báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa

báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa

BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH 2 MỤC LỤC BÀI 1: KIM TRA NGUYÊN LIU VÀ THÀNH PHM 3 BÀI 2: SN XUT SA THANH TRÙNG 12 BÀI 3: SN XUT SA TIT TRÙNG 17 BÀI 4: SN XUT SA CHUA 23 BÀI 5: SN XUT SNG 29 BÀI 6: SN XUT KEM 37 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH 3 BÀI 1: KIM TRA NGUYÊN LIU VÀ THÀNH PHM Trong công ngh ch bin sa, yu t nguyên liu vào là v c bic quan tâm vì nó trc tip cu thành nên các sn phm. Nguyên liu ch yc s dng là: s - mt nguyên liu rt d b ng do vi sinh vt gây ra. Chính vì th, kim tra chng là hong không th thiu trong công ngh ch bin sa  bt c quy mô sn xu to ra các sn phm sa chng tt. 1.1. ng acid ca s 1.1.1. Nguyên tc ng acid là khc biu th bng gam (g) trên 100g sn phm ho       Thorner ( o T) là s ml NaOH 0,1N trên 100ml sn phm. Nguyên tnh da trên phn ng: H + + OH - = H 2 O Thành phn quy acid: - Các acid ch y - Mui ca các acid - Các protein (casein, globumin, albumin) - CO 2 hòa tan trong sa 1.1.2. Cách tin hành ng acid trong sa b Mp li ln.   - Tru mu sn. - Dùng pipet ly 17,6ml s   c thy tinh 100ml. - Ly dung dch chun NaOH 0,1N. BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH 4 Hình: Mẫu sữa đem xác định và dung dịch chuẩn NaOH 0,1N. - Thêm vào cc thy tinh 100ml có sa 5 git phenolphthalein 1%, lu. - Dùng pipet 10ml hút dung dch chun NaOH 0,1N và tin hành chu. Hình: Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N. - Chu n khi thy dung dch xut hin màu hng nht, bn trong 30 giây Hình: Xuất hiện màu hồng nhạt, bền trong 30 giây. - c s ml dung dn: V (ml)   - Cân chính xác khong 9g sc thy tinh 100ml. BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH 5 - c ct nhi phòng, xoay nh c tru mu. - Thêm tit phenolphthalein 1%, lu. - Ly pipet 10ml hút dung dch chun NaOH 0,1N và tin hành chu. - Quá trình chu kt thúc khi dung dch xut hin màu hng nht, bn trong 30 giây. - c s ml dung dch NaOH 0,n: V (ml). 1.1.3. Kt qu   Kt qu nh theo công thc: % Acid lactic =    V (ml): th tích NaOH 0,1N tiêu tn Ln Th tích NaOH tiêu tn V (ml) ng acid lactic (% Acid lactic) 1 3,3 0,165 2 3,1 0,155 3 3,2 0,160 % Acid lactic =   = 0,16%   W =      100  W: % khng acid lactic tính bng (g) trên 100g sn phm. M: khng mu (g) BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH 6 V: th tích NaOH 0.1N dùng chu Ln Khng mu (g) Th tích NaOH tiêu tn V (ml) Khi ng acid lactic trên 100g sn phm (%) 1 9,06 1,3 0,129 2 9,08 1,4 0,139 3 9,08 1,4 0,139 W =   = 0,136% 1.1.4. Nhn xét   kt lun rng sa t vì nm trong khong cho phép 0.13 - 0.16%. Kt qu c   chênh lch:      . Theo lý thuyng acid lactic trên cùng mt mu dù thc hin   pháp khác nhau thì vn phi cho ra cùng mt kt qu. S chênh lch trong lúc tin hành thí nghing acid lactic trong su nguyên nhân khách quan ln ch quan gây nên. Mt vài nguyên nhân ni bc nêu ra là:  Khi hút mu sng sc hút bc. Lý do ch quan là do mng c pipette có sai s v dng c   Khi tin hành cân chính xác khong 9g s, có s ng t ng bên ngoài (ví d: gió) làm n kt qu cân. BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH 7  Khi tin hành tru mu vc ct, mu có th b dính trên thành bình nên n kt qu.  i tin hành thí nghi khi thc hin chu (có th chu thiu hoc chu   1.2. Th cn su 1.2.1. Nguyên tc Th cn sc thc hin vi m bn nhi a sa nguyên lin xut. ng acid, liên kt gic và protein sa yu nên khi gp cn 75% là chc, protein sa s b kt ta. Sm bo s cha nhi chua ca sa. Chính vì th, n chua ca sa trên 20 o T thì protein trong sa s b kt ta. 1.2.2. Cách tin hành  Hút 5ml cn 75% cho vào ng nghim  Cho thêm 5ml su vào trong ng nghim.  