báo cáo thực hành công nghệ thực phẩm trái cây

MỤC LỤC Trang MỤC LỤC i BÀI 1. KIỂM TRA TỐC ĐỘ HÔ HẤP CỦA RAU QUẢ BẢO QUẢN TRONG BAO BÌ, MỨC ĐỘ THUẦN THỤC VÀ CHÍN CỦA RAU QUẢ SAU THU HOẠCH 1 I. MỤC ĐÍCH 1 II. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 1 2.1. Nguyên vật liệu 1 2.2. Sơ đồ quy trình bảo quản rau muống 1 2.3. Thuyết minh quy trình 2 III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3 3.1. Tổn thất khối lượng 3 3.2. Tỷ lệ hư hỏng (tỷ lệ lá vàng) 6 BÀI 2. SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG THANH LONG 10 I. MỤC ĐÍCH 10 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 10 2.1. Nguyên liệu 10 2.2. Thiết bị sử dụng 10 III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 10 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 10 3.2. Thuyết minh quy trình 11 3.3. Vai trò của các chất phụ gia trong quá trình sản xuất 12 IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 13 BÀI 7. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC TRÁI CÂY 15 I. MỤC ĐÍCH 15 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 15 2.1. Nguyên liệu 15 2.2. Dụng cụ 15 III. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 15 3.1. Quy trình công nghệ 15 3.2. Mục đích, ý nghĩa của từng công đoạn 16 IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 17 4.1. Tính toán quá trình phối chế 17 4.2. Đánh giá cảm quản và tác dụng của acid citric 18 BÀI 8. CHẾ BIẾN BÁNH KHÓM NƯỚNG 19 I. MỤC ĐÍCH 19 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 19 2.1. Nguyên liệu (hình 8.1) 19 2.2. Dụng cụ, thiết bị sử dụng 19 III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 19 3.1. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm 19 3.2. Thuyết minh quy trình 20 3.2. Vai trò của các chất gia vi, phụ gia trong quá trình chế biến 21 IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 BÀI 12. NHẬN ĐỊNH HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC 23 I. MỤC ĐÍCH 23 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 23 2.1. Nguyên liệu 23 2.2. Thiết bị 23 III. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 23 3.1. Nguyên liệu 23 3.2. Sơ đồ qui trình 23 IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1. Xác định thông số kích thước hạt 24 BÀI 13. XÂY DỰNG ĐƯỜNG CÂN BẰNG ẨM CỦA HẠT NGŨ CỐC 28 I. MỤC ĐÍCH 28 II. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 28 2.1. Nguyên liệu 28 2.2. Hóa chất 28 2.3. Thiết bị, dụng cụ 28 III. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 29 BÀI 14. CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ 30 I. MỤC ĐÍCH 30 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 30 2.1. Nguyên liệu (hình 14.1) 30 2.2. Dụng cụ, thiết bị sử dụng 30 III. CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 30 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 30 3.2. Ý nghĩa từng công đoạn trong quá trình chế biến 31 IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 BÀI 15. CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH TIỆT TRÙNG 35 I. MỤC ĐÍCH 35 II. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 35 2.1. Quy trình công nghệ 35 2.2. Thuyết minh quy trình 35 2.3 Đánh giá cảm quan 37 BÀI 16. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ NGỌT 38 I. MỤC ĐÍCH 38 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 38 2.1. Nguyên liệu 38 2.2. Dụng cụ, thiết bị sử dụng 38 III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 38 3.2. Vai trò của các thành phần sử dụng trong quá trình sản xuất bánh mì 40 VI. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 4.1. Xác định hàm lượng gluten 40 4.2. Xác định chất lượng của gluten 41 4.3. Lượng hao hụt trong quá trình nhào bột 42 4.4. Đánh giá cảm quan 42 4.5. Sự trương nở của bánh mì trước và sau khi nướng 42 4.6. Vai trò của gluten trong quá trình làm bánh mì 42 4.7. Vai trò của muối trong quá trình chế biến bánh mì 42 BÀI 17. CHẾ BIẾN RƯỢU NẾP THAN 44 I. MỤC ĐÍCH 44 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 44 2.1. Nguyên liệu 44 2.2. Dụng cụ, thiết bị sử dụng 44 III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 44 3.1. Quy trình công nghệ 44 3.2. Thuyết minh quy trình 46 3.3. Các hiện tượng xảy ra trong quá trình lên men 47 3.4. Đánh giá cảm quan sản phẩm 48 BÀI 18. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐỒ HỘP THỊT NGHIỀN (LUNCHEON MEAT) 49 I. MỤC ĐÍCH 49 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 49 2.1. Nguyên liệu 49 2.2. Dụng cụ, thiết bị sử dụng 49 III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 50 3.1. Sơ đồ quy trình chế biến 50 3.2. Thuyết minh quy trình 50 3.3. Ý nghĩa của các chất phụ gia trong quá trình chế biến 51 IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 51 BÀI 19. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH (SAUSAGE) THỊT HEO 53 I. MỤC ĐÍCH 53 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 53 2.1. Nguyên liệu 53 2.2. Dụng cụ, thiết bị 53 III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 54 3.1. Quy trình công nghệ 54 3.2. Vai trò của các chất, phụ gia bổ sung trong quá trình chế biến 54 IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 55 4.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm 55 4.2. Ý nghĩa các công đoạn trong quy trình chế biến 56 4.3. Yếu tố quan trọng nhất trong việc giữ ổn định sản phẩm nhũ tương 56 BÀI 20. CHẾ BIẾN THỊT BA RỌI MUỐI XÔNG KHÓI 58 I. MỤC ĐÍCH 58 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 58 2.1. Nguyên liệu 58 2.2. Thiết bị thí nghiệm 58 III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 58 3.1. Quy trình chế biến 58 3.2. Tiến hành thí nghiệm 59 IV. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 61 BÀI 22. ÁO BỘT BREAD CRUMB (MẪU VỤN BÁNH MÌ) CHO 63 THỊT GÀ VIÊN 63 I. MỤC TIÊU 63 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 63 2.1. Nguyên liệu 63 2.2. Dụng cụ, thiết bị 63 III. CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 64 3.1. Sơ đồ quy trình 64 3.2. Ý nghĩa và vai trò của các chất phụ gia trong từng công đoạn chế biến 64 IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 65 BÀI 25. CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ SỐT (SAUCE) CÁ CHUA 66 I. MỤC ĐÍCH 66 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 66 2.1. Nguyên liệu 66 2.2. Dụng cụ, thiết bị sử dụng 66 III. CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 67 3.2. Thuyết minh quy trình 68 IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 70 4.1. Hiệu suất thu hồi 70 4.2. Sự thay đổi nồng độ chất khô hoàn tan 70 BÀI 26. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ THU NGÂM DẦU 71 I. MỤC ĐÍCH 71 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 71 2.1. Nguyên liệu 71 2.2. Dụng cụ, thiết bị sử dụng 71 III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 71 3.1. Quy trình công nghệ 71 3.2. Thuyết minh quy trình 72 IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 73 BÀI 28. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT ỔN ĐỊNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MAYONNIASE 75 I. MỤC ĐÍCH 75 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 75 2.1 Dụng cụ 75 2.2 Nguyên vật liệu 75 III. TIẾN TRÌNH THÍ NGHIỆM 75 3.1. Quy trình chế biến sản phẩm mayonnaise (hình 28.1) 75 3.2. Vai trò của các chất phụ gia trong quá trình chế biến 76 3.3. Đánh giá cảm quan 76 BÀI 29. SỬ DỤNG SỮA DỪA TRONG CHẾ BIẾN YAOURT 78 I. MỤC TIÊU 78 II. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 78 2.1. Nguyên, vật liệu 78 2.2. Dụng cụ - thiết bị 78 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 79 IV. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 79 4.1. Khảo sát sự thay đổi giá trị pH 79 4.2. Đánh giá cảm quan hai sản phẩm yaourt theo phương pháp phân tích mô tả định lượng QDA (bảng 29.2 ) 80

