Báo Cáo Thực Tập Chả Giò Tôm Công Ty Vĩnh Lộc Full File Word

MỤC LỤCLỜI CÁM ƠN4LỜI MỞ ĐẦU11CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY121.1.TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY:121.1.1.Vị trí nhà máy121.1.2.Giới thiệu chung về công ty131.1.3.Quá trình hình thành công ty141.1.4.Sơ đồ tổ chức công ty151.1.5.Mặt bằng công ty:231.1.6.Một số sản phẩm của công ty251.1.7.Xử lý nước thải và chất thải công ty27Sơ đồ 1.3 : Xử lý nước thải271.2.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU :301.2.1.Nguyên liệu chính :301.2.2.Nguyên liệu phụ38CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ TÔM482.1.Quy trình sản xuất chả giò tôm:492.2.Thuyết minh quy trình sản xuất chả giò tôm:502.2.1.Tiếp nhận nguyên liệu:502.2.2.Sơ chế:532.2.3.Định lượng:582.2.4.Phối trộn:582.2.5.Định hình:592.2.6.Hấp602.2.7.Làm nguội:602.2.8.Cấp đông:612.2.8.Bao gói:612.2.9.Hút chân không:612.2.10.Rà kim loại:622.2.11.Đóng thùng:622.2.12.Bảo quản:622.3.Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục:632.4.Thiết bị:63CHƯƠNG 3 : HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG TY713.1.Chương trình hệ thống HACCP:713.1.1.Giới thiệu về HACCP:713.2.SSOP: Thực hiện vệ sinh tốt733.2.1.SSOP 1: NGUỒN NƯỚC.733.2.2.SSOP 2: NƯỚC ĐÁ.753.2.3.SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM.763.2.4.SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO.863.2.5.SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN.883.2.6.SSOP 6: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN.933.2.7.SSOP 7: SỬ DỤNG BẢO QUẢN HÓA CHẤT.973.2.8.SSOP 8: KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN.1003.2.9.SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI.1013.2.10.SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI.1033.3.Vệ sinh công nghiệp và an toan lao động1043.3.1.Các quy định về an toàn vệ sinh của nhà máy:104a)Quy định nồng độ hóa chất sử dụng trong vệ sinh:104b)Vệ sinh cá nhân:105c)Một số yêu cầu và nội quy cần tuân thủ trong quá trình tham gia sản xuất:1053.3.2.An toàn lao động và phòng chóng cháy nổ:107CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN1094.1.Kết luận1094.2.Kiến nghị109 DANH MỤC BẢNG BIỂU:Bảng 1.1: Doanh thu từ năm 2010 – 201212Bảng 1. 2: Một số loài tôm29Bảng 1. 3: Phân cỡ tôm30Bảng 1. 4: Thành phần hoá học của nguyên liệu 32Bảng 1. 5: Thành phần dinh dưỡng của ghẹ35Bảng 1. 6: Thành phần hóa học của củ sắn37Bảng 1.7: Thành phần dinh dưỡng của khoai môn38Bảng 1.8: Thành phần dinh dưỡng của hành tím40Bảng 1. 9: Thành phần hóa học chính của tỏi:41Bảng 1.10: Các chỉ tiêu hóa lý cho muối công nghiệp42Bảng 1. 11: Tiêu chuẩn của bột tiêu43Bảng 1.12: Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695 – 87 về đường tinh luyện44Bảng 1.13: Tiêu chuẩn bột ngọt45Bảng 2.1: Mô tả sản phẩm69DANH MỤC HÌNH ẢNHHình 1.1 : Logo công ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc12Hình 1. 2 : Há cảo tôm 24Hình 1. 3 : Ghẹ Farci24Hình 1. 4 : Gyoza mực24Hình 1.5 : Xíu mại mực24Hình 1.6 : Tôm cuộn khoai môn24 Hình 1.7: Tôm cuộn khoai tây24 Hình 1.8: Tôm xẻ bướm xù25Hình 1. 9: Chả giò túi tiền25Hình 1.10 : Samosa25Hình 1.11 : Xíu mại25Hình 1.12: Bánh xếp đậu đen25Hình 1.13: Bánh tứ hải25Hình 1.14: Tôm sắt29Hình 1.15: Tôm sú30Hình 1. 17: Ghẹ ba chấm36Hình 1.18 : Cà cốt37Hình 1. 19: khoai môn39Hình 1.20: Hành tím41Hình 1.21: Tỏi42Hình 2.1: Máy xay tôm63Hình 2.2: Máy trộn64Hình 2.3: Máy cấp đông65Hình 2.4: Máy đóng gói chân không bán tự động66Hình 2.5: Máy rà kim loại68

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CHẢ GIÒ TÔM

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG BIỂU:

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT :

TNHH: Trách Nhiệm Hữu Hạn

EU (European Union): Liên minh Châu Âu

BRC: Tổ chức British Retailer Consortium

R&D ( Research and Development): Bộ phận nghiên cứu và phát triển

QC (Quality Control): Kiểm soát chất lượng

HLSO : headless shell-on tôm bỏ đầu nhưng vỏ của thân và đuôi để nguyênCB: Cầu dao

