Đang tải... (xem toàn văn)
BÁNH MÌ VIỆT NAMBÁNH MÌ SANDWHICHBÁNH BAO HẤPBÁNH BAO NƯỚNGKHOAI TÂY CHIÊNMÌ ĂN LIỀNDỨA NƯỚC ĐƯỜNGDƯA LEO DẦM GIẤM Cân Rửa Gọt bỏ vỏ, ngâm NaHSO3 (0.2%) Cắt lát thật mỏng (dao 2 lưỡi) Ngâm NaHSO3 0.2%, 30 phút Rửa sạch Để ráom quả = m1 – m0 Tính nước đường:m quả (c – a) = m nước đường (x – c)
BÁNH MÌ VIỆT NAM Nguyên liệu/tổ Yêu cầu bánh 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 Trọng lượng: 100g/ bánh Số lượng: bánh Nguyên liệu: Bột bánh bao: 250g Men bánh ngọt: 3g Đường: 20g Bread Impro 500V: 1.25g Backing power: 5.5g Phosphate mix: 0.5g Nước: 150g Dụng cụ: Thau inox: Chén sứ: Cốc đong 250ml: Cây cán bột 40cm: Cân đồng hồ loại 500g: Cân điện tử số: Đĩa cân phụ nhựa: Muỗng inox loại 5ml: Muỗng inox loại 15ml: Kẹp inox: Bình phun ẩm: Vải mùng: 2m Găng tay chịu nhiệt: cặp Găng tay xốp: hộp ( dùng chung) Máy trộn bột: ( dùng chung) Máy ủ bánh: ( dùng chung) Lò nướng bánh 1/ tầng: ( dùng chung) Dày 5mm Bột mì Định lượng Trộn khô 1’ Trộn ướt 15’ Ủ nghỉ 10’ Lên men 2h Tạo hình 5mm Hấp 25’ Sản phẩm Nguyên liệu Sơ chế Định lượng Phối trộn Chia/ vo viên Làm lạnh BÁNH MÌ SANDWHICH Nguyên liệu/tổ Yêu cầu bánh - Vỏ: nhân= 1:1 Số lượng: bánh Bột bánh bao: 250 g Men bánh ngọt: 3g Đường: 40 Backing power: 5g Sữa chua không đường: 20ml ( 0.1g vitamin C) Nước: 120g (+/- 5g) Nhân: Thịt mông (heo): 150g Mỡ phần: 50g Cà rốt: 80g Củ sắn: 200g Nấm mèo: 20g Hành tím: 50g Gia vị: ½ mcf bột ngọt, ½ mcf muối ăn, 1.5mc hạt nêm thịt, 1mc đường, 1mc bột bắp, 1.5mc tiêu hạt đập dập, 2mc dầu ăn Dày 5mm Bột mì Định lượng Trộn khô 1’ Trộn ướt 15’ Ủ nghỉ 10’ Lên men 2h Tạo hình 5mm Hấp 25’ Sản phẩm Nguyên liệu Sơ chế Định lượng Phối trộn Chia/ vo viên Làm lạnh BÁNH BAO HẤP Nguyên liệu/tổ Yêu cầu bánh - Vỏ: nhân= 1:1 Số lượng: bánh Bột bánh bao: 250 g Men bánh ngọt: 3g Đường: 40 Backing power: 5g Sữa chua không đường: 20ml ( 0.1g vitamin C) Nước: 120g (+/- 5g) Nhân: Thịt mông (heo): 150g Mỡ phần: 50g Cà rốt: 80g Củ sắn: 200g Nấm mèo: 20g Hành tím: 50g Gia vị: ½ mcf bột ngọt, ½ mcf muối ăn, 1.5mc hạt nêm thịt, 1mc đường, 1mc bột bắp, 1.5mc tiêu hạt đập dập, 2mc dầu ăn Dày 5mm Bột mì Định lượng Trộn khô 1’ Trộn ướt 15’ Ủ nghỉ 10’ Lên men 2h Tạo hình 5mm Hấp 25’ Sản phẩm Nguyên liệu Sơ chế Định lượng Phối trộn Chia/ vo viên Làm lạnh BÁNH BAO NƯỚNG Nguyên liệu/nhóm Yêu cầu: - Tỉ lệ vỏ: nhân = 1: Số lượng: 05 Bột mì số 8: 250g Shortening ( loại làm kem): 85g Backing power: 5g Phosphate mix: 1.25g Nước: 120g Nhân: Nấm đông cô: 30g Sắn: 200g Khoai môn: 100g Nấm mèo: 30g Bún tàu: 20g Bột bắp: 20g Hành tím: 30g Tỏi: 20g Gia vị: ½ mcf bột ngọt, ½ mcf muối ăn, 2mc hạt nêm thịt, 1mc đường,1mc bột bắp, 1.5mc tiêu hạt đập dập, 2mc dầu ăn Nguyên liệu Sơ chế Định lượng Phối trộn Chia/ vo viên Làm lạnh Bột mì Định lượng Trộn khô 1’ Trộn ướt 15’ Ủ nghỉ 10’ Làm lạnh Cán tạo lớp 7:5 Tạo hình Sản phẩm Nướng 180OC KHOAI TÂY CHIÊN Nguyên liệu/nhóm Khoai tây: 0.5 kg - Cân Shortening: 0.5 kg - Rửa Dầu ăn: 0.5 kg - Gọt bỏ vỏ, ngâm NaHSO3 (0.2%) NaHSO3, Na2SO3 - Cắt lát thật mỏng (dao lưỡi) Gia vị: tỏi, ớt, bột ngọt, muối, đường - Ngâm NaHSO3 0.2%, 30 phút - Rửa - Để - Chiên (dầu: short = 1:1) lần 1, se bề mặt - Làm nguội (úp khay, hơ gần máy quạt) - Chiên lần (vàng, dòn) - Làm nguội nhanh - Rây gia vị (muối, đường, bột ngọt, bột