Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến nước mắm

Phương pháp ướp muối ướt ở nhiệt độ thấp Ứng dụng: sản xuất sản phẩm cá khô nhạt Sơ đồ quy trình Thuyết minh qui trình:  Tiếp nhận nguyên liệu - Mục đích: lựa chọn nguyên liệu có c

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA THỦY SẢN



BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

DANH SÁCH NHÓM

1 Phạm Hồng Thơ 2006140322 Tìm tài liệu và làm Bài 1: Kỹ thuật

ướp muối thủy sản và sản xuất chượp

Bài 4: Kỹ thuật sản xuất mắm cá cơm chua nguyên con

2 Tăng Thị Ngọc Cấm 2006140 Tìm tài liệu và làm Bài 2: Kỹ thuật

sản xuất tôm chua, tôm chua đu đủ

3 Lê Thị Huỳnh Như 2006140 Tìm tài liệu và làm Bài 3: Kỹ thuật

sản xuất mắm nêm

4 Đinh Chánh Hiếu 2006140 Tìm tài liệu và làm Bài 5: Kỹ thuật

sản xuất mắm cá lóc

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình Dương,

ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm Tạo điều kiện phát triển ngành công nghệ chế biến thủy sản nói chung và phát triển sản xuất các sản phẩm truyền thống nói riêng

Trong những năm qua, lĩnh vực chế biến thủy sản Việt Nam đã phát triển nhanh chóng, góp phần to lớn trong phát triển chung của ngành; Ngoài 568 cơ sở chế biến qui

mô công nghiệp còn có trên 7.525 cơ sở chế biến nhỏ, hộ gia đình, các làng nghề thủy sản mà mỗi năm chế biến được khoảng 330.000 tấn sản phẩm với giá trị 7.200 tỷ đồng

và sử dụng đến 40.000 lao động Tuy giá trị không cao như chế biến xuất khẩu nhưng sản phẩm thủy sản truyền thống đã góp phần làm phong phú nguồn thực phẩm cho hơn

90 triệu người dân Việt và góp phần bình ổn giá thực phẩm của thị trường trong nước Qua 6 tuần học và tìm hiểu về môn Công nghệ Chế biến Nước mắm, chúng em đã phần nào hiểu rõ hơn về các sản phẩm truyền thống được chế biến từ thủy sản

Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngọc Hoài trong quá trình học môn Thực hành công nghệ chế biến nước mắm đã giúp chúng em hiểu rõ hơn về quy trình,cách làm chế biến ra các món ăn truyền thống như vậy Trong vốn kiến thức hạn hẹp của chúng em, bài báo cáo đã viết lại những gì chúng em được học và thực hành

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 3

BÀI 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP 4

BÀI 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT TÔM CHUA, TÔM CHUA ĐU ĐỦ 22

BÀI 3: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM NÊM 39

BÀI 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ CƠM CHUA NGUYÊN CON 47

BÀI 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ LÓC 62

KẾT LUẬN 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO 72

BÀI 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP

1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1 Nguyên liệu cá cơm

Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, nhưng phổ biến là dưới 15 cm) phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá Chúng phân bổ khắp thế giới

Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh Thanh Hóa trở vào miền Trung

và Nam bộ, Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cá cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25% Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được tới 40 tấn Cá Cơm là một loại cá thực phẩm quan trọng, được ưa thích và không được ưa thích chính là vì hương vị mạnh của chúng Vào

thời La Mã, thì cá cơm là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi là gkarum, ngoài

ra thì cá cơm cũng được chế biến thành nhiều món ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khô cá cơm,… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm cá cơm

Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay Cá cơm chỉ có vào mùa nước cạn, khoảng tháng ba âm lịch Tuy nhiên, trước đó khoảng nửa tháng, người ta đã thấy

nó xuất hiện, lúc này chúng hãy còn rất nhỏ, chỉ to hơn cây tăm một chút, dân gian không gọi nó là cá cơm mà gọi cá mờm Do chúng sống ở tầng nước mặt nên không dùng lưới sâu dạo, chỉ cần dài, càng dài càng bắt được nhiều cá, do đó phạm vi bao chiếm của lưới khá rộng, thường là khoảng nửa sông Mùa cá cơm diễn ra rất nhanh trên dưới một tháng do đó người ta tranh thủ thả lưới cả ban đêm

Cá cơm dùng làm nguyên liệu có nhiều loại khác nhau như: cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu

Cá cơm sọc tiêu: thân hình thon dài, hơi dẹp ngang Mõm nhô ra và hơi nhọn

Điểm cuối cùng của xương khàm trên nhọn và dài đến khe mang, eo mang kéo đến viền sau của màng mang Lườn bụng có từ 5-7 vảy gai giữa vây ngực và vây bụng, trong đó

có một gai nằm giữa hai vây bụng Thân phủ vảy tròn, dễ rụng không có đường bên Thân có màu kem nhạt khi mất vảy, một sọc ánh bạc dọc hông Loại này có nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long và có thể đánh bắt quanh năm

Cá cơm đỏ: tên khoa học là Apogen Aureus Lacep khi chượp cho ít nước nhưng

màu trà đỏ rất đẹp, thơm vị thịt đầu heo luộc rất ngon và đậm đà.Cá cơm, xuất hiện từ tháng 4 cho đến tháng 8 âm lịch, nhìn chung phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất

lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng 8, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất Cá khi nhập về thì không rửa qua nước nữa vì khi đánh bắt lên thì cá đã được rửa bằng nước biển

Cá cơm than: Sở dĩ loài cá cơm này có tên là cá cơm than vì màu sắc của chúng

hơi đen trên sống lưng, tên gọi cá cơm than được các ngư dân sử dụng nhằm để phân biệt với các loại cá cơm trắng sáng khác như cá cơm sọc tiêu hay cá cơm đỏ

Cá cơm than rất ngon có thể làm được nhiều món khác nhau ngoài đặc sản nước mắm ra còn có thể làm gỏi, kho tiêu, chiên bột, rim me

Cá cơm than phân bố đều khắp các tỉnh bkiển miền Trung, đặc biệt là sản lượng ở khu vực Đà Nẵng, Bình Thuận hàng năm rất cao

 Giá trị dinh dưỡng của cá cơm

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá cơm

Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn Mùa

sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5 Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống

Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu

Thời điểm cá nục béo và ngon nhất chình là vào mùa sinh sản của nó từ thàng 2 cho tới tháng 5 hàng năm.Nhưng số lượng cá nhiều và rộ nhất là vào tháng 7, khi chúng tìm đến những vùng biển nông, nhiều bùn và sinh vật phù du để kiếm mồi và đẻ trứng nên việc đánh bắt cũng dễ dàng hơn.Khi mùa mưa bão về, biển động thì sản lượng cá thấp vì chúng thường bơi ở vùng nước sâu

Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm

 Giá trị dinh dưỡng của cá nục

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng có trong cá nục

Có trong cá tươi, 1 con trung bình 55 gram

STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú

3 THỰC HIỆN

3.1 Các phương pháp ướp muối thủy sản

3.1.1 Phương pháp ướp muối ướt ở nhiệt độ thường

Để ráo

Ướp muối muối

Thuyết minh quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu

- Mục đích: lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy trình sản xuất, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và giá trị của nguyên liệu

- Chuẩn bị:

+ 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu

+ Rổ nhựa, khay nhựa

- Thao tác: nguyên liệu cá nục được mua tại chợ với khối lượng 1kg sau đó ướp

đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về phòng thực hành Nguyên liệu cá được cho vào các khay inox hoặc rổ và tiến hành:

+ Xác định tên nguyên liệu: cá nục

+Khối lượng: 1 kg

+ Đánh giá chất lượng cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan Cá màu sáng bóng, độ đàn hồi cơ thịt cao, cá không bị vỡ bụng, không xây xát nhiều

+ Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu cá đã chuẩn bị

+ Tiếp nhận nguyên liệu: cá nục 1 kg cá

- Yêu cầu: nguyên liêu cá theo TCVN 2646 – 78

Bảng 3: Chất lượng cảm quan cá và cá nục theo TCVN 2646 – 78

Mùi Mùi đặc trưng của từng loài cá tươi và cá đã luộc chín, không có mùi

ôi ươn Riêng cá hạng 2 (chưa luộc chín) cho phép có mùi hơi chua, nhưng khi rửa bằng nước sạch phải mất đi nhanh chóng

Vị Phải có vị ngon của cá tươi, nước luộc

phải trong

Vị kém ngon hơn hạng 1, nước luộc vẫn đục nhẹ

Hình dạng mặt

ngoài sản phẩm Cá phải sạch, không có nước nhớt

Cá phải sạch, không dập nát, cho phép xây xát nhẹ, không có nước nhớt Trạng thái Vây dính chặt vào da, thân cá bình thường, thịt chắc đàn hồi tốt, thịt

khó tách khỏi xương Tạp chất so với

khối lượng

lô cá

Cho phép không quá 1%

- Nhận xét: mắt cá trong, thịt cá có độ đàn hồi,màu sắc cá tự nhiên, da không bị trầy xước Size cá: 35 con/kg Đạt yêu cầu về cảm quan

 Rửa

- Mục đích: loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

- Chuẩn bị:

+ 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10⁰C để rửa nguyên liệu

+ 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5⁰C để bảo quản nguyên liệu

+ Giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu

+ Hạn chế sự hòa tan muối trong quá trình bảo quản

- Chuẩn bị: thau, rổ nhựa

+ Ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật

+ Kéo dài thời gian bảo quản

- Chuẩn bị:

+ Lấy muối hột với tỉ lệ muối /cá = 1/3

+ Thau nhựa, cân

- Thao tác:

+ Cho vào đáy thau 1 lớp muối dày 1cm, cho vào một lớp cá rồi rải một lớp muối Tiếp theo cho một lớp cá, một lớp muối mỏng, cứ như vậy cho đến hết nguyên liệu Lớp trên cùng cho lớp muối muối dày 1 cm

3.1.2 Phương pháp ướp muối ướt ở nhiệt độ thấp

Ứng dụng: sản xuất sản phẩm cá khô nhạt

Sơ đồ quy trình

Thuyết minh qui trình:

 Tiếp nhận nguyên liệu

- Mục đích: lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy trình sản xuất, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và giá trị của nguyên liệu

- Chuẩn bị:

+ 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu

+ Rổ nhựa, thau nhựa

+ Nguyên liệu cá nục được mua tại chợ với khối lượng 1kg sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về phòng thực hành Nguyên liệu cá được cho vào các khay inox hoặc rổ và tiến hành:

+ Xác định tên nguyên liệu: cá nục

+ Đánh giá chất lượng cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan: mắt cá trong, thịt cá có độ đàn hồi,màu sắc cá tự nhiên, da không bị trầy xước

+ Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu cá đã chuẩn bị

+ Tiếp nhận nguyên liệu cá nục 1 kg cá

+ 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu

+ 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu sau khi rửa

- Thao tác:

+ Tiến hành rửa từng con Dùng tay vuốt nhẹ bên ngoài thân cá để gạt bỏ đá,

tạp chất bẩn Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ

+ Khi nước rửa bẩn phải thay nước, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá vảy

 Để ráo

- Mục đích:

+ Giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu

+ Hạn chế sự hòa tan muối trong quá trình bảo quản

- Chuẩn bị: thau, rổ nhựa

- Thao tác: nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến khi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt hoặc quan sát bề mặt cá ráo nước

- Yêu cầu: nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt

 Ướp muối

- Mục đích: ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật Kéo dài thời gian bảo quản

- Chuẩn bị: muối, thau, nước đá, cân

- Thao tác:

+ Cân khối lượng đá = khối lượng cá

+ Khối lượng muối/khối lượng cá = 1/3

+ Cho vào đáy thau 1 lớp đá dày 1 cm, rải một lớp muối mỏng sau đó xếp một lớp cá Tiếp theo cho một lớp đá, một lớp muối mỏng và một lớp cá, cứ như vậy cho đến khi hết nguyên liệu Lớp trên cùng cho một lớp đá dày 2 cm và một lớp muối

+ Cách ướp muối theo phương pháp này nguyên liệu được bảo quản trong thời gian khoảng 1 ngày (tùy thuộc thời tiết nóng, lạnh) Phương pháp ướp muối này được ứng dụng để bảo quản nguyên liệu: cá, mực, bạch tuộc trong quá trình vận chuyển và trong các xí nghiệp chế biếnthủy sản đông lạnh