BHXH: Bảo hiểm xã hội

BHYT: Bảo hiểm y tế

LỜI MỞ ĐẦU

Thực tập tốt nghiệp là bộ môn rất quan trọng và có ý nghĩa thực tế đối với tất cả các bạn sinh viên năm cuối Trong suốt quá trình hoàn thành học phần thực tập tốt nghiệp, chúng em đã nhận được rất nhiều kiến thức và những kinh nghiệm thực tiễn rất hữu ích để bổ trợ vào phần kiến thức còn nhiều hạn chế của

mình.Cũng trong thời gian này, chúng em đã được làm quen và tiếp cận với các quy trình, công nghệ, kỹ thuật cao và hiện đại từ nơi thực tập - công ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc (Vilfood)

Với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2000, HACCP, BRC … hệ thống phòng kiểm nghiệm, nghiên cứu phát triển với những trang thiết bị hiện đại, cùng với sự đồng tâm hiệp lực của toàn thể cán bộ công nhân viên làm việc hết sức mình của công ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc

(Vilfood) để mang lại những sản phẩm tốt nhất cho khách hàng với tiêu chí “UY

TÍN HÀNG ĐẦU, CHẤT LƯỢNG ĐẢM BẢO, CẢI TIẾN KHÔNG NGỪNG” Vilfood đã từng bước khẳng định thương hiệu Việt trên thị trường thế

giới

Trong xu thế công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước cùng với sự đầu tư và phát triển các ngành công nghiệp, dịch vụ thì các ngành công nghệ thực phẩm cũng đã có nhiều bước tiến đáp ứng được nhu cầu ăn uống hằng ngày càng cao của con người Khi ngành công nghiệp phát triển mạnh làm cho cuộc sống con người trở nên bận rộn hơn rất nhiều, chính vì vậy nhu cầu về các sản phẩm thức ăn nhanh ngày càng cao, nắm bắt được nhu cầu đấy các nhà khoa học lần lượt nghiên cứu và sản xuất ra nhiều loại sản phẩm này Mức sống con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu người tiêu dùng ngày càng gay gắt, đòi hỏi sản phẩm phải ngon, giá trị dinh dưỡng cao, đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn, bảo quản trong thời gian dài mà chất lượng sản phẩm vẫn được thay đổi

Trong bài báo cáo này chúng em xin trình bày về các kiến thức và sự hiểu biết về quy trình công nghệ sản xuất chả giò của công ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY

1.1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY:

1.1.1. Vị trí nhà máy

Công ty TNHH thương mại chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc (VILFOOD) được đặt tại Lô C38/I – C39/I, đường số 7, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam

Công ty TNHH Thực Phẩm Vĩnh Lộc nằm tại đường số 7, KCN Vĩnh Lộc nhà máy nằm gần các nhà máy chế biến thực phẩm khác như: công ty cổ phần thực phẩm Cholimex, công ty TNHH Minh Hà, công ty cổ phần thủy sản Incomfish, công ty cổ phần thủy sản Việt Nhật, công ty thực phẩm Vạn Đức, công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn food, công ty cổ phần thủy sản số 5, …nên rất thuận lợi cho việc phát triển theo quy hoạch của nhà nước, đảm bảo được chức năng xử lý nước thải của khu công nghiệp

Nằm tại trục đường giao thông thuận lợi, gần cảng Sài Gòn, Cảng Nhà Bè, Cảng Cần Giờ

Phía đông giáp quốc lộ 1A, trục đường số 7 khu công nghiệp Vĩnh Lộc nối liền khu công nghiệp Tân Bình

Phía nam giáp với công ty bột mì quốc tế Vikybomi, hướng đi khu công nghiệp Tân Tạo, miền Tây

Phía tây giáp với công ty cổ phần thủy sản Việt Nhật, hướng đi khu công nghiệp Lê Minh Xuân, khu công nghiệp Đức Hòa- Long An

Phía bắc giáp với công ty Minh Hà, Cholimex, công ty thực phẩm Việt Hưng, hướng đi Bình Dương, Thủ Đức.

Công ty thực phẩm Vĩnh Lộc nằm trong khu công nghiệp gần các công ty bao

bì, công ty sản xuất hóa chất, chợ đầu mối nông sản Hóc Môn, chợ Bình Điền, chợ đầu mối nông sản Thủ Đức nên việc cung ứng thu mua nguyên vật liệu cho sản xuất là rất thuận lợi, nhà máy nằm gần kho lạnh liên hiệp, khu công nghiệp Tân Bình nên việc dự trữ nguyên liệu hay sản phẩm là rất thuận lợi

Diện tích nhà máy:

+ Tổng diện tích: 10.000m2

+ Xây dựng diện tích: 5.500m2

1.1.2. Giới thiệu chung về công ty

+ Tên công ty: Công ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc

+ Tên thương mại: VILFOOD Co.,Ltd

+ Tổng Giám Đốc: Bà Nguyễn Thị Thu Sắc

+ Tổng số nhân viên: khoảng 400 người

+ Đội ngũ nhân viên kỹ thuật: khoảng 20 người

+ Thị trường chính: EU, Nhật Bản, Hàn Quốc, Hông Kông, Mỹ, Malaysia…

+ Hệ thống quản lý chất lượng: HACCP, ISO 9001 – 2000, ISO 9001 – 2008,

BRC, HALA

+ Doanh thu:

Bảng 1.1: Doanh thu từ năm 2010 – 2012

Năm Doanh thu

(Triệu USD)

Xuất khẩu (%)

