báo cáo thí nghiệm công nghệ chế biến nước rau quả

SỮA BẮP Sản phẩm sữa bắp tiệt trùng được chế biến trên cơ sở nguồn nguyên liệu gồm bắp và sữa, nhằm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường, tạo một sản phẩm mới có giá trị dinhdưỡng cao, đ

BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA BẮP

1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN

1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH - BẮP ĐƯỜNG

3000 năm, bắp đã được trồng tại Mexico Loại bắp nguyên thủy (Zea mays) được tìm

thấy trong hang động Puebla ở Mexico có tuổi ở vào khoảng 5.000 năm trước côngnguyên Bắp nguyên thủy được trồng làm lương thực Bắp lan tỏa ra phần còn lại củathế giới sau khi có tiếp xúc của người châu Âu với châu Mỹ vào cuối thế kỷ 15, đầuthế kỷ 16 Vào giữa thế kỷ thứ 19, mới có loại bắp đường (phỏng đoán là qua sựđột biến của gene) Bắp đường chín mau hơn loại bắp thường và có hột nhỏ, mềm cũngnhư rất ngọt

1.1.2 T ì n h h ì n h s ả n x u ấ t

Bảng 1.2 Các nhà sản xuất bắp hàng đầu năm 2005

H

o a K ỳ 280

T r u n g Q uố c 131B

r a z i l 35M

e x i c o 21

A r g e n t i n a 20Ấn

P h á p 13

I n d o n e s i a 12 C

ộ n g h ò a N a m P h i 12 Ý

1.1.3 Giá trị s ử dụn g

Bắp đường (hạt) Giá trị dinh dưỡng trên 100g

Năng lượng 90 kcal 360 kJ

Bảng 1.3 Giá trị dinh dưỡng trên 100g bắp đường

Ở Việt Nam, bắp là cây lương thực đứng thứ hai sau lúa và đươc trồng phổ biến ởhầu hết các vùng miền trong cả nước

Bắp được xem là một loại ngũ cốc vàng vì không những nó đáp ứng cho nhu cầuthực phẩm chính của con người từ thuở sơ khai mà còn là một nguồn dinh dưỡng tiềmnăng góp phần ngăn ngừa những triệu chứng bệnh lý của động mạch vành dẫn tới nhồimáu cơ tim, suy tim, tai biến mạch máu não

Bắp còn là nguồn giàu các loại vitamin như vitamin B1, rất hữu ích cho hệ trao đổichất carbohydrate; vitamin B5, folate giúp kích thích việc sản sinh các tế bào mới vàvitamin C giúp tăng cường hệ miễn dịch chống bệnh tật Bắp giàu chất xơ, giúp chốngcác vấn đề liên quan tới hệ tiêu hóa như táo bón Chất xơ cũng giúp giảm lượngcholesterol, giảm nguy cơ ung thư ruột kết và cũng giúp giảm hàm lượng đường trong

máu ở bệnh nhân tiểu đường Chất acid folic có trong bắp còn giúp ngừa khiếm khuyếtbẩm sinh liên quan tới ống thần kinh.

Bắp có tỉ lệ chất xơ cao hơn nhiều so với gạo trắng, mì, sữa… Chất xơ không bị tiêuhoá, không bị hấp thu sẽ góp phần tạo ra chất bã, thành phần chủ yếu của phân Khi chất

xơ bã đạt tới một định lượng nhất định sẽ kích thích thành ruột sinh ra nhu động ruột.Ngoài việc thúc đẩy nhanh sự lưu thông trong ruột già làm giảm thời gian tiếp xúc củacác chất gây ung thư với niêm mạc ruột, chất xơ còn có khả năng tập hợp và kết dínhnhững chất độc hại này để bài tiết theo phân ra ngoài Do đó chất xơ đã góp phần quantrọng trong việc bảo vệ niêm mạc ruột phòng chống ung thư Mặt khác chất xơ trong bắpcũng như trong thức ăn nói chung còn có thể kích thích các tế bào nhầy của ruột già vàtạo điều kiện cho việc lên men và sinh sản một số vi khuẩn hữu ích trong khoang ruộtlàm cho khoang ruột ẩm, trơn, việc di chuyển phân được dễ dàng Theo các báo cáo yhọc, ở những người ăn nhiều chất xơ thời gian từ khi thức ăn vào đến khi phân thải rakhoảng 14 giờ, trong khi nếu chỉ là thức ăn tinh tế thời gian để thải phân phải đến 20 giờ.Một người ăn thức ăn nhiều chất xơ mỗi ngày thải ra khoảng 460gr phân trong khi nếu làthức ăn tinh tế chỉ thải ra độ 115gr phân

Hạt bắp có nhiều ứng dụng trong công nghiệp, như chuyển hóa thành chất dẻohay vải sợi Một lượng bắp nhất định được thủy phân hay xử lý bằng enzym để sảnxuất xi rô, cụ thể là xi rô chứa nhiều fructoza, gọi là xirô bắp, một tác nhân làm ngọt vàđôi khi được lên men để sau đó chưng cất trong sản xuất một vài dạng rượu Rượu sảnxuất từ bắp theo truyền thống là nguồn của wisky bourbon Etanol từ bắp cũng đượcdùng ở hàm lượng thấp (10% hoặc ít hơn) như là phụ gia của xăng làm nhiên liệu chomột số động cơ để gia tăng chỉ số octan, giảm ô nhiễm và giảm cả mức tiêu thụ xăng

