báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa đặc có đường

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM   BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA BÀI 5: SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG GVHD: ĐỔNG THỊ HIỆP NHÓM: SVTH : NGUYỄN THỊ THANH HIỀN 3005120399 NGUYỄN THỊ HUỆ 3005120099 ĐỖ THỊ MỸ LUYẾN 3005120330 TP.HCM – 24/12/2014 Bài 5: I SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG Giới thiệu sản phẩm: Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khơ cao 71-74% Sữa đặc có đường có thời gian bảo quản dài, tiết kiệm chi phí vận chuyển, bảo quản nguyên liệu cho nhiều ngành sản xuất khác Nguyên liệu chính: sữa tươi, sữa bột, chất béo khan từ sữa Đường saccharose: tăng độ ngọt, giá trị dinh dưỡng, giá trị áp lực thẩm thấu giúp sữa đặc có đường bảo quản lâu Đường saccharose bỏ sung trực tiếp dạng siro Đường lactose: tạo mầm tinh thể sử dụng dạng sấy khơ nghiền nhỏ kích thước vài Hoặc sử dụng sữa đặc mẻ trước làm mầm mẻ sau Chất phụ gia: disodium phosphate, sodium citrate, vitamin II Quy trình sản xuất sữa đặc có đường: Ngun liệu Chất béo 8% ± 0,2 Đường: 44% ± 0,2 Tiêu chuẩn hóa Phối trộn-hịa tan Chất khơ: 73% ± 0,2 Gia nhiệt Đồng hóa Thanh trùng Nhiệt độ: 70oC Áp suất: 40bar Nhiệt độ: 85oC Thời gian: phút Rót hộp-ghép mí Sản phẩm Bước 1: Tiêu chuẩn hóa:     Chất béo: 8% ± 0,2 Đường saccharose: 44% ± 0,2 Chất khơ: 73% ± 0,2 Tính ngun liệu cần sản xuất 1kg sản phẩm Bước 2: Trộn hòa tan:    Nước gia nhiệt 45-50oC, hòa tan sữa bột Gia nhiệt 60-65oC, hòa tan đường Cuối cho whipping cream, lecithin vào khuấy Bước 3: Gia nhiệt – đồng hóa:   Nâng nhiệt độ hỗn hợp đến 65-70oC Lọc qua rây lần Sữa đặc có đường  Đồng hóa áp suất 40 bar Bước 4: Thanh trùng:   Thanh trùng 90oC Thời gian phút Bước 5: Làm nguội – cấy lactose:    Làm nguôi xuống 28-30oC Cấy lactose 0,025% Khuấy trộn 30 phút Bước 6: Rót hộp – đóng nắp:   Hớt bọt, khuấy nhẹ Rót vào hộp thiếc, ghép mí Bước 7: Bảo quản sản phẩm: Bảo quản 4-6oC III IV Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: (1) Hệ vi sinh vật có sữa: • Xử lý nhiệt khơng đủ chế độ • Làm nguội khơng thích hợp • Nhiễm vi sinh vật trước trùng (2) Thành phần hóa học • Lipid: mơi trường nhiều chất béo vi sinh vật chịu nhiệt độ cao, thời gian tiệt trùng kéo dài • Độ acid: Độ acid cao (chị thị pH nhỏ) nhiệt độ trùng, thời gian tiệt trùng vi sinh vật ngắn (3) Phương pháp trùng: sản phẩm rót vào bao bì đóng nắp trước đưa trùng Tính tốn ngun liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm:  Thành phần: • Chất khơ: 73% • Đường: 44% • Lactose: 0,03% • Nước bốc hơi: 3% Nguyên liệu: • Sữa tươi nguyên liệu (chất khơ: 11%): x • Sữa tươi ngun kem: y • Đường (chất khơ: 99,5%): z Ta có hệ phương trình:  11.x + y.%chất khơ từ sữa = 29.1000 y.%saccarose + z.99,5 = 44.1000  Ta có thành phần chất khơ có sữa bột gầy ngun liệu: • Đạm: 19% • Cacbohydrat: 48,2% • Béo: 22,6% Thế số ta hệ phương trình: 11×x + 70,39×y = 29000 y×22,14 + 99,5×z = 44000 11(1000 – y – z) + 70,39y = 29000 y×22,14 + 99,5z = 44000 50,39y – 11z = 18000 22,14y + 99,5z = 44000 y = 369,75(g) z = 359,41(g) x = 270,31(g) V Kiểm tra chất lượng sản phẩm: Sản phẩm sữa đặc có đường: • Màu vàng, tươi • Mùi thơm • Vị • Chất khô = 74,9% • Độ nhớt sau sản xuất = 2336,1 cp SP: L2 RPM: 10:0 Max: 3119,3    Nguyên liệu sữa tươi ban đầu: Tiếnhành: - Sấy giấy nhơm có giấy lọc tủ sấy 105oC, 20 phút - Đóng nắp giấy nhôm cân A(g) - Cân pipet (V) có mẫu sữa đặt giá : M1(g) - Mở giấy nhôm, phân bố mẫu giấy lọc: (11,5ml) cân mẫu lại pipet, giá: M2(g) - Sấy giấy nhơm có giấy lọc ,mẫu tủ sấy xác 30 phút - Đóng nắp giấy nhơm cân B(g) % chấtkhô = Kếtquả: Sau cân mẫu ta có: • A1=2,96(g) ; B1=3,08 (g); M1=15,78 (g) , M2=14,86 (g) % Chất khô mẫu = = = 13,04(%) • A2=2,89 (g) ; B2=3,08 (g) ; M3=13,06 (g) % Chất khô mẫu = = = 10,55(%) % Chất khô mẫu : (13,04% +10,55%)/2 = 11,79(%) Cảm quan sữa nguyên liệu:  Khi cho sữa vào cốc thủy tinh 100ml quan sát ta thấy sữa có màu trắng ngà, trạng thái lỏng  Khi làm nóng 45oC – 50oC: + Màu sắc sữa : Trắng đục + Mùi : tanh + Trạng thái : Lợn cợn  Đun sôi đến 95oC, để nguôi: + Màu sắc :Trắng đục + Mùi :Thơm đặc trưng sữa + Vị : Béo, lợ lợ, nhẹ đường lactose + Trạng thái : Mịn VI Nhận xét: • Sau thí nghiệm xong ta nhận thấy : mẫu sữa tươi cịn tốt, protein khơng bị kết tủa Trong tiến hành thí nghiệm ta cần ý lắc mẫu : lắc nhẹ đều, tránh tạo bọt khí, để tránh xâm nhiễm vi sinh vật gây hại Hình ảnh minh họa: • VII Ngun liệu Sữa nguyên liệu đem gia nhiêt Gia nhiệt sữa sau xay Lọc qua rây Thanh trùng Hạ nhiệt độ Cấy lactose Rót hộp Đóng nắp ...Bài 5: I SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG Giới thiệu sản phẩm: Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khơ cao 71-74% Sữa đặc có đường có thời gian bảo quản dài, tiết kiệm chi phí... Nguyên liệu chính: sữa tươi, sữa bột, chất béo khan từ sữa Đường saccharose: tăng độ ngọt, giá trị dinh dưỡng, giá trị áp lực thẩm thấu giúp sữa đặc có đường bảo quản lâu Đường saccharose bỏ...  Thành phần: • Chất khơ: 73% • Đường: 44% • Lactose: 0,03% • Nước bốc hơi: 3% Nguyên liệu: • Sữa tươi nguyên liệu (chất khơ: 11%): x • Sữa tươi ngun kem: y • Đường (chất khơ: 99,5%): z Ta có