2.1. Quy trình công nghệ
Hình 15.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 2.2. Thuyết minh quy trình
Làm sạch
Đậu nành (hình 15.2) được phân loại đề loại bỏ tạp chất. Sau khi loại bỏ tạp Ngâm Làm sạch Hạt đậu nành Tách vỏ đậu Sữa đậu nành Xay Nước lạnh Lọc Nước lạnh Đường Đun sôi Bã
Ngâm
Ngâm nhằm mục đích làm hạt đậu mềm, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay được dễ dàng hơn, tăng hiệu suất thu hồi. Hạt đậu trương nở giúp cho các thành phần dinh dưỡng dễ dàng phân tán vào trong dịch sữa.
Tỷ lệ đậu: nước sử dụng là 2 : 1. Trong quá trình ngâm thì phải cho nước chảy tràn vì các thành phần hòa tan phân tán vào nước sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Các vi sinh vật sẽ làm tăng độ chua nước ngâm dẫn đến biến tính protein trong đậu gây khó khăn trong quá trình trích ly. Thời gian ngâm khoảng 6 - 8 giờ. Nếu thời gian ngăm quá ngắn, hạt đậu không trương nở tốt gây khó khăn trong quá trình xay, tổn thất chất dinh dưỡng, hiệu quả thu hồi sản phẩm thấp.
Tách vỏ đậu
Sau thời gian ngâm đậu được đem đi rửa nhiều lần bằng nước sạch để loại bỏ hoàn toàn tạp chất, vi sinh vật và nước chua trong nước ngâm. Đồng thời tách và loại bỏ vỏ đậu nhằm góp phần tăng giá trị cảm quản cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi chó quá trình xay.
Xay
Xay nhằm dùng lực cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào. Trong quá trình xay nên cho nước từ từ vào giúp giải phóng protein, lipid…hòa tan các chất vào trong nước và chuyển sang dạng huyền phù. Cần chú ý lượng nước bổ sung, nếu quá ít, tạo ma sát cao làm tăng nhiệt độ có thể gây biến tính protein, giảm khả năng hòa tan của protein, nếu hàm lượng nước nhiều sẽ làm giảm hàm lượng chất khô. Tỷ lệ đậu nước dùng trong quá trình xay thường là 1 : 5 đối với trích ly một lần và tỷ lệ 1 : 3 đối với trích ly hai lần.
Lọc (hinh 15.3)
Sau quá trình xay ta thu được hỗn hợp gồm các có dung dịch keo và các chất rắn không hòa tan, loại bỏ phần bã thu được dung dịch sữa. Lọc giúp cho quá trình truyền nhiệt ở công đoạn sau hiệu quả hơn, giảm chi phí cho năng lượng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Đun sôi (hinh 15.4)
Quá trình đun sôi nhằm tiêu diệt vi sinh vật, ức chế enzyme, phá hủy độc tố antitrypsin, khử mùi cho sản phẩm. Đồng thời quá trình đun sôi cũng tăng giá trị cảm quan về mùi vị cho sản phẩm. Thời gian đun sôi khoảng 30 phút.
2.3 Đánh giá cảm quan
- Mùi: sản phẩm có mùi đặc trưng của sữa đậu nành. - Màu: có màu trắng đục, hơi vàng.
- Vị: có vị ngọt của đường và béo của sữa.
Hình 15.2. Đậu nành Hình 15.3. Lọc
BÀI 16. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ NGỌT BỘT MÌ ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ NGỌT I. MỤC ĐÍCH
Nhận thấy được sự ảnh hưởng của chất lượng bột mì, chủ yếu là độ ẩm, hàm lượng và chất lượng của gluten đến sự thay đổi chất lượng bánh mì.
II. NGUYÊN VẬT LIỆU2.1. Nguyên liệu 2.1. Nguyên liệu
Bảng 16.1. Nguyên liệu sản xuất bánh mì ngọt.
Thành phần Khối lượng (g) Độ ẩm (%) Khối lượng nước (g)
Bột mì 2000 14.5 290 Muối 30 5 1.5 Đường 500 0.2 1 Trứng 110 68 74.8 Sữa đặc 120 27.5 33 Bơ 70 11.3 7.91 Nấm men 60 10 6 Nước 850 100 850 Phụ gia 10 10 1 A. ascorbic 300mg 5 0.015 2.2. Dụng cụ, thiết bị sử dụng - Mâm inox - Lò nướng