Sự tiêu thụ bắp từ phía con người như là một loại lương thực chính diễn ra tạinhiều khu vực trên thế giới Trong nhiều nền văn hóa người ta sử dụng các móncháo bắp, như polenta ở Italia, angu ở Brasil, mămăligă ở Romania hay mush tạiHoa Kỳ hoặc các thức ăn gọi là sadza, nshima, ugali và mealie pap tại châu Phi.Bắp cũng là thành phần chính trong tortilla, atole và nhiều món ăn khác trong ẩmthực Mexico, hay chicha, một loại đồ uống lên men ở Trung và Nam Mỹ Việc ăn bắpcòn trên lõi cũng tùy thuộc vào từng nền văn hóa Nó là khá phổ biến tại Hoa Kỳnhưng dường như không thấy tại châu Âu

Bắp ngọt là dạng biến đổi gen chứa nhiều đường và ít tinh bột, được dùng nhưmột loại rau

Lõi bắp cũng có thể khoan lỗ và dùng như một loại tẩu hút thuốc rẻ tiền, lần đầutiên được sản xuất tại Mỹ vào năm 1869 Lõi bắp cũng có thể dùng như một nguồnnhiên liệu Bắp tương đối rẻ tiền và các lò sưởi tại gia với việc sử dụng hạt bắp làmnguồn nhiên liệu cũng đã được tạo ra

 Bắp ngày càng gia tăng vai trò như là một nguồn nhiên liệu sinh học, chẳnghạn etanol

 Bắp cũng được dùng như một loại mồi câu gọi là "viên bột nhão" Nó là phổ

biến tại châu Âu để câu nhấp.

 Các núm nhụy từ hoa cái của bắp (râu bắp), cũng được buôn bán như là một loạithảo dược có tác dụng lợi tiểu

Hình 1.2 Cấu tạo một tai bắp

 Thân: Thân cây bắp đặc, dày, trông tương tự như thân cây của các loài tre và các khớp nối (các mấu hay mắt) có thể có cách nhau khoảng 20–30 cm (8–12 inch)

 Lá: hình mũi mác rộng bản, dài 50–100 cm và rộng 5-10 cm (2–4 ft trên 2-4 inch) to, mép có nhiều lông mi ráp

 Hoa: Hoa đực màu lục, tạo thành bông dài họp thành chuỳ ở ngọn Hoa cái

họp thành bông to hình trụ ở nách lá và bao bởi nhiều lá bắc dạng màng; cácvòi nhuỵ dạng sợi, màu vàng, dài tới 20cm, tạo thành túm vượt quá các lá

bắc; các thuỳ đầu nhuỵ mảnh màu nâu nâu

 Rễ: hệ thống rễ nông

 Hạt: Các hạt bắp là các dạng quả thóc với vỏ quả hợp nhất với lớp áo hạt, là kiểu

quả thông thường ở họ Hòa thảo (Poaceae) Nó gần giống như một loại quả phức

về cấu trúc, ngoại trừ một điều là các quả riêng biệt (hạt bắp) không bao giờ hợpnhất thành một khối duy nhất Các hạt bắp có kích thước cỡ hạt đậu Hà Lan, vàbám chặt thành các hàng tương đối đều xung quanh một lõi trắng để tạo ra bắpbắp Các hạt có màu như ánh đen, xám xanh, đỏ, trắng và vàng

Hình 1.3 Cấu trúc hạt bắp

 Bắp: Mỗi bắp bắp dài khoảng 10 – 25 cm (4 - 10 inch), chứa khoảng 200 -400 hạt

Hình 1.4 Bắp

1.1.5 Tác dụng của bắp

Chống ung thư hiệu quả

Trong hạt ngô có chứa rất nhiều chất β - cryptoxanthin, một loại carotenoid có tácdụng chống oxi hóa, giúp ngăn ung thư phổi hiệu quả Một nghiên cứu kéo dài nhiều năm

ở 63.000 người trưởng thành tại Trung Quốc cho thấy, những người có chế độ ăn nhiều β

- cryptoxanthin giảm được 27% nguy cơ ung thư phổi Một nghiên cứu khác, ở 35.000người tham gia cho biết, những người ăn thực phẩm nguyên hạt như ngô giảm được đáng

kể nguy cơ ung thư vú Lý do là trong bắp ngô có chứa hàm lượng cao chất xơ cũng nhưchất chống oxi hóa, giúp bảo vệ tế bào khỏi bị ung thư

Tăng cường sức khỏe hệ tiêu hóa

Một trong những lợi ích của ăn ngô là giúp cho hệ tiêu hóa khỏe mạnh Lý do là bắpngô giàu chất xơ không hòa tan- chất khiến dễ tiểu tiện Chất xơ này cũng hỗ trợ sự pháttriển của vi khuẩn có lợi cho ruột già và đổi lại vi khuẩn giúp biến chất xơ thành chuỗiaxit béo ngắn (SCFA) SCFA có thể cung cấp năng lượng cho các tế bào ruột, từ đó làmgiảm nguy cơ mắc các vấn đề ở ruột, bao gồm cả ung thư ruột kết

Tốt cho người tiểu đường

Nhiều nghiên cứu cho thấy, thường xuyên ăn bắp ngô sẽ giảm được nguy cơ tiểuđường tuýp 2 Trong một cuộc thử nghiệm ở 40.000 người cho thấy, những phụ nữthường xuyên ăn ngô giảm được nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2 hơn 30% so vớinhững người không ăn hoặc ít khi ăn Chỉ số đường huyết của ngô thấp giúp giảm lượngđường huyết trong máu Chất xơ cũng giúp làm chậm quá trình chuyển hóa thức ăn thànhđường, từ đó giúp hạ thấp nồng độ đường trong máu

Tốt cho não

Bắp cũng giàu vitamin B1 giúp acetylcholine-một chất truyền tín hiệu thần kinh cho

bộ nhớ Nếu cơ thể thiếu vitamin B1 sẽ gây ra tình trạng đầu óc mệt mỏi và giảm trí nhớ.Một bát ngô có thể đáp ứng được khoảng 24% lượng thiamin mà cơ thể cần mỗi ngày

Tốt cho mắt

Bắp ngô cũng giàu beta-carotenoid và folate, cả hai chất này giúp làm chậm quátrình suy thoái điểm vàng liên quan đến tuổi tác Các nhà khoa học phát hiện thấy, beta-carotenoid trong bắp khi đi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A với tỷ lệ cao hơn so vớinhững loại rau củ khác Mà chúng ta biết rằng, Vitamin A rất cần thiết cho “cửa sổ tâmhồn” vì nó giúp sáng mắt

Tốt cho da

Lâu nay nhiều hãng được phẩm trên thế giới đã dùng ngô để chiết xuất nhiều thànhphần dinh dưỡng để chế tạo dược phẩm Tuy nhiên, cách đơn giản là bạn có thể ăn bắpthường xuyên sẽ giúp da sáng đẹp hơn Nếu bạn bị dị ứng, bạn cũng có thể lấy hạt ngônon tươi giã ra và xoa lên chỗ bị dị ứng Một lúc là vết ngứa sẽ dịu đi

Tốt cho phụ nữ mang thai

Lâu nay bác sĩ thường khuyên phụ nữ mang thai tăng cường bổ sung chất folate nếu

cơ thể bị thiếu Folate là chất giúp ngăn chặn nguy cơ sảy thai và thai nhi bị khuyết tật.Trong khi đó, bắp lại rất giàu folate Nếu bạn thường xuyên ăn ngô sẽ không cần phải bổsung các viên folate, nó sẽ giúp cơ thể thai nhi tổng hợp tế bào mới và khỏe mạnh

Bảo vệ tim

Bắp là thực phẩm cũng có chứa nhiều cả chất xơ hòa tan và không hòa tan Các chất

xơ hòa tan liên kết với cholesterol trong mật, được bài tiết từ gan, sau đó lan truyền đikhắp nơi trong cơ thể để hấp thụ tiếp cholesterol có hại Ngoài ra, lượng vitamin B trongbắp cũng giúp làm giảm homocysteine Chúng ta biết rằng, nếu homocysteine tăng cao cóthể phá hủy các mao mạch, từ đó mà dẫn đến nhồi máu cơ tim, đột quỵ Ăn một bắp ngôcũng có thể cung cấp được 19% lượng vitamin B mỗi ngày

1.1.6 B ả o q u ả n v à t h u ho ạ c h

 Thu hoạch: Thời gian thu hoạch của bắp ngọt rất ngắn, chỉ trong 2 – 3 ngày.

Khi nhìn các hạt bắp căng đều có màu vàng cam, râu hơi chớm héo thì thuhoạch.

 Bảo quản: Các bước bảo quản khô khỏi vi khuẩn và côn

- Phân loại theo chất lượng

- Bảo quản trong các thung , chum hay kho silô

- Bắp trong kho phải thông thoáng , sạch sẽ , không có lỗ hở nhỏ từ trong ra ngoài nhà kho

1.2 SỮA BẮP

Sản phẩm sữa bắp tiệt trùng được chế biến trên cơ sở nguồn nguyên liệu gồm bắp

và sữa, nhằm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường, tạo một sản phẩm mới có giá trị dinhdưỡng cao, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của thị trường, đồng thời cũng làm tăng nguồn tiêuthụ cho nhà nông nhưng giá thành sản phẩm vừa túi tiền người dân

Trên thị trường , ngô bắp (loại ngô ngọt) sau khi được trồng từ 70-80 ngày thì thuhoạch, loại bỏ bẹ vỏ rồi rửa sạch Kế tiếp, ngô được cắt rời hạt bằng dao hoặc bằng máytrước khi đưa vào máy nghiền, lọc, ly tâm để tách bã

Sau đó là công đoạn kiểm tra hàm lượng chất khô hòa tan của dịch sữa để điềuchỉnh lượng nước Đun dịch sữa đến trên 500C và cho các nguyên liệu phụ như đườngkính, sữa bột, chất ổn định, nhũ hóa sử dụng trong thực phẩm rồi lại đun dịch tới trên

900C để các chất phụ gia hòa tan trong dịch sữa

Dịch sữa sau đó sẽ được làm nguội rồi đưa vào đồng hóa ở áp lực 180 – 220kg/cm2

để sản phẩm có trạng thái đồng nhất Ngay sau khi đồng hóa xong, dịch sữa lại đượcnâng nhiệt tới 1000C và bổ sung hương ngô theo tỷ lệ 0,08% so với dịch sữa

Tiếp theo, dịch sữa được đóng vào chai và thanh trùng trước khi làm nguội sảnphẩm, dán nhãn và bảo quản sản phẩm Với quy trình này, sữa ngô có thể bảo quản trongthời gian 6 tháng

2 NGUYÊN LIỆU – PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH

Bã thô

Bãmịn

Phối trộnĐường

Chiết rótTiệt trùngBảo ôn

Sữa bắpĐồng hóa

2.3.2 Thuyết minh quy trình

 Yêu cầu về chọn bắp nguyên liệu: bắp màu vàng đều, non, không bị sâu bệnh

 Rửa: Loại bỏ nhưng tạp chất, bụi bẩn, râu bắp bám trên bề mặt bắp và đồngthời loại bỏ được một số vi sinh vật

 Bào mỏng: nhằm tách những hạt bắp ra khỏi cùi và phá vỡ tế bào tạo thuận lợi,tăng hiệu suất cho quá trình tiếp theo