MỤC LỤC

Trang

62

BÀI 1 KIỂM TRA TỐC ĐỘ HÔ HẤP CỦA RAU QUẢ BẢO QUẢN TRONG BAO BÌ, MỨC ĐỘ THUẦN THỤC VÀ CHÍN CỦA RAU QUẢ SAU THU HOẠCH

I MỤC ĐÍCH

So sánh khả năng bảo quản rau quả trong các bao bì có đục lỗ hoặc không đục

lỗ, ở điều kiện nhiệt độ bình thường và nhiệt độ mát

II PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

- Dụng cụ đo, bút lông và các dụng cụ chứa

2.2 Sơ đồ quy trình bảo quản rau muống

Sơ đồ quy trình bảo quản rau muống được thể hiện ở hình 1.1.

Bảo quản

úa vàng, tạp chất…sau khi lựa chọn rau muống được làm sạch bằng nước sạch rồi đểráo Rau muống được lựa chọn sao cho kích thước và màu sắc đồng đều để cho quátrình khảo sát , đánh giá được dễ dàng Tiến hành cân mỗi mẫu khoảng 200 gam rồicho vào bao bì đã được chuẩn bị và ghép mì bằng thiết bị ghép mí.

Số lượng mẫu

Đối với mẫu đối chứng ( tỷ lệ lỗ đục 0%): 7 mẫu

Đối với mẫu có tỷ lệ lỗ đục 0.1%: 8 mẫu

Đối với mẫu có tỷ lệ đục lỗ 0.2%: 8 mẫu

=> Tổng số mẫu thí nghiệm là: N = 23 mẫu

Rau muống được được bảo quản ở 2 chế độ là nhiệt độ thường (30C ± 2C) vànhiệt độ mát (20C ± 2C) trong 2 ngày

Bao bì được dùng trong thí nghiệm là loại PP có kích thước 40 x 60 cm, độ dày

40 µm được xác định không gian chứa đựng mẫu bằng cách sử dụng thước đo và bútlông Các túi PP có không gian chứa được xác định là 34.6 x 45 cm

- Diện tích phần chứa mẫu

S = Chiều dài x chiều rộng x 2 = 45 x 34.6 x 2 = 3114 cm

 Sáng ngày 1

Ở nhiệt độ thường (30C)

Bảng 1.1 Khối lượng rau muống sau thời gian bảo quản ở 30C vào sáng ngày 1.

Tổn thất (0.1%) = [(207 - 200.8) / 207] x 100 = 2.99%

Tổn thất (0.2%) = [(208.6 - 201.5) / 208.6] x 100 = 3.4%

Tồn thất ở mẫu đối chứng = [(214 - 206) / 214] x 100 = 3.74%.

