M ụ c đíc h : hoàn thiện chất lượng sản phẩm, đặc biệt là hoàn thiện các chỉ tiêu cảm quan (mùi và vị).
Nhóm biến đổi đầu tiên xảy ra trong quá trình tàng trữ lần2 có liên quan đến oxy không khí. Nhà khoa học người Nga Bakh A.N cho rằng bản thân phân tử oxy trong không khí sẽ được “hoạt hóa” bởi các hợp chất có khả năng tự oxy hóa. Những hợp chất này sẽ kết hợp với oxy và tạo ra peroxide không bền. Tiếp theo, sự vận chuyển oxy từ peroxide đến những hợp chất hữu cơ khó bị oxy hóa hơn sẽ được diễn ra nhờ xúc tác của enzyme hoặc của các ion kim loại.
Trong sản xuất rượu mùi, những hợp chất có khả năng tự oxy hóa trong hỗn hợp tàng trữ có thể là aldehyde, terpene, polyphenol. Tuy nhiên, trong hỗn hợp không có mặt của các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa. Khi đó, chính các ion kim loại sẽ đóng vai trò chất xúc tác phản ứng.
Trong quá trình tàng trữ rượu mùi sẽ xảy ra những phản ứng oxy hóa khử liên quan đến nhiều hợp chất khác nhau. Mức độ của những chuyển hóa này sẽ thay đổi tùy theo nguyên liệu sử dụng.
Nhóm biến đổi tiếp theo liên quan đến sự hoàn thiện chất lượng sản phẩm, cụ thể như các phản ứng ester hóa, xảy ra giữa rượu và acid hữu cơ.
Đối với acid acetic, sản phẩm của phản ứng ester hóa là ethylacetate, hợp chất này dễ bay hơi nên ảnh hưởng đến hương của rượu mùi.
Đối với nhóm acid đa chức như acid citric, malic, succinic,… thì ester của chúng với rượu không phải là những hợp chất dễ bay hơi. Ferman (1976) cho rằng những hợp chất này sẽ cải thiện vị của sản phẩm.
Đối với một số loại rượu mùi, quá trình tàng trữ lần 2 được thực hiện trong thùng gỗ sồi. Khi đó, các biến đổi xảy ra trong quá trình tàng trữ sẽ trở nên phức tạp hơn. Ngoài những biến đổi cơ bản nói trên còn có sự trích ly một số chất chiết từ gỗ sồi vào sản phẩm, các phản ứng oxy hóa và polymer hóa liên quan đến mùi vị và màu sắc của rượu,…
Đối với rượu mùi được tàng trữ trong thùng gỗ sồi, các nhà khoa học đề nghị nên thực hiện đồng hóa sau giai đoạn tàng trữ lần2 nhằm mục đích tăng độ đồng nhất cho sản phẩm. Thường sử dụng phương pháp đồng hóa áp lực cao (13-15 MPa) và phải hạn chế sự xâm nhập của oxy không khí vào bên trong sản phẩm trong quá trình đồng hóa.
Phần lớn các loại rượu mùi hiện nay được tàng trữ lần 2 trong thiết bị bằng thép không rỉ, có dạng hình trụ đứng. Nhiệt độ tàng trữ dao động trong khoảng 8-20oC, độ
ẩm tương đối của không khí: 50-70%. Thời gian tàng trữ thường kéo dài từ 1-6 tháng, có một số rượu mùi được tàng trữ với thời gian kéo dài đến 2 năm.