 Xay:

 Mục đích: nhằm phá vỡ tế bào, trích ly các chất tan trong bắp vào nước

 Tiến hành: trong quá trình xay bổ sung thêm nước vào, tỉ lệ bắp bào vànước là 1:1, xay càng nhỏ càng tốt

 Rây: dùng rây inox tách bã thô ra khỏi dịch cháo bắp sau khi xay nhuyễn, tănghiệu suất cho quá trình lọc tách bã mịn

 Lọc: dùng túi lọc vải tách bã mịn (các chất không tan kích thước nhỏ và các hạttinh bột lọt qua rây) để tạo thuận lợi cho quá trình nấu (hỗn hợp không bị hồhóa)

 Nấu:

- Cải thiện mùi vị

- Tiêu diệt vi sinh vật

- Nhiệt độ nấu 90-100oC (15-20 phút)

 Phối trộn:

 Mục đích:

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

 Biến đổi: Dịch sữa được hoàn thiện mùi, vị, dinh dưỡng là chủ yếu Cácbiển đổi khác hầu như không xảy ra

 Đồng hóa:

 Mục đích:

- Tăng độ đồng nhất cho dung dịch, không xảy ra hiện tượng tách lớp

- Tạo thuận lợi cho quá trình tiệt trùng

- Cải thiện giá trị cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm

 Biến đổi: Không có sự biển đổi đáng kể về hóa học, hóa sinh hay sinhhọc

 Thông số kỹ thuật:

- Quá trình đồng hóa được thực hiện trong thiết bị đồng hóa 2 cấp

- Điều kiện nhiệt độ và áp suất cao: 90oC, 100-150 bar

- Để tiết kiệm chi phí năng lượng, dịch sữa bắp được gia nhiệt bởi nướcnóng,

 Tiến hành:

Vì điều kiện xưởng thực tập không có thiết bị nên nhóm tiến hành khuấy đều bằngđũa để tăng độ đồng nhất cho dịch sữa.

 Chiết rót, đóng nắp: Rót dịch sữa sau khi đồng hóa vào chai thủy tinh vô trùng,thể tích 330ml và tiến hành đóng nắp bằng thiết bị dập nắp nhôm

15’ : Thời gian hạ nhiệt

- Hương: thơm đặc trưng của sản phẩm

- Vị: Ngọt dịu, hài hoà

Hàm lượng kim loại nặng : Theo TCVN 3572 – 81

BÀI 2: NECTAR CHANH DÂY

1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN

1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH – CHANH DÂY

1.1.1 Nguồn gốc và tình hình phân bố

Cây chanh dây còn gọi là dây mát, mát mát, dây lạc tiên trứng, dây chùm bao trứng,tên khoa học Passiflora edulis Sims, thuộc họ Lạc tiên (Passifloraceae) Chanh dây là mộtloại dây leo, thân nhỏ, hình trụ có rãnh dọc, nhiều lông thưa Cây mọc leo có khi dài tớihàng chục mét

Quả mọng, hình cầu hoặc hình trứng, rộng 4-6 cm, vỏ màu tím đỏ hoặc màu vàng.Hạt có nhiều áo hạt màu cam

Loài cây này có nguồn gốc ở Brazil, được nhập vào Việt Nam khoảng đầu thế kỷ

20, được trồng ở Lâm Đồng, Kontum, Gia Lai, Đắk Lắk… để lấy quả làm nước giải khát,làm cảnh và che bóng mát

Chanh dây mặc dù mới du nhập vào Việt Nam nhưng đã có sức hấp dẫn rất lớn nhờhương vị thơm ngon đặc biệt

Trái chanh dây có hình dạng như quả trứng, da trơn hoặc nhăn nhăn nhẹo, màu vànghoặc nâu tím tùy loại Chanh dây chứa nhiều nước vị chua chua ngọt ngọt, thơm nhẹnhàng, với vô số hạt nhỏ Nhờ hương vị phong phú, chanh dây thường đựơc ép lấy nước

để làm sirô giải khát hoặc chế biến các loại thực phẩm, thức uống…

Trong dịch quả chanh dây có chứa các acid hữu cơ tự do: acid citric, acid aspartic

và các acid khác có liên quan chiếm khoảng 95% tổng số các acid Trong 100g "nạc" quả

ăn được có chứa: protein 1,2-2,4g, glucid 8,5-10g, lipid 0,2-0,3g, các chất khoáng vilượng: Ca 4-17mg, P 35-64mg, Fe 0,4-2,1mg, Zn, Mg…, vitamin A 700-2410IU, vitamin

C 30-70mg, chất xơ 0,6-0,8g

Các a-xít amin gồm có: prolin, valin, tyrosin, treonin, glycin, leucin, arginin Hạt cóchứa nhiều dầu béo ăn được

Trái cây dùng để sản xuất nectar phải có độ chín cao, có mùi vị đặc trưng và cường

độ mạnh nhất, cấu trúc mềm để thuận lợi cho quá trình chà tách pure (thịt trái) Trái đượcchọn để sản xuất nectar là trái mọng hay trái nạc, có tỷ lệ thịt trái cao, có mùi vị và màusắc đặc trưng như xoài, mãng cầu xiêm, đu đủ,…hay là trái nhiều nước như cam, chanh,bưởi

Nguyên liệu cho sản phẩm nectar không có yêu cầu cao về hình thức bên ngoài, cóthể sử dụng những trái đã bị dập vỡ hay hư hỏng một phần miễn sao phần đưa vào sảnxuất vẫn đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Phần phế liệu từ quytrình sản xuất trái cây đóng hộp cũng có thể đưa vào quá trình chà tạo pure cho sản phẩmnectar