Nu có kt ta thì khoan kt lun s  t mà tin hành ngâm ng nghic nóng 60 0 C trong vòng 5 - 10 phút.  Lp lc 3 và quan sát. Hình: Cồn 75% được lấy vào ống nghiệm. Hình: Sữa được cho vào ống nghiệm chứa cồn, cho kết quả không kết tủa. BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH 8 1.2.3. Nhn xét kt qu Sa t vì không b ta trong cn, không có hing xut hin ht liti bám trên thành ng nghim. 1.3. Th xanh methylene su 1.3.1. Nguyên tc Các vi sinh vt ô nhim sa khi phát trii hiu th oxy hóa kh. Nu cho cht ch th màu xanh methylen vào sa s i màu xanh methylen. Tùy theo i và thi màu, có th c m nhim vi sinh vt ca sa. 1.3.2. Cách tin hành  Hút 1ml 0.005% MB cho vào ng nghim.  Cho 9ml su vào ng nghim trên.    37 0 C ghi li thi gian t1 = 8h. Hình: Ủ sữa ở 37 o C  o mu sau khi 15 phút, 30 phút. BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH 9 Hình: (1) Mẫu sữa sau 15ph; (2) Mẫu sữa sau 30ph; (3) Mẫu sữa bắt đầu mất màu.  Quan sát s mt màu ca MB ghi li thi gian bu mt màu t 2 = 10h30 phút. 1.3.3. Nhn xét kt qu Sa bu b mt màu xanh sau 2h30ph. Tuy nhiên v mt th  thì màu xanh dn dn mt  kt lun chng sa: sa ô nhim nh 2 - 3h hoc sa tt > 3h. 1.4. nh tng cht khô 1.4.1. Nguyên tc Cht khô ca sn còn li ca mc sy khô  nhi 105 0 C n khi. 1.4.2. Cách tin hành  Khng t sy cài nhi 105 0 C trong vòng 30 phút và tin hành xp giy nhôm.  Khi t st  nhi 105 0 C thì tin hành sy túi nhôm bên trong có giy lc trong vòng 30 phút.  Ly giy ly tin hành làm ngui trong vòng 2 phút  nhit  phòng, c A = 2,02g.  Ly pipet hình ch V không cha s        c m pp = 46,16g.  Bm tare tr v 0,00 và tin hành cân mu sc: m sa = 1,53g. 1 2 3 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH 10 Hình: Khối lượng mẫu sữa lấy để tiến hành thí nghiệm.  Dùng pipet hình ch V cha sa phân phi lên b mt ca giy lc theo hình xon c t trong ra ngoài cho thu khong 1  1,2g sa. Lưu ý: Khi phân phối sữa phải cho sữa thấm hết bề mặt giấy lọc nhưng không được thấm ướt sang giấy nhôm. Nếu giấy nhôm bị dính sữa sẽ gây ra hiện tượng khét khi sấy.  Cân li khng ci lên b mt ca sa, ta c m 3 = 46,51g.  Giy lc sau khi thm sa tiy  nhi 105 0 n khi khi i thì dng quá trình sy.  Giy lc sau khi sy xong tin hành làm ngui  nhi phòng i c B = 2,25g. 1.4.3. Nhn xét kt qu. Sau khi tin hành thí nghim, ta có kt qu c là: Ký hiu Giá tr (g) %Tng cht khô =       100 =    100 = 19,4% Kh ng mu, pipette, giá m 2 (m 2 = m pp + m sa ) 46,16 + 1,53 = 47,69 Kh ng mu m 3 46,51 [...]... 29 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH 5.2 Quy trình sản xuất sữa đặc có đường Sữa bột nguyên kem, sữa bột gầy Tiêu chuẩn hóa Phối trộn - hòa tan Nhiệt độ 70 C 0 Gia nhiệt 850C/ 10 phút Nhiệt độ 28 - 300C Đồng hóa Thanh trùng Lactose Làm lạnh Sấy Cấy lactose Nghiền Cô đặc Rót hộp - ghép mí 30 Sản phẩm BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA... làm thay đổi thành phần trong sữa, khi đó đường lactose được thủy phân thành acid lactic, etanol, protein nên dễ tiêu hóa Sữa chua có nhiều nhóm sản phẩm rất đa dạng: sữa chua tuyền thống, sữa chua dạng khuấy và sữa chua dạng uống 4.2 Quy trình sản xuất sữa chua Sữa tươi nguyên liệu Chất khô từ sữa: 15 ± 0,2% Đường saccharose: 9 ± 0,2% Tiêu chuẩn hóa 23 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01... phẩm rất được ưa chuộng và phổ biến 