Ở nhiệt độ mát (20C)

Bảng 1.4 Khối lượng rau muống sau thời gian bảo quản ở 20C vào chiều ngày 1.

Ở nhiệt độ thường 30C thì các mẫu đối chứng, mẫu 0.1% và mẫu 0.2% đều bị

hư hỏng toàn bộ Tổn thất vào sáng ngày 2 là 100%

Ở nhiệt độ mát 20C

Bảng 1.5 Khối lượng rau muống sau thời gian bảo quản ở 20C vào sáng ngày 2.

Tổn thất (0.1%) = [(212 - 206.5) / 212] x 100 = 2.59% Tổn thất (0.2%) = [(208 - 196.5) / 208] x 100 = 5.53%

Mẫu đối chứng hư hỏng toàn bộ tổn thất 100%

 Chiều ngày thứ 2

Ở nhiệt độ thường 30C các mẫu đối chứng, mẫu 0.1%, mẫu 0.2% bị hư hỏng

Bảng 1.6 Khối lượng rau muống sau thời gian bảo quản ở 20C vào chiều ngày 2.

m: khối lượng lá vàng ở ngày thứ i (g)

m: khối lượng ở ngày bảo quản thứ i (g)

 Tỷ lệ lá vàng vào sáng ngày 1

Ở nhiệt độ thường 30C

Bảng 1.7 Khối lượng lá vàng sau thời gian bảo quản ở 30C vào sáng ngày 1

Khối lượng lá vàng sáng ngày 1 (g) 27.7 18.8 41.5

Mẫu 0.1% 0.2% Đối chứng

Khối lượng lá vàng sáng ngày 1 (g) 7.2 4.5 3.8

Khối lượng lá vàng chiều ngày 1 (g) 38.2 29.3 39.1

Khối lượng lá vàng chiều ngày 1 (g) 4.77 3.71 8.85

Tỷ lệ lá vàng (0.1%) = x 100 = 2.56%

Tỷ lệ lá vàng (0.2%) = x 100 = 1.84%

Tỷ lệ lá vàng mẫu đối chứng = x 100 = 4.4%

 Tỷ lệ lá vàng vào sáng ngày 2

Ở nhiệt độ mát 20C

Bảng 1.11 Khối lượng lá vàng sau thời gian bảo quản ở 20C vào sáng ngày 2

Khối lượng lá vàng chiều ngày 2 (g) 61.27 30.12

Tỷ lệ lá vàng (0.1%) = x 100 = 29.6%

Tỷ lệ lá vàng (0.2%) = x 100 = 15.3%

Tỷ lệ lá vàng mẫu đối chứng là 100%

 Tỷ lệ lá vàng vào chiều ngày 2

Đối với mẫu ở nhiệt độ thường 30C tỷ lệ lá vàng 100%

Ở nhiệt độ mát 20C

Bảng 1.12 Khối lượng lá vàng sau thời gian bảo quản ở 30C vào sáng ngày 2.

Khối lượng lá vàng chiều ngày 2 (g) 109.6 36.25

0% 3.8 20.14 4.4 18.97 100 100 100 100

BÀI 2 SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG THANH LONG

I MỤC ĐÍCH

Mục đích nhằm sử dụng hiệu quả nguồn trái cây nhiệt đới phong phú và phổbiến trong nước, bên cạnh các phương pháp bảo quản dạng tươi, đa dạng hóa sản phẩmdinh dưỡng chế biến từ quả với quy trình công nghệ đơn giản và chất lượng sản phẩmcao, có khả năng bảo quản sản phẩm lâu dài trong điều kiện nhiệt độ bình thường

II NGUYÊN VẬT LIỆU

- Nồi cô đặc chân không

- Máy nghiền quả

- Thiết bị đo pH

- Chiết quang kế

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Quy trình công nghệ sản xuất mứt đông thanh long được cho ở hình 2.1.

Hình 2.1 Quy trình công nghệ 3.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu thanh long ruột đỏ được xử lý sơ bộ bằng cách rửa với nước sạch

(hình 2.2) rồi dùng dao tách lấy phần thịt quả (hình 2.3), đem phần thịt quả xay bằng

máy nghiền quả thu được dịch quả (hình 2.4) Sau khi có được phần dịch quả thì bổ

sung nước vào theo tỷ lệ 1 : 1 cũng như phối trộn các phụ gia, rồi tiến hành cô đặc ở

áp suất 650mmHg, 60C trong 3 phút (hình 2.5).

Chú ý: đường và pectin trước khi cho vào dịch quả phải được trộn đều với nhau

Thanh long

Xay nhuyễn Tách dịch quả

Phối chế Nước (tỷ lệ 1:1)

năng hòa tan và tạo gel Tránh được hiện tượng pectin bị vón cục không hòa tan đềuvào dịch quả.