2 NGUYÊN LIỆU – PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

- Cân phân tích 2 số lẻ: 1

- Nồi nấu: 2

- Chai thủy tinh 200ml: 20 lọ

- Đũa khuấy : 2 đôi

2.3 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

2.3.1 Quy trình công nghệ chế biến nectar chanh dây

Làm nguội Bảo ôn Bao gói

Đồng hóa Bài khí Rót hộp Ghép mí Thanh trùng

Chanh dây Chọn, phân loại Rửa Cắt, xé

Ép, lọc, trích ly Phối chế

Nước

Đường, chất mùi, Natri benzoat

2.3.2 Thuyết minh quy trình

- Loại bỏ bụi bẩn, đất cát, sâu bọ, hoặc lá cành còn bám ở bề mặt vỏ quả

- Quá trình rửa còn loại bỏ các hóa chất, phân bón sử dụng trong quá trình bảoquản chanh dây

 Phương pháp thực hiện:

- Sử dụng phương pháp rửa xối

- Có thể phun nước dạng mù để làm sạch bước đầu sau đó sục dội trong nướcsạch

 Cắt, xé

 Mục đích:

- Làm rách phần vỏ để trích dịch quả

- Quá trình này rất cần thiết trong khâu ép dịch quả

- Đối với chanh dây phải đảm bảo sao cho không bị vỡ hạt vì trong hạt có chứa 1chất ảnh hưởng xấu đến màu sắc của nước quả (lúc hạt bị làm vỡ thì trongkhâu trích chiết sẽ cho nước quả có màu đen giống bụi bẩn)

 Yêu cầu:

- Ở quy mô thủ công chỉ yêu cầu cắt đôi vỏ quả

- Ở quy mô công nghiệp thì việc xé và tách dịch được thực hiện đồng thời

màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm nhưng không nên cho nhiềuvitamin C quá nó sẽ gây vị chua gắt và hắt.

- Do trong quá trình chế biến một số cấu tử hương bị mất nên quá trình phối chếphải bổ sung thêm một số cấu tử hương

- ở sản phẩm nước quả đóng hộp người ta còn bổ sung them Sodium benzoate

188 ppm (0,0188%) để tăng thời gian bảo quản Có thể dung Benzoic acidnồng độ 160ppm (0.016%)

Thực hiện:

- Nấu syrup để đồng nhất dịch syrup, nghịch đảo đường, và kết hợp than hoạttính để tăng độ trong của dịch đường trước khi phối chế Sau đó làm nguội

- Chuẩn bị dịch nước chanh dây đã tách hạt

- Phối trộn dịch syrup và dịch chanh dây và bổ sung phụ gia bảo quản và hươngliệu

- Có nhiều phương pháp phối trộn khác nhau và tỉ lệ phối trộn khác nhau tùytheo quy mô nhà máy, yêu cầu sản phẩm

 Đồng hóa

- Là quá trình xé nhỏ các phần tử của thịt quả Ở nước chanh dây phần thịt quảtách theo dịch chiết không nhiều nên quá trình đồng hóa có thể thực hiện bằngcách khuấy nhẹ phần dịch quả

- Độ chân không tropng hộp làm giảm áp suất nội tại của bao bì trong thanhtrùng, nhờ đó tránh được hiện tượng nứt, hở bao bì, bật nắp Hơn nữa độ chânkhông càng cao có nghĩa là không khí còn lại trong khoảng không bao bì càngít

- Nhiệt độ yêu cầu phải đạt đến 850C và không giữ quá lâu

- Nếu sản phẩm được rót vào hộp kim loại thì độ cao của khoảng không tronghộp không quá 2 đến 3mm, nếu sản phẩm rót vào chai thì khoảng không có thểcao hơn.

 Thanh trùng

Mục đích:

Tiêu diệt phần lớn các vi sinh vật gây bệnh cho người, gây hại cho sản phẩm

có trong nước quả

3 KẾT QUẢ

Sau khi thanh trùng, nectar ở nồng độ càng loãng thì bị tách lớp càng nhiều Sảnphẩm tối ưu không bị tách lớp, màu vàng đặc trưng, mùi vị ổn định không bị biến đổi,chua ngọt hài hòa

Hình 2.1 Nectar chanh dây nhiều nồng độ khác nhau

còn do ta chỉ thực hiện quá trình đồng hóa một cách đơn giản là khuấy Vì vậy,trọng lượng thịt quả nặng nên lắng chìm dưới đáy  tách lớp.

- Mùi thơm của sản phẩm trước và sau khi tiệt trùng bị thay đổi Sau khi tiệt trùngthì sản phẩm ít thơm hơn

4.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRONG CÔNG NGHIỆP

4.2.1 Về qui trình

Trong quy mô công nghiệp quy trình chế biến các loại nectar thường có thêm cácquá trình chần.Các quá trình khác như phối trộn, đồng hóa, rót hộp… đều được thực hiệnmột cách phức tạp hơn, có các thiết bị chuyên dụng, hiện đại…

Thường sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới dạng băng tải hay dạng tang trống

 Mục đích công nghệ

- Chuẩn bị: phá vỡ các liên kết, làm nguyên liệu mềm nên dễ chà.

