3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 14.2. Sơ đồ quy trình công nghệ 3.2. Ý nghĩa từng công đoạn trong quá trình chế biến
Làm sạch
Đậu nành được phân loại đề loại bỏ tạp chất. Sau khi loại bỏ tạp chất đậu nành được rửa sạch với nước để loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật gây hại bám trên bề mặt nguyên liệu.
Ngâm
Ngâm nhằm mục đích làm hạt đậu mềm, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay được dễ dàng hơn, tăng hiệu suất thu hồi. Hạt đậu trương nở giúp cho các thành phần dinh dưỡng dễ dàng phân tán vào trong dịch sữa.
Ngâm Làm sạch Hạt đậu nành Đậu hủ Xay Nước lạnh Đun sôi Lọc Nước lạnh Chất đông tụ Kết tủa Tách vỏ đậu Rót khuôn Ép định hình Bã Tách khuôn
Tỷ lệ đậu: nước sử dụng là 2 : 1. Trong quá trình ngâm thì phải cho nước chảy tràn vì các thành phần hòa tan phân tán vào nước sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Các vi sinh vật sẽ làm tăng độ chua nước ngâm dẫn đến biến tính protein trong đậu gây khó khăn trong quá trình trích ly. Thời gian ngâm khoảng 6 - 8 tiếng. Nếu thời gian ngăm quá ngắn, hạt đậu không trương nở tốt gây khó khăn trong quá trình xay, tổn thất chất dinh dưỡng, hiệu quả thu hồi sản phẩm thấp.
Tách vỏ đậu
Sau thời gian ngâm đậu được đem đi rửa nhiều lần bằng nước sạch để loại bỏ hoàn toàn tạp chất, vi sinh vật và nước chua trong nước ngâm. Đồng thời tách và loại bỏ vỏ đậu nhằm góp phần tăng giá trị cảm quản cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay.
Xay
Xay nhằm dùng lực cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào (hình 14.3). Trong quá trình xay nên cho nước từ từ vào giúp giải phóng protein, lipid…hòa tan các chất vào trong nước và chuyển sang dạng huyền phù. Cần chú ý lượng nước bổ sung, nếu quá ít, tạo ma sát cao làm tăng nhiệt độ có thể gây biến tính protein, giảm khả năng hòa tan của protein, nếu hàm lượng nước nhiều sẽ làm giảm hàm lượng chất khô. Tỷ lệ đậu nước dùng trong quá trình xay thường là 1 : 5 đối với trích ly một lần và tỷ lệ 1 : 3 đối với trích ly hai lần.
Lọc (hình 14.4)
Dung dịch sau khi xay được cho vào vải lọc, vắt lấy dịch sữa và loại bỏ phần bã không giá trị dinh dưỡng. Đồng thời loại bỏ bã giúp cho quá trình truyền nhiệt trong các giai đoạn sau tốt hơn, thuận lợi cho quá trình kết tủa, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Sau khi lọc, dịch sữa có màu vàng nhạt đặt trưng, không có bã sót lại.
Gia nhiệt
Phần dịch sữa mang gia nhiệt là 10 kg.
Sau khi có dịch sữa thì tiến hành gia nhiệt đến nhiệt độ sôi và giữ trong 30 phút, nhằm tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt hệ enzymes có trong đậu nành gây ảnh hưởng đến tiêu hóa đặc biệt là enzyme antitrypsin. Ngoài ra gia nhiệt còn có tác dụng khử mùi cho sản phẩm và tạo sự thuận lợi cho quá trình keo tụ.
Kết tủa (hình 14.5)
Đối với tác nhân CaSO4: kết thúc quá trình gia nhiệt thì hạ nhiệt độ dịch sữa xuống khoảng 90 ÷ 95oC. Tiếp theo, tiến hành cho 75g CaSO4 đã được hòa tan với 500 ml nước vào dịch sữa. Khi protein bị biến tính do nhiệt độ làm cho các đầu kỵ nước đưa ra ngoài và protein bắt đầu đông tụ nhờ vào sự liên kết của các micelle với nhau thông qua ion Ca.
Đối với tác nhân acid acetic: hạ nhiệt độ xuống khoảng 70 ÷ 75oC thì bắt đầu cho từ từ acid acetic vào. Acid acetic làm giảm pH dịch sữa tới điểm đẳng điện của protein làm chúng tách nước, biến tính và kết tủa.
Khi cho các tác nhân kết tủa vào thì đồng thời khuấy nhẹ để tác nhân kết tủa tiếp xúc đều trong dịch sữa đồng thời khuấy theo một chiều để không phá vỡ cấu trúc mới của protein.
- Khi thấy bông đậu xuất hiện thì không khuấy nữa, để yên đến khi protein kết tủa nhiều, xuất hiện dịch trong trên bề mặt thì cho vào khuôn ép định hình.
Ép định hình (hình 14.6)
Thực hiện ép định hình ở nhiệt độ 60 ÷ 70oC. Nếu nhiệt độ < 60 oC thì khả năng kết dính kém. Thời gian ép khoảng 10 phút.
Ép định hình nhằm mục đích tạo hình cho sản phẩm, loại bỏ phần nước nhất định để tạo cấu trúc tốt cho khối đậu hủ.
Sau khi ép đủ thời gian thì tháo khuôn để đánh giá cảm quan sản phẩm.
IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Đánh giá cảm quan hai sản phẩm đậu hủ được sản xuất từ hai tác nhân kết tủa CaSO4 và acid acetic
Bảng 14.1. Đánh giá cảm quan đậu hủ từ hai tác nhân đông tụ.
Chỉ tiêu cảm quan Tác nhân đông tụ
CaSO4 Acid acetic
Màu sắc Hơi vàng Trắng sáng
Cấu trúc Cứng chắc Mềm
Hình 14.1. Nguyên liệu Hình 14.3. Xay
Hinh 14.4. Lọc Hình 14.5. Kết tủa
BÀI 15. CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH TIỆT TRÙNGI. MỤC ĐÍCH I. MỤC ĐÍCH
Sử dụng hiệu quả nguồn protein đậu nành để chế biến thành loại thức uống bổ sung, dễ tiêu hóa.
Theo dõi những vấn đề kỹ thuật trong quá trình chế biến để hoàn thành sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng.