Dịch quả sau khi cô đặc thì được rót nóng vào keo thủy tinh (hình 2.6) Sau đó

đem đi làm mát và đánh giá cảm quan

3.3 Vai trò của các chất phụ gia trong quá trình sản xuất

Nước

Nước được bổ sung vào trong dịch quả theo tỷ lệ 1 : 1 Nước góp phần hòa tancác chất phụ gia cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị hài hòa cũng như giúp cho quátrình tạo gel được tốt hơn

Đường

Đường có tác dụng tạo vị, hỗ trợ cho quá trình tạo gel và có tác dụng bảo quản

do tạo ra áp suất thẩm thấu ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật gây hưng hỏngsản phẩm

Cách tính lượng đường bổ sung

Nồng độ chất khô của sản phẩm cần phải đạt được là 45Brix Do đó hàm lượngđường thêm vào được tính theo công thức

= ⇒ x = 73g / 100g

Trong đó

a: giá trị đọc trên chiết quang kế (a = 5Brix)

x: lượng đường cần bổ sung trên 100g dung dịch

Như vậy trong 100g dung dịch cần bổ sung 90g đường

Tổng lượng dịch quả và nước là 5600g thì lượng đường cần bổ sung

x 100 = 4000g ⇔ 4kg

Vậy khối lượng của mẻ nấu chưa có phụ gia là 4 + 5.6 = 9.6kg

a + x

100 + x

Acid citric

Acid citric được sử dụng với vai trò hạ pH của dịch quả, tạo hương vị chua nhẹcho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản chống lại sự phát triển của các loại vi sinhvật gây hư hỏng sản phẩm Lượng sử dụng cho mẻ nấu là 45.36g (0.5%)

Carrageenan

Carrageenan được sử dụng với mục đích tạo cho sản phẩm có cấu trúc gel giòn,giảm độ nhớt của pectin Carrageenan được thêm vào khoảng 57.6g (0.6%)

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Hiệu suất thu hồi thịt thanh long

Khối lượng nguyên liệu thanh long m = 3.2kg

Khối lượng thanh long sau khi bóc vỏ m = 2.9kg

⇒ Hiệu suất thu hồi thịt thanh long là: H = x 100 = x 100 = 90.63%

Hiệu suất thu hồi dịch thanh long

Khối lượng thanh long ban đầu m = 2.9kg

Khối lượng dịch thanh long thu được m = 2.8kg

⇒ Hiệu suất thu hồi dịch thanh long là: H = x 100 = x 100 = 96.6%

Khối lượng hỗn hợp trước khi cô đặc gồm dịch thanh long, nước, đường và cácchất phụ gia là 10.17kg.

Tổng khối lượng sản phẩm sau cô đặc là 7.256kg

Hiệu suất thu hồi sản phẩm H = x 100 = 71.35%

Đánh giá cảm quan

Màu sắc: có màu đỏ đặc trưng của thanh long ruột đỏ (hình 2.7).

Mùi vị: vị chua nhẹ hài hòa đặc trưng cho sản phẩm mứt đông

Độ nhớt: sản phẩm có độ nhớt cao, cấu trúc gel tốt, dẻo dai khi được làm lạnh

BÀI 7 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC TRÁI CÂY

I MỤC ĐÍCH

Thực hành sản xuất sản phẩm trái cây tươi từ nguyên liệu phong phú có sẵn ởĐồng bằng Sông Cửu Long với quy mô xưởng thực nghiệm Ứng dụng khả năng thủyphân của enzyme pectinase trong chế biến nước trái cây và làm quen với một số máymóc trong quá trình sản xuất

II NGUYÊN VẬT LIỆU

Hình 7.1 Sơ quy trình công nghệ 3.2 Mục đích, ý nghĩa của từng công đoạn

 Lựa chọn, làm sạch, tách vỏ

Nguyên liệu (hình 7.2) thanh long sau khi được mua về thì phải tiến hành xử lý

sơ bộ như lựa chọn để loại bỏ những phần bị hư hỏng, dập nát, sâu bệnh không đạt yêucầu chế biến, rồi rửa sạch với nước nhằm loại bỏ những tạp chất, vi sinh vật bám trên

bề mặt nguyên liệu Sau đó dùng dao tách lấy phần thịt quả (hình 7.3).

 Thủy phân

Chế phẩm enzyme pectinase được bổ sung trong chế biến nhằm mục đích táchdịch quả, tăng hiệu suất hồi sản phẩm cũng như giúp cho quá trình lọc, làm trong đượchiệu quả hơn

 Bài khí

Bài khí có tác dụng hạn chế sản phẩm tiếp xúc với không khí, tránh hiện tượngoxy hóa sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

 Vô chai và thanh trùng

Vô chai nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, giúp cho quá trình vẩnchuyển được dễ dàng, hạn chế tiếp xúc với các tác nhân gây hư hỏng, tăng thời gianbảo quản

Thanh trùng ở nhiệt độ 85C trong thời gian 15 phút nhằm mục đích tiêu diệt visinh vật gây hư hỏng, tăng giá trị cảm quan, kéo dài thời gian bảo quản

IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN

4.1 Tính toán quá trình phối chế

Khối lượng đường bổ sung (g)

m = x m - x m

⇒ m = x 5.2 - x 1.3 = 0.767 kg = 7.67g

4.2 Đánh giá cảm quản và tác dụng của acid citric

Sản phẩm có màu đỏ tươi (hình 7.5), mùi vị chua ngọt hài hòa đặc trưng cho

sản phẩm nước trái cây thanh long Sau thời gian bảo quản ngày thứ 1, sản phẩm bắtđầu có hiện tượng một ít dịch quả kết lắng dưới đáy chai Sau ngày thứ 2, sản phẩm có

BÀI 8 CHẾ BIẾN BÁNH KHÓM NƯỚNG

II NGUYÊN VẬT LIỆU

III TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

3.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm

Quy tình chế biến sản phẩm được thể hiện ở hình 8.2.