- Bảo quản: chần sẽ làm giảm bớt mật độ vi sinh vật trên nguyên liệu, góp phần kéo

dài thời gian bảo quản sản phẩm

- Hoàn thiện: chần sẽ vô hoạt nhóm enzyme oxy hoá, bảo vệ màu sắc tự nhiên cho

nguyên liệu

 Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thường tăng khối lượng do nước chầnxâm nhập vào các tế bào, màu sáng hơn, cấu trúc lỏng lẻo, mềm, chấm dứt các phản ứngsinh hoá, tiêu diệt một phần vi sinh vật

 Thiết bị: có thể thực hiện quá trình chần bằng nước nóng hoặc bằng hơi nước

Lượng dịch chần phải lớn hơn hai lần so với lượng nguyên liệu, nhiệt độ chần

1000C, thời gian chần từ 3 đến 5 phút Trong trường hợp cần làm mềm nguyên liệu, thờigian chần phải kéo dài hơn

 Mục đích công nghệ: khai thác

Quá trình chà sẽ phân chia nguyên liệu trái cây thành hai phần: bột chà hay purrechứa dịch cùng với thịt trái mịn và bã chà chứa những phầm không sử dụng được như xơ,cuống, vỏ, hạt…

 Các biến đổi của nguyên liệu

Nguyên liệu giảm khổi lượng do đã tách phần bã chà, puree thu được mịn và cókích thước đồng đều Các phản ứng hoá sinh, hoạt động của vi sinh vật đều được tăngcường

 Thông số công nghệ

Bột chà (puree) có kích thước, độc ẩm và độ mịn tuỳ thuộc nhiều yếu tố Nếu sửdụng rây 0,5-0,75 mm thì puree mịn được dùng để sản xuất nectar, còn nếu dùng lưới râylớn hơn 1,0-1,5 mm thì bán thành phẩm có thể được dùng làm mứt hay puree cô đặc

 Thiết bị

Thiết bị chà sử dụng cả lực ma sát lẫn lực ly tâm Bộ phận chính của thiết bị là mộttrục (có thể là trục vis hay trục có gắn cánh đập) và roi đập trong một buồng chà nằmngang Bao quanh trục có một lưới rây có kích thước lỗ theo yêu cầu Khi hoạt động, trụcquay, tạo lực ly tâm, trái sẽ văng ra ngoài đập vào lưới rây Các loại cánh đập, roi thép bốtrí trên đường đi của trái sẽ va đập và làm trái vỡ nát và phần thịt trái sẽ đi qua rây

Trái cây nếu có cấu trúc mềm như nho, dâu, đu đủ thì có thể đưa vào chà ngay, tráicứng cần được chần, xay trước khi đưa vào máy chà để làm tăng hiệu quả của quá trìnhchà

Bã chà là phần bỏ đi, nếu tỷ lệ phần này quá lớn sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất chà.Thông thường qua vài lần chà đấu tiên, bã chà còn chứa một lượng dịch trái đáng kể, cầnphải hồi lại để tách cho hết dịch Độ ẩm của bã chà là thông số công nghệ điều khiển quátrình chà Tuy nhiên, việc hồi lưu nhiều lần sẽ không tránh được hiện tượng một số thànhphần không thích hợp sẽ xuất hiện trong puree, làm cho puree giảm độ mịn, khối lượngcác hạt không đồng đều sẽ làm nectar mau chóng tách lớp

Hiệu suất quá trình chà là tỷ lệ giữa khối lượng puree và khối lượng nguyên liệuban đầu đưa vào thiết bị chà

Hình 2.2 Máy chà cánh đập

 Mục đích công nghệ: bảo quản

Đồng hoá sẽ làm giảm kích thước của thịt quả, tăng khả năng phân tán, lơ lửng,giảm hiện tượng tách lớp trong quá trình bảo quản sản phẩm

Các biến đổi của nguyên liệu: các thành phần nguyên liệu được trôn lẫn tốt hơn,kích thước phần dịch quả giảm, phụ gia tạo sệt trương nở, các hạt phân tán được phân bốđồng đều trong pha lỏng của sản phẩm

 Thiết bị: sản phẩm nectar là hệ huyền phù bao gồm nững hạt rắn và pha long.Quá trình đồng hoá có thể được thực hiện bằng hai loại thiết bị :

- Thiết bị đồng hoá hai cấp sử dụng áp suất cao với áp suất đầu dao động 200-250bar

- Thiết bị đồng hoá có tốc độ quay có thể đến 24000 vòng/phút.

Đối với thiết bị đồng hoá áp suất cao, trước khi đưa vào đồng hoá, sản phẩm phảiđược bài khí bằng phương pháp sử dụng nhiệt kết hợp với chân không, để tránh tạonhững dòng chảy gây rối gây sự cố trong thiết bị đồng hoá Thiết bị đồng hoá cơ khôngđòi hỏi bài khí, nhưng lại tạo ra rất nhiều bọt, đặc biệt là đối với một số sản phẩm giàuprotein và saponin (ví dụ như trái thơm) Các nhà sản xuất có thể sử dụng những chất phábọt với bản chất là polymer để hạn chế hiện tượng này

4.2.2 Về nguyên liệu

Ngoài các nguyên liệu như trong thí nghiệm trong sản xuất công nghiệp còn bổsung thêm chất bảo quản, các chất màu mùi, phụ gia tạo sệt như CMC, pectin, các loạigum thực vật (Arabic, guar), gum vi sinh vật ( xanthan, gellan)

 Vì vậy sản phẩm nectar trong công nghiệp có độ đồng đều, chất lượng ổn định,cũng như ưu thế về các chỉ tiêu sản phẩm…

A

3 E coli, CFU/ml Không được có TCVN 7924-1:2008

(ISO 16649-1:2001);

TCVN 7924-2:2008(ISO 16649-2:2001);

TCVN 7924-3:2008(ISO/TS 16649-3:2005)

TCVN 4830-2:2005

A

(ISO 6888-2:1999,With Amd 1:2003);

