báo cáo thực hành công nghệ chế biến thủy sản súc sản

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  Báo cáo thực hành CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN 5 con cá Giết bằng nhiều phương pháp Chết tự nhiên (M1) Quan sát sự biến đổi đến khi cá tê cứng Đập 1 lần (M2) Giết lạnh (M4) Đập nhiều lần (M3) Giết nóng (45-50oC) (M5) Cá tê cứng Bài 1: KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI CÁ SAU KHI CHẾT 1. Nguyên liệu Để khảo sát các biến đổi của cá sau khi chết, nhóm quyết định chọn cá nước ngọt bởi vì chỉ có cá nước ngọt mới có cá sống. Đối với cá nước mặn, ta không thể khảo sát được vì chúng được ngư dân đánh bắt và bảo quản gần một tháng, những biến đổi không thể quan sát được. Nhóm chọn cá điêu hồng, vì những ưu điểm sau: – Dễ chết nhất. – Rẻ tiền. – Thời gian tê cứng diễn ra nhanh. 2. Quy trình  Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu: Chuẩn bị 5 con cá điêu hồng 500-600g phải còn sống, nguyên liệu ban đầu phải tươi, ngon, có màu hồng tự nhiên của cá. Nên chuẩn bị cá khối lượng nhỏ hơn thì tốt hơn. Vì nếu cá khối lượng quá lớn, thì thời gian cá chuyển sang giai đoạn tê cứng rất dài, mà thời gian học thực hành có hạn, không đủ để chờ cá tới giai đoạn tê cứng được. Do đó, trong 5 con cá ấy sẽ có những con chưa tới giai đoạn tê cứng cũng đem fillet. - Giết bằng nhiều phương pháp: Với 5 phương pháp chết khác nhau thì biến đổi hóa sinh trong mô cá cũng khác nhau. Từ đó, quan sát các biến đổi của cá qua các thời kì rồi đưa ra nhận xét cảm quan và kết luận. - Cá tê cứng: Thời gian cá từ lúc chết đến khi cá tê cứng là 2 -3 tiếng hoặc hơn, tùy theo phương pháp chết khác nhau mà thời gian tê cứng cũng khác nhau. 3. Biến đổi hóa sinh trong mô cá Động vật thủy sản sau khi chết xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp trong cơ thể, đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hóa học. Đó là quá trình phân giải tự nhiên dưới xúc tác của các enzyme có trong các mô và sự hoạt động của vi sinh vật nhiễm từ môi trường. Kết quả là sau một thời gian, protein, chất béo bị phân hủy và đến một mức độ nào đó nguyên liệu biến chất hoàn toàn và không thể sử dụng được nữa. Biến đổi của cá trải qua các thời kì: thời kì sau khi chết, thời kì thịt cá tê cứng, thời kì tự phân và thời kì thối rửa. Do thời gian không đủ, nên chúng ta chỉ có thể quan sát được 2 thời kì, đó là: • Thời kì ngay sau khi chết: Trong thời kỳ này, cơ thể cá tiết ra chất nhờn. Màu sắc của lớp chất nhờn đục dần và có mùi tanh đặc trưng. Các chất như glucogen, ATP… bị phân giải làm pH giảm. Đối với vi sinh vật thì chất nhớt là môi trường sống tốt. Lúc này cá chưa bị ươn vì vi sinh vật chỉ bám bên ngoài cơ thể cá. • Thời kì thịt cá tê cứng: Khi cá hết tiết nhờn là lúc cá bắt đầu cứng xác. Lúc này cơ thể cá mất tính đàn hồi, mất khả năng uốn cong vì các sợi cơ co ngắn lại và xếp chặt chẽ hơn. Trong thực tế ở phòng thí nghiệm, dấu hiệu nhận biết cá tê cứng là đặt cá lên lòng bàn tay, thấy đầu và thân cá cùng nằm thẳng trên lòng bàn tay. Trong thời kì này, ATP bị phân hủy làm khả năng giữ nước của protein