Các bước yêu cầu thực hiện:

 Tiếp nhận nguyên liệu

- Mục đích: lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy trình sản xuất góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và giá trị của nguyên liệu

- Chuẩn bị:

+ 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu

Bảo quản Rửa 1

+ Rổ nhựa, thau nhựa

- Thao tác:

+ Nguyên liệu cá nục được mua tại chợ với khối lượng 1kg sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về phòng thực hành

+ Nguyên liệu cá được cho vào các khay inox hoặc rổ và tiến hành:

+ Xác định tên nguyên liệu: cá nục

+ Đánh giá chất lượng cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan: mắt cá trong, thịt cá có độ đàn hồi,màu sắc cá tự nhiên, da không bị trầy xước

+ Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu cá đã chuẩn bị: tiếp nhận nguyên liệu cá nục 1 kg cá Size cá: 35 con/kg

- Yêu cầu: Yêu cầu nguyên liệu chất lượng cảm quan tươi tốt

+ 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10⁰C để rửa nguyên liệu

+ 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5⁰C để bảo quản nguyên liệu sau khi rửa

- Thao tác:

+ Đối với nguyên liệu có kích thước lớn: Tiến hành rửa từng con Dùng tay vuốt nhẹ bên ngoài thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn Nguyên liệu rửa xong được cho vào rổ Khi nước rửa bẩn phải thay nước, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá vảy

 Để ráo

- Mục đích:

+ Giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu

+ Hạn chế sự hòa tan muối trong quá trình bảo quản

- Chuẩn bị: thau, rổ nhựa

 Ướp muối

- Mục đích:

+ Ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật

+ Kéo dài thời gian bảo quản

- Chuẩn bị: muối, thau, rổ, nước đá

- Thao tác:

+ Pha dung dịch muối nồng độ 10%, thể tích nước bằng 2 lần bán thành phẩm Bán thành phẩm cho vào dung dịch đã chuẩn bị Cụ thể với 1kg cá nục ta cân :

+ 2 lít nước pha 200 g muối bột

+ Trong quá trình bảo quản phải định kỳ khuấy đảo

- Yêu cầu: đảm bảo nồng độ dung dịch muối bảo quản 10%

Ướp muối

Gài nén

Lên men

 Tiếp nhận nguyên liệu

- Mục đích: lựa chọn nguyên liệu phù hợp với quy trình sản xuất

- Chuẩn bị: rổ nhựa, khay nhựa

- Thao tác

+ Nguyên liệu được mua tại chợ sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về phòng thực hành

+ Nguyên liệu cá được cho vào các khay inox hoặc rổ và tiến hành:

+ Xác định tên nguyên liệu: cá nục

+ Đánh giá chất lượng cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan: mắt cá trong, thịt cá có độ đàn hồi,màu sắc cá tự nhiên, da không bị trầy xước

+ Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu cá là 2,5 kg

+ Cân lượng muối 30% so với nguyên liệu cá

+ Ướp muối luân phiên: Cho vào đáy hũ 1 lớp muối dày 1cm, cho vào một lớp cá rồi rải một lớp muối Tiếp theo cho một lớp cá, một lớp muối mỏng, cứ như vậy cho đến đầy hũ Lớp trên cùng cho lớp muối muối dày 1 cm

+ Ướp muối xóa: Cho vào đáy hũ 1 lớp muối dày 1cm, để lại một phần muốn phủ

bề mặt cá, phần còn lại trộn đều cùng nguyên liệu

+ Mục đích của lớp muối dày vì lớp trên muối tiếp xúc với không khí và hút ẩm

sẽ chảy muối xuống dưới qua thời gian dài để đảm bảo cá được muối đều thì phải xếp muối theo thao tác như vậy Ngoài ra, lớp muối lớp muối dày trên cùng còn giúp giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng

động tăng lên, trung tâm cá tích tụ dần các khí NH3,CO2,H2S, làm cho cá trương lên, thịt cá xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên

- Chuẩn bị: vỏ mía đan thành vỉ mía

- Thao tác:

+ Dùng vỉ mía đã chuẩn bị đặt lên trên bề mặt của hũ, đè mạnh tay rồi dùng đá

có khối lượng 750 − 800g đè lên trên vỉ mía, dùng nắp đậy kín

+ Đem hũ chượp phơi nắng ở nơi khô ráo, sạch sẽ Quan sát hiện tượng thủy phân của cá sau các tuần và ghi nhận lại kết quả

- Yêu cầu: gài và nén chặt

 Lên men

- Mục đích: tạo điều kiện để quá trình phân giải protein, lên men lactic, tạo hương

vị sản phẩm diễn ra

- Chuẩn bị: sân phơi nắng bán thành phẩm khô ráo, sạch sẽ

- Thao tác: đem hũ bán thành phẩm ra sân phơi nắng

- Yêu cầu:

+ Nơi phơi nắng phải sạch sẽ, khô ráo

+ Trong quá trình phơi nắng không để bụi, chất bẩn, nước, ruồi và côn trùng khác

xâm nhập bán thành phẩm

+ Trạng thái: cá nát và chìm xuống đáy thùng

+ Mùi: thơm đặc trưng

+ Màu: vàng hoặc màu cánh gián

-

4.KẾT QUẢ

Hình 1 Cá Nục Hình 2 Ướp muối ướt ở nhiệt độ

thường

Hình 3 Ướp muối ướt ở nhiệt độ thấp Hình 4 Ướp muối khô ở nhiệt độ thấp

Hình 5 Ướp muối khô ở nhiệt độ thường Hình 6 Cá ướp muối để chế biến chượp

5 TRẢ LỜI CÂU HỎI

1 Ưu, nhược điểm và phạm vi áp dụng của từng phương pháp ướp muối

- Phẩm chất lớp đáy và lớp trên không đồng đều vì dung dịch nước muối được tạo thành từ từ, các lớp nguyên liệu ở đáy thì được ướp muối còn các lớp ở trên vẫn khô và dễ biến chất

Sản xuất chượp trong sản xuất nước mắm, sản xuất sản phẩm khô mặn

- Giai đoạn đầu của ướp muối nguyên liệu không được ướp kịp thời mà đợi một thời gian dung dịch muối mới hình thành dẫn đến nguyên liệu ít nhiều bị biến đổi

- Phẩm chất lớp đáy và lớp trên không đồng đều vì dung dịch nước muối được tạo thành từ từ, các lớp nguyên liệu ở đáy thì được ướp muối còn các lớp ở trên vẫn khô và dễ biến chất

Bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch

Ướp muối

ướt ở nhiệt độ

thường

-Tác dụng ướp muối diễn ra ngay sau khi cho cá vào dung dịch nước muối

- Dễ dàng cơ giới hóa

- Sau một thời gian nồng độ nước muối sẽ loãng

- Sau một thời gian cá sẽ nát do nước trong cá đi ra ngoài

Sản xuất sản phẩm cá khô nhạt, các loại bán thành phẩm để làm khô,hun khói,sản xuất

đồ hộp,sản xuất cá ướp dấm,

Ướp muối

ướt ở nhiệt độ

thấp

- Bảo quản nguyên liệu được lâu dưới tác dụng của lạnh và muối

- Trong quá trình bảo quản phải định

kỳ theo dõi nhiệt độ của dung dịch

Bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch,bảo quản bán thành phẩm,

2 Những biến đổi thịt cá trong quá trình sản xuất chượp

+ Ngày 1 : muối chưa tan hết, cá còn nguyên con không vỡ bụng,không lẫ tạp chất Kết thúc ngày ướp muối đầu tiên cơ thịt cá cứng,khô và xáp, nước trong cá đi ra làm cho cá cong lại,không còn duỗi thẳng

+ Ngày 3 : cá có màu sắc và mùi tanh đặc trưng của cá,không có mùi thối Muối chưa tan hết, cá còn nguyên con không vỡ bụng Cơ thịt cá cứng, khô và khi dùng dao cắt có cảm giác khô xáp