TCVN 4830-3:2005(ISO 6888-2: 2003)

A

Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy

5.2 CHỈ TIÊU CẢM QUAN

- Màu sắc: vàng tươi đặc trưng của chanh dây

- Mùi: thơm mùi chanh dây chín đặc trưng, không có mùi nấu

- Vị: Chua ngọt hài hòa

- Trạng thái: đồng nhất, thịt quả phân bố đều lơ lửng trong nước quả, để lâu có thếtách pha nhưng lắc nhẹ sẽ trở lại trạng thái lơ lửng của thịt quả trong dung dịch

BÀI 4: MỨT CÀ CHUA DẺO

1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN

1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH- CÀ CHUA

Cây cà chua thuộc họ cà (Solanaceae) trong họ này còn bao gồm cây cà, cây ớtchuông và cây khoai tây Trái cà chua đem lại cho con người một nguồn thực phẩm tuyệtvời chứa nhiều vitamin C, vitamin A, và vitamin K Cà chua cũng là nguồn phong phúMolybden, kali, Mangan, chất xơ, crom (chromium), và vitamin B1 Ngoài ra, cà chua làmột nguồn vitamin B6, đồng, niaxin, vitamin B2, magiê, sắt, acid pantothenic, phospho,vitamin E và protein Ðặc biệt trong trái cà chua có 4 loại carotene là α - carotence, β -carotence, lutein và lycopene Sắc tố lycopene là phân tử làm cho trái cà chua có màu đỏhấp dẫn, theo các nghiên cứu phân tử lycopene trong trái cà chua có tính chống oxy hóacao, đây là phân tử có nhiều lợi ích cho sức khỏe và khiến cho trái cà chua trở thành thânthuộc với con người

Trong phân loại thực vật trái cà chua là loại trái cây ăn được, cũng như các trái câykhác mà thiên nhiên đã trao tặng Lycopene cao trong trái cà chua màu da cam Trái càchua chín thường có màu đỏ là do chất lycopene tạo nên sắc màu này, lycopene là mộtchất thuộc nhóm caroten, đây là hợp chất mà khoa học cho biết có một số lợi ích cho sứckhỏe con người như làm giảm nguy cơ phát triển tế bào ung thư, nhiều bệnh về tim mạch

Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thểnhư carotene, lycopene, vitamin và kali Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sứckhoẻ con người Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin C và β-carotene giúp cơ thể chốnglại quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ungthư

Cà chua có vị chua ngọt, tính mát, có tác dụng tạo năng lượng, tiếp chất khoáng,tăng sức sống làm cân bằng tế bào, khai vị, giải nhiệt, chống hoại huyết, kháng khuẩn,chống độc, kiềm hoá máu có dư acid, lợi tiểu, hoà tan urê, thải urê, giúp tiêu hoá dễ cácloại bột và tinh bột Nước sắc lá có tính chất giảm huyết áp; lá cũng có tính chất giải độcsưng tấy

Cà chua được chỉ định trong trị suy nhược, ăn không ngon miệng, nhiễm độc mạntính, trạng thái da huyết, máu tăng độ nhớt, xơ cứng động mạch, bệnh về mạch máu, tạngkhớp, thống phong, thấp khớp, thừa urê huyết, sỏi niệu đạo và mật, táo bón, viêm ruột

Dùng ngoài để chữa bệnh trứng cá (dùng quả Cà chua thái lát mà xoa) và dùng lá xátchữa các vết đốt của sâu bọ.

Năng lượngCarbonhydratĐường

Chất xơ thực phẩmChất béo

ProteinVitamin CNước

18 kcal4g2,6g1g0,2g1g13mg95g

Bảng 4.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g cà chua

Cà chua là loại thực phẩm phổ biến có mặt trong nhiều món ăn ngon nổi tiếng trênkhắp lục địa Cà chua còn góp phần làm cho món ăn hay nước uống có vị ngon và chứanhiều dinh dưỡng Ngày nay khoa học đã tạo và chọn lọc nhiều giống cà chua mới khôngchỉ có tác dụng tốt cho dinh dưỡng mà còn bồi bổ cho sức khỏe con người

Thành phần hóa học: Cà chua chứa nước 90%, glucid 4%, protid 0,3%, lipid 0,3%,các acid hữu cơ như acid citric malic, oxalic, nhiều nguyên tố vi lượng, các vitamin A,B1, B2, B6, C, PP, E, K Quả còn chứa glucose và fructose và một ít sucrose và một keto-heptose Cà chua chín và gần chín đều chứa các aminoacid chủ yếu, trừ tryptophan; quảchưa chín chứa narcotin

Cà chua không chứa các oxalat, nhưng có một chất tương tự coctison, nên người

bị bệnh thấp khớp, thống phong vẫn dùng được Lá cà chua dùng treo trong phòng ở cũngxua được muỗi và ong vò vẽ Lá chiết được tomatin là một chất kháng khuẩn, chống nấm,chống một số sâu bệnh phá hoại cây trồng Đọt non giã nhỏ thêm vài hạt muối dùng đắpmụn nhọt và chỗ sưng tấy

1.2 MỨT DẺO

Mứt dẻo là một sản phẩm chế biến từ trái cây có đặc tính mềm, hơi ướt, còn si rôđường bao quanh quả mứt, có vị ngọt hài hòa, hàm lưởng chất khô khoảng 70-75% Sảnphẩm này đã có mặt trên thị trường từ rất lâu Trước kia, mứt dẻo được sản xuất trên quy

mô hộ gia đình nhỏ lẻ Họ làm mứt theo phương pháp thủ công truyền thống với kỹ thuậtsấy – thẩm thấu nên chất lượng rất khác nhau và điều kiện an toàn vệ sinh rất khó kiểmsoát Trong thời gian gần đây, mứt dẻo được sản xuất trên quy mô công nghiệp bằng máymóc hiện đại với công nghệ cao

