Đánh giá cảm quan sản phẩm
Màu sắc: vàng nâu sinh từ phản ứng Maillard. 60
Cấu trúc: chặt chẽ, dai, xớt thịt còn hơi khô. Vị: hài hòa.
Mùi: mùi thơm đặc trưng của khói và ngũ vị hương.
Hiệu suất thu hồi sản phẩm
Khối lượng nguyên liệu ban đầu là 2kg. Khối lượng sản phẩm thu được là 1.4kg. Hiệu suất thu hồi sản phẩm: x 100 = 70%
Sự biến đổi của thịt trong quá trình chế biến
Sự biến đổi sau công đoạn ngâm dung dịch
Khối lượng thịt tăng lên do dung dịch ngâm thấm vào thịt
Cơ thịt săn lại và một phần chất tan trong thịt ngấm ra dung dịch ngâm Phần thịt có màu hồng hơn màu thịt trước khi ngâm.
Sự biến đổi của thịt sau công đoạn sấy
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm cho phần mỡ, nước trong thịt chảy ra làm khối lượng thịt sau sấy giảm xuống, protein bị biến tính làm cho cơ thịt săn chắc.
Màu của thịt có sự biến đổi do phản ứng Maillard
Sản phẩm có mùi vị đặc trưng của các loại gia vị, ngũ vị hương và khói xông.
Tác dụng của công đoạn xông khói
Xông khói nhằm mục đích bảo quản và tạo màu, mùi đặc trưng cho sản phẩm. Trong thành phần của khói có chứa khoảng 300 hợp chất gồm phenol có tác dụng chống oxi hóa, tạo mùi và tiêu diệt vi sinh vật, alcohol và acid hữu cơ có tác dụng bảo quản, carbonyl tạo mùi và màu cho sản phẩm...
Tác dụng của công đoạn hấp
Hấp tác dụng ẩm làm mềm da heo, cải thiện cấu trúc sản phẩm. Bên cạnh đó còn giảm nhẹ quá trình sấy để làm chín thịt.
Polyphosphate có vai trò tăng khả năng giữ nước cho thịt, giữ được độ mềm mại nhất định, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tác dụng kết hợp của nitrit và acid ascorbic trong quy trình chế biến
Việc sử dụng kết hợp acid ascorbic và nitrit góp phần ổn định màu của thịt. Đối với nitrit, xúc tác việc tạo thành metmyoglobin tạo màu cho thịt. Acid ascorbic thì hạn chế việc chuyển metmyoglobin thành myoglobin. Nhờ vậy giữ được màu sắc của thịt, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
BÀI 22. ÁO BỘT BREAD CRUMB (MẪU VỤN BÁNH MÌ) CHO THỊT GÀ VIÊN THỊT GÀ VIÊN
I. MỤC TIÊU
Khảo sát khả năng kết dính bề mặt của nguyên liệu khi sử dụng lớp bột áo bread crumbs. So sánh chất lượng cảm quan của hai sản phẩm gà viên có và không có lớp bột áo ngoài.
II. NGUYÊN VẬT LIỆU2.1. Nguyên liệu 2.1. Nguyên liệu - Thịt gà 1000g - Đường 50g - Muối 10g - Gelatin 30g - Tiêu 10g - Tỏi 15g - Tinh bột sắn 100g - Trứng gà 6 trứng
- Dầu tinh luyện 2 lít - Bột chiên giòn
- Bột chiên xù (bread crumbs)
2.2. Dụng cụ, thiết bị
- Máy xay thịt - Cân đồng hồ