BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

TỔNG QUAN 1 Chương 2 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt 3 2.2. Thuyết minh quy trình 5 Chương 3 10 TÍNH TOÁN KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 10 3.1. Số liệu thô 10 3.2. Kết quả, nhận xét và bànTỔNG QUAN 1 Chương 2 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt 3 2.2. Thuyết minh quy trình 5 Chương 3 10 TÍNH TOÁN KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 10 3.1. Số liệu thô 10 3.2. Kết quả, nhận xét và bànTỔNG QUAN 1 Chương 2 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt 3 2.2. Thuyết minh quy trình 5 Chương 3 10 TÍNH TOÁN KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 10 3.1. Số liệu thô 10 3.2. Kết quả, nhận xét và bàn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT GVHD: Cô Nguyễn Thị Nguyên Ngày thí nghiệm: Sáng thứ 3, 08/10/2019 Lớp: HC16KTTP Nhóm: STT Tên Nguyễn Thị Minh Hiếu Đinh Thị Thanh Ngân Lê Thành Sang MSSV 1611037 1612155 1612928 MỤC LỤC Chương TỔNG QUAN Chương QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp thịt 2.2 Thuyết minh quy trình Chương 10 TÍNH TOÁN KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 10 3.1 Số liệu thô 10 3.2 Kết quả, nhận xét bàn luận 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO 15 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất puree cà chua Hình 2.2 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp thịt DANH MỤC BẢN Bảng 3.1 Số liệu thô…………………………………………………………… 10 Bảng 3.2 So sánh nhận xét kết mẫu thí nghiệm 1……………….12 Bảng 3.3 So sánh nhận xét kết mẫu thí nghiệm 2……………….13 Chương TỔNG QUAN Thịt sản phẩm thịt chiếm phần lớn chế độ ăn uống người, đại diện cho nguồn protein động vật quan trọng loạt chất dinh dưỡng khác, mang chất độc hại Ở Ai Cập có số sản phẩm thịt thịt đóng hộp phổ biến Tuy nhiên, việc đánh giá an tồn sản phẩm khơng ý bới nhà nghiên cứu, dẫn đến việc thiếu thông tin tiềm ẩn nhiều mối nguy sản phẩm Với nỗ lực xác định mức độ dư lượng chì (Pb), cadimi (Cd), thủy ngân (Hg) thiếc (Sn) sản phẩm thịt đóng hộp bán Ai Cập, Fathy A Khalafalla cộng (2016)[2] thực nghiên cứu tổng số 160 mẫu thịt đóng hộp, thu thập ngẫu nhiên từ siêu thị khác Ai Cập để phân tích phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử Kết so sánh với giới hạn cho phép kim loại nặng khuyến nghị quan quốc tế quốc gia Ngoài ra, ý nghĩa sức khỏe cộng đồng nguồn gây nhiễm sản phẩm thịt đóng hộp kim loại nặng giải Trong năm gần đây, có cạnh tranh ngày khốc liệt ngành cơng nghiệp thực phẩm mục đích kinh tế, đặc biệt vấn đề làm giả thực phẩm ngày tinh vi Trong công nghiệp sản xuất thịt, trường hợp gian lận phổ biến liên quan đến việc thay thịt giá cao thịt giá thấp (ví dụ sử dụng thịt gà thịt heo thay thịt bò) thay protein động vật protein thực vật (ví dụ đậu nành thay thịt lợn) Tuy nhiên, hầu hết phương pháp sử dụng để xác định thịt xác định loại gian lận, nhà điều tra thường phải đối mặt với mẫu phức tạp thực tế xác định liệu sản phẩm có chứa protein thực vật hay động vật hay khơng Do đó, cần thiết phải thiết lập phương pháp tối ưu cho phép xác định định lượng protein động vật thực vật quen thuộc để sử dụng toàn cầu Trong nghiên cứu Yingying Li cọng (2018)[3], phương pháp sắc ký lỏng hiệu cực cao - máy quang phổ khối song song (Ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometer: UPLC-MS/MS) sử dụng để phát tám loài, bao gồm thịt heo, bò, cừu, gà, vịt, đậu nành, đậu phộng đậu hà lan, đồng thời tính ổn định nhiệt tính đặc hiệu peptide sàng lọc xác minh Để cải thiện hiệu sàng lọc peptide đặc hiệu, vài tham số