Trong nước (%) Thị trường chính

+ Các sản phẩm: Tôm cuốn khoai tây, Ghẹ Farci, Sushi, Chả giò, Há cảo, xíu

mai,…

1.1.3. Quá trình hình thành công ty

Nắm bắt vấn đề và xác định thị trường mục tiêu, Công ty TNHH thương mại

chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc (VILFOOD) đã được thành lập do bà Nguyễn Thị

Thu Sắc làm tổng giám đốc, với tiêu chí hàng đầu là: “ UY TÍN HÀNG ĐẦU,

CHẤT LƯỢNG ĐẢM BẢO, CẢI TIẾN KHÔNG NGỪNG” từng bước khẳng

định thương hiệu Việt

Công ty được khởi công xây dựng vào đầu năm 2001 tại khu công nghiệp Vĩnh

Lộc với diện tích khoảng 10.000m2 Công ty được xây dựng và thiết kế dựa trên

các tiêu chuẩn của ngành

Trong tương lai, công sẽ mở rộng quy mô sản xuất để tận dụng tối đa năng suất của các máy móc thiết bị hiện đại, để sản xuất ra các sản phẩm tốt hơn, đáp ứng nhiều đòi hỏi của khách hàng với đội ngũ công nhân viên có năng lực sáng tạo, luôn phát triển các sản phẩm ngày càng đa dạng về hình thức và chất lượng, vừa sản xuất kinh doanh vừa đầu tư cơ sở hạ tầng thiết bị, công ty ngày một tạo chỗ đứng trên thị trường làm giàu cho mình và cho đất nước.

1.1.4. Sơ đồ tổ chức công ty

Sơ đồ 1.1: Tổ chức công ty

Kho Thành Phẩm Kho Nguyên Liệu Định Hình Ra Hàng

Nông Sản Hải Sản Xưởng sản xuất Tổng Giám đốc P.HCNS

Kiểm nghiệm

Xuất khẩu

Thu mua

R&D

Y tế, căn tin, tiếp tân

Tiền lương BHXH, BHYT

Bảo vệ

Nộiđịa

Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận trong công ty

Trực tiếp chỉ đạo các phòng ban, xưởng hoạt động theo kế hoạch đã định

Quyết định bổ nhiệm các chức vụ các cấp: trưởng phó phòng ban đơn vị thuộc công ty và tuyển dụng các công nhân viên

a) Phòng Hành chính nhân sự:

Chức năng

Tham mưu cho Tổng giám đốc về các vấn đề:

Tổ chức, quản lý lao động tiền lương

Thay mặt Tổng giám đốc giải quyết các khiếu nại về lao động

Các công tác văn thư hành chính lưu trữ

Bảo vệ công ty

Y tế, căn tin, tiếp tân công ty.

Nhiệm vụ

Xác định nhu cầu lao động hàng năm để lập kế hoạch tuyển dụng

Thực hiện chế độ bảo hộ lao động, xây dựng thời gian làm việc theo luật định.Thực hiện và đề nghị chế độ thôi việc, khen thưởng, kỷ luật, bồi thường vật chất theo luật lao động

Tham mưu giải quyết những vấn đề lao động

Quản lý bảo hiểm xã hội và y tế

Theo dõi và khám sức khỏe định kỳ cho người lao động

Thực hiện trợ cấp cho chế độ ốm đau, thai sản, tai nạn và bệnh nghề nghiệp.Tiếp nhận và trình với Tổng giám đốc các công văn đi và đến, phân phối các công văn đó

Truyền đạt các chỉ thị của Tổng giám đốc đến các phòng ban, xưởng đồng thời theo dõi việc thực hiện các chỉ thị của cấp trên

Kiểm tra việc bảo vệ an toàn tài sản công ty

Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty

Lập bảng tổng kết tài sản và báo cáo tài chính định kỳ tháng cho BTGĐ

Tính toán đúng đắn các chi phí sản xuất kinh doanh, giá thành sản phẩm, hàng hóa… xác định chính xác các kết quả sản xuất kinh doanh.

Phân phối thu nhập một cách công bằng hợp lý theo đúng chế độ nhà nước, nộp các khoản thuế cho ngân sách nhà nước

Bảo đảm việc sử dụng hợp lý tiền vốn, thu chi thanh toán đúng chế độ; việc mua bán thực hiện đúng chính sách, đúng đối tượng; sử dụng vật tư, lao động đúng định mức; sử dụng tư liệu lao động đúng năng suất; nghiêm chỉnh chấp hành các quy định tài chính

Bảo vệ tài sản công ty, giải quyết xử lý các nghiệp vụ phát sinh một cách linh họat, sáng tạo, đổi mới

Cung cấp kịp thời và đầy đủ các số liệu, tài liệu trong việc điều hành sản xuất kinh doanh trong đơn vị Lập và gửi lên cấp trên các cơ quan tài chính, thuế vụ theo thời hạn, các báo cáo thường xuyên và định kỳ để các cơ quan chức năng có số liệu quản lý chính xác

Bảo quản và lưu trữ tài liệu kế toán và các tài liệu khác có liên quan đến công tác

Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công

Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền gồm: kinh doanh nội địa, xuất khẩu, phòng thu mua, phòng R&D

 Phòng kinh doanh nội địa

Chức năng

Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường nội địa

Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng nội địa

Nhiệm vụ

Soạn thảo hợp đồng kinh doanh nội địa trình Tổng giám đốc phê duyệt và theo dõi thực hiện hợp đồng

Thực hiện công tác xúc tiến tìm kiếm khách hàng nội địa và xây dựng mạng lưới tiêu thụ tại thị trường nội địa.