3.2 Thuyết minh quy trình

Cho trứng vào dụng cụ đánh trứng, quá trình đánh trứng bằng máy khoảng 5 ÷

7 phút Tiếp theo thêm từ từ đường vào và tiếp tục đánh khoảng 3 ÷ 4 phút cho đến khihỗn hợp bột thật nổi và có bọt mịn Kế tiếp cho bơ vào và đánh khuấy cho bơ tan trongkhoảng 3 ÷ 4 phút Cho hỗn hợp (bột mì + bột nở + muối + vani) và tiếp đánh trộn

khoảng 3 phút Sau đó bổ sung khóm băm (hình 8.3) vào và trộn đều

Đánh khuấy là công đoạn rất quan trong giúp cho các gia vị, phụ gia được trộn

đều, tăng tính đồng nhất, giúp dậy khối bột, bọt khí sinh ra trong quá trình đánh khuấy

sẽ góp phần làm cho bánh nở xốp trong quá trình nướng

Cho hỗn hợp trên vào khuôn (khuôn được rửa sạch, sấy khô và tráng nhẹ bằngbơ) hỗn hợp được cho vào 2 khuôn với khối lượng khuôn 1 là 320g, khối lượng khuôn

2 là 300g (khối lượng chưa trừ bì) và chiều cao hỗn hợp trong mỗi khuôn là 2.4cm,chiều rộng 12cm Cuối cùng là cho bánh vào lò nướng ở nhiệt độ 175oC trong 60 phút

Trứng, đường, bột nở

Cho bột mì → Đánh khuấy nhẹ → Cho bơ vào

→ Trộn đều → Tiếp tục cho khóm băm vào

Rót khuônĐánh cho nổi và tạo thành khối đặc

3.2 Vai trò của các chất gia vi, phụ gia trong quá trình chế biến

Bột mì

Bột mì tạo độ dai cho khối bột, tạo độ đàn hồi cho bánh vì tạo được liên kết S-Strong mạng gluten Lipid trong bột mì giúp cho khối bột tăng tính đồng nhất, dễ dàng tạo hình, cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng

Bơ

Bơ tạo mùi thơm, làm cấu trúc của bánh mềm, mịn, tăng giá trị cảm quan do góp phần vào tạo màu cho sản phẩm, hạn chế sự mất nước của bánh, cung cấp thêm giá trị dinh dưỡng và năng lượng

Đường

Đường có tác dụng tạo vị ngọt hài hòa cho bánh, cung cấp giá trị dinh dưỡng,ngoài ra đường còn tạo cho sản phẩm có màu sắc của vỏ bánh đẹp hơn nhờ vào phảnứng maillard

Vanilla: tạo cho sản phẩm có mùi thơm, tăng giá trị cảm quan.

Bột nở: tạo khí do tác động của nhiệt độ trong quá trình nướng làm cho bánh có

độ xốp

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Khối lượng bánh sau khi nướng là 295g đối với khuôn 1 và 270g đối với khuôn

2 (chưa trừ bì) Kết quả cho thấy khối lượng bánh giảm so với khối lượng ban đầu

 Đánh giá cảm quan

Màu sắc: sản phẩm có màu vàng đều, hài hòa (hình 8.4).

Mùi vị: có vị ngọt dịu, mùi đặc trưng của khóm

Cấu trúc: bánh nở xốp nhưng chưa có độ mềm mịn

 Cách tính độ nở của khối bánh

Độ nở được tính theo công thức: độ nở = [(h + h) / 2 - h]

Trong đóh: chiều cao ban đầu của khối bột (cm)h: chiều cao bánh cao nhất (cm)

Màu: do phản ứng Maillard là chủ yếu

Mùi: xuất hiện trong sản phẩm là do quà trình chế biến có bổ sung thêm bơ vàvani Đồng thời phản ứng Maillard cũng tạo mùi thơm cho sản phẩm

 Các yếu tố quan trọng cần chú ý trong quá trình sản xuất bánh khóm

nướng

Đánh khuấy: có vai trò rất quan trọng trong quá trình làm bánh, đánh khuấygiúp làm dậy khối bột, trộn đều và làm đồng nhất nguyên liệu, tạo độ nở, độ xốp chosản phẩm Trong quá trình đánh khuấy cần phải thực hiện theo môt chiều để hạn chếcác liên kết có trong bột bị bẻ gãy làm ảnh hưởng đến chất lượng của bánh

Các chất phụ gia cần phải cho vào từ từ để chúng phân bố và hòa tan đều vàokhối bột, tránh hiện tượng vón cục

Kích thước khóm băm: khóm băm quá nhuyễn làm mất nhiều nước làm cho sảnphẩm trở nên khô và sơ

Hình 8.1 Nguyên liệu Hình 8.4 Sản phẩm Hình 8.3 Khóm băm

BÀI 12 NHẬN ĐỊNH HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH

CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

I MỤC ĐÍCH

Mụ sử dụng các thiết bị bóc vỏ, xát trắng ở qui mô phòng thí nghiệm và phươngpháp xác định tỷ lệ hao hụt của khối lượng hạt trong quá trình bóc vỏ và xát trắng.Khảo sát ảnh hưởng của giống lúa (hình dạng, kích thước hạt) đến tỷ lệ hao hụt trongquá trình chế biến lương thực

II NGUYÊN VẬT LIỆU

3.2 Sơ đồ qui trình

Sơ đồ quy trình được cho ở hình 12.1.

Hình 12.1 Sơ đồ quy trình bóc vỏ và xát trắng

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Xác định thông số kích thước hạt

Bảng 12.1 Số liệu tổng hợp của kích thước hạt lúa.