nghiên cứu quan trọng, bao gồm loại peptide, độ dài chuỗi, độ bao phủ chuỗi peptide đặc biệt, nghiên cứu Sử dụng phương pháp này, phát nhiễm mức 0,5% loài số tám lồi Phương pháp chứng minh có độ nhạy cao, độ đặc hiệu, độ lặp lại giới hạn phát định lượng thấp việc pha trộn loại sản phẩm thịt khác Chương QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp thịt Hình 2.1 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất puree cà chua Hình 2.2 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất puree cà chua Rửa, bỏ cuống i) Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị: rửa đất cát, bụi vi sinh vật bám ngồi vỏ, loại bỏ phần khơng sử dụng ii) Biến đổi nguyên liệu Nguyên liệu đất cát, bụi bẩn, giảm bớt lượng vi sinh vật bám bề mặt vỏ, loại bỏ cuống, khơng có biến đổi bên ngun liệu iii) Cách thực Cân 0,5 kg cà chua, rửa vòi nước dùng dao loại bỏ cuống Cắt đơi i) Mục đích cơng nghệ Giảm kích thước để chuẩn bị cho q trình chà, thuận lợi cho nhập liệu vào thiết bị chà ii) Biến đổi nguyên liệu Vật lý: nguyên liệu bị thay đổi kích thước Hóa học, hóa sinh: Sau cắt đội, tế bào thịt tiếp xúc trực tiếp với oxi không làm tăng phản ứng sinh hóa Sinh học: tốc độ hơ hấp củ tăng nhanh Vi sinh vật nhiễm tiếp xúc trực tiếp với vỏ, khơng khí bề mặt dụng cụ iii) Cách thực Dùng dao cắt đôi cà chua Chần i) Mục đích cơng nghệ Làm mềm thịt quả, phá vỡ cấu trúc tế bào, giúp dịch bào thoát dễ dàng ii) Biến đổi nguyên liệu Vật lý: Nhiệt độ nguyên liệu tăng, cấu trúc nguyên liệu mềm bớt Hóa học, hóa sinh: Có phân hủy số hợp chất bền nhiệt vitamin Các enzyme bị vô hoạt tác dụng nhiệt độ cao Hóa lý: Khí từ gian bào khuếch tán ngồi mơi trường, nước từ dịch chần khuếch tán Sinh học: Một số vi sinh vật bị tiêu diệt, mật độ vi sinh vật giảm iii) Cách thực Chần cà chua nước sôi 100oC, thời gian phút Chà i) Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị: làm nguyễn ngun liệu chuẩn bị cho q trình đặc ii) Biến đổi nguyên liệu Vật lý: Nguyên liệu thay đổi kích thước Hóa sinh: Phá vỡ tế bào, dịch bào, phản ứng sinh hóa xảy dễ dàng Sinh học: nhiễm vi sinh vật q trình chà iii) Cách thực Cho nửa cà vào thiết bị chà đến hết Cô đặc i) Mục đích cơng nghệ Tăng nồng độ chất khô đến khoảng 15oBrix, giảm hoạt độ nước nhằm kéo dài thời gian bảo quản ii) Biến đổi nguyên liệu Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăng Hóa lý: nước bay Hóa học: Các chất màu, chất mùi bị biến đổi nhiệt độ cao Hóa sinh: khơng đáng kể tinh bột phân tán nước, tiếp xúc với oxy Sinh học: ức chế hoạt động vi sinh vật iii) Cách thực Tiến hành cô đặc puree cà chua bếp điện đến độ Brix đạt khoảng 15 tắt bếp, dùng vá khuấy liên tục để tránh bị cháy khét 2.2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp thịt Ướp i) Mục đích cơng nghệ Tạo hài hòa mùi vị, màu sắc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm ii) Biến đổi nguyên liệu Vật lý: không đáng kể Hóa lý: gia vị thẩm thấu vào tế bào thịt Hóa sinh: phản ứng thủy phân protein hoạt động enzyme thịt không đáng kể thời gian ngắn Sinh học: Sự sinh trưởng phát triển vi sinh vật iii) Cách thực Cho gia vị muối, đường, bột theo khối lượng cân trước vào thịt trộn cho thấm gia vị Xào i) Mục đích cơng nghệ Chế biến: làm chín thịt, trộn thành phần tỏi, hành, puree cà chua, tinh bột biến tính, nước, dầu điều ii) Biến đổi nguyên liệu Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăng, hòa tan nguyên liệu vào Hóa lý: nước bay phần Hóa sinh: enzyme bị vơ hoạt Sinh học: ức chế hoạt động vi sinh vật iii) Cách thực Tiến hành xào nhanh bếp điện để tránh nước bay ảnh hưởng đến thành phần sản phẩm cuối cùng, dịch tinh bột sau hồ hóa cho vào tỏi, hành, puree cà chua, dầu màu điều,… Rót hộp i) Mục đích cơng nghệ Hồn thiện: Sản phẩm rót vào bao bì để tạo tiện dụng sử dụng Bảo quản: tránh xâm nhập vi sinh vật từ mơi trường ngồi, q trình rót nóng nên nhằm mục đích khí, đuổi khí, ức chế hoạt động vi sinh vật hiếu khí ii) Biến đổi nguyên liệu Vật lý, hóa học, hóa sinh: khơng đáng kể Sinh học: ức chế hoạt động vi sinh vật iii) Cách thực Rót trực tiếp hỗn hợp vừa xào nóng vào hộp rửa sấy khơ, sau đóng nắp nhơm Ghép mí i) Mục đích cơng nghệ Bảo quản: tạo bao bì kín ngăn chặn nhiễm vi sinh từ môi trường bên ngồi ii) Biến đổi ngun liệu Khơng có biến đổi đáng kể iii) Cách thực Đặt hộp để nắp sẵn vào vị trí bàn máy ghép mí, dùng lực chân đạp bàn đạp thiết bị để tiến hành ghép mí Tiệt trùng i) Mục đích cơng nghệ Chế biến: làm chín sản phẩm Bảo quản: tiêu diệt toàn vi sinh vật bào tử sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm ii) Biến đổi nguyên liệu Vật lý: Nhiệt độ tăng Hóa học: Phản ứng thủy phân protein, vitamin bị biến đổi Hóa lý: Độ nhớt nước sốt giảm q trình gia nhiệt Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt Sinh học: tiêu diệt toàn vi sinh vật bào tử iii) Cách thực Đặt hộp vào nồi hấp tiệt trùng cài đặt chế độ tiệt trùng 121oC 15 phút Làm nguội i) Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị cho q trình bảo ơn sản phẩm ii) Biến đổi nguyên liệu Vật lý: nhiệt độ giảm nhiệt độ phòng iii) Cách thực Làm nguội từ từ nước nóng để tránh sốc nhiệt làm hở nắp, phồng hộp, sau làm nguội vòi nước lạnh, cuối để nguội tự nhiên Bảo ôn i) Mục đích cơng nghệ Theo dõi sản phẩm có bị phồng hộp q trình bảo ơn khơng trước đưa sử dụng thị trường ii) Biến đổi ngun liệu Khơng có biến đổi q trình chế biến khơng có cố xảy iii) Cách thực Để sản phẩm nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp, thời gian bảo ôn tuần Chương TÍNH TỐN KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Số liệu thô Bảng 3.1 Số liệu thô STT Quá trình Rửa, bỏ cuống Thông số đầu vào Khối lượng nguyên liệu: Thông số đầu Khối lượng: m1 = 740g Cắt đôi Chần Chà Cô đặc mcà chua = 740g m1 = 740g m2 = 730g m3 = 720g m4 = 380g m2 = 730g m3 = 720g m4 = 380g Độ Brix = 15 Độ Brix = 4,2 Cân vật chất cho pureee cà chua Nguyên liệu Khối lượng mcà chua = 740g Quá trình rửa, bỏ cuống Sau rửa bỏ cuống, khối lượng cà chua là: m1 = 740g Tổn thất trình 0, sau rửa, nước bám vào quả, đồng thời cuống bỏ đi, lượng nước bám vào gần khối lượng cuống nên khối lượng khơng thay đổi Q trình cắt đôi Sau cắt đôi, khối lượng cà chua là: m2 = 730g 10 Tỉ lệ tổn thất là: Tổn thất bỏ số phần bị hư Quá trình chần Sau chần, khối lượng cà chua là: m3 = 720g Tỉ lệ tổn thất là: Tổn thất phần hạt thịt trơi vào nước chần Q trình chà Sau chà, khối lượng cà chua là: m4 = 380g Tỉ lệ tổn thất là: Tổn thất trình tương đối nhiều tách bỏ phần hạt vỏ quả, lấy phần puree, đồng thời phần puree bám máy chà Q trình đặc Trước cô đặc, độ Brix = 4,2; m4 = 380g 11 Sau cô đặc, độ Brix puree cà chua là: 15; khối lượng puree m5 4,2%.m4 = 15%.m5 => m5 = 106,4g 3.2 Kết quả, nhận xét bàn luận 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng bột bắp đến độ đặc nước sốt Đối với thí nghiệm này, nhóm sử dụng thịt heo với hàm lượng tinh bột khác Bảng 3.2 So sánh nhận xét kết mẫu thí nghiệm Đặc điểm Trạng thái Mùi Nhóm Nhóm Nhóm (4%) (5%) (6%) Thịt nước sốt Thịt nước sốt Thịt nước sốt phân bố đồng phân bố không phân bố đồng đồng đều Mùi cà chua Mùi thịt chiếm Mùi cà chua mùi thịt hòa lẫn ưu 12 mùi thịt hòa lẫn Màu sắc Cấu trúc Vị Đỏ cam đậm Vàng đục Sệt vừa Đông đặc Mặn, chua hài Mặn, khơng hòa, vị cà chua chua, có vị cay rõ rệt, vị cay của tiêu tiêu Đỏ cam đậm Sệt nhóm Mặn chua hòa quyện, vị cà chua khơng rõ, có vị bột 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng loại thịt đến chất lượng sản phẩm Đối với thí nghiệm này, nhóm sử dụng hàm lượng tinh bột 5% với tỉ lệ thịt heo/thịt bò khác Bảng 3.3 So sánh nhận xét kết mẫu thí nghiệm Đặc điểm Trạng thái Mùi Màu sắc Nhóm (100% thịt bò) Thịt nước sốt phân bố đồng Nhóm Nhóm (70% thịt bò : (50% thịt bò : 30% thịt heo) Thịt nước sốt 50% thịt heo) phân bố không đồng Đậm mùi cà chua, Đậm mùi thịt mùi thịt gia vị mùi gia vị Đỏ cam đậm Vàng đục 13 Thịt nước sốt phân bố đồng Mùi cà chua nhẹ, mùi thịt mùi gia vị Đỏ cam đậm Cấu trúc Hơi lỗng Đơng đặc Vị mặn đậm vị Vị cà chua nhóm khác Sệt Vị thịt chiếm ưu Mặn, không chua, vị cà, cay có vị tiêu nhóm khác 3.2.3 Nhận xét bàn luận - Trạng thái đồng thịt sốt cà chua khác nhóm q trình phối trộn không phân hộp chưa đồng làm cho trạng thái - sản phẩm không đồng Mùi vị sản phẩm nhóm khác thời gian chế độ nấu - nhóm khơng thống hồn tồn Độ sệt sốt phụ thuộc vào thành phần tinh bột bắp sử dụng cơng thức chế biến Vì vậy, theo lý thuyết, hàm lượng tinh bột bắp nhiều cho cấu trúc sốt sệt Tuy nhiên, từ kết cho thấy, độ đặc sản phẩm sử dụng 5% tinh bột (nhóm 5) lại lớn sản phẩm sử dụng 6% tinh bột Hơn nữa, thí nghiệm 2, nhóm sử dụng lượng tinh bột nhau, mẫu nhóm đặc so với nhóm khác Việc giải thích nguyên nhân sau: + Do chế độ nấu nhóm khác nhau, nhóm phối trộn nhanh nhóm lại, tinh bột bị thủy phân nên có độ đặc cao + Mẫu nhóm bị nhiễm vi sinh trình bảo quản làm thay đổi cấu - trúc khối sản phẩm Màu sắc sản phẩm nhóm có độ đậm nhạt khác nồng độ puree cà chua đặc nhóm khơng với giá trị u cầu Vì vậy, nhóm đặc đến nồng độ cao cho màu sản phẩm đậm so với nhóm đặc tới nồng độ thấp  Đề xuất số biện pháp để cải thiện chất lượng sản phẩm: 14 - Hàm lượng bột ảnh hưởng tới độ sệt nước sốt, tinh bột bắp nhiều sốt đặc Vì vậy, cần sử dụng lượng tinh bột bắp thích hợp để thu sản phẩm có cấu trúc tốt - Có thể sử dụng thêm dầu màu điều để cải thiện màu sắc cho sản phẩm - Khi rót hộp nên ý rót đồng khơng nên rót q đầy để tránh phồng hộp trình tiệt trùng - Đảm bảo nắp hộp ghép mí kín để tránh bị nhiễm vi sinh vật, làm hư hỏng sản phẩm trình bảo quản TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, “Công nghệ chế biến thực phẩm”, Tái lần thứ ba – 2016, NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh [2] Fathy A Khalafalla, Fatma H M Ali, Abdel-Rahim H A Hassan, Shady E Basta, “Residues of lead, cadmium, mercury and tin in canned meat products from Egypt: an emphasis on permissible limits and sources of contamination”, Journal of Consumer Protection and Food Safety, 11:137-143, 2016 15 [3] Yingying Li, Yingying Zhang, Huichen Li, Wentao Zhao, Wenping Guo, Shouwei Wang, “Simultaneous determination of heat stable peptides for eight animal and plant species in meat products using UPLC-MS/MS method”, Food Chemistry 245:125-131, 2018 16 ... cơng nghệ Theo dõi sản phẩm có bị phồng hộp q trình bảo ơn khơng trước đưa sử dụng thị trường ii) Biến đổi nguyên liệu Khơng có biến đổi q trình chế biến khơng có cố xảy iii) Cách thực Để sản phẩm. .. mí Tiệt trùng i) Mục đích cơng nghệ Chế biến: làm chín sản phẩm Bảo quản: tiêu diệt toàn vi sinh vật bào tử sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm ii) Biến đổi nguyên liệu Vật lý: Nhiệt... sản phẩm thịt đóng hộp kim loại nặng giải Trong năm gần đây, có cạnh tranh ngày khốc liệt ngành cơng nghiệp thực phẩm mục đích kinh tế, đặc biệt vấn đề làm giả thực phẩm ngày tinh vi Trong công