giảm, đồng thời giải phóng nhiều axit photphoric, kéo theo pH giảm mạnh làm biến tính protein. Chính những nguyên nhân này làm mất tính đàn hồi của sợi cơ, thời gian tê cứng còn phụ thuộc vào trạng thái cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường. Trong giai đoạn này, thịt cá vẫn còn rất tươi. 4. Kết quả 4.1. Quan sát cá khi còn sống Cá có những đặc điểm là: rất tươi, mắt cá trong, mang cá đỏ tươi, miệng dễ mở, thân cá săn chắc. Bảng 1: Các thông số về pH và khối lượng các mẫu Mẫu cá pH Khối lượng M1 7.2 600g M2 6.8 600g M3 6.8 590g M4 6.8 620g M5 7 640g 4.2. Quan sát cá sau khi chết Bảng 2: Đánh giá cảm quan sau khi cá chết Mẫu cá Thân Miệng Mang Mắt Vây M1 Hơi mềm, ít nhớt nhất Miệng mở Màu đỏ sẫm, có tiết nhớt, mang còn nguyên vẹn Đen trong Bình thường, còn nguyên vẹn M2 Hơi mềm, nhớt thứ 4 Miệng đóng Màu sẫm, tiết nhớt nhiều, mang còn nguyên vẹn, không bong chóc Nhãn cầu lồi hơi đục Bình thường, còn nguyên vẹn M3 Thân cứng, nhớt thứ 3 Miệng đóng Màu đỏ sẫm, có tiết nhớt, mang còn nguyên vẹn Nhãn cầu lồi hơi đục Bình thường, còn nguyên vẹn M4 Thân cứng lạnh, nhớt thứ 2 Miệng mở Mang đỏ bình thường, còn nguyên vẹn Mắt trong Bình thường, còn nguyên vẹn M5 Hơi mềm, nhớt nhiều nhất Miệng đóng Mang hơi sẫm, còn nguyên vẹn Mắt đục Bình thường, còn nguyên vẹn  Nhận xét: Cách chết của 5 con cá khác nhau, nên về biến đổi màu sắc cũng như độ nhớt của chúng đều khác nhau. – Mẫu 1: Thân cá hồng nhợt, màu hơi tái. – Mẫu 2: Thân cá hồng nhợt, màu tái hơn mẫu 1 – Mẫu 3: Thân cá còn giữ được màu hồng tự nhiên. – Mẫu 4, 5: Thân cá hồng nhợt nhạt, màu tái. 4.3. Thời gian biến đổi Bảng 3: Thời gian biến đổi của cá Mẫu cá Thời gian chết Thời gian tê cứng M1 1h25 2h48 M2 Ngay sau khi đập (3s) 2h12 M3 3 phút Chưa tê cứng M4 38 phút Chưa tê cứng M5 22 phút Chưa tê cứng Nhận xét: – Mẫu cá 2 dễ chết nhất vì cá bị tác động trực tiếp với một quá mạnh gây tổn thương hệ thần kinh làm cá chết ngay sau khi đập. – Mẫu cá 1 chết lâu nhất vì để cá chết tự nhiên. – Thời gian thực hành có hạn, nên M3, M4, M5 chưa tê cứng, nhóm cũng tiến hành fillet. Cá tê cứng Fillet Cân Bao gói Lạng da Cấp đông -17oC trong 40 phút Hàn mí Bảo quản Da 75% đá 25% muối sản phẩm Bài 2: FILLET ĐÔNG LẠNH 1. Nguyên liệu - Cá diêu hồng đã tê cứng từ bài 1. 2. Quy trình  Thuyết minh quy trình - Fillet cá: Cá đặt nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người thao tác, tay thuận cầm dao nghiêng 1 góc 45 o so với thân cá và đâm mạnh dao vào phần cơ thịt đến xương sống, kéo dọc dao theo xương sống cho đến phần đuôi, rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu và tách miếng fillet ra. Sau khi fillet xong, phải đạt yêu cầu: • Bề mặt miếng fillet đẹp, bằng phẳng. • Fillet đảm bảo không rách thịt, không rách ruột mật. - Cân: Với mục đích chính là định mức fillet. - Lạng da: Là yêu cầu bắt buộc khi fillet cá. Yêu cầu cá sau khi fillet phải: • Lạng da không mất thịt cá. • Bề mặt miếng fillet đẹp, bằng phẳng. - Bao gói: Là công đoạn quan trọng nhằm thuận lợi cho mục đích bảo quản cá sau này. Cá sau khi fillet được cho vào túi PE và chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Hàn mí: Giúp sản phẩm cá fillet không bị nhiễm vi sinh vật, đồng thời đảm bảo trong quá trình cấp đông bảo quản cá không bị tiếp xúc trực tiếp với nước làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. - Cấp đông: Ta dùng 25% muối và 75% đá để cấp đông cho cá trong 40 phút. Sau đó, đem sản phẩm cho vào tủ cấp đông, bảo quản trong 1 tuần, chuẩn bị cho bài cá viên. 3. Kết quả 3.1. Định mức cá Bảng 4: Tính định mức fillet cá Mẫu Khối lượng cá trước fillet Khối lượng miếng fillet Định mức fillet 1 600g 250g 2 580g 180g 3.22 3 550g 220g 2.5 4 620g 220g 2.82 5 620g 250g 2.48 3.2. Đánh giá cảm quan Miếng cá đã tê cứng rồi mới fillet thì lúc này miếng fillet sẽ săn chắc lại, còn miếng cá chưa tê cứng thì sẽ cho miếng fillet mềm, thịt không chắc. Nhận xét: Dựa vào kết quả tính định mức fillet cá, nhóm em nhận thấy kết quả định mức cá có sự chênh lệch quá lớn, nguyên nhân là do cách giết cá bằng nhiều phương pháp khác nhau, nên những biến đổi diễn ra cũng khác nhau, từ đó khối lượng cá cũng giảm đi khác nhau. Một phần nữa là dao trong phòng thí nghiệm bị mòn, không sắc bén, thao tác khi làm chưa thành thạo làm hao hụt nhiều thịt cá. Bài 3: LẠP XƯỞNG 1. Nguyên liệu - Thịt nạt dăm: Mỡ heo, tỷ lệ phối trộn 300g:150g. - Gia vị: muối, đường, bột ngọt, hạt nêm, rượu ấp xanh, tiêu hạt. - Phụ gia: STPP, Natri benzoat. Sản phẩm Cắt Chần, để ráo Ướp đường Sấy Rửa Cắt lát Rửa Xay thô Natri benzoat Thịt mỡ Nước Ướp gia vị Thịt nạc dăm Phối trộn Nhồi, lên dây Châm khí, rửa Sấy 2. Quy trình  Thuyết minh qui trình: Hạ nhiệt [...]... bài thực hành thì chúng em biết một cách cơ bản nhất về quá trình làm sản phẩm khô bò tẩm gia vị ăn liền Nguyên liệu, quy trình cũng như các yếu tố cần kiểm soát trong quy trình Biết được các tính chất cảm quan đặc trưng của sản phẩm qua đó để đánh giá chất lượng một sản phẩm cúng loại Tài liệu tham khảo - Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Giáo trình Công nghệ chế biến súc sản, thủy sản, ĐH Công. .. liệu Làm biến tính protein, tách nước ổn định sản phẩm, giảm hoạt tính enzyme của mô cơ thịt Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật tránh phòng hộp khi tiệt trùng Làm mềm nguyên liệu do collagen bị mềm hóa, mô cơ dễ dàng tách ra khỏi xương, nâng cao hiệu suất trong quá trình chế biến Nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan do bay hơi một số chất khí sinh ra do phản ứng thủy phân... Những biến đổi khi sấy - Biến đổi vật lý: Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước Có - sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co… Biến đổi hóa lý: Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, ẩm khuếch tán từ bên ngoài vào trong vật liệu Quá trình này được thực hiện bởi sự khuếch tán của không khí bên trong các mao quản - Biến. .. THU SỐT CÀ ĐÓNG HỘP Nguyên liệu Cá thu nhật: 500 g Nguyên liệu chung làm dịch rót: + Hành tây: 540g -> 520g + Hành tím: 140g ->110g - + Ớt sừng: 100g -> 90g + Cà chua: 2.56kg -> 1.76kg Gia vị: bột ngọt 1% (30g), đường 2% (60g), muối 0.5% (15g), hạt nêm 2% (60g), tinh bột biến tính 4% (120g) 2 Quy trình công nghệ Cá thu Sản phẩm Xử lý Rửa Cắt khúc Hộp 2 mảnh Bảo ôn Làm nguội nhanh Khử tanh Thanh trùng... ẩm Vì thế, có thể sử dụng số lượng ít sản phẩm sấy khô mà vẫn đủ lượng calo Đây là đặc tính ưu việt của sản phẩm sấy khô - Biến đổi cảm quan + Màu sắc: sản phẩm sấy khô thường có màu sẫm, nâu đỏ do phản ứng caramen,… + Mùi: sản phẩm sau khi sấy thường bị mất mùi tự nhiên của nguyên liệu do bị phân hủy ở nhiệt độ cao Bên cạnh đó, cũng có một số chất thơm mới hình thành + Vị: trong quá trình sấy nước bị... và một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2,… với các tác dụng như: chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho • - sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống),… Tác dụng của khói đến sản phẩm: Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng khói hun Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm Lượng... sử dụng trong công đoạn này là 10% so với nguyên liệu, lượng đá không nên nhiều quá, vì lượng nước càng nhiều thì gel tạo thành không bền chặt, lỏng lẻo; và ngược lại, nếu ít quá làm gel tạo thành khối chặt chẽ, sản phẩm tạo thành sẽ rất khô Một điều quan trọng nữa cần lưu ý, dấu hiệu nhận biết kết thúc quá trình xay là: nhận thấy thịt cá chuyển từ màu đỏ sang màu trắng thì dừng lại - Biến đổi hóa sinh:... không mong muốn trong các khâu sản xuất Do đó trong quá trình sản xuất những sản phẩm chả cá người ta tìm cách bổ sung những chất ức chế enzym proteaza dạng protein (không có nguồn gốc từ cá) hay những chất kết dính như lòng trắng trứng, bột mì, protein đậu tương, để cải thiện khả năng tạo độ chắc và tính kết dính của cơ thịt cá - Định hình và luộc: mục đích hoàn thiện sản phẩm, tạo sự tiện lợi khi... quy mô phòng thí nghiệm, việc định hình được thực hiện rất đơn giản, ta cho khối nhũ tương vào túi nylon đã cắt 1 mảnh nhỏ và tiến hành đẩy miếng cá đó vào nồi nước luộc Ta luộc trong nồi với nhiệt độ là 100oC, trong 2-3 phút đến khi cá có màu trắng ngà và nổi hoàn toàn trên mặt nước, khi đó ta tiến hành vớt ra và làm nguội nhanh Biến đổi xảy ra: • Giết chết phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu,... diệt hệ thống men và vi sinh vật làm biến đổi phẩm chất của sản phẫm: trong khi rán đã đình chỉ hết hoạt động của các men trong sản phẫm và vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu vì nhiệt độ rán khá cao 3 Kết quả Cá điêu hồng là loại cá có tỷ lệ thịt fillet tương đối cao Thịt cá có hàm lượng protein cao, hàm lượng chất béo trong thịt cá thấp rất thích hợp để sản xuất sản phẩm cá viên Đánh giá cảm quan . BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  Báo cáo thực hành CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN 5 con cá Giết. từ lúc chết đến khi cá tê cứng là 2 -3 tiếng hoặc hơn, tùy theo phương pháp chết khác nhau mà thời gian tê cứng cũng khác nhau. 3. Biến đổi hóa sinh trong mô cá Động vật thủy sản sau khi chết xảy. cá 2 dễ chết nhất vì cá bị tác động trực tiếp với một quá mạnh gây tổn thương hệ thần kinh làm cá chết ngay sau khi đập. – Mẫu cá 1 chết lâu nhất vì để cá chết tự nhiên. – Thời gian thực hành có