Thực hiện công tác xúc tiến, tìm kiếm khách hàng và thị trường tiêu thụ

Tham mưu cho Tổng giám đốc cho việc mời gọi khách hàng cả trong và ngoài nước

Trang phục – công cụ bảo hộ lao động

Thiết bị công cụ sản xuất

Văn phòng phẩm

Thuốc và dụng cụ y tế cho phòng y tế của công ty

Thiết kế mẫu mã bao bì

Các hình thức quảng cáo, hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh của công ty

Nhiệm vụ

Tham mưu cho giám đốc kinh doanh quy định chức năng quyền hạn của phòng trong việc chọn đối tác cung ứng, khách hàng, nguồn hàng, các phương thức kí kết hợp đồng mua bán phù hợp với điều kiện của công ty trong phạm vi quy định cho phép của luật nhà nước

Tham mưu cho giám đốc kinh doanh trong việc giải quyết vướng mắc của các nhà cung cấp về yêu cầu chất lượng, giá cả của công ty với chất lượng thực tế các nhà cung cấp phát sinh theo mùa vụ cho từng giai đoạn cụ thể.

Lập kế hoạch cung ứng nguyên, nhiên liệu, vật tư, hàng hóa các loại phục vụ sản xuất kinh doanh trong năm cho giám đốc kinh doanh

Tổ chức các hệ thống liên hệ tìm nguồn hàng, nhà cung cấp hàng thỏa các điều kiện về mặt hàng, chủng loại, hình thức, chất lượng, số lượng, theo các điều kiện của đơn hàng và phù hợp yêu cầu sản xuất

Chịu trách nhiệm về chất lượng, quy cách, tiêu chuẩn, định mức dôi dư của hàng hóa cung ứng theo đúng hợp đồng đã ký duyệt Thường xuyên theo dõi cập nhật hàng ngày về định mức tồn kho nguyên, nhiên, vật liệu, vật tư bao bì và hàng hóa các loại (theo yêu cầu sản xuất), đưa vào sản xuất kinh doanh theo định kỳ, lập báo cáo

Thường xuyên liên hệ các nhà cung cấp giải quyết các vướng mắc, tổng hợp báo cáo theo định kỳ hoặc đột xuất tình hình nhập nguyên, nhiên, vật liệu; vật tư, bao

Tìm kiếm, xây dựng, quản lý các dự án đầu tư nguồn vốn của doanh nghiệp

Nghiên cứu và triển khai các đề tài dự án khoa học công nghệ, sản xuất và kinh doanh

Quản lý đào tạo, xây dựng, cải tiến quy trình, hướng dẫn.

Quản lý sản phẩm đang lưu hành (thông tin sự thay đổi, phản hồi của khách hàng

về chất lượng sản phẩm, thực hiện các yêu cầu phát sinh từ đối tác)

Đăng ký chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm

Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công

Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền gồm: ban điều hành, phòng kiểm nghiệm, bộ phận QC, bộ phận cơ điện

Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường

Quản lý mọi hoạt động của toàn bộ thiết bị máy móc trong toàn công ty

Quản lý các nguồn năng lượng của công ty

Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước toàn công ty

Nhiệm vụ

Cung cấp thông tin phục vụ công tác quản lý, tra cứu và giải quyết các yêu cầu cải tiến

Phát triển và duy trì các biện pháp sản xuất sạch hơn trong công ty

Quản lý hệ thống nước thải; kiểm tra, giám sát môi trường làm việc của công ty.Quản lý mạng vi tính và xây dựng các phần mềm cho công tác quản lý, điều khiển quá trình sản xuất

Hỗ trợ các hoạt động lao động khoa học kỹ thuật Đề xuất các phương án kỹ thuật, cải tiến đổi mới thiết bị, công cụ lao động.

Định kỳ gửi dụng cụ, thiết bị đo lường đến cơ quan chức năng kiểm định

Lập kế hoạch, thực hiện, giám sát hoạt động vận hành; bảo trì, sửa chữa thiết bị máy móc

Theo dõi, giám sát việc sử dụng các nguồn năng lượng trong công ty

Theo dõi, giám sát việc sử dụng điện nước

Hỗ trợ cho phòng kế hoạch đầu tư, phòng cung ứng về việc đầu tư thiết bị máy móc

Quản lý toàn bộ chất lượng đầu vào và ra của sản phẩm

Chịu trách nhiệm giám sát, duy trì và đảm bảo hệ thống quản lý chất lượng hoạt động hiệu quả trong phạm vi nhà máy

Lập kế hoạch và đào tạo định kỳ về hệ thống chất lượng

Lập và tiến hành các cuộc đánh giá chất lượng nội bộ

Quản lý tài liệu hệ thống chất lượng toàn nhà máy

Thiết lập các tiêu chuẩn về kiểm định chất lượng sản phẩm, nghiên cứu các quy trình và phương pháp sản xuất

Thông tin cho Ban lãnh đạo về tình hình chất lượng của từng đơn hàng phục vụ cho việc tính toán kế hoạch sản xuất, bổ sung nguyên phụ liệu … cung cấp thông tin tiến độ kiểm hàng phục vụ cho việc xuất hàng

Chịu trách nhiệm đôn đốc thúc đẩy nhân viên hoàn thành tốt công việc được giao.Chịu trách nhiệm báo cáo Ban lãnh đạo về chất lượng hàng hóa của mỗi mã hàng theo định kỳ hoặc theo yêu cầu

