báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa đặc có đường

Bài 5: SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNGI.. Giới thiệu sản phẩm: Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khô rất cao 71-74%.. Sữa đặc có đường có thời gian bảo quản dài, tiết kiệm chi phí vận chuyển,

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

 

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

BÀI 5: SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

GVHD: ĐỔNG THỊ HIỆP NHÓM: 1

SVTH :

NGUYỄN THỊ THANH HIỀN 3005120399 NGUYỄN THỊ HUỆ 3005120099

ĐỖ THỊ MỸ LUYẾN 3005120330

TP.HCM – 24/12/2014

Bài 5: SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

I Giới thiệu sản phẩm:

Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khô rất cao 71-74% Sữa đặc có đường có thời gian bảo quản dài, tiết kiệm chi phí vận chuyển, bảo quản

và là nguyên liệu cho nhiều ngành sản xuất khác

Nguyên liệu chính: sữa tươi, sữa bột, chất béo khan từ sữa Đường saccharose: tăng độ ngọt, giá trị dinh dưỡng, giá trị áp lực thẩm thấu giúp sữa đặc có đường bảo quản lâu Đường saccharose có thể bỏ sung trực tiếp hoặc dưới dạng siro Đường lactose: tạo mầm tinh thể sử dụng dưới dạng sấy khô nghiền nhỏ kích thước vài μmm Hoặc sử dụng sữa đặc mẻ trước làm mầm mẻ sau Chất phụ gia: disodium phosphate, sodium citrate, vitamin

II Quy trình sản xuất sữa đặc có đường:

Chất béo 8% ± 0,2 Đường: 44% ± 0,2 Chất khô: 73% ± 0,2 Nguyên liệu

Tiêu chuẩn hóa

Nhiệt độ: 70oC

Áp suất: 40bar

Nhiệt độ: 85oC Thời gian: 5 phút

Bước 1: Tiêu chuẩn hóa:

 Chất béo: 8% ± 0,2

 Đường saccharose: 44% ± 0,2

 Chất khô: 73% ± 0,2

 Tính nguyên liệu cần sản xuất 1kg sản phẩm

Bước 2: Trộn hòa tan:

 Nước gia nhiệt 45-50oC, hòa tan sữa bột

 Gia nhiệt 60-65oC, hòa tan đường

 Cuối cùng cho whipping cream, lecithin vào khuấy đều

Phối trộn-hòa tan

Gia nhiệt

Đồng hóa

Thanh trùng

Rót hộp-ghép mí

Sản phẩm

Bước 3: Gia nhiệt – đồng hóa:

 Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 65-70oC

 Lọc qua rây 2 lần

 Đồng hóa áp suất 40 bar

Bước 4: Thanh trùng:

 Thanh trùng ở 90oC

 Thời gian 5 phút

Bước 5: Làm nguội – cấy lactose:

 Làm nguôi xuống 28-30oC

 Cấy lactose 0,025%

 Khuấy trộn 30 phút

Bước 6: Rót hộp – đóng nắp:

 Hớt bọt, khuấy nhẹ

 Rót vào hộp thiếc, ghép mí

Bước 7: Bảo quản sản phẩm: Bảo quản ở 4-6oC

III Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:

(1) Hệ vi sinh vật có trong sữa:

 Xử lý nhiệt không đủ chế độ

 Làm nguội không thích hợp

 Nhiễm vi sinh vật trước khi thanh trùng

(2) Thành phần hóa học

 Lipid: môi trường càng nhiều chất béo các vi sinh vật càng chịu được nhiệt độ cao, thời gian tiệt trùng càng kéo dài

 Độ acid: Độ acid cao (chị thị pH nhỏ) thì ở nhiệt độ thanh trùng, thời gian tiệt trùng vi sinh vật càng ngắn

(3) Phương pháp thanh trùng: sản phẩm được rót vào bao bì và đóng

nắp trước khi đưa đi thanh trùng

IV Tính toán nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm:

 Thành phần:

 Chất khô: 73%

 Đường: 44%

 Lactose: 0,03%

 Nước bốc hơi: 3%

 Nguyên liệu:

 Sữa tươi nguyên liệu (chất khô: 11%): x

 Sữa tươi nguyên kem: y

 Đường (chất khô: 99,5%): z

Ta có hệ phương trình:

11.x + y.%chất khô từ sữa = 29.1000 y.%saccarose + z.99,5 = 44.1000

 Ta có thành phần chất khô có trong sữa bột gầy nguyên liệu:

 Đạm: 19%

 Cacbohydrat: 48,2%

 Béo: 22,6%

Thế số ta được hệ phương trình:

11×x + 70,39×y = 29000 y×22,14 + 99,5×z = 44000

11(1000 – y – z) + 70,39y = 29000 y×22,14 + 99,5z = 44000

50,39y – 11z = 18000 22,14y + 99,5z = 44000

y = 369,75(g)

z = 359,41(g)

x = 270,31(g)

V Kiểm tra chất lượng sản phẩm:

Sản phẩm sữa đặc có đường:

 Màu vàng, rất tươi

 Mùi thơm

 Vị ngọt thanh

 Chất khô = 74,9%

 Độ nhớt sau khi sản xuất = 2336,1 cp

SP: L2 RPM: 10:0 Max: 3119,3

Nguyên liệu sữa tươi ban đầu:

 Tiếnhành:

- Sấy giấy nhôm có giấy lọc trong tủ sấy 105oC, 20 phút

- Đóng nắp giấy nhôm và cân A(g)

- Cân pipet (V) có mẫu sữa đặt trên giá : M1(g)

- Mở giấy nhôm, phân bố mẫu trên giấy lọc: (11,5ml) và cân mẫu còn lại

trên pipet, giá: M2(g)

- Sấy giấy nhôm có giấy lọc ,mẫu trong tủ sấy chính xác 30 phút.

- Đóng nắp giấy nhôm và cân B(g)

% chấtkhô = M 1−M 2 B−A ×100

 Kếtquả:

Sau khi cân 2 mẫu ta có:

 A1=2,96(g) ; B1=3,08 (g); M1=15,78 (g) , M2=14,86 (g)

% Chất khô của mẫu 1 = M 1−M 2 B1−A 1 ×100= 15,78−14,863,0 8−2,96 ×100 = 13,04(%)

 A2=2,89 (g) ; B2=3,08 (g) ; M3=13,06 (g)

% Chất khô của mẫu 2 =M 2−M 3 B2−A 2 × 100 = 14,86−13,063,08−2,89 × 100 = 10,55(%)

% Chất khô của 2 mẫu là : (13,04% +10,55%)/2 = 11,79(%)

 Cảm quan sữa nguyên liệu:

 Khi cho sữa vào cốc thủy tinh 100ml quan sát ta thấy sữa có màu trắng ngà, ở trạng thái lỏng

 Khi làm nóng ở 45oC – 50oC:

+ Màu sắc của sữa : Trắng đục

+ Mùi : hơi tanh tanh

+ Trạng thái : Lợn cợn

 Đun sôi đến 95oC, để nguôi:

+ Màu sắc :Trắng đục

+ Mùi :Thơm đặc trưng của sữa

+ Vị : Béo, hơi lợ lợ, ngọt nhẹ của đường lactose

+ Trạng thái : Mịn

VI Nhận xét:

 Sau khi thí nghiệm xong ta nhận thấy : mẫu sữa tươi vẫn còn tốt, protein không bị kết tủa

 Trong khi tiến hành thí nghiệm ta cần chú ý lắc đều mẫu : lắc nhẹ

và đều, tránh tạo bọt khí, để tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật gây hại

VII Hình ảnh minh họa:

Nguyên liệu

Sữa nguyên liệu đem gia nhiêt

Gia nhiệt sữa sau khi xay

Lọc qua rây

Thanh trùng

Hạ nhiệt độ

Cấy lactose

Rót hộp

Đóng nắp