÊN LIỆU: Phần bánh: - Chuối sứ : 2kg - Bột : 400g - Đường cát vàng : 300g - Nước lọc : 250ml - Vani : ống Phần nước cốt dừa: - Nước cốt dừa : 500g - Nước lọc : 300g - Bột : - Mè rang II QUY TRÌNH CHẾ BIẾN: Nguyên liệu Sơ chế Trộn bột Rót khn Hấp „ Làm nguội Nước cốt dừa Bánh Sản phẩm III THUYẾT MINH QUY TRÌNH - Nguyên liệu: Mua chuối sứ ta chọn loại chín nhiều để bánh thơm vị chuối, tránh chọn chuối trái chín vàng chưa nhiều làm bánh có vị chát - Sơ chế: Chuối ta lột vỏ, ý lột đường Sau cắt khoanh không dày để hấp bánh chuối lâu mềm, không cắt chuối mỏng, ta nên cắt khoanh vừa đủ cỡ 0,2cm - Trộn bột: Ta trộn khơ bột năng, đường, vani với sau cho nước vào từ từ trộn lên thành hỗn hợp sền sệt Tiếp tục ta cho chuối cắt khoanh vào trộn lên - Rót khn: Ta rót lớp đầu vào khn dày khoảng 1,5 cm để bánh gần chín ta rót tiếp lớp thứ hai Nếu rót khn lần khó chín, bị sống bánh Chú ý trước rót khn ta qt lớp dầu lót chuối để bánh chín khơng bị dính khn - Hấp: Cho khn bánh vào nồi hấp, khoảng 10-15 phút mở nắp lần để nước không rớt vào khuôn bánh, chờ thấy bánh suốt ta dùng tăm xăm xem bột cịn dính tăm khơng khơng dính bánh chín - Làm nguội: Ta lấy khn khỏi nồi hấp để nguội ( ngâm khn nước lạnh để mau nguội ), để dễ lấy bánh khỏi khn mà khơng bị dính - Bánh: Sau lấy khỏi khuôn ta cắt thành miếng vừa ăn, cho nước cốt dừa mè rang lên bề măt bánh Làm cho bánh vừa ngon miệng vừa có mùi thơm đặc trưng bánh chuối hấp - Phần nước cốt dừa: Ta cho nước cốt dừa nước vào chảo đem đun bếp, cho thêm đường nếm vừa ăn chút muối Sau cho chút bột hịa tan với nước vào, đảo nước cốt thành hỗn hợp sền sệt IV NHẬN XÉT SẢN PHẨM: - Bánh có màu vàng đẹp, mùi thơm chuối - Khi ăn vào ta cảm nhận vị béo nước cốt dừa, mùi thơm mè rang độ dai bánh có bột