3.1. Quy trình chế biến
Sơ đồ quy trình công nghệ thể hiện ở hình 20.1
58 Hấp Hấp Sấy chín (70 – 75 0C, 5 - 6 giờ) Vớt ráo Xông khói (60 – 65 0C, 15 phút) Sấy sơ bộ (60 – 65 0C, 30 phút) Thịt ba rọi
Ngâm trong dung dịch muối và gia vị (60 phút, tỷ lệ 1:1 theo khối lượng)
Xử lý, cắt miếng dày 4 – 5 cm
Gia vị
Pha thành dung dịch Cân
Hình 20.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 3.2. Tiến hành thí nghiệm
Nguyên liệu: cân thịt theo khối lượng qui định, rửa sạch bằng nước, cắt lát. Gia vị, phụ gia: cân theo khối lượng qui định, sau đó hòa đều với nước, tỷ lệ dung dịch gia vị với thịt là 1 : 1.
Sau khi ngâm đủ thời gian, vớt thịt ra, để ráo, cân khối lượng thịt sau khi ngâm. Treo thịt vào tủ, khi nhiệt độ đạt 60 ÷ 65 oC bắt đầu tính thời gian, thời gian cho việc sấy sơ bộ là 30 phút. Sau khi sấy sơ bộ kết thúc, chuyển sang chế độ xông khói, điều chỉnh cùng mức nhiệt độ với nhiệt độ sấy sơ bộ và thời gian xông khói là 15 phút. Tiếp đó, cho thịt vào nồi hấp. Tiến hành hấp ở nhiệt độ khoảng 80oC, trong thời gian 15 phút. Sau khi hấp xong thì tiến hành sấy chín ở nhiệt độ 70 ÷ 75oC trong khoảng 5 ÷ 6 giờ. Kết thúc quá trình sấy chín, cân sản phẩm.
Vai trò của các loại phụ gia sử dụng trong quá trình chế biến
Đường: có tác dụng điều vị, tạo màu, mùi do phản ứng Maillard, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Muối: tạo vị cho sản phẩm. Tạo áp suất thẩm thấu giúp ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị cảm quan
Bột ngọt, tỏi, tiêu: có tác dụng điều vị, tạo cho sản phẩm có vị hài hòa, tạo mùi cho sản phẩm, Kích thích cảm giác khi ăn, Ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật (đặc biệt là Staphylococcus), tỏi có tác dụng ức chế vi sinh vật (do chứa phytoxyde – kháng sinh thực vật)
Polyphosphate: góp phần tăng khả năng giữ nước của thịt. Hình thành liên kết với ion Ca, Mg làm cho mạng protein được nới lỏng, khả năng liên kết nước tăng.
Acid ascorbic: giảm sự hình thành nitrosamine. Thúc đẩy sự giữ màu của Myoglobin do dưới tác dụng của acid ascorbic sẽ thực hiện phản ứng metmyoglobin myoglobin
Nitrite: ổn định màu của mô thịt nạc, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, tạo hương vị, ngăn cản sự oxy hóa chất béo.
Ngũ vị hương: tạo mùi thơm đặc biệt cho sản phẩm.
Nhiên liệu xông khói: do trong khói có các thành phần như: hợp chất acid, phenol, aldehyde… đều có tác dụng sát trùng, ngoài ra khói còn có tác dụng chống oxi hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm.