MỤC LỤC Trang MỤC LỤC i BÀI 1. KIỂM TRA TỐC ĐỘ HÔ HẤP CỦA RAU QUẢ BẢO QUẢN TRONG BAO BÌ, MỨC ĐỘ THUẦN THỤC VÀ CHÍN CỦA RAU QUẢ SAU THU HOẠCH 1 I. MỤC ĐÍCH 1 II. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 1 2.1. Nguyên vật liệu 1 2.2. Sơ đồ quy trình bảo quản rau muống 1 2.3. Thuyết minh quy trình 2 III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3 3.1. Tổn thất khối lượng 3 3.2. Tỷ lệ hư hỏng (tỷ lệ lá vàng) 6 BÀI 2. SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG THANH LONG 10 I. MỤC ĐÍCH 10 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 10 2.1. Nguyên liệu 10 2.2. Thiết bị sử dụng 10 III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 10 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 10 3.2. Thuyết minh quy trình 11 3.3. Vai trò của các chất phụ gia trong quá trình sản xuất 12 IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 13 BÀI 7. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC TRÁI CÂY 15 I. MỤC ĐÍCH 15 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 15 2.1. Nguyên liệu 15 2.2. Dụng cụ 15 III. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 15 3.1. Quy trình công nghệ 15 3.2. Mục đích, ý nghĩa của từng công đoạn 16 IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 17 4.1. Tính toán quá trình phối chế 17 4.2. Đánh giá cảm quản và tác dụng của acid citric 18 BÀI 8. CHẾ BIẾN BÁNH KHÓM NƯỚNG 19 I. MỤC ĐÍCH 19 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 19 2.1. Nguyên liệu (hình 8.1) 19 2.2. Dụng cụ, thiết bị sử dụng 19 III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 19 3.1. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm 19 3.2. Thuyết minh quy trình 20 3.2. Vai trò của các chất gia vi, phụ gia trong quá trình chế biến 21 IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 BÀI 12. NHẬN ĐỊNH HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC 23 I. MỤC ĐÍCH 23 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 23 2.1. Nguyên liệu 23 2.2. Thiết bị 23 III. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 23 3.1. Nguyên liệu 23 3.2. Sơ đồ qui trình 23 IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1. Xác định thông số kích thước hạt 24 BÀI 13. XÂY DỰNG ĐƯỜNG CÂN BẰNG ẨM CỦA HẠT NGŨ CỐC 28 I. MỤC ĐÍCH 28 II. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 28 2.1. Nguyên liệu 28 2.2. Hóa chất 28 2.3. Thiết bị, dụng cụ 28 III. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 29 BÀI 14. CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ 30 I. MỤC ĐÍCH 30 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 30 2.1. Nguyên liệu (hình 14.1) 30 2.2. Dụng cụ, thiết bị sử dụng 30 III. CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 30 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 30 3.2. Ý nghĩa từng công đoạn trong quá trình chế biến 31 IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 BÀI 15. CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH TIỆT TRÙNG 35 I. MỤC ĐÍCH 35 II. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 35 2.1. Quy trình công nghệ 35 2.2. Thuyết minh quy trình 35 2.3 Đánh giá cảm quan 37 BÀI 16. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ NGỌT 38 I. MỤC ĐÍCH 38 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 38 2.1. Nguyên liệu 38 2.2. Dụng cụ, thiết bị sử dụng 38 III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 38 3.2. Vai trò của các thành phần sử dụng trong quá trình sản xuất bánh mì 40 VI. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 4.1. Xác định hàm lượng gluten 40 4.2. Xác định chất lượng của gluten 41 4.3. Lượng hao hụt trong quá trình nhào bột 42 4.4. Đánh giá cảm quan 42 4.5. Sự trương nở của bánh mì trước và sau khi nướng 42 4.6. Vai trò của gluten trong quá trình làm bánh mì 42 4.7. Vai trò của muối trong quá trình chế biến bánh mì 42 BÀI 17. CHẾ BIẾN RƯỢU NẾP THAN 44 I. MỤC ĐÍCH 44 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 44 2.1. Nguyên liệu 44 2.2. Dụng cụ, thiết bị sử dụng 44 III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 44 3.1. Quy trình công nghệ 44 3.2. Thuyết minh quy trình 46 3.3. Các hiện tượng xảy ra trong quá trình lên men 47 3.4. Đánh giá cảm quan sản phẩm 48 BÀI 18. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐỒ HỘP THỊT NGHIỀN (LUNCHEON MEAT) 49 I. MỤC ĐÍCH 49 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 49 2.1. Nguyên liệu 49 2.2. Dụng cụ, thiết bị sử dụng 49 III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 50 3.1. Sơ đồ quy trình chế biến 50 3.2. Thuyết minh quy trình 50 3.3. Ý nghĩa của các chất phụ gia trong quá trình chế biến 51 IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 51 BÀI 19. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH (SAUSAGE) THỊT HEO 53 I. MỤC ĐÍCH 53 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 53 2.1. Nguyên liệu 53 2.2. Dụng cụ, thiết bị 53 III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 54 3.1. Quy trình công nghệ 54 3.2. Vai trò của các chất, phụ gia bổ sung trong quá trình chế biến 54 IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 55 4.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm 55 4.2. Ý nghĩa các công đoạn trong quy trình chế biến 56 4.3. Yếu tố quan trọng nhất trong việc giữ ổn định sản phẩm nhũ tương 56 BÀI 20. CHẾ BIẾN THỊT BA RỌI MUỐI XÔNG KHÓI 58 I. MỤC ĐÍCH 58 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 58 2.1. Nguyên liệu 58 2.2. Thiết bị thí nghiệm 58 III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 58 3.1. Quy trình chế biến 58 3.2. Tiến hành thí nghiệm 59 IV. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 61 BÀI 22. ÁO BỘT BREAD CRUMB (MẪU VỤN BÁNH MÌ) CHO 63 THỊT GÀ VIÊN 63 I. MỤC TIÊU 63 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 63 2.1. Nguyên liệu 63 2.2. Dụng cụ, thiết bị 63 III. CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 64 3.1. Sơ đồ quy trình 64 3.2. Ý nghĩa và vai trò của các chất phụ gia trong từng công đoạn chế biến 64 IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 65 BÀI 25. CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ SỐT (SAUCE) CÁ CHUA 66 I. MỤC ĐÍCH 66 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 66 2.1. Nguyên liệu 66 2.2. Dụng cụ, thiết bị sử dụng 66 III. CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 67 3.2. Thuyết minh quy trình 68 IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 70 4.1. Hiệu suất thu hồi 70 4.2. Sự thay đổi nồng độ chất khô hoàn tan 70 BÀI 26. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ THU NGÂM DẦU 71 I. MỤC ĐÍCH 71 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 71 2.1. Nguyên liệu 71 2.2. Dụng cụ, thiết bị sử dụng 71 III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 71 3.1. Quy trình công nghệ 71 3.2. Thuyết minh quy trình 72 IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 73 BÀI 28. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT ỔN ĐỊNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MAYONNIASE 75 I. MỤC ĐÍCH 75 II. NGUYÊN VẬT LIỆU 75 2.1 Dụng cụ 75 2.2 Nguyên vật liệu 75 III. TIẾN TRÌNH THÍ NGHIỆM 75 3.1. Quy trình chế biến sản phẩm mayonnaise (hình 28.1) 75 3.2. Vai trò của các chất phụ gia trong quá trình chế biến 76 3.3. Đánh giá cảm quan 76 BÀI 29. SỬ DỤNG SỮA DỪA TRONG CHẾ BIẾN YAOURT 78 I. MỤC TIÊU 78 II. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 78 2.1. Nguyên, vật liệu 78 2.2. Dụng cụ - thiết bị 78 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 79 IV. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 79 4.1. Khảo sát sự thay đổi giá trị pH 79 4.2. Đánh giá cảm quan hai sản phẩm yaourt theo phương pháp phân tích mô tả định lượng QDA (bảng 29.2 ) 80
MỤC LỤC Trang 62 i BÀI 1. KIỂM TRA TỐC ĐỘ HÔ HẤP CỦA RAU QUẢ BẢO QUẢN TRONG BAO BÌ, MỨC ĐỘ THUẦN THỤC VÀ CHÍN CỦA RAU QUẢ SAU THU HOẠCH I. MỤC ĐÍCH So sánh khả năng bảo quản rau quả trong các bao bì có đục lỗ hoặc không đục lỗ, ở điều kiện nhiệt độ bình thường và nhiệt độ mát. II. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 2.1. Nguyên vật liệu - Rau muống. - Bao bì PP. - Máy ghép mí. - Cân phân tích. - Dụng cụ đục lỗ. - Dụng cụ đo, bút lông và các dụng cụ chứa. 2.2. Sơ đồ quy trình bảo quản rau muống Sơ đồ quy trình bảo quản rau muống được thể hiện ở hình 1.1. 1 Hình 1.1. Sơ đồ quy trình thí nghiệm bảo quản rau muống 2.3. Thuyết minh quy trình Rau muống dùng trong quá trình thí nghiệm phải được làm sạch sơ bộ, loại bỏ các yếu tố gây hư hỏng, nguyên liệu không có các dấu hiệu tổn thương như dập nát, lá Rau muống Loại bỏ lá vàng, hư dập nát Rửa Bao gói PP với tỷ lệ đục lỗ Nhiệt độ 0% 0.1% 0.2% Nhiệt độ phòngNhiệt độ mát Bảo quản 2 úa vàng, tạp chất…sau khi lựa chọn rau muống được làm sạch bằng nước sạch rồi để ráo. Rau muống được lựa chọn sao cho kích thước và màu sắc đồng đều để cho quá trình khảo sát , đánh giá được dễ dàng. Tiến hành cân mỗi mẫu khoảng 200 gam rồi cho vào bao bì đã được chuẩn bị và ghép mì bằng thiết bị ghép mí. Số lượng mẫu Đối với mẫu đối chứng ( tỷ lệ lỗ đục 0%): 7 mẫu. Đối với mẫu có tỷ lệ lỗ đục 0.1%: 8 mẫu. Đối với mẫu có tỷ lệ đục lỗ 0.2%: 8 mẫu. => Tổng số mẫu thí nghiệm là: N = 23 mẫu Rau muống được được bảo quản ở 2 chế độ là nhiệt độ thường (30C ± 2C) và nhiệt độ mát (20C ± 2C) trong 2 ngày. Bao bì được dùng trong thí nghiệm là loại PP có kích thước 40 x 60 cm, độ dày 40 µm được xác định không gian chứa đựng mẫu bằng cách sử dụng thước đo và bút lông. Các túi PP có không gian chứa được xác định là 34.6 x 45 cm. - Diện tích phần chứa mẫu S = Chiều dài x chiều rộng x 2 = 45 x 34.6 x 2 = 3114 cm - Diện tích của một lỗ đục S = = π x = 0.2826 cm - Số lỗ đục cả 2 mặt ứng với tỷ lệ 0.1% N = 0.1% x = 0.1% x = 11 lỗ Tương tự ta có số lỗ đục ứng với tỷ lệ 0.2% là 22 lỗ. III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Tổn thất khối lượng Sử dụng cân xác định khối lượng ban đầu, khối lượng theo thời gian theo dõi và được tính theo công thức: Tổn thất (%) = [(m - m) / m ] x 100 m: khối lượng ban đầu m: khối lượng ngày bảo quản thứ i 3 Sáng ngày 1 Ở nhiệt độ thường (30C) Bảng 1.1. Khối lượng rau muống sau thời gian bảo quản ở 30C vào sáng ngày 1. Mẫu 0.1% 0.2% Đối chứng Khối lượng ban đầu (g) 200.8 215 206 Khối lượng sáng ngày 1 (g) 198.8 208.6 199.5 Tổn thất (0.1%) = [(200.8 - 198.8) / 200.8] x 100 = 0.99% Tổn thất (0.2%) = [(215 - 208.6) / 215] x 100 = 2.98% Tồn thất ở mẫu đối chứng = [(206 - 199.5) / 206] x 100 = 3.16% Ở nhiệt độ mát (20C) Bảng 1.2. Khối lượng rau muống sau thời gian bảo quản ở 20C vào sáng ngày 1. Mẫu 0.1% 0.2% Đối chứng Khối lượng ban đầu (g) 205.5 200.7 210 Khối lượng sáng ngày 1 (g) 203 199 205 Tổn thất (0.1%) = [(205.5 - 203) / 205.5] x 100 = 1.22% Tổn thất (0.2%) = [(200.7 -199) / 200.7] x 100 = 0.84% Tổn thất ở mẫu đối chứng = [(210 - 205) / 210] x 100 = 2.4% Chiều ngày 1 Ở nhiệt độ thường (30C) Bảng 1.3. Khối lượng rau muống sau thời gian bảo quản ở 30C vào chiều ngày 1. Mẫu 0.1% 0.2% Đối chứng Khối lượng ban đầu (g) 207 208.6 214 Khối lượng chiều ngày 1 (g) 200.8 201.5 206 Tổn thất (0.1%) = [(207 - 200.8) / 207] x 100 = 2.99%. Tổn thất (0.2%) = [(208.6 - 201.5) / 208.6] x 100 = 3.4%. 4 Tồn thất ở mẫu đối chứng = [(214 - 206) / 214] x 100 = 3.74%. Ở nhiệt độ mát (20C) Bảng 1.4. Khối lượng rau muống sau thời gian bảo quản ở 20C vào chiều ngày 1. Mẫu 0.1% 0.2% Đối chứng Khối lượng ban đầu (g) 205 208 208 Khối lượng chiều ngày 1 (g) 200.7 205.5 202 Tổn thất (0.1%) = [(205 - 200.7) / 205] x 100 = 2.1%. Tổn thất (0.2%) = [(208 - 205.5) / 208] x 100 = 1.20%. Tổn thất ở mẫu đối chứng = [(208 - 202) / 208] x 100 = 2.9%. Đánh giá cảm quan Các mẫu đều có hiện tượng hư hỏng, mùi men không chấp nhận được: 0 điểm Sáng ngày thứ 2 Ở nhiệt độ thường 30C thì các mẫu đối chứng, mẫu 0.1% và mẫu 0.2% đều bị hư hỏng toàn bộ. Tổn thất vào sáng ngày 2 là 100%. Ở nhiệt độ mát 20C Bảng 1.5. Khối lượng rau muống sau thời gian bảo quản ở 20C vào sáng ngày 2. Mẫu 0.1% 0.2% Khối lượng ban đầu (g) 212 208 Khối lượng sáng ngày 2 (g) 206.5 196.5 Tổn thất (0.1%) = [(212 - 206.5) / 212] x 100 = 2.59% . Tổn thất (0.2%) = [(208 - 196.5) / 208] x 100 = 5.53%. Mẫu đối chứng hư hỏng toàn bộ tổn thất 100%. Chiều ngày thứ 2 Ở nhiệt độ thường 30C các mẫu đối chứng, mẫu 0.1%, mẫu 0.2% bị hư hỏng toàn bộ. Tổn thất vào chiều ngày 2 là 100%. Ở nhiệt độ mát 20C 5 Bảng 1.6. Khối lượng rau muống sau thời gian bảo quản ở 20C vào chiều ngày 2. Mẫu 0.1% 0.2% Khối lượng ban đầu (g) 212 215 Khối lượng chiều ngày 2 (g) 196.3 190 Tổn thất (0.1%) = [(212 - 196.3) / 212] x 100 = 7.4%. Tổn thất (0.2%) = [(215 - 190) / 215] x 100 = 11.6%. Tổn thất đối với mẫu đối chứng là 100%. Đánh giá cảm quan Các mẫu đều hư hỏng hoàn toàn, mùi men cao không chấp nhận được: 0 điểm. 3.2. Tỷ lệ hư hỏng (tỷ lệ lá vàng) Tỷ lệ lá vàng được tính theo công thức: N (%) = x 100 Trong đó m: khối lượng lá vàng ở ngày thứ i (g). m: khối lượng ở ngày bảo quản thứ i (g). Tỷ lệ lá vàng vào sáng ngày 1 Ở nhiệt độ thường 30C Bảng 1.7. Khối lượng lá vàng sau thời gian bảo quản ở 30C vào sáng ngày 1. Mẫu 0.1% 0.2% Đối chứng Khối lượng ban đầu (g) 200.8 215 206 Khối lượng lá vàng sáng ngày 1 (g) 27.7 18.8 41.5 Tỷ lệ lá vàng (0.1%) = x 100 = 13.7%. Tỷ lệ lá vàng (0.2%) = x 100 = 8.7%. Tỷ lệ lá vàng mẫu đối chứng = x 100 = 20.14% Ở nhiệt độ mát 20C Bảng 1.8. Khối lượng lá vàng sau thời gian bảo quản ở 20C vào sáng ngày 1. 6 Mẫu 0.1% 0.2% Đối chứng Khối lượng ban đầu (g) 205.5 200.7 202 Khối lượng lá vàng sáng ngày 1 (g) 7.2 4.5 3.8 Tỷ lệ lá vàng (0.1%) = x 100 = 3.5%. Tỷ lệ lá vàng (0.2%) = x 100 = 2.2%. Tỷ lệ lá vàng mẫu đối chứng = x 100 = 3.8% Tỷ lệ lá vàng vào chiều ngày 1 Ở nhiệt độ thường 30C Bảng 1.9. Khối lượng lá vàng sau thời gian bảo quản ở 30C vào chiều ngày 1. Mẫu 0.1% 0.2% Đối chứng Khối lượng ban đầu (g) 201.5 208.7 206.1 Khối lượng lá vàng chiều ngày 1 (g) 38.2 29.3 39.1 Tỷ lệ lá vàng (0.1%) = x 100 = 18.96%. Tỷ lệ lá vàng (0.2%) = x 100 = 14.04%. Tỷ lệ lá vàng mẫu đối chứng = x 100 = 18.97%. Ở nhiệt độ mát 20C Bảng 1.10. Khối lượng lá vàng sau thời gian bảo quản ở 20C vào chiều ngày 1. Mẫu 0.1% 0.2% Đối chứng Khối lượng ban đầu (g) 186.4 201.7 199.54 Khối lượng lá vàng chiều ngày 1 (g) 4.77 3.71 8.85 Tỷ lệ lá vàng (0.1%) = x 100 = 2.56%. Tỷ lệ lá vàng (0.2%) = x 100 = 1.84%. Tỷ lệ lá vàng mẫu đối chứng = x 100 = 4.4%. Tỷ lệ lá vàng vào sáng ngày 2 Đối với mẫu ở nhiệt độ thường 30C tỷ lệ lá vàng 100% 7 Ở nhiệt độ mát 20C Bảng 1.11. Khối lượng lá vàng sau thời gian bảo quản ở 20C vào sáng ngày 2. Mẫu 0.1% 0.2% Khối lượng ban đầu (g) 206.5 196.76 Khối lượng lá vàng chiều ngày 2 (g) 61.27 30.12 Tỷ lệ lá vàng (0.1%) = x 100 = 29.6%. Tỷ lệ lá vàng (0.2%) = x 100 = 15.3%. Tỷ lệ lá vàng mẫu đối chứng là 100%. Tỷ lệ lá vàng vào chiều ngày 2 Đối với mẫu ở nhiệt độ thường 30C tỷ lệ lá vàng 100% Ở nhiệt độ mát 20C Bảng 1.12. Khối lượng lá vàng sau thời gian bảo quản ở 30C vào sáng ngày 2. Mẫu 0.1% 0.2% Khối lượng ban đầu (g) 212 208 Khối lượng lá vàng chiều ngày 2 (g) 109.6 36.25 Tỷ lệ lá vàng (0.1%) = x 100 = 51.7%. Tỷ lệ lá vàng (0.2%) = x 100 = 17.43%. Tỷ lệ lá vàng mẫu đối chứng là 100%. Bảng 1.13. Tổng hợp tổn thất rau muống sau thời gian bảo quản. Tỷ lệ đục lỗ Phần trăm tổn thất (%) Sáng ngày1 Chiều ngày 1 Sáng ngày 2 Chiều ngày 2 20C 30C 20C 30C 20C 30C 20C 30C 0% 2.4 3.16 2.9 3.74 100 100 100 100 0.1% 1.22 0.99 2.1 2.99 2.59 100 7.4 100 0.2% 0.84 2.98 1.2 3.4 5.53 100 11.6 100 Bảng 1.14. Tổng hợp tỷ lệ lá vàng của rau muống sau thời gian bảo quản. Tỷ lệ đục lỗ Tỷ lệ lá vàng (%) Sáng ngày1 Chiều ngày 1 Sáng ngày 2 Chiều ngày 2 20C 30C 20C 30C 20C 30C 20C 30C 8 0% 3.8 20.14 4.4 18.97 100 100 100 100 0.1% 3.5 13.7 2.56 18.96 29.6 100 51.7 100 0.2% 2.3 8.7 1.84 14.04 15.3 100 17.4 100 9 [...]... Hình 2.5 Cô đặc thanh long Hình 2.6 Rót vào keo thủy tinh Hình 2.7 Sản phẩm 14 BÀI 7 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC TRÁI CÂY I MỤC ĐÍCH Thực hành sản xuất sản phẩm trái cây tươi từ nguyên liệu phong phú có sẵn ở Đồng bằng Sông Cửu Long với quy mô xưởng thực nghiệm Ứng dụng khả năng thủy phân của enzyme pectinase trong chế biến nước trái cây và làm quen với một số máy móc trong quá trình sản xuất II NGUYÊN VẬT... trình công nghệ Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nước trái cây được cho ở (hình 7.1) 15 Thanh long Lựa chọn, làm sạch, tách vỏ Xay Thủy phân Enzyme Lọc Làm trong Pha loãng Phối chế Bài khí Vô chai Thanh trùng Bảo quản Hình 7.1 Sơ quy trình công nghệ 3.2 Mục đích, ý nghĩa của từng công đoạn Lựa chọn, làm sạch, tách vỏ Nguyên liệu (hình 7.2) thanh long sau khi được mua về thì phải tiến hành xử... cô đặc chân không - Máy nghiền quả - Thiết bị đo pH - Chiết quang kế III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Quy trình công nghệ sản xuất mứt đông thanh long được cho ở hình 2.1 10 Thanh long Xử lý Tách dịch quả Xay nhuyễn Nước (tỷ lệ 1:1) Dịch quả Phối chế Cô đặc Rót nóng Sản phẩm Hình 2.1 Quy trình công nghệ 3.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu thanh long ruột đỏ được xử lý sơ bộ bằng... acid thích hợp cho sản phẩm, nâng mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm nước trái cây thanh long Ngoài ra acid citric còn có tác dụng bảo quản, kéo dài thời gian tồn trữ cho sản phẩm Bài khí Bài khí có tác dụng hạn chế sản phẩm tiếp xúc với không khí, tránh hiện tượng oxy hóa sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Vô chai và thanh trùng Vô chai nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, giúp cho quá...BÀI 2 SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG THANH LONG I MỤC ĐÍCH Mục đích nhằm sử dụng hiệu quả nguồn trái cây nhiệt đới phong phú và phổ biến trong nước, bên cạnh các phương pháp bảo quản dạng tươi, đa dạng hóa sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ quả với quy trình công nghệ đơn giản và chất lượng sản phẩm cao, có khả năng bảo quản sản phẩm lâu dài trong điều kiện nhiệt độ bình thường II NGUYÊN VẬT LIỆU 2.1 Nguyên liệu... 4.2 Đánh giá cảm quản và tác dụng của acid citric Sản phẩm có màu đỏ tươi (hình 7.5), mùi vị chua ngọt hài hòa đặc trưng cho sản phẩm nước trái cây thanh long Sau thời gian bảo quản ngày thứ 1, sản phẩm bắt đầu có hiện tượng một ít dịch quả kết lắng dưới đáy chai Sau ngày thứ 2, sản phẩm có sự tách lớp rõ ràng Acid citric có tác dụng tạo cho sản phẩm có vị chua nhẹ đặc trưng Acid citric ngoài ra có... quả nguồn protein đậu nành để chế biến thành loại thức uống bổ sung, dễ tiêu hóa Theo dõi những vấn đề kỹ thuật trong quá trình chế biến để hoàn thành sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng II PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 2.1 Quy trình công nghệ Hạt đậu nành Làm sạch Ngâm Tách vỏ đậu Xay Bã Nước lạnh Lọc Nước lạnh Đun sôi Đường Sữa đậu nành Hình 15.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 2.2 Thuyết minh quy trình Làm sạch... hai sản phẩm sử dụng hai tác nhân kết tủa khác nhau Theo dõi những vấn đề kỹ thuật trong quá trình chế biến II NGUYÊN VẬT LIỆU 2.1 Nguyên liệu (hình 14.1) - Đậu nành - CaSO4 - Acid acetic - Nước 2.2 Dụng cụ, thiết bị sử dụng - Máy nghiền răng - Nồi nấu - Nhiệt kế - pH kế - Khuôn, vải định hình - Dụng cụ ép đậu hủ III CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Sơ đồ quy trình công nghệ được... sử dụng - Máy đánh trứng - Lò nướng, khuôn III TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm Quy tình chế biến sản phẩm được thể hiện ở hình 8.2 19 Trứng, đường, bột nở Đánh cho nổi và tạo thành khối đặc Cho bột mì → Đánh khuấy nhẹ → Cho bơ vào → Trộn đều → Tiếp tục cho khóm băm vào Rót khuôn Nướng 175oC, 60 phút Làm nguội Bảo quản sản phẩm Hình 8.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh khóm nướng... 96.6% Hiệu suất thu hồi sản phẩm 13 Khối lượng hỗn hợp trước khi cô đặc gồm dịch thanh long, nước, đường và các chất phụ gia là 10.17kg Tổng khối lượng sản phẩm sau cô đặc là 7.256kg Hiệu suất thu hồi sản phẩm H = x 100 = 71.35% Đánh giá cảm quan Màu sắc: có màu đỏ đặc trưng của thanh long ruột đỏ (hình 2.7) Mùi vị: vị chua nhẹ hài hòa đặc trưng cho sản phẩm mứt đông Độ nhớt: sản phẩm có độ nhớt cao, cấu . 2.7. Sản phẩm 14 BÀI 7. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC TRÁI CÂY I. MỤC ĐÍCH Thực hành sản xuất sản phẩm trái cây tươi từ nguyên liệu phong phú có sẵn ở Đồng bằng Sông Cửu Long với quy mô xưởng thực nghiệm NGHIỆM 3.1. Quy trình công nghệ Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nước trái cây được cho ở (hình 7.1). 15 Hình 7.1. Sơ quy trình công nghệ 3.2. Mục đích, ý nghĩa của từng công đoạn Lựa chọn,. Chiết quang kế III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ Quy trình công nghệ sản xuất mứt đông thanh long được cho ở hình 2.1. 10 Hình 2.1. Quy trình công nghệ 3.2. Thuyết minh quy