+ Ngày 5 : cá có màu và mùi tanh đặc trưng của cá ướp muối nhưng kém hơn so với mẫu ngày 5 ở ngày 7 cơ thịt cá vẫn còn cứng,khô, xáp nhưng đã có phần giảm đi

so với ngày 5

+ Ngày 10: cá có màu và mùi tanh đặc trưng của cá ướp muối ở ngày 10 cơ thịt

cá hơi mềm,không còn cứng như những ngày trước đó

+ Ngày 12: cá có màu và mùi tanh đặc trưng của cá ướp muối Ở 12 ngày cá đã bắt đầu có dấu hiệu thủy phân nên cơ thịt cá mềm không còn cứng như ở những ngày trước đó

+ Sau 2 tháng cá chìm hẳn xuống, quá trình thủy phân cứ tiếp tục diễn ra mạnh

mẽ

3 Vì sao thời gian đầu sản xuất chượp, chượp có mùi tanh nhưng thời gian

sau thì có mùi thơm?

- Trong quá trình đầu chế biến nước mắm có hiện tượng sinh tổng hợp một số acid amin của vi sinh vật trong chượp Vì vậy, các acid amin có chiều hướng tăng lên nhưng cũng có một số acid amin bị giảm đi vì chúng tham gia vào các phản ứng melanoin,polyphenolamin,oxy hóa, đặc biệt là bị phân hủy tạo thành các sản vật thối rửa

- Ở thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm,vi sinh vật hiếu khí phát triển được và có tham gia vào quá trình thủy phân cá thông qua enzym vi sinh vật như các giống Staphulococcus,Bacillius,Streptococcus, chuyên tạo các hợp chất có mùi hôi,thối như các acid bay hơi có mùi tanh nhưng dần dần muối ngấm vào cá thì hoạt động của chúng giảm dần còn vi sinh vật yếm khí thì hoạt động được ở giai đoạn sau của quá trình chế biến nước mắm tạo ra các hợp chất có hương thơm

4 Tác dụng của phơi nắng trong quá trình chăm sóc chượp

- Tiếp nhiệt cho hỗn hợp trong chum

Tạo điều kiện tốt cho enzyme hoạt động, đối với nhiều enzyme thủy phân nhiệt độ thích hợp là từ 37-50⁰C, nếu dưới 37⁰C tác dụng của enzyme giảm sút rõ rệt

BÀI 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT TÔM CHUA, TÔM CHUA ĐU ĐỦ

1 GIỚI THIỆU

Tôm chua là sản phẩm lên men rất phổ biến ở Việt Nam, chúng chiếm vị trí vai trò quan trọng trong sản phẩm sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Sản phẩm này dễ tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng cao Trong quá trình chế biến, các enzym và vi sinh vật có ích hoạt động tạo sản phẩm

Thuyết minh qui trình

- 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu

- Rổ nhựa 2 cái, khay nhựa 1 cái

 Thao tác

Tôm thẻ được mua tại các chợ, đại lý sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về phòng thực hành Nguyên liệu được cho vào khay và tiến hành các nội dung sau:

− Tên nguyên liệu : tôm thẻ

− Xác định chất lượng cảm quan của tôm : tôm còn nguyên vẹn, không bị long đầu, mùi tanh tự nhiên, không có mùi khai, thịt tôm chắc, độ đàn hồi tốt, liên kết giữa các đốt chặt, không bị biến đen, biến đỏ

− Cỡ nguyên liệu sử dụng : 41-60 con/kg

− Cân khối lượng tôm là 300 gram

- 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa nguyên liệu

- 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu sau rửa

- Rổ nhựa

 Thao tác

Cho nguyên liệu tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm Vớt tôm cho vào rổ Cho

rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu Thay nước rửa khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá

- Thau nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí phía trước bụng người thao tác

- 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C, đặt ở vị trí phía trước thau nước sạch

- Dao Thái Lan cỡ nhỏ dài 15 cm

Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản

Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý

- 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa tôm

- 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản tôm sau rửa

- Rổ nhựa

 Thao tác

Cho tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm Vớt tôm cho vào rổ Cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản Thay nước rửa khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt

độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá

Rửa xong để ráo và cân lại khối lượng tôm bán thành phẩm : 200 gram

 Chuẩn bị

Thau nhựa, rượu 400

 Thao tác

Cho tôm vào thau Cho rượu 400 vào với lượng 30% so với khối lượng tôm, lượng tôm ta

có là trộn đều để rượu ngấm vào tôm, sau đó để như vậy cho đến khi bay hết mùi rượu (khoảng 30-45 phút)

Ta có khối lượng bán thành phẩm tôm là 200 gram

- 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa tôm

- 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản tôm sau rửa

- Rổ nhựa

 Thao tác

Cho tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm Vớt tôm cho vào rổ Cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản Thay nước rửa khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt

độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá

- 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa tôm

- 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản tôm sau rửa

- Rổ nhựa

 Thao tác

Cho tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm Vớt tôm cho vào rổ Cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản Thay nước rửa khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt

độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá

 Yêu cầu

Thân tôm sạch tạp chất, chất bẩn, không bị dập nát

h) Ướp gia vị - Nấu dịch

 Mục đích

Cho muối vào đủ lượng để ngăn ngừa quá trình phân hủy thịt tôm Quá trình thủy phân, lên men lactic và tạo mùi thơm diễn ra Bổ sung các gia vị cũng góp phần tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

Ta có khối lượng bán thành phẩm tôm là 200gr

Loại gia vị Tỷ lệ % Khối lượng g

Cho bán thành phẩm vào dụng cụ chứa đựng, sau đó các quá trình lý hóa diễn ra, tạo sản phẩm

 Yêu cầu

Tôm và các gia vị được cho hết vào hủ Trong hủ bề mặt bán thành phẩm phài được dàn đều Một lớp lá ổi tươi phủ kín bán thành phẩm trong hủ Dung dịch nước mắm ngập tôm j) Gài nén

Đem hủ bán thành phẩm phơi nắng 3 ngày cho tôm đỏ đẹp, sau đó để nơi thoáng mát, khô ráo, sạch Khoảng 20 – 25 ngày (tùy thuộc thời tiết) là có thể ăn được

2.2 Quy trình sản xuất tôm chua đủ đủ

Đu đủ xanh

Phụ gia

Nấu dịch

Thuyết minh quy trình

a) Tiếp nhận tôm nguyên liệu

Thường sử dụng tôm thẻ tươi Tôm càng tươi sản phẩm càng ngon Nếu tôm bị ươn, thịt tôm sản phẩm không dai, chắc

 Mục đích

Chọn lựa nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, để chế biến mắm tôm góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, giá trị kinh tế của nguyên liệu Phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

 Chuẩn bị

- 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu

- Rổ nhựa 2 cái, khay nhựa 1 cái

 Thao tác

Tôm thẻ được mua tại các chợ, đại lý sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về phòng thực hành Nguyên liệu được cho vào khay và tiến hành các nội dung sau:

− Tên nguyên liệu : tôm thẻ

− Xác định chất lượng cảm quan của tôm : tôm còn nguyên vẹn, không bị long đầu, mùi tanh tự nhiên, không có mùi khai, thịt tôm chắc, độ đàn hồi tốt, liên kết giữa các đốt chặt, không bị biến đen, biến đỏ

− Cỡ nguyên liệu sử dụng : 41-60 con/kg

− Cân khối lượng nguyên liệu: 200 gram

- 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa nguyên liệu

- 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu sau rửa

- Rổ nhựa

 Thao tác

Cho nguyên liệu tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm Vớt tôm cho vào rổ Cho

rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu Thay nước rửa khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá

- Thau nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí phía trước bụng người thao tác

- 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C, đặt ở vị trí phía trước thau nước sạch

- Dao Thái Lan cỡ nhỏ dài 15 cm

Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản

Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý

- 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản tôm sau rửa

- Rổ nhựa

 Thao tác

Cho tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm Vớt tôm cho vào rổ Cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản Thay nước rửa khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt

độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá

Rửa xong để ráo và cân lại khối lượng tôm bán thành phẩm : 140 gram

 Chuẩn bị

Thau nhựa, rượu 400

 Thao tác

Cho tôm vào thau Cho rượu 400

vào với lượng 30% so với khối lượng tôm, lượng tôm ta

có là trộn đều để rượu ngấm vào tôm, sau đó để như vậy cho đến khi bay hết mùi rượu (khoảng 30-45 phút)

Ta có khối lượng bán thành phẩm tôm là 200 gram

- 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 100C để rửa tôm

- 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản tôm sau rửa