3.2 Quy trình công nghệ Sữa tươi nguyên liệu Chất béo: 3,5 ± 0,2% Chất khô từ sữa: 12 ± 0,5% Đường saccharose: 4% Tiêu chuẩn hóa 17 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH 3.3 Cách tiến hành Bước 1: Tiêu chuẩn hóa Ta tiến hành tính toán để xác định khối lượng sữa tươi nguyên liệu, sữa bột gầy và đường cần thiết... lượng các nguyên liệu cần lấy để tiến hành trộn hòa tan là: Sữa tươi nguyên liệu: 1000g Sữa nguyên kem: 50,2g Đường: 79,04g Bước 2: Trộn hòa tan - Gia nhiệt sữa tươi nguyên liệu lên 45 – 50oC, cho sữa bột vào hòa tan - Tiếp tục gia nhiệt lên 60 – 65oC để hòa tan đường - Dùng máy khuấy huyền phù để tiến hành khuấy hỗn hợp sữa 25 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH:... trang đều sữa lên tấm giấy lọc, nếu không trang đều thì hàm lượng chất khô trong sữa sẽ không được phân bố đều − Quá trình sấy và cân cũng có thể làm ảnh hưởng đến kết quả 11 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH BÀI 2: SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG 2.1 Giới thiệu sản phẩm sữa thanh trùng Sữa thanh trùng là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi, sữa sau... 34 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH tử protein có trong sữa Để hạn chế hiện tượng này, cần tuân thủ nghiêm ngặt các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất và sử dụng phụ gia với liều lượng thích hợp để ổn định các thành phần protein trong sản phẩm 5.5 Kiểm tra chất lượng sản phẩm, nêu lên những kết luận và đề nghị - Sản xuất 500g sữa. .. thiết bị và có một chế độ vệ sinh tốt hơn Thậm chí nếu tiệt trùng như hướng dẫn ở 1210C trong 5 phút và không bổ sung các hương liệu (bột cacao, bột hương dâu…) sẽ rất mất thời gian, ảnh hưởng đến chất lượng và cảm quan của sữa 22 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH BÀI 4: SẢN XUẤT SỮA CHUA 4.1 Giới thiệu sản phẩm sữa chua Sữa chua là sản phẩm... tiến hành hòa tan 13 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH Hình: Tiến hành gia nhiệt và hòa tan đường Bước 3: Gia nhiệt – Đông hóa - Tiếp tục nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên 65 – 70oC Lọc qua rây 2 lần - Hình: Tiến hành lọc hỗn hợp Đem hỗn hợp đã lọc đi tiến hành đồng hóa 2 cấp áp suất 200 bar – 50 bar Bước 4: Xác định lại tổng chất khô của sữa sau... THỊ TRÚC ANH 4.3 Cách tiến hành Bước 1: Tiêu chuẩn hóa Chất khô của sản phẩm phải đạt: 15 ± 0,2% Ta có, chất khô của sữa nguyên liệu là: 11%, chất khô của sữa nguyên kem là 96,7% Theo quy tắc đường chéo, ta có: 96,7 4 15 11 81,7 24 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH Ta có 1kg sữa nguyên liệu, từ đó tính được khối lượng sữa nguyên kem cần bổ sung... Thanh trùng Chai thủy tinh BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH 2.3 Các bước tiến hành Bước 1: Tiêu chuẩn hóa - Kiểm tra chất khô của sữa tươi nguyên liệu - Bổ sung đường saccharose sao cho lượng đường saccharose chiếm 4% sản phẩm cuối (mđường = 40,16g) Hình: Lượng đường bổ sung vào sữa Bước 2: Trộn hòa tan - Gia nhiệt sữa tươi lên nhiệt độ 60 . phút, 30 phút. BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH 9 Hình: (1) Mẫu sữa sau 15ph; (2) Mẫu sữa sau 30ph; (3) Mẫu sữa bắt đầu mất. XUT KEM 37 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH 3 BÀI 1: KIM TRA NGUYÊN LIU VÀ THÀNH PHM Trong công ngh ch bin. tin hành cân mu sc: m sa = 1,53g. 1 2 3 BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH 10 Hình: Khối lượng mẫu sữa lấy