Triển khai, vận hành, giám sát hệ thống ISO, HACCP

Tổ chức, giám sát việc kiểm tra thử nghiệm sản phẩm theo thủ tục kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm Kiểm soát sản phẩm lỗi theo thủ tục kiểm soát sản phẩm không phù hợp

Đóng góp sáng kiến, cải tiến quy trình làm việc để tăng năng suất, chất lượng

Có khả năng giải quyết tốt các tình huống xảy ra

 Xưởng sản xuất:

+ Xưởng hải sản: chế biến nhóm sản phẩm gồm: cá, ghẹ, bạch tuộc, mực, … + Xưởng nông sản: sơ chế nguyên liệu nông sản

+ Xưởng định hình: tạo hình dạng cho sản phẩm

+ Xưởng ra hàng: đóng bao bì, đóng thùng, hoàn thiện sản phẩm

1.1.5. Mặt bằng công ty:

Sơ đồ1 2: Mặt bằng công ty

b) Sản phẩm chiên và các sản phẩm trước khi chiên : tôm cuộn khoai tây, tôm

cuộn khoai môn, hoành thánh chiên, rế nón,…

Hình 1.6 : Tôm cuộn khoai môn Hình 1.7: Tôm cuộn khoai tây

Hình 1.8: Tôm xẻ bướm xù Hình 1 9: Chả giò túi tiền c) Một số sản phẩm khác như : sushi, xíu mại, samosa, hải sản xiên que, bánh xếp

tôm, chả giò que,…

Hình 1.10 : Samosa Hình 1.11 : Xíu mại

Hình 1.12: Bánh xếp đậu đen Hình 1.13: Bánh tứ hải

1.1.7. Xử lý nước thải và chất thải công ty

Sơ đồ 1.3 : Xử lý nước thải

Hệ thống xử lý nước thải của công ty thực phẩm Vĩnh Lộc được đặt phí sau công

ty Thiết kế để xử lý với lưu lượng là : 100 m3/ngày

Và thông số nước vào đo được như sau :

COD : 2000(mg/l)

BOD : 1300(mg/l)

pH : 9 - 9,5

- Nước thải :

Nước thải được gom từ các phân xưởng và toàn bộ nhà máy

Chất thải này gồm nhiều loại khác nhau như : nước thải sản xuất, nước vệ sinh nhà xưởng thiết bị, các hóa chất, được đưa về thu gom nước thải

- Hố thu nước thải :

Do lượng nước thải của nhà máy nhiều nên nhà máy đã xây dựng hố thu gom nước thải Lượng nước thải này được thu gom từ các phân xưởng sản xuất của nhà máy

Bể gom nước thải có thể tích là 10m3 Lưu lượng nước vào và ra khoảng : 7,8m3/h

Bể điều hòa có nhiệm vụ :

Điều hòa dung lượng

Cân bằng pH

Cân bằng nhiệt độ

Thể tích chứa nước : 40m3

Thể tích tổng :45m3

Thời gian lưu trong bể : 12h

Tại bể điều hòa, cho chất trợ lắng Poly Aluminum Clorua (PAC) vào với mục đích tạo keo tụ, đây là bể nằm trong hệ thống xử lý trung tâm, có nhiệm vụ thu gom cả nước thải sản xuất lẫn nước thải sinh hoạt của toàn bộ công ty, tại bể này, sau khi cho chất trợ lắng vào thì một phần các chất không tan sẽ bị lắng xuống và một phần nước sẽ tự chảy qua bể sinh học hiếu khí

pH sau khi ra phải đạt 6,5 – 7,5

Tại bể có hai cánh khuấy, dùng để trộn nước thải với nhau Sau đó nước thải tự chảy vào bể sinh học hiếu khí

- Bể sinh học hiếu khí

Nhiệm vụ của hệ thống xử lý hiếu khí là : Làm giảm BOD5 và COD bằng quá trình xử lý sinh học hiếu khí và bùn hoạt tính

Tiêu chuẩn nước thải đầu ra của hệ thống là : BOD <30mg/l

Gồm 3 bể aerotank, thể tích chứa nước của bể aerotank là 260m3

Các bể này hoạt động độc lập theo từng mẻ

Bể sinh học hiếu khí là nơi loại bỏ các chất hữu cơ trong nước thải nhờ hoạt động của các vi khuẩn, bởi vì trong bể xử lý sinh học các vi khuẩn đóng vai trò quan trong hàng đầu vì nó chịu phân hủy các thành phần hữu cơ trong nước thải, một phần chất thải hữu cơ sẽ được vi sinh vật sử dụng để làm năng lượng tổng hợp các chất hữu cơ còn lại thành tế bào vi khuẩn mới Khí được thổi tự nhiên vào, tại đây một phần bùn được hồi lưu để nuôi dưỡng các vi khuẩn hữu cơ, nước vẫn được tiếp tục tự chảy qua hệ thống bể lắng cuối

- Bể lắng cuối :

Bể lắng gồm 2 bể lớn, trong bể lắng ta cũng bơm 1 lượng bùn vào trong bể Bể lắng này dùng để lắng các cặn tồn tại trong nước, lượng cặn này sẽ được lắng xuống dưới lớp bùn và sẽ được giữ lại ở đó

Sau đó ta thu được nước thải sau xử lý.