Bảng 12.2 Tiêu chuẩn phân loại hạt gạo về độ dài hạt và dạng hạt.

Chỉ tiêu dài hạt gạo (L hay D) Chỉ tiêu dạng hạt gạo (D/R)

Rất dài 7.5 < L Thon dài 3 < D/RDài 6.6 < L ≤ 7.5 Trung bình 2.1 ≤ D/R ≤ 3Trung bình 5.51 ≤ L ≤ 6.6 Bầu 1.1 ≤ D/R ≤ 2

Bảng 12.3 Tiêu chuẩn phân loại hạt gạo về độ dài hạt và dạng hạt của các giống lúa MTL 694, MTL 547, 50404 và Tròn.

Lấy mẫu 25g

Gạo gãy (C) Gạo nguyên (D)

Phân loại

Gạo lức (H) (H)Bóc vỏ

Lúa (A)

Vỏ trấu (B)

Gạo gãy (F) Phân loại

Gạo nguyên (G)

Gạo trắng (E)

Lấy mẫu hạt (100 – 1000 hạt)

Giống Tiêu chuẩn phân loại hạt gạo

Bảng 12.4 Số liệu tổng hợp kích thước của hạt gạo lứt.

Bảng 12.6 Số liệu tổng hợp kích thước của hạt gạo trắng.

Giống Chiều dài Chiều rộng

Bảng 12.7 Bảng tổng hợp các thông số phân tích trong quá trình xát trắng (tính theo %)

- Hao hụt khối lượng: %gạo gãy = 100%

D C

F

+

 Nguyên lí hoạt động của máy bóc vỏ, máy xát trắng

Máy bóc vỏ: Hạt thóc có hai mảnh vỏ trấu bao bọc, giữa lớp vỏ trấu và hạt có

khoảng trống nhỏ ở hai đầu, vì vậy khi hạt thóc bị tác động của các lực cơ học nhưnén, kéo, ma sát làm vỏ trấu bị tróc ra Thiết bị bóc vỏ gồm có 2 trục bằng cao su, khicho hạt đi vào khe hở giữa 2 trục, dưới tác dụng của các lực sinh ra (nén, xé, trượt) vỏtrấu bị phá vở và giải phóng hạt gạo Nhờ sự biến dạng của cao su nên những hạt cókích thước lớn có thể được tách vỏ mà vẫn không bị gãy

Máy xát trắng: hạt được đưa vào máy từ phía trên,gạo vào khe hở giữa côn xát

với patin cao su và khe hở giữa côn xát với lưới xát Nhờ những thanh cao su mà gạokhông thể chuyển động nhanh trong các khoảng trống giữa trụ và lưới làm tăng khảhiệu quả bóc cám Khi côn xát quay, gạo quay theo và bị chà xát vào bề mặt côn xátvới bề mặt các thanh patin cao su và bề mặt lưới xát, đồng thời hạt gạo cũng bị chà xátlẫn nhau Kết quả gạo bị mài mòn lớp vỏ cám để cho ra gạo trắng Phần cám được quạthút đưa vào cylon để thu hồi

Trống phân loại: Trống phân loại là thiết bị phân chia hỗn hợp gạo nguyên

-tấm Nguyên tắc phân chia dựa vào sự khác biệt chiều dài hạt gạo và -tấm Trống lõmđược cuộn bằng thép thành dạng ống trụ, được đặt nghiêng 5 – 7o trong khung trống.Bên trong trống có máng hứng có thể điều chỉnh được vị trí và một vít tải để đưa cácphần tử tấm ra đầu thấp tại tâm của trống

 Ảnh hưởng của kích thước, hình dạng hạt đến hao hụt khối lượng trong

quá trình chế biến lương thực.

Trong quá trình xay và xát trắng thì hạt tròn gãy nhiều nhất, tỷ lệ tấm trong quátrình xay là 19.3%, còn trong quá trình xát trắng là 32.72%, điều này có thể là do chế

độ bảo quản không tốt, tỷ lệ gãy cao còn bị ảnh hưởng bởi lưu lượng nguyên liệu chovào thiết bị, tốc độ dòng hạt, lực ma sát, khe hẹp của trục cao su Còn 50404 có tỷ lệgãy rất thấp, quá trình xát trắng tỷ lệ gãy chỉ là 5.36%, quá trình xay chỉ 3.5%, có thể

do 50404 là loại gạo khô và cứng cơm Mẫu MTL 547 sau xát trắng cũng gãy khánhiều 10.72%

Hao hụt nhiều hay ít là tùy thuộc vào kích thước và hình dạng của hạt là vì nóquyết định tỷ lệ cám, vỏ trấu mất đi mà quan trọng là tỷ lệ tấm trong quá trình xay vàxát trắng Bên cạnh đó độ ẩm của lúa và các hạt non trong lúa cũng là yếu tố quantrọng ảnh hưởng đến hao hụt trong quá trình chế biến

 Ảnh hưởng của kích thước, hình dạng hạt đến hư hỏng vật lý trong quá

trình chế biến lương thực

Trong quá trình xay thì giống lúa tròn có tỷ lệ hư hỏng vật lý cao nhất 22.5% vỏtrấu, 32.72%, 19.59% lần lượt là tỷ lệ gạo gãy và cám trong quá trình xát trắng, sau đóđến MTL 547 20.21% vỏ trấu, MTL 694 và cuối cùng hư hỏng vật lý ít nhất là gạo

50404 5.36% tỷ lệ tấm và 7.4% tỷ lệ cám

Quá đó ta thấy răng hạt dài khi qua xay và xát trắng sẽ có tỷ lệ hao hụt khốilượng thấp hơn những hạt gạo tròn

I MỤC ĐÍCH

- Biết được phương pháp xác định đường cân bằng ẩm của hạt ngũ cốc

- So sánh khả năng hút nhả ẩm của hạt ngũ cốc dựa vào đường cân bằng ẩm

- Vận dụng đường cân bằng ẩm vừa dựng được để tìm điều kiện độ ẩm tươngđối thích hợp cho việc bảo quản ngũ cốc

II PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

- Bình hút ẩm, máy đo độ ẩm hạt Kett, RH kế

- Nhiệt kế bầu khô, nhiệt kế bầu ướt

- Dụng cụ chứa đựng và pha hóa chất

III KẾT QUẢ THẢO LUẬN

Bảng 13.1 Tổng hợp độ ẩm cân bằng của lúa và đậu nành.

Hóa chất RH (%) Độ ẩm cân bằng của hạt (%)

Hình 13.1 Đồ thị biểu thị ảnh hưởng không khí đến cân bằng hạt

 Nhận xét: Từ bảng số liệu và đồ thị cho thấy rằng căn bằng ẩm của đậu nành và

lúa nhìn chung sẽ tăng theo độ ẩm của môi trường Tuy nhiên, trong cùng điều kiện thì

độ ẩm của các hạt ngũ cốc không giống nhau, cụ thể độ ẩm của lúa cao hơn hạt đậunành Điều này có thể do cấu tạo và hàm lượng nước, thành phần hóa của hai loại hạtkhác nhau Đậu nành có lớp vỏ cứng nên hạn chế sự xâm nhập của ẩm từ môi trườngbên ngoài Hình dạng, kích thước của hạt cũng ảnh hưởng đến sự xâm nhập ẩm từ môitrường Tuy nhiên cũng có một số biến động tăng giảm của lúa cũng như đậu nànhtrong, điều này có thể bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩmkhông khí, độ ẩm hạt trong quá trình làm thí nghiệm

III CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Sơ đồ quy trình công nghệ được cho ở hình 14.2.

Hình 14.2 Sơ đồ quy trình công nghệ 3.2 Ý nghĩa từng công đoạn trong quá trình chế biến

 Làm sạch

Đậu nành được phân loại đề loại bỏ tạp chất Sau khi loại bỏ tạp chất đậu nànhđược rửa sạch với nước để loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật gây hại bám trên bề mặtnguyên liệu

 Ngâm

Ngâm nhằm mục đích làm hạt đậu mềm, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúpcho quá trình xay được dễ dàng hơn, tăng hiệu suất thu hồi Hạt đậu trương nở giúpcho các thành phần dinh dưỡng dễ dàng phân tán vào trong dịch sữa

Ngâm Làm sạchHạt đậu nành

Đậu hủ

Xay

Nước lạnhĐun sôi

Lọc

Nước lạnh

Chất đông tụKết tủa

Tách vỏ đậu

Rót khuôn

Ép định hìnhBã

Tách khuôn

Tỷ lệ đậu: nước sử dụng là 2 : 1 Trong quá trình ngâm thì phải cho nước chảytràn vì các thành phần hòa tan phân tán vào nước sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinhvật phát triển Các vi sinh vật sẽ làm tăng độ chua nước ngâm dẫn đến biến tínhprotein trong đậu gây khó khăn trong quá trình trích ly Thời gian ngâm khoảng 6 - 8tiếng Nếu thời gian ngăm quá ngắn, hạt đậu không trương nở tốt gây khó khăn trongquá trình xay, tổn thất chất dinh dưỡng, hiệu quả thu hồi sản phẩm thấp.

Xay nhằm dùng lực cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào (hình 14.3) Trong quá

trình xay nên cho nước từ từ vào giúp giải phóng protein, lipid…hòa tan các chất vàotrong nước và chuyển sang dạng huyền phù Cần chú ý lượng nước bổ sung, nếu quá

ít, tạo ma sát cao làm tăng nhiệt độ có thể gây biến tính protein, giảm khả năng hòa tancủa protein, nếu hàm lượng nước nhiều sẽ làm giảm hàm lượng chất khô Tỷ lệ đậunước dùng trong quá trình xay thường là 1 : 5 đối với trích ly một lần và tỷ lệ 1 : 3 đốivới trích ly hai lần

 Lọc (hình 14.4)

Dung dịch sau khi xay được cho vào vải lọc, vắt lấy dịch sữa và loại bỏ phần bãkhông giá trị dinh dưỡng Đồng thời loại bỏ bã giúp cho quá trình truyền nhiệt trongcác giai đoạn sau tốt hơn, thuận lợi cho quá trình kết tủa, tăng giá trị cảm quan cho sảnphẩm Sau khi lọc, dịch sữa có màu vàng nhạt đặt trưng, không có bã sót lại

 Gia nhiệt

Phần dịch sữa mang gia nhiệt là 10 kg

Sau khi có dịch sữa thì tiến hành gia nhiệt đến nhiệt độ sôi và giữ trong 30 phút,nhằm tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt hệ enzymes có trong đậu nành gây ảnh hưởng đếntiêu hóa đặc biệt là enzyme antitrypsin Ngoài ra gia nhiệt còn có tác dụng khử mùicho sản phẩm và tạo sự thuận lợi cho quá trình keo tụ