Bằng kỹ thuật thẩm thấu – sấy chân không làm tăng nhanh tốc độ thoát nước từ thịtquả, giảm lượng nước đi vào dịch xirô nên làm tăng nhanh tốc độ thẩm thấu, giảm thờigian chế biến, cấu trúc sản phẩm đồng nhất và màu sắc thành phẩm gần giống tự nhiên

Đó cũng là lý do người ta gọi các sản phẩm trái cây sấy thẩm thấu là “mứt dẻo” để phânbiệt với mứt sấy khô Nguyên lý là vậy, nhưng việc chọn nguyên liệu cũng phải mấtnhiều thời gian đi thực tế thu mẫu về phân tích, thí nghiệm, tính toán giá thành…

Nguyên liệu để làm mứt dẻo phải được lựa chọn một cách kỹ lưỡng Vì yêu cầu mứtdẻo thành phẩm là phải giữ được màu sắc và hình dạng nguyên quả.

2 NGUYÊN LIỆU – PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

2.3 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

2.3.1 Quy trình công nghệ chế biến mứt cà chua dẻo

2.3.2 Thuyết minh quy trình

 Chọn lựa nguyên liệu:

Cà chua được chọn có độ chin vừa phải, vỏ màu còn tươi sang, không dập, trònđều Nên chọn cà chua hồng vì đây là loại cà chua có nhiều thịt quả, hình dáng đẹp, rấtthích hợp cho các sản phẩm mứt

Nguyên liệu sau thu mua được rửa 2 lần bằng nước sạch loại bỏ đất, cát

Ngâm nước vôi

Nấu Phơi nắng

Đóng gói

Mứt cà chua dẻo

Đường, phụ gia

Rửa

Chần

Rửa Nước

Nước

Nước phèn chua

Nước thải

Nước thải Nước thải

Cà chua bi

Rửa Tách hạt

Hạt

Nếu quả còn cuống tươi, trong quá trình rửa nên tách cuống ra rồi rửa sạch, để ráo.Cuống này được sử dụng để gắn vào quả sau khi hoàn thành sàn phẩm, giữ vẻ thẩm mỹcủa sản phẩm.

 Ngâm nước vôi

- Chuẩn bị nước vôi: Vôi được hòa với nồng độ 5% Khuấy kĩ, để nước vôi lắng, lọclấy nước trong

- Cà chua sau khi tách hạt được ngâm vào nước vội 5% trong 12 giờ sau đó vớt ra, xảnước lạnh Mục đích của ngâm vôi là tăng độ cứng cho quả

- Cà được nấu với đường trong điều kiện lửa nhỏ Trong quá trình nấu, chú ý hớt bọtđường, trở quả cà để cà thấm đường đều Có thể bổ sung màu đỏ hoặc cam thực phẩm đểtăng thêm giá trị cảm quan của sản phẩm

- Bổ sung chất bảo quản trong quá trình nấu: natri sorbat

- Khi đường khô vớt cà ra rây để ráo

 Phơi nắng, đóng gói

- Cà sau khi được nấu với đường sẽ được phơi nắng đến khi bề mặt quả cà thật ráonước (khoảng 3 giờ)

- Cuống cà được nhúng vào nước đường đặc có pha màu xanh, gắn trở lại quả cà đểhoàn thiện sản phẩm.

- Mứt cà chua bao gói cẩn thận trong hộp nhựa

3 KẾT QUẢ

Hình 3.1 Mứt cà chua bi dẻo

Mứt cà chua bi dẻo có màu đỏ đẹp, bóng nhưng cấu trúc và mùi vị không bằngnhư sản phẩm trên thị trường Mứt cà chua mất vị chua, hơi cứng và để một thời gian cóhiện tượng hồi đường

4 BÀN LUẬN

Sản phẩm mứt cà chua bi dẻo trên thị trường phải có đặc tính dẻo, có siro đườngdẻo bọc ngoài, màu đỏ tươi hấp dẫn, cà chua phải còn nguyên trái, bề mặt bóng, có thểbảo bảo đến 3 tháng, không có hiện tượng hồi đường

Sở dĩ kết quả thí nghiệm của nhóm không thành công là vì:

- Tỉ lệ đường cao

- Thời gian sên mứt quá lâu

- Không bổ sung phụ gia, acid citric

- Tách hạt không đúng kĩ thuật

5 CHỈ TIÊU SẢN PHẨM

5.1 CHỈ TIÊU CẢM QUAN

- Màu sắc: màu đỏ tươi đặc trưng

- Mùi: thơm nhẹ đặc trưng của cà chua

- Vị: Chua ngọt hài hòa vừa phải

- Cấu trúc: mềm dẻo đặc trưng cho sản phẩm, không có hiện tượng lại đường 5.2 CHỈ TIÊU VỆ SINH

- Tạp chất cơ học: Không cho phép.

- Kim loại nặng:

Arsenic <3 ppmChì <10 ppmĐồng <50 ppmKẽm <25 ppm

- Vi sinh vật gây hại: Không có

- BÀI 4: RƯỢU MÙI THƠM

1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

2 NGUYÊN LIỆU – PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH

2.1 NGUYÊN LIỆU2.2 THIẾT BỊ-DỤNG CỤ2.3 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH2.3.1 Sơ đồ quy trình

EthanolNước đã

xử lí

Phối trộn

Tàng trữ 1

Dịch chiếtSyrupPhụ gia