1.2. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU :

1.2.1. Nguyên liệu chính :

+ Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy hải sản nước ta hiện nay

vì nó chiếm tỉ lệ 70-80% trong kim ngạch xuất khẩu của ngành Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, mùi thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn Nghề nuôi trồng và chế biến tôm đang rất phát triển để đáp ứng cho nhu cầu xuất khẩu và một phần thực phẩm trong nước

+ Giống loài : Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các thuỷ vực nội địa Theo điều tra sơ bộ thì ở vùng biển xa bờ ở Việt Nam đã xác định được 39 loài thuộc hai giống trong tám

họ: họ tôm penacidae chiếm 26 loài, họ tôm vỗ Scyllaridae có 4 loài, họ tôm rồng

palinuridae 2 loài, họ tôm hùm homaridae 1 loài và một số loài khác Trong các

đàm vịnh cũng có rất nhiều giống loài khác nhau trong đó về tôm he ở vịnh Bắc

Bộ có 47 loài Ở khu vực miền Nam, nơi chủ yếu là tôm bạc, tôm Ấn Độ (P indicus) chiếm 80-90% tổng sản lượng tôm nuôi và tôm càng xanh

Một số loài tôm:

Tôm sắt:

Tên khoa học: Para Penaeopsis harwickii

Hình 1.14: Tôm sắt Tôm sú:

Tên khoa học: Penaeus monodon

Hình 1.15: Tôm sú

Bảng 1 2: Một số loài tôm

Tôm he mùa (tôm

bạc) Penaeus merguiensis Nam Trung bộ, Vũng TàuTôm thẻ (tôm sú

vằn)

Penaeus semisulcatus Trung bộ

Bắc bộTôm vỗ (tôm mũ

(Nguồn: Công ty TNHH TM và chế biến Vĩnh Lộc)

(Nguồn: Công ty TNHH TM và chế biến Vĩnh Lộc)

 Tiêu chuẩn chất lượng tôm nguyên liệu:

Tôm trước khi tiếp nhận hay nhập kho phải đạt các tiêu chuẩn sau:

+ Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ

+ Tôm không có vết đen nào trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen Mỗi vết đen không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt

+ Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có bể thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân và có màu tự nhiên, sáng bóng

+ Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc

+ Tôm có đầu dính chặt vào thân và thân tôm không bị dập nát

+ Nếu có nghi ngờ thì đem luộc, sau khi luộc thì tôm có mùi thơm tự nhiên, vị ngọt, đốt đầu tiên không bị hở, thịt chắc

Hải sản (áp dụng cho các loại tôm nguyên con, tôm vỏ, tôm nõn – tươi hoặc đông lạnh):

Yêu cầu chung:

+ Nguyên liệu phải có nguồn gốc rõ ràng, có giấy chứng nhận (về vùng khai thác)

và cam kết của nhà cung cấp về việc sử dụng hóa chất, kháng sinh bị cấm

+ Chất lượng cảm quan:

+ Cơ cấu: săn chắc, đàn hồi, đặc trưng của nguyên liệu tươi

+ Màu sắc, mùi vị: đặc trưng của từng loại nguyên liệu tươi

+ Loại (hạng): chấp nhận lẫn loại B (dạt) với tỉ lệ không quá 5%

+ Không bị lẫn tạp chất, không bị tạp nhiễm vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng.+ Nhiệt độ: nguyên liệu phải được ướp đá đầy đủ và đúng cách để nhiệt độ tâm nguyên liệu lúc tiếp nhận không quá 40C (đối với nguyên liệu tươi), < -180C (đối với bán thành phẩm / thành phẩm đông lạnh) Nguyên liệu dạng bán thành phẩm/ thành phẩm đông lạnh không bị cháy lạnh

Ngoài các yêu cầu chung trên, tùy từng loại, nguyên liệu phải đạt các yêu cầu

kỹ thuật cụ thể sau:

Tôm sắt (và các loại tôm biển khác):

Cỡ:

+ Nguyên con: 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 91/120, 150/200, 200/300, 300/500, 600/800, 800 trở lên (con/ kg)

+ A1 (HLSO) : 31/40, 41/50, 51/60, 91/120, 200/300 (con/p)

+ Tùy mục đích sử dụng, có thể nhận thêm cỡ ngoài các cỡ được liệt kê trên

+ Hình thái bên ngoài: thân tôm nguyên vẹn, không bị gãy, dập, không bị biến đen

Tôm sú

Cỡ:

+ Nguyên con: 26/30, 31/40, 41/50 , 51/60, 91/120, 150/200, 200/300 (con/p)+ Hình thái bên ngoài: thân tôm nguyên vẹn, không bị gãy, dập, không bị biến đen.+ Chấp nhận: tối đa 2 chấm/ nốt đen nhỏ, tỷ lệ 3% trong lô hàng

Tôm thẻ chân trắng:

Cỡ:

+ Nguyên con: 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 91/120, 150/200, 200/300 (con/kg)+ A1 (HLSO): 31/40, 41/50, 51/60, 91/120, 200/300 (con/p).

+ Hình thái bên ngoài: thân tôm nguyên vẹn, không bị gãy, dập, không bị biến đen.+ Chấp nhận: tối đa 2 chấm/ nốt đen nhỏ, tỉ lệ 3% trong lô hàng Không chấp nhận

tỷ lệ bị biến đen Nếu trong lô hàng phát hiện tôm bị biến đen thì trừ tỉ lệ % đứt với khách hàng

Ngoài phương pháp kiểm tra về cảm quan, đối với nông sản và hải sản còn

kiểm tra bằng phương pháp hóa học.