 Kết tủa (hình 14.5)

Sử dụng hai tác nhân gây kết tủa là CaSO4 và acid acetic

Đối với tác nhân CaSO 4: kết thúc quá trình gia nhiệt thì hạ nhiệt độ dịch sữaxuống khoảng 90 ÷ 95oC Tiếp theo, tiến hành cho 75g CaSO4 đã được hòa tan với

500 ml nước vào dịch sữa Khi protein bị biến tính do nhiệt độ làm cho các đầu kỵnước đưa ra ngoài và protein bắt đầu đông tụ nhờ vào sự liên kết của các micelle vớinhau thông qua ion Ca

Đối với tác nhân acid acetic: hạ nhiệt độ xuống khoảng 70 ÷ 75oC thì bắt đầucho từ từ acid acetic vào Acid acetic làm giảm pH dịch sữa tới điểm đẳng điện củaprotein làm chúng tách nước, biến tính và kết tủa

Khi cho các tác nhân kết tủa vào thì đồng thời khuấy nhẹ để tác nhân kết tủatiếp xúc đều trong dịch sữa đồng thời khuấy theo một chiều để không phá vỡ cấu trúcmới của protein

- Khi thấy bông đậu xuất hiện thì không khuấy nữa, để yên đến khi protein kết tủanhiều, xuất hiện dịch trong trên bề mặt thì cho vào khuôn ép định hình

 Ép định hình (hình 14.6)

Thực hiện ép định hình ở nhiệt độ 60 ÷ 70oC Nếu nhiệt độ < 60 oC thì khả năngkết dính kém Thời gian ép khoảng 10 phút

Ép định hình nhằm mục đích tạo hình cho sản phẩm, loại bỏ phần nước nhất định

để tạo cấu trúc tốt cho khối đậu hủ

Sau khi ép đủ thời gian thì tháo khuôn để đánh giá cảm quan sản phẩm

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Đánh giá cảm quan hai sản phẩm đậu hủ được sản xuất từ hai tác nhân kết tủaCaSO4 và acid acetic

Bảng 14.1 Đánh giá cảm quan đậu hủ từ hai tác nhân đông tụ.

Hình 14.1 Nguyên liệu Hình 14.3 Xay

Hinh 14.4 Lọc Hình 14.5 Kết tủa

Hình 14.6 Ép định hình

BÀI 15 CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH TIỆT TRÙNG

Đậu nành (hình 15.2) được phân loại đề loại bỏ tạp chất Sau khi loại bỏ tạp

chất đậu nành được rửa sạch với nước để loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật gây hại bám

Ngâm Làm sạch Hạt đậu nành

Tách vỏ đậu

Sữa đậu nành

Xay

Nước lạnh Lọc

Nước lạnh

Đường Đun sôi

Bã

 Ngâm

Ngâm nhằm mục đích làm hạt đậu mềm, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúpcho quá trình xay được dễ dàng hơn, tăng hiệu suất thu hồi Hạt đậu trương nở giúpcho các thành phần dinh dưỡng dễ dàng phân tán vào trong dịch sữa

Tỷ lệ đậu: nước sử dụng là 2 : 1 Trong quá trình ngâm thì phải cho nước chảytràn vì các thành phần hòa tan phân tán vào nước sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinhvật phát triển Các vi sinh vật sẽ làm tăng độ chua nước ngâm dẫn đến biến tínhprotein trong đậu gây khó khăn trong quá trình trích ly Thời gian ngâm khoảng 6 - 8giờ Nếu thời gian ngăm quá ngắn, hạt đậu không trương nở tốt gây khó khăn trongquá trình xay, tổn thất chất dinh dưỡng, hiệu quả thu hồi sản phẩm thấp

 Lọc (hinh 15.3)

Sau quá trình xay ta thu được hỗn hợp gồm các có dung dịch keo và các chấtrắn không hòa tan, loại bỏ phần bã thu được dung dịch sữa Lọc giúp cho quá trìnhtruyền nhiệt ở công đoạn sau hiệu quả hơn, giảm chi phí cho năng lượng, tăng giá trịcảm quan cho sản phẩm

 Đun sôi (hinh 15.4)

Quá trình đun sôi nhằm tiêu diệt vi sinh vật, ức chế enzyme, phá hủy độc tốantitrypsin, khử mùi cho sản phẩm Đồng thời quá trình đun sôi cũng tăng giá trị cảmquan về mùi vị cho sản phẩm Thời gian đun sôi khoảng 30 phút

2.3 Đánh giá cảm quan

- Mùi: sản phẩm có mùi đặc trưng của sữa đậu nành

- Màu: có màu trắng đục, hơi vàng

- Vị: có vị ngọt của đường và béo của sữa

Hình 15.2 Đậu nành Hình 15.3 Lọc

Hình 15.4 Đun sôi

BÀI 16 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT LƯỢNG

Bảng 16.1 Nguyên liệu sản xuất bánh mì ngọt.

Thành phần Khối lượng (g) Độ ẩm (%) Khối lượng nước (g)

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Quy trình công nghệ chế biến bánh mì ngọt được thể hiện ở hình 16.1.

Nấm men hoạt hóa

Bột mìTrộn

Hình 16.1 Quy trình chế biến bánh mì ngọt

Trộn