ớt, tỏi) MÌ ĂN LIỀN Nguyên liệu/nhóm Khoai tây: 0.5 kg - Cân Shortening: 0.5 kg - Rửa Dầu ăn: 0.5 kg - Gọt bỏ vỏ, ngâm NaHSO3 (0.2%) NaHSO3, Na2SO3 - Cắt lát thật mỏng (dao lưỡi) Gia vị: tỏi, ớt, bột ngọt, muối, đường - Ngâm NaHSO3 0.2%, 30 phút - Rửa - Để - Chiên (dầu: short = 1:1) lần 1, se bề mặt - Làm nguội (úp khay, hơ gần máy quạt) - Chiên lần (vàng, dòn) - Làm nguội nhanh - Rây gia vị (muối, đường, bột ngọt, bột ớt, tỏi) DỨA NƯỚC ĐƯỜNG Nguyên liệu/nhóm Dứa: to, chín hàng mắt - Cân Đường, acid citric - Rửa Vải lọc - Cắt bỏ đầu Hủ số - Cắt khoanh dầy 12 – 15mm Rửa hủ, sấy khô, cân hủ không (mo) - Bỏ lõi ống đột lõi Ngâm nắp nước nóng/ cồn, để - Bỏ vỏ ống đột võ - Sửa mắt dao/kéo - Chần phút (cho CaCl (0.2%) vào nước chần) - Làm nguội nhanh (nước lạnh, bếp) - Để ráo, đo a oBx - Xếp hủ, cân m1 m = m1 – m0 - Tính nước đường: m (c – a) = m nước đường (x – c) m + m nước đường = m sp = 380 (với hủ số 8) c, x: nồng độ yêu cầu sản phẩm nước đường Tính x, tính lượng đường, lượng nước - Nấu nước, đường đến sôi, lọc (nếu cần), để nguội 80 – 90oC, thêm 0.1% acid citric (so msp) - Rót nóng - Cho vào nồi nước trùng (nước ngập 2/3 hủ) - Gát hờ nắp, có chỗ cho khí thoát ra, khuấy nhẹ loại khí (10 phút) - Đóng nắp, xoáy, giữ nhiệt 10 phút - Lấy ra, xoáy chặt nắp - Úp ngược thau nước ấm (5 phút) - Làm nguội từ từ nước cho nước lạnh từ từ DƯA LEO DẦM GIẤM Nguyên liệu/nhóm Dưa leo nhỏ, non: 500 g - Cân Đường, acid acetic, muối - Rửa Cà rốt: 1/3 củ, tỏi: tép, ớt nhỏ: quả, ngò, đinh hương, quế, hồi, hạt mùi… (nếu có) - Cắt bỏ đầu - Cắt đôi theo chiều dọc (không bỏ ruột) Vải lọc, pipet ml, bầu bóp - Cắt khúc (dài chiều cao hủ, tới ngấn mép hủ) Hủ số - Cà rốt cắt cánh hoa, tỏi cắt lát mỏng Rửa hủ, sấy khô, cân hủ không (mo) - Chần phút Ngâm nắp nước nóng/ cồn, để - Làm nguội nhanh (nước lạnh, bếp) - Để ráo, ngâm CuSO4 0.1 % (tỉ lệ dưa: dịch ngâm), 30 phút - Rửa thật - Để - Xếp hủ, trang trí cà rốt, tỏi, ớt,…cân m1 m = m1 – m0 - Tính nước dầm: m + m nước dầm = m sp = 380 (với hủ số 8) tính m nước dầm, trừ đường, muối,… khối lượng nước Đường: 5%, muối 3%, acid acetic 0.8 % (so với m sp) - Nấu nước, đường, muối đến sôi, lọc (nếu cần), để nguội 80 – 90oC, thêm acid acetic - Rót nóng - Cho vào nồi nước trùng (nước ngập 2/3 hủ) - Gát hờ nắp, có chỗ cho khí thoát ra, khuấy nhẹ loại khí (10 phút) - Đóng nắp, xoáy, giữ nhiệt 10 phút - Lấy ra, xoáy chặt nắp - Úp ngược thau nước ấm (5 phút) - Làm nguội từ từ nước cho nước lạnh từ từ [...]... (0.2%) vào nước chần) - Làm nguội nhanh (nước lạnh, ngay tại bếp) - Để ráo, đo a oBx - Xếp hủ, cân m1 m quả = m1 – m0 - Tính nước đường: m quả (c – a) = m nước đường (x – c) m quả + m nước đường = m sp = 380 (với hủ số 8) c, x: lần lượt là nồng độ yêu cầu của sản phẩm và nước đường Tính x, tính lượng đường, lượng nước - Nấu nước, đường đến sôi, lọc (nếu cần), để nguội 80 – 90oC, thêm 0.1% acid citric (so... Ngâm nắp trong nước nóng/ cồn, để ráo - Làm nguội nhanh (nước lạnh, ngay tại bếp) - Để ráo, ngâm CuSO4 0.1 % (tỉ lệ 1 dưa: 2 dịch ngâm), 30 phút - Rửa thật sạch - Để ráo - Xếp hủ, trang trí cà rốt, tỏi, ớt,…cân m1 m quả = m1 – m0 - Tính nước dầm: m quả + m nước dầm = m sp = 380 (với hủ số 8) tính m nước dầm, trừ đường, muối,… được khối lượng nước Đường: 5%, muối 3%, acid acetic 0.8 % (so với m sp) - Nấu