5.1. CHỈ TIÊU CẢM QUAN
- Màu sắc: màu đỏ tươi đặc trưng
- Mùi: thơm nhẹ đặc trưng của cà chua
- Vị: Chua ngọt hài hòa vừa phải
- Cấu trúc: mềm dẻo đặc trưng cho sản phẩm, không có hiện tượng lại đường
5.2. CHỈ TIÊU VỆ SINH
- Tạp chất cơ học: Không cho phép.
- Kim loại nặng: Arsenic <3 ppm
Chì <10 ppm
Đồng <50 ppm
Kẽm <25 ppm
Tàng trữ 2 Tách cặn mịn Rót chai Cặn Rượu mùi Cặn
- Vi sinh vật gây hại: Không cóBÀI 4: RƯỢU MÙI THƠM
1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
2. NGUYÊN LIỆU – PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH
2.1. NGUYÊN LIỆU
2.2. THIẾT BỊ-DỤNG CỤ
2.3. PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH
2.3.1. Sơ đồ quy trình
Trang 29 SV thực hiện: Ngô Thảo Ly
Lọc Ethanol Nước đã xử lí Phối trộn Tàng trữ 1 Dịch chiết Syrup Phụ gia
2.3.2. Thuyết minh quy trình
1 Phối trộn
M ụ c đí c h : chế biến. Những thành phần nguyên liệu khác nhau sẽ được phối trộn theo một tỷ lệ xác định để tạo ra sản phẩm có các chỉ tiêu chất lượng hóa lý và cảm quan theo yêu cầu.
Cách tiến hành:
Phối chế là giai đoạn trung tâm trong công nghệ sản xuất rượu mùi. Để có chất lượng cao, sản phẩm cần được sản xuất theo các công thức phối chế nhất định, không tuỳ tiện thay đổi. Ứng với mỗi loại sản phẩm rượu mùi có một công thức phối trộn khác nhau được xác định bằng thực nghiệm. Trước khi pha trộn, tất cả các thành phần nguyên liệu phải được chuẩn bị dưới dạng dung dịch:
• Các nguyên liệu hòa tan trong nước như chất tạo vị chua (acid citric), một số chất màu (caramel) sẽ được đem hòa tan trong nước.
• Các nguyên liệu hòa tan trong cồn như tinh dầu, vanillin,…sẽ được đem hòa tan trong cồn tinh luyện.
Để tránh tổn thất cồn và các cấu tử hương, nhiệt độ hỗn hợp trong quá trình phối trộn không được vượt quá 30oC. Một điểm quan trọng cần lưu ý là syrup đường sau quá trình nấu phải được làm nguội về nhiệt độ không quá 20oC trước khi đem đi phối trộn.
Thiết bị phối trộn trong sản xuất rượi mùi có cấu tạo đơn giản: hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy dạng cánh quạt hoặc dạng chân vịt. Thiết bị được làm bằng thép không rỉ.
Sau khi phối trộn xong, mẫu sẽ được đem đi phân tích các chỉ tiêu hóa lý như độ cồn, tổng chất khô, hàm lượng đường, độ chua, độ màu. Nếu không phù hợp với quy định thì cần hiệu chỉnh lại bằng cách tính toán và bổ sung thêm các thành phần nguyên liệu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});