Sơ đồ quy trình chế biến
(A) (B)
Hình 29.1. Sơ đồ quy trình chế biến yaourt
A. Sản phẩm yaourt sữa dừa B. Sản phẩm yaourt sữa tươiIV. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM IV. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
4.1. Khảo sát sự thay đổi giá trị pH
Bảng 29.1. Sự thay đổi giá trị pH sau mỗi giờ lên men
Thời gian (giờ) Sữa tươi Sữa dừa
0 6.0 6.0 1 5.4 5.5 2 5.1 5.3 3 4.8 5.1 3h30 4.4 4.8 Thanh trùng Thanh trùng Nguyên liệu
(Sữa dừa, bột tách béo, đường, nước)
Phối chế
Làm nguội Cấy giống
Cho vào bao bì
Lên men Làm lạnh Đánh giá sản phẩm Giống vi khuẩn latic Nguyên liệu
(Sữa bột 20% béo, đường, nước)
Phối chế
Làm nguội Cấy giống Cho vào bao bì
Lên men Làm lạnh Đánh giá sản phẩm Giống vi khuẩn latic
Hình 29.2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH theo thời gian
Vi khuẩn lactic sử dụng trong quá trình lên men gồm hai loại là Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Trong quá trình lên men Streptococcus thermophilus hoạt động trước sinh ra acid lactic, acid formic và CO2 nhưng lại bị ức chế sớm do acid sinh ra. Trong khi đó Lactobacillus bulgaricus lại phát triển trong điều kiện môi trường acid và phát triển nhờ sản phẩm lên men của Streptococcus thermophilus sinh ra nhiều chất mùi thích hợp, đồng thời tạo ra các acid amin và peptid phân tử lượng thấp. Hai giống vi khuẩn này sống cộng sinh với nhau, tỷ lệ hai giống được bổ sung là 1 : 1, chúng phát triển sinh ra acid làm giảm pH của sản phẩm đến mức đạt yêu cầu.
Sự giảm pH ở yaourt sữa tươi nhanh hơn trong sữa dừa là do trong sữa dừa chủ yếu là đường saccharose và lipid, vi khuẩn lactic khó sử dụng để lên men hơn đường lactose có trong sữa tươi.
4.2. Đánh giá cảm quan hai sản phẩm yaourt theo phương pháp phân tích mô tảđịnh lượng QDA (bảng 29.2 ) định lượng QDA (bảng 29.2 )
Bảng 29.2. Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của hai sản phẩm yaourt bằng phương pháp phân tích mô tả định lượng QDA
Chỉ tiêu cảm quan Chi tiết Điểm
Sữa tươi Sữa dừa
Màu sắc 1. Màu trắng 5 4
2. Màu ánh vàng của chất béo sữa 0 0 Trạng thái, cấu trúc 3. Trạng thái đồng nhất 4 2 4. Cấu trúc gel mềm 4 4 5. Cấu trúc mịn 5 4 Mùi 6. Mùi sữa 3 0 7. Mùi dừa 0 4
8. Mùi của chất mùi chính diacetyl 4 3
9. Mùi lạ 0 0 Vị 10. Vị chua 4 5 11. Vị ngọt 3 2 12. Vị đắng 0 0 13. Vị lạ 0 0
Đồ thị biểu diễn đặc tính cảm quan của hai sản phẩm
Hình 29.3. Đồ thị biểu thị các chỉ tiêu cảm quan
Trong yaourt sữa tươi và sữa dừa có sự khác biệt lớn về thành phần hóa học mà chủ yếu là loại đường chứa trong hai loại nguyên liệu khác nhau nên ảnh hưởng đến sự lên men tạo acid của vi khuẩn, làm cho độ chua và sự phát triển mùi của hai sản phẩm khác nhau.
Trong sữa tươi, protein chủ yếu là casein, khi casein kết tủa sẽ làm tạo cấu trúc gel mềm và đồng nhất cho sản phẩm. Trong nguyên liệu sữa dừa ngoài thành phần