Tuy nhiên tại xưởng sản xuất của công ty, các kiểm tra viên QC tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu chủ yếu sử dụng phương pháp cảm quan Bên cạnh đó, đối với một số loại nguyên liệu như hải sản: tiến hành kiểm tra lượng sulfit đối với nguyên liệu tôm bằng cách dùng giấy thử, ống thử - so màu để phán đoán, kiểm tra ure ( có giấy cam kết của nhà cung ứng) Nông sản chủ yếu kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu dựa vào giấy cam kết của nhà cung ứng nguyên liệu

Các thành phần hoá học của tôm:

Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản nói chung và nguyên liệu tôm nói riêng gồm có: nước, protit, lipid, gluxit, muối vô cơ, vitamin, men, hoocmon Thành phần hoá học thường khác nhau theo giống loài, trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau, thành phần hoá học cũng khác nhau, ngoài ra, chúng còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết…

Bảng 1 4: Thành phần hoá học của nguyên liệu (% tính theo trọng lượng tươi)

Thành phần Trị số tối thiểu Trị số tối đa

Thành phần protit của tôm:

+ Protit là thành phần chủ yếu trong thịt động vật thuỷ sản nói chung và tôm nói riêng, nó chiếm vào khoảng 70 – 80 tỉ lệ chất khô

+ Protit trong cơ thể động vật thuỷ sản thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như: lipid, acid nucleic, glycogen… Protit khi liên kết với các hợp chất hữu

cơ sẽ tạo ra các phức chất phức tạp và có tính chất sinh học đặc trưng khác nhau.+ Protit là polime cao phân tử của acid amin Protit là chất cơ bản cấu thành chất nguyên sinh của tế bào sống Protit khác với gluxit và lipid trong thành phần của

nó chứa nitơ, vì vậy ta thường gọi là chất đạm Đa số protit có chứa lưu huỳnh có khi còn có sắt và phospho với lượng rất nhỏ

+ Thành phần cấu tạo nên protit là acid amin Hiện nay người ta đã phát hiện được

25 acid amin có trong thành phần của các tổ chức cơ thịt

Chất béo của nguyên liệu tôm :

Thành phần chủ yếu của chất béo trong động vật thuỷ sản là triglyceride, không tan trong nước, trong rượu nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như ête, chlorofoc… Chất béo có vai trò quan trọng trong hoạt động sống của tôm, chất béo tồn tại dưới dạng dự trữ là các cấu tử của chất nguyên sinh

Muối vô cơ của nguyên liệu tôm :

Muối vô cơ trong nguyên liệu tôm khác nhau theo giống, thời tiết và hoàn cảnh sống Nhìn chung trong tôm thấy lượng tương đối nhiều có Ca, Fe, K, Na, Cl, I; lượng ít là: Al, Mn, Cr…

b) Ghẹ

+ Tên khoa học: Crab

+ Phân loại: ghẹ nhàn (ghẹ xanh), ghẹ đỏ, ghẹ 3 chấm

Ghẹ Xanh

+ Tên tiếng Anh: Green crab

+ Tên khoa học: Portunus pelagicus

+ Ghẹ xanh xuất hiện khá phổ biển ở khắp các vùng biển của Việt Nam Ghẹ xanh

ưa thích sống ở vùng nước có độ mặn 25-31‰ và thường sống ở độ sâu từ 4 đến 10m nước ở những vùng biển có đáy là cát, cát bùn và cát bùn có san hô chết.+ Mùa sinh sản của ghẹ kéo dài quanh năm nhưng thời gian ghẹ xanh ôm trứng nhiều nhất là tháng 2-4 ở vùng biển miền Trung Cũng như các loài cua biển, sau

khi nở ấu trùng ghẹ xanh phải qua nhiều lần lột vỏ và biến thái mới trở thành ghẹ giống Đến mùa sinh sản ghẹ xanh kết thành đàn ra biển, nơi có độ mặn 30 - 34‰

+ Mùa vụ khai thác: tháng 5 – 2 năm sau

+ Ngư cụ khai thác: lưới ghẹ, lưới kéo, câu, lồng bẫy

Ghẹ ba chấm, ghẹ ba mắt

+ Tên tiếng Anh: Three spots swimming crab

+ Tên khoa học: Portunus sanguinolentus

+ Phân bố: vịnh Bắc Bộ và ven biển miền Trung

+ Mùa vụ khai thác: tháng 7–3 năm sau

+ Ngư cụ khai thác: lưới ghẹ hoặc lưói kéo,

lồng bẫy, câu

+ Kích thước khai thác: 7–14,5 cm

+ Khả năng nuôi: có thể nuôi

+ Dạng sản phẩm: sống, tươi, đông lạnh

Hình 1 17: Ghẹ ba chấm

Bảng 1 5: Thành phần dinh dưỡng của ghẹ

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Tên

thực

phẩm

Năng

lượng

Nước Prôtêin Lipit Glucid Tro Canxi Phospho Sắt A B1 B2 PP

(Nguồn: Công ty TNHH TM và chế biến Vĩnh Lộc)

Kiểm tra nguyên liệu bán thành phẩm Yêu cầu chung:

+ Việc lấy mẫu do những người thạo công tác lấy mẫu thực hiện Nhân viên phân tích tại phòng thí nghiệm phải có những kiến thức cần thiết về kỹ thuật lấy mẫu để

có những khuyến cáo phù hợp trong trường hợp việc lấy mẫu được thực hiện bởi những người không chuyên hoặc không thuộc phòng thí nghiệm

+ Khi lấy mẫu phải đảm bảo mẫu mang tính đại diện cho lô hàng, hoặc cho hoạt động cần kiểm tra và lượng mẫu lấy phải đủ cho phân tích

+ Khi xếp dỡ, vận chuyển và bảo quản mẫu phải đảm bảo không có sự biến đổi đáng kể nào xảy ra trước khi mẫu được phân tích Mẫu cần được bảo vệ chống lại

sự nhiễm khuẩn và những thay đổi trong thành phần vi sinh

+ Phòng thí nghiệm phải được thông báo trước thời gian mẫu đến, loại mẫu và các phép phân tích cần thực hiện

1.2.2. Nguyên liệu phụ

a) Cà rốt :

+ Tên khoa học : Daucus carota subsp Sativus

+ Cà rốt là một loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía Phần ăn được của củ cà rốt là củ, thật chất là rễ của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho mắt

Hình 1.18 : Cà cốt

+ Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng Các dạng đường tập trung

ở lớp vỏ và thịt nac của củ, phần lõi rất ít Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt

+ Trong 100g ăn được của cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8 Muối khoáng có trong cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường

có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể, các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp Trong cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở cà chua), sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A

+ Không có loại hoa, quả, củ nào chứa nhiều carotene (tiền vitamin A) như cà rốt,

vì vậy chất này đã được đặt tên từ chữ cà rốt (Carrot) Lượng carotene ăn vào sẽ được chuyển hóa dễ dàng thành vitamin A ở ruột và gan Vì vậy nhiều người cho rằng ăn nhiều cà rốt sẽ làm “sáng mắt”, tuy nhiên điều này không hoàn toàn đúng

vì vitamin A có tác dụng phòng ngừa bệnh khô mắt, quáng gà, mù lòa ở trẻ em do thiếu vitamin A chứ không làm người bình thường sáng mắt thêm Ngoài ra, cà rốt cũng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và có nhiều chất bổ khác như các vitamin

B, C, D, E, acid folic, kali và sợi Pectin (giúp hạ cholesterol trong máu) Những

nguyên tố như canxi, đồng, sắt, phospho, lưu huỳnh, mangan, có trong cà rốt ở dạng dễ hấp thu vào cơ thể hơn bất kì dạng thuốc bổ nào Trong cà rốt có nhiều chất chống oxy hóa quan trọng như: beta carotene, alpha carotene, Phenolic acid, Glutathione,…đã được chứng minh là có khả năng làm giảm nguy cơ mắc phải nhiều bệnh về tim mạch, ung thư,…

Yêu cầu chất lượng: Cà rốt đạt chất lượng phải có những yêu cầu sau:

- Màu vàng da cam tươi

- Củ cà rốt phải tươi, không héo

- Không bị dập nát

- Không bị sâu bọ cắn, không úng,…

b) Củ sắn ( sắn nước)

Tên gọi: Củ đậu (miền Bắc)

Tên khoa học: Pachyrhizus erosus (L) urban

Hình thái: Cây thân thảo có thân cuống Hoa màu mận, khá to, xếp thành chùm dài

ở nách Cây thường ra hoa vào tháng 4, 5, quả chín vào tháng 11, 12 Hạt chứa nhiều chất độc (Rotenon và Pakyrion) nên thường dùng làm thuốc sát trùng và trị giun Có thể giã nhỏ trộn đều với dầu để chữa một số bệnh ngoài da

-Tên gọi khác: Khoai nước, Khoai sọ

-Tên khoa học: Colocasia esculenta (L.) Schott

- Thành phần dinh dưỡng

+Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Mỹ

(USDA):

Trong 100 g củ khoai môn luộc (không có muối) và trong 100 g lá khoai môn tươi

có chứa các thành phần dinh dưỡng như sau:

Trong lá khoai môn tươi

Năng lượng 594 kJ (142 kcal) 177 kJ (42 kcal)

+ Tên khoa học: Allium ascalonicum

trong hành tím còn chứa nhiều loại

khoáng và vitamine

Hình 1.20: Hành tím

Bảng 1.8: Thành phần dinh dưỡng của hành tím

(Nguồn: Thu Minh, Quốc Trung, 2007, Tri thức bách khoa về dinh dưỡng, NXB từ

điển bách khoa Hà Nội)

Bảng 1 9: Thành phần hóa học chính của tỏi:

Bún tàu hay còn được gọi là miến, là một loại bún được làm từ bột củ dong

Về mặt cảm quan bún tàu có dạng sợi khô, màu trắng đục hay hơi xám Bún tàu có khả năng hút nước mạnh, khi ngâm bún sợi bún trở nên dai chứ không bị bỡ nát

Vì vậy bún tàu góp phần cấu tạo cấu trúc cho hỗn hợp nhân ghẹ Farci khi hấp

g) Gia vị:

- Muối ăn (NaCl):

+ Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngoài

ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại

+ Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod Trong sản xuất sử dụng muối công nghiệp

+ Tiêu chuẩn 10TCN 572 – 2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn)

+ Chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng

Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị

lạ

Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch

Chỉ tiêu hóa lý: