báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến nước rau quả

Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả      1.1.1.     !"  #  $  %   Giới  Ngành  Lớp  Lớp phụ !" Bộ  Họ  Chi # Loài #$ Loại bắp đường còn có tên khác là bắp ngọt hay bẹ (danh pháp khoa học: Zea mays L. ssp. mays ) thuộc họ cỏ (Gramineae hoặc là Poaceae). Trước công nguyên 3000 năm, bắp đã được trồng tại Mexico. Loại bắp nguyên thủy (#  $) được tìm thấy trong hang động Puebla ở Mexico có tuổi ở vào khoảng 5.000 năm trước công nguyên. Bắp nguyên thủy được trồng làm lương thực. Bắp lan tỏa ra phần còn lại của thế giới sau khi có tiếp xúc của người châu Âu với châu Mỹ vào cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ 16. Vào giữa thế kỷ thứ 19, mới có loại bắp đường (phỏng đoán là qua sự đột biến của gene). Bắp đường chín mau hơn loại bắp thường và có hột nhỏ, mềm cũng như rất ngọt. 1.1.2.    &#'  '&  #'  ()  #  *!+  , %!&'()*  '+), % !$% )#/01# 2+#3 H o a K ỳ 280 T r u n g Q uố c 131 B r a z i l 35 M e x i c o 21 A r g e n t i n a 20 Ấn Độ 15 P h á p 13 I n d o n e s i a 12 C ộ n g h ò a N a m P h i 12 Ý 11 45#,'6 -7- 89: Trang 1 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả 1.1.3. -;  ,<=  (  >  ?@#  Bắp được gieo trồng rộng khắp thế giới với sản lượng hàng năm cao hơn bất kỳ cây lương thực nào. Trong khi Hoa Kỳ sản xuất gần một nửa sản lượng chung của thế giới thì các nước sản xuất hàng đầu khác còn có Trung Quốc, Brazil, Mexico, Argentina, Ấn Độ, Pháp, Indonesia, Nam Phi và Italia. /0&1""2   Ở Việt Nam, bắp là cây lương thực đứng thứ hai sau lúa và đươc trồng phổ biến ở hầu hết các vùng miền trong cả nước. Bắp được xem là một loại ngũ cốc vàng vì không những nó đáp ứng cho nhu cầu thực phẩm chính của con người từ thuở sơ khai mà còn là một nguồn dinh dưỡng tiềm năng góp phần ngăn ngừa những triệu chứng bệnh lý của động mạch vành dẫn tới nhồi máu cơ tim, suy tim, tai biến mạch máu não. Bắp còn là nguồn giàu các loại vitamin như vitamin B1, rất hữu ích cho hệ trao đổi chất carbohydrate; vitamin B5, folate giúp kích thích việc sản sinh các tế bào mới và Trang 2 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly ABC0D#  2'E,3 -;,<=?-#'?0F# ,<G#HH Năng lượng 90 kcal 360 kJ  .  %  I4  'J?<  .  , 19,0 g - Đường 3,2 g - Xơ t i ê u h ó a 2,7 g ' +  , IK4 1,2 g <  4,   L  -#  3,2 g V i t a m in A 10,0 µg 1,0% T h i a m in ( V i t. B 1 ) 0,2 mg 15,0% N i ac i n ( V i t . B 3 ) 1,7 mg 11,0% F o l a t (Vit. B9) 46,0 µg 12,0% V i t a m in C 7,0 mg 12,0% S ắ t 0,5 mg 4,0% Ma g i ê 37,0 mg 10,0% Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả vitamin C giúp tăng cường hệ miễn dịch chống bệnh tật. Bắp giàu chất xơ, giúp chống các vấn đề liên quan tới hệ tiêu hóa như táo bón. Chất xơ cũng giúp giảm lượng cholesterol, giảm nguy cơ ung thư ruột kết và cũng giúp giảm hàm lượng đường trong máu ở bệnh nhân tiểu đường. Chất acid folic có trong bắp còn giúp ngừa khiếm khuyết bẩm sinh liên quan tới ống thần kinh. Bắp có tỉ lệ chất xơ cao hơn nhiều so với gạo trắng, mì, sữa… Chất xơ không bị tiêu hoá, không bị hấp thu sẽ góp phần tạo ra chất bã, thành phần chủ yếu của phân. Khi chất xơ bã đạt tới một định lượng nhất định sẽ kích thích thành ruột sinh ra nhu động ruột. Ngoài việc thúc đẩy nhanh sự lưu thông trong ruột già làm giảm thời gian tiếp xúc của các chất gây ung thư với niêm mạc ruột, chất xơ còn có khả năng tập hợp và kết dính những chất độc hại này để bài tiết theo phân ra ngoài. Do đó chất xơ đã góp phần quan trọng trong việc bảo vệ niêm mạc ruột phòng chống ung thư. Mặt khác chất xơ trong bắp cũng như trong thức ăn nói chung còn có thể kích thích các tế bào nhầy của ruột già và tạo điều kiện cho việc lên men và sinh sản một số vi khuẩn hữu ích trong khoang ruột làm cho khoang ruột ẩm, trơn, việc di chuyển phân được dễ dàng. Theo các báo cáo y học, ở những người ăn nhiều chất xơ thời gian từ khi thức ăn vào đến khi phân thải ra khoảng 14 giờ, trong khi nếu chỉ là thức ăn tinh tế thời gian để thải phân phải đến 20 giờ. Một người ăn thức ăn nhiều chất xơ mỗi ngày thải ra khoảng 460gr phân trong khi nếu là thức ăn tinh tế chỉ thải ra độ 115gr phân. Hạt bắp có nhiều ứng dụng trong công nghiệp, như chuyển hóa thành chất dẻo hay vải sợi. Một lượng bắp nhất định được thủy phân hay xử lý bằng enzym để sản xuất xi rô, cụ thể là xi rô chứa nhiều fructoza, gọi là xirô bắp, một tác nhân làm ngọt và đôi khi được lên men để sau đó chưng cất trong sản xuất một vài dạng rượu. Rượu sản xuất từ bắp theo truyền thống là nguồn của wisky bourbon. Etanol từ bắp cũng được dùng ở hàm lượng thấp (10% hoặc ít hơn) như là phụ gia của xăng làm nhiên liệu cho một số động cơ để gia tăng chỉ số octan, giảm ô nhiễm và giảm cả mức tiêu thụ xăng. Sự tiêu thụ bắp từ phía con người như là một loại lương thực chính diễn ra tại nhiều khu vực trên thế giới. Trong nhiều nền văn hóa người ta sử dụng các món cháo bắp, như polenta ở Italia, angu ở Brasil, mămăligă ở Romania hay mush tại Hoa Kỳ hoặc các thức ăn gọi là sadza, nshima, ugali và mealie pap tại châu Phi. Bắp cũng là thành phần chính trong tortilla, atole và nhiều món ăn khác trong ẩm thực Mexico, hay chicha, một loại đồ uống lên men ở Trung và Nam Mỹ. Việc ăn bắp còn trên lõi cũng tùy thuộc vào từng nền văn hóa. Nó là khá phổ biến tại Hoa Kỳ nhưng dường như không thấy tại châu Âu. Bắp ngọt là dạng biến đổi gen chứa nhiều đường và ít tinh bột, được dùng như một loại rau. Lõi bắp cũng có thể khoan lỗ và dùng như một loại tẩu hút thuốc rẻ tiền, lần đầu tiên được sản xuất tại Mỹ vào năm 1869. Lõi bắp cũng có thể dùng như một nguồn nhiên liệu. Trang 3 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả Bắp tương đối rẻ tiền và các lò sưởi tại gia với việc sử dụng hạt bắp làm nguồn nhiên liệu cũng đã được tạo ra. • Bắp ngày càng gia tăng vai trò như là một nguồn nhiên liệu sinh học, chẳng hạn etanol. • Bắp cũng được dùng như một loại mồi câu gọi là "viên bột nhão". Nó là phổ biến tại châu Âu để câu nhấp. • Các núm nhụy từ hoa cái của bắp (râu bắp), cũng được buôn bán như là một loại thảo dược có tác dụng lợi tiểu. 3456)  • Hạt bắp cũng có thể dùng thay cho cát sỏi trong một số chỗ vui chơi cho trẻ em. 1.1.4.   &#'  ,';  -  ,'M  %  NO  , C h ú t h í c h h ì n h : A – thân cây B – đốt C – lóng D – cuống E – chồi non F – lá bao G – lá nhánh H – lõi ngô I – hạt bắp non J – vòi nhụy K – vỏ của lá tiếp theo L – bắp M – cuống hoa khác N – lóng khác O – lá gốc 34%!*)78  Trang 4 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả • Thân: Thân cây bắp đặc, dày, trông tương tự như thân cây của các loài tre và các khớp nối (các mấu hay mắt) có thể có cách nhau khoảng 20–30 cm (8– 12 inch). • Lá: hình mũi mác rộng bản, dài 50–100 cm và rộng 5-10 cm (2–4 ft trên 2-4 inch) to, mép có nhiều lông mi ráp. • Hoa: Hoa đực màu lục, tạo thành bông dài họp thành chuỳ ở ngọn. Hoa cái họp thành bông to hình trụ ở nách lá và bao bởi nhiều lá bắc dạng màng; các vòi nhuỵ dạng sợi, màu vàng, dài tới 20cm, tạo thành túm vượt quá các lá bắc; các thuỳ đầu nhuỵ mảnh màu nâu nâu. • Rễ: hệ thống rễ nông • Hạt: Các hạt bắp là các dạng quả thóc với vỏ quả hợp nhất với lớp áo hạt, là kiểu quả thông thường ở họ Hòa thảo (). Nó gần giống như một loại quả phức về cấu trúc, ngoại trừ một điều là các quả riêng biệt (hạt bắp) không bao giờ hợp nhất thành một khối duy nhất. Các hạt bắp có kích thước cỡ hạt đậu Hà Lan, và bám chặt thành các hàng tương đối đều xung quanh một lõi trắng để tạo ra bắp bắp. Các hạt có màu như ánh đen, xám xanh, đỏ, trắng và vàng. 34/!*)97  • Bắp: Mỗi bắp bắp dài khoảng 10 – 25 cm (4 - 10 inch), chứa khoảng 200 - 400 hạt. 34:  1.1.5. ;%?@# %P.IAB Trang 5 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả • Chống ung thư hiệu quả Trong hạt ngô có chứa rất nhiều chất β - cryptoxanthin, một loại carotenoid có tác dụng chống oxi hóa, giúp ngăn ung thư phổi hiệu quả. Một nghiên cứu kéo dài nhiều năm ở 63.000 người trưởng thành tại Trung Quốc cho thấy, những người có chế độ ăn nhiều β - cryptoxanthin giảm được 27% nguy cơ ung thư phổi. Một nghiên cứu khác, ở 35.000 người tham gia cho biết, những người ăn thực phẩm nguyên hạt như ngô giảm được đáng kể nguy cơ ung thư vú. Lý do là trong bắp ngô có chứa hàm lượng cao chất xơ cũng như chất chống oxi hóa, giúp bảo vệ tế bào khỏi bị ung thư. • Tăng cường sức khỏe hệ tiêu hóa Một trong những lợi ích của ăn ngô là giúp cho hệ tiêu hóa khỏe mạnh. Lý do là bắp ngô giàu chất xơ không hòa tan- chất khiến dễ tiểu tiện. Chất xơ này cũng hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn có lợi cho ruột già và đổi lại vi khuẩn giúp biến chất xơ thành chuỗi axit béo ngắn (SCFA). SCFA có thể cung cấp năng lượng cho các tế bào ruột, từ đó làm giảm nguy cơ mắc các vấn đề ở ruột, bao gồm cả ung thư ruột kết. • Tốt cho người tiểu đường Nhiều nghiên cứu cho thấy, thường xuyên ăn bắp ngô sẽ giảm được nguy cơ tiểu đường tuýp 2. Trong một cuộc thử nghiệm ở 40.000 người cho thấy, những phụ nữ thường xuyên ăn ngô giảm được nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2 hơn 30% so với những người không ăn hoặc ít khi ăn. Chỉ số đường huyết của ngô thấp giúp giảm lượng đường huyết trong máu. Chất xơ cũng giúp làm chậm quá trình chuyển hóa thức ăn thành đường, từ đó giúp hạ thấp nồng độ đường trong máu. • Tốt cho não Bắp cũng giàu vitamin B1 giúp acetylcholine-một chất truyền tín hiệu thần kinh cho bộ nhớ. Nếu cơ thể thiếu vitamin B1 sẽ gây ra tình trạng đầu óc mệt mỏi và giảm trí nhớ. Một bát ngô có thể đáp ứng được khoảng 24% lượng thiamin mà cơ thể cần mỗi ngày. • Tốt cho mắt Bắp ngô cũng giàu beta-carotenoid và folate, cả hai chất này giúp làm chậm quá trình suy thoái điểm vàng liên quan đến tuổi tác. Các nhà khoa học phát hiện thấy, beta- carotenoid trong bắp khi đi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A với tỷ lệ cao hơn so với những loại rau củ khác. Mà chúng ta biết rằng, Vitamin A rất cần thiết cho “cửa sổ tâm hồn” vì nó giúp sáng mắt. • Tốt cho da Lâu nay nhiều hãng được phẩm trên thế giới đã dùng ngô để chiết xuất nhiều thành phần dinh dưỡng để chế tạo dược phẩm. Tuy nhiên, cách đơn giản là bạn có thể ăn bắp thường xuyên sẽ giúp da sáng đẹp hơn. Nếu bạn bị dị ứng, bạn cũng có thể lấy hạt ngô non tươi giã ra và xoa lên chỗ bị dị ứng. Một lúc là vết ngứa sẽ dịu đi. • Tốt cho phụ nữ mang thai Lâu nay bác sĩ thường khuyên phụ nữ mang thai tăng cường bổ sung chất folate nếu cơ thể bị thiếu. Folate là chất giúp ngăn chặn nguy cơ sảy thai và thai nhi bị khuyết tật. Trong Trang 6 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả khi đó, bắp lại rất giàu folate. Nếu bạn thường xuyên ăn ngô sẽ không cần phải bổ sung các viên folate, nó sẽ giúp cơ thể thai nhi tổng hợp tế bào mới và khỏe mạnh. • Bảo vệ tim Bắp là thực phẩm cũng có chứa nhiều cả chất xơ hòa tan và không hòa tan. Các chất xơ hòa tan liên kết với cholesterol trong mật, được bài tiết từ gan, sau đó lan truyền đi khắp nơi trong cơ thể để hấp thụ tiếp cholesterol có hại. Ngoài ra, lượng vitamin B trong bắp cũng giúp làm giảm homocysteine. Chúng ta biết rằng, nếu homocysteine tăng cao có thể phá hủy các mao mạch, từ đó mà dẫn đến nhồi máu cơ tim, đột quỵ. Ăn một bắp ngô cũng có thể cung cấp được 19% lượng vitamin B mỗi ngày. 1.1.6.    )4  Q!)  #  N5  ,'!  '4 E  %  '  '!'4E%'Thời gian thu hoạch của bắp ngọt rất ngắn, chỉ trong 2 – 3 ngày. Khi nhìn các hạt bắp căng đều có màu vàng cam, râu hơi chớm héo thì thu hoạch.  )4Q!)#Các bước bảo quản khô khỏi vi khuẩn và côn trùng: - Thu hoạch. - Tuốt tẽ hạt. - Làm sạch và phân loại. - Làm khô. - Làm nguội. - Phân loại theo chất lượng. - Bảo quản trong các thung , chum hay kho silô. - Bắp trong kho phải thông thoáng , sạch sẽ , không có lỗ hở nhỏ từ trong ra ngoài nhà kho.   Sản phẩm sữa bắp tiệt trùng được chế biến trên cơ sở nguồn nguyên liệu gồm bắp và sữa, nhằm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường, tạo một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của thị trường, đồng thời cũng làm tăng nguồn tiêu thụ cho nhà nông nhưng giá thành sản phẩm vừa túi tiền người dân. Trên thị trường , ngô bắp (loại ngô ngọt) sau khi được trồng từ 70-80 ngày thì thu hoạch, loại bỏ bẹ vỏ rồi rửa sạch. Kế tiếp, ngô được cắt rời hạt bằng dao hoặc bằng máy trước khi đưa vào máy nghiền, lọc, ly tâm để tách bã. Sau đó là công đoạn kiểm tra hàm lượng chất khô hòa tan của dịch sữa để điều chỉnh lượng nước. Đun dịch sữa đến trên 50 0 C và cho các nguyên liệu phụ như đường kính, sữa bột, chất ổn định, nhũ hóa sử dụng trong thực phẩm rồi lại đun dịch tới trên 90 0 C để các chất phụ gia hòa tan trong dịch sữa. Dịch sữa sau đó sẽ được làm nguội rồi đưa vào đồng hóa ở áp lực 180 – 220kg/cm 2 để sản phẩm có trạng thái đồng nhất. Ngay sau khi đồng hóa xong, dịch sữa lại được nâng nhiệt tới 100 0 C và bổ sung hương ngô theo tỷ lệ 0,08% so với dịch sữa. Trang 7 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly         ! "! # $ % & % ' ()*+ , -.*/ 0*1 2& 34 ,5/ Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả Tiếp theo, dịch sữa được đóng vào chai và thanh trùng trước khi làm nguội sản phẩm, dán nhãn và bảo quản sản phẩm. Với quy trình này, sữa ngô có thể bảo quản trong thời gian 6 tháng.  RST 2.1.  - Bắp đường 1kg - Đường cát trắng 1kg - Natri benzoat 10g - Nước 2.2. UVWW - Máy xay 1 - Cân 1kg 1 - Nồi nấu 1 - Đũa khuấy 1 đôi - Rây inox 1 - Túi lọc 1 - Chai thủy tinh 330ml 4 - Nồi hấp tiệt trùng 1 - Thiết bị đóng nắp 1 2.3. ST 6 XC"Q!J,<&#' Trang 8 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả 6 '!J6,Y-#'Q!J,<&#'  Yêu cầu về chọn bắp nguyên liệu: bắp màu vàng đều, non, không bị sâu bệnh.  Rửa: Loại bỏ nhưng tạp chất, bụi bẩn, râu bắp bám trên bề mặt bắp và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật.  Bào mỏng: nhằm tách những hạt bắp ra khỏi cùi và phá vỡ tế bào tạo thuận lợi, tăng hiệu suất cho quá trình tiếp theo.  Xay: • Mục đích: nhằm phá vỡ tế bào, trích ly các chất tan trong bắp vào nước. • Tiến hành: trong quá trình xay bổ sung thêm nước vào, tỉ lệ bắp bào và nước là 1:1, xay càng nhỏ càng tốt.  Rây: dùng rây inox tách bã thô ra khỏi dịch cháo bắp sau khi xay nhuyễn, tăng hiệu suất cho quá trình lọc tách bã mịn.  Lọc: dùng túi lọc vải tách bã mịn (các chất không tan kích thước nhỏ và các hạt tinh bột lọt qua rây) để tạo thuận lợi cho quá trình nấu (hỗn hợp không bị hồ hóa).  Nấu: - Cải thiện mùi vị - Tiêu diệt vi sinh vật - Nhiệt độ nấu 90-100 o C (15-20 phút)  Phối trộn: • Mục đích: - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm • Biến đổi: Dịch sữa được hoàn thiện mùi, vị, dinh dưỡng là chủ yếu. Các biển đổi khác hầu như không xảy ra.  Đồng hóa: • Mục đích: - Tăng độ đồng nhất cho dung dịch, không xảy ra hiện tượng tách lớp. - Tạo thuận lợi cho quá trình tiệt trùng - Cải thiện giá trị cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm • Biến đổi: Không có sự biển đổi đáng kể về hóa học, hóa sinh hay sinh học. • Thông số kỹ thuật: - Quá trình đồng hóa được thực hiện trong thiết bị đồng hóa 2 cấp. - Điều kiện nhiệt độ và áp suất cao: 90 o C, 100-150 bar. - Để tiết kiệm chi phí năng lượng, dịch sữa bắp được gia nhiệt bởi nước nóng, • Tiến hành: Vì điều kiện xưởng thực tập không có thiết bị nên nhóm tiến hành khuấy đều bằng đũa để tăng độ đồng nhất cho dịch sữa.  Chiết rót, đóng nắp: Rót dịch sữa sau khi đồng hóa vào chai thủy tinh vô trùng, thể tích 330ml và tiến hành đóng nắp bằng thiết bị dập nắp nhôm. Trang 9 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả  Thanh trùng: • Mục đích: Nhằm tiêu diệt vi sinh vật có mặt trong sản phẩm. Tăng thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm ổn định. • Tiến hành: Chai thủy được sau ghép nắp xong đưa thanh trùng ngay. Chế độ thanh trùng: 5’- 7’- 10’-15’ - 115 o C. Trong đó: 5’: Thời gian bài khí 7’: Thời gian nâng nhiệt 10’: Thời gian giữ nhiệt 15’ : Thời gian hạ nhiệt  Bảo ôn: Thanh trùng xong, làm nguội xuống nhiệt độ 35 - 40 o C vớt ra, để ráo nước, lau khô, xếp khay bảo ôn. Thời gian bảo ôn trong kho từ 10 đến 15 ngày. Sau 3 ngày đảo cây 1 lần cho đến hết thời hạn bảo ôn. 6 Z[ Sản phẩm bị tách lớp sau khi thanh trùng nhưng sau khi lắc thì tạo được dịch đồng nhất, màu sắc vàng tươi, mùi vị thơm ngon, ngọt dịu tương đương với sản phẩm trên thị trường. Trang 10 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly [...]... Thảo Ly Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả • • • • • • • Cân phân tích 2 số lẻ Nồi nấu Hộp nhựa Đũa Vá + muỗng Rổ Khay Trang 24 :1 :2 :10 :2 đôi :4 :4 :3 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả 2.3 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 2.3.1 Quy trình công nghệ chế biến mứt cà chua dẻo Cà chua bi Nước Rửa Tách hạt Nước vôi Ngâm nước vôi Nước Rửa Nước phèn... Túi lọc: 2 2.3 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 2.3.1 Quy trình công nghệ chế biến nectar chanh dây Chanh dây Chọn, phân loại Nước Rửa Cắt, xé Đường, chất mùi, Natri benzoat Ép, lọc, trích ly Phối chế Đồng hóa Bài khí Rót hộp Ghép mí Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Bao gói Dán nhãn Trang 14 Nectar SV thực hiện: Ngô Thảo Ly Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả 2.3.2 Thuyết minh quy trình  Chọn,... sản phẩm trước và sau khi tiệt trùng bị thay đổi Sau khi tiệt trùng thì sản phẩm ít thơm hơn Trang 17 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả 4.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRONG CÔNG NGHIỆP 4.2.1 Về qui trình Trong quy mô công nghiệp quy trình chế biến các loại nectar thường có thêm các quá trình chần.Các quá trình khác như phối trộn, đồng hóa, rót hộp… đều được thực hiện... phần dịch quả ra khỏi vỏ Trong sản xuất nước quả đục thì yêu cầu dịch quả không chứa hạt • Phương pháp thực hiện: Phương pháp thủ công: dung tay lấy phần ruột, rồi tách hạt bằng cách lọc qua muslin Ở quy mô công nghiệp dung lực hút hay lực li tâm để tách dịch bằng máy  Phối chế • Yêu cầu: Để nước quả chanh dây đạt yêu cầu về độ khô, độ chua cần phối chế them dung dịch nước đường 70% và nước phù hợp... - Cà sau khi được nấu với đường sẽ được phơi nắng đến khi bề mặt quả cà thật ráo nước (khoảng 3 giờ) Trang 26 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả - Cuống cà được nhúng vào nước đường đặc có pha màu xanh, gắn trở lại quả cà để hoàn thiện sản phẩm - Mứt cà chua bao gói cẩn thận trong hộp nhựa 3 KẾT QUẢ Hình 3.1 Mứt cà chua bi dẻo Mứt cà chua bi dẻo có màu đỏ đẹp,... Trang 29 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả 2.3.2 Thuyết minh quy trình 1 Phối trộn  Mục đích: chế biến Những thành phần nguyên liệu khác nhau sẽ được phối trộn theo một tỷ lệ xác định để tạo ra sản phẩm có các chỉ tiêu chất lượng hóa lý và cảm quan theo yêu cầu  Cách tiến hành: Phối chế là giai đoạn trung tâm trong công nghệ sản xuất rượu mùi Để có chất lượng... bóng, có thể bảo bảo đến 3 tháng, không có hiện tượng hồi đường Sở dĩ kết quả thí nghiệm của nhóm không thành công là vì: 5 Tỉ lệ đường cao Thời gian sên mứt quá lâu Không bổ sung phụ gia, acid citric Tách hạt không đúng kĩ thuật CHỈ TIÊU SẢN PHẨM Trang 27 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả CHỈ TIÊU CẢM QUAN Màu sắc: màu đỏ tươi đặc trưng Mùi: thơm nhẹ đặc trưng... phút Sau đó bóp nhẹ quả cà cho đến khi ra hết hạt, nếu sót hạt thì dung thìa nhỏ lấy ra Do cà chua ngâm trong nước muối quả hơi mềm, vì vậy trong quá trình tách hạt tránh làm biến dạng quả • Ngâm nước vôi - Chuẩn bị nước vôi: Vôi được hòa với nồng độ 5% Khuấy kĩ, để nước vôi lắng, lọc lấy nước trong - Cà chua sau khi tách hạt được ngâm vào nước vội 5% trong 12 giờ sau đó vớt ra, xả nước lạnh Mục đích... đẹp, rất thích hợp cho các sản phẩm mứt • Rửa Nguyên liệu sau thu mua được rửa 2 lần bằng nước sạch loại bỏ đất, cát Trang 25 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả Nếu quả còn cuống tươi, trong quá trình rửa nên tách cuống ra rồi rửa sạch, để ráo Cuống này được sử dụng để gắn vào quả sau khi hoàn thành sàn phẩm, giữ vẻ thẩm mỹ của sản phẩm • Tách hạt Để tách hạt, dung... trình chế biến, tannin trong quả thường bị oxy hóa tạo thành flobafen có màu đen Để chống hiện tượng này người ta thêm chất chống oxy hóa, mà thường dung nhất là acid ascorbic (vitamin C) vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm nhưng không nên cho nhiều vitamin C quá nó sẽ gây vị chua gắt và hắt SV thực hiện: Ngô Thảo Ly Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả . Ly Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả - Do trong quá trình chế biến một số cấu tử hương bị mất nên quá trình phối chế phải bổ sung thêm một số cấu tử hương. - ở sản phẩm nước quả. 'j%'6I-6##L%,.<%'.#'?gJ Trang 14 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả 6 '!J6,Y-#'Q!J,<&#'  Chọn, phân loại Để nước quả đạt chất lượng nguyên liệu. Ngô Thảo Ly Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát & rau quả 7 eneb 7 coQ!-,<&#' Trong quy mô công nghiệp quy trình chế biến các loại