báo cáo thực hành công nghệ chế biến thủy sản súc sản

Kết quả là sau một thờigian, protein, chất béo bị phân hủy và đến một mức độ nào đó nguyên liệu biến chất hoàn toàn vàkhông thể sử dụng được nữa.. + Màu sắc: sản phẩm sấy khô thường có m

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM



Báo cáo thực hành

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN

Bài 1: KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI CÁ SAU KHI CHẾT

1 Nguyên liệu

Để khảo sát các biến đổi của cá sau khi chết, nhóm quyết định chọn cá nước ngọt bởi vì chỉ có cánước ngọt mới có cá sống Đối với cá nước mặn, ta không thể khảo sát được vì chúng được ngưdân đánh bắt và bảo quản gần một tháng, những biến đổi không thể quan sát được

Nhóm chọn cá điêu hồng, vì những ưu điểm sau:

Giết lạnh (M4)

Đập nhiều lần (M3)

Giết nóng (45-50oC) (M5)

Cá tê cứng

 Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu: Chuẩn bị 5 con cá điêu hồng 500-600g phải còn sống, nguyên liệu ban đầu

phải tươi, ngon, có màu hồng tự nhiên của cá Nên chuẩn bị cá khối lượng nhỏ hơn thì tốt hơn

Vì nếu cá khối lượng quá lớn, thì thời gian cá chuyển sang giai đoạn tê cứng rất dài, mà thời gianhọc thực hành có hạn, không đủ để chờ cá tới giai đoạn tê cứng được Do đó, trong 5 con cá ấy

sẽ có những con chưa tới giai đoạn tê cứng cũng đem fillet

- Giết bằng nhiều phương pháp: Với 5 phương pháp chết khác nhau thì biến đổi hóa sinh

trong mô cá cũng khác nhau Từ đó, quan sát các biến đổi của cá qua các thời kì rồi đưa ra nhậnxét cảm quan và kết luận

- Cá tê cứng: Thời gian cá từ lúc chết đến khi cá tê cứng là 2 -3 tiếng hoặc hơn, tùy theo

phương pháp chết khác nhau mà thời gian tê cứng cũng khác nhau

3 Biến đổi hóa sinh trong mô cá

Động vật thủy sản sau khi chết xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp trong cơ thể, đặc biệt làcác biến đổi sâu sắc về hóa học Đó là quá trình phân giải tự nhiên dưới xúc tác của các enzyme

có trong các mô và sự hoạt động của vi sinh vật nhiễm từ môi trường Kết quả là sau một thờigian, protein, chất béo bị phân hủy và đến một mức độ nào đó nguyên liệu biến chất hoàn toàn vàkhông thể sử dụng được nữa

Biến đổi của cá trải qua các thời kì: thời kì sau khi chết, thời kì thịt cá tê cứng, thời kì tự phân vàthời kì thối rửa Do thời gian không đủ, nên chúng ta chỉ có thể quan sát được 2 thời kì, đó là:

 Thời kì ngay sau khi chết:

Trong thời kỳ này, cơ thể cá tiết ra chất nhờn Màu sắc của lớp chất nhờn đục dần và có mùitanh đặc trưng Các chất như glucogen, ATP… bị phân giải làm pH giảm

Đối với vi sinh vật thì chất nhớt là môi trường sống tốt Lúc này cá chưa bị ươn vì vi sinh vậtchỉ bám bên ngoài cơ thể cá

Trong thời kì này, ATP bị phân hủy làm khả năng giữ nước của protein giảm, đồng thời giảiphóng nhiều axit photphoric, kéo theo pH giảm mạnh làm biến tính protein Chính những nguyênnhân này làm mất tính đàn hồi của sợi cơ, thời gian tê cứng còn phụ thuộc vào trạng thái cá trướckhi chết, nhiệt độ của môi trường Trong giai đoạn này, thịt cá vẫn còn rất tươi.

4 Kết quả

4.1 Quan sát cá khi còn sống

Cá có những đặc điểm là: rất tươi, mắt cá trong, mang cá đỏ tươi, miệng dễ mở, thân cá săn chắc

Bảng 1: Các thông số về pH và khối lượng các mẫu

4.2 Quan sát cá sau khi chết

Bảng 2: Đánh giá cảm quan sau khi cá chết

Màu đỏ sẫm, cótiết nhớt, mangcòn nguyên vẹn

Đentrong

Bình thường, cònnguyên vẹn

Màu sẫm, tiết nhớtnhiều, mang cònnguyên vẹn, khôngbong chóc

Nhãn cầulồi hơiđục

Bình thường, cònnguyên vẹn

Màu đỏ sẫm, cótiết nhớt, mangcòn nguyên vẹn

Nhãn cầulồi hơiđục

Bình thường, cònnguyên vẹn

Mang đỏ bìnhthường, cònnguyên vẹn

Mang hơi sẫm, còn

Bình thường, cònnguyên vẹn

 Nhận xét:

Cách chết của 5 con cá khác nhau, nên về biến đổi màu sắc cũng như độ nhớt của chúngđều khác nhau

– Mẫu 1: Thân cá hồng nhợt, màu hơi tái.

– Mẫu 2: Thân cá hồng nhợt, màu tái hơn mẫu 1

– Mẫu 3: Thân cá còn giữ được màu hồng tự nhiên

– Mẫu 4, 5: Thân cá hồng nhợt nhạt, màu tái

4.3 Thời gian biến đổi

Bảng 3: Thời gian biến đổi của cá

– Mẫu cá 1 chết lâu nhất vì để cá chết tự nhiên

– Thời gian thực hành có hạn, nên M3, M4, M5 chưa tê cứng, nhóm cũng tiến hành fillet

Bài 2: FILLET ĐÔNG LẠNH

Cấp đông -17oC trong 40

phútHàn mí

Bảo quản

Da

75% đá25% muối

sản phẩm

 Thuyết minh quy trình

- Fillet cá:

Cá đặt nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người thao tác, tay thuận cầm dao nghiêng 1

xương sống cho đến phần đuôi, rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu và tách miếng fillet ra

Sau khi fillet xong, phải đạt yêu cầu:

- Cân: Với mục đích chính là định mức fillet.

- Lạng da: Là yêu cầu bắt buộc khi fillet cá Yêu cầu cá sau khi fillet phải:

- Bao gói: Là công đoạn quan trọng nhằm thuận lợi cho mục đích bảo quản cá sau này Cá

sau khi fillet được cho vào túi PE và chuyển sang công đoạn tiếp theo

- Hàn mí: Giúp sản phẩm cá fillet không bị nhiễm vi sinh vật, đồng thời đảm bảo trong

quá trình cấp đông bảo quản cá không bị tiếp xúc trực tiếp với nước làm ảnh hưởng đến chấtlượng sản phẩm sau này

- Cấp đông: Ta dùng 25% muối và 75% đá để cấp đông cho cá trong 40 phút Sau đó, đem

sản phẩm cho vào tủ cấp đông, bảo quản trong 1 tuần, chuẩn bị cho bài cá viên

3 Kết quả

3.1 Định mức cá

Định mức fillet = khốilượng nguyên con cá

khối lượngmiếng fillet

Miếng cá đã tê cứng rồi mới fillet thì lúc này miếng fillet sẽ săn chắc lại, còn miếng cá chưa

tê cứng thì sẽ cho miếng fillet mềm, thịt không chắc

Nhận xét: Dựa vào kết quả tính định mức fillet cá, nhóm em nhận thấy kết quả định mức cá

có sự chênh lệch quá lớn, nguyên nhân là do cách giết cá bằng nhiều phương pháp khác nhau,nên những biến đổi diễn ra cũng khác nhau, từ đó khối lượng cá cũng giảm đi khác nhau Mộtphần nữa là dao trong phòng thí nghiệm bị mòn, không sắc bén, thao tác khi làm chưa thành thạolàm hao hụt nhiều thịt cá

Bài 3: LẠP XƯỞNG

1 Nguyên liệu

- Rửa : Thịt nạc dăm ban đầu được đem đi rửa với dung dịch nước muối để loại bỏ các vi

sinh vật có trên thịt, ngoài ra muối còn giúp loại bỏ bớt một phần nước tự do bên trong thịt

- Cắt lát : Thịt được đem đi cắt lát nhỏ, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay.

- Xay thô : Ở giai đoạn này thịt được cho vào máy xay Quá trình xay giúp cho việc thấm

gia vị tốt hơn, nhưng đồng này vẫn phải giữ được màu đỏ của thịt Vì vậy thịt xay vừa phải,không được xay quá nhuyễn

- Ướp gia vị : Đây là giai đoạn quan trọng có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan của

sản phẩm sau này

Đầu tiên ta cho phụ gia STPP 0.3% ( phụ gia giúp tạo gel, giữ nước) vào trong thịt vừa xay Tatiến hành trộn đều để phụ gia phát huy hết tác dụng

Tiếp theo ta cho các gia vị vào để tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm:

+ Muối (0.2%): ngoài việc tạo vị mặn cho sản phẩm, muối giúp cho liên kết protein bềnchặt hơn Nó còn giúp phụ gia STPP phát huy hết tác dụng

+ Đường (0.6%): đường là cơ chất giúp cho quá trình lên men của vi khuẩn lactic diễn rathuận lợi Ngoài ra đường còn có tác dụng bảo quản

+ Bột ngọt (1%) có tác dụng điều vị

+ Hạt nêm (2%) tạo hương vị đậm đà cho lạp xưởng

+ Rượu ấp xanh (2 ống) tạo hương vị cho lạp xưởng Đồng thời rượu ấp xanh còn có tácdụng tạo nên màu đỏ đặc trưng của lạp xưởng

+ Tiêu hạt: được cho vào tùy theo cảm quan Tạo vị cay cho lạp xưởng

- Hạ nhiệt : Ta tiến hành cho hỗn hợp vào tủ lạnh ở 00C khoảng 1h Đây là giai đoạn giúpcho việc lên men lactic diễn ra thuận lợi Chủng lactic sẽ tạo ra acid lactic giúp cho lạp xưởng có

vị chua

 Thịt mỡ

giống như thịt trước khi chế biến mỡ được rửa sạch

- Cắt hạt lựu : Mỡ được cắt theo kích thước ( 0.3x0.3x0.3) cm Quá trình này giúp cho việc

thấm gia vị dễ dàng hơn, cũng như giúp cho mỡ sẽ dễ dàng phân bố đồng đều trong sản phẩm

- Chần, để ráo : Ta cho mỡ đã cắt vào chần trong nước sôi 1000C từ 3-10s Loại bỏ mộtphần nước có trong nguyên liệu Sau khi chần ta đem mở để ráo nước trong 5 phút

- Ướp đường : Đường giúp cho mỡ trong hơn.

- Sấy : Ta cho mỡ vào lò sấy 500C trong vòng 30 phút, giúp tạo ra lớp màng bao bảo vệ mỡ

 Phối trộn:

Sau khi thịt nạc và mỡ đã tiến hành sơ chế xong, ta cho hỗn hợp vào trộn Cần phải trộn đềutay sao cho thịt nạc và mỡ đồng nhất với các gia vị và phụ gia Thời gian trộn phụ thuộc vào mẻchế biến Hỗn hợp sau khi trộn có bề mặt hơi ướt có màu đỏ của thịt pha lẫn màu trắng của mỡ

 Nhồi, lên dây:

Công đoạn nhồi và lên dây giúp định hình sản phẩm Trạng thái lạp xưởng được nhồi phải có

sự phân bố đều giữa thịt và mỡ, không bọt khí, độ đàn hồi vừa phải, vỏ bọc không nhăn, khôngrách vỡ Chiều dài cây lạp xưởng khoảng 12 cm là vừa

 Châm khí, rửa:

Sau khi nhồi ta tiến hành châm để loại bỏ khí Sau đó rửa với dung dịch muối natri benzoat

để loại bỏ bớt phần mỡ bám trên vỏ lạp xưởng Muối có tác dụng sát khuẩn, bảo quản lạp xưởng

không cho phép nên chỉ sấy trong khoảng 1h Màu sắc, mùi vị của lạp xưởng sau khi sấy: màu

đỏ hồng đồng đều, mùi vị thơm đặc trưng của sản phẩm

 Mục đích sấy:

làm hư hỏng thực phẩm

 Nguyên tắc sấy

Đa số các máy sấy trực tiếp hoặc đối lưu, không khí nóng được sử dụng để cung cấp nhiệt cho sựbốc hơi và mang hơi ẩm ra bên ngoài

 Những biến đổi khi sấy

nước Có sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co…

khuếch tán từ bên ngoài vào trong vật liệu Quá trình này được thực hiện bởi sự khuếch tán củakhông khí bên trong các mao quản

- Biến đổi hóa học : Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng nhưphản ứng phân hủy protein Ngoài ra, do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đitốc độ của một số phản ứng thủy phân.

điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzym gây ảnh hưởng xấu tới vật liệu đến giai đoạn sau donhiệt độ tăng cao và hàm ẩm giảm dần nên hoạt động của các hệ enzym bị giảm

Đối với vi sinh vật: quá trình sấy có thể tiêu diệt một số vi sinh vật tồn tại trên bề mặt vậtliệu

Về mặt dinh dưỡng: sản phẩm sấy khô thường giảm giá trị dinh dưỡng, độ tiêu hóa, calo tăng

do giảm lượng ẩm Vì thế, có thể sử dụng số lượng ít sản phẩm sấy khô mà vẫn đủ lượng calo.Đây là đặc tính ưu việt của sản phẩm sấy khô

+ Màu sắc: sản phẩm sấy khô thường có màu sẫm, nâu đỏ do phản ứng caramen,…+ Mùi: sản phẩm sau khi sấy thường bị mất mùi tự nhiên của nguyên liệu do bị phân hủy

ở nhiệt độ cao Bên cạnh đó, cũng có một số chất thơm mới hình thành

+ Vị: trong quá trình sấy nước bị bay hơi nên độ ẩm giảm đi dẫn đến hàm lượng chất khôtăng, làm tăng nồng độ của sản phẩm

+ Trạng thái: một số sản phẩm thường làm tăng tính đàn hồi, tính dai, giòn, sản phẩm bị

co hoặc bị biến dạng trong quá trình sấy

3 Kết quả

Nước đá,

gia vị,

phụ gia

 Thuyết minh quy trình

- Rã đông : Mục đích chuẩn bị cho công đoạn cắt lát.

xắt lát được, do đó ta cần nhanh chóng cho miếng fillet vào thau để rã đông, chờ nhiệt độ sản

nê đây cũng là công đoạn quan trọng có ảnh hưởng đến quá trình tạo gel sau này, mà quá trìnhtạo gel quyết định đến chất lượng sản phẩm

- Xắt lát: mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn, chuyển khối thịt có

kích thước lớn thành những miếng thịt có kích thước phù hợp với lỗ nạp liệu của máy xay thịt

- Xay mịn: mục đích là:

tạo khối nhũ tương đồng nhất, mang lại chất lượng tốt nhất cho sản phẩm

tượng tăng nhiệt độ làm cấu trúc khối thịt kém dai

 Cơ chế tạo gel:

Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như cácpolysacarit, làm thành cầu nối giữa các hạt do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao hơn.Khối gel mới tạo thành còn chứa một lượng lớn nước ở phía trong Nhiều gel có thể chứa tới98% nước Ngoài lớp nước hydrat hoá liên kết chặt chẽ với các nhóm có cực của chuỗi protein,còn có nước ở dạng dung môi tự do Người ta nhận thấy, mặc dù nước bị nhốt này có tính chấtgiống như nước của một dung dịch muối loãng được giữ bằng lực vật lý, vẫn không thể bị đầy ramột cách dễ dàng Có thể là khi tạo gel đã tạo ra một cái bẫy để nhốt nước Hoặc cũng có thể các

lỗ của mạng lưới protein giữ được nước dạng mao quản

Khi đi từ dung dịch nước protein, các giai đoạn đầu của quá trình tạo gel bằng nhiệt có thểnhư sau:

+ Phân li thuận nghịch cấu trúc bậc bốn thành các dưới đơn vị hoặc monomer

+ Biến tính không thuận nghịch các cấu trúc bậc hai và ba (sự giãn mạch vẫn còn là từngphần)

Các protein có khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ phần trăm axit amin kỵ nước cao sẽ tạo gel

có mạng lưới chắc Khi ở nhiệt độ cao các tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hìnhthành các liên kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh Sự gia nhiệt cũng có thể làm phơi bày cácnhóm – SH ở bên trong, do đó xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu đisulfua Khi có

mặt nhiều nhóm – SH và –S-S – sẽ tăng cường hệ thống mạng giữa các phân tử và gel tạo ra bềnvới nhiệt Các cầu canxi lam cho gel có độ cứng và độ bền tốt hơn.

- Biến đổi vật lý:

Ta tiến hành xay nhuyễn và thêm những phụ gia lần lượt theo thứ tự: STPP 4%, nước đá10%, tinh bột bắp 4%, tinh bột đậu nành 2%, muối 0.2%, bột ngọt 1%, và cuối cùng là hạt nêm1% Nếu ta cho gia vị trước và phụ gia sau thì gel tạo thành kém bền, khó giữ nước Muốn sảnphẩm đạt chất lượng tốt thì nên tuân thủ thứ tự khi cho phụ gia và gia vị vào công đoạn này.Trong quá trình xay nhuyễn, yếu tố ta quan tâm nhất đó là nhiệt độ, do đó ta luôn đảm bảo

thời giúp quá trình tạo màu và tạo hương đặc trưng cho sản phẩm Để giữ được nhiệt độ xay nhỏ

liệu, lượng đá không nên nhiều quá, vì lượng nước càng nhiều thì gel tạo thành không bền chặt,lỏng lẻo; và ngược lại, nếu ít quá làm gel tạo thành khối chặt chẽ, sản phẩm tạo thành sẽ rất khô.Một điều quan trọng nữa cần lưu ý, dấu hiệu nhận biết kết thúc quá trình xay là: nhận thấythịt cá chuyển từ màu đỏ sang màu trắng thì dừng lại

- Biến đổi hóa sinh:

Các loại phụ gia cho vào nhằm tăng khả năng tạo gel là những chất có khả năng đồng tạo gelvới protein và hỗ trợ, tạo mạng lưới liên kết với protein Khi phối trộn với nhau, khả năng tạo gel

sẽ diễn ra giữa chúng hoặc giữa chúng với protein Các chất hỗ trợ tạo gel thường dùng là: tinhbột bắp, tinh bột đậu nành và STPP

Tinh bột có khả năng liên kết với protein sẽ có khả năng giữ nước, tăng độ đàn hồi cấu trúcprotein thịt cá, đây cũng là chất tạo màu, mùi tự nhiên trong quá trình chiên sảm phẩm, do phảnứng hóa nâu được thực hiện

Các chất trên cải thiện tính kết dính, dẻo dai, đồng thời tạo thêm nhiều mùi vị, tăng giá trịdinh dưỡng và cung cấp nhiều loại axit amin khác, tăng tính ngon,thơm,hấp dẫn từ sản phẩm.Muối có tác dụng bảo quản do tạo được áp suất thẩm thấu và tạo vị

Các chất trên có khả năng cải thiện tính chất của thịt cá là do chúng ức chế enzim protease (enzym protein nội bào), thường thì enzyme protease có rất nhiều trong cơ, nó sẽ phân hủyprotein ngay khi ta phá vở cấu trúc tế bào của cơ thịt, chúng làm giảm khả năng liên kết của cơthịt cá, đẩy nhanh quá trình chín tới không mong muốn trong các khâu sản xuất Do đó trong quátrình sản xuất những sản phẩm chả cá người ta tìm cách bổ sung những chất ức chế enzym

proteaza dạng protein (không có nguồn gốc từ cá) hay những chất kết dính như lòng trắng trứng,bột mì, protein đậu tương, để cải thiện khả năng tạo độ chắc và tính kết dính của cơ thịt cá.

- Định hình và luộc: mục đích hoàn thiện sản phẩm, tạo sự tiện lợi khi sử dụng.

Ở quy mô phòng thí nghiệm, việc định hình được thực hiện rất đơn giản, ta cho khối nhũ tươngvào túi nylon đã cắt 1 mảnh nhỏ và tiến hành đẩy miếng cá đó vào nồi nước luộc Ta luộc trong

nước, khi đó ta tiến hành vớt ra và làm nguội nhanh

Biến đổi xảy ra:

quá trình sinh hóa trong nguyên liệu, không cho quá trình chín diễn ra tiếp trong nguyên liệu vàchuyển sang trạng thái hư hỏng

tạo hình cho sản phẩm, nước tự do thoát ra làm độ khô tăng lên Thuận lợi cho quá trình chiênhơn sẽ làm cho lớp ngoài của cá vàng trong khi chiên

ít ngấm ra

- Làm nguội nhanh: nhằm khống chế sự chín tới của thịt cá Ta thực hiện làm nguội cá qua

nhanh thì nhiệt độ giảm dần, giúp cho cá viên tạo độ dai vừa phải, nếu không có quá trình hạnhiệt thì thịt cá viên sẽ bị chín tới và đem lại giá trị cảm quan không cao

- Chiên: sau quá trình chiên sản phẩm sẽ:

nước trong nguyên liệu sẽ thoát ra,( khoảng 10-18%) do đó hàm lượng trong chất khô tăng, mộtlượng nhỏ dầu thấm vào (từ 3-8%), tạo thêm mùi thơm ngon cho sản phẩm

khâu đóng gói, màu sắc vàng sẽ trông hấp dẫn hơn, mùi thơm của nguyên liệu chiên tăng lên

đã đình chỉ hết hoạt động của các men trong sản phẫm và vi sinh vật bám trên bề mặt nguyênliệu vì nhiệt độ rán khá cao